Cuenta Juan Manuel del Rey, director de El Corral de la Morería, y uno de los jefes de sala más reputados de España, que hay tres cosas importantes en un restaurante: qué se hace, cómo se hace y por qué se hace. Pero para él lo más importante es saber responder a la última pregunta, de la que depende la filosofía de un establecimiento.

“Ese ‘por qué’ es la clave de todo”, aseguraba Del Rey en una reciente conferencia celebrada en el congreso BBVA Bilbao Food Capital. “Ver que un cliente se emociona nos emociona a nosotros, ese es nuestro por qué. Si no hay esto, entonces simplemente hacemos un trabajo, y ese trabajo, al menos para nosotros, no es suficiente. La sala es un transmisor de nuestras pasiones, y nuestra ilusión por hacer feliz al cliente”.

Nada más entrar en El Corral de la Morería uno se da cuenta de que está en un lugar excepcional: es un tablao flamenco, con una cocina de estrella Michelin, y la que es probablemente la mejor bodega de vinos generosos del mundo. Pero es mucho más que eso. Es un vórtice hacia la felicidad.

David García y Juan Manuel Del Rey.

Donde el flamenco se encuentra con la gastronomía

Es imposible hablar de El Corral de la Morería sin recordar a su fundador, Manuel del Rey, padre de Juan Manuel y marido de Blanca Ávila, la bailaora que él mismo fichó con solo 14 años, para casarse con ella cinco años después.

Actualmente, Ávila se encarga de la dirección artística, siempre puntera, y su hijo, Juan Manuel, de la sala. Y ambos siguen la filosofía de Manuel –o Manolo, como le conocían sus amigos–, que falleció en 2006.

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Hoy la mayoría de tablaos están enfocados a contentar al turista extranjero, que busca encontrar una España auténtica que, quizás, nunca ha existido como se la imaginan, pero lo cierto es que durante toda la segunda mitad del siglo XX El Corral de la Morería fue el centro neurálgico del flamenco, y don Manuel del Rey un personaje fundamental en su devenir.

Como apunta Juan Manuel, por el Corral de la Morería pasaron y siguen pasando todos los grandes artistas flamencos que, además, están muy vinculados a la familia. Antonio Gades es su padrino, La Chunga su madrina y Paco de Lucía presentó en El Corral uno de los discos más importantes de la historia del flamenco: Fuente y Caudal.

Don Manuel el Rey junto a Maureen O'Hara, en algún momento de los años 60.

El Corral de la Morería era el place to be de la época. Entre sus muros el sha de Persia, Mohammad Reza Pahleví, conoció a Farah Diba, después de pedir a Manolo que le sentara en una mesa de estudiantes de arquitectura iraníes en la que se encontraba su futura esposa. John Lennon acabó cerrando el local tras la única visita de los Beatles a España y los Kiss acabaron echándose unos bailes en el escenario, suponemos que sin su habitual maquillaje.

Todo este relato afianza la visión de que los tablaos flamencos viven solo de los turistas extranjeros, pero aunque estos siguen representando un gran porcentaje de su público, El Corral vive una nueva etapa dorada, aupada por un elemento que estuvo siempre presente en el tablao, pero ha cobrado más protagonismo que nunca: la gastronomía.

La bailaora Inma Salomón, primera bailarina del Ballet Nacional de España, protagonizó uno de los números de la noche.

Comer, beber y cantar

Si bien el flamenco era la gran pasión de Manuel Del Rey, el segundo lugar lo ocupaba la gastronomía, que mamó desde chico.

Su padre, Juan Del Rey, vino de Guadalajara a finales del siglo XIX para hacerse cargo del restaurante Casa Camorra, en la cuesta de las perdices, hoy ocupada por la carretera de la Coruña, entre Puerta de Hierro y el hipódromo de la Zarzuela. Allí se desplazaba la alta sociedad de la época a comer su famoso arroz con pollo y sus paellas de verduras.

La cuesta de las perdices fue testigo de uno de los enfrentamientos más virulentos de la Guerra Civil y el local estuvo en manos de ambos ejércitos, llegando a ser el puesto de mando avanzado desde el que el bando sublevado planificó la toma de Madrid. Al finalizar la guerra acabó completamente destruido, bombardeado por todas partes.

Molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja. Buenísima.

Pasada la contienda, Manuel montó un nuevo restaurante en el local que después ocupó la discoteca Archie y hoy Coque, que siguió siendo famoso por sus arroces, pero en 1956 decidió unir sus dos pasiones en El Corral de la Morería, que no se ha movido desde entonces de su ubicación en la calle de la Morería, en pleno centro de Madrid.

Desde su inauguración, El Corral contó con una oferta gastronómica inusual para un tablao flamenco. En su carta se encontraban los platos más punteros de la época: langosta termidor, lenguado menier, caviar…

Pese a vivir a la sombra de la juerga, la alta cocina siempre estuvo en el ADN del Corral, pero no fue hasta la incorporación del cocinero David García en 2016 cuando se inauguró una pequeña sala adjunta al tablao en la que se sirve un menú gastronómico. Una propuesta que ha hecho que El Corral se convierta en el primer tablao flamenco del mundo con una estrella Michelin.

Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón.

Flamenco andaluz, cocina vasca

Cuando García, un cocinero de Bilbao, formado por Martín Berasategui, le comentó a su familia que se iba a trabajar a un tablao flamenco sus padres le miraron y le dijeron: “Tú estás tonto”.

El cocinero acababa de conseguir la estrella Michelin para el restaurante Álbora, pero enseguida le conquistó la propuesta de El Corral, tanto que vive en el mismo edificio que el tablao.

“La verdad es que hago vida flamenca todo el día, pero muy bien”, explica García. “Es un sitio tan curioso que hay que vivirlo con emoción, aprovechar el momento de estar con los artistas y disfrutarlo. Dentro del corral cada uno a lo suyo: uno bailando, otro cocinando, el otro con los vinos, otro en la puerta… Intentamos que todo sea dentro de una atmósfera lo más mágica posible”.

Rodaballo con zumo meloso de sus espinas y confitura de limón.

A García el mundo de la música no le es ajeno: lleva décadas tocando la batería en grupos de thrash metal de la escena del País Vasco y está a punto de entrar a grabar un disco con su nueva banda madrileña, con ex miembros del grupo Circus. Ya se ha hecho a la idea de que va a acabar en uno de los números del tablao tocando cacerolas. “Me lo han dicho muchas veces y esta gente va en serio”, bromea. Pero, de momento, bastante tiene con dirigir la mastodóntica cocina que da de comer todas las noches a los dos servicios del tablao y el del gastronómico.

La zurrukutuna, un plato de aspecto tan sencillo como complejo es su sabor.

Un menú para el recuerdo

Lo primero que sorprende al ver el menú degustación de El Corral es que no hay ni rastro de platos andaluces. García hace una cocina 100% vasca; la que asegura conocer mejor.

“La cocina de David es moderna, pero opera con mucha tradición, igual que los artistas, que son la vanguardia del flamenco actual, pero están atados a la tradición”, explica Juan Manuel.

En el menú degustación de temporada que tuvimos la suerte de probar –formado por 11 platos a un precio de 65 euros–, encontramos guisos tradicionales vascos como la zurrukutuna, el marmitaxo o la goxua, pero en versiones que poco tienen que ver con las originales.

Marmitako de colágenos cocinados en consomé de anguila. Un plato sideral.

Valga como ejemplo la zurrukutuna, un plato tradicional vasco que, como nos explica Santi Carrillo, maître y sumiller de El Corral, tiene su origen en los barcos pesqueros, donde se cocinaba una sopa de ajo con los restos de bacalao y los encurtidos que se llevaban a faenar.

García lleva esta sopa a terrenos de altísima cocina, en un plato tan visualmente sencillo como complejo en boca. El sofrito de la sopa se mezcla con un caldo de congrio y se cocina con nata y huevo para obtener una cuajada, sobre la que descansa una sopa del colágeno de bacalao, con cebolla y pimientos cocinados al horno por separado. “Es un cristo del copón”, reconoce García. “La estética puede parecer sencilla, pero para llegar a la elaboración final... Hay tres o cuatro elaboraciones en cada receta”.

Otra buena liada es el marmitako de colágenos, cocinados en consomé de anguila, el que para mi fue el plato de la noche. Para elaborar este, García cocina por separado cresta de gallo, rabito de cerdo, tendón de vaca y patita de cordero a baja temperatura, con tiempos muy largos, para que queden súper gelatinosos. Los cólagenos se presentan sobre un exquisito caldo de anguila ahumado acompañado de encurtidos de pepino, zanahoria y rabanitos, que dan acidez y ligereza a un plato tan contundente como equilibrado.

Santi Carrillo fue nuestro anfitrión en sala.

Un recuerdo para los vinos

Para completar la experiencia en El Corral de la Morería es tan importante disfrutar de su espectáculo como dejase aconsejar en cuestión de vinos. El tablao tiene la que es probablemente la mayor bodega de vinos generosos del mundo: cuenta con 3.000 referencias, de las cuáles 1.200 son vinos generosos, 700 de ellas botellas antiguas.

Aunque no se sepa demasiado de vinos, merece mucho la pena elegir la opción de maridaje con el menú degustación (cuya relación calidad-precio es imbatible). Hay tres opciones, de 35, 65 y 110 euros, que incluyen nueve copas de vino, muchos de los cuáles solo pueden probarse en esta casa.

Algunos de los increíbles vinos que probamos en nuestra visita.

En El Corral guardan botellas de sacas que solo se han hecho para ellos, vinos del siglo pasado, y también del antepasado, y todo tipo de elaboraciones de Jerez y Monilla-Moriles que son, sencillamente, un escándalo.

Pero lo mejor no son los vinos, es la forma en que Carrillo y Del Rey hacen que te empapes de la cultura de los vinos generosos, sin demasiados tecnicismos, ni experiencias sobrentendidas. Cada vino tiene su historia, y ellos tienen todo el tiempo del mundo para contártela y responder a las preguntas, algo a la que ayuda una sala con solo tres mesas, en la que es fácil acabar conversando con el vecino de al lado.

Nos vamos de El Corral ligeramente alcoholizados, pero con una sonrisa de oreja a oreja, convencidos de que es uno de los lugares más especiales de Madrid, que todos deberíamos al menos visitar una noche.

Qué pedir: Si optamos por el paquete tope gama: espectáculo, menú largo, y maridaje súper premium el ticket se eleva a unos 200 euros por barba, pero no hay un solo lugar en el mundo que ofrezca semejante experiencia. Y si el flamenco no es lo tuyo, se puede ir solo a cenar al restaurante gastronómico, en la que es una de las propuestas con mejor relación-precio de la capital, con menú y maridaje por solo 100 euros. Es importante respetar los horarios: si se quiere ver el espectáculo además de comer en el restaurante gastronómico hay que ir dispuesto a cenar pronto.

Datos prácticos.
Dónde: Calle de la Moreria, 17 (Madrid).
Precio medio: Con espectáculo 150 euros, sin espectáculo 100.
Reservas: 913658446 y en su página web.
Horario: Solo da cenas, pero abre todos los días.

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María Gómez y Adrián de Marcos se conocieron en Zarautz (Guizpuzoa), siendo alumnos de la escuela de cocina de Karlos Arguiñano.

Lo suyo fue un flechazo. A los diez días de conocerse estaban viviendo juntos y, diez años después, siguen compartiendo proyecto personal y profesional. Entre muchas otras cosas, un hijo y un restaurante, que se dice pronto.

Gómez y De Marcos abrieron Magoga en Cartagena, de donde procede Gómez, por dos motivos: querían huir de la siempre exigente hostelería madrileña en la que había aterrizado tras su paso por Guipúzcoa y tener un proyecto en común, que al menos les permitiera hacer vida familiar en el trabajo.

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Como explica Gómez a Directo al Paladar, cuando abrieron Magoga en 2014 lo hicieron pensando en olvidarse por un tiempo de la alta cocina y vivir más tranquilos. Comenzaron, de hecho, sirviendo desayunos, tapas y menús del día, pero la cabra tira al monte.

“Cuando abrimos el restaurante no queríamos un gastronómico, que ya habíamos venido de trabajar en todos estos sitios y estábamos saturados, pero al final, como sabes que lo puedes hacer mejor, empiezas, empiezas y te encuentras con el restaurante así”, explica Gómez.

En solo dos años el bar se transformó en restaurante, y en otros tres ha ganado su primera estrella Michelin. “Los clientes flipaban”, reconoce Gómez. Y no es para menos.

Flor de novia de sobrasada y gofre de patata de La Puebla, morcilla de verano y piñón ibérico. Riconudo.

Dos cocineros, un proyecto

Charlamos con De Marcos en su propio coche. Nos ha venido a recoger a la estación de tren de Alicante, a una hora de Cartagena, antes de comenzar el servicio. Es la única forma, explica, de dar el restaurante a conocer.

No le importa hacer kilómetros. Le encanta conducir. Hasta que tuvieron el hijo, Gómez y De Marcos se dedicaban a recorrerse todas las carreteras de España en sus días libres, para comer en todo tipo de restaurantes. No solo les fascina cocinar, también comer. Y beber.

Aunque ambos tienen formación como cocineros, al montar el restaurante tuvieron que decidir quién se quedaba en los fogones y quién salía a la sala. “Antes era María la que salía ha hablar con la gente, pero decidimos que salía yo porque tengo más paciencia y soy más dicharachero”, explica De Marcos.

El plato de salazones y cebolla asada, que se presenta en una cerámica exclusiva con forma del submarino de Isaac Peral, es uno de los fijos del menú.

El que es hoy Mejor Sumiller de Murcia, no tenía ni idea de cómo manejar una sala, pero contó con el asesoramiento de Abel Valverde, del restaurante Santceloni, que le ha ayudado a afinar un servicio que es hoy sobresaliente.

De Marcos ya sabía algo de vinos, pero en los últimos años no ha dejado de visitar bodegas. “Voy a una DO, me enamoro y hasta que no tengo la carta como quiero, no me centro en otra”, explica el sumiller.

Esta dedicación le ha permitido configurar una oferta líquida verdaderamente sobresaliente, con 300 referencias, entre las que destaca una nutrida selección de vinos franceses, sus favoritos, y algunos vinos locales que nos han sorprendido muy gratamente.

Aunque De Marcos ahora se dedica a la sala, no ha dejado de ser cocinero, y trabaja mano a mano con Gómez en la elaboración de los menús, lo que es un plus en su presentación. Se nota mucho que De Marcos sabe de lo que habla.

Pésoles negres con apionabo, tocino de chato, y trufa negra. Brutal.

Un paseo por el campo de Cartagena

Toda la cocina de Magoga gira en torno al campo de Cartagena, la comarca en la que se crió Gómez. De su pueblo, Fuente Alamo, donde siguen viviendo sus padres, vienen muchas de las verduras que se sirven en el restaurante.

Es el caso de los pésoles, como se conoce a los guisantes en Cartagena, de la variedad negret, que solo se cultiva en la zona. Los huertanos, como el abuelo de Gómez, acostumbraban a comerlos solos con sal, pues son muy tiernos y extremadamente dulces. En Magoga se sirve con una crema de apionabo, tocino de chato murciano –el cerdo autóctono de la Región– y trufa negra de Teruel.

Este plato es un buen ejemplo de lo que encontramos en su menú degustación (85 euros), compuesto por tres aperitivos, seis platos, una tabla de quesos y dos postres. Todo un espectáculo en el que se mezcla producto, historia y mucho talento a la hora de confeccionar los platos, en forma y fondo.

Raya a la brasa con su torrezno y callos de bacalao guisados. Otro plato sobresaliente.

Buenísima la raya –junto a la pintarroja, el pescado más consumido en la región–, cocinada a la brasa y acompañada de un torrezno de su cartílago y callos de bacalao guisados, y el galete de atún rojo con salsa de ternera, boniato y physalis, con una melosidad que recuerda más a la carrillera que al pescado.

Nos quedamos también prendados del plato de arroz, con gamba roja y caviar de amontillado, que se sirve acompañado de la cabeza del crustáceo a la brasa. El sabor del fondo y el punto del grano es sobresaliente y preguntando nos enteramos de que Gómez fue jefa de cocina en el restaurante madrileño La Bomba Bistrot, que durante su corto tiempo de vida sirvió los mejores arroces de la ciudad.

Arroz de Calasparra con gamba roja y caviar de amontillado. Espectacular.

Para acabar la secuencia de platos principales nada mejor que un pichón. Se trata también de un ave típica de la zona de Jumilla, presente históricamente en la gastronomía murciana, pero que en Magoga traen de Francia. En concreto, explica De Marcos, ellos prefieren el pichón de Toulouse, que, asegura, es mejor que el de Bresse, mucho más famoso. Allí lo atrapan en libertad, con unas redes, y lo ceban unos días antes de sacrificarlo, lo que evita que se coagule la sangre como ocurre con el pichón de tiro.

Acompañan a la exquisita ave una crema de panocha –como se conoce en Murcia al maíz y, también, al dialecto que se habla en la huerta– y un bizcocho de algarrobo, de la finca familiar.

Pichón en dos cocciones con su jugo, maíz y algarroba.

Espectacular mesa de quesos

Todas las comidas en Magoga pasan necesariamente por su gigantesca mesa de quesos. El menú degustación incluye tres quesos a elegir por persona, lo que constituye un auténtico drama: ¿cómo quedarse solo con tres? Al final, De Marcos te guía por el proceso y listo.

Nosotros éramos tres así que probamos nueve quesos: todos sobresalientes. La mayoría son quesos de leche cruda, con mucha presencia de quesos españoles, pero también franceses, italianos o británicos (incluido uno de los mejores stilton del mundo).

La mesa de quesos.

La propuesta de Magoga termina con un par de postres bastante ligeros. Primero una piña en texturas, con coco y curry verde, un prepostre muy fresco, con un genial toque picante; después, un postre de chocolates y algarrobas, más contundente, pero sin pasarse.

Como colofón, Magoga cuenta con una buena selección de cafés especialidad, pero nosotros nos fuimos a lo folclórico y probamos el famosos café asiático: una institución en Cartagena formada por café, leche condensada y licor 43. Es una bomba de azúcar que aberra a cualquier amante del café, pero teníamos que probarlo una vez en la vida.

Volvemos a Alicante, otra vez con De Marcos al volante, charlando sobre el día en que los cartagineses prendieron fuego a la asamblea regional, el Cante de las Minas y lo bien que se come en Zuberoa, convencidos de que, con semejante pareja, Magoga nos seguirá dando muchas alegrías.

Qué pedir: Aunque Magoga tiene carta, el menú degustación (85 euros) es la mejor opción para probar toda su cocina y vale cada céntimo que cuesta. El maridaje (50 euros) tien una buena relación calidad-precio, aunque en su carta de vinos seguro encontramos algún vino que nos guste a partir de 20 euros.

Datos prácticos
Dónde: Plaza Dr Vicente García Marcos, Calle Carlos III, Cartagena (Murcia).
Precio medio: 100 euros.
Reservas: 629 98 02 57 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y domingos cenas.

"No hay amor más sincero que el amor a la comida", decía el dramaturgo irlandés George Bernard Shaw, así que no se nos ocurre mejor motivo para celebrar San Valentín con una velada inolvidable. Por eso, este 14 de febrero, invocamos a Cupido para que llegue puntual a su cita con todos los enamorados, cargando sus flechas con buenas dosis de amor y muchos consejos para buscar el restaurante ideal para esta fecha tan señalada.

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Recetas para una cena de San Valentín sin ser cursis

Coquetos [restaurantes italianos](Los 13 mejores restaurantes italianos de Madrid, donde disfrutar de pasta y pizza bien hecha de verdad), sugerentes estrellas Michelin, viajes gastronómicos a través del paladar o locales donde estirar la noche y fundir la cena con las copas llenan nuestras propuestas madrileñas para una noche única. Noviazgos, matrimonios consolidados, prometidos, amantes o aquellos que están dando sus primeros pasos tienen en nuestra lista una oportunidad perfecta para descubrir un Madrid lleno de amor y de mucho, mucho sabor.

Para apasionados de la alta cocina

No hace falta tirar la casa por la ventana pero sí darse un capricho y qué mejor día para hacerlo que un San Valentín. Saca el foodie que llevas dentro y apuesta por un menú degustación o por un restaurante gastronómico en una noche tan señalada. Propuestas de autor y guiños a la guía Michelin forman parte de nuestras sugerencias para una noche en la que cantar 'arriba los corazones'.

Santerra

Escabeches de campeonato, una de las mejores croquetas de la capital y el orden gastronómico de Miguel Carretero en la cocina son los mimbres de este restaurante en el barrio de Salamanca. Tanto a la carta como en menú degustación, el chef manchego apuesta por sabores clásicos y recetas de memoria culinaria pero adaptadas al siglo XXI.

Caza, fondos de mucha potencia y sutiles presentaciones se alternan en su propuesta más formal. Algo más informal pero perfecta para aquellos que prefieran el picoteo está la barra fina de Santerra, donde da su particular toque a platos como el pisto, los callos o a sus curiosas empanadillas de centolla.

Calle del General Pardiñas, 56.

Gofio

Con la estrella Michelin alcanzada en 2019, Gofio reivindica la cocina canaria sin dejarse llevar por los tópicos del mojo o del cochino negro. Con el chef Safe Cruz a los mandos, Gofio sumerge al comensal en el siglo XXI impregnados de canariedad, algo que podrá sorprender a los paladares más continentales.

Con dos propuestas de degustación (una de 80€ y otra de 50€) y una extensa y exclusiva carta de vinos canarios, Gofio cumple a la perfección con los paladares más inconformistas y con aquellos que quieren viajar a través de cada bocado.

Lope de Vega, 9.

Ovillo

Desplegado en una sorprendente nave industrial, reconvertida en restaurante, Javier Muñoz-Calero (exchef ejecutivo del Grupo Azotea) regresa a Madrid para practicar una cocina que irradia clasicismo. De carta breve y con notables platos fuera de carta, Muñoz-Calero pone en práctica su bagaje culinario aprendido en escuelas de cocina como Cordon Bleu.

Purismo bien entendido en platos como el panaché de verduras con yema, la merluza guisada al azafrán o el rey de sus postres, una tarta de chocolate y chantilly, dan fe de un notable regreso. Todo ello en un espacio dotado de luz natural, amplio y cuidadosamente decorado donde la oferta de vinos tampoco se queda a la zaga. La firma, ni más ni menos, que Javier Arroyo, exsumiller de DiverXo.

Calle de Pantoja, 8.

Para una noche divertida

Dejar que el amanecer te pille bailando es muy sencillo si uno tiene buena compañía y está en el lugar indicado. Si sois noctámbulos y queréis que el postre se funda con las copas, Madrid te lo pone fácil y nosotros te contamos dónde alargar la noche de San Valentín para que hasta Cupido se sonroje.

Ramses

Bajo el sello de Arzak Instructions, Ramses pone sobre la mesa un menú único, sólo disponible para viernes 14 de febrero, donde lo afrodisíaco y lo pasional coexisten. Enciende la llama con una propuesta en la que lujo y sofisticación comparten mesa.

Desde ostras hasta pétalos de rosa pasando por fruta de la pasión o terminando con chocolate, el menú sanvalentinero (55€, 80€ con maridaje) de Ramsés pondrá a prueba la llama del amor, pero sin dejar de lado una cena para el recuerdo.

Plaza de la Independencia, 4.

Corral de la Morería

Tan inclasificable como divertido, El Corral de la Morería pone todo su encanto flamenco noche tras noche para que el espectáculo siga funcionando. A su vez, una cocina imponente, bajo la batuta de David García, ofrece dos alternativas bien diferenciadas al visitante. Por un lado el menú degustación, en una coquetísima sala de apenas ocho comensales; por el otro, la cena con vistas al show, donde el zapateao y el baile sirven de aliciente musical para los que busquen una noche para el recuerdo.

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El loco mundo de El Corral de la Morería: un tablao flamenco con estrella Michelin gracias a un chef vasco que toca thrash metal

Entre medias, la reinterpretación gastronómica de este cocinero vasco, que traslada al Corral platos familiares como la zurrukutuna, que comparten tablas con guiños de cocina clásica como el pichón en dos cocciones o el pollo de corral con parmentier.

Calle de la Morería, 17.

Lux

Jorge Juan como reclamo es suficiente aliciente para acercarse a la noche más sensual del año. Si además la mezclamos con un ambiente divertido, la posibilidad de extender la velada en su barra y, sobre todo, comer bien, la apuesta por Lux está más que clara: El más gamberro de los restaurantes del Grupo La Máquina.

Cuatro espacios versátiles, desde la movida primera planta hasta la sosegada segunda planta, forman parte de este colorido mosaico, que se traslada también a su carta. Así coexisten tartares y cebiches con recetas clásicas de pescado a la brasa o placeres carnales, abriendo el abanico gastronómico a todo tipo de paladares.

Calle de Jorge Juan, 22.

Florida Retiro

Estas dos palabras juntas ya hacen ver al madrileño -e incluso al no gato- que la noche va a ser larga y que la música y el espectáculo van a estar a la altura de la cena. Reabierto hace varios años y fiel a su espíritu de sala de fiestas, Florida Retiro deslumbra los viernes y sábados con un show Made in Illana, donde diversión y provocación van de la mano.

Junto a ellas, para que las papilas gustativas también lo pasen en grande, la carta, diseñada por Iván Cerdeño (reciente estrella Michelin), que ha dotado a Florida Retiro de una carta ecléctica, repleto de guiños internacionales, sobre todo a Asia, para los que busquen una cocina fusión muy conseguida.

Paseo de la República Dominicana, 1. Dentro del Parque de El Retiro

Viajar con el paladar sin salir de Madrid

Del clasicismo de la cocina italiana a la versatilidad de la mesa peruana -con guiños asturianos-, nuestro recorrido al más puro estilo Phileas Fogg pondrá en danza a tu paladar con dos referencias con las que asegurar el triunfo en una noche tan señalada.

Noi

En menos de un año, Noi ha conseguido erigirse como en uno de los baluartes de la nueva cocina italiana en Madrid. Un mérito que recae en buena parte en Gianni Pinto, su chef, que ha dado un golpe -metafórico- sobre la mesa y dignificado algunas preparaciones tradicionales de su país que no hemos respetado en exceso en España.

Así adapta con éxito recetas como su carbonara, que él elabora con un tartar de atún rojo; su pizzeta frita, algo poco frecuente en España; o su curiosa y jugosa cotoletta ahumada. Como colofón goloso, el tiramisú, finalizado en mesa y para brindar, vinos italianos -a sorprendente buen precio- y todo ello rodeado de una estética colorida que enamorará hasta al más reticente.

Calle de Recoletos, 6

Astrolabius

Si a generaciones de trabajo y esencia asturiana del restaurante Hevia le sumas el genio y curiosidad gastronómica del peruano Omar Malpartida te sale Astrolabius. Un concepto que funde en un mismo plano ambas ideas culinarias, demostrando que el paladar no entiende de fronteras.

El resultado es una mezcla curiosa, carente de prejuicios, con la que consagrarse como guía foodie para el Día de los Enamorados. Ensaladilla Rusandina, su socarramen, la gallina viajera (en la imagen) o los chipirones crujientes dan fe de este testimonio gastronómico con el que sorprender incluso a los más viajeros.

Calle de Serrano, 118.

Salvaje

Olvida todas tus ideas preconcebidas sobre lo que es un local de moda y destierra el topicazo de 'en estos lugares nunca se come bien'. Salvaje llega para fundir Japón con parte de Latinoamérica y pone en el tapete sushi, nigiri y sashimi -además de dumplings, arroces y una impresionante robata, para cocinar a la brasa-.

Con todo ello dinamita las creencias de cualquier escéptico sobre la calidad gastronómica de este tipo de lugares. Curiosa y versátil carta de vinos, dj's y música en directo los fines de semana y mucha, mucha animación en sus barras, son las señas de identidad de un sitio mono que no se conforma sólo con esa etiqueta.

Calle de Velázquez, 96.

Don Lay

Si aún pensabas que la alta cocina china era un mito, Don Lay vuelve con fuerza para tirar por tierra esas ideas preconcebidas. Resurgido de sus cenizas -metafóricas- y en una nueva ubicación, la cocina cantonesa brilla en esta nueva aventura, encarnada además en un local en el que la estética oriental, lejos del recargamiento, tiene un poderoso magnetismo.

Aunque si hablamos de imanes, su valor añadido está en los fogones y en la cocina vista del local. Imperecedero es el pato laqueado -servido en dos pases-, sus dim sums -muy variados, tanto en ingredientes como en forma de preparación- o sus cazuelas de pescado al estilo Sichuan, ligeramente picantes. Además, puedes poner el punto final al festín con algunos de sus cócteles, por lo que la noche puede ser redonda.

Calle de Castelló, 117.

Un San Valentín sabroso pero asequible

Darse un capricho por el Día de las Enamorados no significa dejar la tarjeta de crédito al relente de la noche, o que la tiritona del 14 (si hay regalos de por medio) hipoteque el resto del mes. Por eso, las opciones accesibles nunca están de más, sobre todo si se trata de algo tan importante como celebrar el amor y comer.

La Tajada

Iván Sáez pertenece a la estirpe de cocineros inquietos y capaces de tener casi el don de la omnipresencia. En apenas 40 metros de distancia, maquina Desencaja, su proyecto gastronómico, y La Tajada, un restaurante de nombre tan sincero como su oferta culinaria.

Picoteo de nivel como sus croquetas, sus alitas de pollo agridulce, sus callos o sus revolconas con torrezno representan esa categoría de cocina sin adornos, donde tampoco faltan su arroz con carabineros, la codorniz estofada con salsa de manzanilla o, por qué no, su hamburguesa, que comer con las manos también puede ser muy romántico.

Calle Ramón de Santillán, 15.

Colósimo

No todos los restaurantes del barrio de Salamanca asustan con tres cifras en la cuenta. Colósimo es una de esas excepciones donde además se disfruta mucho comiendo y compartiendo platos. Famosa es ya su tortilla de patatas -con cebolla y poco cuajada ¡aviso a navegantes!- pero es también espléndido su cochinillo, sus verduras con langostinos o los chipirones rellenos.

La culpa está en los hermanos Ricardo y Jose Manuel Romero, gaditanos, que han sorprendido a tan ilustre barrio y a Madrid con sencillez y nobleza culinaria, que nunca están de más en estos tiempos que corren y que harán que tu San Valentín sea plato de buen gusto. Por cierto, para esta fecha tan romántica han preparado una tarta de manzana que seguramente ponga a prueba el amor de más de uno a la hora de compartir.

Calle de José Ortega y Gasset, 67

My Way

La Gran Vía como telón de fondo y una barra divertida, además de un degustación asequible (38,5€), son los atributos con los que My Way Sky Bar conquista a los enamorados. De la marcha gastronómica se encarga el chef Joaquín Felipe, que ha desarrollado una propuesta divertida, compartible y con guiños a otras cocinas con requiebros castizos.

Bajo ese tono funcional, se abren hueco papas con mojo, salmón en tartar o curiosas focaccias en los que lo artesanal o lo español se manifiestan en las preparaciones o en los ingredientes. Además, la carta está trufada de vinos de Madrid y la altura de este décimo piso invita a extender la velada con las vistas que de la capital se abren desde esta azotea.

Calle de Gran Vía, 42.

El toque tradicional

El producto, la brasa y la cocina sin artificios se han consolidado en los últimos años como grandes alicientes culinarios. San Valentín, donde reivindicamos la pureza y sencillez, no podía ser menos y por eso nuestra última andanada de propuesta va para esos restaurantes sin trampa ni cartón.

Nebak

Novato en Madrid pero con una larga trayectoria en Bilbao, Nebak es fiel a la escuela vasca de cocina, donde el objetivo siempre está en cuidar al máximo el producto. Su llegada a la capital no es una excepción y además han apostado por crear una carta gluten free, por lo que los celíacos e intolerantes estarán a salvo.

Además, para tortolitos indecisos, han creado un menú ad hoc para San Valentín en el que pimientos rojos, almejas a la marinera, entrecot o rape participan del ágape (más botella de vino incluida) por lo que no hace falta complicarse la cabeza a la hora de acertar.

Calle de Zorrilla, 11.

Nuevo Gerardo

La familia del Grupo Oter lleva casi 50 años llenando Madrid de sabor y lo celebra dándole una vuelta de tuerca a uno de sus iconos, el restaurante Gerardo. Bajo el nombre de Nuevo Gerardo, este referente de la materia prima y de los productos del mar coge impulso de nuevo para demostrar que está tan en forma como siempre.

Pescados de anzuelo y el respeto por el trabajo de proveedores y pescadores se encargan de que todo lo que entra en sus cocinas sea de primera calidad. Con esos mimbres es casi imposible fallar, y menos si se enlazan con recetas de probada solvencia como el pulpo a la olla de cobre, sus eternos arroces o la merluza de Celeiro en cualquiera de sus versiones.

Avenida de Alberto Alcocer, 46.

Matritum

Poniendo en valor La Latina como lugar gastronómico más allá del turisteo, Matritum es un lugar en el que nos enamorados podrán sentirse como en casa por el trato y ambiente acogedor que aquí se dispensa. Los fondos, las cazuelas y los guisos marcan los tiempos de este restaurante donde se coquetea tímidamente con la modernidad en algunas preparaciones pero donde el sabor es rotundo a cocina tradicional.

Fe de ello dan las croquetas de carabineros, las albóndigas de pintada, las pochas con codorniz o el bacalao en salsa verde. Y entre medias, una carta de vinos con más de 300 referencias en las que enarbolarse al amor por Baco y hacer la competencia a Cupido.

Calle de la Cava Alta, 17.

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El restaurante Isabella, situado en el madrileño barrio de Salamanca, busca emular el estilo de los restaurantes italianos de São Paulo.

Presentar un restaurante como “italiano a lo brasileño” puede resultar extravagante, pero tiene todo el sentido del mundo. Se calcula que en torno a 22 millones de brasileños son descendientes directos de inmigrantes italianos, lo que supone el 11 % de la población del país. Y el porcentaje es mucho mayor en estados como el de São Paulo, donde la pasta y la pizza están presentes en la dieta diaria de la población.

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El pizzero italiano que conquistó Miami trae a Madrid la mejor pizza del mundo (y se declara defensor de la piña)

Como ocurre siempre que una cultura gastronómica se integra en un lugar que no es el suyo, esta se mezcla con las aportaciones locales, para dar lugar a nuevos paradigmas, tan interesantes como la cocina nikkei que los inmigrantes japoneses desarrollaron en Perú o la que practicaron los chinos en Japón, que cedió al mundo platos como el ramen.

Los italianos llegaron masivamente a Brasil en siglo XIX, y allí desarrollaron su propio estilo de pastas y pizzas que ahora podemos probar en Isabella.

Isabella es un restaurante amplio y con mucha luz, perfecto para visitar en familia o con amigos.

Pizza hasta arriba

Los propietarios del restaurante, Valter Sembrana y Ana Navarro, llevan cinco años viviendo en España, pero inauguraron el restaurante hace solo tres meses, una empresa que no estaba entre sus planes iniciales.

“No hemos venido a España para abrir un restaurante, hemos venido a España para tener seguridad”, reconoce Sembrana a Directo al Paladar. “Toda mi vida he sido informático, nunca he tenido un restaurante, pero mi mujer sí está formada en hostelería, y ha trabajado en ello, abrir un restaurante era su sueño”.

“¿Por qué una pizzería? Porque no hemos encontrado en Madrid una que nos gustara”, explica el propietario de Isabella. “En São Paulo las pizzas son más crujientes que las napolitanas, no son iguales. Al principio iba a ser solo una pizzería, pero el local que encontramos era tan grande que decidimos aprovechar y hacer alguna cosa más. Por eso tenemos pasta”.

La pizza portugesa, una de las más populares de Madrid.

Menos mal, porque, a nuestro juicio, la pasta de Isabella destaca muy por encima de sus pizzas. No es que estas estén malas, ni mucho menos, pero el estilo brasileño choca un poco con lo que, al menos el que esto escribe, considera una buena pizza.

Como cuenta Sembrana las pizzas brasileñas se diferencian en dos aspectos fundamentales de las napolitanas. La pizza napolitana se asa a 500º durante un minuto y la que se sirve en Isabella a 380º durante 3 minutos. Esto hace la masa más crujiente. Pero, además, las pizzas brasileñas acostumbran a ir mucho más recargadas. “La napolitana tiene mucho tomate y pocos ingredientes y la nuestra lleva bastante ingrediente”, confirma Sembrana. “Misma cantidad de tomate, pero más mozzarella, más ingredientes”.

En nuestra visita probamos la pizza portuguesa (12 €), una de las más populares de Brasil, que lleva huevo duro, jamón cocido, cebolla y aceitunas negras, en tanta proporción que apenas se puede apreciar la base de la pizza. Cierto, es un estilo distinto, uno que a mi no me convence, máxime con el nivelón de pizzerías que tenemos hoy por hoy en Madrid.

Valter Sembrana.

Buenísimos ñoquis

Mucho más interesante me parece la apuesta de Isabella en torno a los platos de pasta, que se elabora a diario en la cocina del restaurante.

“Tenemos los tonarelli que son como los espagueti pero más cuadraditos y los pappardelle”, explica Sembrana. “Buscamos hacer salsas muy italianas, siguiendo la receta original, pero otras no, hemos puesto nuestro toque”.

Es el caso de los gnocchi dorato (13 €) –en la foto de apertura-, un plato magnífico, que, además, es de creación propia. “Los ñoquis no son típicos en Brasil, está en algunos sitios, pero aquí los hacemos con producto español”, explica el propietario. “Hacemos una masa de patata y queso manchego, los cocemos, se doran a la sartén y llevan un poco de tomate fresco, rúcula y ricotta salada”.

El resultado es magnífico, un plato sabroso y muy ligero que, además, cuesta solo 13 euros, una cifra en la que se mueven todas las pastas y pizzas del restaurante, que tiene una muy buena relación calidad precio: se puede comer perfectamente por 20 euros, algo que en Madrid es ya casi un milagro.

Carne cruda, un plato original del Piamonte muy típico de los restaurantes italianos en Brasil.

Entrantes y postres

En la carta, no muy extensa, además de la pasta y pizza, encontramos alguna otra especialidad italobrasileña, como la carne cruda (9 €), un plato original de Piamonte que, como nos cuenta Sembrana, está presente en todas la cartas de los restaurantes italianos brasileños.

“No es como un steak tartar”, explica el propitario de Isabella. “Es una carne picada, lomo bajo de vaca vieja, aliñada con aceite de pimentón, limón, avellana rallada, que son típicas de ahí, y queso”.

El resultado, siendo una carne a priori de nivel, no nos convence, pues el plato acaba sabiendo solo a pimentón y no aporta gran cosa.

Flan bonet.

Nos gusta más el postre, un bonet –rebautizado como “flan bonet” porque, según Sembrana, con su nombre original nadie lo pedía–, una especialidad piamontesa similar, ciertamente, a nuestro flan de huevo, pero elaborado con cacao, galleta amareto y ron. Estaba rico.

Al margen de las pizzas, cuyo estilo no nos convence (y puede que no lo haga nunca), vemos en Isabella un restaurante que debe afinar algo su propuesta, pero con ideas interesantes, y unos ñoquis que seguro nos llevan a visitarlo de nuevo para probar otros platos de pasta fresca.

Cuando volvamos es posible que nos llevemos alguna sorpresa, porque la idea de Sembrana es seguir trabajando en el concepto incorporando una oferta diaria fuera de carta, con platos de temporada. “Tener un concepto más de hacer productos del día, con una pizarra con lo que tenemos hoy”, concluye el propietario.

Veremos en que queda la cosa.

Qué pedir: la pizza no está mala, pero para nuestro gusto son recetas demasiado recargadas. Los ñoquis estaban riquísimos.

Datos prácticos..
Dónde: Calle de Claudio Coello, 114 (Madrid).
Precio medio: 20/25 euros.
Reservas: 915 78 92 47 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y domingos cenas.

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En general, cuando vamos a restaurantes venezolanos en Madrid, encontramos masas de calidad tirando a baja, frituras grasientas y una carta centrada en arepas y tequeños, que hacen que al salir te sientas algo pesado. Hace unos días, quedé con unos amigos para comer en Janoko, el restaurante que te reconciliará con la cocina venezolana, un local que descubrí en Instagram gracias a su deliciosa tarta de queso con dulce de leche de la que luego os hablaré.

Durante unos años, estuve viviendo en Latinoamérica y tuve ocasión de viajar por el continente y conocer la mayoría de los países de la zona. En esa época descubrí la cocina venezolana, que hasta ahora en nuestro país no contaba, -en mi opinión-, con buenas representaciones, por lo que he querido recomendaros este restaurante en Madrid.

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Casa Vallecas, el restaurante que justifica por sí solo visitar la localidad soriana de Berlanga de Duero y su menú micológico

El Restaurante Janoko

El chef Luis Vivas Arocha, es el cocinero y propietario del restaurante Janoko. Tras aprender las raíces de la cocina popular venezolana, amplió horizontes pasando una temporada en Miami (Florida) desde donde llegó a España, para formarse en la Escuela San Pol de Mar de Barcelona. Después pasó por dos restaurantes en Bilbao: Azurmendi y Mina.

En recuerdo a su época en Bilbao, las servilletas del restaurante están bordadas con el diseño de las clásicas baldosas de la ciudad vasca. Su cocina tiene raíces de la cocina indígena warao, del delta del Orinoco en Venezuela, con el tratamiento de la cocina vasca en cuanto a técnicas y tratamiento de los ingredientes. El resultado es una novedosa forma de redescubrir la cocina venezolana, percibiéndola como una experiencia gastronómica de alto nivel a precios asequibles.

El restaurante Janoko, -en la lengua warao significa Casa-, es una pequeña sala decorada con aire latino sin caer en los excesos, resulta acogedora y familiar, perfecta para disfrutar de una comida bien elaborada y presentada, de la que uno sale satisfecho y sin sensación de pesadez.

La sala la atiende de forma impecable, -casi con excesiva amabilidad-, el sumiller italiano Daniele Toffani, que nos ofrece vinos de muchísima calidad, -en su mayoría novedades para mí- que acompañan a la perfección las creaciones del chef Vivas.

La carta y sus platos

La oferta gastronómica de Janoko no es muy grande, apenas diez platos y dos postres, pero todos y cada uno de los que probé, justifican perfectamente la visita. Para empezar, es imprescindible probar su homenaje a la gilda, que transforma este sencillo aperitivo con toques latinos, al presentarla sobre un platano macho con el toque picante del ají.

Para ir entrando en ambiente venezolano, no os podéis perder tampoco la mini reina de Txangurro, una mezcla de la receta de la reina pepiada venezolana con el clásico vasco. Podría comerme una bandeja de lo ricos que están estos dos aperitivos.

Excelente también el templado de mejillones, una especie de ceviche con leche de coco, aceite de hierbabuena y salicornia acompañado de estos moluscos que se sirve templado, de donde le viene el nombre.

Continuamos con las mollejas de ternera, que sirven empanadas, acompañadas de una duxelle de huitlacoche y espuma de queso Idiazábal. Tiernas y sabrosas, parecen pedir una salsa extra, -tal vez más picante- para resultar perfectas.

Seguimos con la ternera, en este caso la carrillera, servida con jugos negros de asado, y acompañada de un inmejorable puré de apionabo, y ají dulce confitado. Un plato ideal para lucimiento del chef, que deja la carrillera en su punto.

Uno de los platos inolvidables en la carta de Janoko es su coquelet o cuarto trasero de pollo confitado, que presenta con uno de los mejores moles que he probado nunca, -delicioso sabor y perfecto de picante- que acompaña con una hoja de kale frita y crujiente. Imprescindible.

También probamos el rape con salsa verde y sudado de ají, perfecto de punto y con un sabor intenso. Fuera de carta, aunque el chef nos dijo que lo va a lanzar en breve, fue este otro plato que me gustó muchísimo: la arepa de huevo que tenéis sobre esta imagen, una masa deliciosa, fina y crujiente, que envuelve un huevo cocido con la yema líquida, que vale la pena probar.

Postre: tarta de queso y dulce de leche

Sólo por probar esta tarta, -sin duda una de las mejores que he comido nunca y que se basa en la receta de tarta de queso de La Viña agregando el dulce de leche-, ya vale la pena ir a Janoko. Es de tamaño pequeño, ideal para compartir entre dos o tres personas, aunque los amantes de este tipo de postres entre los que me encuentro, podríamos con ella de forma individual.

En serio, dejad sitio para el postre porque merece la pena esta tarta, con ralladura de naranja por encima y de una cremosidad impresionante en el interior. No resulta empalagosa y se presenta acompañada de un helado de haba tonka.

Si queréis, podéis probar también el otro postre venezolano que ofrecen en Janoko, el Negro en camisa, una mezcla de bizcocho de chocolate, con intxaursaltsa o crema vasca de nueces acompañado de helado de turrón.

Datos prácticos:
Dónde: Calle Príncipe de Asturias 5 Madrid
Precio medio: 40 euros
Reservas: 910163222
Web | www.Janoko.es

En Directo al Paladar | Restaurantes
En Directo al Paladar | Isabella, pasta y pizza en el primer restaurante italobrasileño de Madrid

"No hay amor más sincero que el amor a la comida", decía el dramaturgo irlandés George Bernard Shaw, así que no se nos ocurre mejor motivo para celebrar San Valentín con una velada inolvidable. Por eso, este 14 de febrero, invocamos a Cupido para que llegue puntual a su cita con todos los enamorados, cargando sus flechas con buenas dosis de amor y muchos consejos para buscar el restaurante ideal para esta fecha tan señalada.

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Recetas para una cena de San Valentín sin ser cursis

Coquetos restaurantes italianos, sugerentes estrellas Michelin, viajes gastronómicos a través del paladar o locales donde estirar la noche y fundir la cena con las copas llenan nuestras propuestas madrileñas para una noche única. Noviazgos, matrimonios consolidados, prometidos, amantes o aquellos que están dando sus primeros pasos tienen en nuestra lista una oportunidad perfecta para descubrir un Madrid lleno de amor y de mucho, mucho sabor.

Para apasionados de la alta cocina

No hace falta tirar la casa por la ventana pero sí darse un capricho y qué mejor día para hacerlo que un San Valentín. Saca el foodie que llevas dentro y apuesta por un menú degustación o por un restaurante gastronómico en una noche tan señalada. Propuestas de autor y guiños a la guía Michelin forman parte de nuestras sugerencias para una noche en la que cantar 'arriba los corazones'.

Santerra

Escabeches de campeonato, una de las mejores croquetas de la capital y el orden gastronómico de Miguel Carretero en la cocina son los mimbres de este restaurante en el barrio de Salamanca. Tanto a la carta como en menú degustación, el chef manchego apuesta por sabores clásicos y recetas de memoria culinaria pero adaptadas al siglo XXI.

Caza, fondos de mucha potencia y sutiles presentaciones se alternan en su propuesta más formal. Algo más informal pero perfecta para aquellos que prefieran el picoteo está la barra fina de Santerra, donde da su particular toque a platos como el pisto, los callos o a sus curiosas empanadillas de centolla.

Calle del General Pardiñas, 56.

Gofio

Con la estrella Michelin alcanzada en 2019, Gofio reivindica la cocina canaria sin dejarse llevar por los tópicos del mojo o del cochino negro. Con el chef Safe Cruz a los mandos, Gofio sumerge al comensal en el siglo XXI impregnados de canariedad, algo que podrá sorprender a los paladares más continentales.

Con dos propuestas de degustación (una de 80€ y otra de 50€) y una extensa y exclusiva carta de vinos canarios, Gofio cumple a la perfección con los paladares más inconformistas y con aquellos que quieren viajar a través de cada bocado.

Lope de Vega, 9.

Ovillo

Desplegado en una sorprendente nave industrial, reconvertida en restaurante, Javier Muñoz-Calero (exchef ejecutivo del Grupo Azotea) regresa a Madrid para practicar una cocina que irradia clasicismo. De carta breve y con notables platos fuera de carta, Muñoz-Calero pone en práctica su bagaje culinario aprendido en escuelas de cocina como Cordon Bleu.

Purismo bien entendido en platos como el panaché de verduras con yema, la merluza guisada al azafrán o el rey de sus postres, una tarta de chocolate y chantilly, dan fe de un notable regreso. Todo ello en un espacio dotado de luz natural, amplio y cuidadosamente decorado donde la oferta de vinos tampoco se queda a la zaga. La firma, ni más ni menos, que Javier Arroyo, exsumiller de DiverXo.

Calle de Pantoja, 8.

Para una noche divertida

Dejar que el amanecer te pille bailando es muy sencillo si uno tiene buena compañía y está en el lugar indicado. Si sois noctámbulos y queréis que el postre se funda con las copas, Madrid te lo pone fácil y nosotros te contamos dónde alargar la noche de San Valentín para que hasta Cupido se sonroje.

Ramses

Bajo el sello de Arzak Instructions, Ramses pone sobre la mesa un menú único, sólo disponible para viernes 14 de febrero, donde lo afrodisíaco y lo pasional coexisten. Enciende la llama con una propuesta en la que lujo y sofisticación comparten mesa.

Desde ostras hasta pétalos de rosa pasando por fruta de la pasión o terminando con chocolate, el menú sanvalentinero (55€, 80€ con maridaje) de Ramsés pondrá a prueba la llama del amor, pero sin dejar de lado una cena para el recuerdo.

Plaza de la Independencia, 4.

Corral de la Morería

Tan inclasificable como divertido, El Corral de la Morería pone todo su encanto flamenco noche tras noche para que el espectáculo siga funcionando. A su vez, una cocina imponente, bajo la batuta de David García, ofrece dos alternativas bien diferenciadas al visitante. Por un lado el menú degustación, en una coquetísima sala de apenas ocho comensales; por el otro, la cena con vistas al show, donde el zapateao y el baile sirven de aliciente musical para los que busquen una noche para el recuerdo.

En Directo al Paladar

El loco mundo de El Corral de la Morería: un tablao flamenco con estrella Michelin gracias a un chef vasco que toca thrash metal

Entre medias, la reinterpretación gastronómica de este cocinero vasco, que traslada al Corral platos familiares como la zurrukutuna, que comparten tablas con guiños de cocina clásica como el pichón en dos cocciones o el pollo de corral con parmentier.

Calle de la Morería, 17.

Lux

Jorge Juan como reclamo es suficiente aliciente para acercarse a la noche más sensual del año. Si además la mezclamos con un ambiente divertido, la posibilidad de extender la velada en su barra y, sobre todo, comer bien, la apuesta por Lux está más que clara: El más gamberro de los restaurantes del Grupo La Máquina.

Cuatro espacios versátiles, desde la movida primera planta hasta la sosegada segunda planta, forman parte de este colorido mosaico, que se traslada también a su carta. Así coexisten tartares y cebiches con recetas clásicas de pescado a la brasa o placeres carnales, abriendo el abanico gastronómico a todo tipo de paladares.

Calle de Jorge Juan, 22.

Florida Retiro

Estas dos palabras juntas ya hacen ver al madrileño -e incluso al no gato- que la noche va a ser larga y que la música y el espectáculo van a estar a la altura de la cena. Reabierto hace varios años y fiel a su espíritu de sala de fiestas, Florida Retiro deslumbra los viernes y sábados con un show Made in Illana, donde diversión y provocación van de la mano.

Junto a ellas, para que las papilas gustativas también lo pasen en grande, la carta, diseñada por Iván Cerdeño (reciente estrella Michelin), que ha dotado a Florida Retiro de una carta ecléctica, repleto de guiños internacionales, sobre todo a Asia, para los que busquen una cocina fusión muy conseguida.

Paseo de la República Dominicana, 1. Dentro del Parque de El Retiro

Viajar con el paladar sin salir de Madrid

Del clasicismo de la cocina italiana a la versatilidad de la mesa peruana -con guiños asturianos-, nuestro recorrido al más puro estilo Phileas Fogg pondrá en danza a tu paladar con dos referencias con las que asegurar el triunfo en una noche tan señalada.

Noi

En menos de un año, Noi ha conseguido erigirse como en uno de los baluartes de la nueva cocina italiana en Madrid. Un mérito que recae en buena parte en Gianni Pinto, su chef, que ha dado un golpe -metafórico- sobre la mesa y dignificado algunas preparaciones tradicionales de su país que no hemos respetado en exceso en España.

Así adapta con éxito recetas como su carbonara, que él elabora con un tartar de atún rojo; su pizzeta frita, algo poco frecuente en España; o su curiosa y jugosa cotoletta ahumada. Como colofón goloso, el tiramisú, finalizado en mesa y para brindar, vinos italianos -a sorprendente buen precio- y todo ello rodeado de una estética colorida que enamorará hasta al más reticente.

Calle de Recoletos, 6

Astrolabius

Si a generaciones de trabajo y esencia asturiana del restaurante Hevia le sumas el genio y curiosidad gastronómica del peruano Omar Malpartida te sale Astrolabius. Un concepto que funde en un mismo plano ambas ideas culinarias, demostrando que el paladar no entiende de fronteras.

El resultado es una mezcla curiosa, carente de prejuicios, con la que consagrarse como guía foodie para el Día de los Enamorados. Ensaladilla Rusandina, su socarramen, la gallina viajera (en la imagen) o los chipirones crujientes dan fe de este testimonio gastronómico con el que sorprender incluso a los más viajeros.

Calle de Serrano, 118.

Salvaje

Olvida todas tus ideas preconcebidas sobre lo que es un local de moda y destierra el topicazo de 'en estos lugares nunca se come bien'. Salvaje llega para fundir Japón con parte de Latinoamérica y pone en el tapete sushi, nigiri y sashimi -además de dumplings, arroces y una impresionante robata, para cocinar a la brasa-.

Con todo ello dinamita las creencias de cualquier escéptico sobre la calidad gastronómica de este tipo de lugares. Curiosa y versátil carta de vinos, dj's y música en directo los fines de semana y mucha, mucha animación en sus barras, son las señas de identidad de un sitio mono que no se conforma sólo con esa etiqueta.

Calle de Velázquez, 96.

Don Lay

Si aún pensabas que la alta cocina china era un mito, Don Lay vuelve con fuerza para tirar por tierra esas ideas preconcebidas. Resurgido de sus cenizas -metafóricas- y en una nueva ubicación, la cocina cantonesa brilla en esta nueva aventura, encarnada además en un local en el que la estética oriental, lejos del recargamiento, tiene un poderoso magnetismo.

Aunque si hablamos de imanes, su valor añadido está en los fogones y en la cocina vista del local. Imperecedero es el pato laqueado -servido en dos pases-, sus dim sums -muy variados, tanto en ingredientes como en forma de preparación- o sus cazuelas de pescado al estilo Sichuan, ligeramente picantes. Además, puedes poner el punto final al festín con algunos de sus cócteles, por lo que la noche puede ser redonda.

Calle de Castelló, 117.

Un San Valentín sabroso pero asequible

Darse un capricho por el Día de las Enamorados no significa dejar la tarjeta de crédito al relente de la noche, o que la tiritona del 14 (si hay regalos de por medio) hipoteque el resto del mes. Por eso, las opciones accesibles nunca están de más, sobre todo si se trata de algo tan importante como celebrar el amor y comer.

La Tajada

Iván Sáez pertenece a la estirpe de cocineros inquietos y capaces de tener casi el don de la omnipresencia. En apenas 40 metros de distancia, maquina Desencaja, su proyecto gastronómico, y La Tajada, un restaurante de nombre tan sincero como su oferta culinaria.

Picoteo de nivel como sus croquetas, sus alitas de pollo agridulce, sus callos o sus revolconas con torrezno representan esa categoría de cocina sin adornos, donde tampoco faltan su arroz con carabineros, la codorniz estofada con salsa de manzanilla o, por qué no, su hamburguesa, que comer con las manos también puede ser muy romántico.

Calle Ramón de Santillán, 15.

Colósimo

No todos los restaurantes del barrio de Salamanca asustan con tres cifras en la cuenta. Colósimo es una de esas excepciones donde además se disfruta mucho comiendo y compartiendo platos. Famosa es ya su tortilla de patatas -con cebolla y poco cuajada ¡aviso a navegantes!- pero es también espléndido su cochinillo, sus verduras con langostinos o los chipirones rellenos.

La culpa está en los hermanos Ricardo y Jose Manuel Romero, gaditanos, que han sorprendido a tan ilustre barrio y a Madrid con sencillez y nobleza culinaria, que nunca están de más en estos tiempos que corren y que harán que tu San Valentín sea plato de buen gusto. Por cierto, para esta fecha tan romántica han preparado una tarta de manzana que seguramente ponga a prueba el amor de más de uno a la hora de compartir.

Calle de José Ortega y Gasset, 67

My Way

La Gran Vía como telón de fondo y una barra divertida, además de un degustación asequible (38,5€), son los atributos con los que My Way Sky Bar conquista a los enamorados. De la marcha gastronómica se encarga el chef Joaquín Felipe, que ha desarrollado una propuesta divertida, compartible y con guiños a otras cocinas con requiebros castizos.

Bajo ese tono funcional, se abren hueco papas con mojo, salmón en tartar o curiosas focaccias en los que lo artesanal o lo español se manifiestan en las preparaciones o en los ingredientes. Además, la carta está trufada de vinos de Madrid y la altura de este décimo piso invita a extender la velada con las vistas que de la capital se abren desde esta azotea.

Calle de Gran Vía, 42.

El toque tradicional

El producto, la brasa y la cocina sin artificios se han consolidado en los últimos años como grandes alicientes culinarios. San Valentín, donde reivindicamos la pureza y sencillez, no podía ser menos y por eso nuestra última andanada de propuesta va para esos restaurantes sin trampa ni cartón.

Nebak

Novato en Madrid pero con una larga trayectoria en Bilbao, Nebak es fiel a la escuela vasca de cocina, donde el objetivo siempre está en cuidar al máximo el producto. Su llegada a la capital no es una excepción y además han apostado por crear una carta gluten free, por lo que los celíacos e intolerantes estarán a salvo.

Además, para tortolitos indecisos, han creado un menú ad hoc para San Valentín en el que pimientos rojos, almejas a la marinera, entrecot o rape participan del ágape (más botella de vino incluida) por lo que no hace falta complicarse la cabeza a la hora de acertar.

Calle de Zorrilla, 11.

Nuevo Gerardo

La familia del Grupo Oter lleva casi 50 años llenando Madrid de sabor y lo celebra dándole una vuelta de tuerca a uno de sus iconos, el restaurante Gerardo. Bajo el nombre de Nuevo Gerardo, este referente de la materia prima y de los productos del mar coge impulso de nuevo para demostrar que está tan en forma como siempre.

Pescados de anzuelo y el respeto por el trabajo de proveedores y pescadores se encargan de que todo lo que entra en sus cocinas sea de primera calidad. Con esos mimbres es casi imposible fallar, y menos si se enlazan con recetas de probada solvencia como el pulpo a la olla de cobre, sus eternos arroces o la merluza de Celeiro en cualquiera de sus versiones.

Avenida de Alberto Alcocer, 46.

Matritum

Poniendo en valor La Latina como lugar gastronómico más allá del turisteo, Matritum es un lugar en el que nos enamorados podrán sentirse como en casa por el trato y ambiente acogedor que aquí se dispensa. Los fondos, las cazuelas y los guisos marcan los tiempos de este restaurante donde se coquetea tímidamente con la modernidad en algunas preparaciones pero donde el sabor es rotundo a cocina tradicional.

Fe de ello dan las croquetas de carabineros, las albóndigas de pintada, las pochas con codorniz o el bacalao en salsa verde. Y entre medias, una carta de vinos con más de 300 referencias en las que enarbolarse al amor por Baco y hacer la competencia a Cupido.

Calle de la Cava Alta, 17.

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Sean chuletones, txuletas o chuletas, esta cuestión semántica pasa a un segundo plano cuando se disponen sobre el plato. En los tiempos del culto al producto, pocos placeres gastronómicos soportan la comparación de una buena parrilla, el punto justo de brasa y una carne, ya sea buey, vaca o ternera, en su punto perfecto para darse un homenaje carnívoro.

Apenas tres factores intervienen en esta oda culinaria: fuego, maestría al mando y la mejor materia prima. Por eso, hoy cogemos el cuchillo por el mango para encontrar los mejores asadores de la capital.

En Directo al Paladar

Dicen que este restaurante de un polígono de Tarancón tiene la mejor chuleta del mundo, pero su menú de cerdo ibérico es aún mejor

Casa Julián de Tolosa

La artesanía parrillera de los Gorrotxategi, ya legendarios parrilleros vascos, les hace ser un destino idóneo para los amantes de la buena carne. Ya sea en Cava Baja, donde despacha Mikel, o en la calle Ibiza, donde oficia Iñaki (en la imagen), el éxito de sus txuletas está asegurado. Maduraciones cortas de menos de 30 días y las diferentes alturas de la brasa, así como la inclinación de la parrilla, son sus señas de identidad.

En el local de Ibiza además se puede ver a Iñaki atizar los fuegos y elevar el hierro candente sobre el que reposan sus txuletas. El secreto de su éxito y uno de sus toques diferenciales está en la forma de distribuir la sal, cubriendo toda la superficie de la txuleta para sellar los jugos. Esta técnica, extrapolada de la casa madre en Tolosa, sigue siendo hoy el paso fundamental para que terneza y sabor confluyan en cada bocado.

Calle de la Cava Baja 18 y calle de Ibiza 39.

Carbón Negro

De clásicos pasamos a un ejemplo de nueva escuela pero con las cosas muy claras. Es el caso de Carbón Negro, que en apenas tres años se ha posicionado como un restaurante de brasa sincera donde las opciones que por ella desfilan son casi infinitas. A los mandos de la nave está Gonzalo Armas, que ha pasado por casas tan selectas como Goizeko Wellington o Filandón, de donde ha sacado jugosa experiencia parrillera.

La reina carnívora de su brasa es la chuleta de vaca vieja de Jaizkibel, proveniente de Cárnicas Guikar. No demasiada maduración en sus cortes, con un mínimo de 40 días, hacen de sus chuletas un bocado jugoso que fluctúa con éxito entre la terneza y la intensidad del sabor.

Calle de Juan Bravo, 37.

Candeli

Los hermanos Rivera llevan casi una década sentando cátedra gastronómica en torno al fuego en Ponzano, mucho antes de que esta calle se convirtiera en un hervidero de locales de copas y música a todo trapo. Su propuesta gira alrededor del producto, que se consagra a la parrilla en la mayoría de casos, teniendo justa fama sus pescados y nuestras invitadas de hoy: las carnes.

No se tiene que perder de vista su chuleta, sacada del lomo alto, que va al peso, lo que supone una gran tentación para los más carpantas de la casa. Puede que comer con los ojos nos lleve a pedir volúmenes que sobrepasen el kilo pero una buena ración ya está en los 400 gramos de esta carne, que suele provenir de razas frisonas y simmental. En ocasiones entra en sus cámaras carne de rubia gallega -que eleva el ticket medio- o, si uno quiere darse otro capricho, apostar por sus racks y tomahawks, para apostar por cortes algo diferentes pero igualmente resultones.

Calle de Ponzano, 47.

Ponzano

Paco García es otro de los supervivientes de la época prePonzaning. Más de 25 años lleva al frente de este restaurante familiar que inició su padre y donde el producto sigue marcando los tempos de la cocina. Con proveedores como Lyo y Urbano de Frutos, Paco siente especial predilección por mimar las carnes y la muestra de ello son las cámaras donde cuelgan sus chuleteros enteros, dando la bienvenida desde la puerta a los comensales.

Suelen trabajar dos carnes distintas: la Rubia gallega (70 euros el kilo), para los que busquen sabores más intensos y un mayor marmoleado; y la simmental alemana (50 euros el kilo), algo más suave y con una menor infiltración de grasa. Dos tentaciones que exigen un pequeño empujón económico pero que merecen la pena si se quiere matar el gusanillo carnívoro.

Calle de Ponzano, 12.

En Directo al Paladar

Este buey de raza gallega pesa 2.300 kilos y va a tener los chuletones más grandes (y más caros) de la historia

Askuabarra

Más hermanos, en este caso los Gadea, pusieron rumbo a la capital para instalar su 'segunda casa' después de triunfar con el restaurante familiar Askua en Valencia. Aquí la carne reina entre lomo alto (54 euros el kilo) y lomo bajo (24 euros los 500 gramos), ambas de vacuno mayor, que les han convertido en uno de los referentes de Madrid en lo que a brasa se refiere.

Sin embargo, la gran protagonista carnívora de su carne es la chuleta de lomo alto de Cárnicas Luismi, del célebre carnicero vasco Luismi Garayar. Él se encarga de surtir de carne a los Gadea, apostando siempre por maduraciones entre cortas y moderadas, que van desde los 20 días hasta los 45, que permiten saborear los matices naturales de la propia carne.

Calle de Arlabán, 7.

Charrúa

Uruguay se reivindica como territorio parrillero y de los asados. La brasa da la bienvenida, casi literalmente, al comensal al subir las breves escaleras de este coqueto local con aroma gaucho, donde prácticamente toda la carta pasa por una parrilla dividida en varias alturas. Sobre ella, una panoplia de carnes nacionales e internacionales que convierten la oferta de Charrúa en las Naciones Unidas de las chuletas y los solomillos.

Aterrizado en Madrid en 2018, después de triunfar en Coruña, Charrúa recurre a la leña de encina y a los sarmientos para avivar su llama, que da un curioso matiz ahumado a cada corte. Hay opciones patrias, como el chuletón de rubia gallega (66 euros el kilo) y llegadas de allende los mares como el lomo alto de black angus australiano (49 euros el kilo) o los poderosos lomos de simmental centroeuropea (41 euros el kilo). Si se quiere disfrutar de la experiencia completa, lo mejor es apostar por la mesa de la barra, con el fuego a apenas dos metros del plato.

Calle del Conde de Xiquena, 4.

Rubaiyat

Brasil también tiene mucho que decir a la hora de sentir devoción por la carne y, si hablamos de Madrid, la dirección de Rubaiyat es el lugar de peregrinaje. Crían sus propios animales en en Fazenda Rubaiyat, en el Mato Grosso brasileño, desde donde exportan sus propios cortes como bifes de chorizo, picanhas o la curiosa fraldinha, un corte típico de Brasil pero no muy conocido.

El gran atracón llega, no obstante, con la Master Beef (79,8 euros), una chuleta de 40 días que en báscula suele rondar los 1,2 o los 1,4 kilos, y que supone la oda cárnica por antonomasia del local. Más espectacular aún y donde es casi obligado compartir es el Tomahawk (138 euros), de 1,9 kilos, y que necesitará al menos tres o cuatro comensales con buen saque.

Calle de Juan Ramón Jiménez, 37.

Rocacho

El único local de Madrid capital que presume de tener las carnes del célebre El Capricho, el mítico asador leonés en Jiménez de Jamuz, es Rocacho, al que José Gordón -alma mater de El Capricho, vende parte de sus viandas-. Con parrilla vista y con una buena oferta también en pescados y arroces, resulta casi un pecado no dejar hueco para las carnes en este local en la zona de Chamartín.

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Rocacho: el asador del centro financiero de Madrid que sirve en exclusiva las legendarias carnes de El Capricho

Presentadas en mesa al cliente, su reina indiscutible es la chuleta de vaca de trabajo con maduraciones de 90 días (85€/kg), perfecta para los que busquen los sabores aguerridos y que vayan más allá de la carne o la de 40 días de maduración, más sutil (58€/kg). Además también se trabaja el lomo alto de 90 días de maduración (29€), con menor tamaño que la chuleta, pero que puede ser un buen punto de partida para el que se quiera iniciar en carnes maduradas.

Calle del Padre Damián, 38.

CARNIco

Destierra prejuicios y empuña el cuchillo de sierra porque Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya tiene dos buenas noticias para ti. La primera es que podrás llevarte cualquier corte de la carnicería CARNIco a tu casa, desde lomo alto a entrecot, pasando por lomo bajo o solomillo. La segunda es que puedes ahorrarte la cocina y disfrutarlas allí mismo. De ello se encarga el chef Esteban Pérez, que maneja brasas y Josper para reivindicar la potencia de sus cortes al peso.

Es el caso de la txuleta, a la que hoy rendimos pleitesía, pero otros magnos tajos como el t-bone o el tomahawk no se quedan cortos. Además, cuentan con la ventaja de ser maduradas en seco en las propias cámaras que el local tiene en esta planta semisótano de El Corte Inglés -y de tener un horario que se extiende hasta las doce de la noche- por lo que incluso Cenicienta podría darse un atracón carnívoro a altas horas de la noche.

Gourmet Experience de El Corte Inglés. Planta semisótano. Calle de Goya, 87.

El Asador de la Esquina

El más purista de los establecimientos del Grupo La Máquina en términos carnívoros es este Asador, enclavado en el mismo Santiago Bernabéu, donde el clasicismo gastronómico renueva sus votos en torno al producto de forma cotidiana. La brasa, cuyos movimientos se pueden seguir desde un par de pantallas dentro del local, es un frenesí donde reposan chuletones, solomillos y entrecot, siempre en la búsqueda del punto perfecto.

Bajo esa inquietud, el restaurante ofrece, en función de la temporada diferentes razas de vacuno, dotando a su cocina de un afán didáctico en torno al chuletón (54€/kg). De la simmental a la frisona, pasando por la cachena o la rubia gallega, la cocina desentraña así las diferencias que puede haber entre distintos animales para que cada vez la experiencia tenga un punto de distinción. Además, también dentro de estas jornadas hay hueco para el solomillo o el entrecot, pudiéndose apreciar así en una cata a tres bandas las características de cada tipo de carne.

Calle del Padre Damián, s/n. Puerta 44.

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Una carnicería - museo en el Mercado de Chamartín hace homenaje a las razas de vacuno en peligro de extinción

La taberna de Elia

No es Madrid, sino Pozuelo, pero el templo del producto que regenta Aurelian Catalin, Cata para los amigos, se ha convertido en menos de un década en el gran santuario de los carnívoros madrileños, que planta sobre la mesa un auténtico atlas de razas vacunas. Hay ejemplos japoneses como la Kagoshina Wagyu, estadounidenses como el Black Angus (en animales de hasta dos años), los toques europeos de simmental, frisona o roja danesa, de hasta 7 años de edad o la potencia ibérica con animales de más de cinco años y maduraciones que van desde los 90 días.

El festín puede ir desde chuletón de Black Angus (66€, 500g) al corte de vaca nacional (78,8€ el kilo) y que pone sobre la mesa razas como la pinta o la morena del Noroeste, con maduraciones que van desde los 90 días hasta los 180. El recital final lo pone el buey gallego, de razas como la rubia gallega, la mirandesa o el vianés, que presenta maduraciones de más de 150 días y un precio al kilo de 138 euros pero que merecen la pena como homenaje sin paliativos.

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón.

Roostiq

Ubicado en el barrio de Chueca, Roostiq presume de orígenes y sellos de calidad en muchos de sus ingredientes, siendo su huerta propia, en lap provincia de Ávila, uno de sus grandes reclamos. A la hora de hablar de carnes cuentan con proveedores como Cárnicas Guikar, que les traen los chuleteros en entero en piezas de entre 15 y 20 kilos, que luego se despiezan en el restaurante en chuletas alrededor del kilo de peso. Una vez separadas se preparan con dos maduraciones distintas: una de 30 días (54€) y otra de 40, catalogada como chuleta Roostiq (72€).

De ahí pasan a la parrilla, donde espera el carbón vegetal de encina y la maestría de Carmen Acero, la chef, donde sólo la materia prima, el talento en la cocina y un poco de sal convierten cada chuleta en un bocado único.

Calle de Augusto Figueroa, 47.

Rib Beef & Wine

A los hoteles ya no sólo se va a dormir y el Pestana Plaza Mayor es una muestra de ello. Allí recibe el restaurante Rib Beef & Wine, que después de presumir de éxito en Oporto y Lisboa aterriza en Madrid con una propuesta fiel a su propio nombre. Marcado por un carácter ibérico, abundando carnes que provienen de España y Portugal -amén de algunos guiños americanos como la black angus- Rib despliega una panoplia carnívora a la que es difícil resistirse.

El chuletón tradicional (65€) se presenta en corte de kilo de rubia gallega pero también hay margen para el t-bone (70€) que aúna solomillo y entrecot o el tomahawk (1,2Kg/75€, un poderoso corte con 45 días de maduración y mucha grasa infiltrada. Más 'modestos' pero igualmente sabrosos están el entrecot (350 gramos/40€) o el solomillo (200 gramos/26€) con los que completa la oferta y disfrutar de este patio interior cerrado en el que la brasa es una apuesta a caballo ganador.

Calle Imperial, 8.

Café Comercial

La nueva juventud del Café Comercial lo ha elevado a un altar culinario que va más allá de los 'con leche' y los churros. De la propuesta gastronómica, creada por el chef Pepe Roch, se emana un casticismo que hace que croquetas, ensaladilla y patatas bravas encuentren lugares comunes con salmorejos, burratas o rape a la espalda.

Allí, donde no lo esperas pero con el Josper a punto, aguarda la chuleta, que se dispone en piezas de a kilo (56€) y que se sirven en la mesa fileteadas y trinchadas. Perfecta para el que no creía que en el Comercial hubiera hueco para festines cárnicos y con un punto más que conseguido, siempre siendo fieles a la terneza de la carne, sus chuletas merecen por méritos propios un hueco gastronómico en el bullicio madrileño desde sus mesas de mármol.

Glorieta de Bilbao, 7.

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Hace unos días estuve comiendo en Distrito 798, un nuevo proyecto de cocina fusión asiática en Madrid. Se trata de un restaurante de estética minimalista y elegante, en el que puedes probar deliciosos platos de la cocina asiática con toques peruanos de las cocinas chifa y nikkei.

Producto de calidad, bien tratado y platos sencillos, aseguran al comensal una experiencia agradable, destacando algunos platos como el arroz chaufa o el tiradito templado de corvina salvaje, sin olvidar la peculiar torrija de brioche que puedes pedir a los postres.

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El restaurante Distrito 798

Situado en Capitán Haya en los bajos del Hotel Meliá Castilla, Distrito 798 es un restaurante amplio en que se puede comer muy agradablemente en sus espacios abiertos. Con una buena iluminación que aprovecha la luz natural, resulta un restaurante sin estridencias, ni en la decoración, ni en lo más importante, su oferta gastronómica.

Se especializa en cocina nikkei, fusión japo-peruana, con toques mediterráneos, aunque también tiene platos con influencia mexicana, y de fusión chino peruana o chifa. Lo dirige Armando Justo, que ha elaborado una carta llena de platos interesantes.

Oferta gastronómica de Distrito 798

Su oferta gastronómica consta de una carta no muy amplia, basada en platos de origen asiático, y de un menú del día que cambian a diario, a un precio de 12.95€ que se puede mejorar cambiando los segundos platos por otros superiores, con un suplemento de 4€.

Entre los entrantes, encontramos por un lado maki-rolls de calidad, -muy recomendable el de anguila con aguacate y queso crema y el de foie-, y por otro platos de inspiración japonesa, ceviches y tartares. En la barra puedes disfrutar de unos deliciosos calamares fritos a la japonesa o probar su otsusume o rollito de estofado de carne al bourbon para abrir boca.

Al vapor, recomendamos los dims sums, concretamente estos de remolacha rellenos de pollo y verduras, deliciosos. Cada día tienen distintas variedades de dim sums, además de sus jiaozi y baos de la carta. Muy rico también el tartar de atún rojo, con toques picantes muy elegantes, y una original cobertura crujiente de arroz.

Sin duda uno de los mejores platos en Distrito 798 es este tiradito chifa de corvina, soja, mostaza y aceites calientes. Además de una estética llena de luz, salsa y brillos, el sabor resulta espectacular. Uno de los platos más interesantes, y muy fácil de comer.

De la cocina chifa, disfrutamos mucho este arroz chaufa con verduras crujientes, pechuga de pato y huevo a 65ºC, que prácticamente desapareció nada más servirlo, dado su intenso sabor y la cremosidad de la yema de huevo que envolvió los ingredientes de manera magnífica.

No quisimos irnos sin probar algún plato de nuestra latitud y optamos por el lagarto ibérico al carbón con salsa de ají amarillo, que cocinan a la perfección en la robata, dándole el toque asiático de las técnicas de parrilla y las salsas y aderezos propios de su cocina. Sabroso y recomendable.

Para los postres, y al no ser muy golosos, decidimos probar su torrija con helado, de la que nos habían hablado bien y a la que podemos valorar con un notable alto, ya que podría ser más cremosa, quizás alargando su baño antes de cocinarla.

En resumen, Distrito 798 es un restaurante perfecto para las comidas de mediodía en el trabajo, aprovechando los precios populares de su menú del día y en el que también podemos darnos un pequeño homenaje cualquier día, disfrutando de sus platos bien concebidos y bien elaborados.

Datos prácticos:
Dónde: Paseo Poeta Joan Maragall, 43. (Antiguo Capitán Haya 43)
C.Postal: 28020 Madrid (Madrid)
Precio medio: 40€ a la carta, menú del día desde 12,95€
Reservas: 912908707
Web | Distrito798.com

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Málaga ha despertado. La capital de la Costa del Sol ya no es sólo un lugar de paso para poner rumbo a los destinos vacacionales habituales. El turista ya no sólo aterriza allí, o desembarca del AVE en la estación María Zambrano, para poner rumbo a Marbella, a Fuengirola, a Torremolinos, a Estepona o quedarse en la Feria sin conocer el resto de la ciudad. Los viajes a Málaga ya no son sólo una escala, sino un destino por sí mismo.

Lo son para viajeros españoles, a los que la alta velocidad ha reconectado con la ciudad, pero lo es también para los extranjeros que por tierra, mar y aire descubren los encantos de la ciudad. De sus museos (desde el Picasso al Thyssen, pasando por el Museo Ruso o el Pompidou) hasta su encanto arquitectónico, donde la Alcabaza, las ruinas romanas o la catedral dan fe reivindican una rica herencia que no se queda sólo en lo histórico.

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Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)

El siglo XXI se abre paso entre sus calles y avenidas dando nuevas alas a la ciudad, que estrena ofertas hoteleras casi a cada paso y que se abre hacia el Mediterráneo con vigor, poniendo en valor su amable clima, sus buenas conexiones y una creciente oferta gastronómica que atrae a turistas nacionales y a viajeros internacionales.

En ese mapa, un nombre destaca por encima de todos: José Carlos García, único estrella Michelin de la ciudad desde su restaurante gastronómico JCG, además de regentar Café de París, el restaurante de su infancia, y responsable de la propuesta gastronómica del restaurante Balausta, situado en el moderno hotel Palacio Solecio.

José Carlos García y Lourdes Luque, su esposa y mano derecha en JCG

Con él hablamos de futuro, de raíces, del lugar que Málaga tiene que reivindicar, de familia -no en vano su mujer Lourdes Luque es su mano derecha, jefa de sala en JCG- y de cómo ha cambiado la ciudad y sobre todo de cocina, de mucha cocina.

De casta le viene al galgo

Hijo de cocineros, las posibilidades de que José Carlos García hubiera ejercido otra profesión era remota. Con el gusanillo de la cocina inculcado desde pequeño por sus padres, José García Cortés y Encarna Ortiz, resultaba complicado que la vida de José Carlos no estuviera vinculada a los fogones. "Me habría gustado dedicarme al automovilismo. No ya como piloto, sino también como miembro de un equipo", confiesa. Volantes aparte, la historia de José Carlos se fragua en fogones y clasicismo, heredando de su padre parte de esos mimbres que convirtieron a la Churrería Garrido, de El Rincón de la Victoria, y al Café de París (abierto en 1979) lugares de culto de la gastronomía malacitana.

Aquel hombre, sin saberlo, inoculó la inquietud gastronómica en su hijo, que hoy se siente como reconocido receptor de los mimbres paternos, entre los que podemos destacar haber formado parte de restaurantes tan icónicos de la vieja Marbella como La Fonda o La Hacienda, primer restaurante andaluz en haber ganado una estrella Michelin. Ese brillo remoto, del que José Carlos es deudor, forma parte del acicate que hoy le lleva a seguir levantando el nombre gastronómico de Málaga, una ciudad en la que el tapeo es el rey y donde la alta cocina ha pasado más desapercibida.

José Carlos García (dcha) cocinando mano a mano con su padre, José García Cortés (izq).

Ahí es donde José Carlos ejerce de profeta en su tierra pero con un peso a sus espaldas: ser la solitaria estrella que brilla en el cielo Michelin (aunque también disfrutar de dos soles Repsol pero en ese caso no está solo) de la ciudad. De ello se lamenta, a pesar de su éxito, ya que reconoce que con algún florón más en la ciudad, el turismo de calidad aumentaría. "Al final en JCG somos embajadores de la alta cocina en Málaga y sería bueno que hubiera algún restaurante más de este corte", asegura. Un posicionamiento como destino gastronómico de primer nivel que sí se produce de facto pero que se sale del circuito culinario internacional.

Algo irónico si tenemos en cuenta que la ciudad es la sexta por volumen de población de España. Y aún más chocante si comprobamos que en la provincia hay otros siete restaurantes que cuentan con el beneplácito de la guía francesa (tres en Marbella: El Lago, Messina y Skina -con dos estrellas-), Sollo en Fuengirola y Bardal con dos en Ronda. Y todo esto sin contar la pérdida del gran referente provincial: Dani García, que renunció a sus tres estrellas el pasado año.

Cuando el río suena...

Que Málaga esté de moda es sintomático y que la provincia sea la octava con más estrellas Michelin de todo el país no es una casualidad. Los ojos de la guía se han posado con potencia en toda Andalucía durante los últimos años y eso es señal de que algo se está haciendo más que bien y que, por fin, el tirón del turista gastronómico se empieza a notar. "En ciudades como Málaga, donde llega gente de tantos países distintos, hacemos un menú que reivindique el producto local pero también la técnica", asegura José Carlos.

Para entender ese comentario hay que saber también que el 80% del público que visita su gastronómico es extranjero y "con una gran cultura culinaria". Desde escandinavos a estadounidenses, pasando por belgas, holandeses o ingleses. "Noruegos, daneses o suecos son clientes muy exigentes, con las ideas muy claras y con el paladar muy educado pero también son muy críticos", nos cuenta desde su restaurante.

La sala de JCG Muelle Uno, el restaurante gastronómico de José Carlos García.

Ese inconformismo del cliente también es un acicate para él, que no reniega nunca del producto como forma de entender su cocina. "Estamos en un tiempo en el que no hay que retorcer el producto para hacer alta cocina. Se ha depurado la técnica y se han hecho más sencillas algunas preparaciones", reconoce. Lo que no evita que haya según qué productos que puedan necesitar una vuelta de tuerca estética pero siempre "son pequeños lazos, no cambios radicales".

Hacia una cocina sostenible y más sensata

La sostenibilidad, la conciencia ecológica y la apuesta por el producto de proximidad son parte de ese cambio de paradigma en la cocina, del que José Carlos reconoce que forma parte por "convicción y por lógica" y donde los tiempos han cambiado. "Ya no se deslumbra al comensal presumiendo de traer un foie de Las Landas o un caviar iraní. Ahora se trata de reivindicar lo autóctono", asegura.

Algo que él hace recurriendo a las verduras del cercano pueblo de Churriana, yendo a diario al Mercado de Atarazanas o acercándose a la lonja de Vélez-Málaga. De ellas y de la generosidad que el Mediterráneo brinda, José Carlos saca los tesoros que luego se disfrutan en sus menús, desde quisquillas de Motril a salmonetes, lubinas, concha finas, almejas o las gambas blancas. "Nos llegan clientes que quieren saber lo que comen y que buscan experiencias diferentes, que necesitan que les expliques de donde procede y qué es lo que está llegando a la mesa", afirma el chef, cuyo 70% de la carta se elabora con productos de proximidad.

Lubina con hinojo quemado, gnocchi y salsa de Ricard. Un acertado plato de influencia francesa.

Esa sensatez se reivindica también en los cambios que se empiezan a producir en los menús gastronómicos, que se van haciendo más cortos "desde hace cuatro o cinco años". Una necesidad en la que la digeribilidad y el reloj juegan importantes papeles. "Para disfrutar de un degustación hace falta tiempo y no todo el mundo lo tiene, e incluso estómago", reconoce. Por eso, en JCG se dispone de dos formatos: el menú Soft, que lleva cinco años con ellos, distribuido en 12 pasos (110€) -incluyendo snacks y postres- y el menú Emotions, de 16 pasos, valorado en 160 euros. También, para los que estén muy hechos a su comida y prefieran probar platos concretos, dispone de carta, donde por un precio cerrado de 86 euros se pueden disfrutar tres platos de la temporada.

Esa coherencia procura demostrarla también a la hora de reciclar, incluso de implementar medidas para reducir el consumo de agua y de luz, recurriendo a células fotoeléctricas, y siendo conscientes de que los recursos alimentarios son limitados. Un matiz especialmente relevante cuando habla de los eventos que se suelen hacer para presentaciones de marcas en el restaurante. "Cuando tenemos 60 o 70 personas en un evento, no podemos pretender que, por ejemplo, toda la lubina sea salvaje porque eso no es sostenible. Recurrimos a esteros y piscifactorías en ocasiones, porque el mar también necesita una tregua", aclara.

Coherencia, producto y trabajo en equipo

Junto a él trabajan 18 personas en JCG y muchos de ellos colaboran en la confección de los menús del restaurante, donde se realiza una especie de brainstorming y donde se tiene en cuenta lo que triunfa, lo que no y cómo está la temporada y el mercado. "Tenemos un archivo de recetas desde que abrimos en 2011 y cuando llegan productos a precios razonables vemos qué hemos hecho y qué no con ellos", cuenta.

"Al final se trata de revelar platos que tengan una identidad y demuestren lo que somos", insiste. Una vuelta a los orígenes asentada sobre sus propios criterios, los del equipo, los del mercado y en la opinión del cliente. "Hacemos un informe semanal de cómo han salido los platos y cómo se han vendido y valorado. Lo que no funciona, se quita", resume.

Quisquilla, zumo de pimientos asados y yogur con eneldo. Una buena síntesis de mar y tierra con reminiscencias familiares.

En esa diatriba entre lo que funciona y lo que uno quiere existe un nexo de unión, siempre en torno a las raíces y a las que el chef quiere ser fiel. Es el ejemplo de platos o ingredientes marcados en su ADN culinario y que le acompañan de una forma u otra. Casos como la la quisquilla de Motril con yogur, eneldo y zumo de pimientos asados de la Vega del Guadalhorce o el chipirón con holandesa clarificada son muestras de su memoria gustativa. "Los pimientos asados en ensaladas son un plato muy típico, que recuerdo de mi infancia, y que hemos adaptado a los nuevos tiempos", corrobora.

Del mismo modo, esa consciencia culinaria también le lleva a saber que hay platos de su educación clásica que ahora resultarían demasiado potentes. "Hay muchos platos del antiguo Café de París en los que había nata o mantequilla que ahora el público no aceptaría", emula con nostalgia a los stroganoff o al lenguado verónica que allí se servía. A esa estirpe de platos pertenece, algo más ligero, su chipirón relleno de pasas, piñones y morcilla sobre salsa holandesa anteriormente mencionado. Un auténtico 10 de plato en la que el producto se pone en valor en todo su esplendor.

Chipirón con morcilla, piñones y pasas de Málaga, bañado en salsa holandesa infusionada con oloroso y un coral de tinta de calamar. Un potente principal, cargado de sabor y bien conjugado en la fuerza de la morcilla, el oloroso y la holandesa.

Una cocina para recordar y desde el recuerdo

De esos aprendizajes en Café de París, a escasos 500 metros de Muelle Uno, donde consiguió la estrella Michelin en 2002 -tan sólo un año después de hacerse con las riendas-, José Carlos atesora productos y enseñanzas, algunas incluso con dejes de la infancia. "Recuerdo que mi madre bordaba las recetas con higadito de pollo. Era capaz de incluirlas en un solomillo Wellington, hacerlo paté, emparejarlo con mermeladas, recurrir al encebollado e incluso servirlo con lubina encima", confiesa con nostalgia. Esos mimbres a los que es fiel y que se mantienen por ejemplo en uno de los snacks de su degustación, en un cremoso parfait con mango de esos mismos higaditos.

Parfait de hígado de pichón y pollo con mango. La alta cocina impregnada de recuerdos familiares y con el toque malagueño.

También fruta y miel juegan un papel fundamental en su concepción culinaria. Lógico si se tiene en cuenta que el clima de Málaga le permite poner sobre la mesa una panoplia frutal versátil, que le sirve para crear contrastes dulces, ácidos y amargos en sus menús. Es el caso del salmonete con gel de naranja sanguina, puntos de vainilla y limón y espuma de vodka con lima: "en el recreamos contrastes para acompañar al pescado, nunca enmascararlo", comenta.

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Receta del clásico ajoblanco: el padre de todos los gazpachos

Del mismo modo que en esa morriña entre los fogones se junta siempre alguna versión de su ajoblanco. "Nunca ha salido de la carta y siempre tiene mucha demanda", confiesa José Carlos, un enamorado de las sopas frías andaluzas. En este caso, recurre a uno de castaña, que adereza con tartar de sardina ahumada, piña asada y esferas de jerez.

Toda esa fidelidad también se traslada a la apuesta enológica, que no se limita a la copa, sino que se involucra en muchas de sus recetas. "En Andalucía tenemos magníficos vinos y debemos promocionarlos, como es el caso de los vinos malagueños y de Jerez", reflexiona -y con una gran importancia tanto en su carta como en sus maridajes-. Por eso no extraña que uno de los puntos fuertes de su menú sea el pichón en dos puntos con crema de lechuga, jugo de carne y amontillado. "Es un plato muy potente y que tiene toques de cocina clásica, ya que al pichón le sometemos a un faisanaje durante 21 días para dejarlo aún más tierno", explica.

Molleja glaseada con salsa de oporto, gel de granada, crema de ajo y reducción de vinagre balsámico. Muy contundente pero posiblemente el más sápido de los platos. Demasiado intensa la crema de ajo y deslavazado el vinagre balsámico. La molleja, perfecta de punto y de sabor.

A su lado también brillan la molleja de ternera con crema de granada y puré de ajo salvaje, que enmascaran ligeramente la participación del aceto balsámico que salpica el plato, porque tanto la carne como el ajo tienen suficiente potencia por sí solos. En ese sentido y con esa reminiscencia de cocina francesa, platos como la lubina a la brasa -perfecta de punto. con hinojo y gnocchi de patata violeta, muy conseguido el conjunto, o su innovación en torno a la ensalada malagueña, donde el gusto fresco del aceite impregna el conjunto de forma acertada junto al bacalao.

Una Málaga culinariamente prometedora en el horizonte

Nuevos cocineros con propuestas novedosas como el Kaleja de Dani Carnero, que también regenta La Cosmopolita, persiguen ese testigo para revalorizar las mesas malacitanas, en las que nunca ha faltado el picoteo y el tapeo. "Siempre ha sido una ciudad de chiringuito y de tapeo de mucha calidad, y la prueba de ello está en las frituras o en los espetos", presume José Carlos. Una realidad que ha dejado, en ocasiones, a la oferta malagueña enclaustrada en una cocina estival o sólo turística de la que no se debe uno fiar.

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"En Málaga se come bien en todas partes y en cada pequeña tabernita hay una oportunidad para esa Málaga", se reafirma. De ella nos da nombres propios como Los Refectorios, si uno es amante del guisoteo, aunque también para el alterne ya que algo muy malagueño es "tomar una o dos tapitas y cambiar de sitio". En sus rutas, plagadas de amistades, no faltan La Campana, el W, La Casa del Guardia o la citada La Cosmopolita. Aunque si se quieren buenos espetos, "lo mejor es irse a la zona de Pedregalejos, que es donde el malagueño va a por ellos".

Con este sancta sánctorum de la cocina malagueña hemos topado, que forma junto a la fritura y el plato de los montes la Trinidad de la cocina malagueña. De ella nos da pistas a seguir para identificar buenas frituras: "no deben faltar salmonetitos, boquerones y un poco de berenjena, siempre con miel de caña de Frigiliana". Además, para lograr esa perfección "se debe utilizar un buen aceite y renovarlo día a día. Es más caro pero el resultado es el mejor".

Radicado en esa fidelidad al producto y con el negocio familiar en mente, José Carlos mantiene el romanticismo de Café de París, que ha perdido su condición de restaurante clásico para reinventarse en un local más canalla y con tendencia a las tapas y los platos compartidos. Una evolución natural para no fagocitarse con JCG: "sería ilógico tener la exigencia de dos restaurantes del mismo corte en apenas 500 metros", cataloga. Allí ofician dos cocineros de su absoluta confianza, Chema y Roberto, a los que enseñó en el Gastronómico y que luego han hecho méritos para ser jefes de cocina en Café de París.

"Empezaron como practicantes porque no creo en los stagiers ni en aprovecharme del trabajo de la gente de manera gratuita", indica. Ahora son sus ojos y sus manos en este restaurante heredado, clásico de la ciudad, y que se ha hecho más informal y donde platos como el steak tartar, la quisquilla fresca, los carpaccios de gamba o los ibéricos hacen acto de presencia.

Un sorbito por la nostalgia

De esta enorme mochila, tanto cargada por la responsabilidad Michelin como por la autoimpuesta, que es incluso mayor, sobre todo si tenemos en cuenta que lleva en ella un negocio familiar, José Carlos se evade cuando puede. "Disfruto de Lourdes, mi mujer, y de mis dos hijos, que aún son pequeños, para hacer cosas con ellos", evoca con cariño. Aunque cuando ellos no están disponibles y él saca un rato pone rumbo a Sierra Nevada para calzarse los esquís.

La planta baja de Café de París, reconvertido en restaurante informal y de picoteo

"Busco desconectar y hacer deporte. Voy a la piscina, salgo a correr o me subo a la bici para intentar evadirme". Una suerte de evasión o victoria gastronómica que en el caso de José Carlos es un auténtico triunfo. Quizá tuviera que ver ser un nativo de Rincón de la Victoria y que este designio lo lleve marcado casi en la piel.

Qué pedir: El menú Emotions es más largo pero merece la pena si queremos hacernos una idea entera de la cocina de José Carlos. Si la compañía no es la más glotona y es en horario de cenas, se puede recurrir al menú soft, que se hace más llevadero.

Datos prácticos
Dónde: Plaza de la Capilla, s/N, Muelle Uno, Málaga.
Precio: Menú degustación Soft (corto) 110€. Menú Emotions (largo) 160€. Carta (tres platos a elegir): 86,36€.
Reservas: En su página web y en el teléfono 952 003 588
Horario: De martes a sábado en almuerzo y cena

Fotos | José Carlos García, Lima Comunicación y iStock
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La Guía Repsol, que presenta este año su 41ª edición, es, tras la Guía Michelin, el más reconocido prescriptor de restaurantes de España. Su selección siempre se ha caracterizado por contar con más recomendaciones que la famosa guía gala, pues no en vano, se centra en exclusiva en nuestro país, pero esto también le ha valido críticas por tener un criterio de selección algo laxo.

Conscientes de esto, la veterana guía ha presentado este año un nuevo sistema de calificación, desarrollado con el asesoramiento del Basque Culinary Center, y ha estrenado un equipo de 50 inspectores que ha realizado más de 1.300 visitas, revisando la lista completa de soles Guía Repsol. Y esto ha tenido importante consecuencias.

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El legendario restaurante de Paul Bocuse va perder su tercera estrella Michelin (y apunta lo que podría ocurrir en España)

La edición 2020 de la Guía Repsol, que acaba de presentarse en el Museo de San Telmo, en San Sebastián, concede 102 nuevos soles (dos nuevos tres soles, 23 segundos soles y 77 nuevos soles), pero quita aún más: 113 galardones han desaparecido de la guía. Hay cierres, pero en su mayoría se trata de degradaciones de restaurantes -numerosas- o salidas de la guía. Solo en Madrid se ha quitado un sol a 30 restaurantes (entre ellos establecimienots bien conocidos como Lhardy, Urrechu o Amazónico), en Andalucía a 11, en la Comunidad Valenciana a 10 (lo pierde, por ejemplo, Paco Gandía) y en Cataluña y País Vasco a 9.

La nueva guía es, en total, algo más fina: pasa de una selección de 548 restaurantes a 545, pero una quinta parte es distinta, lo que supone una importante criba.

Fina Puigdevall y su hija Martina.

Nuevos tres soles Repsol

En la gala han recibido el máximo galardón, los 3 soles repsol, dos nuevos restaurantes: Les Cols, de Fina Puigdevall, y Javier Olleros, de Culler de Pau. Ambos cocineros son, según los inspectores de la guía, convencidos defensores de una cocina sostenible en la que el territorio refleja la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan, una variable que los nuevos criterios de selección aseguran tener muy en cuenta.

"La gastronomía hace que la gente vaya a pueblos a los que no iría nadie", ha asegurado Josu Jon Imaz, actual consejero delegado de Repsol (y ex presidente del PNV), que ha insistido en la importancia que tienen los restaurantes para la vertebración territorial.

Como parte del nuevo sistema de calificación, se han incorporado parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega.

Desde Olot, Puigdevall reivindica el carácter culinario del lugar donde ha nacido y desarrollado su personal proyecto, que ahora comparte en cocina con su hija Martina. Javier Olleros y Amaranta Rodríguez -socia, pareja y jefa de Sala- en Culler de Pau, despliegan la elegancia intimista de la Galicia más intelectual en su restaurante de O Grove.

Javier Ollero con su flamante tercer sol.

Más mujeres, más pueblos

Este año logran subir a la categoría de 2 soles, 23 restaurantes. Entre ellos, Gofio de Safe Cruz en Madrid, que indaga en la cocina canaria y Cinc Sentits de Jordi Artal en Barcelona, con su actualizado recetario catalán. También sale bien parado el triunvirato andaluz de Benito Gómez en Bardal (Ronda), Bagá de Pedro Sánchez en Jaén y Lú, Cocina y Alma de- Juanlu Fernández en Jerez.

Encontramos, además, a muchas más mujeres, como la chef Lucía Freitas, que logra los dos soles para su restaurante A tafona (Santiago de Compostela); Elena Lucas, que sigue mejorando su espectacular cocina micológica en La Lobita (Navaleno, Soria); o María Gómez, chef de Magoga, que nos sorprendió hace solo unos semanas con un menú inolvidable.

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Lo que ha unido Arguiñano que no lo separe el hambre

En cuanto a la categoría de un sol Repsol este año se estrenan 77 restaurantes en toda España, que, según los responsables de la guía, comparten la ilusión por una cocina honesta y coherente con gran proyección de crecimiento, entre ellos Arrea! de Edorta Lamo en Campezo, en medio de las montañas alavesas, que se une al club de los héroes de la España despoblada con 1 Sol, Bailara de Enrique Fleischmann en Bidania (Guipúzcoa); Ganbara de Amaia Ortuzar en Donostia; Ispal y los sabores ancestrales en Sevilla; Celia Jiménez, camino de Medina Azahara en Córdoba; el vigor de Cancook en Zaragoza.

También obtiene 1 Sol el restaurante Pablo en León con su renovado recetario tradicional; la tranquila osadía de Aürt en Barcelona; la exultante cocina de mercado de Ferrán Cerro en Reus; la oda al atún de ‘Bugao’ en Ceuta; el apetecible Habitual de Camarena en Valencia; la militancia en el producto gallego de Ríos O Freixo, Caterina Pieras en Daica (Mallorca); el entusiasmo de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa en Ikaro (Logroño); el arraigo de Nagore Irazuegi y Rodrigo García en Arima (Madrid); la ejecución y el producto de Víctor Membibre en Membibre (Madrid); la cocina con sello biológico de Begoña Fraire en Étimo también en Madrid; la cocina de fusión asiática de Umiko; o el proyecto de alta cocina coreana de Luke.

Listado de nuevos soles Guía Repsol 2020

3 soles

Les Cols, Cataluña
Culler de Pau, Galicia

2 soles

A Tafona, Galicia
Ábaco, Navarra
Angle, Cataluña
Bagá, Andalucía
Bardal, Andalucía
Beat, Comunidad Valenciana
Cinc Sentits, Cataluña
El Nuevo Molino, Cantabria
Gofio, Comunidad de Madrid
La Aquarela, Islas Canarias
La Boscana, Cataluña
La Costa, Andalucía
La Gaia, Islas Baleares
La Huertona, Asturias
La Lobita, Castilla y León
La Salgar, Asturias
Les Moles, Cataluña
Lú Cocina y Alma, Andalucía
Magoga, Murcia
Moments, Cataluña
Refectorio, Castilla y León
Regueiro, Asturias
99 Kô Sushi Bar, Comunidad de Madrid

Un sol

Absinthium, Aragón
Al Kostat, Cataluña
Almocadén, Andalucía
Ambivium, Castilla y León
Arima, Comunidad de Madrid
Arrea!, País Vasco
Arriaga, Andalucía
Aürt, Cataluña
Baialara, País Vasco
Bodega Katxiña, País Vasco
Bugao, Ciudad Autónoma de Ceuta
Cancook, Aragón
Cañabota, Andalucía
Casa Elena, Castilla- La Mancha
Casa Garras, País Vasco
Casa Julián - Matí­as Gorrotxategi, País Vasco
Casa Mando, Castilla y León
Casa Masip, La Rioja
Casa Pilar, Asturias
Castell Peralada, Cataluña
Celia Jiménez, Andalucía
DaiCa, Islas Baleares
Dama Juana, Andalucía
Dos Pebrots, Cataluña
DSpeakeasy, Comunidad de Madrid
Eirado da Leña, Galicia
El Bressol, Comunidad Valenciana
El Celler de l'Arbocet, Cataluña
El Señor Martí­n, Comunidad de Madrid
Es Ventall, Islas Baleares
Estimar, Comunidad de Madrid
Étimo, Comunidad de Madrid
Faralá, Andalucía
Félix Manso Ibarla, País Vasco
Ferrán Cerro, Cataluña
Galerna Jan-Edan, País Vasco
Ganbara, País Vasco
Godoy, Andalucía
Gunea, Asturias
Habitual, Comunidad Valenciana
Ikaro, La Rioja
Iraeta, País Vasco
Isla de Lobos, Islas Canarias
Ispal, Andalucía
Javier Martí­n, Galicia
Kirkilla Enea, País Vasco
La Biblioteca, Navarra
La Sandunga, Islas Canarias
Luke Restaurante, Comunidad de Madrid
Malena, Cataluña
Mantúa, Andalucía
Membibre, Comunidad de Madrid
Mixtura, Navarra
Nöla, Castilla-La Mancha
O´Pazo, Galicia
Oria, Cataluña
Orobianco, Comunidad Valenciana
Pablo, Castilla y León
Petit Comité, Cataluña
Porrue, País Vasco
Quimera, Islas Baleares
Rausell, Comunidad Valenciana
Rios o Freixo, Galicia
Salitre, Galicia
Silabario, Galicia
Sofía Be Só, Cataluña
Sol Blanc, Cataluña
Soy Kitchen, Comunidad de Madrid
Sucede, Comunidad Valenciana
Suite 22, Castilla y León
Taberna de Miguel, Andalucía
Taller Arzuaga, Castilla y León
Tula, Comunidad Valenciana
Umiko, Comunidad de Madrid
Verduarte, Navarra
Voro, Islas Baleares
Xavier Pellicer, Cataluña

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Cada vez son más las personas que se suman al veganismo como opción gastronómica. Ya sea por opción culinaria, por motivos de salud o como posicionamiento cultural y social, la corriente vegana añade cada día más adeptos a su causa y la oferta de la restauración se multiplica por la ciudad. Hoy, más allá de intentar pontificar sobre lo correcto y lo incorrecto, nos vamos a patear las calles de Madrid para desterrar un mito: comer vegano significa comer cocina insípida o poco variada.

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67 recetas veganas para celebrar el Día Mundial del Veganismo

La innovación gastronómica a través de diferentes técnicas de cocina, además de disponer de un amplísimo rango de verduras, hortalizas, frutas o semillas (además de procesados como tofu, seitán, tempé y carnes vegetales), son herramientas con las que abandonar esa falsa realidad. Comer vegano puede ser sabroso y te demostramos dónde.

Levèl Veggie Bistró

Timbal fresco de quinoa de Perú

La joven chef húngara Julia Törok llegó al veganismo por convicción personal, al empezar a practicarlo como respuesta a una alimentación omnívora que no le sentaba bien físicamente. Después de tres años abierto, su local, en pleno Retiro, se ha convertido en un santuario de cocina vegana, aunque también coquetea con el crudiveganismo (platos cocinados a menos de 41º).

Su restaurante es la demostración de que puede haber indicios de alta cocina, técnica y emplatados de nivel con sólo ingredientes vegetales. Especial éxito tiene su lasaña, donde los quesos tradicionales son sustituidos por otros elaborados con frutos secos; la papillot de setas, el timbal de quinoa o el Falafel 24 Horas, un plato crudivegano que exige más de 24 horas de 'cocinado' a baja temperatura. Además, para hacer más variada su oferta, ha abierto Levèl Café (calle de Ríos Rosas, 45) donde caben bowls, wraps, tostadas veganas, además de leches veganas y zumos cold-press que elaboran diariamente.

Avenida de Menéndez Pelayo, 61.

Crucina

Albóndigas veganas

Con semejante bautizo, está claro que todo lo que pase por Crucina (abierto en 2011) cumple con las leyes del crudiveganismo. Aquí el tope de temperatura lo marcan esos 41 grados. Ubicado en el corazón de Malasaña, Crucina reivindica una cocina divertida y variada donde lo vegano se entronca con platos que algunos creerían sólo posibles en fast food como pizzas o hamburguesas. Del restaurante se encargan María y Yorgos, que se tomaron al pie de la letra la sentencia hipocrática de "Que el alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento" y recurrieron a la ayuda de Dan Hoyt, un gurú de esta corriente, para que les ayudara en el lanzamiento del restaurante.

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Por qué soy vegano: “Nos ven como una amenaza porque hay cosas que no quieren escuchar”

Así surge una cocina de fuerte inspiración mediterránea con platos ofrecen mucho colorido y sabor, así como algunas recetas internacionales. Muy conseguido el punto de la musaka griega, cuya bechamel está hecha a base de leche de anacardos, su lasaña tricolor o unas sorprendentes albóndigas veganas -un logro al no superar los 41 grados y no usar carne- que se elabora a base de harina de pipas de calabaza, de girasol y anacardos. Su único fallo, en ocasiones, es que las presentaciones acaban deslavazándose y no siendo tan estéticas como a veces se querría.

Calle del Divino Pastor, 30.

El perro gamberro

Cocido Vegano de El Perro Gamberro

Vegana 100% y dogfriendly, esta tabernita vegana, fundada en 2016 en La Latina, se mudó a su nueva ubicación en 2018 para poder abastecer a más fieles de una cocina de inspiración castiza pero de base vegetal. Son populares sus croquetas, su cocido vegetal (sólo los viernes y donde hay dos presencias de carne, en forma de chorizo y morcilla) y su tortilla española, donde se sustituyen los huevos por harina de garbanzo y las patatas fritas se cuecen. Además, tampoco se pasa la tortilla por la sartén, sino que se termina al horno.

La alma mater del proyecto es Virginia Mayo, que durante más de dos décadas estuvo dentro de la industria alimentaria y que cambió el chip completamente para lanzarse a este proyecto. Su cocina es sencilla, basada en recetas tradicionales y en dar alternativas veganas a los platos de toda la vida. Por eso, tampoco se escapan de su carta las hamburguesas -con Heura, Beyond Meat o las de casa-, la ensaladilla rusa, sus patés vegetales o sus bocatas de chorivegano, morcilla o longaniza vegetal. Además, sus tartas vegetales como la de plátano o zanahoria también merecen una escapada.

Calle Benito de Castro, 4.

Pizzi & Dixie

Pizza Dixie con cebolla morada, trigueros, cebolla francesa confitada, tomate San Marzano, tomate seco, rúcula y queso vegano.

Filosofía plant-based y aires de restaurante italiano, además de una decoración muy cuidada y buenas presentaciones hacen de Pizzi & Dixie un local vegano estupendo para iniciarse en este mundillo. El responsable de cocina es Nacho Fernández, que ya estuvo en otro icono vegano de Madrid: Botanique. Aquí práctica una cocina en la que pastas y pizzas son las protagonistas, aunque deja un hueco también para algún arroz, alguna hamburguesa y otros platos muy italianos como la bruschetta.

En el apartado de pastas y pizzas, además de haber opciones sin gluten, Nacho recurre al clasicismo como los pappardelle alla norma o a unos curiosos orecchiette con boletus. En pizzas, preponderancia de las puramente veganas como las margarita, la napolitana o la calzone o la Dixie, un auténtico festival de verduras pero dejando algún guiño a carnes vegetales en la pizza Beyond Sausage.

Calle de San Vicente Ferrer, 16.

Vega

Burrata vegana

Uno de los veganos más exitosos de la capital, que desde sus inicio ha apostado por hacer una cocina de mercado, coqueteando con menús del día y demostrando la versatilidad de la propuesta, catalogándose como Activistas del sabor. Su triunfo ha sido tal que ya cuentan con dos ubicaciones: la casa madre, en la calle de la Luna, y la más reciente, en la calle del Álamo. En ambas son capaces de tentar al no vegano, reivindicando una cocina comprensible y de temporada, además de una carta divertida, perfecta para fines de semana.

Así conviven tacos de jackfruit, la peculiar fruta tropical, o su falsa burrata con las verduras a la parrilla, las brochetas de Heura o una curiosa ensalada murciana, que comparte escenario con el bowl tailandés o el poké hawaiano. No dejándose perder por los nombres, los ingredientes de sus cartas son ecológicos, prescinden del sufrimiento animal y no difieren de lo que cualquiera de nosotros podríamos encontrar en nuestras tiendas de confianza. Como colofón, debemos dejar hueco a los postres como a su tarta cheesefake de tiramisú y lima o a la panacotta con salsa de hibiscus.

Calle de la Luna, 9. Calle del Álamo, 3.

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Probamos el nuevo perrito vegetariano de Ikea y es “muchísimo mejor” que el de carne

Viva Burger

Burger Chingona con aguacate y pico de gallo

Con el epicentro del movimiento vegano dividido entre Chueca y Malasaña, locales como Viva Burger se focalizan en derribar el mito de las hamburguesas veganas y su falta de enjundia culinaria. De ellas han hecho su estandarte, aunque también dejan un hueco para los entrantes (como el croquetón de arroz negro) o algunos wraps, que son 100% veganos. Pero el que acude aquí lo hace, por regla general, guiado por el concepto burger y al que sorprenderán la decena de elaboraciones que aquí se trabajan.

Las 'carnes' son propias, elaboradas con champiñón, avena, cacahuete, verduras o manzana, igual que el pan, que elaboran a diario y que va de la espelta al integral, pasando al de maíz o al de malta. Entre sus bestselleres hamburgueseros se encuentran la burger del bosque, con boletus y setas encebolladas; o la burger queen, con queso curado, tomate asado y cebolla caramelizada. Así hasta 10 propuestas, que tocan casi todos los palos y ponen a las hamburguesas veganas en un podio de mucho sabor y con precios ajustados (13,9€ por unidad) si tenemos en cuenta el grado de artesanía que hay en ellas.

Costanilla de San Andrés, 16.

La Encomienda

Tacos de mole de seitán de La Encomienda

Cerca de cumplir 4 años con una propuesta sincera, no muy extensa en platos pero sí cargada de sabor, La Encomienda reivindica desde La Latina una cocina que coquetea con el crudiveganismo, aunque no para todas sus recetas, y con un componente internacional importante, que permite ir del Lejano Oriente a Italia, pasando por Oriente Medio.

Hay tacos de mole con seitán, mafe de verduras con tofu, wraps y ceviches. Aunque su gran aliciente, sobre todo para los domingos de latineo, es el brunch con cuatro pasos (batido, tarta, café o infusiones variadas y crumpet -una especie de pan muffin- con tofú y yema de huevo).

Calle de la Encomienda, 12.

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McDonald's se suma a la fiebre vegana y empieza a vender la hamburguesa de Beyond Meat para competir con Burger King

Distrito Vegano

Lacon a la gallega

Un aire familiar se apodera de este coqueto local de Lavapiés, donde las recetas fluctúan con éxito entre cocina tradicional, platos internacionales y una oferta de hamburguesas bastante llamativas. Es perfecto para compartir, sobre todo su lacon (de Heura) a la gallega, el No hay huevos (un revuelto de tofu con queso, torreznos y chorizo calabizo donde nada es lo que suena) o sus croquetones.

En Distrito Vegano se apuesta por dar cabida a sensibilidades no veganas que estén en ese punto de 'debutantes' y que puedan encontrar sustitutivos a platos tradicionales de carne. Por eso, baos, perritos calientes y las citadas hamburguesas colman parte de la comanda. Desde el chorizo castizo a la Beyond Meat, pasando por carnes de lentejas o embutido vegetal, Distrito Vegano ensalza a la hamburguesa desde sabores sorprendentes. También hay cocido vegano los miércoles y una curiosa tortilla de patatas confitada, aunque para eso habrá que tener una pizca de suerte, porque no siempre está disponible.

Calle del Dr. Fourquet, 32.

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Punto Vegano

Raviolis de espinaca de Punto Vegano

Coqueto y cercano al templo de Debod, Punto Vegano también empieza a ser un clásico contemporáneo de cocina sencilla. De él se encargan Vero y Ronny, que comenzaron con esta andadura hace ya cinco años, y que se ha convertido en un referente para disfrutar de la pasta casera. Especial fama tienen sus ravioli de espinaca, que tienen mucho mérito al prescindir del huevo para aún así crear una pasta sutil, ligera y a la que va perfecto el queso vegano que disponen sobre ella.

También hay sándwiches y unas curiosas albóndigas caseras a base de quinoa. A su lado, dos dips clásicos de la cocina vegana como el hummus y el babaganoush, muy sabrosos, en especial el segundo. Como postres, tartas caseras como la de limón y coco o el bizcocho de calabaza. Eso sí, el restaurante es bastante chiquitito por lo que conviene preguntar antes de personarse si nos presentamos en grupos grandes.

Calle de Luisa Fernanda, 27.

Bunny’s Deli

Quiche de Verduras de Bunny's Deli

La aventura de Bunny's Deli comienza en 2017, cuando la chef Monta Rozenburga y Eric Trusiewicz, letones, ponen rumbo a España para seguir con la propuesta vegana con la que comenzaron en su país natal. Ya en España, ubicándose entre Chueca y Salesas, crearon una carta en la que todo es plant-based y ecológico, donde despuntaron presentando sus snacks saludables en Mercado de Productos.

Su horario es amplio, permitiendo acercarse en cualquier momento del día, desde el desayuno a la cena. Elaboran sus propias bebidas desde smoothies a batidos, pasando por bebidas frías y calientes, donde destacan un par de reconfortantes recetas con cacao. En la parte sólida hay bowls de avena y tostadas, aunque su última incorporación, los scones británicos, merecen no perderse la fiesta. Ya en horario de comida -a partir de las 12:30h- no conviene dejar de lado su risotto cremoso de trigo sarraceno (sin gluten) o sus noodles crudiveganos, que son el best-seller del local.

Calle San Gregorio, 17.

Fotos | Levèl Veggie Bistró, Crucino, El Perro Gamberro, Pizzi Dixie, Vega, La Encomienda, Punto Vegano, Bunny's Deli, Distrito Vegano y Vega Burger

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¡Qué bien se come en Soria! Del viaje que hice para descubrir el mejor plato cocinado con trufa, me quedan además dos grandes recuerdos gastronómicos: la visita a Casa Vallecas, de la que ya os conté con detalle y la visita al restaurante Baluarte cuyo menú micológico os cuento a continuación.

Además, he añadido en la parte final de este mismo artículo un par de recomendaciones de otro local más informal de Oscar García en Soria, llamado restaurante Mena que tiene algunos platos que merece la pena probar, por si hacéis una escapada a Soria y así conocéis su precioso patrimonio artístico (además del culinario).

Situado en el centro de Soria, el restaurante Baluarte cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Su cocina se inspira en la tradición, aunando técnica y años de experiencia, para preparar elaboraciones con productos de la tierra, como las setas, las trufas, las carnes, la mantequilla y el Torrezno de Soria y las verduras y hortalizas de su propio huerto.

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La reina de las setas que ha traído una estrella Michelin a un pueblo de 800 habitantes de Soria con un menú (casi) vegetariano

El restaurante es de planta rectangular y las mesas están distribuidas de forma amplia y espaciosa. Buena iluminación, decoración sobria y vajillas y mantelerías tradicionales, hacen de la visita un momento muy agradable para los comensales.

Desde su apertura a finales de 2008, este restaurante ubicado en un edificio monumental del centro de Soria ha contado siempre con la confianza de sus clientes y amigos que han permanecido fieles a la cocina de Oscar y su creatividad.

Menú micológico de Baluarte

El menú comienza con unos aperitivos del día que cambian todas las semanas adaptándose a los productos de temporada. Como mi visita se produjo en plena temporada de trufa negra, los aperitivos tenían ese ingrediente incorporado.

El primer plato, muy interesante en su composición, es un puerro ecológico cocinado a la brasa, acompañado de cebolleta guisada, setas trompetillas y una emulsión de boletus. Sabores, texturas y contrastes, sirven muy bien para abrir boca con un plato que sorprende por su sencillez.

A continuación un plato que también es intenso en sabores, un escabeche emulsionado de codorniz y níscalos. Todos los ingredientes forman un escabeche en su conjunto, muy apreciado por todos los que comieron conmigo en la mesa. Es un plato que resulta muy agradable.

Tras los entrantes, llega uno de los grandes platos, los raviolis de foie y boletus, con crema y jugo de vinagre. Fáciles de comer, ligeros, intensos en sabor y redondos en boca, fueron también una de las elaboraciones más valoradas.

Los dos platos siguientes, son muy interesantes. Por un lado una Cuajada de guiso de patatas con setas, y por otro, un guiso de oreja ibérica con duxelle de hongos de Soria. Ambos te hacen volver a ilusionarte con platos clásicos y sabores tradicionales, sabiamente revisados por un chef profesional para conseguir mantenerlos en vanguardia.

Continuamos con los langostinos con meuniere cítrica, reducción ácida de chalota y pil pil de hongos, quizás el plato que menos me emocionó, pese a su magnífica factura, y mantener la línea de cítricos y ácidos con los que el chef va enlazando los platos del menú.

Tras los langostinos, un chipirón en su tinta con salteado de boletus, resultó muy interesante por su perfecta cocción y su presentación con el chipirón en blanco colocado sobre su salsa en lugar de cocido dentro del guiso.

Los platos salados del menú terminan con un guiso de albóndigas de ciervo y panceta de Soria con setas de temporada. Este plato, mezcla la tradición y la innovación, en la línea general del restaurante. Quizás no sea un plato de mucho lucimiento como final del menú, pero la textura y los sabores que aúna en la salsa, sirven estupendamente para dar paso a los postres.

El menú micológico de Baluarte termina con dos postres. Un helado de tomillo con espuma de boniato caramelizada y un segundo postre llamado otoño en el que utiliza productos de temporada.

Restaurante Mena

Como decía al principio, también es interesante acercarse a conocer otro restaurante más informal de Soria, que también dirige el chef Oscar García. Se trata del restaurante Mena, un lugar ideal para picar buenas raciones y acompañarlas de buenos vinos. Imprescindible probar su versión japonesa de los torreznos -cocinados a baja temperatura- y su deliciosa tarta de queso.

Restaurante Baluarte

Datos prácticos:
Dónde: Calle Caballeros, 14
C.Postal: 42002 Soria
Precio menú: 70 euros más el maridaje
Reservas: + 34 975.213.658
Web | Restaurante Baluarte Soria

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José Manuel Miguel es un cocinero ambicioso. Nada más llegar a su restaurante nos cuenta su objetivo: conseguir su segunda estrella Michelin para Beat, el restaurante que regenta en el hotel The Cookbook, en Calpe (Alicante). Lo tiene claro: el 2020 tiene muchos doses, y le van a traer suerte.

Su plan, de momento, va viento en popa. Aún queda un año para que se repartan las nuevas estrellas, pero esta misma semana el restaurante luce ya su segundo sol Repsol. El cocinero estaba celebrando este galardón por todo lo alto en San Sebastián junto a su inseparable Brad Hyde, el chef estadounidense que le acompaña desde sus tiempos en Francia.

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Lo que ha unido Arguiñano que no lo separe el hambre

Aunque Miguel es valenciano, y se formó con Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, fue en el país galo donde despuntó como cocinero. Vivió siete años en París, donde ejerció como chef ejecutivo de los restaurantes Il Vino y Goust: en el primero mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, mientras que en el segundo obtuvo su propio macaron.

José Manuel Miguel en la entrada de su restaurante.

Cuando, en 2016, regreso al Levante para gestionar la oferta gastronómica de The Cookbook, tuvo claro cuál iba a ser la propuesta de su restaurante estrella: aplicar las técnicas de la cocina francesa a los productos del mediterráneo.

“Cuando me hice cargo de Goust e Il Vino, estaba acojonado”, reconoce Miguel a Directo al Paladar. “Hablando con el maître, que venía de Alain Ducasse, de grandes casas, me dio un consejo mu sabio: cocineros franceses hay un millón, gran cocina francesa un millón, pero si haces cocina mediterránea potenciando ese lado con las bases de cocina aprendidas en Francia, triunfarás. Ahora he hecho lo inverso. Aquí hay un millón de cocineros que hacen buena cocina mediterránea, al final la diferencia que puedo marcar es que soy uno de los pocos cocineros que han trabajado ocho años en Francia, y eso hay que potenciarlo”.

Presa ibérica con mousse de anchoa, uno de los primeros snacks, que se sirven en la sala 0.

Un viaje de París a Calpe

En Beat se sirven tres menús degustación, con una composición muy clásica. “Los menús son sujeto, verbo y predicado”, asegura Miguel. “Siempre tiene que haber un producto que es la proteína, una verdura, y una salsa”.

Las visitas a Beat comienzan siempre en la mesa 0, anexa a la cocina, un espacio que en los inicios del restaurante funcionaba a modo de reservado VIP, y ahora sirve para que Miguel reciba a los comensales y Hyde presente los primeros aperitivos.

Brioche al vapor con pez mantequilla y pericana.

Empieza aquí un sorprendente despliegue de snacks, que continúa ya en la mesa, con todo tipo de bocados como un macarrón de coliflor y caviar oscietre, presa ibérica con mousse de anchoa, un brioche al vapor con pez mantequilla y pericana (que se presenta sobre la vertebra de un atún) y un sorbete yodado de ostra con algas, que se prepara con nitrógeno líquido, llenando la mesa de neblina.

Hablamos, en total, de ocho aperitivos, que, pese a no resultar excesivamente sorprendentes, dejan muy claro la finura de la cocina de Beat.

El sorbete yodado se prepara con un efectista despliegue en mesa.

Un pato, cuatro elaboraciones

Lo que sí sorprende (y mucho) es la siguiente propuesta, un pato que se presenta en cuatro elaboraciones distintas, a cada cual más exquisita: un rollito nem que se prepara en sala con el magret madurado en mantequilla, cortado a modo de fiambre, y envuelto con seta enoki, cebollino y una salsa que recuerda al teriyaki (en la foto de portada); un rillete de pato elaborado con el muslo confitado, foie y toques cítricos; una croqueta elaborada con un guiso de las alas del pato preparado a baja temperatura y una bechamel hecha con su caldo; y, por último, un exquisito consomé del ave.

Como nos explica Miguel, se planteó esta elaboración como un reto, que además aportara variedad al menú, antes de pasar a los platos principales. “No hay mayor hilo conductor que hacer un homenaje a un ingrediente”, asegura.

La secuencia es inolvidable.

Puro clasicismo francés

Tras este festival, van pasando por la mesa un conjunto de platos que siguen esquemas muy parecidos, al más puro estilo de la nueva cocina francesa, regados con una selección de vinos en su mayoría de tipo ecológico. Platos como el lomo de corzo trabajado en laminas finas atemperadas, tarama de anchoas y consomé de verduras asadas; la cigala tronco en tarta con sopa de cebolla, yema de huevo curada y trufa; o el ostrón a la brasa y arroz bomba de la albufera con holandesa y algas.

“Mi estilo es el clasicismo elegante de las grandes casas de Francia”, apunta Miguel. “Plato blanco, emplatajes buenos, con colores y texturas, indistintamente a que pueda usar para un plato una técnica vanguardista o un ingrediente de la zona. Al final estás en Calpe y tenemos una despensa de mar y huerta fabulosa. La gente nota que es cocina francesa, no por el ingrediente, también por la forma de presentar el menú”.

Pulpo de roca y conejo de monte en Ballotina con setas y micro zanahorias en escabeche.

Aparte del pato, el mejor plato de largo del menú, nos gusto especialmente el pichón de Bresse, con puré de zanahoria a la vainilla y salsa diabla, y el caldo de anguila, algas y perlas de Japón. Todos los platos estaban bien, pero tras los snacks y el pato el menú largo se hace algo monótono: son seis platos con presentaciones muy similares, de elaboración fina y elegante, pero que no acabaron de emocionarnos especialmente. Quizás el arranque del menú es tan sorprendente que la experiencia se desinfla algo en el trayecto final.

Pichón de Bresse, puré de zanahoria a la vainilla y salsa diabla. Buenísimo.

Terminamos la comida con otra elaboración clásica, una versión en diminuto del París Brest, un dulce francés que se elabora con la masa de los profiteroles, acompañado de helado de avellanas. Muy rico.

Nos vamos de Beat convencidos de que Juan Manuel Miguel nos seguirá dando grandes alegrías, sobre todo si apuesta por ser más atrevido, con propuestas como el pato en cuatro elaboraciones: un plato memorable, de esos que se recuerdan toda la vida. En su restaurante se come de maravilla, pero en ocasiones a su clasicismo le falta pegada. También es cuestión de gusto: hay quien siempre preferirá los Ramones a Vivaldi.

Qué pedir: el restaurante tiene tres menús degustación el largo (muy largo), cuesta 89 euros; el mediano, que nos explica Miguel suele pedir más gente, cuesta 60 euros y al medio día se ofrece un menú algo más corto por 45 euros. Hablamos de precios bastante ajustados para una cocina de esta categoría. De estar en Madrid es probable que el ticket medio de Beat fuera, como poco, 50 euros más caro.

Datos prácticos
Dónde: Partida Marisol Park, 1 (Calpe, Alicante)
Precio medio: 80/100 euros.
Reservas: 628 27 78 58 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y martes.

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Santander huele a mar, huele a Cantábrico, a encanto pesquero y a clasicismo. La capital cántabra es un paraíso para santanderinos y para viajeros, que encuentra en sus mesas, barras y restaurantes auténticos placeres culinarios que la hacen parada obligada para gourmets y amantes de la buena gastronomía.

Es la tierruca de las anchoas, de las rabas de calamar (y del magano), del mejillón y del caracol, del sorropotún, de los cocidos (lebaniegos y montañeses), de sus quesos... Ay, Cantabria, como el anuncio, es tan infinita como lo es su mesa. En ella coexiste lo mejor del mar y lo mejor de la tierra para que cualquier comensal salga convencido de su excelencia.

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Las 11 mejores recetas de la cocina cántabra

Por eso, hoy nos ponemos en danza para recomendarte dónde comer y qué elegir cuando pongas rumbo a Santander, desde restaurantes de mesa y mantel hasta tascas y tabernas típicas donde acodarte en la barra.

Los cinco platos más típicos de la gastronomía malagueña

Las anchoas

La gran joya en conserva del Cantábrico. Encontrar una carta en Santander -o en toda la provincia- en la que este manjar no esté presente es casi imposible. Fama mundial tienen las de Santoña, cuyo mejor período de captura va de abril a junio, en la denominada costera. En ese tiempo desovan y concentran su potencial graso en la hueva, siendo más elegantes que las llamadas 'de retorno'.

Para identificar a la vista una buena anchoa en conserva debemos fijarnos en su color, que debe ser uniforme, permitiéndose los tonos que van del marrón claro al rojizo intenso. No debe haber marcas de sangre ni piel, además, su espina central debe ser apenas perceptible. Si ésta se percibe con claridad será síntoma es señal de que la anchoa lleva mucho envasada. Tampoco deben ser muy grandes y su cuerpo no debe ser redondo ni su perfil aplanado.

En boca una buena anchoa debe ser tersa, masticable, ofrecer cierta resistencia y nunca ser pastosa o blanda. Además deben mantener sutilidad en sabor y olor, siempre a mar, nunca a pescado fresco, y el aceite que acompañe debe ser limpio y brillante. Por supuesto, debe estar convenientemente limpia de espinas.

Rabas

La fritura cántabra por excelencia, extendida por todos los rincones de España pero donde la cercanía del producto y la maestría del enharinado hacen que Santander sea un peregrinaje para descubrirlas. De su nombre poco sabemos pero sí de sus ingredientes, que deben ser un buen cefalópodo, una harina ligera y un aceite de oliva virgen extra muy limpio.

Conviene cerciorarse de qué tipo de rabas hablamos -por eso se debe explicar de qué queremos la ración-, puesto que raba es una elaboración, no un tipo de animal. Podemos encontrarlas de calamar (magano), de pulpo, de cachón o de la frecuente pota. En el caso del magano conviene distinguir entre tamaños: el magano grande, que puede alcanzar pesos de hasta cuatro kilos; más caro y elegante es el magano mediano, pescado a guadañeta, un arte de pesca consistente en un plomo, y el magano pequeño o chipirón, no demasiado común en rabas.

Otras especies usadas son el peludín, frecuente aunque de menor enjundia y que principalmente se importa de Nueva Zelanda. El de pulpo, fácilmente reconocible, y el de pota, más duro y potente en sabor a mar, aunque menos delicada. Por su parte, el cachón, pariente de las sepias, también forma parte. Sea como fuere, una raba siempre debe ser un corte alargado y elegante, poco graso y con un enharinado uniforme pero sutil.

Sorropotún

El bonito del norte es el protagonista de esta cazuela de fortísima impronta marinera. Patata y lascas de este pescado blanco la protagonizan, igual que a su primo hermano el marmitako, con el que comparte ingredientes principales. La diferencia sustancial está en que la receta cántabra no tiene pimiento choricero y sí tiene pan -hogazas de víspera, preferiblemente- y tomate fresco triturado.

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Receta de sorropotún de bonito

Frecuente de las localidades pesqueras, este plato cambia su nombre en función de la procedencia, siendo 'marmita' en Laredo, 'marmite' en Santoña o el sonoro sorropotún en San Vicente de la Barquera. Sea como fuere, se consume en toda la costa cántabra, incluso en la capital, y su base es el citado bonito, siendo excelente el que se pesca durante el verano y preferiblemente pescado a cebo vivo o a cacea.

Almejas a la marinera

Prácticamente no hay bivalvo que no se dé con calidad y tersura en los mercados y lonjas cántabras, sin embargo, la gran fama recae sobre las almejas -en especial las finas de Pedreña y Ancillo-, que también alcanzan los mejores precios en el mercado. Se distinguen físicamente de estas últimas porque las líneas (radiales y concéntricas) de su concha crean una suerte de cuadrícula poco profunda. En el caso de las japónicas estas líneas están mucho más marcadas.

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Almejas a la marinera: la receta del entrante perfecto

También difieren en su sifón. Los de la fina están totalmente separados y los de la japónica están unidos hasta la mitad. Fisonomía aparte, la textura de la carne de la almeja fina es más elegante y sutil, ofreciendo tersura en el bocado pero con suavidad, pudiendo hacerse al natural. En el caso de las japónicas, mayormente traídas de otras costas, es algo más basta -aunque es sabrosa- y algo más dura.

Ya en cocina, la predominancia de la receta marinera hace indispensable el concurso de la harina, que será responsable de darle cierta untuosidad a la salsa y que sea perfecta para disfrutar con un buen pan.

Cocido

Cocido montañés de Cañadío

Elegir entre lebaniego o montañés es una pregunta a la altura de: ¿a quién quieres más, a mamá o a papá? Estas dos recetas son el tótem de la cuchara cántabra. El lebaniego es más ligero -todo lo ligero que puede ser un cocido- y su base es el garbanzo, que se acompaña de repollo y patata, principalmente. Además de las carnes, cabiendo cerdo y ternera pero en menor medida que el montañés.

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Los cocidos, una buena dosis de energía

Éste, por el contrario, es más contundente y tiene como base a la alubia y su compañía es la berza y un suculento despiece de cerdo: tocino, morcilla, chorizo y costilla, guardando similitud con los potes gallego y asturiano.

Bares de raciones y tapas

Tascas clásicas y modernos bares coexisten con buen tino en el centro de Santander. Como centro de peregrinaje para el tapeo, la calle Peña Herbosa es ese reclamo al que aferrarse cuando el turista no tiene muy claro dónde ir. La capital cántabra es un paraíso para alternar una o dos tapas y poner rumbo a otro bar, así que prepárate para no aferrarte a una barra.

Abunda la tortilla, abunda la anchoa y abunda la raba, por lo que difícil será encontrar un local en la ciudad que no maneje con éxito esta sabrosa trinidad. Además, la afición del cántabro por el tapeo permite que muchos bares y restaurantes cubran con éxito tanto la barra como la sala, siendo difícil en muchos casos decantarse por sólo uno de los espacios.

El Solórzano

Gildas, rabas de calamar y vermut en Solórzano

Parada obligada de vermut y de rabas. El Solórzano es un clásico también para descubrir gildas (tanto con boquerón como con anchoa), aunque su oferta de picoteo no se queda en esos dos registros. Hay muchas latas, siendo especialmente recurrentes las de anchoa -lógico- y las de mejillón pero también a otras conservas, incluso vegetales, como puerros o espárragos.

Además de tapas calientes como las croquetas, las albóndigas de atún o los pimientos rellenos de rabo de toro. No es barato en términos generales pero, si se elige bien, sales comido por menos dinero del que imaginabas.

Calle de Peña Herbosa, 17.

Casa Lita

Pincho de champiñón al ajillo de Casa Lita

Reivindicar Santander y Cantabria desde el pincho es la batalla en la que se embarca día a día este local. Abierto en 2003, es un lugar ideal para no comerse la cabeza y sí triunfar con el sinfín de pinchos que desfilan por su barra. No son tan caros como en Euskadi pero no son los más baratos del mundo, eso sí, son sustanciosos y con tres o cuatro -depende de tu saque- sales comido.

La rotación del pincho es alta y salen y entran de la 'carta' con frecuencia por lo que es difícil que repitas. Buena fama tienen los de solomillo, así como el de ensaladilla rusa o los de champiñones, que suelen encontrar siempre, sólo que varía la forma de presentarlos.

Paseo de la Pereda, 37.

La Casa del Indiano

Barra de La casa del indiano

Consolidado como un clásico de la ciudad y muy versátil, ya que ofrece restaurante, gastrobar y barra, este local en el Mercado del Este, presenta pinchos y tapas que van de lo clásico a lo contemporáneo. Hay rabas -tanto de peludín como de magano-, además de mejillones, almejas y rejos -las patitas de los calamares, que representan lo más ortodoxo de la cocina cántabra.

Más arriesgadas son las propuestas de guacamoles, la morcilla con idiazábal gratinado y sus pintxos de carne, donde destacan el de solomillo o el de foie a la plancha.

Calle de Hernán Cortés, 4.

Restaurantes dónde comer bien y barato

Pucheros y cazuelas sirven para dar cobijo gastronómico a santanderinos y viajeros, que también encuentran en la ciudad, Sardinero arriba y Sardinero abajo, ofertas culinarias más ajustadas con las que degustar platos locales.

Es momento de cocido montañés y de lebaniego, además de carnes, generalmente ternera, y muchos platos de pescado en cazuela, que se salen del perfil elitista que persigue en muchos casos al marisco en torno al precio.

Mesón Rampalay

Su barra está surtida por más de una veintena de pinchos a diario, aunque sus virtudes en cocina también tienen cabida en la sala, donde hay menú del día y carta, muy sensata, tanto de producto local como de algunos guiños ajenos a Cantabria. Revueltos de huevos y bocartes, tanto fritos como en vinagre y varias versiones de bacalao.

Precios ajustados con ticket medio inferiores a 30€ son la garantía de este mesón, que también permite 'adornos' en torno al marisco o las carnes, como el solomillo de ganado vacuno cántabro, pero en líneas generales es un restaurante asequible si uno no quiere dejar tiritando a la cartera.

Calle Daoiz y Velarde, 9.

Bodega Fuente De

Si hay un adjetivo que defina a esta bodega es el de sincera. Su cocina, libre de pretensiones, se aferra a las cazuelas y a las recetas de toda la vida sin por ello hacer saltar por los aires la banca. El producto es de calidad y sus cocidos, tanto lebaniego como montañés, son imprescindibles en la visita.

Sustanciosa es también la marmita marinera y su oferta de raciones, bastante tradicional, en base a bocartes, chorizo, o quesos, sirve para reivindicar un restaurante sin florituras. Algo que se agradece en los tiempos que corren.

Calle de Peña Herbosa, 5.

Magnolia

Tres son los restaurantes Magnolia distribuidos por Cantabria, siendo el de la capital el más concurrido. Su estética es moderna pero los mimbres gastronómicos sobre los que se asienta son sólidos, proponiendo recetas tradicionales pero con vueltas de tuerca, sobre todo en la presentación.

Bueno para compartir en raciones, incluso en sus principales, el ticket medio -sin adornos- de Magnolia está entre los 20 y los 25 euros. Su carta sabe adaptarse a paladares de padre pero también de jóvenes, dando salida a albóndigas, callos, tacos de merluza, rabas, mejillones y carnes, muchas carnes, desde entrecot a solomillo, por lo que la oferta es difícil que no seduzca a cualquier paladar.

Calle de Tetuán, 21.

La Carnaza

Heidi Loves Cheese de La Carnaza

Las hamburguesas se abren paso en este joven local, convertido en lugar de peregrinaje para carnívoros en torno a una oferta que, curiosamente, no abunda en la capital cántabra. Más allá del fast food o de algunos bares tradicionales, las hamburguesas brillan por su ausencia en el panorama culinario santanderino.

La Carnaza llena ese vacío y no lo hace desde el conformismo. Carne de terneras cántabras y de pollos de corral forman parte de sus ingredientes, donde encontramos best sellers como la Heidi loves Cheese, la Lili's Chicken burguer o la Burguer de rabo. Se suele llenar los fines de semana y en algunas noches de diario, así que conviene recurrir a la reserva pero si se consigue un hueco, será un sitio perfecto para resarcirse con el mundo hamburguesero.

Calle Jorge Sepúlveda, 11.

Días Desur

Huevo poché con guisantes de Días Desur

La renovación de este local contemporáneo de la capital cántabra viene aparejada por una mejora en la oferta de vinos y por mimbres de recetas tradicionales en la carta. Es momento de rabas, de merluza, de bacalao, de croquetas y de ensaladilla rusa, perfecto para compartir.

El restyling también es enológico, incluyendo una buena representación de jereces, demostrando que beber y comer bien no tiene por qué ser exageradamente caro. Con tickets que oscilan entre los 25 y los 30 euros, la nueva vida de Días Desur está además teñida de una nueva cara estilística, que lo siguen posicionando como uno de los locales de moda.

Calle Hernán Cortés, 47.

Restaurantes de precio alto

Si el presupuesto no es un problema, Santander es una ciudad estupenda para darse un buen atracón, ya sea en forma de marisco, de pescado, de carne o de restaurantes de cuchara. Convertido en un destino vacacional de primer orden durante el verano, no faltan referencias en las que dejarse un pico en lo gastronómico no será raro.

Fieles a la esencia cántabra, sus restaurantes suelen ser de raciones generosas y es fácil irse bien servido. En otro sentido, son cada vez más las apuestas que reivindican una cocina más sintética, también cargada de sabor, pero ajena a los cánones tradicionales cántabros en cuanto a platos desbordados y digestiones imposibles.

Cañadío

Bordan las almejas finas, tanto a la sartén como a la marinera, y es lugar de culto por sus buñuelos de bacalao y por sus rabas. A la hora de los segundos son referente en el trato a la merluza y también por la oferta de carnes que despachan, capaces de jugar con la ternera, con los steak tartar o plantarse con jarretes de ternera al horno.

No falta tampoco el buen tino con los platos de cazuela, siendo singulares los callos o sus manitas de cerdo deshuesadas. Pertenece a ese perfil de restaurantes tradicionales que han sabido adaptarse, tanto en estética como en carta, a un público más heterogéneo y eso se agradece. Dispone de barra, por lo que es perfecto para hacer un hueco con el picoteo y sus pinchos antes de sentarse en la sala. Además, muchos madrileños conocerán las andanzas del restaurante por su 'sucursal' madrileña, abierta hace pocos años.

Calle Gómez Oreña, 15.

Bodega La Cigaleña

Posiblemente sea el restaurante donde mejor se puede beber de todo Santander. Con más de 70 años de historia a sus espaldas, la cocina de este icono santanderino se basa en el clasicismo y el respeto al producto, que incluso va más allá de las materias primas cántabras.

La carta se destila así en mimbres de alta cocina, donde caben arroces, la terrina de faisán, el ragout de venado o el pato azulón. A su lado, platos cántabros de toda la vida como las eternas rabas, los bocaditos de merluza o una buena dosis de platos también con impronta tradicional como las mollejas de lechazo o las cocochas de bacalao al pilpi.

Calle de Daoíz y Velarde, 19.

Bodega del Riojano

80 años de historia contemplan este bar-museo, que vive un nuevo apogeo desde 2006, cuando Carlos Crespo, responsable del Grupo Cañadío, decidió hacerse con el local. Su oferta de barra está bien surtida en vermuts y vinos, siendo perfecta para llegar pronto -en torno a las 12:00h- porque luego empieza a llenarse.

No faltan los caracoles a la riojana, ni las rabas, ni la ensaladilla rusa o la sorprendente tortilla de patata con salsa de callos. Y esto sólo sucede en la barra, que luego en el restaurante se termina de consolidar con platos como el cachón guisado al estilo tradicional, las pochas estofadas con calamar o los curiosos raviolis de pollo pedrés, una raza cántabra de sabrosa carne.

La Bombi

Las dos versiones de La Bombi se disfrutan por igual en este restaurante-bar donde la mesa y los pinchos tienen cabida. Eso sí, sus raciones son generosas por lo que te tocará decidir si quieres quedarte de pie en el tapeo o sentarte en mesa vestida. Nosotros te recomendamos que apuestes por la sala, donde abundan recetas de pescado y marisco, aunque los carnívoros también tienen cabida.

Allí dentro hay rabas, aunque su revuelto de erizos merece por sí solo la visita al local. Toques de brasa se encargan de dar juego a la panoplia de pescados que abarrotan sus neveras, desde rodaballos a merluzas, pasando por besugos y rape. Otra de las especialidades de la casa, el magano, también reivindica su posición en la carta, ya sea encebollado, en su tinta o relleno.

Calle de Casimiro Saínz, 15.

Gelín

Las cigalas a la sartén de Gelín

Los festivales a base de marisco bien merecen una visita a Santander, donde abundan los restaurantes de calado marinero. No son baratos, partiendo de que Santander no es una ciudad especialmente barata, pero estos festines merecen la pena. Una buena dirección para acertar el tiro es Gelín, una leyenda fundada por Ángel Castanedo y Mª Pilar Lanza en 1957. Ahora son sus hijos los que lo dirigen pero el buen tino se mantiene.

Fama tienen sus cigalas, tanto a la sartén como cocidas o a la plancha, aunque no les van a la zaga las nécoras, el bogavante o, si hay suerte, las colas de santiaguiños, un manjar que no siempre está en el mercado y que supone un esfuerzo extra a la tarjeta pero que merece la pena.

Avda. Nueva Montaña, 2.

Desayuno y brunch en Santander

En la tierra de las quesadas y de los sobaos, amén de la mantequilla, es evidente que los desayunos en bares y cafeterías serán sustanciosos y tendrán al menos a uno de estos protagonistas. También son frecuentes las corbatas de Unquera, aunque en menor medida.

La ciudad vive un relativo boom, como buena parte de España, de cafeterías de cuño moderno, que conviven con establecimientos casi centenarios. En estas novedades podemos citar La Santa&Co (Calle Marcelino Sanz de Sautuola, 17) que ofrece brunches los fines de semana y tartas caseras -además de hamburguesas y pizzas- por lo que es un buen recurso para desorientados de finde. Para amantes del café surge Primos de Origen (Calle Daoiz y Velarde, 23), que también hace catas y dispone de cafés de especialidad, así como un curioso surtido de cacaos.

En cuanto a clásicos, cabe destacar al Café Royalty (Calle Calderón de la Barca, 7), que tras más de dos décadas de funcionamiento ha dado una vuelta de tuerca a su estética, aunque es fiel a sus meriendas (son curiosas sus tartas caseras, como la Red Velvet, y desayunos, así como a las recetas tradicionales de su menú del día. También en lo clásico encontramos Café de Pombo, de ambiente casi decimonónico en torno a sus maderas, pero que sigue funcionando como café cotidiano y donde el santanderino se reúne desde primera hora de la mañana.

Imágenes | iStock/Cañadío/Vermutería Solórzano/Casa Lita/La Casa del Indiano/Gelín/La Carnaza/Días Desur En Directo al Paladar | Receta de sorropotún de bonito En Directo al Paladar | Almejas a la marinera: la receta del entrante perfecto

Sin duda, el talento del joven chef Javier Aranda es muy reconocido y valorado tanto por el público como por la crítica, habiendo conseguido -con tan solo 32 años-, abrir tres restaurantes que han sido reconocidos con una estrella Michelín.

Tras La Cabra y posteriormente Gaytán, en la última edición de la Guía, consiguió el macaron para el restaurante Retama, situado en el Hotel Club de campo La Caminera, en las afueras del municipio de Torrenueva (Ciudad Real).

Visitamos el restaurante en este lujoso hotel que, pese a estar en mitad de la nada, atrae a los amantes de la caza, el golf e, incluso, la aviación privada, pues la finca cuenta con su propio aeródromo.

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Distrito 798, el nuevo proyecto de cocina fusión asiática en Madrid

Amplios espacios, muy buena iluminación y una excelente atención, hacen muy agradable la visita a este local. Las mesas, sin mantelería, son espaciosas y las sillas muy cómodas para los comensales. Preciosas vajillas, copas de calidad y originales cubiertos de diseño, hacen divertida la experiencia gastronómica de este menú.

A mejorar, la acústica del local, que hace que si hay varios grupos o mesas grandes, se haga difícil la conversación e incluso escuchar cómodamente las explicaciones del jefe de sala o de los camareros.

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Fiesta popular de La Borricá, tradición y emociones en Torrenueva, Ciudad Real

Oferta gastronómica de Retama

El restaurante ofrece una carta con seis entrantes, dos platos de pescado, cinco platos de carne y cuatro postres. También dos menús de degustación, el Menú Tradición, a 60€ con tres snacks, un entrante, un plato de pescado y uno de carne, seguidos de dos postres, y el Menú Retama, con cinco snaks, dos entrantes, un pescado, dos platos de carne y dos postres a un precio de 90€.

Ambos se pueden completar con los maridajes propuestos por el sumiller, con vinos de la zona y de otras regiones de España y del mundo, que cuestan, respectivamente, 30 y 45 euros a sumar al precio de cada menú.

Probamos el menú Tradición de Retama

Al entrar al restaurante, una mesa cubierta de musgo natural muy fresco esconde tres bocaditos de bienvenida: Un musgo de lavanda y otras aromáticas con huevas de trucha bañadas en oro -elaborado con un bizcocho de sifón de espumas cocinado en el microondas-, una pequeña tosta de paté de perdiz con rabanitos y un muy original bombón relleno de un guiso de conejo. Este magnífico comienzo nos gustó muchísimo.

Ya en la mesa, comienza el menú con una sopa de aceituna gordal, servida en un plato con forma de concha de navaja, con un intenso sabor, una espuma de foie gras con polvo de boletus y cacao con formato de bombón y finalmente el plato llamado texturas de cebolla, compuesto por un chutney de cebolla morada, una espuma de cebolla y virutas de cebolla crujiente. Las raciones son pequeñas y está todo tan rico que te quedas con ganas de más, hasta que llega el siguiente plato y vuelves a sonreír.

Seguimos con un clásico de Javier Aranda, el Ajo verde de pistacho con angula ahumada y ajo negro. Utilizando la técnica del ajo blanco, elabora este plato con pistachos en lugar de almendras, consiguiendo un plato bonito y sabroso.

Tras los entrantes, pasamos a los platos principales. Primero, un bacalao acompañado de una velouté de piparras, unas quenelles de crema de coliflor con chocolate blanco -deliciosas- cubierto de una gelatina teñida con tinta para simular la piel del pescado, cubierta de palomitas de su piel crujiente. Los sabores fantásticos, aunque el punto del bacalao no resultó igual para todos los comensales, estando algo pasados de cocción algunos platos.

Después, la carne: una carrillera de ibérico e bellota con salsa bordelesa y crema de chirivías y un crujiente de zanahoria, con una salsa intensa, completaban la parte salada del menú Tradición, para dar paso a los dulces.

Como prepostre, un cremoso de vainilla, grosellas y frambuesas, sirvió para cambiar los sabores de la boca, disfrutando con los frutos rojos. Después un postre arriesgado, un lingote de boniato cocido en mosto, acompañado por pegotes de espuma de calabaza asada y helado de calabaza, que no gustó demasiado como final, según comentó la mayoría de la mesa.

Con el café, nos trajeron los clásicos mignardises, -un mash mallow cítrico delicioso, una gominola de frambuesa y un bombón- poniendo final a un menú interesante que el jefe de cocina, David Rey, preparó con su equipo de forma eficaz y acertada. En cuanto a las bebidas, con el menú tomamos los vinos de Tierra de Castilla, Talva 2017 como blanco, y Linze 2016 como tinto.

Datos prácticos:
Dónde: Restaurante Retama by Javier Aranda, Hotel La Caminera
Torrenueva (Ciudad Real)
Precio menú Tradición: 60 euros más el maridaje
Reservas: +34 926 344 733
Web | Hotel La Caminera, restaurante Retama by Aranda

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En Directo al Paladar | Distrito 798, nuevo proyecto de cocina fusión asiática en Madrid

Gofio es uno de los restaurantes del año. Aunque la calidad de su cocina llevaba tiempo sonando en los círculos gastronómicos, 2020 ha llegado con una estrella Michelin, dos soles Repsol y, claro está, una alargada lista de espera para ser uno de los afortunados 20 comensales que llenan su pequeño local todos los fines de semana.

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Las 11 mejores recetas de la cocina canaria

Se trata de un logro increíble para una pareja de jóvenes canarios que, hasta hace unos pocos años, ni siquiera tenían formación en gastronomía. Aida González, jefa de sala, y Safe Cruz, cocinero, llegaron a Madrid en 2013, con la idea de comenzar un proyecto ligado a la comida canaria fuera de las islas. Así nació Cícero, una cafetería informal que fue el preludio de Gofío, que abrió en 2015, hace solo cinco años, en el Barrio de las Letras.

“Gofio empezó a parecerse más a lo que teníamos en mente, una propuesta gastronómica más creativa”, explica González. “En Canarias solo nos conocen por las papas y los mojos y nosotros queríamos hacer más cosas”.

Trucha de conejo al salmorejo con su jugo inyectado.

Cocina canaria de vanguardia

Gofio no solo es el mejor restaurante canario fuera de las islas, es, además, uno de los pocos que existen. “No había casi restaurantes canarios en Madrid”, asegura Cruz. “Había solo el restaurante tipo para el canario que vive fuera, y eso no es una forma de exportarlo”.

Lo cierto es que la gastronomía canaria sigue siendo una gran desconocida en la península. “Yo creo que la clave es que aquí no tenemos demasiado amor por lo nuestro”, apunta el cocinero. “Suena duro, pero es así. La lejanía influye. Estamos a 2000 km de la metrópoli. Parece que no, pero estamos en África. La política lo acerca todo, y es un mundo global, pero es verdad que a casi todos los efectos estamos muy lejos y tenemos una necesidad implantada de buscar la cercanía con el país. Es algo extraño, que se ha estudiado mucho aquí. Y nosotros, en cuanto a la gastronomía, lo que hacemos es no tener ninguno de estos complejos. Nos encanta lo que hay en Canarias, la tradición que se va olvidando, y la llevamos por una senda disfrutona que es los que nos mola a nosotros”.

En Gofio se sirven únicamente dos menús degustación, uno más corto (50 euros) y otro más largo (80 euros), cuya configuración cambia constantemente según lo que entra y sale del mercado. “Cada mes y medio dos meses pueden cambiarse casi todos los pases”, apunta González.

Bocata de pata asada en olla de hierro y queso. Brutal.

Producto español, cocina canaria

En Gofio se trabajan muchos productos canarios. Cruz proviene de una familia de agricultores, afincados en El Tablero (Tenerife), que proveen al restaurante de papas negras o pimientas palmeras, los chiles parecidos a las ñoras que se utilizan para hacer los mojos rojos. También les llegan mangos de Mogán, piñas y, claro está, gofio, el alimento prehispánico que da nombre al restaurante.

“Usamos un gofio de Gran Canaria, de Gáldar, de un señor que todavía lo tuesta a leña”, explica Cruz. “El sabor es increíble, es mucho más digestivo, las propiedades organolépticas son brutales, y nadie lo está haciendo en el mundo”.

Canarias tiene también buenos pescados, pero en Gofio prefieren trabajar con el producto fresco de la península. “Estamos todos dando la turra con que el producto sea de cercanía, que no contamine, y no tiene sentido que vengan aquí los pescados, que ni tratándolos perfectos, aunque vayan en un jet, van a llegar impolutos. No es como traer un pescado de Cádiz, que en menos de 24h está”.

Potas en salsa con carabinero glaseado y jugo de sus cabeas. Espectacular.

Una revisión del recetario canario

Pero, aunque en Gofio hay buenos productos, lo verdaderamente interesante de su propuesta es la reinterpretación del recetario canario, que nos sorprende con elaboraciones muy originales, que no habíamos visto antes.

“La verdad es que hay un montón de elaboraciones que aquí no se conocen”, asegura Cruz. “Canarias al final es un vínculo de varias culturas. A Canarias la conquistan los españoles y los portugueses en el siglo XV. Hay cosas prehispánicas, como el gofio, cosas que han sobrevivido hasta nuestros días. Pero además hay mucha fusión por la ubicación del archipiélago, que es un nexo de unión con Latinoamérica, tanto en el momento de su descubrimiento como ahora”.

Sorprende ver en el menú de Gofio un plato como la arepa de carne mechada de vaca vieja con mojo de aguacate, pero es que el tradicional bocado de la Gran Colombia es también parte de la cocina canaria. “Tú vas a bares de pueblo y tienes arepas”, asegura el cocinero.

Bocadillo de vendimia. Chicharro, tomate y cebolla.

Otro ejemplo de la particular fusión de gastronomías que encontramos en Canarias es la trucha, un postre muy popular en las islas en la época navideña, similar a las empanadillas, pero de origen portugués. En Gofio se sirve, no obstante, en versión salada, rellena de conejo al salmorejo (otro de los platos más típicos de las islas): una tapa increíble que te deja descolocado nada más sentarte en la mesa.

“De todas las comunidades autónomas somos quizás la que menos tiene que ver con otras”, asegura Cruz. “Cierto es que tenemos influencia del sur, de Andalucía, pero tenemos nuestra idiosincrasia propia, y nuestra cocina propia, que es mezcla de todas, y eso es fundamental para entender la gastronomía canaria y lo que hacemos”.

Ropavieja de cerdo y tuétano con sofrito y alcaparras. Otro plato buenísimo.

El sabor es lo más importante

Para González si hay algo que define la cocina canaria, y a su vez la propuesta de Gofio, es el sabor: “La cocina canaria es cocina de sabor, de potencia. Si no ¿qué son los mojos? Es puro sabor: vinagres, picantes, cominos…”

El reto para Cruz reside muchas veces, de hecho, en reducir parte de esa contundencia que caracteriza a la cocina canaria. “Buscamos que el plato tenga contrastes, aligerar esa tradición canaria, que, igual que pasa en otros lugares, es excesiva o muy empalagosa en el caso de los dulces, o demasiado contundente en el caso de los guisos”, explica el cocinero. “Nosotros queremos meter los platos en un menú degustación de casi dos horas comiendo en el que no te pesen comer diez platos canarios”.

Mongo de Mogán y lima. Uno de los tres postres de un menú con una parte dulce muy lograda.

Si algo queda claro es que en Gofio se come estupendamente. Y están disfrutando de un éxito bien merecido, que no ha salido gratis. “En 2019 trabajamos 365 días sin parar”, asegura González. “La suerte en nuestro caso no existe. Hemos trabajado mucho. Hoy estamos en Gran Canaria, cocinando en Cuernocabra [el restaurante que tienen en las islas], porque es fiesta. Es nuestro día libre y nos venimos aquí a cocinar lunes y martes cuando cierra Gofio. No hay suerte, hay trabajo”.

Qué pedir: para disfrutar por completo de la experiencia de Gofio es preferible optar por el menú Canariedad extrema, compuesto por 17 pases. Es largo, pero no se hace para nada pesado. También es obligatorio probar alguno de los vinos que ofrece el sumiller Alberto Martín, que maneja vinos isleños imposibles de probar en otro lugar de Madrid.

Datos prácticos
Dónde: Calle de Lope de Vega, 9 (Madrid)
Precio medio: 80/100 euros.
Reservas: 915 99 44 04 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y martes

Castilla-La Mancha se ha librado de complejos gastronómicos y reivindica su recetario tradicional pero enlazándolo con la alta cocina. Manteniendo las raíces y con mucho sabor, los platos tradicionales de La Mancha se reinventan en las manos de jóvenes -y no tan jóvenes- chefs, que han puesto la región en un nuevo cielo culinario.

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Las 13 mejores recetas de Castilla-La Mancha

Allí donde brillan las estrellas Michelin (ocho estrellas repartidas en seis restaurantes, habiendo al menos uno en cada provincia) y los soles Repsol (15 en total), cocineros de Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo han convertido esta comunidad autónoma en un reclamo gourmet en torno al producto pero sin caer en estereotipos.

Hablamos de esta eclosión, fraguada a fuego lento, con referencias de largo recorrido pero también de continuadores de esa tradición y de la nueva hornada de chefs, que llegan pisando fuerte. Todos ellos coinciden en varios puntos: fidelidad al producto local, hacer más ligeras algunas recetas y nunca dejar de lado la herencia culinaria de lo que siempre se hizo en Castilla-La Mancha.

Nombres como Adolfo Muñoz, Fran Martínez, Jesús Segura, Enrique Pérez, Samuel Moreno, Iván Cerdeño, Javier Aranda o Teresa Gutiérrez hacen acopio de tradición y buena materia prima pero actualizando, sin perder el oremus, sus platos. Hablamos con varios de ellos para que nos cuenten los porqués de la buena salud castellano-manchega dentro de la cocina.

De aquellas base de atascaburras, morteruelo, gachas, migas, ajopringues, escabeches y calderetas parten, creando alta cocina con los ingredientes de una tierra en la que la caza, el cereal, el ajo y la miel han dado alma y saciado el hambre de campos duros, pateada por pastores y cosechada por afanosos labriegos que hoy se quita los complejos gastronómicos.

Adolfo, un referente

Verónica Muñoz, directora del restaurante Adolfo, y Adolfo Muñoz, chef.

El chef toledano Adolfo Muñoz (un sol Repsol) es uno de los decanos de esta cocina, junto a Manolo de la Osa (icono manchego desde el restaurante Las Rejas, que tras 35 años echó el cierre el año pasado) o Pepe Rodríguez, cabeza visible de El Bohío (una estrella y dos soles), que sentaron las bases de esta nueva cocina. De un modo parecido aunque con menos marketing que hubo una nueva cocina vasca, ellos alumbraron una nueva cocina manchega.

Adolfo nos cuenta que, a pesar de sus 66 años -41 dentro del restaurante homónimo en Toledo- no piensa en la retirada. "Sigo siendo un aprendiz y sigo descubriendo cosas", comenta. Una realidad que ha evolucionado dentro de su cocina y que ha dignificado desde hace décadas la cocina manchega. "Se apostó por hacer algo más limpio, con menos aceites, menos sofritos, dando más importancia al producto", alega. "Se trataba de hacer una cocina más nítida, que no fuera sólo escabeches o estofados", considera.

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Algo que para él ha sido relativamente fácil partiendo desde su restaurante toledano, aunque reconoce que hay ingredientes de su juventud que ya no se dan en las riberas del Tajo. "Había anguilas y había carpas de muchísima calidad", recuerda. Algo que ya no se produce -las trae del Delta del Ebro- pero que no impide que uno de sus platos icónicos, la anguila al ajo pescador, se siga sirviendo en su restaurante.

Guiso de patatas, ajo pescador, anguila y azafrán D.O Mancha.

"Nos faltaba técnica y vanguardia, aunque teníamos el producto pero no siempre sabíamos qué hacer con él", se lamenta. Ahora los tiempos han cambiado y parte de culpa la tiene la Escuela de Hostelería que abrió en la ciudad en 1997. "Por ella han pasado más de 3000 alumnos", apunta. Allí pone el valor la educación del propio chef e incluso del cliente, sobre el que se debe hacer una tarea casi didáctica. "Hay que apasionarse con el producto, ir a los mercados e ir en busca de la sostenibilidad, que es la única manera de asegurar el futuro", apostilla.

La responsabilidad de las dos estrellas

Fran Martínez, chef de Maralba (Almansa, Albacete).

En un lugar de La Mancha (Almansa, Albacete) Fran Martínez ejerce como una suerte de quijote gastronómico, siendo -por ahora- el único dos estrellas Michelin (la primera en 2011 y la segunda en 2017) de toda la comunidad autónoma. En Maralba tienen ese honor pero también esa responsabilidad, donde por su influencia levantina disponen de pescados y mariscos que no son tan frecuentes en el resto de la cocina manchega.

"Recurrimos mucho a las lonjas de Villajoyosa y Santa Pola (Alicante) pero lo hacemos con producto que tiene arraigo en esta zona de Albacete", comenta. Así entran en su cocina los sepionets, las gambas, el pescado de roca y las escórporas o los gallopedros. "No tiene sentido que demos rapes o merluzas porque no los hay en las costas que nos rodean", insiste.

Lo que sí hay es mucha caza menor, que es la que sirve para asentar "la rotundidad manchega que compagina con la elegancia levantina". Por eso, de su carta no se caen platos como el ajopringue -receta de la abuela de su mujer, que sirven como aperitivo-, los caldos de conejo o el propio caldo del gazpacho manchego.

"Cuando abrimos en 2003 nos dimos cuenta de que no podíamos contentar a todo el mundo haciendo una cocina creativa", ilustra. Sin embargo, ni él ni su mujer Cristina Díaz (sumiller y jefa de sala) desfallecieron. "La cocina manchega es una cocina de raíces, de casa y de mucho sabor pero eso no impide que no la podamos acercar a la alta cocina", reivindica.

Una realidad pasada por el tamiz creativo de este chef nacido en 1977 en Elche de la Sierra, donde se planteó abrir el restaurante inicialmente tras pasar nueve años en el gerundense Mas Pau pero que pronto comprendió que era una locura. "Almansa es un cruce de caminos para alicantinos, murcianos, albaceteños o madrileños que van a la costa, que son clientes potenciales del restaurante", explica.

Ese tránsito les ha servido para poner Maralba y su forma de entender La Mancha gastronómicamente, incluso en vinos y quesos. De hecho, sobre estos últimos versa una de las propuestas más interesantes de Fran: "que te la den con queso", una serie de prepostres a base de quesos, que sustituyen al tradicional carro de quesos.

"Soy un enamorado de ellos pero sé que es difícil, incluso en un gastronómico, tener un carro para los postres, así que decidí darles vida dentro de la cocina", explica. "Era arriesgado porque nos vienen quesos en su punto perfecto de afinación y los hemos convertido en cuatro bocaditos con los que darles protagonismo", narra. Para ello apuesta por producto local, pero sobre todo de proximidad como el queso morluengo o el propio queso manchego.

Teresa Gutiérrez: el toque femenino desde Azafrán

Teresa Gutiérrez, chef de Azafrán.

Desde Villarrobledo (Albacete) Teresa Gutiérrez y su Azafrán son toda una declaración de intenciones de que las mujeres ganan presencia en la cocina. Con el sol Repsol estrenado hace apenas un mes, la chef albaceteña, tras formarse en Valencia y Avignon, volvió a casa.

En su cocina no faltan, como no podía ser de otra forma, el azafrán, "ni el queso -no todos manchegos pero sí de Castilla-La Mancha y el cordero". De ellos se sirve para revitalizar un recetario tradicional pero que sabe entroncarse con las presentaciones más modernas. "Últimamente se presta más atención a la cocina sencilla y a esas preparaciones tradicionales, que es lo que hacemos muchos de nosotros", explica.

Gazpacho manchego de Azafrán

Esas raíces comunes se manifiestan en muchos emblemas del recetario castellano-manchego. "El ajopringue de Albacete es parecido al morteruelo de Cuenca pero allí se hace con caza y nosotros lo hacemos con hígado de cerdo", explica. En ese caso, ella apuesta por servirlo con migas de algarroba y foie. "No lo adornamos demasiado, para que no se pierda su sabor original", comenta. Algo que también hace con el atascaburras, que en Azafrán se sirve en forma de croqueta.

Con fidelidad al sabor pero prescindiendo de esta potencia, Teresa es consciente de esos orígenes culinarios. "El cliente pensaba que comer en estas zonas necesitaba un esfuerzo extra de digestión porque eran comidas ricas en calorías. Ahora, la cosa ha cambiado", nos cuenta.

Esa misma sensación ha lastrado a los vinos de La Manchq, cuya realidad como vinos de calidad empieza a darse a conocer. "La carta de vinos para nosotros tiene la misma importancia que la comida. Igual que se pensaba que la cocina manchega era muy pesada, también se cree que los vinos sólo eran para granel y que eran toscos y cabezones", comenta.

Lomo de orza

"Podemos estar orgullosos de los vinos que se están haciendo ahora en nuestra tierra. El mundo del vino manchego es cada vez más interesante", cuenta y ejemplifica: "Los de Finca Antigua en Los Hinojosos, los de Elías en Verum (Tomelloso) o los vinos en tinajas de César Velasco en Villarrobledo". Toda una declaración de intenciones entre lo que se come y se bebe ahora en La Mancha.

El Doncel de Sigüenza: precursor en Guadalajara

Enrique Pérez, chef de El Doncel.

En esta turística ciudad de la Serranía de Guadalajara son dos los restaurantes con estrella Michelin. La decana de la ciudad es la del restaurante El Doncel (conseguida en 2017), en pleno casco histórico, que regenta Enrique Pérez (45 años), que además alumbra con un par de soles Repsol (2004 y 2015).

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"Ser la primera estrella de la provincia generó mucha repercusión mediática y ejerce de contagio positivo y se ve que es posible darle importancia a nuestra cocina", asegura. Por eso, también fue importante deshacerse de los prejuicios culinarios que perseguían a la cocina castellano-manchega y poner en valor esa herencia.

"Veníamos de una cocina donde el factor energético era muy importante porque se necesitaba para realizar tareas muy duras en el campo o con el ganado", expone. "Además, no eramos una comunidad rica y nuestra climatología no tenía tampoco ese carácter benigno para otro tipo de platos", arguye. De ahí que las judías y los guisos potentes estén en el ideario colectivo del paladar manchego.

"Respetando ese recetario hacemos una cocina para gente que quiere cuidarse más y donde eliminamos parte de las grasas saturadas innecesarias", expresa. Eso no impide que ahora, en los buenos tiempos que la cocina de producto y de proximidad vive, ciudades como Sigüenza se reivindiquen.

"Ponemos en escena la cocina de siempre pero con un toque personal, que permita al comensal identificar a Sigüenza en el plato", demuestra. Por eso en su carta no falta un plato de su infancia como es la trucha. "Cuando era pequeño había unas jornadas de la trucha y se competía por hacer la mejor preparación con ésta: frita, con jamón, al horno o en escabeche", colige.

"Cogió mala fama como producto pero, si se busca una trucha limpia y de calidad, es un pescado exquisito", se lamenta. Por eso, en El Doncel le dan salida de dos formas: a los alevines de unos 70 gramos como aperitivo, similar a los boquerones en vinagre, y a los reos (nombre dado a la trucha adulta que ya no se reproduce) se la sirve en un tartar con velo de tocino y aderezos orientales como el kimchi.

Molino de Alcuneza, la nueva ola

Samuel Moreno, chef de Molino de Alcuneza

A escasos ocho kilómetros de Sigüenza, Samuel Moreno ha convertido la cocina del hotel Molino de Alcuneza, auspiciado por el sello Relais & Châteaux, en un paraíso cercano a Madrid donde descubrir la intensidad gastronómica de Guadalajara. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Teruel, donde tuvo a Enrique como profesor, Samuel regresó a casa con las ideas culinarias muy claras.

"Es cierto que Castilla-La Mancha ha tenido una progresión más lenta que otras regiones pero ahora estamos en el buen camino", comenta con optimismo. "Venimos de una cocina de raíces muy fuertes, de mucho sabor y con mucha tradición, que quizá no tenía buena fama o se veía como demasiado basta", explica.

Esos tiempos han cambiado y ahora "han pasado los momentos de fusión y se vuelve a los orígenes y a los sabores olvidados". Una realidad que sintetiza en "la innovación ahora es buscar los sabores del pasado, no del futuro". Por ello, chefs como Samuel, perteneciente a esa nueva ola, se han desprendido de los complejos: "No hay que tener miedo a poner unas lentejas -si están bien puestas- en un estrella Michelin", postula.

Pichón a la robata con foie grass, trigo negrillo y uvas.

"La cocina manchega siempre fue una cocina de pocos ingredientes pero bien combinados", considera. Una realidad que se hace patente en la alacena y despensa de Samuel, que pone en valor la presencia del antiguo molino harinero que da nombre al hotel. "Se trata de crear sinergias con productores locales para que todos nos enriquezcamos", arguye. Un alegato en favor de esa tan cacareada España Vaciada a la que quieren poner en jaque estos pequeños rebeldes de la cocina.

"En nuestro caso estamos rodeados de campos de cereal y de leguminosas. Por eso también le damos mucha importancia al pan y a variedades autóctonas", explica. Nombres como trigo negrillo, florencia aurora o espelta son la base sobre la que Samuel hornea a diario estas pequeñas joyas, protagonistas en sí mismas de su cocina. A su lado, caza mayor, setas y muchas hierbas aromáticas.

"Estamos más cerca de una red de recolectores que de productores. Respetamos los tiempos de la naturaleza y nos valemos de trufas, setas, miel, es decir, productos que obtenemos de manera no forzada", comenta con orgullo.

De ello se vale para crear lo que él denomina como "la complejidad de lo cotidiano" y donde saca todo el provecho y partido a garbanzos, lentejas o ajo para adecuarlo a su menú. "Después de estudiar cocina, me dí cuenta del valor de los ingredientes humildes como los de la sopa de ajo", evoca.

Rosca de pan de trigo negrillo

"Pan duro, ajo, pimentón, aceite, hierbas aromáticas y agua caliente", enumera. No hace falta más. Un plato al que homenajea en su cocina con una sopa de ajo negro con caldo de pollo y ravioli de huevo de corral, donde se vislumbra la evolución hacia una cocina más sofisticada pero sin renunciar a los orígenes.

Nöla, la historia de un maño convertido en seguntino

Jorge Maestro y Maria Viqueira.

Jorge Maestro es zaragozano de nacimiento pero los designios culinarios hicieron que aterrizase hace ocho años en Sigüenza. Allí, junto a su pareja, abrió Nöla, un restaurante al que este mismo año la Guía Repsol le ha hecho valedor de su primer sol.

Aquí hace lo que denomina "bistró de pueblo" y que también le ha valido el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin. Desde sus inicios, a él y a su pareja -María Viqueira-, que ejerce de jefa de sala, fueron conocidos como los vascos de Sigüenza, debido al pasado que ambos había tenido en cocinas de País Vasco.

De allí trajeron bases de cocina molecular que han servido para dar nueva vida a muchos ingredientes, que ha aportado mucha técnica pero, como Jorge reconoce: "el cliente quiere reconocer lo que come". Con una visión del que llega de fuera, Jorge ve esta eclosión manchega como "algo que va despacio pero con mucha fuerza".

En esa democratización, en su opinión, el cliente también juega un nuevo papel. "Es irónico porque el cliente está cada vez más informado y se mueve más para comer pero cada vez se cocina menos en las casas", explica. Razones por las que entiende el éxito de algunos de sus platos más demandados, como el canelón de civet de ciervo o las albóndigas de ibérico en pepitoria.

Hay sabor pero también ha técnica, que al final respeta más el producto. "Al final, tenemos más recursos que hace años para sacar todo ese potencial a la materia prima", considera. Un trabajo para el que además visita y coge el teléfono, en busca de proveedores locales que le surten de mucha caza menor e incluso del abundante corzo.

Lo que echa en falta en estos proveedores es aún una profesionalización en ciernes, algo más extendido en caseríos y pequeños productores vascos, que se dan más a conocer y están más vinculados con la alta cocina. "Aquí hay muy buen producto pero establecer el primer contacto es más complicado", asegura.

Todo ello contado desde un entorno único: la Casa del Doncel de Sigüenza, un edificio histórico del siglo XIV que hace de Nöla un reclamo culinario e histórico. "Estamos en una ciudad muy turística y en ese entorno apetecible, además, empezar con un restaurante en un lugar así es más barato, aunque también más lento que hacerlo en una gran ciudad", concluye.

Trivio, la inquietud de Jesús Segura en la búsqueda del producto local

Enarbolando la bandera de la cocina de secano, Jesús Segura hace de Trivio el tótem de la cocina conquense, que ha puesto también en el mapa Michelin con la estrella que consiguió en 2018, aunque saltó a la palestra nacional en 2012, cuando se convirtió en Cocinero Revelación de Madrid Fusión.

Se dice deudor de Manolo de la Osa, el pope de la cocina rural en España -con un proyecto entre manos para volver a la palestra-, al que reconoce que "abrió el camino". "Con Las Rejas empezó todo, se dio otra visión gastronómica de lo que podía ser Castilla-La Mancha", asegura. "Representaba la auténtica humildad de lo que era la alta cocina con producto manchego", apostilla este inquieto chef que en su carrera ha pasado por 36 restaurantes.

Ese cambio de mentalidad también está encontrando ahora arraigo en las instituciones, como la creación de Raíz Culinaria, una marca gastronómica para poner en valor la cocina manchega y de la que Segura -y otros chefs como Fran Martínez, Javier Aranda, Pepe Rodríguez o Samuel Moreno son embajadores-. "Se trata de remar en una misma dirección y de tener esa identidad propia, ayudándonos y siendo conscientes de que podemos hacer mucho más si estamos juntos", enfatiza. Como él define: "no competimos, sino que nos complementamos".

Esa identidad, en el caso de Jesús, se plasma en los productos que Cuenca le brinda, poniendo sobre el tapiz ingredientes clásicos a los que da vueltas de tuerca, en lo que él denomina "cocinar el entorno". Así, la clásica almorta que siempre se usó en La Mancha para las gachas se convierte en platos más sofisticados. "Hacemos un helado de almorta pero también recogemos almorta verde, que tiene la textura casi de un guisante y que hemos llamado lágrima de interior", explica.

Tampoco faltan escabeches, ni el cordero, el ajo o la miel. E incluso la trucha serrana, que tiene cabida en su restaurante en un escabeche rojo pero por otro lado en una mojama de trucha, que se embalsama en una arcilla caolín local, y que reivindica el sabor fresco y ligero de la trucha.

Debido a esa continua búsqueda de sabores y de recetas, Jesús confiesa que duerme con una libreta a su lado, para que lo que se le pase por la cabeza de noche no caiga en saco roto. Del mismo modo que el trabajo de I+D+I de Trivio se convierte en ese laboratorio con el que reivindicarse.

Pichón con maíz.

"Cuenca es tierra de vino y de mucho cereal. De hecho, la mayor parte de la cebada que se utiliza en España para la cerveza es conquense", apunta. Razón por la que ha apostado por crear sus vinagres utópicos como el de azafrán o sus quesos sin leche, utilizando cereales. En muchos casos, además, se trata de mancheguizar platos, como puede ser el ramen que hizo de ajo negro o de la raya al pilpil de champiñones.

Ciudad Real en el mapa Michelin

Javier Aranda en una de sus cocinas.

Finalmente, Javier Aranda ha sido profeta en su tierra. Después de obtener dos estrellas Michelin en Madrid con La Cabra -esta la ha perdido- y Gaytán, el chef toledano decidió embarcarse en un proyecto que le llevó al hotel La Caminera, en Torrenueva (al sur de Ciudad Real) donde abrió el restaurante Retama -y que consiguió su estrella Michelin el año pasado-.

Encarna a parte de esta nueva generación de chefs manchegos (cumple 33 años este 2020) y reivindica la cocina de su comunidad como "humilde pero con mucha raíz". A ella le brinda el mundo de los "escabeches y de los encurtidos" y asegura que "no se trata de una moda, sino de una toma de conciencia que ahora está explotando y que genera un pequeño punto y aparte".

Con esas miras, Javier Aranda apuesta por las propias singularidades de la cocina manchega, que aún con puntos en común, tiene sus pequeñas y maravillosas diferencias en función de la zona. "Nosotros [en Retama] hacemos una cocina de semilla, de especias y de encurtidos, en la que no falta el azafrán ni la caza", explica.

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Así es la cocina del restaurante Retama, el estrella Michelin situado en mitad del campo manchego al que puedes ir en avioneta

A ello se suma la versatilidad cinegética de Ciudad Real: "tenemos perdices, codornices, algunos patos e incluso faisanes", despliega Aranda. "Aunque también pimentones y algarrobos", comenta. Esa cocina heredada viene de muy lejos y es lo que gente como él han adaptado al siglo XXI.

"Era una cocina de una sola comida, de gente humilde que estaba todo el día en las tierras de labor", aclara. Razón por la que platos como los atascaburras, las gachas o los gazpachos manchegos tenían esa contundencia. "Nosotros tenemos una versión del gazpacho manchego donde la base es el guiso de liebre, conejo y perdiz pero luego lo mantecábamos. Después servíamos los lomos de liebre curados y lo acompañamos de tiras de grouse -un ave similar a la perdiz que se caza en la finca- a baja temperatura.

Además, con vistas al futuro inmediato, Retama va a contar con dos fanegas de tierra para proveerse de sus propias verduras y hortalizas con las que Javier Aranda quiere darle aún más protagonismo a la tierra.

Iván Cerdeño: Toledo y sus particularidades

Iván Cerdeño en El Cigarral del Ángel

Este toledano de 41 años ya sabe lo que es triunfar en Michelin por partida doble. Primero lo consiguió con La Casa de Carmen, que luego mutó en El Carmen de Montesión, y, más recientemente, con El Cigarral del Ángel, un maravilloso emplazamiento en Toledo con el que consiguió su primera estrella en 2019.

Cerdeño considera que esta nueva ola de cocina manchega puesta en valor obedece a "una evolución natural con cocineros muy preparados, que se han formado y han vuelto para cocinar con esas raíces". Algo que ve positivo "también para el cliente y es que no se come como hace 20 o 30 años, sino que se prescinde de muchas grasas o de una cocina demasiado potente".

Perdiz con sardina y escabeche de malvar.

Para ello reivindica "cocinar con el entorno y aparcar complejos culinarios". "Para mí no tiene por qué ser mejor una merluza que una anguila, o el morteruelo no tiene por qué envidiar a otros platos", aclara. Esa toma de conciencia es además un legado que los cocineros que les han precedido depositaron. "Gente como Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez o Adolfo abrieron esas puertas y demostraron lo que se podía hacer en Castilla-La Mancha", confiesa.

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Pisto manchego, la receta para aprovechar al máximo la cosecha de la huerta

De ella extrae además los ingredientes con los que deslumbra desde El Cigarral. "Toledo es una ciudad peculiar porque su cocina no tiene tanto de manchega", explica. "Hay que tener en cuenta que era ciudad imperial y de reyes, también de altos cargos militares, por lo que su cocina era también de gente rica", aclara. Eso no quita que las riberas del Tajo no fueran también lujosas huertas, o que no se obtuvieran de los Montes de Toledo los recursos cinegéticos que son comunes en toda la comunidad.

Casa Elena: en un lugar de La Sagra

César Martín, director de Casa Elena.

En Cabañas de la Sagra, César Martín, actual gerente de este negocio familiar, ha convertido en un restaurante gastronómico este icónico espacio, heredado tras varias generaciones, donde la cocina de La Sagra ha cobrado nueva vida.

Siguiendo una filosofía en la que se apuesta en la medida de lo posible por el producto local, Casa Elena ha visto como la Guía Repsol valida su propuesta, otorgando un primer sol el pasado mes de febrero. "Enseñamos lo que se hace aquí, del campo al plato", ilustra César. Desde los aceites, provenientes de la propia provincia de Toledo a las legumbres de La Sagra, con fama nacional, hasta la bandera enológica. "Todos los vinos que tenemos [más de 150 referencias] son de Castilla-La Mancha", comenta.

Alcachofa a la carbonara de Casa Elena.

"Se trata de fomentar, educar y dar valor a lo que aquí tenemos, como los vinos de Méntrida y de Bargas pero también de Manchuela o Almansa", asegura este jefe de sala, que reconoce que los únicos vinos foráneos que se cuelan en su carta son algunos jereces y algunos cavas.

De ese carácter didáctico también se ha nutrido la nueva cocina castellana, libre de las ataduras de su densidad. "En La Sagra es muy famoso el cocido y el nuestro era muy conocido, así que no lo hemos quitado pero lo hemos adaptado", explica. "De esta forma, la sopa se toma en una esferificación y con la pringá se hace una croqueta", detalla.

Croqueta melosa y merengue de paté de caza y seta de Casa Elena.

Guiños a la tradición que también se palpan en su caldereta de cordero. "Es un guiso clásico, muy potente, que hemos adaptado para que sea menos graso y más apetecible", comenta. Para ello, la convierte en una terrina hecha a baja temperatura, donde usan el jugo como salsa y acompañan de puré de patata, vainilla y crema de guisantes -locales, por supuesto-.

Imágenes | Pixabay/Adolfo/Maralba/Azafrán/El Doncel/Molino de Alcuneza/Nöla/Javier Aranda/Iván Cerdeño/Trivio/Casa Elena

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La peña gastronómica Colegas de Valdeón se reúne todos los meses para celebrar una comida en un restaurante de Madrid. Con excepción del mes de agosto, lleva más de nueve años visitando todo tipo de establecimientos de la capital, pero la reunión del próximo viernes está en el aire: ¿es sensato salir a cenar con el nivel de contagios que ha alcanzado el coronavirus, declarado ya pandemia global?

Es una pregunta que se están haciendo en este momento millones de personas, y sobre la que no hay información específica. En las “zonas de transmisión significativa o alta”, entre las que se encuentran hasta ahora Madrid, Vitoria y Labastida, se han restringido drásticamente las visitas a residencias de ancianos y cerrado sus centros de día, y se recomienda que los enfermos y las personas de más edad no utilicen el transporte público, han cerrado todas las guarderías, colegios y universidades, se ha recomendado teletrabajar y evitar desplazamientos innecesarios y se ha prohibido la celebración de eventos que reúnan a más de 1000 personas, reduciendo el aforo del resto a un tercio, pero ¿qué hay de las pequeñas reuniones sociales?

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No, no hay desabastecimiento en los supermercados por el coronavirus, solo preocupación (aunque veas fotos con estanterías vacías)

Los bares y restaurantes son el epicentro de la vida social de los españoles y, por ende, un posible foco de transmisión, pero si repasamos todas las recomendaciones sanitarias publicadas hasta el momento, tanto por el ministerio de Sanidad como por la Comunidad de Madrid (donde se concentran ya la mayoría de los afectados de España), no encontramos ni un consejo específico relativo a evitar estos.

Además de seguir las consabidas medidas de higiene, las autoridades solo animan a evitar el contacto con personas que presenten síntomas de la enfermedad o población de riesgo. Se recomienda que las personas mayores o con enfermedades crónicas no abandonen su hogar o residencia, pero respecto a los posibles aglomeraciones en bares y restaurantes (pero también en las tiendas o en el transporte público para el público en general), ni una palabra.

Las medidas de higiene expcepcionales que la patronal del sector recomienda seguir a bares y restaurantes.

La hostelería insiste en que no hay peligro

Desde Hostelería Madrid, la mayor asociación del sector en la comunidad, aseguran no haber recibido ninguna recomendación específica de las autoridades sanitarias, e insisten en que es seguro acudir a bares y restaurantes.

Desde que aparecieron los primeros casos, se ha instado a los bares y restaurantes de Madrid a llevar a cabo medidas de higiene extraordinarias, que hoy por hoy se recomienda seguir a todas las empresas de hostelería de España.

“El virus no sobrevive a una desinfección”, aseguran fuentes de Hostelería Madrid. “Estamos pidiendo a los locales de hostelería que se extremen las medidas de higiene en todo lo que la gente pueda tocar: barra, cocina, puertas, pomos, mesas, baños, sillas… Eso sí es una medida súper eficaz”.

El sector está abierto a adoptar medidas extraordinarias si la situación lo requiere, pero insisten en que de momento no hay motivos para no visitar bares y restaurantes. En lo que va de mes, los empresarios aseguran que ha habido una caída del 15 % de clientes, que esperan pueda ser mucho mayor, y piden que no cunda el pánico.

Cómo planificar nuestra vida social

En Italia, que es nuestra referencia más cercana, los bares y restaurantes han seguido operando hasta hoy mismo, cuando se ha decretado su cierre total. Durante la pasada semana han abierto solo de las 06:00 a las 18:00 y siempre que garantizaran, so pena de una importante multa, que los grupos de clientes estuvieran separados por al menos un metro de distancia.

Estas medidas no han evitado todavía que se siga propagando el virus, lo cual no es esperable todavía, ya que ahora estarán dando la cara las infecciones que ocurrieron hace días, antes de extremar las medidas de contención. El Gobierno italiano ha declarado la cuarentena en todo el país y ya hay 827 muertos y 12.462 personas contagiadas.

Excepto en este país y China, donde la cuarentena en las zonas afectadas ha sido casi total, el resto de países no han aplicado medidas concretas a la pequeña restauración, más allá de la consabida recomendación de evitar las multitudes, que solo en algunos países, como EEUU, que acaba de aprobar nuevas restricciones, aplica a la restauración.

En Xataka

Corea del Sur se revela como el país que mejor ha gestionado el Covid-19: esto es todo lo que han hecho diferente a España e Italia

Margarita del Val, investigadora en el Centro de Biología Molecular "Severo Ochoa" y reputada especialista en inmunología y virología, ha firmado un artículo en el blog Ciencia con Chocolate, que ha circulado mucho estos días por redes sociales, en el que advierte que el escenario del coronavirus en España va camino de seguir la misma y preocupante progresión exponencial.

Como ha explicado a Directo al Paladar, bares y restaurantes podrían ser importantes focos de infección si no se toman las medidas adecuadas, que no solo tienen que ver con la higiene, sino quizá también con el aforo: “Si voy a un restaurante estoy en contacto con mucha gente aunque sea en una mesa propia, en la barra todavía más. Es mucha gente que está usando las manos continuamente, y se las está llevando a la boca, la cara y la nariz continuamente. Es un foco potencial para extender la epidemia más allá de tu círculo habitual”.

Del Val nota que "no se debe tener miedo, pero sí ser consciente de que el riesgo no es solo individual frente a la enfermedad, sino que es más importante socialmente el riesgo de que uno mismo sea vehículo de contagio a otras personas, y de que un alto número de pacientes sature el sistema sanitario".

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Comer en cuarentena: cómo organizar el menú para enfrentarse al coronavirus (y las ocho medidas de higiene que hay que seguir)

Para la investigadora, aunque no haya recomendaciones oficiales, tanto clientes como hosteleros deberíamos cambiar el chip, en beneficio de todos: “Hay que restringir el circulo en el que te mueves y en cada sitio restringir la cantidad de gente que está circulando, porque al restringirlo habrá menos posibilidad de que interactúen. En los restaurantes habría que reducir la cantidad de gente interactuando. Eso lo tenemos que hacer los usuarios limitándolo, y los restaurantes previéndolo. Reducir el aforo y el acopio de provisiones sería realista y ambas cosas podrían hacer que el negocio tenga un shock menos importante y los trabajadores se contagien menos, porque si ocurre esto último, llevaría a cerrar el negocio por cuarentena, según las recomendaciones de Sanidad”.

A la hora de planificar nuestra vida social, Del Val invita a que pensemos siempre en potenciales grupos de contagio: “En las zonas de más riesgo, y en las situaciones actuales, creo que lo sensato sería no meterse cada uno en su casa, mientras no lo recomiende Sanidad, pero sí restringir los contactos a los círculos habituales. En el trabajo sigo viendo mucho a mis compañeros de trabajo, somos un grupo como de diez, y en mi casa sigo viendo a mi familia. Son gente que si estábamos contagiados es probable que nos hayamos contagiado ya la mayoría, o ninguno. Pero si empiezo a ir a sitios ajenos a los que voy habitualmente... El sábado fui a comer a un restaurante y me arrepentí cuando leí las novedades de las nuevas medidas en Italia”.

La investigadora insiste en seguir siempre las recomendaciones de Sanidad, por ello no anima a todo el mundo a evitar los restaurantes, pero insiste en la importancia de evitar contactos innecesarios, y siempre que tengamos sospechas de tener algún positivo cerca. “Aquellos que piensen que pueden contagiar a los demás, que se queden en casa, no pasa nada por perderse una cena, ya lo celebraremos cuando pase el tsunami”, explica. “Mejor poderlo celebrar después. Tenemos que evitar que haya más pacientes para el sistema sanitario, no lo podemos sobrecargar, porque los sanitarios son los que nos tienen que cuidar a todos, sea con coronavirus o con otras dolencias”.

Está por ver, en cualquier caso, que las recomendaciones que afectan a bares y restaurantes no cambien en los próximos días, si no horas. “Yo sugeriría que pienses qué va a pasar aquí viendo lo que ha pasado en Italia, teniendo en cuenta que vamos más o menos una semana a diez días por detrás”, concluye Del Val. “No hay recomendaciones sobre esto pero para cuando las tengan que hacer, cuanto más pongamos de nuestra parte menos drásticas podrían tener que ser las medidas”.

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España es ya el quinto país del mundo con más casos de coronavirus confirmados y Madrid concentra la mitad de estos. Ante este escenario, las autoridades sanitarias piden a la ciudadanía, especiamente en las zonas de riesgo, que extremen las medidas de seguridad y, en la medida de lo posible, eviten desplazamientos innecesarios.

Aunque no se ha pedido el cierre de bares y restaurantes, e incluso la Federación de Cocineros y Reposteros de España ha enviado hoy un comunicado en el que asegura que es seguro comer fuera de casa, lo cierto es que muchos establecimientos están bajando la persiana de motu propio y las cancelaciones de mesas están siendo masivas. Solo hay una pata del negocio que, de momento, podría seguir funcionando a pleno rendimiento: el envío de comida a domicilio.

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En Italia, donde alcanzaron una situación de contagio similar a la que vive hoy España hace una semana, los bares y restaurantes han seguido operando hasta ayer, cuando se decretó su cierre total. Durante la pasada semana han abierto solo de las 06:00 a las 18:00 y siempre que garantizaran, so pena de una importante multa, que los grupos de clientes estuvieran separados por al menos un metro de distancia. Sin embargo, los servicios de comida a domicilio han estado funcionando todo el rato, también ahora: no se puede entrar en restaurantes, para evitar aglomeraciones, pero sus cocinas pueden seguir trabajando para servir comida para llevar o a domicilio.

Como nos explicaba esta semana José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Española de Hostelería, solo un pequeño porcentaje de los 315.000 restaurantes que hay en España sirven comida a domicilio, pero en ciudades como Madrid esta opción puede ser la tabla de salvación de muchos establecimientos.

Las empresas están preparadas

Hemos hablado con las principales compañías de reparto y gestión de pedidos de comida a domicilio (Deliveroo, Just Eat y Uber Eats) y todas afirman que siguen trabajando a pleno rendimiento, aunque han pedido a sus repartidores que tomen precauciones especiales.

Como apunta Carolina Pérez, directora de comunicación de Deliveroo, hasta el momento no se ha notado ningún pico inusual en la demanda de comida a domicilio, pero no descartan que pueda producirse: “Estamos viendo comportamientos impredecibles. No sabemos si a al gente le va a dar por cocinar, por pedir comida o ir al campo. No sabemos qué va a pasar. Lo que estamos haciendo es tomar todas las medidas. Tenemos todo un equipo dedicado al covid19. Está todo súper protocolizado para, en el caso de que haya cualquier incidencia, actuar con rapidez y minimizar los riesgos. Nos adaptaremos a la demanda. Si la demanda se dispara intentaremos cubrirla”.

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Lo que parece seguro es que, aunque se cierren algunos restaurantes, con las debidas medidas de seguridad, y siempre que no haya contagios, la actividad de reparto se puede realizar con relativa normalidad. Los repartidores trabajan de forma individual y, aunque entran en contacto con los trabajadores de los restaurantes, este se limita a recoger el pedido.

Hay que tener en cuenta, además, que como han repetido todas las autoridades sanitarias, el virus en ningún caso se transmite a través de la comida: se propaga principalmente al inhalar las gotitas de saliva presentes en el aire cuando una persona tose, estornuda o exhala.

Todas las aplicaciones dan la opción de que el repartidor deje la comida en la puerta, sin necesidad siquiera de entregarla en mano. Es un servicio que Uber Eats tenía ya implementado con anterioridad al estallido de esta crisis, pero que el resto de compañías puede realizar si se especifica en los comentarios relativos al pedido. Esta es, desde el punto de vista sanitario, la mejor opción para evitar posibles contagios, tanto para los consumidores como para los repartidores.

Protección de los repartidores

Podemos tener la duda moral, sobre si es correcto pedir a un repartidor que traiga la comida que tu no quieres ir a buscar. Es un dilema complejo. Como apunta Arielle Pardes en Wired, los repartidores están expuestos a más riesgos que si se quedaran en casa, pero a diferencia de otros trabajadores que cuentan con un contrato, la mayoría de riders no cobran si no tienen pedidos.

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“El problema fundamental con estos trabajadores es que, en un momento como este, no tienen nada a lo que recurrir”, explica en este artículo Saru Jayaraman, director del Food Labor Research de la universidad de Berkeley. “No hacer pedidos perjudica a los trabajadores”.

Otros expertos opinan todo lo contrario. Es el caso de la economista italiana Marta Fana, que ha entrevistado Ignacio Pato para La Marea. En su opinión, “los riders son trabajadores autónomos para las plataformas, que así alegan no tener ninguna responsabilidad sobre ellos”. Y pide “no comprar ni pedir online”, pues “se puede hacer la compra y no poner en riesgo a estos trabajadores”.

Conscientes de la polémica que rodea a la relación laboral que Uber Eats y Deliveroo mantienen con sus repartidores (Just Eat no cuenta con repartidores propios), ambas empresas han comunicado que darán apoyo financiero durante dos semanas a los repartidores que tengan que quedarse en casa por contagio o cuarentena.

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Los madrileños nos preparamos para pasar unos días difíciles. El coronavirus está golpeando a la ciudad en toda su magnitud, y solo un esfuerzo colectivo por limitar los contactos puede hacer que mejore la situación. Como explican las autoridades sanitarias, en este punto de la crisis lo más sensato es quedarse en casa, y el ocio se reduce a leer, ver la tele, jugar a videojuegos y, de momento, pedir comida a domicilio.

Aunque todavía no se ha decretado su cierre al público, no parece lo más sensato visitar bares y restaurantes, pero pedir comida a domicilio parece una buena opción. Las empresas que gestionan los pedidos aseguran estar controlando la situación, y ni siquiera es necesario mantener contacto con los repartidores ─un colectivo que trabaja de forma individual, con un riesgo de contacto no demasiado alto─, que pueden dejar los pedidos en la puerta de nuestra casa.

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Mientras se sigan las medidas higiénicas que todos deberíamos tener ya grabadas a fuego, la comida no transmite el virus, y podemos disfrutar de ella sin problemas. Algo especialmente útil si tenemos en casa población de riesgo.

En esta selección recomendamos algunos restaurantes que cuentan con perfil en las principales plataformas de comida a domicilio. Nos centramos, eso sí, en restaurantes o cadenas pequeñas, menos conocidas, a los que merece la pena dar una oportunidad.

Hamburguesas

Alfredo´s Barbacoa

Fue una de las primeras hamburgueserías de Madrid y sigue siendo de las mejores. La carne se cocina a la parrilla de carbón y al punto deseado (vía app). Para acompañar tienen unos estupendos aros de cebolla y una magnífica ensalada de col.

Hay tres locales en Madrid, por lo que cubren casi toda la ciudad dentro de la M-30. Reparten en Deliveroo y Uber Eats.

Anauco

Hamburguesas de buena calidad, con influencia latina (platano macho, guacamoles, queso costeño...) que se pueden acompañar de ricos aperitivos venezolanos. Tienen panes sin gluten.

Tiene dos restaurantes en Madrid: en la calle Reina y en Valdebevas. Reparten en Glovo, Deliveroo y Uber Eats.

Burnout

Las hamburguesas de Burnout son unas de las más famosas de los barrios de Malasaña y Chamberí. Hay muchas opciones, también clásicas, pero destacan elaboraciones más especiales como la Savoy Special, que lleva una triple capa de queso americano y bacon trenzado, o la Senhor Stilton, con mrmelada de bacon portuguesa, salsa de queso Stilton y mayonesa al oporto.

Reparten en Deliveroo.

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Pizza

Mister01

El pizzaiolo Renato Viola obtuvo una visa O-1, un permiso que se concede en Estados Unidos a “personas con habilidades extraordinarias en las ciencias, educación, negocios o atletismo”. De ahí el nombre de esta pizzería con muy buen servicio a domicilio, que incluye especialidades como la Star Lucca, la pizza con la que Viola ganó el premio a la mejor pizza del mundo (en la foto).

Tiene ya dos locales, en Ponzano y Sor Ángela de la Cruz. Reparte en Deliveroo.

Grosso Napoletano

Esta pizzeria, de estilo napolitano, va camino de convertirse en una gran cadena. Tiene ya siete locales en Madrid, pero la incluimos en la lista porque siguen teniendo una de las pizzas con más calidad para pedir a domicilio. Es importante, eso sí, darles un calentón en cuanto lleguen en el horno, para que queden más crujientes. Cuenta a menudo con 2x1.

Reparte en UberEats.

Luna Rossa

Luna Rossa tiene las que son, a nuestro juicio, una de las mejores de Madrid, y sirve además fantástica pasta. Es algo más caro que otros restaurantes italianos con delivery, pero para darse un homenaje merece la pena.

Solo reparte en el centro, desde su único local en la calle San Bernardo, y a través de su propia app.

Asiático

Rey de tallarines

Uno de los restaurantes asiáticos más emblemáticos de Madrid, famoso por sus tallarines que se preparan con pasta fresca hecha al momento, tiene también un fantástico servicio de comida a domicilio. Aunque su pasta es imprescindible, tiene todo tipo de platos chinos muy solventes.

Reparte en UberEats.

Estilo poke

El mejor poke para pedir a domicilio, gran alternativa para disfrutar de una comida rápida algo más saludable. Además del famoso plato hawaiano, el restaurante sirve también baos, gyozas e, incluso, nachos.

Reparte en Just Eat.

Gingerboy

Este restaurante sirve todo tipo de platos tailandeses y asiáticos en general: baos, satays, currys, noodles... No es muy caro y está especializado en la entrega a domicilio, así que llega todo bastante bien y tiene una amplia zona de reparto.

Reparte a través de su página web o app.

Go sushing

Si lo tuyo es la comida japonesa, Go! Sushing es tu mejor opción para pedir a domicilio. Además de tener una carta bastante completa, cuenta con más de una decena de restaurantes en Madrid, por lo que reparte por toda la ciuda y buena parte de la comunidad.

Reparte a través de su página web o app.

Marisco fast food: Bocavante

Si quieres algo distinto, nada como los lobster roll de Bocavante. Este clásico bocado del noreste de Estados Unidos, que en Madrid solo preparan tres o cuatro restaurantes, es una delicida: pan de brioche, bogavante y salsa. No se necesita más. El restaurante también sirve fantásticas hamburguesas.

El local está en Bilbao, pero la zona de reparto es amplia. Puedes pedirlo en Uber Eats y Deliveroo.

Comida venezolana: La Octava Isla

En este restaurante venezolano además de las clásicas arepas y tequeños, puedes probar algunas de las recetas más típicas de Canarias. Están buenísimos sus patacones y sus empanadillas, y su precio es muy competitivo.

Su restaurante está en la calle Velázquez y reparten a través de Deliveroo.

Para darse un homenaje: Cristina Oria

El catering de Cristina Oria es uno de los más demandados por la alta sociedad madrileña y, desde hace ya un tiempo, se puede pedir también a domicilio. Es el restaurante más caro de esta lista, pero es una gran opción si, por ejemplo, te pilla un cumpleaños en cuarentena (o quieres celebrar el Día del Padre). Estás buenísimos su foie micuit, sus tablas de queso o salmón, y sus sándwiches de jamón y queso trufado. También tiene dulces y platos de todo tipo.

Se puede pedir en Deliveroo.

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