Aunque hasta ayer mismo las asociaciones que agrupan a las empresas de hostelería y los cocineros insistían en que era seguro acudir a restaurantes -pese a lo que recomendaban muchos expertos-, la Comunidad de Madrid acaba de decretar el cierre obligatorio de todos los bares, restaurantes y tiendas "no alimentarias". Sólo permancerán abiertas farmacias y supermercados, como ocurre ya en Italia.
En el último día, han sido mucho los restaurantes que han anunciado un cierre voluntario aludiendo a la responsabilidad respecto a la pandemia. Casas como Álbora, A’Barra, Lúa, Diverxo, Coque, La Tasquita de Enfrente... Pero sus compañeros que pensaban seguir abiertos tendrán que bajar la persiana a partir de mañana, sábado.
Como han adelantado La Información, la decisión se ha tomado en una reunión extraordinaria del Consejo de Gobierno que forman PP y Ciudadanos, y se comunicará en breve a la ciudadanía.
Esta medida excepcional se toma después de que e consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid, Enrique Ruiz Escudero, haya informado que los casos de coronavirus registrados en la Comunidad de Madrid son ya “casi 2.000”, frente a los 1.388 de los que se informaron el jueves. Además, en las últimas 24 horas han muerto dos personas, lo que eleva el total de fallecidos en la región a 40.
Minutos después de que se conociera el cierre de Madrid, la Generalitat Valenciana ha aprobado una medida similar, ordenando el cierre de bares y restaurantes, espectáculos, eventos culturales y de ocio, centros deportivos a partir de la medianoche de este viernes.
[ 🔴 COMUNICADO OFICIAL ]
❗ El cierre a partir de las 00h de hoy afecta a
▪ Espectáculos ▪ Bares y restaurantes ▪ Eventos culturales y de ocio ▪ Centros deportivos pic.twitter.com/wnxIqIHJ8X
Esta mañana el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, había anunciado la suspensión de las licencias de las terrazas y veladores de la capital (que son de su competencia) y había recomendado que bares y restaurantes echaran el cierre, un cierre que el ministerio no ha tardado en declarar obligatorio.
Martínez-Almeida ha anunciado, además, medidas económicas para paliar el impacto de la crisis del coronavirus en la hostelería: los inmuebles con uso para ocio y hostelería tendrán derecho a una bonificación del 25% en la cuota del IBI para el ejercicio 2020, siempre a condición de que mantengan el promedio de plantilla de trabajadores durante el periodo impositivo. Serán más de 106.000 comercios o establecimientos los que podrán solicitar esta reducción, estimada en 53 millones de euros.
El sector de la hostelería emplea en España a 1,7 millones de personas, cuya gran mayoría se ha quedado sin trabajo en las últimas semanas, después de que el gobierno obligara al cierre total de bares, hoteles y restaurantes para frenar la propagación del coronavirus.
A diferencia de otros sectores, que cuentan con una representación patronal solida, fundamental para negociar con las autoridades las ayudas necesarias ante situaciones como esta, la crisis del coronavirus ha puesto sobre la palestra la falta de liderazgo en la hostelería. Solo una iniciativa ha logrado unir a todo el sector, y ha sido promovida por uno de sus mayores proveedores: Makro.
El distribuidor de alimentación especializado en hostelería, ha lanzado la campaña Unopuntosiete –en referencia al volumen de trabajadores del sector–, una iniciativa que, como reza la nota de prensa de su presentación, “busca hacer de altavoz y unir esfuerzos en el sector, haciendo un llamamiento, a través de change.org, a las autoridades competentes, para plantear medidas que mejoren su situación”.
La compañía ha contado con el respaldo de todas las principales asociaciones profesionales del sector –Hostelería de España, FACYRE, Euro-Toques, Revolución en Sala, CEOE…– y se cuentan por centenares los chefs que se han volcado en redes sociales, mostrando el emblema de la campaña (en el que es bien visible el logotipo de Makro).
La compañía ha realizado un estudio, elaborado a través de encuestas con más de 3.600 hosteleros, con el que se quiere mostrar la crítica situación que atraviesa el sector.
La investigación revela que revela que el 97% de los negocios hosteleros prevé importantes pérdidas económicas durante la actual crisis –3 de cada 10, superiores a 10.000€/mes–. “Efectos que, si no se afrontan con las medidas adecuadas, podrían generar una situación muy complicada para una actividad que resulta clave para la economía española, ya que contribuye a generar el 6,2% de nuestro PIB”, explican desde Makro.
Nás de un 56% de los negocios de hostelería ha puesto en marcha un ERTE
Según la encuesta, aunque los hosteleros han buscado la continuidad de sus negocios durante esta etapa, tan solo un 12% de ellos ha podido continuar su actividad implantando servicios alternativos como el envío a domicilio.
El estado de alarma suprimió además las nuevas contrataciones previstas por más del 34% de los encuestados y cerca de un 15% de nuevas aperturas que se han quedado en el camino. Asimismo, 3 de cada 10 afirma haber paralizado alguna reforma prevista en el local y cerca de un 38% manifiesta no poder haber llevado a cabo una ampliación de servicios o diversificación de productos prevista para su negocio.
A pesar de intentar paliar el efecto con medidas de contingencia como el ahorro en gastos generales (agua, luz, gas, entre otros), el adelanto de las vacaciones a la plantilla, prescindir de bienes o servicios durante este periodo, o realizar ajustes en el stock, más de un 56% de estos negocios ya ha puesto en marcha un ERTE y otro 13% se lo está planteando.
Más del 81% de los hosteleros estiman que necesitarán unos seis meses para volver a la normalidad una vez pase la crisis.
La campaña se complementa con una petición en change.org que pide ayudas para los profesionales de la hostelería. ¿Qué medidas? “Ayudas específicas, lanzando líneas para reactivar la hostelería y apoyando a los más desfavorecidos”, reza la petición, en la que se recogen los datos del estudio, pero no se concreta nada más.
En este momento, la petición ha recabado ya la firma de 21.164 personas.
En 2019, según el Instituto Nacional de Estadística, estuvieron en activo en España 252.011 establecimientos de restauración. Esto implica que tenemos casi un bar o restaurante por cada 186 habitantes, y, aunque mucha gente también toma el aperitivo en casa, la hostelería es el principal cliente de buena parte de la industria de la alimentación y las bebidas.
En los últimos días hemos escuchado que el confinamiento ha disparado la venta de cerveza en los supermercados, pero haríamos mal en pensar que sus fabricantes han visto crecer sus beneficios, pues la restauración supone más de la mitad de todas sus ventas –el 55% en el caso de Mahou, por ejemplo–, algo imposible de suplir por mucho que la gente beba en casa.
Los dos mayores fabricantes de cerveza de España, Mahou-San Miguel y Heineken, han aprobado medidas para apoyar a la hostelería, destinadas a facilitar la reapertura de sus principales clientes.
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Mahou dona 10 millones de litros
En concreto, Mahou ha anunciado que donará más de 10 millones de litros de cerveza y agua de varias de sus marcas en el momento en que la hostelería vaya a abrir sus puertas.
Aunque no se ha dado a conocer el importe exacto de esta donación, la compañía calcula que equivaldrá a 75 millones de euros en ventas para los hosteleros.
La cervecera apunta que, debido a la pandemia, han decido “reenfocar sus recursos a este plan de apoyo global a la hostelería, reconduciendo a este fin inversiones y acciones que tenía previstas este año para otros proyectos”.
La empresa repondrá los barriles y los tanques que han quedado abiertos e instalados sin terminar durante el confinamiento en los establecimientos que sirven sus marcas, a lo que sumará su donativo.
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Heineken aportará 3 millones
Por su parte, el grupo Heineken, ha anunciado que aportará a los bares el equivalente a más de 15 millones de cañas de las cervezas Cruzcampo y Amstel, es decir, 3 millones de litros.
La aportación se enmarca dentro del proyecto #FUERZABAR, que incluye la publicación de una guía de actuación para bares y restaurantes y una plataforma de formación online. Se trata de una iniciativa similar a la que Mahoy ya anunció a través de su plataforma Rentabilibar.
En los últimos días han circulado como la pólvora las imágenes de restaurantes preparados para abrir en un escenario de pandemia, repletos de mamparas, extractores de aire y dispensadores de hidrogel para manos.
Varios informativos dieron por hecho que los restaurantes estarían obligados a colocar mamparas, hablando con el propietario de una empresa que vende estos. Y es algo que no ha sentado bien a los hosteleros.
“Ese se ha colado en las televisiones y es increíble”, explica rotundo Jose luis Yzuel, presidente de la Confederación Española de Hostelería. “No se van a mamparizar los establecimientos. Si tienes una mesa de cuatro no tengo que poner nada, te tengo que separar de la mesa de al lado”.
Los protocolos de apertura están por determinar, pero incluirán seguro medidas de distanciamiento e higiene
La “mamparización”, aseguran todos los consultores y propietarios de hostelería consultados por Directo al Paladar, no se contempla de momento como opción (más allá de su uso en determinadas áreas de los restaurantes como mostradores o cajas). Los españoles, insisten, nunca irían a un restaurante si tienen que estar separados de sus amigos por un trozo de plástico. Pero todos son conscientes de que, sino estas, habrá que establecer otras medidas. Y tienen claro que nada volverá a ser como antes.
“Nosotros hemos constituido un comité de expertos, gente especializada en medidas higiénicas que trabajan con nuestras asociaciones”, explica Yzuel. “Hoy mismo hemos sido convocados por nuestro ministerio y estamos trabajando en las medidas que vamos a proponer”.
¿Cuáles son estas? Ante todo, limitación de los aforos para cumplir con la distancia de seguridad, pero también medidas extra de limpieza e higiene en cocinas y baños, formación para los empleados y, quizás el punto más complejo, medidas para garantizar que los trabajadores están limpios de coronavirus. Y, para eso, señala Yzuel, tiene que haber test.
Image may be NSFW. Clik here to view. La campaña "Llena tu bar" está promovida por una empresa fabricante de mamparas.
Se baraja reabrir en mayo
Todas estas medidas, que Yzuel asegura ya se están negociando al menos con parte del Gobierno –el ministerio de Industria, Comercio y Turismo, pues con Sanidad, denuncia, no hay interlución–, permitirían abrir lo antes posible: “Tengo la sensación de que el Gobierno quiere abrir cuanto antes, puede que incluso se pueda plantear a finales de mayo”.
Ahora bien, habrá que ir con pies de plomo. Los hosteleros están mirando atentamente lo que ocurre en Asia, donde hay más información sobre la propagación del virus en los restaurantes antes y despúes de que se alcanzara el pico de propagación. Y hay noticias poco alentadoras.
Muchas ciudades se plantean ampliar las licencias de terrazas para suplir la limitación de aforo
Como hemos sabido gracias a una investigación científica publicada esta misma semana, el pasado enero tres familias que cenaban en mesas contiguas en un restaurante de Guangzhou (China) se contagiaron con el coronavirus después de que el aire acondicionado esparciera los miasmas de una persona asintomática por el local.
Parece claro que, además de mantener la distancia de seguridad y reforzar la higiene de los locales, el aire acondicionado podría ser un importante transmisor del virus. Y ¿está alguien dispuesto a comer en el verano en una sala sin aire?
Muchas ciudades, incluida Madrid, se plantean ampliar las licencias de terrazas para suplir la limitación de aforo, pero todas las medidas están en el aire, pues dependerán en última instancia de los protocolos que fije el Gobierno.
Image may be NSFW. Clik here to view. Las terrazas podrían ser la salvación de los bares este verano, pero nadie sabe todavía en qué condiciones podrán operar.
Una reapertura a medio gas
Para David Rubert, gerente de la consultora Persapia Proyectos y Formación, que se dedica a asesorar en la gestión de bares y restaurantes, el problema no es solo las condiciones en las que tendrá que reabrir la hostelería, sino también toda la merma económica que arrastra tras más de un mes de cierre total.
“Muchas empresas van a abrir muy delicadas a nivel económico porque llevarán un par de meses sin ingresar, con deudas añadidas, con proveedores y prestamos del gobierno, que hay que ir cancelando”, explica Rubert.
Muchos restauradores para abrir con un 30% prefieren seguir con el ERTE hasta octubre y que la deuda recaiga sobre el estado
Y al abrir no se van a encontrar con un escenario de ingresos normal. “El escenario inicial es muy delicado, con una previsión de ventas muy débiles”, explica el consultor. “Se está hablando de tener un 30 % de aforo que va vinculado directamente con las ventas y un crecimiento gradual y desconocido. Muchos restauradores para abrir con un 30% prefieren seguir con el ERTE hasta octubre y que la deuda recaiga sobre el Estado”.
El ERTE, además, es una espada de doble filo. Aunque abras con el 30 % de aforo los gastos fijos son los mismos. Si no recuperas el personal en seis meses, tienes que gastar dinero en el despido. “Es un callejón sin salida”, asegura Rubert, que además de ser consultor es propietario de varios negocios de hostelería.
Está por ver, claro, cómo reaccionarán los clientes, algo que dependerá de las medidas que se adopten, pero también de la situación económica general, que no parece muy halagüeña.
“Para ir a un restaurante se necesitan varias cosas: un motivo para ir y tener dinero para pagarlo, pero también influye el estado de ánimo”, explica Rubert. “Cuando voy a comer tengo que tener estas tres cosas, y si encima me encuentro una mampara o unos protocolos de distanciamiento social que afectan a mi satisfacción como cliente…”
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Es pronto para tomar medidas
En lo que coinciden todos los hosteleros consultados es en que es pronto para tomar ninguna medida. Nadie debería gastarse dinero en medidas de seguridad que aún no están estipuladas. Los protocolos se están estudiando, pero tampoco ayuda la falta de un liderazgo claro que represente al conjunto del sector.
En España hay decenas de iniciativas para ayudar a la hostelería, pero es difícil distinguir el grano de la paja
En Francia ha sido el chef Alain Ducasse quien ha pedido directamente al presidente, Emmanuel Macron, la promulgación, lo antes posible, de un “decreto de desconfinamiento parcial de la restauración ciudadana responsable”. El cocinero, además, ha propuesto una serie de medidas para asegurar la seguridad en los restaurantes.
En España hay decenas de iniciativas para ayudar a la hostelería, pero es difícil distinguir el grano de la paja. “Lamentablemente no podemos evitar que haya gente que aproveche el tsunami”, asegura Yzuel. “Hemos visto ejemplos de todo, hasta estafas”.
La realidad es que, como explica Rubert, “que haya interlocutores validos es necesario en cualquier situación y más de esta índole”. Pero en España hay cientos de gremios de hostelería, patronales, grupos empresariales, asociaciones de cocineros, cámaras de comercio… Y ningún chef visible ha tomado las riendas de la situación. Quizás, porque no ha llegado el momento.
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La prudencia es la madre de la ciencia
Como explica Martín Berasategui a Directo al Paladar, en un tono lírico, ahora toca ser yunque, más que martillo: “Ahora me toca ser yunque, no quedan más cojones. Siempre que he sido martillo he trabajado como un animal y que nadie dude que seguiremos siendo martillos, y volveremos a trabajar duro para hacer feliz a la gente”.
La situación, explica el cocinero, es catastrófica: “La losa que nos ha caído es increíble, lo nunca imaginable. La diferencia que hay con una guerra devastadora es que los edificios están enteros. Desgraciadamente, se está llevando a más gente que la hostia y ahora solo puedo pensar en salud y en cocinar, porque no sé hacer otra cosa”.
¿Cuándo abrirán los restaurantes? ¿Y en qué condiciones? Poco se atreven a aventurarlo. “Yo solamente soy cocinero”, reconoce Berasategui. “Confío totalmente en la ciencia que es la que nos va a sacar de esto. Hay que dejar que la gente que es profesional de esto nos den los consejos”.
Luego solo queda trabajar y no rendirse. “Siempre ha sido un oficio duro”, concluye. “De esto saldremos seguro”.
El primer ministro italiano, Giuseppe Conte, anunció el pasado domingo los detalles de la conocida como fase 2 de la lucha contra la epidemia: esto es, el desconfinamiento progresivo para reactivar la economía, cuyos detalles se empezarán a conocer hoy mismo también en España.
El calendario de apertura en Italia será más largo de lo esperado, y la hostelería se lleva la peor parte: no podrá abrir hasta el 1 de junio –se barajaba el 18 de mayo– y en condiciones que, según los empresarios del sector, no podrán enfrentar gran parte de los negocios.
El Gobierno obligará a los restaurantes y bares que quieran abrir el 1 de junio a preservar un amplio espacio de distanciamiento entre mesas y a instalar paneles de plexiglas para dividir a los comensales: las temidas mamparas que los hosteleros no quieren ver ni en pintura.
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Pérdidas millonarias
La Federación Italiana de Expositores Públicos (Fipe-Confcommercio) calcula que la hostelería ha perdido ya 34 millones de euros en facturación. Se prevé el cierre de 50.000 empresas y el despido de 350.000 personas, una situación crítica que se agravaría aún más si los negocios no pueden reactivarse en un futuro próximo.
Ante este panorama, y en solo unos días, la hostelería italiana se ha organizado en torno a un colectivo bautizado como Movimento Imprese Ospitalità (MIO), que se ha articulado a través de las redes sociales y al que se han sumado ya más de 75.000 establecimientos del país.
Bajo el lema Risorgiamo Italia (“Nos levantamos de nuevo, Italia”) ha convocado un acto de protesta para hoy martes: a las nueve de la noche todos los bares restaurantes que se han sumado a la iniciativa encenderán las luces de sus establecimientos.
“Queremos expresar nuestro deseo de volver a la actividad completa con un gesto simbólico”, explican los organizadores de la protesta en la página de Facebook a través de la que se ha articulado esta.
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Una muestra de decepción
Como explican desde MIO, los hosteleros se sienten frustrados pues, tras casi dos meses de cierre total saben que no podrán abrir hasta pasado otros 30 días, y entonces tendrán que hacerlo con grandes restricciones que consideran insostenibles.
“Ante nuestra gran disponibilidad, la acción del gobierno hasta ahora ha resultado ser tardía e insuficiente”, aseguran los convocantes de la protesta. “Había un requisito de liquidez y ni siquiera obtuvimos las garantías necesarias. Cuando se habla de la fase dos o la fase tres se contemplan parámetros insostenibles, distancias insalvables con una reducción del 70% del aforo y todas las responsabilidades asumidas por los empresarios. Tenemos que abrir con un 30/40% de los ingresos y el 100% de los costos”.
La hostelería amenaza: si no se cambian las medidas de reapertura, sencillamente se niegan a reabrir, algo que llevaría a millones de trabajadores a seguir cobrando el paro.
“Esta es una masacre en la que no queremos participar. ¡Sin las debidas garantías no volveremos a abrir!”, concluye el manifiesto de los hosteleros.
Veremos si una situación parecida se puede dar en España.
El presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, ha anunciado el "plan de transición hacia la nueva normalidad" en el que, explica, llevan trabajando más de un mes.
Aunque falta por conocer los detalles de cada fase del plan, Sánchez se ha referido en rueda de prensa a varias medidas importantes que aplican a la hostelería, uno de los sectores más golpeados por el Gran Confinamiento.
A partir del próximo 11 de mayo, los restaurantes y bares de las provincias que cumplan los marcadores objetivos para pasar a la fase 1 de la desescalada podrán abrir sus terrazas, con una limitación de aforo del 30 % de ocupación. Asímismo, se permitirá la apertura de hoteles, exceptuando las zonas comunes.
Esta primera fase se adelantará al próximo 4 de mayo en algunas islas de Canarias y Baleares que llevan semanas sin presentar contagios.
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Las salas comenzarán a abrir el 18 de mayo
En el mejor de los escenarios, pasadas dos semanas de que cada provincia o isla entre en la fase 1, y siempre que se cumplan una serie de marcadores objetivos relativos al número de contagios, se pasará a la fase 2.
En esta fase, que como pronto llegará a la España continental el 18 de mayo, los bares y restaurantes podrán abrir sus salas interiores, pero con un tercio del aforo, y solo para servicio de mesas.
Otras dos semanas después, el 1 de junio, las provincias en los que todo vaya bien entrarán en la fase 3, en la que se suavizarán la restricciones de aforo de la restauración, pero siempre con medidas de separación del público.
El presidente ha recalcado que el desconfinamiento será progresivo y asimétrica. Cada provincia cambiara de fase solo si se cumplen unos marcadores objetivos especificados en el panel integral de marcadores en el que ha trabajado el Gobierno. Y, hasta que no se complete todo el desconfinamiento, los ciudadanos no podrán desplazarse entre provincias (excepto en los casos previstos en el estado de alarma)
Si todo va según lo previsto, Sánchez explica que finales de junio estaríamos como país en la "nueva normalidad", una nueva normalidad que para la hostelería es más bien una nueva realidad.
Los empresarios tenían claro que sería esta la primera vía de negocio físico en retomarse, y así lo confirmó ayer el Gobierno. Las terrazas de los bares podrán abrir con un 30% del aforo en la fase 1 del "plan de transición hacia la nueva normalidad”, esto es, a partir del 11 de mayo en las provincias donde esté controlada la pandemia (antes, incluso, en algunas islas de Baleares y Canarias).
Hace semanas que los ayuntamientos se preparaban para esta posibilidad, estudiando medidas para permitir a bares y restaurantes ampliar el espacio de las terrazas.
El Ayuntamiento de Madrid ha confirmado a Directo al Paladar que ha propuesto a los hosteleros varias medidas con relación a las terrazas como son ampliar su temporada hasta el 31 de marzo de 2021, reducir la tasa de las licencias en un 25%, adelantar autorizaciones de nuevas terrazas a aquellos locales que hayan pedido la licencia de funcionamiento y se encuentre en trámite y estudiar la posibilidad de ampliar la superficie de terrazas.
Los ayuntamientos de Barcelona, Valencia, Sevilla, Zaragoza o Málaga, por citar las las ciudades más pobladas del país, estudian medidas similares, que valoran la práctica totalidad de los municipios.
https://t.co/3ozsh3eqOM@javimacias Nos anticipábamos, sabíamos que la única solución de este @aytosevilla para la crisis económica en la que nos movemos era ampliar el número de veladores poniendo la ciudad al servicio de sus fuerzas vivas: hoteles y bares.
Medidas que han encontrado un respuesta contundente de las asociaciones vecinales. Y es que estas organizaciones llevan décadas denunciando el uso que la hostelería hace de los espacios públicos, sobre todo en lo relativo a la instalación de veladores y kioskos que se generalizaron tras la implantación de la Ley Antitabaco. Y el coronavirus podría recrudecer esta vieja polémica en una situación más delicada para todos.
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“Indeseables consecuencias”
En un comunicado, la Federación Regional de Asociaciones Vecinales de Madrid (FRAVM) advierte de “las indeseables consecuencias que tendrían algunas de esas peticiones”.
En su opinión, “no es aceptable la petición de ampliar la superficie ocupada por las terrazas mediante la reducción del ancho de la acera a 1,5 metros, ni la instalación de mesas en la fachada de los establecimientos. Esas opciones no solo son contradictorias con la legislación de accesibilidad, sino con el necesario distanciamiento interpersonal al caminar, que exige como mínimo 3 metros de anchura de paso”.
Vecinos de la Parte Vieja de San Sebastián rechazan ampliar las terrazas | El Diario Vasco 👉Así tiene que ser, oído Zaragoza? 👇 https://t.co/WglLpfiCgs
— STOP Ruido Zaragoza Casco Histórico (@StopRuidoZgz) April 27, 2020
Los vecinos piden que, si se van a ampliar las terrazas, se amplíen también las aceras. Y se oponen, además, a la ampliación de actividad en horario nocturno que podría derivarse de esta batería de ayudas.
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Los hosteleros apelan a la solidaridad
Basta realizar un breve repaso a la prensa local, y las redes sociales, para ver que estamos ante un conflicto generalizado en toda España, que viene de largo, pero puede volver a recrudecerse en los próximos días.
Desde Hostelería Madrid, la asociación que pidió al ayuntamiento la flexibilización de las licencias de terrazas, rebajan la polémica, en insisten en que, pese a lo que podría parecer por este comunicado, no existe una oposición frontal a la medida por parte de la FRAVM, y las quejas son “residuales dentro del colectivo de asociaciones de vecinos”.
Según su director, Juan José Blardony, están dispuestos a explicar las medidas y negociar si es necesario, pero apelan a la solidaridad de los vecinos: “Es muy importante para mantener el empleo y las empresas. De los 19000 establecimientos en Madrid unos 13000 no tienen terraza y el consumo se va a desplazar a espacios abiertos”.
El director de Hostelería Madrid asegura que la ampliación se realizará siempre respetando el descansos de los vecinos y las condiciones sanitarias, pero pide “tener una visión del conjunto de la ciudad y de la situación de cada momento”.
Pepa Muñoz, presidenta de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), lleva un mes trabajando para la ONG de su amigo José Andrés, World Central Kitchen, repartiendo 2.300 comidas al día a colectivos vulnerables. Pero no es ajena a lo que está ocurriendo en el sector.
“Se nos ha ninguneado y abandonado, yo me siento así, no me siento protegida por mi Gobierno, con todo lo que hemos ofrecido”, explica Muñoz, que pone voz al sentir de muchos de sus compañeros.
En opinión de Jose Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, “el plan de desescalada es un desastre total”. El representante de la patronal asegura que la apertura no está bien planteada, pues lo que debería limitarse estrictamente es la separación de comensales, no el aforo.
“El aforo no garantiza esa seguridad sanitaria”, explica. “Lo que garantiza la seguridad sanitaria es la distancia entre clientes, entre reservas, pero eso no tiene nada que ver con el aforo. Uno podría abrir a un 100% del aforo si pudiera ampliar las terrazas, que se pueden ampliar muchas si se permite, y daría la misma garantía a los clientes. El tamaño medio de las terrazas no supera las 10 mesas, estaríamos hablando de 3 mesas. Eso es imposible abrirlo”.
El presidente de la patronal de los hosteleros reconoce que habrá negocios que abrirán, bares con terrazas grandes o fácilmente ampliables, pero serán los menos
A vueltas con los ERTE
La patronal lamenta, además, que el plan de desescalada no vaya acompañado de medidas económicas para paliar la difícil situación que, sí o sí, va a atravesar la hostelería.
Gran parte de la problemática gira en torno a los ERTE. Como explicaba a Directo al PaladarDavid Rubert, gerente de la consultora Persapia Proyectos y Formación, “muchos restauradores para abrir con un 30% prefieren seguir con el ERTE hasta octubre y que la deuda recaiga sobre el Estado”. Pero está por ver que esto sea posible.
“Las empresas no pueden abrir si no hay unos ERTE flexibles hasta final de año”, asegura el presidente de la patronal
Como apunta la abogada laboralista Raquel Fernández, los empresarios podrán reincorporar del ERTE solo la plantilla que necesiten para operar con el aforo limitado pero, pasados seis meses, y ante la necesidad de reincorporar al resto de la plantilla, muchos empresarios se verán obligados a despedir a parte de esta. Además, pasado el estado de alarma, los ERTE no podrán ser por fuerza mayor, y habrá que pedir otros por “causas económicas, técnicas, organizativas o de producción”, que tienen, en principio, menores coberturas.
En cualquiera de los escenarios, los empresarios tendrán que pagar despidos y muchos trabajadores se quedarán en la calle, con muy pocas posibilidades de reincorporación en un sector malherido.
“Es una tomadura de pelo que no se hable de las medidas con las que tiene que ir a acompañada la desescalada”, apunta Yzuel. “Es que es lo primero que hay que hablar. Las empresas no pueden abrir si no hay unos ERTE flexibles hasta final de año. Entendemos que si no puedes abrir puedes aguantar el ERTE; pero los ERTE caducan cuando finaliza el estado de emergencia, y si no puedes abrir…”
Algunas de las patronales regionales son aún más contundentes y amenazan, directamente, con un cierre total. Así lo ha sugerido, por ejemplo, Héctor Cañete, presidente de los hosteleros de A Coruña, que en declaraciones a La Voz de Galicia ha asegurado que, si no se mejoran las condiciones, solicitará a sus asociados que no abran. “Pedimos el cierre patronal si esto sigue así”, sentencia.
Son palabras parecidas a las que utiliza un grupo de 130 hosteleros, que incluye a importantes grupos como Larrumba, El Paragüas o Pastelerías Mallorca, que ha firmado un manifiesto en el que se asegura que "la hostelería española no puede abrir en las condiciones que propone el Gobierno y por ello queremos dejar claro que los hosteleros no abriremos nuestros locales de negocio hasta que las medidas que se adopten sean sensatas, razonables y eficientes, y por ende, contribuyan a la reconstrucción de un sector que aporta más del 7% del
PIB de nuestro país".
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Se necesitan ayudas fiscales
Muñoz asegura que ella sería incapaz de reabrir su restaurante, El Qüenco de Pepa, con un 30 % de aforo. Y eso teniendo en cuenta que su establecimiento, antes del estallido de la pandemia, llenaba en comidas y cenas.
“Me pongo en la piel de los demás”, explica la cocinera. “Nos llama gente que se va a jubilar dentro de tres años, gente que ha hecho mucho en la hostelería en España, bares de toda la vida que están desamparados, y no tienen ninguna información”.
Tanto Muñoz como Yzuel insisten en que es necesario flexibilizar los ERTE, pero, además, aprobar rebajas fiscales y otro tipo de subvenciones.
“No son solo los ERTE, es que no ha habido financiación para los pequeños y lo de los alquileres están sin resolver”, explica el presidente de Hostelería de España. “Oye, estamos en una auténtica reconversión y hay que tomar medidas de reconversión, como se hizo en el carbón y las navieras. Es así. Yendo todo muy bien cerrarán 40.000 negocios, pero como no se apliquen más medidas cerrarán 80.000”.
Se conocen ya como restaurantes fantasmas: cocinas cerradas al público que solo existen en las aplicaciones de comida a domicilio.
La idea tiene toda la lógica del mundo. Si cada vez un mayor trozo de la tarta en restauración se reparte en el delivery ¿para qué mantener un local con todo lo que eso conlleva?
Los restaurante fantasma son la gran apuesta de algunas de las grandes compañías de reparto, como Deliveroo (que cuenta con su línea Editions), o empresas como Keatz, la primera cadena que opera decenas de las dark kitchens –como se conoce al concepto en el mundo anglosajón– que vemos en nuestros teléfonos móviles.
Este modelo nace para ahorrar costes, pero, por lo demás, intentan no diferenciarse en nada de los restaurantes convencionales. Lo que buscan los fundadores de la startup madrileña InMotion Food es, precisamente, que se note: aprovechar las ventajas de ofrecer una comida pensada en exclusiva para delivery, diseñando productos que se terminen de cocinar en el trayecto, y lleguen a su destino en perfectas condiciones.
“El delivery ha mejorado mucho desde el punto de la distribución, pero no se han cambiado las cosas desde la cocina”, explica a Directo al PaladarEnrique Pérez-Castro, uno de los socios de InMotion Food. “Al final el problema de eso es que solo se están haciendo famosas dentro del delivery las cosas que viajan bien, y es la pescadilla que se muerde la cola. Si no viaja bien no sirve, y si no sirve no lo hago. Por eso pensábamos que desde la cocina podíamos hacer cosas 100 % pensadas para el segmento, y llegar de forma diferente al consumidor”.
Image may be NSFW. Clik here to view. Enrique Pérez-Castro y su socio Jose Luis Domínguez de Posada.
Pensado para comer en 15 minutos
El ejemplo más claro de este planteamiento son las hamburguesas, que se comercializan en Glovo, Deliveroo, Just Eat y Uber Eats bajo la marca Nugu Burguer.
En opinión de Pérez-Castro, la mayoría de hamburguesas que se piden a domicilio llegan frías, con el pan pasado y las patatas pochas. “Empezamos a hacer pruebas y lo que nos ha dado resultado es pasar la carne a la parrilla, luego le ponemos los complementos, y la envolvemos en el pan, que está crudo. Lo hacemos en el horno, y, con el calor residual, termina de hacerla en el trayecto”. El pan, de hecho, es un desarrollo propio, que ya han patentado.
La hamburguesa que hemos podido probar (11,99€), elaborada con chuleta de vaca ecológica, llega en efecto bastante caliente y con el interior jugoso. Si no es la mejor hamburguesa que hemos probado a domicilio, sin duda está entre las mejores.
Además de Nugu Burguer, las cocinas de InMotion Food (situadas en un único local del centro de Madrid, en la calle Covarrubias) operan otras tres marcas: DeLaAbuela, que oferta comida tradicional; Huerta Nuestra, especializada en ensaladas; y Caprinchos (tapas y bocatas).
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Cocidos y frituras
Todos los productos están pensados para llegar en perfectas condiciones. Sirven incluso platos como el cocido, que se presenta con el caldo por un lado y los garbanzos y la carne por otro. “Si se sirve en un solo vuelvo rehacía el garbanzo, no tenía sentido mandar cocidos así”, explica Pérez-Castro. “Lo que hicimos es hacerlo al punto que queremos, separamos el caldo del compango. El caldo lo dejamos hirviendo en un bote que sigue super caliente, y el resto del cocido va aparte”.
En este caso, no hemos notado gran diferencia a cómo llegaría un cocido en un táper normal. Estaba todo caliente y lo suficientemente rico, pero el garbanzo y la carne llegaron revueltos y deshechos, como cabría esperar en un servicio de delivery normal y corriente. Y a un precio también normal: 9,99€ para una ración individual.
Pérez-Castro insiste, en cualquier caso, en que todo está pensado al milímetro para que llegue en perfectas condiciones. “Casi todos los platos tienen un problema fundamental que resolver que es el packaging”, explica el emprendedor. “Según lo que estés cocinando vas a tener que compensar entre mantener el calor, no cocinar de más, y que la humedad no te fastidie el plato”.
También hay que pensar, explica, en el punto que se da a los platos: Con la pasta es evidente. Si haces la pasta como la harías en un restaurante normal cuando llegue está blanda. Esos puntos los vamos trabando teniendo en cuenta que se van a consumir pasados 15 minutos”.
Image may be NSFW. Clik here to view. En su marca de saludable se ofrecen platos como el gazpacho.
Reparto a solo tres kilómetros
Para asegurar la calidad de sus productos, los restaurantes de Inmotion Food solo reparten en un radio de 3 km. El ahorro de costes que supone contar con cuatro marcas en un solo local, en el que no se sirve al público, les permite además mantener los precios con calidades superiores a las que, asegura Pérez-Castro, tienen sus competidores: “Tenemos una serie de platos que no tienen competencia a nivel de materias primas”.
InMotion Food lleva operando solo siete semanas. “No hemos conocido otra realidad que la del coronavirus”, explica el fundador de la empresa, que se alegra de, al menos, no tener un restaurante físico, pero no de lo que está por llegar. “La situación actual no le va a venir bien a nadie”, concluye.
Habrá que probar más platos de la compañía para ver si realmente lo que parece un gran planteamiento de partida se convierte en una oferta competitiva, y apetecible, en el saturado mercado de la comida a domicilio.
El Gobierno ha decidido ampliar al 50 % el aforo permitido en las terrazas de bares y restaurantes a partir de la fase 1 de la desescalada, que comenzará mañana en algunas islas de Canarias y Baleares y el próximo 11 de mayo en las provincias donde se tenga controlado el número de contagios.
Según ha explicado el gobierno en un encuentro digital con periodistas, se ha decidido ampliar el porcentaje previsto porque se considera compatible con las debidas garantías de seguridad en materia de salud pública.
La orden por la que se actualizan las normas de apertura de la hostelería en la primera fase de la desecalada se hará efectiva en el BOE de hoy domingo, que incluirá otras actualizaciones relativas a la apertura de comercios minoristas.
Se lleva un lustro hablando del despegue de la comida para llevar en la alta cocina, pero lo cierto es que la entrada de los restaurantes de nivel en el negocio del delivery, dominado por las cadenas de comida rápida, había sido hasta ahora muy tímida.
Ha hecho falta una pandemia para que los presagios de los gurús del restaurante digital, que hasta ahora servían poco más que para rellenar huecos libres en los congresos de gastronomía, se conviertan en una realidad tangible. A la fuerza ahorcan.
Mientras muchas grandes cadenas de restauración cancelaban incluso sus operaciones a domicilio, otros pequeños empresarios vieron en el delivery –la única actividad permitida durante el estado de alarma para los negocios de hostelería– su tabla de salvación. Y ya son muchos los restaurantes con estrella Michelin que se han subido al carro.
“El delivery al 100 % es territorio de la comida rápida y sentíamos que podíamos hacer algo totalmente nuevo”, explican desde Gofio
Los socios de Gofio lo vieron claro desde el primer momento: era el momento de estrenar el delivery, un proyecto que ya se habían planteado, pero nunca habían llegado a materializar por falta de tiempo.
Este restaurante madrileño de cocina canaria, que estrenó estrella Michelin en la última edición de la guía, inauguró su delivery hace dos semanas, con una marca propia: El Lagar x Gofio. Y, a diferencia de la mayoría de empresas, ha optado por trabajar su propia página web, desvinculándose de los gestores de delivery.
“No es lo mismo estar en Deliveroo, que media humanidad tiene la aplicación en el móvil, que hacerlo tú solo, pero es una especie de declaración de intenciones”, explica a Directo al PaladarSafe Cruz, chef de Gofio. “El delivery al 100 % es territorio de la comida rápida y sentíamos que podíamos hacer algo totalmente nuevo, para que la comida llegara impoluta a casa”.
Image may be NSFW. Clik here to view. Empanadillas con instrucciones.
Para pedir la comida en El Lagar hay que reservar una franja horaria en su página web y hacer el pedido con antelación. A la hora escogida, un repartidor trae la comida, separada en muchos envases, que uno ha de ensamblar en casa.
La gente está más que dispuesta a pagar un ticket medio de 30 euros por persona por una comida a domicilio
Lo más difícil fue diseñar todo el concepto en medio de una pandemia, y ponerlo a punto entre solo tres personas. “Marzo fue una hecatombe, nadie sabía lo que iba a pasar”, explica Cruz. “Empresas que normalmente distribuían ya no funcionaban y tardamos más de dos semanas en recibir el primer packaging con marca”.
El cocinero cree que la alta cocina solo puede hacerse in situ, pues “es de una fragilidad imposible de llevar a casa”, pero sí hay platos de calidad que se pueden servir en buenas condiciones a domicilio –es modesto, los platos que probamos están realmente increíbles–. “No es lo mismo, es algo nuevo”, insiste, pero “ha llegado para quedarse”.
Y, por si alguien tenía duda, la gente está más que dispuesta a pagar un ticket medio de 30 euros por persona por una comida de delivery, máxime cuando ofreces vinos canarios imposibles de encontrar en ningún otro sitio. “Llevamos dos semanas explorando y si este va a ser el escenario podríamos levantar el ERTE porque la facturación no está siendo nada despreciable”, reconoce Cruz.
Image may be NSFW. Clik here to view. La tarta de queso majorero con pimentón de Gofio llega a casa en perfectas condiciones.
Comida para terminar de cocinar en casa
El delivery tiene muchas caras, y no todos los restaurantes han optado por servir platos listos para comer. Los tres socios de Kitchen 154, que operan cuatro restaurantes de cocina asiática en Madrid, tuvieron un comité de crisis el 10 de marzo, antes incluso de que se declarara el estado de alarma, y vieron claro que el servicio a domicilio era la última esperanza. Pero se lo plantearon desde el principio de una forma distinta a la mayoría de restaurantes.
“Llevamos seis semanas haciendo caja, menos de las que teníamos antes, pero nos va a permitir tirar para adelante”, aseguran desde Kitchen 154
“Tenemos gente que vio la ruina venir”, reconoce a Directo al Paladar uno de sus propietarios, Alejandro Zurdo. Tenían, además, parte de los deberes hechos: la compañía trabajaba para llevar algunos de sus productos a la gran distribución, en forma de platos de quinta gama, y solo tuvieron que adaptar estos al delivery.
Se movieron rápido. Consiguieron montar la tienda online en cuestión de semanas, presentando, además, un modelo único de comida preparada envasada al vacío que se acaba de cocinar en casa, lo que evita una de las principales complicaciones del delivery: que los platos no llegan como es debido.
Como la mayoría de compañías de hostelería, Kitchen 154 ha tenido que hacer un ERTE a sus 30 trabajadores, pero su rapidez afrontando el problema, asegura Zurdo, les permitirá enfrentarse a la previsible crisis que está por llegar en una situación muy distinta a la de la mayoría de sus colegas: “Esto nos ha salvado de la quema, al 100 %. Otra gente que veo se ha puesto en marcha muy tarde. Llevamos seis semanas haciendo caja, menos de las que teníamos antes, pero nos va a permitir tirar para adelante, y esto va a dejar un poso. La idea ahora es ampliar la tienda y hacerlo más profesional. Ha sido básico actuar rápido y ver cómo funcionaba. No teníamos ni idea de cómo iba a ir, no sabíamos si nos íbamos a comer los mocos, pero la respuesta ha sido increíble, y básica para nuestra futura supervivencia”.
Image may be NSFW. Clik here to view. Kitchen 154 estrenó su tienda online –muy buena técnicamente– en tiempo record.
La única forma de seguir en marcha
Para Javier Estévez, cocinero de John Barrita y La Tasquería (una estrella Michelin), montar toda la infraestructura del delivery ha sido un auténtico reto, sobre todo en lo que respecta a sus famosos platos de casquería, un terreno prácticamente inexplorado en el campo de la comida a domicilio.
Estevez cree que ha ayudado el puente de mayo y el Día de la Madre, y no todos los fines de semana serán tan buenos
“Son texturas gelatinosas, cosas que están mejor en el local”, explica Estevez. Sus famosos callos, no obstante, se pueden pedir a domicilio, pues el cocinero ha encontrado un envase en el que se conservan calientes. También se pueden pedir fríos, en bloque, para ser recalentados.
La carta de su propuesta, que se puede pedir en Deliveroo, se completa con los bocadillos de su otro negocio, John Barrita, con el que ya había probado el delivery. Se estrenó la semana pasada y ha funcionado muy bien, pero Estevez cree que ha ayudado el puente de mayo y el Día de la Madre, y no todos los fines de semana serán tan buenos.
“Es una ayuda económica, pero no lo veo tanto como una salvación, sino como una forma de empezar a estar activos y tener movimiento”, explica Estevez.
Image may be NSFW. Clik here to view. Uno de los bocatas de Javi Estevez que se pueden pedir a domicilio.
De la misma opinión es Roberto Ruiz, chef de El Cascabel y Punto MX (el único restaurante mexicano de España con estrella Michelin), que estrenará su servicio de comida domicilio mañana, también en Deliveroo: “Sabemos que el delivery es un puente que nos mantiene activos, anímica y físicamente, y en contacto con nuestro cliente. No perdemos ese vínculo, pero no es la panacea ni la solución, es lo que nos ayuda a llegar al siguiente paso”.
Su comida tampoco es la misma que en el restaurante, pero sí se pueden probar sus populares tacos de cochinita pibil o al pastor.
“Históricamente, la cocina mexicana no viaja muy bien”, reconoce Ruiz. “Si montas un taco la tortilla se humedece, recalentar eso es muy complicado”. Por ello las salsas, las carnes y las tortillas llegan separadas, y se deben montar en casa.
Image may be NSFW. Clik here to view. El chef Roberto Ruiz, en una imagen de archivo.
No cabe duda de que en tiempos de pandemia la preocupación por los residuos ha quedado a un lado: es imposible entregar buena cocina a domicilio sin recurrir a todo tipo de paquetería. MX, de Roberto Ruiz, que así se llama su propuesta de delivery, ofrecerá incluso cócteles. “Hemos desarrollado una línea de coctelería, lista para llegar a casa ahora que el calor es inminente: micheladas, margaritas, coctelería con mezcal… Llega el hielo aparte, vuelcas la botella y listo”.
Al final, todo es cuestión de reinventarse para intentar salvar los muebles. La hostelería vivirá sin duda tiempos complicados. Solo un pequeño porcentaje de los 315.000 restaurantes que hay en España sirven comida a domicilio, y no todos los negocios pueden adaptarse a esta nueva realidad, pero solo en la última semana hemos visto como se apuntaban al delivery, además de los establecimientos citados, otros restaurantes de postín como Kabuki (una estrella), El Invernadero (una estrella), Kappo (un sol), Benarés o Fismuler/La Ancha.
Dicen que Dios ahoga, pero no aprieta, y estos pioneros partirán seguro de una posición más aventajada para afrontar la debacle a la que enfrenta toda la hostelería.
A pocos días de que lo restaurantes y bares puedan abrir su servicio de terrazas, la hostelería se prepara para su particular y dificultosa entrada en la nueva normalidad.
Pese a las críticas iniciales, los empresarios son conscientes de que tendrán que retomar la actividad de forma escalonada y tomando un sinfín de precauciones, no solo para cumplir con las medidas impuestas por el Gobierno de cara a prevenir el virus, sino también para ofrecer seguridad a los consumidores.
En una rueda de prensa virtual, la asociación de cocineros Eurotoques y la mayor patronal del sector, Hostelería de España, han presentado un protocolo de prevención y seguridad en servicios de restauración, que pone negro sobre blanco cómo será la esperada reapertura de los establecimientos.
El manual, elaborado por el Basque Culinary Center en colaboración con Eurotoques y diversos especialistas en seguridad alimentaria, ha sido compartido con el grupo de expertos que asesora al Gobierno en la desescalada, que han hecho aportaciones, por lo que supone una referencia oficiosa de lo que podremos encontrarnos en las próximas semanas.
Como ha explicado en la rueda de prensa el chef Joan Roca, miembro de Eurotoques, el protocolo presentado garantiza la seguridad de trabajadores y clientes, y sirve para “generar la confianza necesaria que necesitaremos todos para que cuando lleguemos a la nueva normalidad el cliente tenga la certeza de que en los restaurantes se están haciendo bien las cosas”.
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Medidas especiales de higiene
El protocolo recoge medidas generales de seguridad (que son las aplicables a cualquier espacio público), medidas de higiene del local, medidas de higiene del los trabajadores y medidas organizativas específicas para los restaurantes, con recomendaciones concretas para sala, barra, cocina o baños.
Pese a lo que hemos podido ver en algunos medios, el manual no recomienda el uso de mamparas para separar comensales, ni la toma de temperatura a los clientes, pero sí pide a los camareros que usen mascarilla y eviten, por ejemplo, estrechar la mano a los clientes, algo que a lo que todos tendremos que acostumbrarnos.
Estas son las principales medidas específicas para los restaurantes que pide tomar el protocolo:
1. Limpieza extra del local
Para evitar que el virus permanezca en las superficies de local, los restaurantes tendrán que limpiarse y desinfectarse todos los días antes de la apertura y al finalizar cada uno de los servicios. Se deberá realizar, además, un cambio de la mantelería completa entre todos los servicios y limpiar y desinfectar mesa y sillas.
La sala deberá ventilarse a diario y se deberá hacer una revisión del sistema de aire acondicionado, que tendrá una temperatura de entre 23 y 26 grados.
2. Registro de temperatura del personal
Ante cualquier sospecha de que un trabajador este infectado del Covid-19 debe permanecer en casa. Para evitar posibles contagios el protocolo especifica que se debe tener un registro diario de la temperatura de la plantilla.
Image may be NSFW. Clik here to view. Algunos restaurantes abrirán ya el próximo lunes para dar servicio de terraza.
3. Uso de uniforme
Todo el personal deberá vestir ropa de trabajo, también antes y después de los servicios, que debe cambiarse a diario.
4. Uso de mascarillas o pantallas
Todo el personal de sala deberá llevar mascarilla o pantalla durante el servicio y los cocineros tendrán que utilizarlas, también, para el manejo de alimentos que se sirven en crudo, en el momento del emplatado y cuando el desarrollo de la actividad no permita el distanciamiento físico entre personas.
5. Separación de comensales
Todos los restaurantes que deseen abrir a partir de la fase 1 deberán reconfigurar sus espacios para garantizar una distancia mínima de dos metros entre mesas y de metro y medio entre comensales, siempre que estos no sean parte de una unidad de convivencia y en grupos máximos de diez personas.
6. Eliminación de elementos decorativos
Los restaurantes deberán reducir el tiempo de exposición ambiental de cubiertos y vajilla, pero además limitar en lo posible el uso de elementos decorativos innecesarios.
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7. Eliminación de la carta
Se deben implementar sistemas para pedir la comida que reduzcan el contacto físico: cartas digitales o desechables y pizarras.
8. Gel hidroalcohólico en recepción y mesas
Se deberá instalar dispensadores de gel desinfectante tanto en la entrada de establecimiento como en las mesas y baños.
9. Evitar todo el contacto físico
Para evitar contagios del personal de recepción se recomienda evitar los abrazos, besos o estrechar las manos con los clientes o con otros empleados. También se recomienda no compartir objetos con clintes u otros empleados.
El protocolo pide evitar el uso de cualquier elemento compartido por los comensales: no habrá servilleteros, palilleros, saleros o aceiteras.
11. Digitalización del pago y proceso de reserva
Como ocurre en los supermercados, los restaurantes deberán priorizar el uso de tarjetas de crédito, así como reservas digitales que reduzcan al mínimo el uso compartido de ordenadores y teléfonos. El protocolo también pide digitalizar las comandas, para reducir el uso de papel al máximo.
Image may be NSFW. Clik here to view. En la rueda de prensa han participado también Emilio Gallego, de Hostelería de España, y el director del BCC Joxe Mari Aizega.
¿Cuándo podremos volver a nuestro restaurante favorito?
Todas estas medidas se implementarán a partir de la fase 1, que arrancará el próximo lunes 11 de mayo en buena parte de España, y en la que se podrán abrir ya las terrazas, pero se seguirán ampliando previsiblemente hasta que aparezca una vacuna y la pandemia del Covid-19 se dé por concluida, algo que podría no ocurrir hasta dentro de más de un año. El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha explicado que este protocolo se irá actualizando si las autoridades sanitarias realizan cualquier cambio de criterio respecto a la prevnción del virus.
Pero, aunque los restaurantes puedan empezar a abrir en breve, muchos no van a hacerlo. Joan Roca ni siquiera ha pensado una fecha de apertura para El Celler: “Estamos esperando a ver si abrimos otros locales que tenemos u otras formas de restauración más casual, con terrazas. Pero para abrir El Celler de Can Roca esperaremos a que haya movilidad y, obviamente, que tengamos una fase más avanzada para darnos tiempo y ver cómo se aplica todo esto”.
Como ha explicado durante la rueda de prensa Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, aún se están negociando las condiciones específicas de apertura de la fase 2 (que incluirán, seguro, la apertura de salas con aforos limitados), pero es improbable que la mayoría de restaurantes abran para entonces debido a la inviabilidad económica de hacerlo.
“Es posible que en la fase 2 el aforo sea superior, igual dos tercios y con un un ERTE flexible sería operativo abrir desde el punto de vista del negocio pero ¿va a estar disponible la demanda?”, se pregunta Gallego. “Salvo en zonas de alto peso de demanda de residentes, como Madrid o Barcelona, no habrá viabilidad de apertura, porque no va a haber movilidad desde provincias. No habrá ni un turista”.
No cabe duda de que los próximos meses serán muy duros para la hostelería, pero Roca ha querido mandar un mensaje claro al sector: “Un nuevo escenario se plantea ante nosotros y hay que buscar fórmulas para adaptarse”.
El 9 de marzo de 1981 se inauguró en el número 52 de la Gran Vía madrileña el primer McDonald´s de España. Por aquel entonces, la comida americana era aún desconocida y los españoles que habían probado las hamburguesas eran franca minoría.
Lo mismo podríamos decir hoy del hot pot. Este plato, compuesto por una olla de caldo muy caliente en la que se cocinan todo tipo de alimentos –carne, pescado, verduras, tallarines, callos….– es inmensamente popular en China. Hasta ahora solo se podía probar en unos pocos restaurantes de España, especializados en su preparación, pero en una semanas también se podrá en plena Gran Vía, en el mismo local en el que descubrimos las hamburguesas de McDonald´s.
Como desvela EjePrime, la compañía Haidilao, que cuenta con casi 800 restaurantes en China, buena parte de Asia y Norteamérica, ha alquilado el local: en plena pandemia y aprovechando seguro una importante rebaja.
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Una cadena con manicura y espectáculos
Haidiliao se fundó en la ciudad de Jianyang (Sichuan) en 1994 y pronto se extendió por todo China, donde se hizo inmensamente popular.
Los hot pot que se sirven en sus restaurantes son similares a los de cualquier otro establecimiento, pero la cadena se hizo famosa por su peculiar modelo de atención al cliente: aunque se forman largas colas para coger mesa, la espera está amenizada con tentempiés gratuitos, un servicio para limpiar el calzado, impresoras para poder llevarte selfies de recuerdo e, incluso, sesiones exprés de manicura.
La cadena, además, suele contar con espectáculos en sus locales de Bian Lian –un subgénero de la ópera de Sichuan, en la que se actúa con máscaras– y artes marciales.
Todo esto hace que la compañía logre hacer una media de 5 servicios por mesa al día, una cifra altísima para un restaurante de este tipo, en el que no se sirve comida rápida: son, de hecho, los comensales los que cocinan su propia comida en la olla.
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El negocio del hombre más rico de Singapur
La cadena ha tenido tanto éxito en China que su dueño, Zhang Yong, se ha convertido no solo en la persona más rica de Singapur, sino también en el empresario de la restauración con la mayor fortuna del mundo, estimada por Forbes en 13.200 millones de euros.
Haidilao cotiza en la bolsa de Hong Kong desde 2017 y está valorada en más de 18.305 millones de euros, una cifra que no ha dejado de subir debido a su agresiva política de expansión. En 2019 sus beneficios crecieron un 56,5 % respecto al pasado ejercicio y, en lo que va de 2020, la compañía ha alquilado o adquirido más de 300 locales en todo el mundo.
Madrid albergará el segundo local de la cadena en Europa, que abrió su primer local del continente el año pasado en el Trocadero Centre de Londres.
Instagram se ha puesto a cocinar y donde antes había playas y piscinas, ahora hay cazuelas y hornos. A nosotros, debemos reconocerlos, nos gusta más esta segunda versión aunque sea una consecuencia del coronavirus, de la covid19 y del dichoso confinamiento.
La única parte positiva es que estamos desentrañando cocinas de alto copete, aprendiendo mucho e incluso viendo a chefs con estrella Michelin darnos auténticas clases magistrales de cocina, como Dani García.
Algo que también ha llegado a la cuenta oficial de la Guía Michelin, la Biblia de los restaurantes mundiales, que ha propuesto a varios de sus chefs animarse con recetas bajo el hashtag #MichelinGuideAtHome.
Hoy aprovechamos el guante que tiende la guía para traeros una selección de ellas, tan fáciles y tan sabrosas que en cualquier momento podemos resolver en casa.
Uno de los chefs más mediáticos del mundo da una pista de cómo hacer más divertidas nuestras pastas con su particular versión de la salsa marinara. Este clásico de la cocina italiana es muy sencillo de ejecutar y muy resultón.
Versátil y acompañable de macarrones, espaguetti, tagliatelle o la pasta seca -y fresca- que tengas por casa. Sólo tendrás que elegir tu pasta favorita, añadir la salsa y buscar algún queso italiano para completar el festín como una buena mozzarella.
2. Gazpacho de espárragos verdes de Jean-François Rouquette, del restaurante Pur.
Salgamos del tomate y descubramos otras sopas frías, que ya van apeteciendo, y con las que podemos sacarle todo el partido a la temporada de los espárragos.
Pocos ingredientes, rápida y la mar de pintona, esta receta de gazpacho te puede valer tanto como primer plato como de coqueto aperitivo. Ideal para conquistar a cualquier paladar.
Ingredientes para 2 personas: 500g de espárragos verdes y 2 espárragos verdes para la presentación, medio puñado de estragón fresco (opcional pero recomendable), 4 rebanadas de pan de molde, un puñado de almendras frescas peladas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración: Picar finamente los 500g de espárragos y añadirlos en una olla con agua salada hirviendo junto al estragón. Dejar hervir 10 minutos, separa el estragón y escurre los espárragos, llevándolos a un bol con agua con hielo para que mantengan el color. Tritura los espárragos -reservando dos- con 5cl de agua de cocción y el chorrito de aceite y mételo en la nevera. Cuando esté listo, emplata: tuesta circulitos de pan en una sartén con una pizca de aceite a modo de croutons, vierte el gazpacho en pequeños boles y decora con los espárragos enteros cortados a lo largo, las almendras y con un poco de estragón fresco.
3. El risotto de los hermanos Manuel y Christian Costardi
Otro clásico de la cocina italiana con el que sorprender a tus comensales con tus recetas de arroz. Con pocos ingredientes y un poco de paciencia, tendrás un platazo de auténtica fiesta.
Es barato, es versátil y a esta receta básica le puedes añadir a voluntad los ingredientes que prefieras: setas, verduras, pescado... pero con los ingredientes de los Costardi el triunfo está garantizado.
Ingredientes para 4 personas: 320g de arroz carnaroli, 200ml de aceite de oliva virgen extra, 5 dientes de ajo, 1 litro de caldo de verduras, chili en polvo, ralladura de limón y sal marina.
Elaboración: Pelamos los ajos, quitamos la parte verde y los añadimos a una cazuela con aceite de oliva a 60º. Retiramos del calor, tapamos y dejamos infusionar toda la noche para tener un aceite de ajos. A la mañana siguiente, mezclar con suavidad, verterlos en una hielera y llevarlos al congelador. Una vez listo, empezamos con el risotto. Calentamos una cazuela ancha a fuego medio-alto y tostamos durante dos o tres minutos el arroz. Sazonamos con la sal y vamos añadiendo a poquitos el caldo caliente, hasta que el arroz lo vaya absorbiendo, así durante unos 15 o 20 minutos. Fuera del fuego, añadimos dos o tres cubitos de hielo con el aceite de ajos y removemos con suavidad para buscar la textura cremosa. Emplatamos el arroz y espolvoreamos el chili en polvo, la ralladura de limón y otra pizca de sal marina.
4. Los espaguetti con guisantes verdes y jamón ibérico de Stéphanie Le Quellec, del restaurante La Scene.
Frescos, divertidos y cargados de sabor. Quizá nunca pensases que en una pasta podías hacer convivir al jamón ibérico y a los guisantes pero sí, se puede, y dan muy buen resultado.
Además, es perfecto para darle juego a los guisantes frescos que ahora estén en temporada -aunque puedes usar en conserva- y para darte un caprichito ibérico.
Ingredientes para 8 personas: Para la salsa: 160g de jamón ibérico en daditos, 1 cebolla en daditos, 1 tomate picado, 7 cucharadas de mantequilla, 2 vasos de agua, 100g de crema, sal y pimienta. Para la pasta: 600g de espagueti, 500g de guisantes frescos y 200g de jamón ibérico en lonchas finas y cortado en tiras.
Elaboración: Sudar a fuego bajo el jamón en daditos con la cebolla hasta que estén bien tierno. Añadir el tomate y dejar cocinar durante un minuto antes de añadir os dos vasos de agua. Llevar a ebullición y cuando llegue, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 20 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad. Retirar del fuego y añadir la crema, la mantequilla y el punto de la sal y la pimienta y apartarlo. En una cazuela alta llevar a hervor mucho agua con sal y cuando hierva, apagar el fuego y añadir los guisantes. Cocinarlos un minuto y retirarlos a un bol con una espumadera. Recuperar el hervor del agua y añadir la pasta, cociendo según las instrucciones del fabricante. Una vez lista, escurrir bien. Mezcla la pasta con los guisantes y con la salsa y añadir las tiras de jamón finas sobre el conjunto.
5. El shakshuka de Julia Komp, del restaurante alemán Schloss Loersfeld
No te dejes impresionar por el nombre del plato y déjate guiar por la vista porque esta receta de huevos, típica de Oriente Medio, es muy sencilla y sabrosa, a la que podríamos asimilar -con ciertos matices- a los huevos a la flamenca.
Tiene ciertas especias, que puedes sustituir por las que tengas en casa, o prescindir de ellas si no te gusta la cocina muy especiada pero el resultado de estos huevos al plato es perfecto para comidas y cenas.
Ingredientes para 6 personas: 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 cebollas picadas, 2 pimientos rojos picados, 3 dientes de ajo picados, 1 cayena picada, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, baharat (mezcla de especias con comino, semillas de cilantro y pimentón picante), 400g de tomate en conserva picado, 2 cucharadas soperas de perejil o menta picadas, 6 huevos grandes, 100g de queso feta, 100g de garbanzo cocido y 50g de aceituna negra sin hueso.
Elaboración: Calentar aceite en una sartén grande y añadir la cebolla, el pimiento, el ajo y la cayena. Cuando esté blandito, añadir la salsa de tomate y las especias y cocinarlo un poco. Añadir entonces el tomate en conserva, cocinar unos minutos, salar y dejar que reduzca un poco. Cuando haya reducido, añadir los garbanzos, el queso feta desmenuzado, el perejil o la menta picados y las aceitunas, enteras o picadas, como prefieras. Cuando el conjunto esté bien integrado, rompe los huevos directamente sobre la sartén y deja que se hagan poco a poco, sin mezclar, hasta que encuentres el punto deseado.
6. Los dumpling de cerdo de Vicky Lau, del restaurante Tate Dining Room de Hong Kong
Si siempre lo has tenido en mente pero nunca te has atrevido, puede que hoy sea el día con el que te lances al mundo de los dumplings. La masa, si ya has hecho panes o repostería, no implica mucha dificultad y será más divertido de comer que si la compras ya hecha, que puedes hacerlo. Además, las salsas las puedes encontrar en cualquier ultramarinos oriental.
Un golpe de hervor, un relleno jugoso y varias salsas orientales son los artífices de este recetón, que seguro que te incitará a seguir probando distintas mezclas para este plato tan oriental.
Ingredientes para 20 dumplings: Para la masa: 380g de harina y 190cl de agua. Para el relleno: 300g de carne de cerdo picada, 300g de tocino de cerdo picado fresco, 35g de cebolleta picada, 35g de jengibre picado, 6g de sal, 1g de pimienta blanca molida, 12g de azúcar, 11g de salsa de soja, 9g de salsa de ostra, 150ml de agua tibia y 1g de aceite de sésamo -opcional-.
Elaboración: Para la pasta: Mezcla despacio el agua con la harina hasta hacer una masa uniforme y ligeramente pegajosa. Guardarla en la nevera una hora y después dejarla otra hora a temperatura ambiente. Una vez fuera, separa pequeños pellizcos, como de unos 5 gramos y dales forma plana y circular -de un grosor de un milímetro- con un rodillo. También puedes aplanar una superficie mayor e ir cortando masa con un molde pero de esta forma se secan más. Para el relleno: En un bol mezcla la sal, la pimienta, el azúcar, la salsa de ostra, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Reserva y en otro bol mezcla la cebolleta con el jengibre. En un bol más grande, mezcla las carnes de cerdo y añade poco a poco la mezcla de salsas, la de cebolleta y jengibre, y el agua. Amasa con las manos hasta tener una mezcla ligeramente elástica. Ve poniendo pequeños montoncitos en cada círculo de pasta, ciérralos y presiona la unión con un tenedor. Una vez listos, ten agua hirviendo con sal a mano y deja allí cada dumpling alrededor de dos minutos. Si lo prefieres, puedes hacerlos al vapor y los deberás tener en la vaporera entre 15 y 20 minutos.
7. Pan de patata de Paulo Airaudo, del restaurante donostiarra Amelia
Ahora que todo el mundo está con las manos en la masa, quizá sea un buen momentos para salirnos de la ortodoxia y probar con esta curiosa receta, que os enganchará, y que podrás acompañar como prefieras.
Le va bien como bocadillo o como superficie sobre la que untar un queso, un poco de mantequilla, una pizca de sobrasada o directamente, para convertirla en tus tostadas favoritas. El resultado no te decepcionará.
Ingredientes para 8 o 10 bollos: 550g de patata para cocer, 350g de creme fraîche, 450g de harina panificable, 42g de mantequilla fundida, 16g de levadura fresca, 30g de sal y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Pela y cuece las patatas en abundante agua hirviendo hasta que estén hechas. Sazónalas y machácalas. Mezcla la creme fraîche, la levadura y la patata machacada en un bol y luego añade la mezcla a un bol más grande con la harina. Sazona y amasa hasta que esté todo bien integrado y deja reposar la masa dos horas a temperatura ambiente o hasta que haya triplicado su volumen. Pasado ese tiempo, enharina una superficie de trabajo y crea 8 o 10 bolas con la masa, luego aplánala y déjala descansar otros 20 minutos. Mientras, precalienta el horno a 230º y calienta una pizca de aceite en una sartén a fuego medio, donde tendrás que tostar cada bollo por ambas caras hasta que esté dorado, después de los 20 minutos de reposo. Horneálo durante 10 minutos sobre una bandeja, dándole la vuelta a los cinco minutos y consume aún caliente.
8. Sopa de guisantes de Emma Bengtsson, del restaurante neoyorquino Aquavit
Aprovechar las verduras de temporada y darse un capricho con una sopa fresca y ligera, perfecta para algún día fresquito de primavera, es un placer muy asequible con el que hoy os sorprendemos.
Decide qué verduras pueden formar parte de tu sopa o cíñete a la receta original. Sea cual sea tu apuesta, el resultado será perfecto en cualquiera de las dos versiones.
Ingredientes para 6 personas: 140g de bacon, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 170g de zanahorias, 425g de guisantes frescos, 470ml de agua, 950 de caldo de pollo, el verde de una cebolleta y hierbas aromáticas.
Elaboración: Pica en tiras el bacon y la zanahoria en círculos, además, pica finamente la cebolla y el ajo. Añade el bacon a una sartén amplia y deja que se tueste, cuando lo esté, añade el ajo y la cebolla. Cuando se ablanden, añade la zanahoria. Déjala que se cocine unos minutos y entonces añade los guisantes, el agua y el caldo. Lleva a ebullición y luego baja el fuego al mínimo durante 25 minutos. Sazona con sal y pimienta y decora con el verde de la cebolleta finamente picado y las hierbas aromáticas.
9. Gambas al ajillo de Rubén Mosquero, del restaurante Mini Bar by José de Washington
El toque español nos viene de un chef español que ha hecho las Américas junto a José Andrés. En este caso, apostamos por una tapa muy clásica pero siempre resultona.
El toque ligeramente picante, la jugosidad de la gamba y la potencia del ajo hacen de esta receta un clásico para el que siempre hace falta pan con el que deleitarse con el aceite del fondo.
Ingredientes para 3 personas: 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 7 dientes de ajo laminados, 450g de gambas limpias y peladas, 2 guinduillas laminadas en aros, 1 cucharada sopera de brandy o de vino de Jerez, 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, 2 hojas de laurel y sal.
Elaboración: Calienta a fuego medio-alto el aceite en una sartén y añade los ajos, hasta que se doren, durante un minuto o minuto y medio. Añade las gambas, el laurel, la guindilla y la sal. Deja que las gambas se hagan durante un par de minutos, añade el vino y mueve la sartén para que las gambas se hagan por todas partes y cojan ese sabor. Añade el perejil, sirve la gamba en un plato y vierte el aceite aún caliente sobre ellas.
10. Pollo de Cornualles asado de Aurélien Braguier, del restaurante parisino La Truffiere
No te dejes impresionar por la estridencia del concepto "pollo de Cornualles". Este tipo de pollos, raros en España, son muy sabrosos y tiernos, ya que se sacrifican con apenas 4 o 6 semanas de vida y no superan, por regla general, el kilo de peso.
Son un híbrido entre dos razas de cría, que han propiciado un animal de mucha pechuga pero que puedes sustituir por un buen pollo pequeño que tengas en casa puedes sustituir por un par de pollos picantones o por un pollo tomatero.
La gracia de la receta no está sólo en el tipo de pollo, sino en el relleno, sencillo pero efectivo, que lleva.
Ingredientes para 3 personas: Un pollo entero de unos 750g (lo que llamaríamos pollo tomatero), 1 patata grande cortada en dados hermosos, medio manojo de tomillo, 6 dientes de ajo enteros y con su camisa, 5 espárragos verdes cortados a lo largo, 5 champiñones botón cortados en medios o en cuartos, aceite de oliva, escamas de sal y pimienta blanca molida.
Elaboración: Precalentar el horno a 180º y mientras ir sazonando el pollo con la sal en el exterior y en el interior e introducir dentro del pollo el tomillo y los ajos. Poner en una bandeja la patata, los espárragos y los champiñones e introducirla en la parte inferior del horno. Poner el pollo sobre la rejilla del medio o, si tenemos el ensartador, en él. Asar durante 30 o 45 minutos, en función del tamaño del pollo, y dejar reposar fuera del horno otros 20 minutos antes de trinchar.
11. Panacotta con café de Guy Lassausaie, del restaurante francés Guy Lassausaie, en Chasselay
Un postre típicamente italiano, muy fácil, muy barato y que además te permite hacerlo por anticipado, son las señas de identidad de esta receta a la que darle un puntito extra.
Si no te gusta el café, la corona final la puedes sustituir por un caramelo o por chocolate pero con café le va genial.
Ingredientes para 4 raciones: 2 láminas de gelatina, 150ml de leche entera, 30g de granos de café machacados, 125g de chocolate blanco, 200g de nata, 4 cafés solos y cortos.
Elaboración: Hidrata la gelatina en agua fría mientras en otro cazo calientas la leche -sin hervor-. Cuando esté caliente, la retiras del fuego y añades los granos de café machacados durante 10 minutos para que se infusionen. Una vez hecho, vuelves a calentar la leche, añades la gelatina y filtras la mezcla con un tamiz -para quitar restos de café y gelatina- a otra cazuela. Viertes el chocolate blanco en la nueva cazuela mientras remueves para que se deshaga y añades la nata hasta que todo se integre bien. Una vez listo, viertes la mezcla en cuatro moldes y dejas reposar en la nevera para que cuaje durante 6 horas. Mientras, haz cuatro cafés solos y cortos, quítales la espuma superior, déjalos enfriar y corona la pannacotta cuando aún esté en la nevera y sirve frío.
12. Tarte Tatin de Marie Robert, chef del restaurante suizo Le Café Suisse
Un clásico de la repostería internacional para el que puedes recurrir a manzanas, que es la receta tradicional, pero que puedes sustituir por la fruta carnosa que te apetezca como pera o melocotón.
Aunque la receta tiene una parte delicada -el volteo- no es tan complicada de ejecutar y sobre todo luce muy bien en una mesa con su parte frutal, su caramelo y su masa crujiente.
Ingredientes para 8 raciones: 2kg de manzanas, 250g de azúcar en polvo o azúcar glas, 100g de mantequilla sin sal, 40g de mantequilla salada (opcional pero recomendable), 1 hoja de pasta de hojaldre y canela en polvo.
Elaboración: Pela las manzanas, quítales el corazón y pártelas en cuartos. Coge una sartén amplia, apta para horno, y haz en ella el caramelo (si no tienes una sartén apta para horno, haz el caramelo en una cazuela y luego añádelo a un recipiente para horno) con el azúcar en polvo a fuego alto, cuando empiece a coger temperatura, añade la mantequilla y menea con vigor con una varilla hasta que empiece a coger el tono deseado de marrón oscuro y la textura espesa y pegajosa que buscamos. Cuando eso ocurra, enfría el fondo de la cazuela en la pila con agua fría para frenar la cocción. Una vez listo, coloca los trozos de manzana en esa cazuela, sazona con la canela y distribuye a voluntad los cubitos de mantequilla salada. Mete en el horno a 180º durante 5 minutos. Retira del horno y cubre con el hojaldre, recortando los sobrantes de masa. Hornea otros 25 minutos a 180º y deja atempera la tarta después. Para darle la vuelta, como si de una tortilla de patata se tratase, coloca un plato más grande que la sartén encima y voltéala con suavidad para que la fruta esté arriba y el hojaldre abajo.
13. Tiramisú de Pier Paolo Picchi, del restaurante Picchi de Sao Paulo
Posiblemente, el más famoso de los postres italianos y más sencillo y barato de lo que pensarías. Es cierto que hace falta cierta maña para bordarlo pero no es complicado y gusta a todos los públicos.
Seguro que tienes los ingredientes a mano y los que no, como el mascarpone, los puedes sustituir por algún otro queso crema, aunque no queda igual. Además, puedes sustituir el alcohol de esta receta si no tienes cognac por un brandy, un licor de café, por un oloroso u otro destilado oscuro o, si lo prefieres, prescindir del alcohol.
Ingredientes para 10 raciones: 1.170g de queso mascarpone, 150g de azúcar glas, 250g de crema de leche o nata espesa, 9 yemas de huevo, 200g de café espresso, 10gr de coñac, 2 cajas de bizcochos largos y cacao en polvo.
Elaboración: Mezcla en un bol grande el azúcar con las yemas de huevo y añade poco a poco el mascarpone. Unta las paredes y el fondo de otro bol con la crema de leche pero de forma que quede ligera. Mezcla el coñac y el café en un bol y empapa en ella los bizcochos, luego dísponlos sobre una fuente de horno en paralelo y dejando un dedo de hueco entre cada bizcocho. Cubre con la mitad de la mezcla del mascarpone y repite la operación con otra capaz de bizcochos empapados. Corona con cacao en polvo y deja enfriar en la nevera y tapado durante 10 o 12 horas. Extrae unos minutos antes de consumir para que se atempere y disfrutar de tu recetón italiano.
“Una empresa de Valladolid implanta la primera certificación ‘Covid Free’ del mundo”. Con este titular, y otros similares, derivados de un despacho de Europa Press, se dio a conocer la semana pasada Excelencia Turística.
Este pequeño operador turístico de Medina del Campo (Valladolid) cuenta, desde hace un año, con su propio certificado de excelencia turística y, al ver todo lo que ocurría con la covid-19, se puso manos a la obra para lanzar su propio sello que avalara los establecimientos “libres de covid”.
“Empezamos a recabar información de la Organización Mundial de la Salud (OMS), de la Organización Mundial del Turismo (OMT), y seguimos recabando información de cómo podían ser estos protocolos para la vuelta al turismo”, explica a Directo al Paladar el director de Excelencia Turística, Javier del Pino.
“Hicimos una encuesta a usuarios de foros, grupos y redes sociales preguntándoles si les molaría tener un certificado independiente en la puerta de los hoteles, un sello, y una web donde se reflejarán los establecimientos y países que están tomando las medidas para que sean seguros, y de ahí surgió la idea”.
Los certificados se pueden adquirir a partir de 600 euros para un bar o cafetería, 3.000 para un camping o un hotel
En la página web de Excelencia Turística se pueden comprar estos certificados, a partir de 600 euros para un bar o cafetería, 3.000 para un camping o un hotel o 6.000 para un campo de golf, a elegir entre una veintena de tipos de negocios.
¿Qué incluyen? “Ofrecemos una auditoría, un control y una formación”, explica Del Pino. “En principio se hace una autoevaluación y un proceso de auditoría diario, dentro de la web, y hay evoluciones trimestrales presenciales”. El certificado no está basado en ninguna norma UNE, ni ISO –los estándares que suelen seguir las normas de calidad–, solo en los Objetivos del Desarrollo del Milenio, pues en opinión de Del Pino, "son entidades que no se han adaptado a las nuevas necesidades de un consumidor digital y están obsoletas en ese sentido y en otros que no vamos a entrar a valorar".
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Adiós Covid Free, hola Safe & Clean
El nombre del sello de Excelencia Turística ha durado poco. Ayer, lunes 11 de mayo, y como se reconoce en su página web, realizaron una “campaña de rebranding”, y su certificado pasó a llamarse Safe and Clean, dejando atrás la denominación Covid Free.
“El riesgo cero no existe, no hay ningún sello ni medida que pueda acreditar que se está libre de coronavirus”, asegura la Secretaría de Turismo
¿La razón? “Hemos tenido varias recomendaciones de parte del sector y no se quería jugar con el término de marketing 'Covid free' para no dar falsas expectativas y garantizar que lo que se hace es aplicar esa normativa y garantizar espacios limpios y seguros”, explica Del Pino.
El director de Excelencia Turística no oculta, no obstante, su malestar con la secretaria de Estado de Turismo, Isabel Oliver, que en una entrevista en Onda Cero declaró que “no existe ningún sello ni medida que acredite que un establecimiento está libre de coronavirus”.
“Nos hemos topado con el monstruo del ministerio y sus amigos del Instituto de Calidad Turistica (ICTE) y de Aenor y eso ya lo teníamos en cuenta, pero hay que ser muy hijo de puta”, expresa Del Río sin tapujos.
Como han explicado a Directo al Paladar fuentes de la Secretaría de Estado de Turismo, “el riesgo cero no existe, no hay ningún sello ni medida que pueda acreditar que se está libre de coronavirus”. Y, añaden, no es necesario contar con ninguna certificación para cumplir con las medidas específicas en materia de higiene y gestión del riesgo, que se pueden cumplir siguiendo las guías de buenas prácticas, gratuitas, que ha publicado el propio ministerio.
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Pese a esto, lo cierto es que el ICTE –una empresa privada pero patrocinada por Turespaña, el organismo gubernamental encargado de la promoción en el exterior del turismo español–, cuenta ya con su propio certificado, elaborado en colaboración con la Secretaría de Estado de Turismo que dirige Oliver, que estuvo de cuerpo presente en la reunión en la que se presentó la acreditación el pasado viernes 8 de mayo.
La Junta de Andalucía ha denunciado el precio de entee 500 y 3.000 euros del certificado que repartirá el ICTE
Este certificado, bautizado como “Safe Tourism Certified”, tiene el aval de las principales patronales del sector turístico y contará con el sello de la Asociación Española de Normalización (UNE), que adaptará los protocolos al ámbito normativo internacional a través de las normas ISO.
El vicepresidente de la Junta de Andalucía y consejero de Turismo, Regeneración, Justicia y Administración Local, Juan Marín,ha criticado el certificado, no por su metodología, sino por su precio: “En principio se dijo que sería gratis, si bien cada empresa tendrá que pagar entre 500 y 3.000 euros a las entidades encargadas de hacer la auditoría”. Y ha asegurado que le parece “increíble que el Gobierno central quiera hacer caja con un sector que se encuentra en una situación tan extremadamente delicada”.
Image may be NSFW. Clik here to view. La secretaria de tutismo, Isabel Oliver, y el consejero andaluz del ramo, Juan Marín.
Certificados a go go
Excelencia Turística y el Instituto de Calidad Turistica no son las únicas entidades que han presentado certificados para la hostelería que ofrezcan garantías a los clientes.
La patronal Hostelería de España, que avaló el protocolo de seguridad e higiene presentado por Eurotoques y el Basque Culinary Center, pero también el certificado del ICTE, ha presentado, a su vez, su propio sello de calidad: “Hostelería Segura”.
El bar de Sevilla que ha salido repleto de gente había puesto el sello de 'Hostelería Segura' sin acreditar nada de nada
La principal asociación empresarial de la hostelería en España se refiere a este sello como una “acreditación” para el local, que garantiza que se cumplen “las mejores prácticas en el servicio, en sus instalaciones y con el personal para hacer frente al virus”. Se trata, en este caso, de un acreditación gratuita para los socios de la patronal –cuesta 295 euros para los que no lo son–, que facilita una guía de protocolos, una formación obligatoria para todo el personal, un listado de medidas para realizar una autoevalución y la cartelería para el local que acredita que se están cumpliendo estas.
“Hay no sé cuántas plataformas de salvar a la hostelería, unas más solidarias, otras menos y otras que eran una estafa", explica a Directo al Paladar el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel. “Ahora llega el sello y todo el mundo aprovecha. Es inevitable. Al final se quedará algún sello. Nosotros hemos intentado involucrar a todas las provincias y ayudar a las asociaciones que pelean por el sector y dan la cara, pero no puedes evitar que lo intente todo el mundo y arrimen el ascua a su sardina. ¿Qué va a quedar? Que los sellos se pongan con seriedad y quien lo ponga lo haga de verdad, no como lo de hoy que es para denunciarlo, y lo haremos. El primero que sale en el telediario saltándose todo, y con el sello”.
Tampoco han faltado a la fiesta las grandes empresas de control de calidad. La compañía Bureau Veritas, líder mundial en verificación, inspección y certificación, ha lanzado su propia acreditación “para facilitar la reapertura de la hostelería, la restauración y el comercio tras el covid-19”.
En este caso el nombre escogido es Global Clean Site y garantiza que los establecimientos cumplan con los requisitos establecidos, vigilando físicamente el seguimiento de los protocolos de desinfección y limpieza, y la implantación de las medidas de seguridad pertinentes. La compañía está trabajando ya para inspeccionar a grandes grupos hoteleros como Meliá o Accor.
Según medio país se adentra en la fase 1, se está haciendo patente una contradicción presente en la orden que regula la flexibilización de restricciones.
Como ya sabíamos, el texto, publicado el sábado en el BOE, permite la apertura de las terrazas de bares y restaurantes con un aforo del 50 %, en el horario permitido antes en cada municipio. Sin embargo, las restricciones para pasear y hacer deporte, con franjas por edades, siguen siendo las mismas. Esto hace que, técnicamente, sea ilegal pasear con nuestro hijo o nuestros padres a las 20 de la tarde, pero sí podamos sentarnos con ellos en la terraza de un bar hasta bien entrada la madrugada.
Según las medidas de restricción de circulación de personas vigentes en la fase 1, que son la mismas que en la fase 0, los mayores de 14 años y menores de 70 pueden caminar o hacer deporte de 6.00 a 10.00 y de 20.00 a 23.00 h; los mayores de 70, acompañados por cuidadores si los tienen, de 10.00 a 12.00 h y de 19.00 a 20.00 h; y los niños, tres por cada padre, tutor o cuidador, de 12.00 a 19.00 h. El Gobierno ha dado postestad a las comunidades para mover estas franjas horarias, pero siempre manteniendo su duración y sin que se solapen.
Los horarios de las terrazas dependen, no obstante, de los municipios. Algunos ayuntamientos, como el de Zaragoza, han decidido limitar el horario de las terrazas para coincidir con las restricciones a los paseos: tienen que cerrar a las 23:00 horas. Pero en otros, como Madrid, se han aprobado medidas de apoyo a la hostelería que, lejos de reducir el hoario, lo amplian. Así en la capital las terrazas podrán abrir, cuando la comunidad entre en la fase 1, hasta las 2:30 AM (excepto en algunos barrios con especial protección acútica). E, incluso, los bares podrán poner música en la calle siempre que no se superen los 80 decibelios, algo que no ha gustado nada a las asociaciones vecinales.
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La explicación del Gobierno
Como recoge el diario Ideal, el Gobierno justifica el mantenimiento de las franjas horarias por edades para pasear por la necesidad de “reducir la oportunidad de contactos entre colectivos vulnerables sin exponerles a un riesgo superior”, sin embargo, estos mismos contactos se pueden realizar en grupos de diez personas en las terrazas de los bares (y también en domicilios particulares) o en el camino a estas pues, según se desprende de la orden del BOE, los desplazamientos están permitidos en la medida en que vayan destinados a realizar una de las actividades permitidas en la norma, como es reunirse en una terraza.
Esto lo dejó meridianamente claro el ministro de Sanidad, Salvador Illa, en rueda de prensa: “Las limitaciones de las franjas horarias se rigen para aquellas actividades permitidas en las franjas horarias (deporte, paseo, mayores, niños, etc). Las otras actividades que se puedan permitir en la fase 1, si tienen alguna limitación horaria, vendrá indicada en la orden que se publicará este sábado en el Boletín Oficial del Estado (BOE). Si no vienen indicada, pues no hay limitación horaria para las actividades que se permiten en la fase 1 o para aquellas que ya están permitidas en el decreto del estado de alarma”.
Así que, sí, técnicamente, se puede ir a las terrazas con quien quieras y cuando quieras con las personas convivientes, para formar grupos de máximo 10 personas con personas no convivivientes, y hasta la hora permitida de apertura por cada municipio.
El 19 de marzo los chefs Paco Roncero y Ramón Freixa, que atesoran dos estrellas Michelin por barba en sus restaurantes de Madrid, iban a presentar su proyecto conjunto de comida a domicilio.
Pero, aunque el delivery ha estado permitido durante todo el estado de alarma, los cocineros decidieron retrasar la puesta en marcha de su proyecto, que llega hoy a Uber Eats, con cobertura en buena parte de la ciudad de Madrid.
“Con el bicho nos pusimos plof”, ha reconocido Freixa en la rueda de prensa (virtual) de presentación del proyecto. “Decidimos que no era el momento, queríamos verlo con ilusión, con optimismo, con ganas, y podía estar en la incubadora porque teníamos el trabajo hecho”.
A diferencia de la mayoría de los nuevos proyectos de delivery surgidos en las últimas semanas, y pensados como una válvula de escape para todos los restaurantes que continúan cerrados, Cuatromanos es un restaurante fantasma, –solo existe para pedir a domicilio– diseñado durante todo un año por Roncero, Freixa y Uber Eats.
“No es un proyecto hecho con las prisas ni la necesidad del confinamiento”, apunta Roncero.
Image may be NSFW. Clik here to view. Los cocineros han presentado el proyecto en una rueda de prensa virtual.
Una carta que huye de la comida rápida
Aunque en la carta podemos encontrar clásicos del delivery, como hamburguesas, el grueso de esta la conforman platos más o menos tradicionales: croquetas, guisos y platos de cuchara, ensaladas y segundos contundentes, como una paletilla de cordero, un roti de cochinillo o un papillote de vieiras y langostinos.
“No tiene nada que ver con nuestros restaurantes, aunque hay cosas que nos identifican”, aclara Roncero. Es el caso de los canelones de Ramón Freixa, un clásico del extinto restaurante que sus padres tenían en Barcelona, que se pueden pedir de carne o espinacas.
La oferta cuenta con varios menús degustación. Hemos probado el que está pensando para dos personas, que incluye tres tipos de snacks, dos clases de croquetas, unos canelones y la paletilla de cordero a 58,50 euros.
Image may be NSFW. Clik here to view. El menú degustación para dos personas incluye dos tipos de croquetas y tres aperitivos por barba.
Todo llegó a casa rápido y en perfectas condiciones. Los snacks son unos bombones salados, a modo de trampantojo, como los que se pueden ver ya en muchos catering. Están buenos, pero ninguno resulta demasiado sorprendente.
Las croquetas están ricas, pero bastante mejor la de matanza que la de jamón, que se anuncia como “la mejor” y está lejos de serlo.
Image may be NSFW. Clik here to view. Los canelones son, de largo, lo mejor del menú.
Lo mejor de todo lo que probamos son los canelones, en este caso de carne –los hay también de espinacas–. Vienen dos unidades, con una rica salsa de setas, y se pueden pedir aparte por 16,50 euros.
Por último, comimos la paletilla de cordero lechal asada. Muy tierna, con la carne que se separa del hueso. Está rico, pero no es como tomarla en un asador (nada de piel crujiente). Y no es barata. Cuesta 28,50 euros y viene acompañada tan solo de un gratin de patatas que no vale gran cosa.
Image may be NSFW. Clik here to view. El cordero está rico, pero quizás no es el mejor plato para no echar de menos un restaurante.
Como ha explicado en el encuentro virtual Marta Anadón, directora general de Uber Eats España y Portugal, en los últimos dos meses han crecido las incorporaciones a la plataforma en un 15 %. Y parece que la gente está cada vez más dispuesta a salir del binomio hamburguesa y pizza, que sigue liderando la comida para llevar con mucha diferencia sobre el resto de opciones.
Hace solo unos meses estaríamos hablando de una de las mejores comidas a domicilio de Madrid, hoy es otra más, con una relación calidad-precio que no es para tirar cohetes, pues hay que dejarse como poco 30 euros por persona para comer bien (algo más si se quiere pedir un postre o vino, que también hay). Por otro lado, hay que decir que es una de las propuestas más completas, con una carta con todo tipo de opciones, que va a adaptarse a las temporadas y que, seguro, guarda más sorpresas.
“Creemos que puede tener mucho éxito por ser una carta pensada especialmente para el delivery pensando en una comida más de cada día”, explica Anadón.
Image may be NSFW. Clik here to view. Los chefs tenían preparado, incluso, todas las imágenes promocionales.
La comida para llevar no puede ser igual
En los últimos días hemos visto muchos restaurantes de alta cocina incorporarse al delivery, aunque en su mayoría con segundas marcas, y platos distintos a los que se servían en sus locales antes de la pandemia.
Roncero cree que no tiene sentido entrar con las marcas de restaurante gastronómico en el juego del delivery, “porque jugamos a la excelencia y al sabor, que eso se puede conseguir, pero el resto de la experiencia no se puede llevar a domicilio”.
“Los restaurantes tienen una vajilla, un meitre, un entorno, un sumiller…”, prosigue Freixa. “Esa magia aún no se puede llevar. Lo que sí queremos llevar es el sabor y la felicidad que llevamos en todos nuestros negocios”.
Para emular esta experiencia, y aunque la comida se sirve en un bonito packaging sostenible y bien pensado para que el producto llegue en las mejores condiciones, Roncero recomienda disfrutar del pedido como Dios manda: “No entremos en la monotonía. Monta tu mesa, tu mantelito, tus cubiertos y comételo como si estuvieras en el restaurante”.
Por el momento, es lo más cerca que vamos a estar de vivir la hostelería. La cosa, coinciden Freixa y Roncero, va para largo.
“Cuando abramos queremos abrir con los equipos, con la misma ilusión, y que todos pensemos que tenemos un trabajo para el futuro”, concluye Roncero. “Lo peor que podríamos hacer es abrir en malas condiciones y que tengamos que cerrar. Queremos abrir, sí, pero con las suficientes garantías”.
Llevamos hablando décadas de la cacareada transformación digital, pero en sectores como el de los restaurantes ha hecho falta una pandemia para que las empresas empiecen a tomársela serio.
Las cartas digitales llevan existiendo mucho tiempo, pero eran difíciles de ver en los restaurantes pues, al fin y al cabo, era una tecnología que no aportaba ventajas verdaderamente significativas.
“Hasta ahora no se usaba mucho, no se demandaba”, asegura Luis Salinas, propietario de la consultoría de restauración Salinas. “Se hicieron varios intentos, incluso en algún estrella Michelin, y se desestimaron. Alguno lo dejó como algo más residual para la carta de vinos y ninguno de nuestros clientes actuales ni ninguna cadena nos la ha demandado”.
Pero, de golpe y plumazo, las cartas digitales se han convertido casi en una necesidad: los menús físicos deberán evitarse en la medida de lo posible, pues, al pasar de mano en mano, son una importante fuente de transmisión del virus.
Así lo indican explícitamente todas las guías sanitarias publicadas al respecto, que animan a implementar medidas que reduzcan el contacto físico. Una opción es optar por cartas desechables o pizarras, algo que harán seguro muchos restaurantes, pero el interés por las soluciones digitales se ha multiplicado, pues aportan otras ventajas importantes en el nuevo contexto.
Image may be NSFW. Clik here to view. La aplicación "Entre Cartas" es la misma para todos los clientes del servicio.
La carta en el móvil
La empresa aragonesa Carta360 lleva diseñando menú digitales desde 2012 pero, como explica a Directo al Paladar el responsable del proyecto Jesús Carro, el acceso digital a la información estaba muy poco implantado en restauración. Ha sido la pandemia la que ha hecho que la demanda de estos servicios crezca "de forma exponencial".
El modelo, además, ha cambiando. A diferencia de las primeras cartas digitales, pensadas para sustituir el menú en papel de los restaurantes por tablets, –pudiendo cambiar de idioma o consultar los alérgenos– los restaurante buscan ahora que el cliente descargue la carta en su móvil, en aplicaciones donde se puedan hacer todo tipo de gestiones.
“La carta digital es accesible online por todo tipo de dispositivos con conexión a internet”, explica Carro. “Puedes acceder mediante app instalada en el dispositivo, búsquedas, por código QR o por cualquier otro enlace”.
Para Fernando Martínez-Gil, gerente de Entrecartas, una empresa que lleva ofreciendo servicios de este tipo desde 2016, la pandemia ha cambiado todos los esquemas: “Yo soy de la opinión de que estamos ante un cambio de paradigma y que la digitalización ha pasado de ser algo accesorio, importante pero no urgente, a ser capital. De ese cambio en las necesidades ha cambiado la opinión del restaurador ante estas soluciones”.
La ideal final es que el comensal se lleve el restaurante a casa. Y ya sabemos lo importante que es para un negocio estar en el móvil de sus clientes.
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Un carro al que se han subido muchas empresas
Aunque en España hay ya bastantes empresas especializadas en marketing para restaurantes que ofrecían este tipo de servicios, el aumento de la demanda ha hecho que se apunten al negocio nuevos actores.
Es el caso de Distributio una empresa que se dedica al desarrollo de apps para el mundo agroalimentario. Su experiencia diseñando catálogos de proveedores y sistemas de compra les ha permitido adaptarse rápidamente a esta nueva necesidad de los restaurantes.
Para Xacobe Quintela, socio de la empresa, es evidente que el negocio pasa por el desarrollo de apps propias: “La app se convierte en la carta digital y en la forma de hacer la comanda y el pago”. Pero, además, sirve para pedir comida a domicilio, una vertiente del negocio que seguirá creciendo en este entorno pandémico. Y si cuentas con app propia te ahorras las comisiones de los gestores de delivery, como Uber Eats, Deliveroo o Glovo, que se llevan pellizcos de hasta el 30 %.
“Al final de lo que se trata es de que el consumidor se lleve el restaurante a casa, y si cambia la carta, o tiene ofertas, puedes mandar un mensaje push”, explica Quintela. “También se puede usar como sistema de reservas. Al final te estás metiendo en el móvil del cliente y es valiosísimo, porque el coste más alto de un restaurante es que la gente entre por la puerta”.
Image may be NSFW. Clik here to view. En muchos negocios un buen camarero y una libreta es más eficiente que una tablet.
Un entorno con reticencias a la digitalización
Aunque pueda parecer que el negocio de las cartas digitales ha llegado para quedarse, hay que tener en cuenta que el de los restaurantes de mesa y mantel es un entorno difícilmente digitalizable.
Salinas es poco optimista respecto a que los clientes puedan realizar la comanda desde el móvil de forma eficiente: “Un camarero regula la comanda, y si es el cliente el que comanda, a no ser que sea una cocina con procedimientos muy estandarizados, como una hamburguesería, puede llegar a colapsar”.
El consultor cuenta que alguno de sus clientes instalaron monitores en la cocina, en la que recibían automáticamente la información de las comandas que llegaban de las tablet (algo habitual en muchos restaurantes), y muchos jefes de cocina acabaron desconectándolas. “Esto no es fácil, el sector no está acostumbrado”, insiste Salinas.
De parecida opinión es Carro, que asegura que “una cosa es digitalizar el restaurante y otra creer que todos los establecimientos disponen de los medios y el tiempo necesario para desarrollar ellos la digitalización. Hay que tener en cuenta la situación que tienen ahora y las dificultades de adaptación (exceso de personal, menos plazas, esterilización continua, …), lo que puede hacer que la digitalización sea menos acelerada”.
Image may be NSFW. Clik here to view. Una de las cartas digitales desarolladas por Carta360
Su empresa, de momento, ha aliviado el pago del servicio a sus clientes mientras están con la persiana bajada, pero los precios de los servicios de carta digital rondan entre los 200 y 500 euros al año, un coste que los hosteleros, esperan, vaya de la mano de beneficios. Y no es oro todo lo que reluce.
“Donde hay una parte de tarifa escondida es que en el momento en que incluyes comandas hay empresas que también comisionan por cada pedido, porque al pagar a través de la carta hay que tener integrada una pasarela de pago que tiene un coste, y si la pasarela ya cobra algo, además te cobran la plataforma, entre un 10 y un 15%”, eplica Martínez-Gil, cuya empresa ha optado por un modelo en el que solo se cobra el soporte informático, no las comisiones.
Al final, la digitalización dependerá en gran medida de la evolución de los acontecimientos. “¿Estaban preparadas todas las empresas para trabajar en remoto?”, se pregunta el gerente de Entrecartas. “La respuesta es no, pero cuando ha tenido que hacerse se ha hecho. Al sector le pasa lo mismo. Es difícil, pero una vez pasas la barrera inicial de aprendizaje no te van a llevar más tiempo, sino menos, lo que hay que superar esa barrera de entrada, que es más una barrera psicológica”.
Falta solo unos días para que, previsiblemente, buena parte de España pase a la fase 2 del plan de desescalada.
Es en esta fase cuando pueden abrir las salas interiores de bares y restaurantes, previsiblemente con un aforo de un tercio de la ocupación habitual y solo para servicios de mesas.
Aunque están por ver cuáles serán las condiciones seguras de apertura en la fase 2, la hostelería contaba ya con unos protocolos de seguridad e higiene que exigían respetar una separación entre grupos de comensales, que solo rompería, lógicamente, el servicio, obligado a llevar mascarilla.
En ningún momento se ha valorado que los comensales tuvieran que llevar mascarilla, entre otras cosas porque no se puede comer con un dispositivo que te tapa la boca. Pero la norma publicada ayer para regular su uso parecía entrar en contradicción con esta idea.
En ella se especifica que todas las personas mayores de seis años deberán llevar mascarilla “en la vía pública, en espacios al aire libre y en cualquier espacio cerrado de uso público o que se encuentre abierto al público, siempre que no sea posible mantener una distancia de seguridad interpersonal de al menos dos metros”.
Y, en un restaurante, en el que solo existe el servicio de mesa, es imposible mantener la distancia respecto a los camareros.
Pero la norma reconoce una excepción. No habrá que llevar mascarilla en el “desarrollo de actividades en las que, por la propia naturaleza de estas, resulte incompatible el uso de la mascarilla”. Y esto, aunque no se indica específicamente en la norma incluye “la ingesta de alimentos y bebidas”, tal como ha confirmado el ministerio a Directo al Paladar.
Pasado el shock inicial, está claro que ya nada será como antes. Aunque se abrirán las salas tarde o temprano, el envío de comida a domicilio ya no es una opción, es una necesidad, y ya es raro el restaurante de gama media-alta que no ofrece el servicio.
La situación de la hostelería es dramática, pero pedir comida a domicilio a nuestro restaurante favorito no solo sirve como una ayuda en tiempos difíciles, es además una magnífica experiencia.
Los restaurantes madrileños se han tomado muy en serio sus proyectos de delivery y en solo unos días han aparecido opciones interesantísimas para todo amante de la gastronomía.
En un rango comprendido entre 20 y 30 euros podemos disfrutar de comidas de lujo en casa. Una oportunidad única que no deberíamos desaprovechar, pues es probable que muchos de estos proyectos dejen de operar cuando los restaurantes recuperen la actividad.
Este es un listado de los restaurantes más interesantes que sirven comida a domicilio hoy en día en la ciudad de Madrid:
La propuesta a domicilio del restaurante de cocina canaria Gofio, con una estrella Michelin, es una de las más nos ha gustado en lo que llevamos de confinamiento. La carta incluye algunos de los hits de su menú degustación, como las truchas de conejo en salmorejo, y otros platos específicamente diseñados para delivery, muy bien empaquetados y con instrucciones de montaje para disfrutarlos en casa en condiciones óptimas. También tiene una selección de vinos canarios a precios asequibles. Conviene reservar el pedido con antelación.
Qué pedir: no te puedes perder las truchas de conejo, la focaccia de pata asada o la tarta de queso majorejo con pimentón. Dónde pedir:en su página web. Precio medio: 30 euros
El chef chino Jongping Zhang, más conocido en España como Julio, fue la comidilla gatronómica de 2014, cuando se dió a conocer con su comedor en un bar "de viejo" junto al mercado de Los Monteses. Lejos queda aquel maravilloso antro, donde Zhang practicaba una arriesgada fusión asiática a precios irrisorios. Hoy el restaurante está en la calle Zurbano, y ya no es tan barato, pero su delivery tiene una relación calidad-precio imbatible. Quizás la mejor comida china que puedes comer en la pandemia.
Qué pedir: Todo lo que probamos está buenísimo, de los dumplings (la especialidad de la casa) a los woks y los arroces. Dónde pedir:en su página web. Precio medio: 25 euros.
3. El Cartel de Mawey
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Los tacos de Mawey son unos de nuestros favoritos de Madrid y ahora lo son sus burritos. Este bocado, que aguanta mejor el delivery, ha sido la opción del restaurante para seguir operando mientras sus restaurantes permanecen cerrados. La carta se completa con un guacamole correcto y una selección de cervezas y cócteles mexicanos.
Qué pedir: el burro gobernador, de gambas, y del cochinita pibil son imbatibles. Las cervezas llegan bien frías. Dónde pedir: Uber Eats y app propia para iOS y Android. Precio medio: 15 euros
El modelo de delivery del restaurante de cocina asíatica Kitchen 154 es uno de los más curiosos de la pandemia. Su propuesta es el reparto de comida preparada envasa al vacío y pasteurizada, que se debe acabar en casa. Los productos disponibles van cambiando cada día. Lo mejor es pedir a principio de semana, cuando hay más variedad. Hay que tener en cuenta, además, que el pedido puede tardar un par de días en llegar a casa.
Qué pedir: son magnificos los currys y las costillas, que es obligatorio acompañar de salsa coreana. Dónde pedir: en su propia tienda online. Precio medio: las raciones, para dos personas, tienen un precio de entre 8 y 12 euros.
La marca B de Coque, la casa de comidas Coquetto, iba a abrir a principios de año, pero la pandemia trastocó sus planes y no llegaron siquiera a subir la persiana. A la vista de los acontecimientos, los hermanos Sandoval han decidido lanzar el proyecto en versión delivery. La carta es muy curiosa: solo tiene platos principales y guarniciones, que se sirven envasados al vacío, para acabar en casa. Además de su famoso cochinillo –claramente, el mejor del mundo– se sirven asados de jarrete de cordero o costilla de vaca y un magnífico estofado de carrillera.
Qué pedir: al margen del cochinillo, que se sirve entero (para 6-8 personas) el jarrete de ternera (65 euros) es apuesta ganadora. Dónde pedir: Recogen pedidos por WhatsApp, en el número 619 11 45 69. Precio medio: 20/30 euros.
El legendario restaurante del chef Abraham García se ha apuntado también al delivery. Bajo la marca Caprichos Compartidos, reparte en todo el interior de la M-30 algunos de los platos más emblemáticos del que fuera maestro de Dabiz Muño.
Qué pedir: son imprescindibles sus lentejas al curry, el gazpacho de fresones y las albóndigas de rabo de toro al mole poblano. Dónde pedir: Hay que hacer los pedidos al teléfono 600092627 antes de las 12 para comidas y antes de las 19 horas para cenas. Precio medio: 30 euros
7. Joselito
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La famosa marca de jamones y chacinas Joselito ha estrenado un servicio de delivery que reparte en Madrid no solo su famoso jamón recién cortado, sino también una completa carta con platos de sus restaurantes: croquetas, ensaladilla, pizzas, guisos, bocadillos... Una buena opción si nos queremos dar un homenaje de cerdo ibérico.
Qué pedir: al margen de los embutidos, está rico el salmorejo, los rigatoni’s con chorizo Joselito y el ramen con papada y toque picante. Dónde pedir: en Glovo y en Joselito´s home. Precio medio: 20 euros.
8. Lúa
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El restaurante Lúa, con una estrella Michelin, practica la mejor cocina gallega de la capital. Su carta de delivery es muy similar a la que tenía en barra. Excelente comida con precios moderados que llega en perfectas condiciones a casa.
Qué pedir: es obligatorio probar el pulpo á feira, de los mejores de Madrid, y alguno de sus platos de cuchara, como la caldereta de rape y langostinos o las verdinas con carabinero.
Dónde pedir:en su página web. Precio medio: 35 euros.
9. Kappo
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El restaurante del chef Mario Payán tiene uno de los mejores sushis de Madrid, y ahora también se puede probar a domicilio. A diferencia de otros delivery de comida japonesa, en Kappo todo se prepara al momento antes de ser enviado, lo que garantiza una calidad excepcional.
Qué pedir: lo mejor de todo son los nigiris, en especial los de parrocha ahumada; gamba y piparra; y toro y caviar. Dónde pedir: en los teléfonos 910420066 o 625531469, de jueves a sábado solo cenas. Precio medio: 45 euros.
10. Don Lay
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El restaurante chino Don Lay se trasladó a su nueva ubicación en la calle María de Molina hace casi un año y se había convertido en el restaurante chino de moda de Madrid, sobre todo por su fantástico pato laqueado. Este no podremos probarlo en casa, pues no viaja nada bien, pero si sus famosos dim sum y sus exquisitos woks.
Qué pedir: no dejes de probar los dim sum, el cerdo agridulce y la pasta de arroz al wok. Dónde pedir: en el teléfono 910 916 319 y en Uber Eats. Solo de jueves a domingo. Precio medio: 25 euros
11. Juancho´s
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La proclamada como mejor hamburguesa de España ha estrenado solo hace una semana su delivery. Y no defrauda. La hamburguesa es verdaderamente sobresaliente y llega en muy buenas condiciones a casa.
Dónde pedir: Uber Eats. Qué pedir: La Juancheeseburger no tiene rival. También es recomendable pedir la tarta de queso, que está buenísima. Precio medio: 15 euros.
Hasta Dabiz Muñoz, que regenta el mejor (y más caro) restaurante de Madrid, se ha apuntado a la comida para llevar. El cocinero ofrece algunos de los platos que ha preparado estos días y cuyas recetas ha compartido en Instagram. Tiene tanta demanda que hay que tener suerte para pedir los platos que hace al día antes de que desaparezcan.
Dónde pedir: Glovo. Qué pedir: lo que haya. Precio medio: 40 euros.
13. Restaurante Berlanga
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José Luis García-Berlanga, hijo del cineasta, abrió su restaurantes de arroces poco antes de que comenzara la pandemia y fue uno de los primeros en adaptarse al delivery, desde el primer día del estado de alarma. Se lleva a domicilio toda la carta del restaurante, especializado en cocina levantina, pero lo importante es probar sus arroces.
Dónde pedir: por encargo, con antelación, en los teléfonos 913 916 886 y 649 166 310. Qué pedir: su plato estrella es el arroz de rape y puerros. Precio medio: 20 euros.
El chef Nino Redruello, responsable de restaurantes como La Gabinoteca, Fismuler y La Ancha, entre otros, ha estrenado un servicio de delivery que gira en torno a su plato estrella: el enorme escalope Armando. Completan la carta sus famosas tortillas de patatas, croquetas, y otras opciones de cocina tradicional.
Dónde pedir:en su página web. Qué pedir: es imprescindible probar el escalope y la tortilla de patatas. Precio medio: 20/25 euros.
15. John Barrita
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El chef Javi Estevez, famoso por su cocina de casquería, ha juntado en su proyecto de delivery platos de sus dos restaurantes: el más informal John Barrita y el estrellado La Tasquería. Así se pueden probar sus fantásticos bocatas acompañados de sus exquisitos callos. Nada puede fallar.
Dónde pedir: Deliveroo. Qué pedir: son fantásticos los bocadillos de pastrami y calamares, el paté de perdiz, con su pan de brioche tostado y, claro está, los callos, de los mejores de Madrid. Precio medio: 20 euros.
El mexicano Roberto Ruiz, el único cocinero que atesora una estrella Michelin con un restaurante mexicano de europa, envía ya a domicilio sus famosos tacos. Se sirven con la tortilla y la chicha separadas, para montarlos en casa.
Dónde pedir: Deliveroo. Qué pedir: hay probar su famoso guacamole y, claro está, cualquiera de sus tacos. También sirven cócteles, que llegan con su hielo y su mezcla aparte. Precio medio: 30 euros.
17. Luke
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Conocimos la sorprendente cocina del chef coreano, de formación vasca, Luke Jang en su antiguo local de la calle General Arrando. Hoy Jang tiene un restaurante más lustroso, y también más caro, pero su oferta de delivery lleva a casa los platos que sirve ahora en barra: exquisitos pero más económicos.
Dondé pedir: Consulta la carta en su página web y pide por WhatsApp al 662 675 576 o en Deliveroo. Qué pedir: imprescindible pedir el bao bun coreano, el ssam de panceta ibérica y el curry de Luke. Precio medio: 25 euros.
El popular restaurante de fusión asíatica latinoamericana ha adaptado su carta al delivery con solvencia. En esta ocasión podemos probar algunos de los mejores platos del restaurante, en una oferta fiel a la propuesta original.
Qué pedir: no dejes de probar el arroz chaufa, el curry rojo tailandés de carrillera o sus afamados dumplings. Dónde pedir: en los teléfonos 915347566 y 680150785 y en su página web. Precio medio: 30 euros.
Otro restaurante que se ha adaptado rápido a la nueva situación es Benarés, uno de los mejores indios de Madrid, que se caracteriza por aplicar las técnicas asiáticas a productos españoles como el pulpo o la lubina, cocinados con muchas especias.
Qué pedir: la carta de delivery se centra en los currys, y están todos muy logrados. Dónde pedir: en el 91 319 87 16 o a través de Deliveroo, JustEat, Glovo y Uber Eats. Precio medio: 30 euros.
