No sabemos si es el viento del Levante, la velocidad con la que operan las neuronas de sus habitantes o su legendario espíritu comerciante, pero solo a un valenciano se le podría ocurrir semejante engendro de la naturaleza: la hamburguesa de paella.

Esta semana la ciudad vive su fiesta mayor y para festejar por todo lo alto el restaurante deli_rant ha incluido en su menú del día este invento, que pretende ser la mezcla perfecta entre ambos platos universales, pero ¿lo han conseguido?

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Paella, esto es todo lo que necesitas saber para que te feliciten

Nos acercamos a la sede madrileña del restaurante, en el barrio de Chueca, donde por primera vez se han animado a servir también un menú de Fallas, que puede probarse hasta el sábado, y en el que se esconde el invento.

Su responsable, Pilar Borrell, nos cuenta que la hamburguesa de paella ha sido una idea de Carlos Pinazo, chef del restaurante, que elabora las cartas para los locales de Valencia y Madrid, jugando siempre con los dobles sentidos.

La "hamburguesa" por dentro.

La hamburguesa de paella tiene, en efecto, forma de hamburguesa, pero no es propiamente ni una hamburguesa ni una paella. Para empezar, no lleva arroz. Para emular el sabor del mítico plato lo que hacen es mezclar el resto de los ingredientes de la paella valenciana: sofrito de tomate, judía verde, pollo y, sobre todo, garrofó, que es el sabor predominante, para conformar lo que recuerda más a una hamburguesa vegana de legumbres que a una de carne (aunque no es vegetariana).

El resto es el acompañamiento normal de una hamburguesa: un pan rico, tomate, lechuga, cebolla y, como guarnición, un kétchup con romero (otro elemento típico de la paella) y unas patatas asadas.

Lo cierto es que, para lo aberrante que resulta siquiera concebir una hamburguesa de paella, el invento es comestible, incluso se puede decir que está (relativamente) bueno, aunque ni siquiera sabe mucho a paella. Es mucho mejor un arroz o una hamburguesa por separado, pero hay que tomárselo como lo que es: un juego.

El restaurante está repleto de libros que te puedes llevar.

Un restaurante repleto de metáforas

La hamburguesa de paella nos sirve para conocer deli_rant, un restaurante que abrió en Valencia en 2010, donde ha cosechado un gran éxito, y que, desde hace año y medio, podemos visitar en Madrid.

El restaurante parte de una propuesta conceptual. La comida se elabora a partir de juegos de palabras. “Primero van los nombres y luego los platos”, explica Borrell. Así encontramos en la carta propuestas como la ensaladilla lusa (con bacalao en vez de atún), el tajín de tajá (cuscús con panceta) o el fizz and chips (un bacalao rebozado con peta zetas).

Esto da pie a presentar numerosos trampantojos, como la crema catalana de torta del casar, en el que este queso extremeño se presenta imitando el popular postre o la Macdalena, una magdalena que esconde en su interior una hamburguesa.

Torrija de tomate con jamón.

En nuestra visita probamos la torrija de tomate con jamón ibérico, una simpática tapa que constituye una forma distinta de presentar el típico pan con tomate y jamón. También nos recomendaron el churro con rabo de toro, una especie de crêpe de rabo de toro acompañada de su propia salsa que, aunque se queda a medio camino como trampantojo (el churro no parece un churro), estaba muy sabroso.

Terminamos la comida con un postre bautizado como tiramisushi que da lo que promete: un tiramisú presentado a modo de sushi (que se presenta a nuestro gusto demasiado frío, quizás por el congelado necesario para obtener su forma).

Churro de rabo de toro.

Tapas asequibles y menú del día

A la carta, compuesta en su mayoría por tapas y raciones para compartir bastante asequibles, se suma al medio día un menú del día de 15 euros, que a veces sorprende con inventos como la hamburguesa de paella, pensada para Fallas. Como nos cuenta Borrell hay menús especiales (pero al mismo precio) para Navidad, Acción de Gracias, el Año Nuevo Chino o San Valentín. También hay disponible un menú degustación de 30 euros con una selección de los platos de la carta.

Tiramisushi.

La oferta del local se completa con seis grifos de cerveza artesana –de la fábrica valenciana Tyris– y una carta de cócteles donde, de nuevo, se juega con los dobles sentidos con propuestas como la beergarita (cerveza con tequila) o el thaquiri (un daiquiri con especias tailandesas).

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En el huerto con Ricard Camarena: “Con la agricultura ecológica ha pasado como con la cocina creativa, hemos abusado”

Deli_rant no tiene una propuesta gastronómica de vanguardia, y quizás no complazca a los paladares más exigentes, pero tiene una oferta de tapas simpática, que, al menos en Madrid, se puede disfrutar en un local muy agradable –que recuerda al salón de una casa, donde incluso te puedes llevar los libros– y a un precio muy asequible.

Qué pedir: no te vayas sin probar el churro de rabo de toro y alguna de las cervezas artesanas, que están también muy bien de precio.

Datos prácticos
Dónde: Carrer del Almirante, 20 (Madrid) y Plaça del Col·legi del Patriarca, 4 (Valencia)
Precio medio: en torno a 30 euros
Reservas: 915 327 968 (Madrid) y 963 25 89 19 (Valencia) Horario: Cierra domingos y lunes.

En octavo de EGB Marian Reguera tenía ya claro que quería ser cocinera, pero, como no pudo ocupar una de las únicas 20 plazas que había en los años 90 en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, tuvo que apuntarse al grado de servicio. No fue hasta que terminó este y, a través de una promoción interna, cuando pudo por fin estudiar cocina.

Seis años estuvo estudiando, compaginando todo tipo de trabajos, pero siempre tuvo claro cómo sería su futuro restaurante. “Ya sabía lo que quería hacer, y estoy haciendo lo que quería hacer entonces”, explica Reguera a Directo al Paladar.

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La guía definitiva del escabeche: todo lo que hay que saber para que salga perfecto

Hoy Taberna Verdejo –nombrado así no por la famosa uva blanca, si no por el apellido de la madre de Marian– es una institución de la gastronomía madrileña. Su ecuación es la que distingue a todo buen restaurante: cocina honesta, servicio amabilísimo, buenos vinos y precios justos. Y su historia es la de una cocinera que tenía muy claro lo que quería hacer con su vida, aunque no se lo pusieron fácil.

Los mejillones caseros en escabeche de Verdejo son el aperitivo perfecto.

Tras pasar por numerosos restaurantes, Reguera recayó en El Olivo, un establecimiento que, como tantos otros, se derrumbó con el estallido de la crisis de 2008. La cocinera se pasó medio año trabajando sin cobrar para acabar en la calle sin un duro. Y, con 40 años recién cumplidos, no había forma de encontrar trabajo. Montar su propio restaurante resultó ser la única salida.

Taberna Verdejo abrió en 2012, quizás el peor momento de la crisis, pero con la mitad de los restaurantes cerrando sus puertas a Reguera se le abrió una oportunidad. “La gente estaba regalando los alquileres, estaba desencantada en la hostelería y encontré un local muy barato”, apunta la cocinera.

El restaurante, situado en pleno barrio de Salamanca, abrió ofreciendo unos precios muy ajustados para la zona, con un menú del día de 13 euros y una carta muy pequeña. Fue un éxito inmediato. Ahora no hay menú y es todo un poco más caro, una evolución natural dado el éxito de su cocina. “No hemos tenido que tomar ninguna decisión porque en cuanto empezamos a trabajar bien todo el mundo vino a probar nuestra cocina y el menú salió solo”.

También se trabajan los salazones. En este caso de corvina, salmón y sardina. Muy bien de textura, aunque un poco pasados de sal.

El reino de los escabeches

Taberna Verdejo pronto se hizo conocida por sus fantásticos escabeches. Reguera conocía bien la técnica, pues su madre, también cocinera profesional, la utilizaba mucho en casa, pero la perfeccionó durante su paso por Arce, junto al maestro Iñaki Camba.

Hoy, por suerte, muchos más restaurantes se han animado a preparar escabeches, pero cuando abrió Taberna Verdejo la gente estaba más preocupada por hacer malos ceviches, y su oferta fue un éxito.

Enseguida los comensales colgaron al restaurante la etiqueta de “los mejores escabeches de Madrid” y Reguera se puso las pilas para ofrecer una oferta verdaderamente diferenciada. En Taberna Verdejo, asegura la cocinera, se escabecha prácticamente todo: “En Arce solo se hacía perdiz y caballa, aquí hemos dado la vuelta a la tortilla y hacemos rubio, raya, arroz...”.

En nuestra visita pudimos probar unos exquisitos mejillones (acompañados, como debe ser, de patatas fritas), rape y jabalí. Todos buenísimos.

Escabeche de jabalí con cebolla y crema de apionabo. De diez.

Un menú fiel a cada temporada

Aunque los escabeches están buenos, haríamos mal en encasillar al restaurante. En Taberna Verdejo se sirve una carta de producto de temporada, con elaboraciones tradicionales, que esconde muchos otros secretos.

“Ahora me viene el primer esparrago blanco, el primer guisante, las alcachofas de Tudela que acaban de empezar...”, explica Reguera “Intento estar siempre a la orden del día”.

En la carta destacan algunos platos medio fijos como la albóndiga de sepia y cazón sobre caldo de ibérico o las manitas de cerdo deshuesadas, a la plancha, con mostaza a la antigua. Dos platos riquísimos. Pero hay siempre espacio para los fuera de carta que Reguera, en un detalle que podrían aprender muchos de sus compañeros, siempre ofrece acompañados de su precio.

Obligatorio pedir la albóngida de cazón y rape con caldo de ibérico.

En nuestra visita probamos, por ejemplo, unas almejas de carril al ajillo (correctas) y un plato de verduras de temporada con borraja, alcachofa, papada ibérica (perfecto). Nos queda pendiente volver en invierno para pillar la temporada de caza, de la que hablan maravillas.

La oferta se completa con unos postres caseros, correctos, pero no especialmente destacables. Estaba mejor el medium con el que los acompañamos, lo que nos lleva a otra de las grandes fortalezas de Taberna Verdejo.

Manitas deshuesadas, a la plancha con mostaza a la antigua. Tremendas.

Mejor comer con Jerez

Una de las cosas que más sorprende en este pequeño restaurante es su completísima carta de vinos, que incluye muchísimas referencias de Jerez, de la que Reguera es una enamorada. ¿Dónde mete tantas botellas?

“Es una locura para el poco espacio que tengo”, reconoce la cocinera que, atentos, también ha estudiado viticultura y enología.

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Si te gustan los ahumados y marinados Kuc es tu restaurante (y el arenque será tu plato favorito)

Aunque Reguera sigue diseñando los platos, durante el servicio es su compañero Miguel de la Cruz quien se encarga de la cocina, por lo que ella tiene tiempo para estar mano a mano con los clientes, a los que ofrece un trato personalizado, que se agradece enormemente, máxime si te ayuda a aprender de vinos.

“Me gusta el contacto con la gente, hablar claramente, sin tapujos”, explica Reguera a Directo al Paladar. “Lo hago así con todo el mundo. Si alguien me dice ‘tráigame un buen vino’ yo le pregunto ‘¿qué es un buen vino?’ ‘¿Hasta dónde puedo llegar?’ Cuanto más hablemos y más sepamos de la persona que tenemos enfrente menos metemos la pata”.

No puedo estar más de acuerdo.

Qué pedir: obligatorio probar los escabeches, las manitas y la albóndiga de cazón y sepia. Es un lugar genial para dejarse aconsejar respecto al vino: la carta esconde agradables sorpresas.

Datos prácticos
Dónde: Calle de Espartinas, 6 (Madrid)
Precio medio: En torno a 50/60 euros.
Reservas: 910 11 22 48
Cierra domingo y martes.

Estamos en uno de esos espacios multiusos cuquis que tanto abundan últimamente en Madrid. La intensidad de las luces desciende y una locución, que imita la cadencia propia de una misa, recita lo siguiente: “Tomad y comed todas de ella. Pues esta es la merluza de la alianza. Merluza cocida y congelada, bien es cierto. Incluso habrá quien diga destrozada. Pero aquella que al revelarse en vuestra boca. Comenzará a obrar en vosotros el milagro de la transubstanciación. Y dejaréis así de ser meros comensales. Para convertiros en nuestros cómplices”.

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Joan Roca rememora sus inicios como chef junto a su madre: “Hoy le quitarían la custodia, pero para nosotros era fantástico”

Mientras, Andoni Luis Aduriz reparte hostias. Unas hostias formadas a partir de merluza congelada, con fuerte sabor a ajo. Un bocado que no está muy bueno, pero sirve para introducirnos en el mundo de Mugaritz, ese restaurante que amas, odias o no sabes si quiera la reacción que te provoca.

La 'comunión de textura', una hostira de merluza granizada y crema de ajo.

Comienza entonces la presentación del nuevo libro de Aduriz, Mugaritz, puntos de fuga (Planeta Gastro) y el cocinero justifica así el aperitivo con el que ha dado comienzo el acto: “Quiero dejar a la gente con un sabor a ajo que hace imposible comunicarse. Bien de ajo y se acaban las preguntas incómodas”.

Aduriz, en cualquier caso, no es el tipo de cocinero que rehúye las preguntas incómodas. Solo faltaría viniendo de un tipo que ha servido en su restaurante una sopa con lo que parece un feto humano, una rebanada de pan de molde putrefacto o un aperitivo que parece, literalmente, un condón usado.

'Pan olvidado': brioche inoculado con Penicillium Roqueforti.

Mugaritz acaba de cumplir 20 años, estrena un lujoso libro en el que pone negro sobre blanco su relato, y el próximo 10 de abril inaugura su 21ª temporada. Su cocina ha evolucionado, pero su líder sigue descolocando al personal. ¿Se está quedando con nosotros? ¿Es un genio o tiene más cara que espalda? ¿Merece la pena gastarse 220 euros en su único menú? Charlamos con Aduriz para plantearle estas y otras cuestiones.

Muchos de tus eternos críticos insisten en que lo que das no es comida. Que vas demasiado lejos.

¿Dónde está el valor añadido que le puedes imponer a algo que se maneja en el terreno de lo intangible? Porque en el fondo más allá de dar materia todo está todo muy protegido, henchido, bordeado, de conceptos y de ideas. En el fondo es lo que creemos que hemos sido capaces de mostrar y contar al mundo. Nos ha colocado en una situación de privilegio que nos ayuda a llenar el restaurante. En el fondo existe la necesidad de llenar un restaurante, y de esto muchas veces la gente se olvida. Nosotros tenemos que ser buenos porque lo queremos, pero además porque si no se vacía de sentido todo el proyecto, porque no vendría nadie.

Da la impresión de que restaurantes como el tuyo, que están en el candelero, siempre han estado llenos y siempre van a estarlo.

Igual sí, pero no lo sé. Los primeros diez años fueron un horror. Yo se lo explico a todos los chicos. Cuando hagas un proyecto con una vocación de ser algo distinto a lo que se entiende que es un restaurante prepárate para cruzar tu desierto. A mí ya me lo dijo Ferran [Adrià]: cruzarás tu desierto. Si eres distinto no hay encaje para ti. El día que hay encaje eres la hostia, genuino, el copón bendito y te conviertes en marca, pero hay mucha gente que se queda en mitad del desierto y se muere, hay mucha gente que pierde la paciencia, y hay mucha gente que nunca cruzó el desierto.

¿Pasaste tú por momentos así?

Sí, todo el rato, por eso es un restaurante de dudas. Por eso todavía hoy, en un restaurante que trabaja muy bien, sigo teniendo respeto. El año pasado hicimos el programa este de Netflix. Seguramente a efectos de comunicación es lo más grande que hayamos hecho nunca, porque nos pueden ver 120 millones de personas. ¿Crees que no dudo de si este año voy a trabajar? La teoría diría que entre lo que has hecho y lo que eres, y con estas acciones, deberías de trabajar. ¿Y si no? A mí nadie me lo asegura. Yo me esfuerzo porque sigo teniendo una parte de aquel individuo que arrancó un proyecto anormal en todos los sentidos, un error del sistema, pero por otro lado hay una responsabilidad, un esfuerzo vinculado a una responsabilidad ante un proyecto que ahora mismo descansa sobre el esfuerzo de 70 personas y que tengo que mantener vivo.

¿Sigue habiendo gente que se marcha molesta después de una comida en Mugaritz?

Sí. Sí. Y el día que no ocurra, una de dos, o nos hemos vuelto convencionales o nos hemos hecho muy mayores. El gran problema del enfado de la gente no tiene tanto que ver con el hecho de lo que nosotros hacemos y proponemos como el hecho de no haber sido capaces de comunicar. No hemos sido capaces de comunicar que los que invitan a sus amigos les tienen que comunicar a dónde les traen. Siempre pongo un ejemplo que es muy bonito: tú no puedes dar una sorpresa a tus amigos, decirles que estén preparados a las ocho sin que sepan a dónde van y meterles en el estreno de una ópera en el Teatro Real. ¿Qué ocurre? Que van con camiseta y chanclas.

'Feto en su líquido amniótico': el feto es un gel de habas, el cordón umbilical es de achiote. Dentro de la cabeza hay una almendra, para que provoque un efecto al morder.

¿Crees que hay gente que va a tu restaurante solo porque puede pagarlo, aunque sospecha que no le va a gustar nada?

Sí. Hay gente que va sabiendo que es una mierda y necesita justificar lo que dice yendo.

¿No te incomoda que haya gente que va que no lo disfruta y mucha gente que lo disfrutaría, pero no se lo puede permitir?

Yo sé que Mugaritz es un restaurante para gente sensible. Nosotros abrimos las puertas para dar acceso a gente que no puede o no quiere gastarse lo que cuesta una comida en Mugaritz y en base a un sorteo llega [aún puedes apuntarte]. Llevamos desde 2010 haciéndolo. Yo veo como llega esa gente. Gente que no es del mundo de la alta cocina. La gente si va a una ópera y le explicas lo que es una ópera, lo que es el montaje y ve la orquesta y le das cuatro nociones y ve todo el ejército que está trabajando. Y ven que han construido los trajes y las pelucas son de pelo natural. Si ves todo lo que hay, lo entiendes, te sientas y ves la ópera con un poco de contexto... ¿Por qué dan libreto? Porque necesitas una contextualización. Si a la gente le das ese contexto, el sensible se queda loco, vaya o no vaya nunca más en su vida. Luego está el que lo puede pagar.

Sabes lo que me pasa a mí, yo cuando voy a ver un concierto hay algo que me llama poderosamente la atención. Yo veo cosas que me dejan reverberando, me quedo en estado de flujo, como cuando ves una película o lees un libro y entras mucho en ello, termina y me quedo borracho del momento. Estoy aplaudiendo, y veo que hay gente que está esperando a que termine para dar el primer aplauso e irse, para seguir siendo consumidores de otra experiencia, que igual tiene que ver con un restaurante. Es el capitalismo de las sensaciones. Es consumir, consumir, consumir, sin saborear las cosas. Yo me quedo borracho, me tomo un tiempo, necesito salir despacio y veo que la gente corre. Me llama mucho la atención esto. No han estado de verdad. No me lo puedo creer. Puede ocurrir en Mugaritz, claro. Hay gente para todo. Dani Lasa que trabajó conmigo 20 años decía con mucha inteligencia que Mugartiz es un restaurante para gente sensible, para gente que quiere ser sensible y viene gente que sabe que dicen que es un lugar al que viene gente sensible, pero ni lo son ni quieren serlo.

La provocación es una parte indisoluble de las creaciones artísticas, pero ¿tiene también cabida en la cocina?

El otro día colgué en Instagram uno de los platos de la temporada. Que es este. Son unas angulas encapsuladas vivas. Invitamos a la gente a que se lo meta en la boca y se lo coma [el vídeo está en la segunda pestaña].

Últimas pruebas, sobremesas, apuntes y palabras antes de la apertura... con el poeta y escritor Harkaitz Cano, la violinista Maite Larburu, el traductormediador Raúl Nagore y la todo terreno Sasha Correa y la camiseta ¿Qué Aúpa @arrea.kanpezu

Habrá gente que se niegue a probarlo

¿Sabes la que me ha caído en redes? No es más que el reflejo de una realidad. Tienes la opción de morderlas, de no comerlas. Pero ¿has comido alguna vez angulas? ¿Sabes que las angulas hay que asfixiarlas con tabaco? ¿Es menos duro que morderlas de un golpe y sacrificarlas? ¿Es mejor ahogarlas en tabaco o saltearlas vivas? ¿Cuál es la opción menos dolorosa? Planteamos cómo interactúas tú con algo que normalmente te viene hecho: matar. O perdonar. Está ahí. Yo no me imaginaba que la gente se iba a revolver tanto. La gente se ha revuelto más que las angulas.

Hay mucha gente que insiste en que lo más importante de la comida es el sabor. Entiendo que para ti no lo es.

En Mugaritz el sabor está, pero nosotros nos hemos ido por la opción de pensar de manera distinta, además con ejemplos que encontramos en la sacrosanta tradición. Cuando dices "madre", "abuela", "cocina tradicional" vienen como protegidas por una especie de tribunal constitucional mundial. Hay términos que están aforados en nuestro mundo, y uno es la tradición, así que tengo que poner ejemplos de la cocina tradicional o clásica. ¿Por qué la gente paga 3.000 euros por un kilo de caviar? ¿Por el sabor? ¿Seguro? Y si después de pagar 3.000 euros paso el caviar por un cedazo y te encuentras una crema de caviar. Está todo el sabor, pero es una crema y la magia del sabor se fue. Claro que una de las variables es el sabor, pero la textura no lo es menos. Si hacemos diez sopas de pescado con diez pescados distintos, es muy probable que la gente no sepa identificar con qué pescado se ha hecho. Los tunidos son muy chivatos, notarás su grasa, pero entre un rape, una merluza o un congrio... Me cuesta pensar que la gente por el sabor sepa que pescado es, pero cuando vas a Elkano a comerte un Rodaballo es todo el pantone de texturas que te suelta, acompañado de sabor, claro. ¿Pero es es sabor lo más importante? Que va.

'Goma de lácteos'

Mucha gente no se decide a ir a tu restaurante porque piensa que no va a entenderlo. ¿A Mugaritz hay que ir aprendido?

¿La gente que no ha ido nunca a la nieve pagaría el alquiler de ropa, de esquís, lo que vale una noche en hotel que vale un dineral para estar todo el día hecho un cristo con un señor que te intenta enseñar a esquiar, pero te caes todo el rato? Acabas frustrado, amargado, mojado, golpeado, te has gastado un dineral y estás lleno de agujetas. ¿Compensa o no compensa? Pues hay gente que no vuelve nunca más y hay gente para la que es el primer paso de una relación con la nieve, que será eterna. Yo ahí no me puedo meter.

Pero no se lo vas a poner fácil a nadie.

Nosotros somos una montaña para esquiar.

Hablas de que el proceso creativo de Mugaritz parte de conceptos, pero ¿qué papel cumple la ciencia?

Cumple un gran papel. Es muy científico, sí, porque muchas de las cosas que hacemos, todo lo que estamos trabajando con macroorganismos... Buh, tienes que entenderlos y dominarlos. Sí, hay mucha ciencia, lo que pasa que quizás, y aquí vuelvo a ser guipuzcoano, como durante tanto tiempo hemos asociado lo cualitativo en gastronomía a las técnicas o al virtuosismo técnico... Es que a mí lo que me interesa es el para qué. Hay un dominio de la técnica acojonante. Ya, pero ¿para qué? Si tengo un cincel, un bloque de mármol y te hago el David dices "hijoputa". La técnica la tiene, pero lo importante es que saca el al alma a la piedra.

Pero tú sacas una manzana podrida

Sí, pero el relato es muy bonito. La discusión, lo que genera.

'Podredumbres nobles'. Manzana fermentada con quesos y vinos elaborados con uvas podridas.

¿Ya te da exactamente igual que te den la tercera estrella Michelin?

No, no me da igual, me lo tomo con una especie de vergüenza torera. Pero ni ellos van a cambiar cómo son ni yo voy a cambiar lo que hago por llegar a un punto de entendimiento. Mugaritz va a seguir siendo Mugaritz. ¿Que nos dan la tercera estrella? Lo celebraré. Feliz. Pero si tenemos que dejar de ser Mugaritz para que nos den la tercera estrella... No. Porque esta conversación ya la he tenido con gente de Michelin. Me decían que si un restaurante con 16 mesas tiene 16 menús la concepción de regularidad es imposible de valorar. Habría una posible solución, me decían, “haz lo que siempre haces, pero da la opción de tener un menú que se pueda evaluar en tres momentos del año, que tenga una regularidad, y esto facilitaría mucho las cosas”. No lo quiero hacer, pero no es por llevar la contraria, es que en el fondo mi cocina de ideas es también de mercado, si tengo entre 60 y 70 platos cada servicio a disposición de unos menús que hay que encajar... Nos complicamos la vida como no se la complica ningún restaurante con tres estrellas. Ninguno. Por ser sensatos con una idea, que no nos hace mejores. Si voy al mercado y hay tres tomates que te cagas comen tomate seis personas y me quedan otros 30 tíos.

¿Cuántos platos distintos puedes dar en un servicio?

Setenta u ochenta platos.

El reflejo, es el reflejo, de lo que bulle en las cabecitas de uno de los equipos más a la fuga del mundo. Qué gusto da transitar por caminos empedrados y llenos de baches, bordeados por paisajes con flores... ¿Quieres ser nuestro cómplice Link en la BIO de @mugaritz

¿Y cómo eliges qué le das a unos u a otros?

Pues más o menos si ves esto [dice señalando la foto de Instagram superior] hay una serie de símbolos. A cada plato le damos un valor, unos son más abstractos, otros más de producto, otros más tradicionales... Tratamos de que si hay un plato más abstracto pues que en un menú de 20 platos tengas dos de esos. Nuestro mecanismo de equilibrio no es pescado, carnes, sopas o frituras, también podemos hacerlo y a veces lo hacemos, pero pensamos más en plantos para tensionar, para descansar... Le damos otras valoraciones. Por ser consecuentes con eso en Mugaritz una persona dedica más o menos tres horas al día en ordenar los menús del medio día y la noche. Esto es lo que nadie sabe ni nadie pregunta. Ser consecuentes con nuestra manera de querer hacer las cosas nos da muchísimo trabajo y encima penaliza. Olé. Pues ya está.

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El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

Hay que entender una cosa, y la entendí el año dos de estar abiertos, y por eso tengo una mirada serena: trabajar mucho, y se lo digo a mis chicos, solo te asegura una cosa al final del día: que vas a estar muy cansado. Ni que vas a ganar mucho dinero, ni que vas a tener mucho éxito. Trabajar mucho solo te asegura una cosa: agotamiento. Desde el punto de vista del compromiso, comprometerte solo te asegura una cosa, que te vas a tener que concentrar y esforzar mucho. Te lo digo de verdad, no me enfado porque me comprometa más que otros y me va peor. Es problema tuyo, búscate la vida, cómprate una churrería y vete por los pueblos. Déjame que haga las cosas en este momento como las quiera hacer, que en el futuro, porque no me acompañará la salud, la energía o el tiempo igual cambiaré, pero yo no quiero poner la responsabilidad fuera. Yo soy responsable de mis actos.

Imágenes | José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

El chef orensano Manuel Domínguez abrió las puertas de Lúa en 2005, con una propuesta que hoy nos parece de lo más normal pero entonces no lo era: ofrecer un único menú degustación, sin opción de carta.

“Había gente que se sentaba, le decías que no había carta y se levantaba y se iba”, explica Domínguez a Directo al Paladar. “Y lo veo normal, es un cambio. La gente se enfadaba y decía cosas como "Usted no me va a obligar a comer lo que usted quiera". Pues mire, es lo que hay”.

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Las 13 mejores recetas de la cocina gallega

Una década después de su apertura, y cuando ya nadie lo esperaba, llegó la soñada estrella Michelin: un galardón cuya relevancia los cocineros siempre apuntan como excesiva, mientras le siguen dando importancia. La eterna paradoja.

Tras la estrella todo son reportajes, críticas, y enhorabuenas, pero ¿qué ocurre pasados cuatro años? ¿Cómo seguir en el candelero?

“En mi caso, y supongo que en muchos, tenemos el miedo a que te la quiten porque es un fracaso social, motivado por la gente y por aquel que vendrá a decir ‘ya lo decía yo”, explica Dominguez. “La estrella cuando te la dan es un subidón de gente y de ego personal y profesional, pero no deberíamos darle tanta importancia a estas cosas”.

Al final, tienen que salir las cuentas y se debe llenar el restaurante, y Domínguez lo logra siendo fiel a una línea que marcó hace muchos años: la de actualizar el recetario gallego sin caer en estridencias en una propuesta que define como “cocina tradicional del siglo XXI”.

Todo en su menú gira en torno a Galicia, incluidos los vinos. “Aquí siempre he defendido lo gallego y lo vamos a seguir haciendo”, afirma Domínguez. “Es el centro gastronómico gallego en Madrid. No es esa Galicia de marisquería, no es la casa de comidas de toda la vida, pero es la opción de conocer otra Galicia”.

Primeros aperitivos del menú degustación: esferificación de aceituna (muy visto), torrezno de la cabeza del pulpo (muy rico) y ajoblanco con mosto (correcto).

El valor de la cocina tradicional

Aunque su menú degustación va cambiando con la temporada, es habitual encontrar platos ya clásicos del restaurante como la raya en caldeirada con sopa de ibéricos, el foie con queso San Simón o la corvina con salsa de callos (en la foto de portada), el mejor plato de los que tomamos en nuestra última vista, que demuestra la buena mano que tiene Domínguez en particular con los pescados.

El cocinero orensano no renuncia a servir en su menú platos de lo que podríamos denominar cocina fusión, como un tiradito de pez limón con leche de tigre o una crema de ají de gallina con torreznos y tallarines de sepia –un plato espectacular–, pero sus incursiones en este tipo de elaboraciones son comedidas y, de hecho, van a menos.

Crema de ají de gallina con torreznos y tallarines de sepia. Buenísimo.

“La tendencia del comer está cambiando”, explica a Directo al Paladar. “Ya no se busca tanta fusión, la gente busca sinceridad, conocer sabores, y creo que hay una nueva vanguardia en torno a la tradición. Hay gente que nunca ha probado algunos platos tradicionales y para ellos son vanguardia, porque los desconocen”.

En su opinión, es importante defender el valor también de los restaurantes que, sin inventar la rueda, defienden el buen hacer en torno a las elaboraciones de siempre: “Dejar a un lado la tradición es un error. Con todos mis respetos, que un cochinillo no se reconozca o un asador no salga en los medios como un gran profesional y luego a otros cocineros, que me parecen muy buenos todos, se les reconozca por ello me parece un sinsentido. ¿Cuál es la última referencia en cualquier periódico, revista semanal, de un restaurante tradicional? No sabemos. Hay que cambiar esto ya”.

Empanadilla de lacón con grelos y caldo de berza. Un acierto de bocado.

Aunque Domínguez fue uno de los pioneros del menú degustación, cree que se trata de un modelo cada vez más en desuso: “El menú degustación tiende a morir en la mayoría de los sitios. Quedarán sitios muy top donde vayas a buscar una nueva experiencia. Mira que fui defensor y llevo 14 años dando un menú degustación, en un restaurante con capital propio, pero creo que la gente busca otro tipo de cosas, y si queremos mantener algo que nos ha posicionado ahí arriba, a lo mejor excesivamente arriba, pues tenemos que empezar a analizar cuál va a ser el futuro”.

Paletilla de cordero en salsa menier con crema de apionabo y pak-choi salteado. Estaba bueno, pero es un plato nada memorable para cerrar un menú tan interesante. La corvina estaba mucho mejor.

En menú o en barra

Desde 2015 Domínguez añadió a su oferta de menú único una carta en barra, que incluye muchos de los platos que se pueden probar en sala, así como otras preparaciones tradicionales, como un pulpo à feira del que hablan maravillas o unos clásicos callos con garbanzos.

También en la carta está uno de los postres del menú degustación que nos pareció excepcional: una tarta de Santiago líquida, que no deja de ser una especie de versión en coulant del famoso postre gallego.

Tarta de Santiago líquida. Tremenda.

Domínguez explica que se trata de un postre adaptado de una idea original de Pepe Vieira, que, desde que empezó a servir en el restaurante, se está copiando en muchísimos lugares: “Inventar’ es una palabra muy atrevida. Nadie inventa nada. Te fijas en gente que hace cosas y las trasladas a tu manera de ejecutar. Hay influencias. En mi caso estudio a diferentes cocineros y voy a los sitios a comer para aprender. No copio, pero me fijo en lo que hace la gente y quizás un detalle puede encajar en mi manera de entender la cocina”.

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Escabeches para salir de una crisis: la cocina con tesón habita en la madrileña Taberna Verdejo

Al final, mientras se sea honesto y se reconozcan las ideas originales, todos salimos ganando. Y nadie puede decir que en Lúa no se sirva una cocina sincera.

Qué pedir: en sala solo se sirve un menú cerrado, en el que destacan los pescados sobre la carne, pero en barra se pueden pedir algunos platos magníficos como la sopa de ají de gallina, tallarines de sepia y torreznos o la corvina con salsa de callos; y, para finalizar, la tarta líquida de Santiago, que es imprescindible.

Datos prácticos
Dónde: Pº Eduardo Dato, 5 (Madrid)
Precio medio: Menú degustación 72 euros (98 con maridaje). En barra se come por en torno a 35 euros.
Reservas: 91 395 28 53
Cierra domingos

Vicente Patiño es un cocinero con una carrera dilatada. Pero, con 24 años de oficio a sus espaldas y varios restaurantes con estrella Michelin en su currículum, solo hace cinco años que regenta su propio restaurante: Saiti, en Valencia.

En Directo al Paladar

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“Saiti”, que es la palabra íbera para referirse a Xátiva, es un restaurante de raíces plenamente valencianas, aunque buscando un punto de modernidad. En la carta, que cambia cada temporada, siempre encontramos producto de la zona, ya sea el pato de la albufera o la anguila, sabores muy reconocibles de la gastronomía levantina. Pero este es, quizás, el único punto de unión. Pues a Patiño le encanta complicarse la vida.

Taco crujiente de maíz con cebolla, sangre y chile chipotle ahumado

“Si vuelves a venir aquí no probarás el mismo menú”, explica Patiño a Directo al Paladar, tras nuestra visita al restaurante con motivo del Valencia Culinary Festival. “Tengo un bloc de notas, voy apuntado ideas, lo plasmamos con el equipo y empezamos a probar. Vamos sacando platos en los menús para que la gente nos dé su opinión, hasta que sacamos el plato”. Esto hace que en cada temporada haya 10 o 12 platos nuevos.

En el menú degustación que tuvimos ocasión de probar –la opción VP, compuesta de snacks, cinco entradas, pescado, carne y postre, con un precio de 48,50 euros–, había platos para todos los gustos, con resultados algo irregulares (es lo que tiene arriesgarse) pero, en conjunto, destacables.

Tartar de ventresca de atún con aguachili.

De Valencia al mundo

Para abrir boca, probamos un bombón de escalivada, un buñuelo de brandada de bacalao y un crujiente de ciervo en salazón. Seguimos un con un pequeño taco crujiente de maíz con cebolla, sangre y chile chipotle ahumado. Muy rico.

Seguimos con dos platos buenos, pero quizás poco definidos (sobre todo en la presentación) como el carpaccio de viera en salazón, con una espuma de tocino que imitaba una salsa holandesa, y un tartar de ventresca de atún con aguachili de pepino, cilantro, yuzu y jalapeño.

Tuétano de calabacín, salicornia y algas.

Me gusto menos el falso tuétano de calabacín, salicornia y algas, un plato curioso, a modo de trampantojo, pero al que le faltaba gancho. No así a la crema de crustáceos que acompaña al invento. Y es que en Saiti la cosa se va poniendo seria con los guisos más contundentes, donde se ve la buena mano que Patiño tiene con los fondos, la característica más notable de su cocina.

Fricandó de tendón de ternera con garrofó.

“Desde Denia hemos trabajado mucho los fondos, de forma muy respetuosa”, explica el cocinero. “Es el nexo de unión en el plato. El fondo tiene que ser untuoso, perfecto, que aporten sabor al plato. Es nuestro ADN desde que empecé”.

No miente. Seguimos con una ostra con hoja de col, un plato un poco confuso, pero que lleva una salsa de vino dulce que está para chuparse los dedos. Pero el plato que más nos gustó fue el fricandó de tendón de ternera con garrofó, que tiene poco que ver con un auténtico fricandó, pero estaba de muerte, con un sabor umami muy potente.

Lubina con acelgas al ajillo.

Muy buenos son también los platos de pescado, una lubina con acelgas al ajillo, donde destaca la verdura sobre el pescado, un logro verdaderamente notable; y de carne, una royal de pato verde con anguila, también muy bueno.

Royal de pato verde con anguila.

Ricos postres, ganas de repetir

En una comida que ha ido de menos a más (peor sería lo contrario), acabamos con un postre que encontró defensores y detractores en el grupo de periodistas que asistimos a la cena, pero a mi me pareció muy notable: un merengue de limón con apio y mandarina.

Aparte de que el merengue estaba de libro, la idea de añadir apio granizado le daba un toque refrescante y le restaba dulzura al plato. Quizás el sabor del apio puede resultar muy agresivo en un postre, pero a mí me convenció.

Patiño asegura que su idea es darles a los postres la misma relevancia que al resto de la comida: “Para mí es lo más importante. Dice mucho de un cocinero la parte dulce, porque no todos los cocineros saben hacer bien los postres. Requiere más técnicas, más exactitud”.

Merengue de limón con apio y mandarina.

Nos vamos con buen sabor de boca de Saiti –una sensación potenciada por los champanes seleccionados que se han servido en la comida, como parte de un programa especial del festival– y con la sensación de que seguiremos oyendo hablar de Patiño. Él tiene claro cuál es su próximo objetivo: conseguir la ansiada estrella Michelin.

En Directo al Paladar

Las razones que te impiden tener una estrella Michelin si te llamas Begoña Rodrigo, saliste en la tele y no te callas una

“Todos lo queremos, quien te diga que no la quiere miente como un bellaco”, concluye Patiño. “A nadie le amarga un dulce. Es una de las cosas importantes que lograríamos en la carrera, y viene bien para el negocio”.

Qué pedir: el menú degustación pequeño es más que suficiente y tiene un precio muy competitivo, pero algunos de los platos más destacables, como el fricandó de tendones, la lubina o el royal de pato, se pueden pedir también en carta.

Datos prácticos
Dónde: 4, Carrer de la Reina Na Germana (Valencia)
Precio medio: En torno a 60/70 euros, con vino, si se elige el menú corto.
Reservas: 960 05 41 24 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes por la noche

Han pasado poco más de dos años y medio desde la apertura de A’Barra, una estrella Michelin, y su chef Juan Antonio Medina no para de dar vueltas a lo que debe ser un menú degustación. Fruto de esta búsqueda nace el concepto de menú Al revés, que consiste en alterar el orden habitual de los platos, empezando por los más consistentes y acabando con bocados más ligeros.

El menú Al revés, que se sirve en la barra gastronómica, se prepara a la vista del comensal y consta de 12 platos, en el horario de cena, o de ocho, en el horario de comida. Un concepto con el que Medina busca romper las reglas preestablecidas en la alta gastronomía y que compagina con la búsqueda constante del mejor producto, dando cabida a elaboraciones sorprendentes y sabrosas.

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Saiti, la cocina con buen fondo de Vicente Patiño

Por si esto no fuera suficiente, Al revés cambia cada tres o cuatro meses y ya lleva acumulados en su colección varios menús diferentes. Una buena forma de atraer de nuevo al comensal, que sabe que cada nueva visita será como la primera, y una manera de mantenerse en constante evolución. El menú vegetal LC "de la huerta a la barra" es el último de ellos y se empezará a servir en A'Barra a partir del próximo 23 de abril.

Esperando para probar el nuevo menú vegetal LC "de la huerta a la barra"

Es un menú estudiado y trabajado, que busca potenciar el valor de la verdura en la gastronomía, presente en cada uno de los platos que lo componen. Un juego divertido en el que hay que entrar con la mente abierta, el estómago vacío y sin prisa alguna, pues la experiencia dura alrededor de dos horas y media.

Comienza con café e infusiones, cuyo protagonista es una infusión de cordero, verduras deshidratadas (calabacín, apio, zanahoria y cebolla roja), servida en taza de cristal y acabada con una espuma de mostaza espolvoreada con espinaca liofilizada. Simula visualmente un capuchino y se prepara delante del cliente. Una bomba de sabor y uno de las elaboraciones que más nos gustó.

Le siguen los postres que arrancan con cordero lechal asado, hierbabuena, coliflor en texturas y lima. Cocinado a baja temperatura y luego asado, servido con salsa de su jugo aromatizado con menta y puré de coliflor, ralladura de lima y crujientes de coliflor caramelizados. La carne sabrosa y tierna, se deshacía en la boca y el puré de coliflor sublime con ese acertado toque de lima. El crujiente resultó un poco gomoso en boca, una lástima porque se veía prometedor.

El siguiente postre es el bacalao en dos elaboraciones, emulsión de su hígado y calabacín. Lomo de bacalao confitado con toques picantes, su brandada, emulsión de hígado de bacalao crujiente de sus piel y calabacín en forma de rosa. Visualmente precioso y con un juego de texturas divertido, pero le falta un poco de punch. Uno de los platos más flojos del menú.

El capítulos de postres se cierra con una de las elaboraciones más sorprendentes. Tremendamente sabrosa y muy divertida de comer (entre otras cosas porque el plato lleva a comer con los dedos) es la flor de calabacín rellena de callos de bacalao y espuma de piparra. Pasada por tempura y frita en aceite oliva, extra crujiente por fuera y líquida dentro, acompañada de una soberbia espuma de piparra. Una locura de elaboración, de esas que dejan con ganas de más.

Pasamos al principal, con un whisky sour de pimiento de cristal del que nos falta imagen con que ilustrar. Consiste en un chupito elaborado con el extracto del pimiento cocinado al vacío 12 horas, mezclado con vainilla, whisky y un poco de azúcar. Se sirve en un vaso de cristal y se degusta después con una nuez de espuma cítrica de limón directamente servida en el dorso de la mano. Magnífico.

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Lúa: el centro de la cocina gallega en Madrid

Los primeros platos arrancan con otro de mis favoritos, risotto A'Barra instantáneo de alcachofas y grasa de jamón Joselito. Un trampantojo en el que el arroz es pasta, cocida, deshidratada y suflada, y cuyo mantecado se elabora con grasa de jamón Joselito texturizada en lugar de mantequilla. Se acaba alcachofas cocidas. Muy, pero que muy, divertido.

Grata sorpresa la de encontrar puerro como protagonista de uno de los platos del menú: puerro de Mendavia a baja temperatura glaseado y avellana. Puerro cocinado al natural al vacío durante 30 minutos a 90º C y cocinado después a la parrilla. Salseado por debajo con un jugo tostado de pescado y acabado con avellanas tostadas. Un juego acertado de texturas y sabores.

El tercero de los primeros platos llega a una temperatura que no nos deja apreciarlo en condiciones. Habitas repeladas, cefalópodos (sepionets) salteados y acompañados de un caldo de su tinta y mariscos. Magnífica la calidad de la materia prima, con unos sepionets que se fundían en boca y unas habitas suaves, frescas y tremendamente tiernas.

Otro de nuestros preferidos fue el plato de huevo frito y cebolla roja que poco dice a simple vista, pero es simpático, divertido y sabroso hasta decir basta. Yema de huevo atemperada y ahumada, escondida en la base del plato, con extracto de cebolla cocinado 12 horas a baja temperatura. Acabado con una clara de huevo crujiente y cebollas tostadas. Se sirve con un mini brioche tierno, templado y delicioso.

El último de los platos principales nos deja un poco indiferentes, tallarines de espárrago blanco, caviar y salsa carbonara. La presentación es divertida, aunque la foto no le haga justicia: espárragos cortados en crudo como si fuera pasta fresca, atemperados en una salsa emulsionada con yema y caviar, acompañados de unas puntas de espárragos para comparar texturas y sabores.

Se acerca el final con los aperitivos, que nos despiertan muchas emociones. Los guisantes lágrima en texturas heladas y toques a menta son, sencillamente, sublimes. Una base de helado salado elaborado con la vaina del guisante, cuyo sabor se rompe con un aceite de ajo y hierbabuena, acabados con guisantes lágrima simplemente escaldados en agua y sal para mantener su pureza de sabor.

Nos han gustado tanto los guisantes que nos da nosequé pasar al último plato del menú por si no está a la altura, pero nos equivocamos de pleno. La tarta de verduras es un espectáculo para la vista y el gusto. Sobre un bizcocho jugosísimo a base de espárrago descansan verduras, frutas y hierbas varias: zanahoria, apio, manzana, ruibarbo, remolacha y agua de rosas. Distintas texturas que hacen de la tarta de verduras el broche de otro perfecto del nuevo menú vegetal LC "de la huerta a la mesa" de la colección Al revés de A'Barra.

No nos quedamos a degustar los petit fours, pero los vemos de reojo mientras recogemos nuestros bártulos y nos despedimos. Nos consta que son el remate perfecto del menú, con bocados varios elaborados por el pastelero de la casa. Sus platos dulces nos han dejado con la boca abierta, así que no nos cabe la menor duda que han de estar fetén. Aunque tendremos que volver para comprobarlo.

Lo mejor, lo peor y una recomendación

Lo mejor: tener acceso a los cocineros y charlar con ellos sobre las elaboraciones, sus técnicas, etc y poder ver cómo se terminan los platos. La relación calidad-precio, 110€ el menú de 12 pases de la cena y 65€ el de ocho de mediodía, ambos sin maridaje. La excelencia del producto y el servicio, con un ritmo que es de agradecer.

Lo peor: el arranque de la comida se hace lento y algunos platos salen a una temperatura inapropiada. Siendo esta la presentación del nuevo menú y la primera vez que lo hacen del tirón, es totalmente comprensible. Un par de ensayos más y todo controlado.

Recomendación: maridar el menú para poder disfrutar de las casi mil referencias de vinos y champagnes, a cual más especial y exclusivo, con que cuenta la bodega de A'Barra.

Datos de interés

A'BARRA
Calle del Pinar, 15, 28006 Madrid
Abierto de lunes a sábado, domingo cerrado
Teléfono 910 210 061
Email reservas@restauranteabarra.com

Cuando el restaurante eMe Be Garrote recibió su primera estrella Michelin, en la última edición de la guía, se escucharon muchas voces criticando la predilección de los inspectores por los proyectos de Martín Berasategui, que acumula ya 10 macarons entre sus distintos restaurantes.

Da la impresión de que el cocinero donostiarra recibe la estrella con cada nuevo establecimiento independientemente de lo que haga, mientras los cocineros noveles tardan años en alcanzarla. Pero que en la guía falten restaurantes no significa que este tipo de proyectos no merezcan su debido reconocimiento. Y es que, al menos en el caso de eMe Be Garrote, encontramos una cocina de un nivel al alcance de muy pocos, que solo se explica –máxime con ese precio– por la excelencia de un cocinero como Berasategui, no solo en lo que respecta a la cocina, sino también a la capacidad de rodearse de profesionales de primerísimo nivel, que son los que al fin y al cabo logran mantener siempre el listón tan alto.

En Directo al Paladar

La fórmula de Martín Berasategui para cumplir 25 años en lo más alto: “Respeto, actitud, humildad y trabajo”

En este grupo de escuderos del cocinero encontramos a Rafa Moya, que lleva doce años trabajando junto a Berasategui y dirige ahora la apuesta del cocinero por recuperar en San Sebastián el espíritu de casa de comidas del Bodegón Alejandro, donde logró su primera estrella Michelin antes de abrir su ya legendario restaurante de Lasarte.

Rafa Moya, a la izquierda, junto a Berasategui y David Arellano, jefe de cocina.

Moya explica a Directo al Paladar que eMe Be Garrote nación con la idea de Berasategui de “volver a sus orígenes” y acercar su cocina a todos los clientes, con precios mucho más competitivos. Y tras nuestra visita hemos comprobado la mejor de nuestras sospechas y es que el restaurante está ofreciendo algunos de los más destacados platos que se han servido en Lasarte a un precio por comensal que ronda comiendo de carta los 80 euros con vino. Un extremo que nos confirma Moya: “Son todo platos del tres estrellas, que han pasado por otra temporada, o de los restaurantes de Barcelona o Tenerife”.

A esto hay que añadir algo prácticamente inencontrable en un restaurante con estrella Michelin: una carta de vinos en los que encontramos una selección de 16 caldos a 16 euros, con la opción más cara a 40 euros. “Tenemos ya una selección muy cuidada, pero mirando siempre la relación calidad-precio de los vinos, con vinos poco conocidos, para que no repercuta el precio de marca”, explica Moya. “Si te puedes beber dos botellas te la bebes, no vas a pensar si te puedo permitir una segunda”.

Steak tartar Premium con aceitunas en texturas.

Una sidrería actualizada

En la carta encontramos platos clásicos de Berasategui como la lasaña fría de antxoas marinadas con verduras y gazpatxo vasco (un plato tan visual como exquisito, en la foto de portada, que Berasategui servía ya en el Bodegón Alejandro), el steak tartar con aceitunas en texturas o la ostra con clorofila de berros y rúcula, pepino, kaffir y coco. Pero, además, se puede disfrutar de algunas elaboraciones más tradicionales, propias de las sidrerías guipuzcoanas y los asadores tradicionales vascos, como la tortilla de bacalao (que aunque no está en la carta se puede pedir siempre), el chuletón o los chipirones en su tinta.

Canelón de manitas de cerdo, rabo de buey y hongos gratinados. Buenísimo.

Si en los entrantes, que se pueden pedir por medias raciones, hay espacio para probar algunas de las propuestas más personales de Berasategui, en los segundos prima el producto. Las carnes gallegas, de Cárnicas Luismi –uno de los más fieles socios del cocinero–, son sobresalientes, y el pescado, muy bien cocinado en todos los platos que pasaron por la mesa, brilla en elaboraciones como la merluza a la brasa con papada ibérica, licuado de wakame, algas y almendra (un plato sobresaliente), las clásicas kokotxas de bakalao con berberecho al txakolí o el rape asado con emulsión de ostras, centolla y champagne.

Merluza a la brasa con papada ibérica, licuado de wakame, algas y almendra.

La carta, explica Moya, va cambiando en función de la temporada, aunque hay platos como las kokotxas, el chuletón, la sopa de pescado o la lasaña de antxoas que sobreviven a todas las revisiones. “Son intocables, puede variar algo la receta, pero tienen que estar”, apunta.

Mención aparte merecen los postres, que siempre han destacado en los restaurantes de Berasategui. Obligatorio pedir el panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada o la infalible, y copiada hasta el infinito, torrija caramelizada.

Solomillo “Luismi”, crema trufada de patata y reducción de caldo de rabo.

Pagar por lo que hay que pagar

Eme Be Garrote, que ocupa el espacio de una antigua sidrería –la última que quedaba en el termino municipal de San Sebastián–, es un restaurante mucho más informal que Lasarte (las mesas ni siquiera tienen manteles), pero la mayoría de los trabajadores provienen del “tres estrellas” –como se refiere al restaurante madre Moya–.

“Al final es aplicar la filosofía del tres estrellas pero en otro entorno, un planteamiento más informal, más cercano con el cliente, pero siempre bajo esa filosofía”, explica el responsable del restaurante. “Toda la plantilla hemos pasado por Lasarte. Eso se nota. Aprendes sobre todo, pero aparte de recetas y técnicas, aprendes mucho a ser humilde, a no conformarte con nada. Aunque empezáramos con una cosa muy sencilla, poco a poco se impone esa autoexigencia que te enseña Martín”.

orrija caramelizada, crema de almendras, compota de ciruelas y café.

Preguntamos a Moya si existe una suerte de “manual de las estrellas”, que Berasategui aplique a rajatabla en sus restaurantes, una posibilidad que el responsable de eMe Be Garrote niega. Aunque concede que Berasategui está encima del día a día de todos sus restaurantes –“seguimos sus directrices en todos los aspectos”, puntualiza–, asegura que cada proyecto tiene su propia evolución.

“Siempre estamos pensando cómo mejorar, cómo cambiar para que el cliente se sienta más a gusto”, concluye Moya. “Nos complicamos un poco la vida, porque si te planteas una cosa muy sencilla te sientes estancado y no tienes ni ganas de evolucionar”.

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Tortilla, bacalao, chuletón y sidra hasta que revientes: esta es la (poco ancestral) historia de las ‘sagardotegis’

Qué pedir: la lasaña fría de antxoas, el steak tartar y, en general, todas las carnes y pescados que se ofrecen como platos principales. Si se quieren probar más platos se puede optar por el menú degustación, de 80 euros sin bebida. Deja hueco para los postres.

Datos prácticos.
Dónde: Camino de Igara, 33. Donostia (Gizpuzkoa).
Precio medio: En torno a 80, con vino.
Reservas: 943 227 971 y en su página web.
Horario: Cierra domingo noche y lunes todo el día.

Hace unos días estuve en Sevilla, visitando el restaurante El Señorío, el nuevo templo de los productos ibéricos en Sevilla, perteneciente al grupo Señorío de Montanera, una empresa extremeña que se dedica a la producción de jamones y otros productos de cerdo ibérico. Allí pude comprobar que con producto de calidad y buena mano en la cocina, el éxito está asegurado.

Últimamente, ya no es novedoso que los productores diversifiquen su riesgo empresarial e inviertan en otras líneas de negocio, y los restaurantes y barras en las que dan salida a su producto y actúan como estandarte publicitario y de marketing, son una buena muestra de esta tendencia. Así, tras la tienda-bar en la calle Santa Engracia en Madrid y la segunda en la calle madrileña del Padre Damián, los de Señorío de Montanera han abierto un restaurante de gran éxito en Sevilla, muy cerca de la Giralda.

La empresa

Señorío de Montanera es una empresa cárnica dedicada a la elaboración de productos tan emblemáticos como el jamón ibérico, el lomo doblao, y otros embutidos de cerdo ibérico. Por ese motivo, a la entrada del restaurante se ubica una pequeña tienda en la que se pueden comprar al peso y recién cortados a cuchillo, todos los productos de la firma extremeña.

Productos de Señorío de Montanera

En una visita que hice hace unos meses a la finca de esta empresa en Extremadura, pude ver cómo elaboraban su producto más emblemático junto al jamón ibérico, el lomo doblao, un producto tradicional que han recuperado y que es imprescindible pedir en una visita a este restaurante.

Se trata de una caña de lomo que se dobla sobre sí misma y se embute en una piel más gruesa, atándose para que este embutido se cure doblado. Así se consigue un lomo con el doble de grosor y tierno y jugoso, por más que esté bien curado.

A diferencia de las preparaciones tradicionales de lomo que se cubren con pimentón, en el caso del lomo doblao se unta solamente con algo de manteca, se embute y se cuelga hasta curarse. Es un proceso más largo que lo habitual pero se consigue una carne muy tierna que resulta muy agradable.

La cocina de Antonio Yerga en el Restaurante el Señorío

Este joven chef procedente de los fogones de restaurantes con estrella Michelin como Annua en Cantabria y Les Cols en Girona, ha conseguido sacar todo el partido a los productos de Señorío de Montanera en el Restaurante El señorío.

Cabe destacar que los precios de este restaurante son muy asequibles. Una comida media con aperitivo, y un plato principal acompañado de bebida sale por menos de 25 euros. También se puede pedir un menú degustación como el que os contamos, que no superará los 40-45 euros.

Los aperitivos y entrantes

Lomo doblao de Señorío de Montanera

Como cabía esperar, en un restaurante montado por una empresa productora de jamones y embutidos ibéricos, los aperitivos y entrantes se basarían en sus productos. Destacaron el salchichón ibérico, el jamón y obviamente el lomo doblao en manteca que hablabamos antes. Decepcionó sin embargo un aperitivo de sobrasada y mayonesa de miel, que resultó algo soso.

Unas impresionantes croquetas semilíquidas, cubiertas de papada ibérica, en cuya bechamel incluye una emulsión hecha con tuétano, me convencieron desde el primer momento de que estaba ante un grande de la cocina con innegable futuro.

Los platos principales

Steak tartar de solomillo 100% ibérico y Arroz seco de ibéricos con presa ibérica

Un steak tartar de solomillo de cerdo ibérico, -perfectamente aliñado- nos sorprendió, ya que no es habitual utilizar este producto para comer en crudo. Después vino un estupendo arroz seco de ibéricos, sin duda uno de los mejores arroces que he probado en tierras andaluzas.

También resultó muy rico el plato de presa ibérica con remolacha asada en texturas, una combinación quizás más vista, pero excelente en cualquier caso ya que tanto el punto de la carne como el sabor terroso de la remolacha encajaban perfectamente.

Los torreznos de Restaurante Señorío

Fuera del menú que probamos, pude deleitarme con un plato llamado "Guarrito", en realidad una versión de los torreznos de cerdo tan deliciosos que parecen etéreos. Esta textura increíble, muy crujiente al morder pero que luego se deshace en la boca, la consigue haciendo una cocción lenta al vacío o sous vide de 12 horas a 75º y posteriormente una fritura a alta temperatura, realmente insuperable.

En el capítulo de los postres, probé una composición de naranja, torta de aceite de Inés Rosales y merengue de azahar, muy ligera y refrescante, que puso el broche final al menú.

Qué pedir

Detalle de la textura de las croquetas con papada adobada y tuétano

• Lo mejor: Las croquetas con papada adobada y tuétano, absolutamente imprescindibles, el arroz seco de ibéricos y el lomo doblao en manteca
• Lo peor: El aperitivo de sobrasada y mayonesa de miel, que era mucho más suave y sosito que lo que auguraba su nombre.
• Una recomendación, probar el guarrito, una versión de los torreznos que os sorprenderá muy gratamente.

Datos de interés

Restaurante El señorío

Dirección: Calle Placentines, 9.
Horario: 13:00 a 24:00 horas de lunes a domingo.
Teléfono reservas: 619 86 97 89.
Precio medio 25 euros

Todo en Logroño gira en torno al vino: las bodegas, los pinchos de la calle Laurel, las doscientasmil despedidas de soltero… Pero hace ya un tiempo que la capital de La Rioja está pisando con fuerza además en el panorama puramente gastronómico.

A la estrella que lucía desde el pasado año Kiro Sushi –uno de los pocos restaurantes japoneses de España que luce macaron– se ha unido este año la concedida a Ikaro, uno de los restaurantes revelación de la temporada, que estamos deseando probar (tiempo al tiempo).

En Directo al Paladar

Eme Be Garrote o cómo probar la cocina de tres estrellas de Martín Berasategui sin gastarse una pasta

Pero en un rango menor de precio encontramos una de las apuestas más interesantes de la ciudad, que viene de la mano del maestro por excelencia de la cocina riojana: Francis Paniego.

Las famosas croquetas de Marisa Sánchez.

El veterano cocinero, hijo de la simpar Marisa Sánchez, ostenta dos estrellas en El Portal de Echaurren, y otra como asesor del restaurante de las bodegas Marqués de Riscal. En Logroño apostó, no obstante, por un modelo de restaurante mucho más informal y asequible, que quizás nunca consiga una estrella, pero desde su apertura en 2011 funciona como un tiro: el restaurante Tondeluna.

La propuesta mezcla alguno de los platos emblemáticos de Echaurren –como las famosísimas croquetas de Marisa, que están de morirse–, con platos muy riojanos y propuestas de temporada, más o menos clásicas, pero siempre con un toque moderno.

En la carta, los principales rondan los 20 euros, y los entrantes van de los 10 a los 15, pero lo verdaderamente interesante es su menú Compartir, para dos personas, que por 60 euros incluye las famosas croquetas, dos entrantes y dos medios segundos, además de postre. Por 30 euros por persona (más vino, que no es caro), se come de lujo.

Espárragos blancos templados en salsa de almendras.

Una comida con más aciertos que errores

Empieza la comida con un aperitivo viejuno, pero que nunca falla: un enorme cubo de mantequilla salada, que dejan en la mesa a libre disposición de los comensales hasta que llega el primer plato. Imposible no untar pan un par de veces.

Como estaban de temporada, el camarero nos recomendó pedir primero unos espárragos blancos templados, en salsa de almendras. Aunque cuando el producto es tan bueno casi prefiero tomarlo solo con aceite y sal, hay que decir que el plato estaba logrado.

Arroz seco de montaña, con setas, conejo y chorizo.

Pasamos después a un arroz seco de montaña, con setas, conejo y chorizo, una elaboración clásica de las abuelas riojanas que no tengo claro que a todas les saliera tan rico. De sabor intenso, el arroz estaba en su punto y fue uno de los platos que más nos gustó en la comida.

Para terminar optamos por un pescado y una carne. El primero una trucha curada sobre berenjenas asadas y el jugo picante de sus espinas. El pescado estaba riquísimo, muy bueno, y aunque las berenjenas no me gustaron tanto era un plato resultón en conjunto.

Trucha curada sobre berenjenas asadas y el jugo picante de sus espinas

Lo peor con diferencia de la comida fue el San Jacobo de lengua y queso de Cameros con salsa de champiñones, que fastidió un poco la visita, máxime tratándose del último plato. La salsa no estaba rica, el queso no se notaba nada y la lengua estaba ultratiesa. Preguntados por el camarero, le dijimos que no nos había gustado y nos explicó que la lengua no había llegado buena esa semana. Digo yo que, si no estaba buena, podrían no habérnosla puesto.

Es una lástima encontrar un plato tan deficiente en un conjunto tan sobresaliente, menos mal que quedaba el postre, que nos hizo olvidar por completo este fallo. El pastel de requesón tradicional con crema inglesa estaba sencillamente espectacular.

San Jacobo de lengua y queso de Cameros con salsa de champiñones.

Visita obligatoria en Logroño

Que no os despisten las malas lenguas, Tondeluna es sin duda una opción genial para comer en Logroño, sobre todo si se visita la ciudad en grupo. El restaurante solo tiene largas mesas corridas, algo muy habitual en Europa pero a lo que aún no estamos demasiado acostumbrados en España. En nuestra visita había, además, mucho niño –algo que por lo que hemos leído debe ser habitual–, por lo que es buena opción para ir en familia, no tanto en pareja.

Pastel de requesón tradicional con crema inglesa.

Como aspecto positivo hay que apuntar, además, que entre los camareros que nos atendió había una chica con síndrome de Down que hizo impecablemente su trabajo, algo que es de admirar y que, por desgracia, no se ve en muchos restaurantes, donde se podría apostar más decididamente por la diversidad.

Qué pedir: indispensables las croquetas, el arroz y la tarta de requesón. No probamos las pochas, de las que hablan maravillas, así que habrá que volver.

Datos prácticos.
Dónde: Calle Muro de Francisco de la Mata, 9. Logroño.
Precio medio: En torno a 40 euros, con vino.
Reservas: 941 23 64 25. Horario: Cierra solo en cenas de domingo.

Renato Viola se enamoró de la pizza con solo cuatro años. Su madre se levantaba entre las tres y las cuatro de la madrugada para preparar lasaña, raviolis, tortellini… Lo que tocara. Y el pequeño Viola se levantaba con ella solo para ver cómo amasaba y estiraba la masa. Entonces tuvo una revelación.

“Una de estas mañanas preparó pizza, y me quedé fascinado, así que el siguiente día le pedí que por favor volviera a hacer pizza, sin parar de llorar, y tuvo que hacerla otra vez”, explica el pizzero a Directo al Paladar. “Y así fue durante una semana. Todas las noches se levantaba conmigo y tenía que hacer pizza. Me enamoré de la pizza”.

En Directo al Paladar

Pizza napolitana, griega, Chicago...: en qué se diferencian los ocho distintos estilos del plato italiano que conquistó al mundo

Hoy Viola, que cuenta 35 primaveras, es uno de los más reputados pizzaiolos del mundo y está de visita en Madrid para inaugurar el primero de sus restaurantes en Europa. Y es que, aunque Viola trabajó desde los 11 años en todo tipo de pizzerías de su Agropoli natal (una importante ciudad costera de la costa Amalfitana), llegando a tener su propia escuela de pizza, no fue hasta los 30 que abrió su propio restaurante. Y lo hizo en Miami.

¿Por qué en Miami? “¿Por qué no?”, responde Viola. “A mi mujer le encanta el sol y la playa. Honestamente, en los últimos años solo he estado tres veces en la playa, pero al menos está ahí y el tiempo es genial, la gente tiene una mentalidad muy abierta y hay buena comida”.

Star Lucca, la pizza con la que Viola ganó el premio a la mejor pizza del mundo.

Así que Viola decidió irse a hacer las Américas. Consultó con un abogado, le enseño su currículum y este le animó a pedir la conocida como visa O-1, un permiso que se concede a “personas con habilidades extraordinarias en las ciencias, educación, negocios o atletismo”.

Viola había ganado el premio a la mejor pizza del mundo en el campeonato internacional de Montecarlo y, además, obtuvo la primera posición del campeonato nacional de acrobacias con pizzas, para después formar parte de la selección italiana de este extraño deporte, con la que recorrió todo el mundo para hacer exhibiciones.

Todos estos logros impresionaron al servicio de inmigración estadounidense, que solo ocho meses después de que enviara la solicitud le concedió el preciado visado. “Empecé a trabajar con esta visa y no era consciente de lo que era, hasta que empecé a hablar con alguna gente que me dijo que realmente era muy difícil de conseguir”, explica.

Pizza Claudio, con salsa de tomate, queso stracciatela, aceite de trufa y albahaca fresca

Las pizzas que triunfan en Miami

Fue su mujer la que sugirió a Viola usar el visado como reclamo de su pizzería, que empezó llamándose Visa O1. Este primer restaurante estaba situado en un minúsculo local en un edificio de oficinas, con capacidad para solo 18 comensales. Pero, aunque ni siquiera tenía un cartel que diera a la calle, se hizo inmensamente popular en Miami.

“Hacíamos de media 200 servicios y 400 pizzas cada día”, explica Viola. “Si pasabas por la calle no veías la pizzería, teníamos a una persona en la calle y si alguien le preguntaba por el restaurante le abrían la puerta”.

Fue después de este éxito cuando una pequeña compañía de tarjetas de crédito le sugirió que buscara un nuevo nombre para su restaurante. “No podíamos luchar con Visa, así que lo cambiamos por Mister O1”. Con ese nombre, Viola ha abierto dos nuevos restaurantes en Miami, en los barrios de Brickel y Wynwood, una franquicia en Naples (Florida), otra en Riad (Arabia Saudi) y ahora se estrena en Madrid, de la mano del Grupo La Misión.

“Es mi vuelta a casa”, asegura el pizzero, que cree que la ciudad tiene ya un buen nivel en cuanto a pizzerías de estilo napolitano, pero no tanto de masa delgada y crujiente, que son las que él practica.

Una carta extravagante

Aunque Viola se considera un pizzaiolo de formación tradicional, asegura tener la mente abierta, y se lanza él solo a una de las eternas polémicas: “Tengo pizzas con piña en la carta, porque a la gente le encanta en Florida, ¿por qué no hacerlo?”

En el menú encontramos además sus pizzas con forma de estrella, otro invento que los amantes de la pizza más ortodoxos seguro consideran una aberración. Pero después de probarlas podemos asegurar que están de muerte.

Su pizza más famosa, con la que ganó la competición internacional de Montecarlo, es la Star Lucca, compuesta de pepperoni calabrés, mozzarella, salsa de tomate, albahaca y queso ricotta en las puntas.

Pizza Star Carlos, con aguacate, chorizo picante, salsa de jalapeño verde y parmesano.

Estaba espectacular, pero tampoco se quedan atrás otras opciones más arriesgadas como la Star Carlos –con mozzarella, chorizo, tomates frescos, rúcula, aguacate, queso parmesano y salsa de jalapeño, además de ricotta en las puntas– o la Claudio –con salsa de tomate, mozzarella, queso stracciatella y aceite de trufa blanca–.

Otras opciones son aún más extravagantes. Es el caso de la pizza Coffee Paolo, una de las pizzas más extrañas que he probado en mi vida. Jamás habría pensado que pudiera estar tan buena tras leer los ingredientes: salsa de tomate, mozzarella, queso gorgonzola, miel, café molido y salami picante.

“Mucha gente cuando ve en la carta que lleva café se echa para atrás, pero cuando la pruebas… Hay gente que conduce una hora solo para venir a comer esta pizza”, asegura Viola.

Pizza Coffee Paolo, con salsa de tomate, mozzarella, queso gorgonzola, miel, café molido y salami picante.

Pizzas para todos los gustos

En la carta de Mister O-1 encontramos estas pizzas de autor, pero también pizzas tradicionales, a precios muy dispares: de los 7,90 que cuesta una Margarita a los 18,99 que cuesta, por ejemplo, la pizza Star Carlo.

Todas las pizzas tienen, no obstante, varias cosas en común. Viola está obsesionado con la consistencia: quiere que las pizzas sean iguales en todos sus locales. Por ello utiliza su propia harina, que elaboran según su receta en Italia; tiene un software que, instalado en las máquinas amasadoras, sigue sus criterios para obtener siempre la misma mezcla, que se deja fermentar entre 72 y 96 horas; y, por último, utiliza un horno eléctrico italiano, configurado para que todas las pizzas salgan a su gusto.

La carta se completa con entrantes clásicos como la burrata, ya sea con jamón o crema de alcachofas.

“He crecido con los hornos de leña, pero cuando abrimos el primer restaurante ya teníamos la idea de expandirnos, y es mucho más difícil expandirse con hornos de leña”, explica Viola. “Honestamente, es muy difícil conseguir regularidad con un horno de madera. Algunas pizzas están perfectas, pero no todas, porque la temperatura siempre es distinta”.

Por lo demás, el único secreto, explica, es usar ingredientes de calidad. Aunque los vegetales que utilizará en Madrid son españoles, tanto la salsa de tomate, como los quesos y la mayor parte de los embutidos –speck, burrata, jamón de Parma…–, son italianos.

En Directo al Paladar

Las cinco recetas de pizza más buscadas en Internet y sus recetas más fáciles y deliciosas

Nos despedimos de Viola a punto del colapso –quería que probáramos siete pizzas distintas tres personas–, recomendándole algunos restaurantes para conocer la gastronomía madrileña y deseándole lo mejor en su aventura. No sé si volveremos a verle, pero en su pizzería, que abre al público general la próxima semana, repetimos seguro.

Qué pedir: todas las pizzas que probamos eran excepcionales, pero merece la pena probar las pizzas con forma de estrella y la Coffee Paolo, la más peculiar de todas.

Datos Prácticos
Dónde: Sor Ángela de la Cruz, 22. Madrid. Precio medio: 20 euros.
Reservas: 91 905 77 75.
Horario: abre todos los días.

La extrema popularidad -no exenta de polémicas- que ha alcanzado la paella resta algo de valor al resto de nuestro patrimonio gastronómico arrocero. Hay mucha vida más allá de la paella valenciana, y el restaurante Dársena, todo un clásico en Alicante, lleva muchos años demostrándolo con una cocina que tiene en el arroz su razón de ser.

En pleno puerto deportivo, su segunda ubicación desde que se inaugurara en 1961, Dársena se mantiene como un infalible para comer bien entre la multitud de locales atrapa-turistas. Su carta gira en torno a la cocina levantina, con una base de producto de temporada muy enfocada al mar sin olvidar la huerta. Pero a Dársena se viene, sobre todo, a comer arroz, que no paella.

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Siete arroces que no son paella valenciana y que nos gustan más (o casi)

Cuando hoy en día estamos acostumbrados a ver el nacimiento y muerte prematura de multitud de restaurantes, especialmente en las grandes ciudades, resulta extrañamente reconfortante encontrar locales de origen familiar que siguen funcionando después de muchas décadas. Dársena además lo hace sin conformismos, pues llevan años investigando y divulgando sobre el arroz y su cocina.

El propio espacio ha cambiado mucho desde su ubicación original de 1961 en el muelle del puerto de Alicante, nacido primero como Restaurante Náutico, nombre que cambió poco después. En 1997 el Plan Especial del Puerto de Alicante obligó a trasladarlo a la Marina Deportiva, zona de ocio muy frecuentada por turistas que da al comedor unas vistas privilegiadas muy agradables para acompañar las comidas.

Antonio Pérez, hijo del fundador, y su mujer Cristina de Juan mantienen la línea de trabajo a la que ya viró el restaurante en los años ochenta especializándose cada vez más en arroces. Afirman que fue la primera vez que se usó la denominación de Arrocería y renunciaron a usar el término 'paella', dicen, para "dar sentido culinario a nuestro establecimiento e identificarlo con el principal valor gastronómico de nuestra ciudad".

La cocina no solo mantiene recetas tradicionales levantinas, en los últimos años se han esforzado por investigar e innovar mediante nuevas técnicas para mejorar los caldos y fondos de esas recetas típicas, para hacerlos más sabrosos y también más saludables. Pero la base de todo sigue siendo el arroz.

¿Se está descuidando la cultura arrocera española? ¿Conocemos qué tipos de arroces se cultivan en nuestro país y en qué condiciones? ¿Qué arroz es más adecuado para cada plato, qué variedad ofrece mejores resultados o se presta más a utilizar diferentes técnicas?

Para dar respuesta a estas y otras preguntas, y fomentar ese culto al arroz, a su cultivo y su cocina, en Dársena ofrecen talleres dentro de su Escuela de Arroces dirigidos todo tipo de público. Y desde 2016 organizan el Simposio del Arroz, del que se acaba de celebrar la IV edición y por la que han pasado personalidades de la talla de Luis Arévalo o Susi Díaz.

El Simposio es una invitación a chefs, empresarios, científicos, agricultores, divulgadores y profesionales de todo tipo para debatir y poner en común los conocimientos sobre el arroz y su mundo. Y también se trata de transmitir esos valores al cliente, pues poca gente sabe apreciar la diferencia entre las variedades Albufera, Bahía, Sendra o Bomba.

Arroces, pescados y mariscos, imprescindibles

Los más carnívoros también encontrarán opciones en Dársena, pero acudir a este restaurante sin probar alguno de sus arroces o aprovechar la oferta de las lonjas sería casi un sinsentido. En la carta de temporada actual se ofrecen hasta 23 arroces diferentes, de pescados o carne, secos o melosos, incluyendo las especialidades alicantina de bancal -de verduras de la huerta- y de pollo con mejillones y gamba roja.

La carta del comedor diario se completa con una selección de entrantes a base de producto local y de estación, destacando las salazones, la coca alicantina y los mariscos para compartir, más el pescado del día y algunas opciones de carne. Además hay varias ofertas de menús cerrados a 25, 39 y 65 euros, sin maridaje.

Nuestra mesa estaba formada por tres personas en horario de comida, un día de primavera entre semana. El comedor principal es amplio aunque no excesivamente grande, y si se acude sin reserva es recomendable aparecer pronto, pues no es extraño que se llene. El servicio es atento y servicial, aunque se descoloca un poco cuando la cocina está en plena ebullición con el local lleno.

Tras el aperitivo del día -melón con jamón-, compartimos una ración de calamar de bahía a la plancha, más que correcto, tierno y con el punto de tostado justo, bien aliñado con aceite de oliva de calidad sin pecar de balsa de grasa, como a veces suele ocurrir incluso en los mejores locales.

La apuesta arrocera elegida aquel día fue un clásico que no suele fallar, un arroz a banda con sepia y gambas, que se prepara con arroz de la variedad Albufera, DO Arroz de Valencia -el mismo usado para todos los arroces secos del local-. Aunque el camarero se olvidó inicialmente del alioli -allioli, para los puristas-, la espera de su llegada a la mesa mereció la pena. Casero, espeso, meloso, sabrosísimo; un acompañante imprescindible del arroz, si no se tiene el estómago delicado, claro.

Además probamos uno de los pescados del día, bacalao fresco con crema de alcachofas, que aún estaban de temporada. Una pieza más que generosa de pescado cocinado en su punto, de carne jugosa y tierna sin perder firmeza, que se separaba en lascas brillantes, perfectamente limpio.

La crema o salsa de alcachofas, sin lácteos, con puro sabor a esta verdura pero sin resultar excesiva, quedaba potenciada por la guarnición de láminas crujientes de la misma, sorprendentemente ligeras y jugosas por dentro.

Aunque una comida contundente no deja demasiado hueco para el postre, siempre merece la pena echar un vistazo a la carta para comprobar si el apartado dulce mantiene la línea del restaurante. Cansa y aburre un poco ver cómo todos caen a la moda del coulant, la enésima versión de la tarta de queso o la repetida tarta fina de manzana.

En este caso ninguna de las tendencias mencionadas hacía acto de presencia. Los postres de Dársena siguen la línea tradicional con versiones actualizadas y algún toque moderno, con clásicos de toda la vida como el tocino de cielo, la leche frita, el milhojas de hojaldre o helados caseros como el mantecado o de turrón. Y, por supuesto, arroz con leche.

Por fortuna hay lugar para opciones más ligeras como la brocheta de frutas con salsa de chocolate caliente. Aunque servida sin brocheta -en realidad se agradece, son incomodísimas de comer-, la selección de fruta era sabrosa y estaba bien presentada, si bien la salsa de chocolate se hubiera beneficiado de un mayor porcentaje de cacao y menos azúcar.

A destacar además la carta de vinos dulces para maridar y el café, que aparece en carta bajo las opciones de Colombia Pico Cristóbal y Jamaica Blue Mountain. Un espresso de Colombia, perfectamente preparado, equilibrado y dulce sin necesidad de añadir azúcar, es la guinda perfecta de una comida más que satisfactoria.

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Receta de paella alicantina

Qué pedir. Sin lugar a dudas, uno de sus arroces. Hay opciones para todos los gustos: secos, melosos o caldosos, marineros o de la tierra; el arroz a banda suele ser apuesta segura. Si el estómago lo tolera, no se debe olvidar el alioli. La lonja ofrece buenos mariscos para compartir y también son más que recomendables los pescados del día.

Datos prácticos
Dónde. Marina Deportiva Muelle de Levante nº 6, Alicante .
Precio medio. En torno a 30 euros, sin vino. Menú degustación, 65 euros sin maridaje.
Reservas. 965 207 399 y en su página web.
Horario. 13.00 - 16.00 y 20.00 - 23.00. Cierra los lunes y en cenas de domingo.

El pasado 26 de abril la almadraba de Conil celebró la primera levantá del año, que marca el inicio de la temporada del atún rojo salvaje, uno de los productos más exclusivos del año. Y solo unos días después el restaurante Surtopía, ubicado en el madrileño barrio de Salamanca, empezó a ofrecer sus famosos platos de atún rojo, un producto por el que se ha hecho conocido en los últimos años.

Como explica a Directo al Paladar José Calleja, propietario y chef de Surtopía, hoy en día con las técnicas de ultracongelación tienes buen producto todo el año, pero, en su opinión, “se pierde el misticismo si te tomas un atún rojo en diciembre”.

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El ronqueo del atún rojo, un arte milenario japonés

En Surtopía solo se sirve atún rojo procedente de la almadraba de Tarifa, desde primeros de mayo hasta mediados de junio. “Voy en contra de mis intereses, porque si tuviera atún todo el año lo vendería”, explica Calleja, “pero no es lo mismo trabajar atún rojo de la temporada pasada, que el de ahora, sin congelar”.

Es durante este tiempo cuando Surtopía sirve su menú degustación Thunnus Thynnus (65 euros), en el que hace un recorrido por algunas de las preparaciones más emblemáticas de este pescado, como el tartar, la ventresca asada o el tataki. Todos estos platos, no obstante, se puede probar también a la carta o en el menú degustación general (50 euros), que también incluye platos de atún rojo en temporada.

En mayo Surtopía ofrece sobre todo lomos y ventresca. Hay que esperar a junio, al finalizar la temporada, para encontrar otras piezas como el morrillo o la parpatana, que Calleja va separando del despiece del atún y congela hasta tener el suficiente volumen para servir estos cortes en el restaurante. “De cada atún sale un kilo de morrillo”, explica el cocinero. “Para garantizar morrillo de temporada no podría tenerlo en carta. No hay suficiente”.

Grandísimo producto, cocina irregular

No cabe duda de que Calleja maneja un gran producto, aunque en su degustación nos encontramos resultados dispares.

Era excelente la ventresca asada (en la fotografía de portada), superjugosa y en su punto; curiosos los lomos a la plancha con pesto gaditano (con el pescado casi crudo, como debe ser), pero encontramos algo flojo el tartar, con un aliño demasiado fuerte que ocultaba los sabores del atún, y nos sirvieron en puntos de cocción muy irregulares el lomo en manteca colorá: algunos compañeros disfrutaron de un plato jugoso, donde el atún alcanzaba todo su esplendor, pero otros se toparon con una pieza muy pasada, que casi parecía pez espada (un fallo grave en un plato que tiene un precio de 25 euros).

Lomo de atún rojo de almadraba en manteca colorá.

Más regulares fueron los entrantes, algunos de los cuales son excepcionales.

Surtopía puede colgarse la medalla de tener las mejores tortitas de camarones de Madrid, un clásico de la cocina gaditana que suele encontrarse en versión pastosa y grasienta, y que aquí es un monumento al crujiente. De diez. También se presentaron fritas a la perfección las huevas de caballa del sur en tempera de manzanilla, buenísimas. Las croquetas de pringá y polvo de yerbabuena, aunque levantara menos pasiones, estaban bien ricas.

Tortitas de camarón, huevas de caballa en tempura y croqueta de pringá y polvo de yerbabuena.

Aquí se acaba la oferta de fritura de Surtopía, una elaboración que, en opinión de Calleja, no es tan ubicua de la cocina andaluza como cree la gente: “Tenemos la idea de que es una cocina con mucha frecuencia de fritura, y eso es un tópico. Soy sanluqueño y me he alimentado más a base de bocadillos de carne mechá y pringada que de pescaito frito”.

Fue precisamente la carne mechá ibérica con croutons de pan de ajo uno de los platos más memorables de la comida, que ponía en su sitio a uno de los mejores embutidos de la península ibérica, nunca suficientemente valorado.

También comprobamos en el arroz marinero con frutos del Guadalquivir y alioli de algas que Calleja tiene buena mano con los guisos tradicionales. Sabe cómo trabajar un fondo. Este arroz al estilo gaditano nada tiene que ver con los arroces más secos del Levante, pero estaba buenísimo.

Carne mechá ibérica con croutons de pan de ajo.

Gran bodega de Jerez

Una de las cosas que sorprende gratamente en la visita a Surtopía es su cuidada selección de vinos de Jerez, muchos por copas, que no suele ser habitual en los restaurantes madrileños (ni siquiera en muchos establecimientos que se dicen andaluces).

“No quiero ser pretencioso, pero cuando abrimos hace más de siete años, teníamos casi toda las referencias del marco de Jerez”, explica Calleja. “En esa época casi no haba restaurantes que apostaran por estos vinos. Creo desde la humildad que hemos abierto camino, y se han sumado muchos restaurantes a los vinos generosos”.

Lástima que a una buena carta de vinos no le acompañara también un buen asesoramiento. Al pedir nos costó encontrar recomendaciones, algo esencial cuando se ofrecen vinos con los que el común de los mortales no suele estar familiarizado. Calleja insiste en que todo el servicio recibe formación de las propias bodegas, así que suponemos que fue un fallo puntual.

Tarta fina de 3 manzanas.

Acabamos nuestra comida con dos postres: un tiramisú andaluz de Pionono, oloroso, café y queso curado (correcto) y una tarta fina de 3 manzanas (muy rica) y nos vamos de Surtopía constatando que es un restaurante con un producto excepcional al que, quizás, hemos pillado en un mal día.

Qué pedir: sin duda es obligatorio pedir el atún rojo, un producto excepcional. Y yo iría de cabeza a la ventresca. No hay que perderse tampoco las tortitas de camarones ni la carne mechada.

Datos Prácticos
Dónde: Calle de Núñez de Balboa, 106. Madrid.
Precio medio: 60/70 euros.
Reservas: En su página web y en el 915 63 03 64.
Horario: Cierra domingos. Lunes y martes solo comidas.

El restaurante Essentia, situado en un polígono industrial de Tarancón (Cuenca), lleva meses protagonizando las páginas de los medios gastronómicos. La razón: su premiado chuletón de vaca finlandesa, una pieza que, pese a estar disponible en un buen puñado de restaurantes por toda España, cobra aquí su máximo esplendor gracias a un cuidado proceso de maduración.

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La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla

Pero Essentia es mucho más que una chuleta: es un restaurante diseñado al milímetro, sin reparar en gastos, por la familia Loriente, propietaria de Incarlopsa, una de las mayores industrias cárnicas del país, y el mayor fabricante del jamones del mundo.

El despliegue de medios, posible solo con el músculo financiero con el que cuentan los Loriente, quita el hipo. El restaurante tiene la mejor bodega que se puede encontrar en la A3, entre Madrid y Valencia –nutrida con más de 150 referencias, las mismas que Francisco Loriente vende en su página Ideavinos–; tiene dos cocinas enormes, con el equipamiento más moderno, mayores que las de la mayoría de restaurantes con estrellas Michelin; cuenta con un almacén en el que descansan 2000 jamones y cientos de latas de atún solo para el servicio del restaurante; y, aunque el establecimiento está especializado en carnes, tiene un enorme mostrador de pescados llegados a diario de Mercamadrid.

Tosta de pan de cristal con papada ibérica. Simple, pero efectivo.

Todo esto es una locura, pero factible si se cuenta con el suficiente presupuesto. Lo que no es fácil de conseguir, ni con todo el dinero del mundo, es el suministro de cerdo ibérico.

No es casual que el enorme restaurante esté situado junto al matadero de la empresa familiar. Tampoco que en su carta figuren platos de cerdo casi imposibles de encontrar en otro lugar. Pero es que, a partir de ahora, el restaurante comenzará a ofrecer un menú degustación de cerdo ibérico, con el que probar de una sentada todas las piezas nobles del gorrino. Y a ello nos enfrentamos en un banquete opíparo que casi acaba con nosotros.

Los mejores Torreznos al sur del Duero.

Del cerdo hasta los andares

Empezamos, como no podía ser de otra forma, con un plato de jamón ibérico de bellota, para seguir con unos estupendos torreznos –los mejores que he probado fuera de Soria–, que por sí mismos merecen parada en Tarancón.

Seguimos con una tosta de pan de cristal con papada ibérica –salada y curada en el restaurante–, riquísima, y una careta de cochinillo crujiente con ralladura de lima y alioli de pera (en la foto de apertura), uno de los platos que más nos gustó de la comida. La careta se confita entera antes de pasar por la plancha, y queda bien crujiente por fuera, pero tierna por dentro. Una delicia.

La trilogía del cerdo a la brasa: lagarto, pluma y presa. Para llorar de bueno.

Pasamos después a degustar los cortes más nobles del cerdo a la parrilla: lagarto, la pieza que se extrae del costillar del cerdo, entre los huesos de las costillas; secreto, la pieza de la zona del extremo superior de la falda, próxima a las patas delanteras del animal; pluma, la parte final o posterior del lomo, un corte particularmente rico en grasa intramuscular, muy jugoso; y, por último, la presa, la continuación craneal del lomo, una de las partes más nobles del cerdo, que alcanza toda su expresión a la parrilla.

Este despliegue permite apreciar de una sentada los diferentes sabores de las piezas del cerdo, cocinadas de forma en que se aprecie todo su sabor, a un punto de cocción tirando a poco hecho que no es habitual. Como nos explica Emilio Loriente, presidente de Incarlopsa y líder del clan familiar, sería imposible servir este menú sin poseer un matadero, pues muchas de estas piezas además de costosas son escasas.

El cocinero Toño Navarro, oriundo de Tarancón, sabe lo que se hace.

Buen producto, un gran cocinero

Si el cerdo a la brasa nos basta para comprobar que en Essentia se maneja buen producto, el plato final nos confirma que su jefe de cocina Toño Navarro –formado junto a Diego Guerrero en El Club Allard y Manuel de la Osa en Las Rejas, entre otros– tiene mano mucho más allá de la parrilla. Se trata de un arroz de lágrima de cerdo, un corte procedente de la parte intercostal del animal, cuyo contenido graso aporta una textura muy interesante a un plato espectacular, elaborado con un exquisito fondo de verduras.

Exquisito arroz de lágrima de cerdo.

Después de este brutal homenaje –regado con vinos de las bodegas Amancio y Ossian, ahí es nada– deberíamos habernos ido a echar la siesta, pero no podíamos abandonar Tarancón sin probar la ya famosa chuleta de Essentia.

La pieza, de vaca vieja finlandesa de raza Ayrshire, fue premiada como la mejor carne de vacuno del mundo en la última edición del concurso internacional World Steak Challenge, todo un reclamo para los más carnivoros (y un caramelo hecho a medida de un responsable de comunicación).

En Essentia sirven la chuleta cocinada a la brasa, claro esta, pero su secreto está en la maduración, pues el restaurante dispone de una gran cámara donde la carne pasa entre 30 y 60 días. Su éxito es tal que ya sirven unos 1.000 chuletones al año (a 65€ el kilo).

La chuleta vale su fama, pero tenemos que decir que, después de haber probado los mejores cortes de cerdo ibérico, me quedo con los primeros: he probado varias chuletas que pueden competir con esta, pero nada que haga frente, sobre todo, a la presa y la pluma ibérica a la parrilla.

Esto es una cámara de maduración y lo demás son tonterías.

Un menú para volver a Madrid en carretilla

Nos encaminamos hacia el final de la comida a punto de explotar, pero siempre hay hueco para el postre, y más si hablamos de una tarta de queso manchego con helado casero de moras donde también se ve la buena mano de Navarro. Con un sabor intenso, y alejada de la moda de las tartas de queso semiliquidas, estaba para ponerle un monumento al chico. Recuerden su nombre, que apunta maneras.

El nuevo menú de homenaje al cerdo ibérico estará disponible en el restaurante en las próximas semanas, con algunas pequeñas modificaciones respecto a la versión que probamos nosotros en primicia. En total, se servirán ocho platos –más postre, café y petit fours–, a un precio de 70 euros.

Tarta de queso manchego con helado casero de moras.

En el menú definitivo se ha sustituido el secreto a la brasa –que, aunque estaba muy rico, quedaba muy por debajo que los otros cortes– por un rollito del mismo secreto, pero relleno y asado a baja temperatura, acompañado de salsa de foie y trufa. Y, por si fuera poco, se ha sumado también un tartar de abanico –una de las partes más jugosas y tiernas del cerdo, ubicada en la parte posterior del cuello–.

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De paseo por los dominios del rey del jamón: el mayor secadero del mundo está en Toledo (y toda su producción es para Mercadona)

Si vas de visita a Essentia mejor busca a alguien que conduzca de vuelta la hora que separa el restaurante de Madrid. Yo me apunto de acompañante, que tras una comida como esta solo sirvo para pinchar música de copiloto. Si eso.

Qué pedir: pocas pegas se pueden poner al menú de cerdo ibérico, al que solo se puede sumar un buen vino de las más de 150 referencias con las que cuenta el restaurante. La chuleta está buenísima, pero es incompatible con este menú, así que toca elegir.

Datos Prácticos
Dónde: Avda. Adolfo Suarez, 30. Tarancón (Cuenca)
Precio medio: Menú de cerdo ibérico 70 euros + vino. En el bar se puede comer por unos 25 euros, de carta en el restaurante por en torno a 50. Reservas: En su página web y en el 969322397.
Horario: Abre todos los días. De domingo a miércoles solo comidas.

A la hora de buscar recomendaciones de restaurantes solemos fijarnos en su valoración global, pero esta no siempre nos da lo que necesitamos. En toda crítica es decisivo explicar, además, los puntos débiles y fuertes de un bar o restaurante, pues un local puede ser mediocre preparando sándwiches, pero tener, por ejemplo, los mejores torreznos del mundo.

En su empeño por seguir abriéndose hueco como prescriptor, Google ha anunciado dos nuevas funcionalidades diseñadas para ayudar a los usuarios a elegir restaurante –y comentar sobre estos, algo a lo que ayuda enormemente la geolocalización continua de los teléfonos Android–.

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Seis claves para comer de verdad como un local cuando estás de viaje (y dar con los mejores restaurantes)

En el pasado Google I/O, el congreso anual de desarrolladores que la compañía aprovecha para anunciar muchas de sus novedades, se presentó una mejora de Google Lens, la aplicación que permite dar información a partir de imágenes.

Con esta aplicación, podremos en breve leer el menú de un restaurante y que nuestro teléfono muestre las críticas e imágenes de cada plato que los usuarios hayan subido a Google Maps.

Today's special: Google Lens. 🍽️ Automatically highlighting what's popular on a menu, when you tap on a dish you can see what it looks like and what people are saying about it, thanks to photos and reviews from @googlemaps. #io19 pic.twitter.com/5PcDsj1VuQ

— Google (@Google) 7 de mayo de 2019

Pero no será necesario utilizar esta aplicación –que requiere de un móvil potente y de momento solo está disponible en inglés– para acceder a las críticas de platos. Paralelo a este lanzamiento, Google ha anunciado una nueva utilidad de la aplicación de Google Maps, ya disponible en España, bautizada como “Platos populares”. Gracias a esta, podremos conocer de un vistazo los principales platos de un restaurante, ver qué pinta tienen y conocer la valoración de los usuarios.

Cómo conocer (y criticar) cada plato de un restaurante

Como explican nuestros compañeros de Xataka Android, para descubrir los platos populares de un restaurante tan solo tenemos que abrir su ficha y pulsar en la nueva pestaña 'Carta'. Allí veremos todas las fotos de los platos más populares en base a la cantidad de imágenes y comentarios positivos recibidos, pero también podremos navegar por las distintas secciones de la carta.

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Este ingeniero de datos ha creado una cuenta artificial de Instagram para comer gratis en Nueva York (y se ha puesto las botas)

Dado que se acaba de estrenar, la mayoría de críticas de los platos están construidas a partir de textos anteriores, sobre el restaurante en general, por lo que los resultados todavía están lejos de ser finos: encontramos por ejemplo críticas a platos como “pan” o “pizza”, demasiado genéricos.

De lo que no cabe duda es de que Google sigue apostando fuerte por ganar terreno en un espacio que, hasta la fecha, sigue dominando Tripadvisor. Otro asunto aparte es si podemos fiarnos siempre de las críticas vertidas en la red por todo tipo de usuarios, sin ningún tipo de filtro editorial. Pero ese es otro tema.

El anuncio cayó como una bomba en el mundo de la gastronomía. El chef malagueño Dani García anunció el cierre de su restaurante con tres estrellas Michelin en Marbella solo unas semanas después de recibirlas. Fue meridianamente claro: quería hacer otras cosas. Y las está haciendo. Vaya que sí.

Desde que anunciara el cierre del tres estrellas, que permanecerá abierto hasta el próximo 22 de octubre, García ha comunicado la apertura de cinco nuevos restaurantes, solo este año: un nuevo BiBo en Qatar; otro BiBo en la playa de Valdevaqueros, en Tarifa; un tercero en versión reducida en el aeropuerto de Málaga; el esperado Lobito de Mar de Madrid; y otra ‘brasserie’ en el Hotel Four Seasons, también en la capital. Su empresa empleará cuando acabe 2019 a más de 400 personas.

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El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

Mientras ocurre todo esto, García protagoniza un programa de cocina diario, y no deja de aparecer en acciones promocionales: esta semana ha anunciado su colaboración con conservas Albo y hoy mismo ha presentado la reedición de una de sus colaboraciones más polémicas: la que firmó hace cuatro años con McDonald's, para ser el padrino de sus hamburguesas gourmet, que volverán a los restaurantes de la cadena el próximo lunes.

No cabe duda de que Dani García está haciendo caja, y es de suponer que se necesita una cantidad importante de dinero para lograr que un chef con tres estrellas Michelin –la máxima distinción de la gastronomía, que, recordemos, solo ostentan 121 restaurantes en todo el mundo, 11 en España– diga con una sonrisa de oreja a oreja: “McDonald's me robó el corazón de por vida”.

Dani García tiene pilladísima la pose de anuncio.

Pero ¿qué hay de malo en hacer dinero?

Sería fácil tachar a García de “vendido”, y es algo que muchos hemos pensado de forma casi instintiva, pero basta charlar con él un rato para comprender los motivos de este cambio de timón. Un cambio premeditado, que el chef jamás ha ocultado: “Yo siempre digo que hay que monetizar todo lo que has hecho durante 25 años. Tengo mucha cicatrices del pasado, y momentos complejos, que no dejan de ser fantasmas que te hacen tomar ciertas decisiones. Pero ese tipo de tema, nunca lo he obviado. En la primera hamburguesa lo dije claramente. Pero vamos a ver, ¿quién trabaja gratis? Es algo tan sencillo de entender, pero tan sumamente mal visto en nuestro país. Hay ciertas cosas de nuestro país que no entiendo, como la intolerancia al fracaso o a ganar dinero. ¿Quién no hace las cosas para ganar dinero? Pensar que esto no es así es absurdo. Ahora, te digo de verdad que en el caso McDonalds, sobre todo esta segunda vez, es mucho más de corazón. Es que estos tíos me gustan, me caen bien”.

¿Hay recelo entre el resto de los cocineros de alto standing? “Estoy seguro de que probablemente la mayoría no lo harían, pero es su vida, su marca, y su manera de entender la cocina”, explica el chef. “Pero no solo no harían una hamburguesa de McDonalds, es que si tuvieran un tres estrellas no lo dejarían en su vida. Peo oye, cada uno es como es. Ellos también hacen cosas que yo no haría, como hipotecar mi vida entera por ser algo o alguien, y no solo a nivel económico. Eso ha sido durante 25 años. Ahora quiero disfrutar trabajando, cocinando, pero quiero pasar el fin de año con mi hija”. 

Otra pregunta incómoda. ¿No está Dani García hasta en la sopa? “Creemos que es mucho mejor ir poco a poco, pero llega un momento en el que no lo controlas, es así”, asegura el cocinero. “En cuanto estás en la tele cada día no hay control. Realmente es difícil despojarte de la vorágine en la que estás metido. De todas formas las cosas vienen cuando vienen. No veo mejor momento ni mejor situación que ahora para hacer la hamburguesa. Tiene todo el sentido del mundo. Es también un poco la realidad de lo que estamos contando, que nos queremos dedicar a llegar a más gente, a más público”. 

La colaboración de McDonald’s va también en esta línea. No lo hace solo por dinero, insiste, “sino también como estrategia de marca, de marketing, para ser cercano a todo el mundo”, por la misma razón, asegura, que se dedica a enseñar en la tele a cocinar filetes empanados.

Comida buena, para todos los públicos

La tan cacareada democratización de la alta cocina es el verdadero objetivo de García. Y es en este terreno donde el cocinero puede aportar todavía muchas sorpresas, quizás menos mediáticas, pero cuyo alcance puede ser más importante. El cocinero no ha renunciado a seguir creando, pero ahora, explica, se va a centrar en dar lo mejor a un precio reducido, a “dignificar el volumen”.

No hablamos en este caso de la hamburguesa de McDonald´s –la hemos probado y sabe a hamburguesa de McDonald´s, con una salsa que está rica, ni más ni menos–, sino más bien de los platos que el cocinero planea introducir en sus nuevos restaurantes.

Una de sus mayores líneas de investigación en la actualidad, explica, gira en torno a la maduración de los pescados, un terreno complejo, que el cocinero cree que se puede llevar a gran escala.

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“Desde hace un par de años llevo siguiendo una pescadería en Australia, en Sidney, muy curiosa, y al final le llamamos y les pedimos que nos explicaran como maduraban el pescado”, explica el cocinero. “En realidad no es una maduración, es llevar el pescado al mejor punto de rigor mortis, y no todos los pescados valen. Cuando coges un mero recién sacado del agua aquello no hay quien se lo coma. Nos encanta la hurta, los meros, pero ¿cuántas veces lo comes al año respecto a lubina, dorada o lenguado? En el fondo el mero no es precisamente el pescado que más se come, y yo creo que porque no se trata bien”.

La maduración de los pescados será una de las grandes apuestas del nuevo Lobito de Mar de Madrid, cuya apertura está prevista en poco más de un mes. “Va a mantener la esencia de un chiringuito urbano, que aquí tiene incluso más sentido, con espetos, pescados fritos, pero evolucionado a nivel de producto y tratamiento”.

García tiene claro, también, en qué se va a convertir su restaurante de Marbella, tras su cierre como tres estrellas Michelin, y no va a ser una hamburguesería al uso, como malinterpretamos los medios (incluido el nuestro).

“Se llama Leña by BiBo”, explica el cocinero. “No es el steakhouse que todo el mundo tiene en la cabeza, para nada. No tiene nada que ver con eso. Yo creo que muchas veces tenemos la imagen del steakhouse rancio, en el que solo piensas en chuletón y entrecot. No hay más. Es lo mismo con el asador con el cordero y el cochinillo. Pero se puede ir mucho más allá”.

Su plan es fusionar técnicas japonesas como el tonkatsu –un tipo de chuleta empanada– o el yakitori –una suerte de brochetas a la parrilla– con el producto español: con cerdo ibérico la primera, y pollo y pincho moruno la segunda. “Vamos a coger la esencia de las cosas de carne que nos gustan y las vamos a llevar a nuestro terreno”, concluye.

El equipo del tres estrellas Michelin se repartirá entre todos los restaurantes del grupo.

Una cuestión de metodología

En opinión de García, la cocina popular puede vivir una revolución si abraza la metodología del mundo de la alta cocina: “Yo quiero intentar que por 40 o 50 euros tengas opciones y también por 20 y 30. Y eso es lo que me apetece y lo que más morbo me da”.

El cocinero cree que “la línea que separa la creatividad en el mundo de los 300 y en el de los 50 solo es el producto”, por ello se empeñará en los próximos años en trasladar alguno de los platos más emblemáticos de su tres estrellas Michelin a los BiBo.

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“Yo siempre he tenido un freno, siempre he tenido un restaurante con dos y tres estrellas, y no podía poner esos platos, pero algunos de ellos, no te digo la cigala de 300 gramos, pero el ajoblanco con caviar de arenque puede estar perfectamente en Bibo el día de mañana”, concluye el chef. “También el tomate nitro, si somos capaces de replicarlo en volumen y sin quisquilla puede estar perfectamente en BiBo. Es lo que quiero y se notará más cuando cierre”.

Seguiremos muy atentos su trabajo.

Con el objeto de innovar y a la vez mantener en su carta los platos más habituales y propios de la tierra, la capacidad de inventar de cocineros y empresarios es casi infinita. Por eso nos ha gustado mucho descubrir cómo renovar un plato tradicional, el cocido maragato maridado con champagne de restaurante Casa Coscolo.

Este restaurante está situado en el corazón de la comarca de la Maragatería, en Castrillo de los Polvazares, donde ya probamos otro magnífico cocido maragato en el restaurante Casa Juan Andrés, y nos acercamos para ver esa original combinación del cocido con los vuelcos en orden cambiado, primero las carnes, luego los garbanzos y finalmente la sopa, en armonía con cuatro variedades de champagne francés de pequeños productores.

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Comenzamos visitando el antiguo local del restaurante, situado muy cerca del actual y que ahora dedican a la elaboración de embutidos. Allí probamos la cecina, acompañada de un champagne de Marc Hebrart, y charlamos con el chef Pedro Coscolo y Eva, su mujer, que regentan el restaurante. El champagne era una mezcla de 45% uva Chardonnay, otro 45% con Pinaut Noir y el 10% restante de vino tinto de Mareuil añadido antes de la segunda fermentación. Un champagne rosado que acompañaba perfectamente los embutidos.

Primer vuelco, las carnes

En el restaurante Casa Coscolo, la calidad de los ingredientes está garantizada, comenzando ya por su origen. El morcillo es morcillo de buey de El Capricho, y los embutidos son de elaboración propia. Los ingredientes que se incluyen en este vuelco de las carnes son morcilla, -no habitual en los cocidos maragatos pero que a Pedro, el chef, le parece necesaria- el citado morcillo de buey, gallina -que en lugar de ponerla entera la convierten en unas deliciosas albóndigas-, oreja, manitas de cerdo y costillas de cerdo.

Además, las pelotas o relleno, -elaboradas con pan, huevo, ajo y carne-, que fríen y después cuecen con los demás ingredientes completan el primer vuelco. Para acompañar estas viandas, eligieron un champagne elaborado con uva 100% Pinaud Noir Brut Gran Cru, Pierre Gimonnel e hijos, un Cuis Premier Cru, siendo un espumoso muy vinoso al estar elaborado con uva tinta que funciona muy bien con las carnes, elaborado con poco licor de expedición, solamente ocho gramos por litro en lugar de los habituales diez o doce..

Este vuelco de las carnes lo sirven acompañado de piparras de Ibarra y una salsa casera, elaborada con aceite, vinagre, ajo, guindilla, albahaca y pimentón, que recordaba a los mojos canarios pero sin utilizar comino.

Segundo vuelco, los garbanzos

La variedad de garbanzos elegida, -como no podía ser de otra forma en esta zona- es la de garbanzos de pico pardal, deliciosos, pequeños y de sabor intenso. Los cuecen durante dos horas y cuarenta minutos a fuego lento, con la sabiduría que da la experiencia de hacer cada día unos 20 cocidos, que suben a 100 los fines de semana y llegan a 120 o 130 en fiestas como la Semana Santa.

Para disfrutar de los garbanzos, probamos otro champagne, en esta ocasión el Brut Nature de André Clouet Silver Brut, elaborado con 100% uva Pinaut Noir del condado de Bouzy, un champagne delicioso criado 36 meses sobre lías, que con su fina burbuja acompaña perfectamente el delicado sabor de los garbanzos y el repollo.

Tercer vuelco, la sopa

La sopa es el resumen del cocido, el líquido de la cocción de carnes y verduras que se termina de elaborar con la cocción de los fideos y se sirve a voluntad, tras traerla cubierta a la mesa en una peculiar sopera.

Para acompañar este tercer vuelco se elige un champagne con una combinación de aromas tan intensa, que llega a resultar delicada. Es una producción muy limitada de de tan solo 20.000 botellas para todo el mundo que hacen como cuvee reserve los productores de champagne Jean Lallement et fils como Grand Cru de Verzenay .

Postre: las natillas de Coscolo

Se trata de un postre peculiar para el que nos dan instrucciones. No hay que remover las natillas sino comerlas metiendo la cuchara vertical y sacándola de abajo arriba para probar todas las capas que incluyen además de las natillas, las famosas Mantecadas de Astorga y una capa de caramelo. Luego, como "chupito" o como recuerdo sirven una castaña en orujo, que resulta un broche final excelente al menú.

Para acompañar este postre y después del homenaje que supone un cocido maragato, tuvimos la suerte de probar una infusión de La tetera azul, -con quienes este restaurante ya realizó un maridaje de su cocido con diferentes infusiones-, siendo una combinación de manzanilla, hinojo, menta y anís, que ayudó a hacer una estupenda digestión.

Este menú maridado con champagne se sirve por mesas completas. También puedes ir y pedir el mismo cocido maragato de Casa Coscolo y elegir la bebida de tu gusto o bien optar por uno de los cuatro champagnes o cualquier otro vino de tu elección si prefieres una combinación más tradicional.

Datos Prácticos
Casa Coscolo
Dónde: C/ La Magdalena, 1, 24718, Castrillo de los Polvazares - Astorga - León
Precio medio: Menú de cocido maragato maridado con champagne por mesas 60 euros persona. Si es solo el cocido maragato, 19,50 euros persona + vino.
Reservas: En su página web y en el 987 691 984.
Horario: De 10.00 a 21.00.

Apenas tres años le han bastado al restaurante CEBO para consolidarse como mesa imprescindible de Madrid para los amantes del buen comer. A los fogones el alcalaíno Aurelio Morales quien, tras ejercer como jefe de cocina en Miramar de Paco Pérez durante ocho años, parece haber encontrado en el Hotel Urban el entorno ideal para desarrollar su cocina de vanguardia, siempre respetuosa con el producto.

La estrella Michellin, otorgada en 2018, de Aurelio Morales ha contribuido a colocar a CEBO en el mapa gastronómico español. Sin embargo este joven chef lleva años cosechando premios. En 2017 recibió el premio a Cocinero en Progresión y a principios de este año CEBO recibió el premio a Restaurante del Año, ambos concedidos por la guía Metrópoli. También cuenta en su haber con dos Soles Repsol.

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La cocina de Morales es vanguardista, contemporánea y respetuosa con el producto. Está repleta de sabores con una capacidad increíble para trasladar al comensal a la infancia. En ella destacan los arroces, a los que el chef confiesa ser muy aficionado, los pescados y las verduras, pero también hay carnes. Entre sus platos estrella se encuentran los callos, presentados en forma de croqueta. Un bocado obligado.

CEBO ofrece una exclusiva propuesta culinaria, muy trabajada, que persigue sorprender al comensal a partir de sabores tradicionales y autóctonos, 100% reconocibles. Un objetivo difícil que Morales ha conseguido alcanzar. Sus platos emocionan y lo hacen a base de técnica, ingenio y un minucioso trabajo de fondo.

La experiencia gastronómica de CEBO se puede disfrutar a través de dos menús degustación: "Nuestros Clásicos" (85€), recopilación de los 10 pasos favoritos del restaurante que lo han llevado a su primera estrella, y "Somos" (120€), resultado de la evolución natural del trabajo de dos años con un equipo I+D consolidado, joven y entusiasta.

"Somos", su menú más amplio, consta de 14 pasos, sin contar los snacks salados y dulces, y es necesario afrontarlo con calma. Resultado de una cocina armónica que juega con técnica, estética y sabor. Un viaje sensorial y estimulante. Se puede acompañar del excepcional maridaje que propone Jacinto Domenech, sommelier de CEBO, o acompañar de vinos de elección propia.

Snacks para ir abriendo boca

Los snacks salados se nos antojan pequeñas obras de arte que conjugan grandes contrastes de sabores y texturas. Disfrutamos de delicias en miniatura que nos sorprenden por su capacidad para evocar sabores que ni por asomo habríamos reconocido por su aspecto.

Destacamos el polvorón de boquerones en vinagre y sorbete de manzanilla, con un sabor y textura que nos vuela a tapa de los sesos. El boquerón en vinagre liofilizado, con textura de polvorón, sirve de base para un sorbete de aceituna manzanilla y vino manzanilla. En conjunto se termina con una espina frita de boquerón. Para comerse varios de una sentada.

Otros snacks salados:

• Ajo placton y camarones.
• Roca lio-roque, queso Roquefort liofilizado.
• Paté de mar y “campagne”, terrina de hígado de rape y pato sobre col kale crujiente.
• Ensaladilla rusa y dashi con anchoa y sake, emplatada sobre un chip de patata.
• Tocino de yema y caviar rojo, un cucurucho de alga nori hecho con obulato de caramelo neutro, relleno de huevas de ikura y tocino de cielo cremoso aliñado como un tamago.

Croqueta de callos

No nos resistimos a probar la croqueta de callos que tanta fama tiene y comprobamos (confirmamos) que es bien merecida. De masa cremosísima, casi líquida y una finísima capa de rebozado, hay que introducirla entera en la boca y dejar que explote en su interior. Una locura.

Jugo de Quisquillas del Mediterráneo y sus huevas

Damos paso a los entrantes con una menestra "sunomono" y quisquilla del mediterráneo que es puro sabor a mar. Un cruce entre la ensalada sunomono japonesa de pepino y la menestra de verduras española, trabajada a partir de la fermentación. Alcachofa fermentada, crema de coliflor y levadura, vinagre de coliflor morada fermentada, acompañados de una crema de menestra de verduras y otra crema hecha a base de un consomé de quisquilla y sus huevas de color azul. El conjunto se termina con unas quisquillas brevemente cocidas y un sorbete de sunomono.

Ensalada verde de carpaccio de pulpo gallego, jugo de cefalópodos y codium (alga gallega) con confit de aguacate y espárrago mar y montaña

Del mar llega el pulpo, pulpito, lechuga de tallo y verduras marinas. Un divertido nombre para un plato sorprendente que da todo el protagonismo a unos pequeños pulpitos con un fondo marino delicioso. Una ensalada verde de carpaccio de pulpo gallego, jugo de cefalópodos y codium (alga gallega), con confit de aguacate y espárrago mar y montaña.

Cococha de merluza a la "romana" y casi un curry blanco

Le sigue la cococha de merluza a la "romana" y casi un curry blanco, compuesto por crema de espárrago blanco, embrión de gallina frito y cococha de merluza a la romana, todo ello cubierto de un caldo algodón de merluza con aceite de coco, polvo de curry blanco y aceite picante. Se termina con una yema de espárrago blanco sobre una emulsión de yema de huevo.

Arroz alicantino de "salmorreta"

Pasamos a los arroces, el fuerte de Morales, que nos ha confesado es el producto que más disfruta trabajando. El arroz alicantino de "salmorreta" nos deja sin palabras y con ganas de más. Que paren el menú y me traigan unos cuantos más de estos, nos dan ganas de gritar. A partir de una base de salmorreta (ñora, ajo y tomate) Morales prepara un crujiente con obulato que simula un socarrat. Sobre él un arroz de sepia mantecado con la misma salmorreta. El plato se termina con dados de sepia, tallat de ajo (mahonesa ligera con ajo picado), brotes de perifollo y emulsión de guiso de pimiento y tinta de sepia.

Arroz de calabaza y shropshire

El segundo arroz, este de calabaza y shropshire, nos gusta menos. Quizás porque el listón ha quedado muy alto con el anterior. Crema de calabaza asada y queso Shropshire usados para mantecar el arroz cuando está casi cocido. Se acompaña de mahonesa de aceite de calabaza, pipas de calabaza sufladas, un trocito de pattisón y una flor de calabacín. El emplatado, en un recipiente con forma de calabaza, es una preciosidad.

Rodaballo "Pinotxo"

De vuelta al mar con un rodaballo "Pinotxo". Un homenaje a Pinotxo, uno de los locales más populares de la Boquería en Barcelona. Incluye varias elaboraciones que provienen de los platos clásicos que se cocinan en este restaurante: rodaballo con salsa de conejo y picada catalana, emulsión de garbanzos a la menta, ravioli de panceta y cap i pota y unas chuletitas de conejo. El plato se termina rallando un poco de chocolate de 70% por encima.

Cochino "a la real"

El capítulo de carnes lo protagoniza el cochinillo "a la real". Morales trabaja el cochino como si de una pieza de caza se tratase, a la royal, y la acompaña de una salsa bautizada real porque está hecha con vino fondillón, el favorito de Luis XIV. La piel, que se cocina aparte y queda super crujiente. Como acompañamiento unas emulsiones de acelga, miel y mango. También lleva de flores de tomillo, ajo, acedera y seta simeji.

Pre-postres. De izquierda a derecha: cruni de bergamota y galleta cítrica con mousse de queso mató

Llegamos al apartado dulce con postres que nos siguen sorprendiendo por su originalidad y son el paraíso para los golosos. Este festival de sabores arranca con dos prepostres que han llamado: Queso cítricos y Cítricos queso. El primero es un cruni (dulce tradicional de la repostería de Alcalá de Henares) de bergamota y el segundo una galleta cítrica con mousse de queso mató. A cual más refrescante, rico y creativo.

Bloom de jazmín

Como postre principal probamos el Bloom de jazmín, inspirado en el perfume de Bloom de Gucci. Espectacular, diferente e innovador. Un trabajo sobre jazmín y otras flores blancas que consiste en un semi-frío de jazmín y coco, una crema de chocolate blanco, un granizado de coco y un helado de té de jazmín y coco. Para rematar la faena uno merengues secos amarillos y blancos y unas flores de jazmín.

El pase termina como lo empezamos, con pequeños bocados o snacks dulces, sobre la misma bandeja espiral en la que ir eligiendo distintas delicias: leche frita de coco, macaron “lemon pie“, tocinillo de vainilla Bourbon, estrella Michelin de naranja sanguinaria y chocolate blanco, mini manzana asada, violeta lio y bombón colombiano.

Detalle de la decoración de CEBO

CEBO tiene una ubicación inmejorable, en pleno centro de Madrid. Su ambiente es relajando y el servicio de sala es impecable, con Yassine Khazzari como maitre y Paco Patón al frente de la dirección. Completa el equipo el sommelier Jacinto Domenech, con referencias de vinos y champagnes muy interesantes.

Qué pedir

En CEBO no hay carta, así que la elección se reduce a uno de sus dos menús. Ambos diseñados para sorprender, nuestra recomendación es decantarse por el de temporada, en este momento "Somos", disponible solo durante unos meses, y reservar "Nuestros Clásicos" para una segunda visita. Maridar el menú para poder disfrutar de las muchas referencias de vinos y champagnes disponibles y terminar la comida o cena tomando una copa en la terraza de la azotea del Hotel Urban.

Datos prácticos
Dónde. Carrera de San Jerónimo, 34, 28014 Madrid.
Precio. Menú degustación "Nuestros Clásicos" 85€ y "Somos" (de temporada) 120€, ambos sin maridaje.
Horario. De martes a sábado de 13:30h a 15:00h y de 20:30h a 22:00h.
Reservas. Teléfono (+34) 917 877 780 y en su página web.

El Grupo Paraguas se ha convertido en poco más de una década en el príncipe azul de la gastronomía madrileña: restaurante que abre, restaurante que arrasa. Su fórmula ha conquistado a la gente bien de Madrid gracias a su interiorismo efectista, su buena labor de relaciones públicas y una combinación de comida instagrameable y cócteles que se sirven hasta bien entrada la madrugada, mientras sube el volumen de la música.

Aarde es la sexta apuesta en Madrid del brasileño Sandro Silva y la asturiana Marta Seco, que dirigen una empresa que cuenta desde 2017 con el apoyo financiero del grupo turco Dogus Group; y es quizás la más ambiciosa.

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El restaurante, que abrió la pasada semana, ocupa la gigantesca planta baja de uno de los edificios de la Plaza de la Independencia de Madrid, enfrente de la Puerta de Alcalá. El grupo se mueve así fuera de su feudo de Jorge Juan para colocarse en pleno centro, con una apuesta que a nivel estético resulta chocante: un restaurante de influencias “africanas” y “selváticas”, de toque exótico, pero también colonial, algo muy acentuado por el uniforme de los camareros, de blanco y con chaleco de cuello Mao, que parecen sacados de un cuento de Rudyard Kipling. Hasta el nombre del establecimiento está sacado del afrikáans, el dialecto del holandés que hablaban los creadores del régimen del apartheid –"aarde" significa "Tierra"–. Que cada cuál saque sus conclusiones sobre estas elecciones y lo que representan.

El restaurante cuenta con varios salones espaciosos, en los que cambia la decoración.

Cuestiones políticas (que no podemos obviar) aparte, el espacio es, sencillamente, impresionante. No cabe duda de que el grupo tiene el músculo suficiente para invertir en decoración y muebles de todo tipo, que crean varios espacios diferenciados dentro del mismo restaurante. La apuesta es seria. Cuando sumen las mesas de la terraza (que aún no está operativa) y el local adyacente –que compartirá intendencia con Aarde, aunque tendrá una oferta distinta– el restaurante tendrá capacidad para 450 comensales y ocupará a 120 personas.

Pero no todo es un juego de artificios. En la comida se ha invertido mucho trabajo, y, aunque resulta afectada, sorprende para bien.

Ceviche de aloe vera.

Una carta en la que brillan vegetales y cereales

Aunque todo el concepto del restaurante está inspirado en África, la comida nada tiene que ver con la gastronomía del continente. Podríamos definir los platos como de estilo “exótico”. Al igual que la música del mismo nombre –que inmortalizaron compositores como Arthur Lyman–, se trata de una interpretación occidental teatralizada de lo que, imaginamos, podría ser la cocina africana, entendiendo África por la totalidad del mundo en desarrollo. Y es que en la carta se cuelan, sin demasiadas precisiones geográficas, ceviches, tandooris, curris… Todo pasado por un filtro healthy de lo más cuqui.

Lo más interesante de la carta es la amplia selección de platos vegetales. Probamos platos como el ceviche de aloe vera, en el que la planta se marina con jugo de lima, boniato y cilantro, como en el plato tradicional peruano (17€) o la ensalada de kale, espinaca baby y garbanzos crujientes (16€). Estaba muy buenos. Más aún nos gustó el curry verde de gombó, el rico fruto tropical –este sí genuinamente africano–, acompañado de arroz (17€).

Curry verde de gombó.

Mención aparte merece la lasaña de chingulugulu (21€), una enorme seta de origen africano que el restaurante importa del sur de África. El plato no deja de ser una lasaña convencional, con una salsa de tomate muy rica, pero que gana muchos puntos gracias a la carnosidad de esta seta, que puede incluso recordar a la carne. Obligatorio.

Pero el plato que más nos sorprendió de la comida estaba por llegar: un arroz salvaje de tipo jollof, especialmente popular en Nigeria y Ghana, que en Aarde se cocina al estilo mediterráneo, con carabineros y emulsión de ajo asado (24€). El plato elimina todas las reticencias a los arroces de estilo paella con un arroz que no sea tipo bomba. Estaba francamente espectacular.

Lasaña de chingulugulu.

Gran trabajo del chef Ángel Junca

La carta de Aarde se completa con algunos platos más tradicionales de carnes y pescados – cómo contentar al cliente más conservador, que el grupo tiene a patadas, sin ofrecer lomos y solomillos de ternera–.

Probamos algunos de los pescados a la brasa (sí, la cocina cuenta con parrilla de carbón), que estaban muy bien cocinados, pero lo verdaderamente interesante de la apuesta está en la primera parte de la carta.

El chef de Aarde, Ángel Junca.

El chef Ángel Junca, hasta ahora responsable de Amazónico, ha puesto toda la carne en el asador para este proyecto, y hay que decir que, pese a lo forzado que parecen a simple vista algunos platos, estaba todo buenísimo.

Mejor saltarse las carnes y optar directamente por los postres, donde también hay que rascar. Probamos una exquisita bebida de chocolate especiada, inspirada en la bebida que, supuestamente, volvía loco a Moctezuma (9€), un pastel de yuca y miel con ganache de chocolate y sorbete de gorila, muy bueno (10€) y un baklava –el conocido dulce turco– de pistacho y pera con helado de pistacho, que al margen de esa último no mataba (10€).

Pastel de yuca y miel con ganache de chocolate y sorbete de gorila.

Como ocurre en todos los restaurantes del Grupo Paraguas la comida se puede completar con una abultada selección de vinos y cócteles y, si se va por la noche, empalmar esta con unas copas. Esto para el que le guste, pero si lo que te importa es comer, Aarde también merece una visita, y tampoco hay que dejarse una pasta: por unos 50 euros, el ticket medio más asequible del grupo, se puede salir bien comido. Lástima que hayan escogido un nombre y una estética con tantas connotaciones negativas, que no hacen más que recordar uno de los episodios más oscuros de la historia reciente. No era necesario.

Qué pedir: mejor centrarse en verduras y arroces que en carnes y pescados. Nos parecieron imprescindibles la lasaña de chingulugulu, el curry de gombó y el jollof de carabineros.

Datos Prácticos
Dónde: Plaza de la Independencia, 10. Madrid
Precio medio: 50/60 euros
Reservas: 910 88 93 30
Horario: Abre todos los días.

La gastronomía funciona como cualquier otro fenómeno cultural: por acción y reacción a las modas. Si hace unos años lo que importaba era la técnica y la creatividad, ahora solo se habla de producto, y ay de aquel que utilice el término “fusión”. A ese ni agua.

No es de extrañar, dado que nos encontramos en uno de los extremos del péndulo, que todo gire en torno a proveedores y productores, nuevas figuras de la gastronomía, de los que todos hablaremos hasta que la bola vuelva a caer hacia el otro lado y, apunten, volvamos a reivindicar la figura del jefe de sala. Al tiempo.

En Directo al Paladar

Dicen que este restaurante de un polígono de Tarancón tiene la mejor chuleta del mundo, pero su menú de cerdo ibérico es aún mejor

Rocacho es un asador de toda la vida, pero modernizado, que presume de tener en exclusiva para Madrid las carnes que el ganadero José Gordón cría y envejece en su finca de Jiménez de Jamuz en León, y sirve en su restaurante El Capricho, que se hizo mundialmente famoso cuando la revista Time aseguró que tenía “la mejor carne roja del mundo”.

El ganadero solo trabaja en exclusiva con un restaurante de cada ciudad importante y en Madrid faltaba el lugar en el que enseñar esta carne al mundo. Y ese lugar es Rocacho, que sirve la famosa vaca vieja de Gordón, en maduraciones de 40 y 90 días (no su buey, que solo se puede probar en El Capricho).

La chuleta de 40 días de maduración, en crudo.

¿Es la mejor carne del mundo? La chuleta de 40 días nos pareció buena, pero nada del otro mundo (también, todo hay que decirlo, porque la sirvieron demasiado hecha). La que sí es extraordinaria es la de 90 días, esta sí como se había pedido (muy poco hecha), probablemente una de las mejores carnes que he probado en mi vida: jugosa, de sabor intenso, y con matices que imposibles de distinguir en otras carnes. Todo esto se paga. En concreto a más de euro por kilo el día de maduración: 95 euros el kilo.

Pese a su precio, nos comentan en el restaurante que es uno de los platos más pedidos de la carta. La gente viene por y para probar esta chuleta, que sale mucho más que la de 40 días (65€ el kilo), que pese a ser exactamente la misma carne, de vaca rubia gallega, criada en las mismas condiciones, sabe completamente distinta.

Los embutidos de buey están para quitarse el sombrero.

Una carta extensa, que guarda sorpresas

Además de la chuleta –que viene acompañada, previo pago adicional, de unas excelentes patatas fritas y pimientos asados– en Rocacho se ofertan muchas otras carnes de El Capricho: entraña, solomillo, hamburguesa, steak tartar… También sus embutidos de buey, que son como para volverse loco, sobre todo la cecina (24€ ración).

Pero la oferta del restaurante no se limita a los productos cárnicos. Otra de las fortalezas de Rocacho son sus arroces secos, de fina capa, elaborados con caldos muy bien trabajados. Nuestro arroz del señoret (23€ ración) estaba muy sabroso, pero salió ligeramente pasado. Un error ¿puntual? que nos recuerda lo difícil que es encontrar buenos arroces en Madrid…

Arroz del señoret.

Nos gustaron bastante algunos de los platos más originales de una carta por lo demás muy clásica, como los tacos de cangrejo de cáscara blanda con aguacate y emulsión de kimchi, muy ricos pero tremendamente caros (8,5 euros la unidad), y el entrante especialidad de la casa, el rocacho de bacalao con alioli (19€ ración), un rebozado Orly teñido de negro con tinta de calamar.

Tacos de cangrejo de cáscara blanda con aguacate y emulsión de kimchi.

El restaurante también sirve pescados a la brasa –caros, pero con el producto de primera que ofrece su proveedor, Pescaderías Coruñesas– y platos especiales en función de los productos que estén de temporada. En nuestra visita se celebraban las jornadas del rabo de toro y probamos unos dumplings elaborados con este que estaban deliciosos.

Entre los postres destaca el tiramisú (9,5€), que elaboran en mesa con bizcochitos, café descafeinado, vino Marsala, queso mascarpone y cacao. La elaboración in situ permite que los bizcochos se empapen del vino y el café, pero permanezcan ligeramente crujientes, lo que resulta todo un acierto.

Buenísimo el tiramisú.

Rocacho es un asador clásico, con buen producto que se paga caro (en ocasiones excesivamente caro), pensado para una clientela empresarial que quiere congraciar a sus clientes sin sorpresas. Y en este sentido funciona a la perfección.

Qué pedir: las carnes de El Capricho son el claro reclamo del restaurante y la razón principal para visitarlo.

Datos Prácticos.
Dónde: Calle de Padre Damián, 38. Madrid.
Precio medio: 60/70 euros.
Reservas: 914 21 97 70
Horario: Abre todos los días.

Quedan pocos amantes de la gastronomía que no conozcan lo que es el ramen, una sopa con fideos de origen chino, pero desarrollada en Japón, que se encuentra ya en las cartas de medio mundo. Pero encontrar uno bueno a este lado del planeta sigue siendo difícil.

El elemento que define al ramen japonés, y que lo diferencia de la sopa original que los emigrantes chinos trajeron a isla del sol naciente, es el caldo. Cada chef tiene el suyo y no es fácil alcanzar la excelencia,en platos que requieren de una gran preparación, ingredientes que no siempre son accesibles en Occidente y un cocinado muy lento. Que se pueda disfrutar de un ramen de categoría en pleno centro de Madrid es casi un milagro, y es algo que debemos agradecer al cocinero estadounidense John Husby, que lleva desde 2014 sirviendo en Chuka Ramen Bar este plato, con excelentes resultados.

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¿Qué es el ramen y por qué se ha hecho tan popular?

¿Cómo ha acabado un cocinero de Portland haciendo el mejor Ramen de Madrid? Husby aterrizó en Madrid en 2007, para trabajar junto al chef Miguel Arias, en su restaurante Las Cuatro Estaciones, pero solo duró unos meses en el proyecto, y pasó a trabajar con Andres Madrigal en Aloboroque. En 2010 se marchó a Nueva York, donde se dedicó un tiempo a hacer pollo frito al estilo sureño, hasta que acabó en Momofuku, el hiperpopular restaurante del mediático chef David Chang.

Fue al abrigo de Chang donde aprendió no solo a apreciar la cocina asiática, sino también a organizar un restaurante. “En Nueva York, la cultura del restaurante tiene un estándar muy alto, con altas expectativas y un gran volumen, y si quieres lograrlo tienes que estar organizado”, explica Husby. “De hecho, toda la experiencia del mundo como chef no significa nada en Nueva York si no has cocinado nunca en Nueva York. Es un entorno muy exigente”.

Fue además hace una década cuando el ramen llegó con fuerza a Nueva York y Husby vivió de lleno su explosión, protagonizada por restaurantes como Ipppudo, Ivan Ramen, Mission Chinese Food o Pok Pok, que han marcado el camino de toda la explosión internacional de la cocina asiática.

De vuelta a Madrid para traernos el ramen

Pese a lo extenuante del trabajo en Momofuku, Husby apenas se podía permitir un apartamento en la Gran Manzana, donde los alquileres no dejaban de subir, así que hizo de nuevo las maletas para trabajar en el nuevo proyecto de Madrigal en Madrid, la escuela de cocina Kitchen Club. Allí conoció a Lorena Mauri, su socia hoy en Chuka Ramen Bar.

Cinco años han pasado de la apertura del que fuera el primer ramen bar de Madrid digno de tal nombre, pero no ha llegado nadie que le haga sombra –ni siquiera los restaurantes con cocineros asiáticos, como Igo Pasta, donde se factura el segundo mejor ramen que he probado en Madrid, le superan–. Y es que Husby hizo bien los deberes.

El cocinero viajó por todo Japón para empaparse del estilo de los verdaderos ramen bar, de los que ha calcado la estética, aunque no el tipo de servicio, pues en el país asiático el formato es de autoservicio, algo que, pensaba, no encajaría en el restaurante que pensaba abrir.

“En Japón, generalmente haces el pedido desde una máquina, llevas el ticket al mostrador con el pedido y este lo sirven directamente los cocineros”, explica Husby. “Ese tipo de sistema ayuda a reducir costos, pero logísticamente fue difícil de ejecutar en nuestro espacio y creíamos que nuestros clientes apreciarían la experiencia personal del servicio de mesa. También aceptamos reservas, lo que no es muy típico en un ramen bar japonés”.

En lo que respecta a la carta, explica el cocinero, también hay cambios: “Nuestro menú es un poco más extenso que en la mayoría de ramen bar en Japón. La mayoría de los base de ramen independientes más pequeños en Japón se concentran en especializarse en su estilo único de ramen con pocas opciones aparte de quizás una guarnición del pollo frito, y eso es todo lo que se necesita, pero como Chuka se ha convertido en un restaurante de servicio completo, intentamos ofrecer más variedad para que la gente la pruebe”.

Ramen de estilo Tokyo shoyu.

8 horas de cocción y otras 8 de reposo

En lo que respecta al ramen Husby se centra solo en dos elaboraciones, de las múltiples opciones que existen. “Muchas personas piensan que solo hay un estilo de ramen, algo que puede generar mucha confusión”, explica el cocinero. “La mayoría de las sopas de ramen se pueden enmarcar en dos estilos: chintan y paitan. El ramen de Chintan es similar al estilo occidental de hacer sopas claras como el consomé, extractos de ingredientes cocinados a baja temperaturas como el dashi o el shio o el shoyu. Las de Paitan son sopas blancas, más espesas y turbias debido a la agitación física resultante de hervir los huesos a temperaturas más altas para crear** emulsiones con mayor contenido de colágeno y grasa**, como el internacionalmente famoso Tonkotsu o, más recientemente, el popular Tori Paitan.

En Chuka Ramen se ofrece una sopa de cada tipo, el tonkotsu (mi preferido, en la foto de apertura) y el Tokyo shoyu. Como apunta Husby, después de probar muchas otras sopas, estas eran las que mejor salían y más gustaban a la gente, y se han quedado fijos en la carta.

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El caldo base de Chuka Ramen está elaborado con huesos de pollo y cerdo con verduras y hierbas aromáticas hervidas por un mínimo de 8 horas, y un reposo de otras 8 horas. Este caldo se cuela y se reserva para la preparación de la sopa mediante la adición de condimentos y aderezos (¨tare¨) necesario para crear cada ramen.

Los noodels que utiliza Husby son del mismo provedo con el que trabajaba en Momofuku, Sun Noodel. “Como no fabricamos nuestros propios fideos, intentamos ofrecer mayor variedad y cada sopa tiene su fideo correspondiente.

En lo que respecta a las guarniciones principales, el restaurante utiliza panceta de cerdo, que se asa durante la noche en el horno a baja temperatura, huevos hervidos suaves marinados y verduras frescas y en conserva.

Maravillosas gyozas.

No solo ramen

Aunque el ramen es el atractivo principal del restaurante, y el plato que hace obligatoria la visita, Husby también prepara unos estupendos baos, y unas gyozas que quitan el hipo. “La forma estándar de comer en Chuka al menos por primera vez sigue la fórmula de baos + gyozas + ramen”, explica el cocinero.

Las gyozas resultan especialmente curiosas, pues se sirven unidas por una capa de pasta crujiente, llamada hanetsuki, que al menos en Occidente no suele verse en el plato. “Los probé de esa manera en un pequeño restaurante en Hakone, el Gyoza Center, al pie del monte Fuji, y realmente me gustó”. En nuestra última visita probamos las de vaca madurada y ají amarillo y nos parecieron (de nuevo) sobresalientes.

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La carta de Chuka Ramen se completa con platos de temporada, que entran y salen del menú. “En este momento servimos una sopa de miso fría con tartar de caballa y una ensalada tailandesa con tomates reliquia y pinchos de carne marinada”, explica el cocinero.

El restaurante cuenta también con una divertida carta de cócteles. Y Husby avisa: el barman original del restaurante acaba de regresar al restaurante, así que es un buen momento de echarse un trago. Avisados quedan.

Qué pedir: No hay fallo, cualquiera de los dos estilos de ramen está de morirse. Si eres de sabores fuertes, opta por el tonkotsu, si prefieres algo (un pelín) más ligero, pide el shoyu. Completa el menú con unas gyozas y sé feliz.

Datos Prácticos. Dónde: Calle Echegaray, 9. Madrid.
Precio medio: 20/30 euros.
Horario: Cierra domingo, lunes y martes en horario de comidas.
Reservas: 640651346