![Los 13 mejores restaurantes italianos de Madrid, donde disfrutar de pasta y pizza bien hecha de verdad]()
La Bella Italia, además de hermosa, es también muy sabrosa. Plagada de recetas sencillas, generalmente económicas y capaces de encandilar a cualquier paladar, la cocina italiana asienta su éxito mundial sobre el binomio pasta y pizza. Dos platos generalmente muy baratos, responsables también de la difusión que esta gastronomía tiene y de que en nuestro país, como en casi toda Europa, los restaurantes italianos sean los más populares dentro de la cocina 'internacional'.
Preparaciones como la bolognesa, la carbonara, la amatriciana o la puttanesca se emparentan así con diversos tipos de pasta. Desde clásicos secos como los spaghetti, los penne, los maccheroni o los tagliatelle hasta caprichosas formas rellenas, algunas frecuentes como los ravioli o los tortellini, pero llegando a tipos más raros como los fagottini o los agnolotti.
De ellas se pasa a la otra gran bandera de la cuccina, como son las pizzas, que podemos encontrar desde en locales de fast food hasta restaurantes de alta cocina. Nombres comunes como la margarita (margherita para los puristas), la marinara o la capriciosa, no faltan en casi cualquier carta.
Un colofón redondo al que también secundan los risottos, la gran receta arrocera del país transalpino, y muchos quesos. La colección, aunque no muy extensa, es muy reconocible en torno a varias estrellas como la mozzarella, el parmesano, el gorgonzola y, desde hace unos años, la proliferación de burratas, pecorinos o taleggios.
Todo ello, bien presentado, es un auténtico manjar y una de las razones del éxito internacional de esta cocina. Sin embargo, las mismas virtudes que la ensalzan son un arma de doble filo que hace que las malas experiencias en un restaurante que presume de italiano sean también elevadas.
Por eso, encontrar un buen italiano es una proeza, ya que la oferta es tan amplia y, a priori, tan similar que encontrar uno de calidad resulta una odisea. Razón por la que hoy nos hemos puesto con las manos en la masa, figuradamente, para traeros 13 restuarante italianos en Madrid con los que garantizar el éxito de la visita.
Gioia
En 2015, en un pequeño rincón de Chueca, Davide Bonato (chef) y Daniela Rosso (jefe de sala) instalaron su Gioia, un restaurante que coquetea con la cocina de autor con claros tintes de la gastronomía típica del Piamonte, región de origen de ambos.
En estos años se han asentado en la capital, con recetas de marcada impronta piamontesa, como es el risotto 'Riso e Oro' con azafrán y láminas de oro, que guarda parecido con el clásico risotto zafferano que popularizó el icónico Gualtiero Marchesi, uno de los padres de la cocina italiana moderna.
Reivindicando la tierra, ese húmedo y boscoso Piamonte, las setas también cobran gran relevancia en los fogones de Davide. Trufa blanca y trufa negra aparecen así, en preparaciones como el tagliolini al tartufo, aunque la pasta estrella de la casa es la carbonara, que se elabora con bigoli -una pasta tubular, similar al spaghetti aunque algo más gruesa- y que lleva guanciale -carne curada de la mejilla del cerdo-, huevo a baja temperatura y pimienta, es decir, la carbonara original y no la que en España hemos maltratado con nata. Para cerrar el festín, tiramisú purista o una tabla de quesos del país, que ponen el broche de oro a esta 'alegría' culinaria.
Calle de San Bartolomé, 23.
Don Giovanni
Casi quince son los años que lleva el chef Andrea Tumbarello reivindicando una cocina italiana de autor desde este rinconcito, cerca de Retiro, donde se coquetea con la alta cocina pero sin perder de vista la herencia siciliana del cocinero, que traslada un puñado de recetas de la memoria de las abuelas y madres a Madrid.
De entrada algo escondida, el restaurante reivindica los sabores de trattoria, que incluso impregnan el ambiente de las antiguas mesas que pueblan este largo local, que pocos imaginarían tan extenso viendo la puerta de entrada. Una vez allí, lo mejor es recurrir a las propuestas de la sala o de Andrea, que suele salir con frecuencia a comprobar el servicio.
Reina así la trufa, aunque no sea el más siciliano de los ingredientes, pero a la que el chef ha llevado un peldaño por encima en preparaciones italianas. Ejemplo de ello es el Huevo Millesimé, con caviar y láminas de trufa, además de salsa de boletus. En pastas, antes de sentirte abrumado por la muy extensa carta del restaurante, lo mejor es recurrir al consejo del maître o apostar por los sabores más marinos. Ejemplo de ello son los tagliatelle alla siciliana (con botarga, colas de langostino y un sutil pesto) o los linguine ai frutti di mare (langostinos, mejillones y almejas).
En las pizzas, de masa muy fina, destaca la Andrea, parecida a una Cuatro estaciones pero perfeccionada o la Affumicata, que presenta mozzarella ahumada y le da un toque distinto al conjunto. Por cierto, los amantes del vino están de enhorabuena. Esta carta también es muy extensa e incluye numerosas referencias a vinos italianos, por lo que conviene dejarse aconsejar y salir de la zona de confort enológica.
Paseo de la Reina Cristina 23, Posterior.
Lisanderella
Heredando los mimbres del icónico restaurante Don Lisander, famoso por sus pizzas, el grupo decidió cambiar de aires y reinventarse con Lisanderella, trasladándose a la bulliciosa zona de Doctor Castelo. Aquí sigue oficiando el chef Gonzalo Vernacci, que reivindica los valores de osteria clásica, con una carta que no deja ningún palo de la cocina italiana, dotándole de aires tradicionales.
Así nos encontramos de nuevo a las pizzas como protagonistas, que son boleadas por un pizzaiolo en cocina vista, en más de una veintena de recetas (entre las que más destacan son la Gonzalo Vernacci o la de huevos de codorniz). Sin embargo, el chef ha procurado que la carta esté bien provista desde los entrantes, diferenciando una decena de antipasti entre fríos y calientes, con los que entender que Lisanderella no quiere ser un italiano más.
Para ello ha procurado rodearse de productos puramente italianos, como los embutidos (el speck, el prosciutto San Daniele o el lardo di Colonnata), con los que asegurar el éxito. De ahí se debe pasar a las pastas (con una veintena de referencias aproximadamente), entre rellenas y frescas, donde destacan los rigatoni Bosco o los ravioli de bogavante y cangrejo. Como capricho, los spaghetti al cartoccio -sólo por encargo- y que se terminan de cocinar en una especie de papillote, donde pasta y marisco se ensamblan, merecen por sí solos una visita.
Calle del Doctor Castelo, 26.
Anema e Core
Uno de los clásicos italianos de Madrid deslumbra de nuevo, bajo una nueva dirección y con nuevo chef a los mandos. Fiel al estilo napolitano y volcado al Mediterráneo, el cocinero Jean Carlo ha dado una vuelta de tuerca a la carta del restaurante, manteniendo algunos clásicos de la carta pero renovando buena parte de la propuesta, que también se ha trasladado a la decoración del local.
Siguen siendo imprescindibles las pizzas, al estilo Napolés, cocinadas en horno de leña, por lo que su Margherita es casi obligadas. Más extravagante pero muy curiosa es la salsiccia e frijiarelli (salchicha fresca desmenuzada y grelos), que sorprenderá a más de un comensal o la siempre sustanciosa calzone.
También destacan sus focaccias como entrantes y las pastas y arroces, bastante innovadores en algunos aspectos, como son los panzerotti de calabaza con pesto de pistacho o el risotto amalfitana, que emparenta en el mismo plato al calabacín con el carabinero. Los postres, también caseros, tienen un broche de oro con la pastiera napolitana, un dulce de Semana Santa, poco frecuente en las cartas, que se rellena de requesón y, en Anema e Core, también con naranja escarchada.
Calle de los Donados, 2.
Luna Rossa
QUÉ GRAN PLACER
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Si queréis probar platos desconocidos pero sorprendentes, de la gastronomía italiana, Luna Rossa es vuestro sitio.
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Un claro ejemplo de ello es "La panzanella" una especie de ensalada típica de la Toscana y de Roma, a base de pan, hecho en el horno de leña del restaurante, remojado con tomates datterini y su jugo, tomates pelados semisecos, que tienen cierto dulzor, AOVE, mozzarella de búfala y albahaca, ambas frescas, y acompañado de apio crujiente. Un plato que se preparaba para aprovechar el pan duro que sobraba, que en esta ocasión ha versionado el #chef y que está delicioso.
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vía @quegranplacer
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Desde hace 25 años Napolés se paladea en este local, regentado por la familia Zucchini, cuya actual propietaria, Anna Carla, tomó el relevo de su padre hace casi dos décadas. Basado en cocina napolitana, por lo que tampoco faltan las pizzas en horno de leña, el restaurante no se escuda únicamente en las recetas del sur, sino que ha ido perfilando una carta que bien podría ser el Giro di Italia. Condensada y perfecta para no complicar la elección al comensal, a la que además suelen secundar fueras de carta y sugerencias del chef a diario.
Eso no implica que no haya pilares sobre los que se asienta Luna Rossa, como la panzanella (en la imagen), una receta toscana donde se aprovecha el pan de leña y se mezcla con tomates frescos y secos, o los bottoni di pappa al pomodoro, también de aires toscanos, en los que pan y tomate sirven de relleno para los bottoni, una pasta fresca circular que aquí miman con una salsa de mantequilla.
En el apartado pizzero no conviene perder de vista las pizzas blancas, que no tienen base de tomate, y que se sustentan sobre mozzarella fior di latte, más ligera que la habitual, sobre la que se añaden diversos ingredientes. Quizá en este sentido la más espectacular sea la Pizza Oro, que lleva queso taleggio, láminas de trufa negra y de lardo di Colonnata. Como postres, irse de Luna Rossa sin probar el tiramisú se consideraría casi un pecado.
Calle de San Bernardo, 24.
Noi
El retorno de Gianni Pinto a los fogones madrileños, tras su exitoso paso por Sinfonía Rossini, se produce con este Noi, el primer restaurante de cocina no española que el Grupo El Pradal abre. Sin embargo, apostar por Pinto es una garantía de calidad, que ha trasladado a la carta guiños locales pero también un recorrido gastro por toda Italia, mimando cada regionalismo con los mejores ingredientes y, sobre todo, saliéndose de algunas normas preestablecidas.
Para ello se han creado dos espacios distintos. Por un lado, una barra, emulando a una salumeria típica, donde disfrutar de manera más informal; por el otro, el comedor, distribuido en dos coloridas salas, donde disfrutar de la cuccina italiana ya en la mesa. Con el sello de Pinto, sabores italianos y españoles se funden, demostrando la dualidad de ambas cocinas. Ejemplo de ello es la panacotta ahumada con anchoas de Cantabria, que comparte protagonismo con clásicos tan italianos como la caponata de berenjenas o una curiosa reinterpretación del vitello tonato, que elabora con ventresca de atún rojo y la salsa del vitel toné.
Sin embargo, es en el mundo de las pastas donde Gianni más se explaya, trayendo sabores de toda la vida como los de los rigatoni con ragú genovese o los spaghetti aglio olio e peperoncico, que irradian los aromas de Puglia, región natal del chef. Todo ello bien secundado por una buena dosis de quesos y embutidos italianos, además de los vinos importados, ofreciendo casi todas las grandes regiones enológicas del país. Como colofón goloso, el tiramisú, herencia de Sinfonía Rossini, que se presenta de forma esférica y que debe romperse con la cuchara para disfrutar de su sabor.
Calle de Recoletos, 6.
Casa Marco
Acogedor y familiar, Marco di Tullio regenta este local, con una impronta muy tradicional en el que la carta no es larga pero que se fortalece con los fuera de carta. No trabaja las pizzas, una rareza para ser un italiano, pero lo compensa con las pastas, que representan a la perfección la italianidad del propio chef.
Especialidad de la casa son los gnocchi, tanto los que se acompañan de gorgonzola y nueces como los gnhocchetti sardi, con trufa negra y queso pecorino. De hecho, una de las señas de identidad de su cocina es la presencia de hongos, que se encarga de mercar muchas de ellas en su propio país. Muestra de ello es el carosello di funghi (un plato que reúne varias setas distintas) o los tagliatelle, que también se acompañan de boletus edulis.
El colofón dulce se pone con algunas recetas clásicas, no muy frecuentes, como la cassata de estilo siciliano -una potente tarta a base de ricotta, mazapán y frutas escarchadas- o la sfogliatina di mela, una aplanada tarta de manzana, que es frecuente en el norte de Italia.
Calle de Gaztambide, 8.
Mercato Ballarò
El nombre de Angelo Marino es uno de los más recurrentes cuando se habla de restauradores italianos en Madrid. A él le conocimos con la ya extinta La Taverna Siciliana, tras la que levantó este Mercato Ballarò, homenajeando a un mercado de su Palermo natal. Con semejante bautizo era lógico esperar que la cocina marinera de Sicilia ganase protagonismo, aunque Marino no reniega de productos y recetas del resto del país.
La carta es breve, algo atípico para un restaurante italiano, trabajando pocas pastas y prescindiendo de pistas. Bajo la misma máxima de "lo breve si bueno dos veces bueno" se encuentran platos como los tagliatelle al cartoccio con frutti di mare -la citada papillote de pasta y marisco mencionada anteriormente- o los tagliolini con spremuta de Sicilia, una salsa a base de cítricos, trabajada en mortero.
A su lado florecen también guisos de cocciones largas, como la mascella di manzo -carrillera de ternera, acompañada de guisantes y puré- o unos intensos bussiatti -una pasta siciliana, fina, alargada y enrrollada, algo más gruesa que un spaghetti- que se acompaña de un ragú de cerdo ibérico. También abundan los fueras de carta y es conveniente preguntar por el risotto del día.
Calle de Santa Engracia, 24.
Da Giuseppina
Ignazio Deias, sardo de pro, regenta este coqueto restaurante con apenas una decena de mesas en el que no sólo presume de la cocina de su Cerdeña natal, sino también del resto del país. Esto se palpa sobre todo en los antipasti, como la burrata -propia de la Puglia, al sur del país-; el saor veneciano, que son unas sabrosas sardinas en escabeche blanco; la caponata de berenjenas, icono de la cocina siciliana; o la baccalá in polpetta, típica de Roma.
Ya entrando en los platos sardos de pasta se reivindican los orígenes del chef. Anchoas, gambas, atún, mújol o la peculiar nduja (similar a una sobrasada, aunque algo más picante) se emparentan con pastas sencillas, principalmente spaghetti, penne y otras pastas cortas, perfectas para que las salsas se impregnen en cada bocado. Fuera de la pasta también se debe prestar a los platos del día y a algunas recetas con carne, como el pollo alla luciana o la trippa alla calabrese, una receta de callos típica de Calabria que Ignazio mezcla con nduja.
Todo ello bien secundado por una carta de vinos bastante extensa, bien provista de referencias italianas, y una buena opción golosa, basada en clásicos como la panacotta, el tiramisú, la pastiera o los cannoli sicilianas. Además, tiene servicio de take away, pudiendo enviar a domicilio cualquier plato, no sólo sus pizzas de masa madre.
Calle de Trafalgar, 17.
Trattoria da Alfredo
Tan inquieto como creativo, el chef Alfredo Gelso presume de cocina siciliana en su coqueto local, ahora cerca de Alonso Martínez, donde apenas hay espacio para una quincena de comensales. No tiene carta, sino que funciona sólo con cocina de mercado, siendo la más relevante la que llega del mar, anotando las propias comandas en la sala.
Ejemplos claro de ello son las sardinas a la siciliana (aderezadas con limón), los boquerones marinados con salicornia o las pastas del día, que pueden entroncarse con mariscos como los carabineros o las gambas, aunque también suelen caer muchos moluscos en sus cazuelas, como almejas o berberechos, que el chef dispone generalmente con spaghetti. Eso no implica que los productos de la tierra no tengan también protagonismo, sobre todo los que piden largas cocciones.
Así, en temporada de caza, no es raro encontrar ragú de ciervo o de jabalí, así como setas durante el otoño y la primavera. Los postres, pocos pero bien elaborados, suelen variar en función de la temporada pero destacan los cannoli y la granita de almendras e higos.
Calle del Españoleto, 4.
La Tavernetta
Angelo Loi, la otra mitad de La Taverna Siciliana, montó por su cuenta esta Tavernetta, donde abundan recetas sicilianas y de Cerdeña, región natal del chef. Abundan productos marinos, como los mejillones, que se sirven dentro de un antipasti con una salsa de tomate ligeramente picante o el pane frattau, un pan plano y crujiente de Cerdeña, que apila en capas con tomate, queso y huevo, que se considera el plato estrella de la casa.
En esa misma disposición por capas se encuentra la lasaña a la bolognesa, posiblemente una de las mejores de la capital, secundada por otra colección de pastas, no demasiado extensa pero sí suficiente. Ejemplo de ello son los gnocchi sardi, acompañados de alcachofas y langostino, o los intensos tallarines con bottarga y queso pecorino, que guardan cierto parecido con una carbonara, sólo que de tintes marineros, realmente sabrosos.
La oferta se completa con algunas recetas de carne, donde resulta curiosa la de cordero al hinojo y entrañable la de conejo con aceitunas y laurel. Todo ello se puede maridar con una colección de vinos italianos bastante amplia, incluyendo muchos por copa, y con precios bastante ajustados para vinos de importación.
Calle de Orellana, 17.
A vÁnvera
Saliéndose de los tópicos decorativos y vistiendo con toques modernos y un ambiente claro, Luigi Bertaccini presenta en A vÁnvera una cocina de su región natal, la Romagna, centrándose en recetas icónicas y prescindiendo, en la medida de lo posible, de preparaciones que no tengan ese arraigo local.
En este sentido destacan los tagliatelle, siendo los más afamados los que se sirven con ragú blanco (en la foto), aunque no deja de lado la clásica bolognesa, tanto en tagliattele como en forma de lasaña. Apostando además por las masas, desde pizzas a piadinas, hasta llegar a las focaccias, con las que es conveniente empezar el ágape. Junto a ellos, otras preparaciones más generalistas de salsas, como el pesto, la amatriciana o los ravioli con burro y salvia, a base de mantequilla.
En los segundos protagonizan las carnes de vaca la carta, desde la tagliata -un corte de carne, generalmente chuleta o entrecot, que se presenta trinchado en mesa- o los escalopines, al limón, o los más especiales, los que se bañan con vino Marsala. Recetas que piden vinos a la altura y que Luigi ha procurado en buena cantidad dentro del restaurante, con más de treinta referencias, que van de los tintos a los vinos de postre, sin olvidar algunos frizzantes, blancos y rosados.
Calle de Zurbano, 85.
Ouh...Babbo!
Casi 15 años lleva el actor Bruno Squarcia regentando este restaurante, al que ha dotado de una estética sencilla en el que es la carta la que habla. De tintes entre sardos y napolitanos, la propuesta de Ouh Babbo basa su propuesta en pizzas de horno de leña, al estilo de Napolés, que en apenas un par de minutos están listas para llegar a la mesa.
Antes de ellas, que podríamos considerar plato principal, destacan algunos entrantes sencillos como el souté di vongole, un plato muy marinero a base de almejas, que sirve de preámbulo además para las pastas, destacando los spaghetti con polpettine (albóndigas de pequeño tamaño), aunque depende de la disponibilidad en carta. Mención especial merece la temporada de otoño, donde las setas cobran protagonismo, tanto en lasañas como en pastas, como los tagliatelle.
En carnes, pasando también por el horno, se suiele encontrar cordero a la leña y, dependiendo del mercado, algunas recetas con caza, tanto en guisos como con pastas, siendo frecuente que se encuentren con pappardelle, una pasta plana y alargada, a la que se suele bañar con ragús.
Calle de los Caños del Peral, 2.
Imágenes | iStock/Gioia/Don Giovanni/Lisanderella/Anema e Core/Noi/Mercato Ballarò/A vÁnvera/La Tavernetta/Ouh Babbo
