Con presencia del presidente de la Comunidad de Madrid, Ángel Garrido, que destacó la gastronomía madrileña como un referente europeo y como motor de la atracción turística de Madrid como destino gastronómico, ayer se hizo entrega de los III Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid en los que el restaurante Santceloni fue el ganador en la categoría de Cocina-Restaurante.

La Academia Madrileña de Gastronomía, fundada en 2005, es una asociación sin ánimo de lucro, cuyo objetivo es poner en valor la pluralidad culinaria de la Comunidad de Madrid, dinamizarla con diferentes iniciativas y apoyar a los que intervienen en este sector como cocineros, productores, propietarios de restaurantes, bodegueros, medios de comunicación y crítica.

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III Premios de gastronomía de la Comunidad de Madrid

Los premios se entregaron anoche en una ceremonia que tuvo lugar en la sede de la Comunidad de Madrid en la Real Casa de Correos, con asistencia de muchos profesionales, medios de comunicación y en la que pudimos ver a todos los galardonados recoger sus premios y platos conmemorativos.

Más de 70 nominados, votaciones ajustadas, etc tomaron parte en un proceso cuya finalidad es dar reconocimiento y las gracias a todos los que hacen disfrutar al cliente y hacen que Madrid sea un destino gastronómico de alcance mundial.

El ganador en la categoría de restaurantes, -el apartado más esperado- fue para el restaurante Santceloni. Este premio para Oscar Velasco fue muy merecido ya que el gran cocinero ha sabido mantener el espíritu y categoría del local fundado por Santi Santamaría, que nos dejó hace tiempo.

El Premio al mejor bar, por su valor icónico fue para el bar Najera en Arguelles, que desde 1969 muestra en esencia lo que es una clásica tasca madrileña. El Premio al Mejor producto ha sido para el queso La Cabezuela elaborado con leche de Cabra del Guadarrama.

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El Premio al Plato castizo se ha elegido a los escabeches. Un manjar típico de la comunidad de Madrid que ya no se encuentra con tanta facilidad. Compartido por dos templos del escabeche, recayó en los restaurantes casa Pedro (un clásico madrileño) y en la Taberna Verdejo por su innovación con este plato tradicional.

En la categoría de Vinos y licores, el premio fue para la D.O. vinos de Madrid, institución que regula los vinos de la comunidad e impulsa su desarrollo. En la categoría de Bares y tragos el premio ha sido para el coctelero Diego Cabrera que con su nuevo proyecto Salmon Guru está entre los mejores 50 bares del mundo.

El Premio Propuesta más innovadora fue para el Corral de la Moreira. Este restaurante es muy innovador pese a su larga trayectoria al haber convertido el tablao en un restaurante muy respetado por todos. El premio a la Sala, recayó en Mónica Fernández de 99 Sushi Bar, que tuvo casi un reconocimiento unánime.

Además de los premios indicados hubo algunas menciones especiales y dos premios en reconocimiento a toda una vida dedicada a la profesión: mención a Cristino Álvarez Caius Apicius. El Premio a toda una vida fue para Clara Maria González, fundadora de la escuela y tienda Alambique y otro Premio a toda una vida para Carmelo Pérez, de Zalacaín, toda una institución gastronómica tras pasar por el Ritz, el Palace, Jockey y por supuesto también en Zalacaín.

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También se entregó una mención a los productos italianos de Negrini, que recogió Nicoletta Negrini. Pese a su gran calidad, no se entendió mucho este premio a una marca, en el contexto de premios de gastronomía de la Comunidad de Madrid, al no ser tampoco un producto madrileño...

Valoración personal

Los premios fueron todos muy merecidos y en general recogen los méritos al trabajo y la atención al cliente, pero en mi opinión, creo que la Comunidad de Madrid no debería haber apostado por establecimientos tan tradicionales y haber premiado algo más la renovación, las nuevas caras y los nuevos templos gastronómicos del sector.

Muy merecido el de Santceloni y muy de acuerdo con el reconocimiento al trabajo del Corral de la Morería y la creatividad de la Taberna Verdejo. Además, compartimos también los demás reconocimientos a productos y vinos, y por supuesto los premios honoríficos a toda una vida dedicada a la gastronomía.

La casquería es un tipo de comida que levanta pasiones entres sus acólitos, y un enorme rechazo entre el resto de los mortales. No en vano, la palabra “casquería” hace referencia a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran “carne” como tal: en definitiva, los deshechos de los que se abastecían tradicionalmente las clases populares.

Para Javi Estevez, chef del madrileño restaurante La Tasquería, estos descartes no solo no son menos nobles: son un manjar con el que está dispuesto a dar de comer al comensal más aprensivo. “Aunque Madrid es una ciudad casquera hay mucha gente a la que no le gusta”, reconoce Estevez. “Desde el primero momento nuestro reto fue hacer casquería para gente que no le gusta la casquería”.

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Si exceptuamos algunas freidurías tradicionales de entresijos y gallinejas, La Tasquería es, hoy por hoy, el único restaurante de Madrid dedicado de lleno a la casquería. Pero no esperen encontrar mollejas al ajillo, sesos rebozados, o callos a la madrileña. Estevez está en otra guerra: una en la que bien podrían darle su primera estrella Michelín, por elaborar platos que no solo son originales, sino que también exploran productos que han estado completamente ausentes de la cocina moderna, como pueden ser los riñones de conejo o los corazones de pato, que el cocinero se ha empeñado en comprarle a granjas que no habían pensado siquiera que estas partes tuvieran viabilidad comercial.

“La cabeza de cochinillo cambió mi vida”

Su plato más emblemático es una cabeza de cochinillo que confita y fríe entera en aceite muy caliente, quedando con la apariencia de un torrezno. Es una propuesta tan aparentemente gore, como deliciosa, que nació de la pregunta por la que, suponemos, se crearon todos los grandes platos de casquería: ¿por qué no hacemos algo con esto?

“La cabeza de cochinillo nos cambió la vida, hubo un antes y un después de ese plato”, reconoce Estevez sin un ápice de ironía. “Que Sacha [Hormaechea] te diga ‘me habría encantado inventar ese plato’ y Francis Paniego, ‘con la de cabezas de cochinillo que hemos tirado cómo no se me ocurrió haber hecho esto’. Puf… Sacha decía que es como un menú degustación perfecto, porque hay diferentes partes, con diferentes texturas y sabores en un solo producto”.

Cuentan que hay un parroquiano del restaurante que va todas las semanas a comerse una cabeza. El día que visitamos La Tasquería llevaba 62.

El plato ejemplifica la forma en que se debe abordar la casquería: es un producto que, por sus características, requiere cocciones lentas, más complejas de lo que es habitual en cualquier otro alimento. Pero, además, hay que hacer que al comerlo sea amable. Sí, el plato es una cabeza entera, pero sin contar la lengua, los ojos y los sesos –que mucha gente se zampa–, el resto no es muy distinto a un exquisito torrezno, que gusta a casi todo el mundo.

Cómo escoger y tratar la casquería

Antes de explorar con la cocina de casquería hay que tener clara una cosa. “Hay que tener tiempo”, asegura Estevez. Sus famosos callos, por ejemplo, los realiza en tres días. Normalmente, la casquería requiere una limpieza exhaustiva que incluye desangrado y/0 blanqueamiento previo a su cocinado.

“Podemos dividir la casquería en interior y exterior”, explica el chef. “La de interior, la víscera, recomiendo desangrarla, limpiándola en agua con hielo, para que no tenga un sabor tan pronunciado. Pero si hablamos de casquería de exterior –pata, morro, oreja…– tenemos que darle un proceso de cocción previo, un blanqueado, que yo hago con agua fría, sal y laurel. Cocemos el producto para que suelte las primeras impurezas, y nos permita tirar el agua, lavar bien el producto, y a partir de ahí cocinarlo”.

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Riñones con cebolla. Receta para picar

Aunque la calidad del producto es importante siempre, en casquería es crítico elegir bien las piezas, pues son productos que se ponen malos muy rápidamente. Para elegir las piezas, explica Estevez, hay que utilizar el mismo criterio que con el pescado, que debe ser brillante y terso: “Tienes que ver el hígado de ternera cuando lo vas a comprar que este rojo, que este vivo, que esté fresco. Si ves un hígado marrón, mustio, triste, lo vas a percibir”.

Siguiendo estas dos normas básicas, cada producto tiene sus secretos, que Estevez está encantado de compartir con Directo al Paladar. Así que, nunca mejor dicho, vayamos por partes.

Corazón

En la tasquería han trabajado con corazones de potro, ternera, cordero… Actualmente, sirven un plato de corazones de pato que es sencillamente exquisito.

El corazón causa rechazo a mucha gente, pero en realidad es una de las partes más amables de la casquería, pues no deja de ser un músculo que, cocinado correctamente, recuerda más a una carne magra que a una víscera. El corazón de pato que sirven en La Tasquería se sirve fileteado y recuerda a una pechuga de ave.

Como todas las vísceras hay que desangrarlo y limpiarlo bien. El corazón en este sentido es más complicado, pues hay que retirar bien toda la grasa y dejar solo la parte magra. Casi nunca se cocina entero: es mejor laminarlo.

En opinión de Estevez, la mejor técnica para cocinar el corazón es la clásica de los anticuchos peruanos: adobado –con aceite, especias y hierbas– y cocinado a la plancha. En este caso la cocción debe ser tirando a corta, pues si no queda muy duro.

Riñón

De nuevo, para cocinar riñones hay que desangrarlos y limpiarlos bien. Como comentábamos, Estevez trabaja en la actualidad con riñones de conejo, que no son habituales de ver si no es en una paella, pero cuyo resultado es excelente.

En este caso sí apuesta por una preparación más clásica, la de los riñones al jerez, aunque dándole una vuelta. Utiliza mantequilla para saltearlos, un elemento que, asegura, va muy bien con casi toda la casquería, para preparar una especie de riñones a la Meuniere –una receta tradicional de lenguado–, que remata con amontillado u oloroso para realizar un guiso que, os prometemos, es una delicia. Acompaña este con cebolla frita, pues, asegura, siempre es adecuado acompañar la untuosidad de la casquería con algún elemento crujiente.

Sesos

“Es la parte más heavy”, reconoce Estevez, que ha trabajado siempre los sesos de cordero. Ciertamente, siempre que me enfrento a un plato de sesos recuerdo la escena de los sesos de mono de El templo maldito y me entran escalofríos. Pero es una parte de la casquería, asegura el chef, que tiene enormes posibilidades y, quizás, el sabor más especial. “El seso tiene un sabor muy marino”, explica el chef. “Suelen saber a pescado azul”.

En el caso de los sesos, además de desangrarlos, el cocinero recomienda blanquearlos, con una cocción previa. A partir de aquí se podría comer, pero Estevez los cocina en sartén con mantequilla negra, alcaparras, vinagre de Jerez y jugo de carne (como se suele cocinar la raya).

En su carta siempre ha tenido también una tortilla vaga de sesos, al estilo de la de Sacha, aunque sin los sesos a la vista, a la que suele añadir además algún elemento marino, como erizo, hígado de bacalao o cocochas.

Hígado

El hígado de ternera es la víscera más habitual en las carnicerías y, como comentábamos, es importante comprobar que está en perfecto estado antes de comprarlo. No es que vaya a estar malo, pero el sabor de un hígado con aspecto marrón, que lleva varios días expuesto, va a ser mucho más fuerte.

Como todas las vísceras es importante dejarlo desangrar en agua con hielo. Estevez lo deja seis horas, para que suelte toda la sangre.

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Frito mallorquín. Receta tradicional

El hígado tradicionalmente se toma a la plancha, o rebozado y frito, pero el chef de La Tasquería prefiere someterlo a una cocción más prolongada. Después de desangrarlo, lo marina con especias durante cuatro horas (una técnica esencial en casquería, pues permite reducir la excesiva potencia de muchos de estos productos) y, después, lo cocina a baja temperatura (90º) durante cuatro horas con mantequilla, tomillo y romero. “Conseguimos que la textura recuerde casi a un paté”. Estevez ha experimentado mucho con el hígado y ha llegado a preparar un tartar con este –previamente congelado– “Es de lo más heavy que hemos hecho”, reconoce.

Mollejas

Las mollejas son, en realidad, una especialización del estómago de ciertos animales, que se encuentra próxima al corazón y al cuello. Muchos animales tienen, por tanto, dos tipos de mollejas, aunque muchas veces ni siquiera se distinguen. En la ternera se diferencia más, y es mejor la de corazón.

Estevez explica que no se deben desangrar las mollejas, sobre todo las de cordero, que se pueden limpiar y blanquear directamente en una cocción muy corta.

Su preparación tradicional, y la que sirven en la mayoría de los restaurantes, es a la plancha con ajos. Estevez saltea la molleja de cordero con ajo, perejil y un jugo de carne y las acompaña de un sashimi de viera crudo, una yema de huevo y corazón de atún rallado, como si fuera mojama.

Estómago (callos, entresijos, zarajos…)

Los callos son el estómago de la ternera. Estevez advierte que se comercializan mucho los callos previamente blanqueados con sosa caústica, que asegura “no tienen ningún valor” y es mejor evitar, para blanquearlos tú mismo. Con el estómago del cordero se preparan los entresijos y las gallinejas (rebozados y fritos) y también los zarajos o madejas (enrollados en un palo y a la plancha).

Estevez prepara los que muchos consideran los mejores callos de Madrid, aunque, advierte, no son a la madrileña. La receta es la misma que la que elabora su maestro, Julio Reoyo, en el Mesón de Doña Filo, una ilustre casa de Colmenar de Arroyo donde Estevez, reconoce, aprendió todo lo que sabía de casquería.

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Callos a la vizcaína. Receta

Reoyo prepara los callos en un guiso con pata y morro de ternera. Cuece los callos con verduras y hueso de jamón (algo poco habitual en este plato). Aparte hace el sofrito (con ocho especias) y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla (de un tipo no ahumado, como también es habitual) con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo.

Nos ha dado la receta entera que esperamos algún día publicar. No hay miedo a que le imiten. “Es imposible que te salgan igual”, advierte.

Lengua

La lengua es un elemento a medio camino entre la casquería interior y exterior. Hay que limpiarla bien, pero no es necesario desangrarla, solo blanquearla y limpiarla bien. Lo que sí tiene de especial es que tiene una piel exterior que es necesario retirar, una vez cocinada, pues es desagradable.

A partir de aquí, explica Estevez, la lengua es maravillosa: “La puedes enfriar y laminar, escabechar, rebozar y freír, hacerla en tacos gordos a la plancha…

Actualmente en La Tasquería sirven la lengua en un Vitello Tonnato, un plato frío italiano que se suele elaborar con redondo de ternera, pero que Estevez sustituye por lengua laminada muy fina.

Cresta de gallo

Lo que faltaba del gallo... #Crestas #SomosCasqueros

“Es un producto que causa bastante rechazo”, explica Estevez. “Pero no entiendo por qué”. En realidad, explica, no tiene mucho sabor, pero sí una textura muy agradable. Se prepara siempre muy bien guisado y mezclado con otros elementos.

En La Tasquería han preparado muchos platos de cresta de mar y montaña, por ejemplo con calamares. También va muy bien en los arroces.

Casquería de pescado

Dejando aparte algunas partes como las carrilleras, el cuello o la oreja –más habituales y fáciles de cocinar– no podíamos terminar esta guía sin abordar la casquería que se puede obtener del pescado.

Algunas piezas muy valoradas del pescado, como la cococha, no dejan de ser casquería y en las piezas más grandes se pueden utilizar otras vísceras, como los callos, las huevas o el hígado de bacalao, así como el corazón de atún (que en La Tasquería utilizan seco, como si fuera una mojama).

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El atún es el pescado que más partes tiene aprovechables, pero Estevez reconoce que está muy caro, más incluso que otras piezas como las mollejas de cordero o las carrilleras, que no son nada baratas. “Se piensa que toda la casquería es barata, pero no es cierto”, concluye. “Además tiene mucha merma, porque debes limpiarlo muy bien”.

Imágenes | Pixabay/David Vo

Cuando las primeras nieves cubren el norte de España, todos recurrimos a platos tradicionales de cuchara y uno de los que más nos gusta es el cocido maragato de Casa Juan Andrés elaborado en la localidad de Castrillo de los Polvazares, en el que bordan este plato de cuchara.

Al hablar de la gastronomía de Castilla y León, es imposible no incluir entre sus platos más afamados y sabrosos el cocido maragato, un plato tradicional que se sirve -como el cocido madrileño- en tres vuelcos separados, pero que tiene como particularidad que estos tres vuelcos se sirven en el orden inverso, es decir, primero las carnes y el relleno, después los garbanzos y las berzas y finalmente, la sopa de fideos.

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Receta de cocido madrileño

Casa Juan Andrés

Restaurante Casa Juan Andrés

Al llegar a Castrillo de los Polvazares, resulta inevitable detenerse por las preciosas calles de esta población leonesa de la comarca de la maragatería, pues la belleza de este pequeño municipio perteneciente a Astorga es difícil de superar.

Casas y puertas de este municipio declarado Conjunto Histórico Artístico de alto valor monumental, nos invitan a caminar y tomar fotografías hasta que llegamos a la fachada del restaurante Casa Juan Andrés, donde se dice que elaboran uno de los mejores cocidos maragatos y con los ingredientes más auténticos.

La decoración de mesas, paredes y de todo el conjunto, es la clásica castellano leonesa, sobria y tradicional, solamente acompañada de las fotos de algunos clientes ilustres que se han acercado a disfrutar de las manos del cocinero, que desde que abrió en 1999, lleva deleitando a sus clientes con la receta tradicional de su abuela que no ha variado desde entonces.

¿Por qué el cocido maragato se sirve en el orden inverso?

Hay dos teorías sobre esta tradición de la maragatería. La primera lo relaciona con la época de la guerra de la independencia contra los franceses, en la que los soldados preferían comer primero las carnes por si atacaba el enemigo y tenían que dejar a medias la comida. En ese caso, mejor que sobrase la sopa y no la carne, por lo que el orden de las viandas era el inverso al habitual.

Por otro lado, la costumbre de comer directamente de la olla de barro que tenían los arrieros, hacía recomendable comenzar por las carnes, ya que si comían en el campo e iniciaran comiendo la sopa, al vaciar ésta de la olla, las carnes quedarían frías. Sea como sea, veamos paso a paso los vuelcos del cocido maragato para ver sus ingredientes y elaboración.

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Primer vuelco: las carnes

A diferencia de otros cocidos en los que huesos, carnes y garbanzos se cuecen a la vez en la misma olla, en el cocido maragato de este restaurante se hacen las carnes por separado, los garbanzos aparte y finalmente se juntan los distintos caldos para hacer la sopa, que tradicionalmente debe ser una sopa espesa, como veremos al llegar al tercer vuelco.

Cocido maragato, primer vuelco, las carnes

Las carnes que se utilizan no son piezas en fresco sino carnes curadas en salazón, lo que aporta mucho más sabor al cocido maragato. La tradición dice que las partes solidas de un cocido maragato son nueve: chorizo, tocino, gallina, pata, oreja, morro, morcillo, lacón y relleno.

Por un lado se cocinan las manitas de cerdo (pata), el morcillo, el lacón, la gallina y el tocino y por otro el morro y la oreja. Finalmente en una tercera cacerola se hacen los chorizos ahumados ligeramente para que no aporten más grasa al conjunto ni tiñan el caldo de rojo.

Junto a las fuentes de carnes, se incluyen las porciones de relleno, similares a la pelota de otros cocidos. El relleno se elabora con pan, huevos, el jamón, chorizo, el perejil y los ajos muy picados, formándose porciones de masa que se fríen y se mojan después en el caldo.

Segundo vuelco: garbanzos y berza

Garbanzos de pico pardal y berza, segundo vuelco del cocido maragato

El momento de llegada del segundo vuelco es uno de los más celebrados en un cocido maragato. Los garbanzos, pequeños, de la variedad pico pardal y la berza o repollo que se cuece aparte durante media hora y se sirve con un poco de pimentón y mojada con el caldo.

Solo puedo valorar este vuelco como sublime. Los garbanzos son pura mantequilla y están llenos de sabor. La berza acompaña perfectamente a la legumbre y aunque se sirve separada de los garbanzos, -en la misma fuente-, se puede tomar sola o mezclada con los garbanzos.

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La cocina de la comarca de la Maragatería

Tercer vuelco: sopa de fideos

Sopa de fideos del cocido maragato

Tras las carnes y los productos vegetales, llega la sopa de fideos, quizás lo más sabroso ya que el caldo, bien reducido aúna los sabores de todos los ingredientes que se mezclan en la olla. Con fideo fino o cabellín, es un auténtico manjar. Os recomiendo no abusar de los primeros vuelcos o no podréis llegar con ganas de disfrutar de la sopa, el vuelco reconstituyente ideal para los días de frío.

No tenéis más que ver el color y la textura espesa de ese caldo para haceros una idea de su sabor, aunque la realidad supera y con creces la imaginación en el momento de probar este tercer y último vuelco.

Postres

Después de un entrante -pedid una ración de cecina- y el cocido maragato completo, es probable que no tengáis muchas ganas de más, pero vale la pena probar los postres, caseros y tradicionales como las natillas con isla o el flan casero -tipo pudding.

Casa Juan Andrés

Lo peor: Las carnes, el primer vuelco que si bien aprobaban -y con muy buena nota-, no están a la altura de los garbanzos y el caldo, que eran absolutamente espectaculares.
Lo mejor: La tradición, el entorno, los garbanzos Pico Pardal y la sopa, insuperable.

Datos prácticos
Dónde: Calle Juan José Cano, 16, Castrillo de los Polvazares (León)
Precio medio: menos de 30 euros (Vino aparte)
Reservas: 987691971 Web Casa José Andrés

Vips, Domino´s Pizza, Foster Hollywood, Burger King, Starbucks, Cañas y Tapas… Todas estas grandes cadenas pertenecen ahora en España al mismo grupo, después de que la empresa mexicana Zena Alsea haya comprado el 100 % del negocio del Grupo Vips por 500 millones de euros.

La operación convierte a Zena Alsea en el mayor grupo de restauración de España y Portugal, con una facturación de más de 800 millones de euros y la gestión de más de 1.000 restaurantes.

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Este es el futuro de los restaurantes: amplios horarios, completos desayunos y comida para llevar

El grupo, a través de su sociedad Food Service Project, comprará el 100% de Sigla S.A., la sociedad cabecera del Grupo Vips. Los actuales accionistas de Vips (la familia Arango y ProA Capital) reinvertirán 75 millones (mediante una ampliación de capital) en Food Service Project, convirtiéndose en socios minoritarios, con una participación aproximada al 8%.

Plácido Arango en una audiencia con el actual rey emérito, en 2012.

Vips vuelve a ser la misma cadena mexicana

En 1965 el empresario mexicano Plácido Arango, hijo de emigrantes asturianos, trajo a España el modelo de Vips, que nació como un nuevo concepto de restaurante y tienda bajo un mismo techo que estaba triunfando en el país norteamericano. En 1990 la rama mexicana del negocio se fusionó con Walmart, pero en España siguió en manos de la familia Arango. Mientras, Plácido Arango se convirtió en uno de los mayores donantes del Museo del Prado, institución de la que fue presidente entre 2007 y 2012

Curiosamente, en 2014 Zena Alsea compró la rama mexicana de Vips. Ahora, con la adquisición del negocio en España, la cadena vuelve a estar bajo el mismo paragüas, el de una gigantesca empresa cotizada en la Bolsa de México gestiona más de 3.500 restaurantes en toda Latinoamérica.

Imágenes | Vips/Casa Real

Como explica John Dickie en su libro Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” probablemente comparte su origen con la “pitta” griega y la “pide” turca. Es, en definitiva, parte de una legendaria familia de panes planos que se extiende por todo el mediterráneo.

Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.

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Ocho errores que ya no cometo cuando hago pizza casera y un truco para recalentar las sobras

En el camino entre la focaccia y la pizza actual es dónde se supone debemos colocar a la pinsa: un antecedente directo de esta que se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva.

Teniendo en cuenta que la soja no llego a Europa hasta el siglo XX el relato histórico de la pinsa no se sostiene por ningún lado y parece más un invento moderno; pero un invento que, no obstante, se ha puesto muy de moda en Roma, San Francisco y Nueva York. Y con el nivel pizzero de estas ciudades no estamos ante una tontería (gastronómicamente hablando).

Siracusa, la pinsería americana

Es de las pinserias romanas de las que surge la idea de montar Siracusa, un restaurante que acaba de abrir en Madrid (zona Cuzco) con una interesante propuesta de estilo americano, pero con buen producto italiano y platos que no sabemos bien donde ubicar, pero funcionan.

La pinsa, al menos la que sirven aquí (no he probado otra), es muy similar a la pizza, con tomate, mozzarela y los ingredientes escogidos. La masa ciertamente es algo más ligera y esponjosa, debido a la fermentación, pero está muy buena.

Como ocurre con las pizzas convencionales, es mejor optar por pinsas con unos pocos ingredientes. Nos encantó la pinsa de guanciale (similar a la panceta, pero cortada muy fina) y tenían muy buena pinta las de bresaola (carne de ternera curada), coppa (cabecero de cerdo) o jamón de Parma, productos todos ellos que el restaurante trae de Italia. No nos gustó la de pastrami, pues cocinado esta elaboración italoamericana perdía la gracia y además iba a acompañado de naranja y sardina ahumada, que no le sentaba nada bien. Mejor no complicarse con los ingredientes.

Las pinsas de Siracusa son todas para compartir. De la pequeña, que se puede pedir con dos sabores, comen de sobra dos personas (y cuesta 13,90€) y de la familiar pueden comer cuatro (24,90€). También se pueden probar en formato individual en su competitivo menú del día, que por 12,90 euros incluye ensalada, pinsa, bebida y postre o café.

Buenos entrantes, exquisitos paninos

La carta se completa con una selección de entrantes y platos de influencia italoamericana, como los espaguetis con albóndigas o la lasaña. Probamos, no obstante, sus alitas de pollo, que se sirven cocinadas a baja temperatura, deshuesadas y cubiertas de rúcula, tomate seo, mojo verde y salsa romescu. También nos han hablado bien de su tortilla, que se prepara en la mesa al momento con pasta de trufa, cebolla crujiente, parmesano, jamón de Parma y alcachofa.

La carta se completa con una selección de paninos, el típico bocadillo italiano que en Siracusa se elabora con una especie de pan de pita bastante bueno. Probamos uno de sobrasada con huevo, cebolla caramelizada, miel y queso ahumado que estaba espectacular.

Como postre encontramos los típicos dulces italianos. Optamos, claro, por el tiramisú, que estaba preparado con galletas, algo no muy ortodoxo, pero no estaba nada malo.

Siracusa no descubre la rueda, pero su propuesta es curiosa y, sobre todo, está rica sin necesidad de pijadas. Y eso ya es mucho pedir en el panorama gastronómico actual.

Lo peor: algunas pinsas son demasiado extravagantes y no funcionan.
Lo mejor: el panino de sobrasada, las pinsas de embutidos italianos, las alitas.

Datos prácticos
Dónde: Calle Doctor Fleming, 23 (Madrid)
Precio medio: En torno a 20 euros.
Reservas: 650537949 y en su página web.
Horario: De lunes a sábado de 13:00h a 01:00h (cocina ininterrumpida)

Esta noche se celebra en Lisboa la gala en la que se presentará la Guía Michelin de 2019 para España y Portugal. Nadie sabrá a ciencia cierta que restaurantes serán merecedores de nuevas estrellas hasta entonces, pero los rumores llevan semanas sonando con fuerza en los ambientes gastronómicos.

Hemos hablado con buena parte de los más conocidos críticos y prescriptores gastronómicos de España y un nombre se repite por encima de todos: el de Dani García (en la foto de apertura) que casi todos los expertos coinciden en apuntar como merecedor de su tercera estrella para su restaurante de Marbella. También suena con fuerza la tercera de Coque, tras su traslado a Madrid, la de Atrio (en Cáceres) y, como siempre, la de Mugaritz, aunque muchos ya se resignan a pensar que su cocina de vanguardia nunca contentará a los inspectores de la guía, un directorio tan influyente como criticado, debido a unos criterios de selección nunca exentos de polémica.

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Este puesto callejero de Bangkok recibió una estrella Michelin en diciembre y ya quiere devolverla

Carlos Mateos, más conocido por el sobrenombre de Mr. Espeto, asegura que “los criterios de los inspectores de la Michelin son tremendamente dispares y confusos y, en muchas ocasiones, difíciles de comprender y compartir”; José Carlos Capel, crítico de El País, cree que la guía “mantendrá con el conservadurismo de siempre”; y Julia Pérez Lozano, directora de Gastroactitud, insiste en una idea muy repetida entre los profesionales del sector: que la guía no refleja el nivel culinario de España, pues un país como Alemania, en el que a juicio de Pérez Lozano se come peor, tiene más estrellas.

Cuestión aparte es la escasísima presencia femenina, que a juzgar por el sondeo realizado por Directo al Paladar no se solucionará en absoluto este año. Algo que, a juicio de Pérez Lozano, tiene mucho que ver con el propio panel de inspectores: “Hasta hace poco no había ninguna mujer en el cuadro de inspectores, que si no estoy mal informada son 12. Ahora creo que hay una mujer brasileña que viaja por España, al menos de manera ocasional. En cualquier caso, insuficiente ¿No hay profesionales españolas capacitadas para hacer este trabajo? En las escuelas de turismo la mayoría de las estudiantes son mujeres”.

Mario Sandoval, chef de Coque, uno de los restaurantes que suenan con fuerza para recibir la tercera estrella.

Los restaurantes favoritos de los grandes gourmets

Ante la pregunta de qué restaurantes se llevarán las nuevas estrellas Michelin de este año todos los especialistas encuestados apuntan los establecimientos que más posibilidades tienen de llevárselas, pero también aquellos que a su juicio deberían recibirlas, que no es lo mismo. Esta es su opinión individual, que sirve también para conocer qué restaurantes han destacado este año (y merece la pena visitar, se llevan estrella o no).

Pilar Salas

La periodista gastronómica de la agencia Efe asegura que la organización de la guía le ha confirmado que 20 restaurantes de España y Portugal entrarán por primera vez en la guía. “Eso significa que se están dedicando a ejercer de cazatalentos, además de consolidar a restaurantes que llevan trabajando muchos años”, apunta Sala. “Según esta fuente además va a estar muy repartido, se descentraliza aquello de País Vasco, Cataluña, Madrid y Lisboa”.

AbAC y Aponiente fueron los restaurantes que obtuvieron su tercera estrella Michelin el pasado año.

En su opinión, la Guía Michelin tiene mucha importancia, en la medida en que son los propios cocineros los que le otorgan una autoridad que nadie discute: “El nerviosismo que existe unos días ante es palpable en todo el mundo gastronómico, porque se sigue confiando en su criterio, aunque haya discrepancias en el contenido. Es un símbolo de prestigio y se reciben más clientes”.

Respecto a restaurantes concretos Salas prefiere no dar nombres, pero apunta que es andaluza, y le gustaría ver nuevas estrellas en su tierra. “Madrid tiene también cosas muy interesantes, pero no nos podemos olvidar de Galicia, Valencia, y diría incluso alguna por Castilla-La Mancha”, explica. “Que lean entre líneas”.

Matoses

El conocido crítico gastronómico conocido por el sobrenombre de Matoses apuesta para las terceras estrellas por Dani García, por el gran nivel de su cocina y una experiencia de sala como pocas en España, y Atrio, por “el confort incomparable de ese lugar mágico de peregrinaje”.

Para la segunda apuesta por Enigma, Ricard Camarena, Etxebarri, Venta de Moncalvillo y Zuberoa, que ya tuvo esta distinción hace una década.

Imagen de la cocina de atrio.

En cuanto a la primera estrella, Matoses echa en falta un mayor reconocimiento, a otras instituciones de la restauración como Horcher o El Motel Restaurant. “También a templos del producto extremo como Lera, Los Marinos, Askua, D'Berto, Estimar, FM o La Tasquita de Enfrente, todos manifiestamente solventes en cocina y con regularidad en los puntos teóricos de evaluación Michelin”, explica. “Algo similar me ocurre con bistrós de sobresaliente calidad culinaria como Gresca, Sacha o La Buena Vida. Por último, premiar territorios más alejados donde ofreciendo una notable coquinaria, apenas existe reconocimiento, como en Menorca; allí dos restaurantes podrían optar a su primer macaron: Sa Pedrera des Pujol y Sa Llagosta”.

Julia Pérez Lozano

La directora de Gastroactitud apuesta por la tercera estrella de Dani García, Coque, Atrio y Santceloni. También cree que se la merece Mugaritz, pero asegura que “es posible que ni el lector de Michelin, ni los inspectores estén interesados en una cocina tan experimental, tan intelectualizada”.

Echa en falta también una primera estrella para Nerua o Ricard Camarena. “Tal vez es porque Michelin no tienen en cuenta la creatividad. Les cuesta diferenciar los originales de las copias”, apunta.

Andoni Luis Aduriz (derecha) y Guillermo Cruz (izquierda), chef y sumiller, respectivamente, de Mugaritz.

“En España hay restaurantes con una excelente comida que ni siquiera a parecen en la guía, ya no digo que tengan estrellas”, apunta Pérez Lozano. “Eso significa que para Michelin no existen. Y de repente te encuentras reseñados todos los locales de una misma cadena, por ejemplo. ¿Cómo se explica esto?”

Philippe Regol

El autor del blog Observación Gastronómica reitera su esperanza de que Ricard Camarena, Enigma, Tickets, Alkimia o Carmen de Montesión tengan un mejor reconocimiento. “Camarena es más que probable”, asegura Regol. “Con Enigma harán como con Disfrutar: hacerles sufrir un año más. Sería una pena porque ya su experiencia culinaria va camino de las tres estrellas”.

Regol apuesta también por la segunda para Mina, Nerua, Etxebarri, Noor y Bardal.

Ricard Camarena suena fuerte para recibir su segunda estrella.

“En el campo de 1 estrella, son muchísimos los restaurantes que me gustan”, asegura. “Creo que LU en Jerez tendrá su justo reconocimiento. La cocina de Back en Marbella también se merecería una buena valoración por parte de la Guía. En Valencia me gustaría que fuera Saiti. En Madrid, no conozco suficientemente la situación para opinar mucho: me gusta la cocina de La Buena Aparecida pero el volumen de clientela puede echar para atrás a los inspectores. En Barcelona, los restaurantes que prefiero no tienen el perfil Michelín y por consiguiente no crean que la tengan jamás: Coure, Gresca, Dos Pebrots, Alkostat, Bodega 1900, Espai Kru, Direkte...”.

“Un día se nos tendrá que preguntar por los restaurantes que deberían perder una estrella”, concluye Regol. “Quitar estrellas es lo que daría más credibilidad a la guía”.

José Carlos Capel

El crítico gastronómico de El País, fiel a su estilo, es breve y directo: “La Michelin se mantendrá con el conservadurismo de siempre. Sorprenderá con alguna estrella desconocida y en otros casos cumplirá con lo esperado. Este año, parece que le van a dar tres estrellas a Dani García, dos a Ricard Camarena y una a Bagá. Puede que haya un tres estrellas en Portugal”.

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Carlos Mateos

Carlos Mateos, más conocido como Mr. Espeto, apuesta también por la tercera de Dani García, que “nunca ha hecho más merecimientos”, y para Atrio. También en Andalucía apuesta por la primera de Jardín de Lutz o La Cosmopolita.

Mateos cree que la guía debería premiar también a sitios con una cocina más sencilla, pero que se centran en ofrecer la mejor materia prima posible: “Es clamoroso que lugares como Los Marinos José, dedicados al producto, no tengan su primera estrella. Eso mismo lo podría predicar de lugares como DBerto, El Campero, Güeyu Mar, Cataria, Cañabota, Askua y tantos grandes restaurantes dedicados a la mejor materia prima. Sería deseable que premiasen el esfuerzo por sostener una cocina tradicional de calidad de tantos restaurantes tal y como hacen otros países”.

El Rey asado de Gueyu Mar.

“Me gustaría ver a Lera con su primera estrella y a Zuberoa recuperar su segunda. Igual que me gustaría ver premiados a Bagá y a Lú Cocina y Alma y una segunda para Noor”, concluye Mateos. “Si hablamos de Madrid o Barcelona parecen claros los casos de lugares como Gresca, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, la segunda de Vía Véneto, La Buena Vida, la tercera de Disfrutar… Pero es que además creo que la guía debería abrirse a otros formatos de restaurantes que lo están haciendo muy bien aun sin cumplir con las reglas clásicas. Hablo de lugares como Nakeima, Umiko, Bardeni o Espai Kru”.

Daniel Salas

El director de Cocinillas insiste en que Mugaritz se merece su tercera estrella. “Disfrutar no está solo en los platos amables para el paladar, en Mugaritz uno va a descubrir y a tirar muros”, señala Salas. Es algo único, y si eso no merece una tercera estrella Michelin, que me digan qué lo merece”. También apuesta por la tercera de Coque. “Desde luego Sandoval ha hecho méritos para ello, y son muchos los que esperan que 2019 tenga un nuevo tres estrellas en Madrid”, apunta Salas.

El conocido cocinero madrileño Sacha Hormaechea suena siempre entre los que se merecen una primera estrella.

En Madrid, ciudad que Salas tiene más estudiada, apuesta por la segunda de Lua y la primera de Sacha, su restaurante favorito de Madrid. “¿Y qué me decís de La Tasquita de Enfrente de Juanjo López? El restaurante que más apuesta por el producto de calidad, que ha demostrado que no es necesaria la elaboración y la técnica llevadas al extremo, otro ejemplo de restaurante que perfectamente podría contar con su estrella Michelin”, sentencia.

Imágenes | Grupo Dani García/Carles Allende/Ricard Camarena/Camará de Salamanca

Dani García, que se ha llevado la esperada tercera estrella para su restaurante de Málaga, ha sido el gran protagonista de la gala de la Guía Michelin 2019, en la que se han entregado las nuevas estrellas para España y Portugal.

20 restaurantes de toda España se han llevado unas primeras estrellas muy repartidas, pero solo tres han logrado colgarse la segunda: el restaurante de los Hermanos Torres en Barcelona, El molino de Urdaniz, en Navarra, y Ricard Camarena, en Valencia. El restaurante Alma, de Lisboa, se ha llevado dos estrellas a Portugal, confirmando así el buen momento que vive la gastronomía de nuestro país vecino., aunque se ha llevado menos nuevas estrellas de las esperadas en un principio.

Alicante y Madrid, destinos destacados

José Vallés, el director de la guía Michelin en España y Portugal, ha comentado las novedades en la categoría de una estrella: “Este año la selección llama la atención sobre los nuevos establecimientos abiertos por chefs ya consagrados que, a través de su experiencia, los han conducido a la distinción gastronómica. Son restaurantes con su propia personalidad como Eneko Bilbao (Bilbao), Oria (Barcelona), eMe Be Garrote (Donostia / San Sebastián) o el restaurante Terra de S’Agaró en la provincia de Girona, que siguen de cerca las líneas de trabajo de chefs emblemáticos como Eneko Atxa, Martín Berasategui o Paco Pérez. Así, es interesante señalar que el chef Martín Berasategui incorpora dos establecimientos a su espectacular lista de restaurantes con estrellas, llegando de esta manera a 10 estrellas Michelin”.

“El aumento notable de restaurantes estrellados en Madrid es otro hecho destacable de esta edición”, asegura Vallés. “La diversidad es una de las señas de identidad de la escena gastronómica de esta ciudad y esta realidad se refleja mediante establecimientos singulares como Yugo, La Tasquería, Clos Madrid, El Corral de la Morería Gastronómico o El Invernadero, una casa que ha dado un toque original a su cocina vegetal y que ha regresado al corazón de la capital de la mano del chef Rodrigo de la Calle”.

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El equipo de inspectores Michelin, por su parte, llama también la atención sobre la aparición de nuevos enclaves de interés gastronómico, como la Costa Blanca en la provincia de Alicante, una región que apuesta por la alta cocina sin romper con la tradición. Un ejemplo interesante es el de la bella localidad turística de Calp (Calpe), que gana posiciones en el ranking culinario con 3 restaurantes estrellados tras incorporar a la selección los establecimientos de Beat y Orobianco.

También hay restaurantes que pierden la distinción. Es el caso de El Club Allard de dos a una. Y La Cabra, Zaldiarán, Las Torres y Nectaril, que salen de la guía.

Estos son todos los restaurantes que han recibido su primera estrella Michelin:

A Cozinha, Guimaraes.
A Tafona. Santiago de Compostela.
Bagá, Jaén
Beat, Calpe (Alicante)
Cancook, Zaragoza
Clos, Madrid. Corral de la Morería, Madrid. El invernadero, Madrid.
El molino de Alcuneza, Sigüenza (Guadalajara)
El Xato. La Nucia (Alicante)
Emebe garrote, Donostia
Eneko, Bilbao.
Etxanobe Atelier, Bilbao.
G Pousada, Bragança
Ikaro, Logroño
La barra de Carlas Abellán, Barcelona
La Tasquería, Madrid.
Lu, Jerez
Midori, Sintra
Oria, Barcelona.
Orobianco, Calpe
Pablo, León.
Terra, Alábriga de S'Agaró (Girona)
Trivio, Cuenca
Yugo The Bunker, Madrid

Imágenes | Michelin

Los inspectores Michelin han cumplido con lo esperado. Para bien, y para mal. Mugartiz sigue sin recibir su tercera estrella, algo que gran parte del panorama gastronómico considera una injusticia irreparable, pero se han repartido 20 nuevas estrellas en restaurantes españoles, algunos de reciente apertura, otros comedores de largo recorrido que hoy por fin han recibido el debido reconocimiento.

Dos nuevas estrellas no deberíamos considerarlas como tal, pues son simples traslados, como el caso de El Invernadero o Etxanobe. También la segunda de los Hermanos Torres es la reconfirmación de la calificación en su nueva, e impresionante, ubicación en Barcelona.

Las estrellas han estado muy repartidas por el territorio español, aunque hay que destacar el especial momento que vive la gastronomía de Alicante, provincia que suma ya quince estrellas.

Una noche para disfrutar! Crecen las Estrellas Michelin en #alicante. Sumamos 15! Enhorabuena a los nuevos estrellados �@xatobycristinaf @Orobiancocalpe #beat pic.twitter.com/LpEhGu1qrF

— maria jose san roman (@mariazafran) 21 de noviembre de 2018

Por el contrario, se han echado en falta nuevas estrellas para el Principado de Asturias, que no ha recibido ni una sola distinción, pese a que muchos pedían el ‘macaron’ para Regueiro o Gunea y la segunda para Casa Gerardo.

La guía Michelin es lo que tiene: nadie sabe a ciencia cierta a quiénes van a premiar. Tiene, claro, sus vicios y sus fobias, pero sigue siendo el manual prescriptor por excelencia, que comensales y chefs siguen a rajatabla. Esto es lo hay. Y esto es todo lo que debes saber sobre los nuevos restaurantes que encumbra la guía.

Andalucía

Bagá, Jaén

Los inspectores dicen de Bagá que “plantea una propuesta arraigada y actual, basada en los productos autóctonos”. El restaurante sonaba en todas las quinielas. Su chef, Pedro Sánchez, es un experimentado cocinero, que ha estado dieciséis años al mando de los fogones del Restaurante Casa Atonio, pero decidió volver a su tierra para colocarla en el mapa gastronómico. Lo ha conseguido.

En su menú destacan platos como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar, el tartar de vaca con anguila ahumada o las natillas de coco, miel y trufa.

Dónde: C/ Reja de la Capilla, 3. Jaén
Precio medio: 65 €
Reservas: 953045074

Lú Cocina y Alma, Jerez de la Frontera

La otra nueva estrella de Andalucía se va a la provincia de Cádiz. Como explica la guía, en Lú Cocina y Alma, el chef Juan Luis Fernández, al que todos conocen como Juan Lu y que fue la mano derecha del triestrellado Ángel León, da una vuelta de tuerca a la cocina clásica francesa y revisa su recetario adaptándolo al producto local, por lo que crea con notable éxito una suerte de fusión entre la cocina gala y la andaluza.

Entre sus especialidades encontramos las láminas de presa ibérica, el suero de cebolletas y trufa o la caballa soasada al sarmiento.

Dónde: C/ Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera.
Precio medio: de 70 a 90 euros.
Reservas: 695408481

Aragón

Cancook, Zaragoza

La guía destaca de Cancook su “gastronomía creativa, que consigue conquistar y divertir a sus clientes, siempre con una perfecta armonía entre los productos utilizados y el respeto por los sabores de temporada”. Una cocina moderna que realza los sabores de los productos de mercado.

Destacan platos como el tartar de chuleta a la brasa, el salmonete con escabeche de erizos o la mandarina, especias y azahar.

Dónde: C/ Juan II de Aragón, 5. Zaragoza
Precio medio: de 45 a 67 euros
Reservas: 976239516

Cataluña

La Barra de Carles Abellán, Barcelona

Carles Abellán empezó su carrera en los primeros tiempos de El Bulli y, luego, decidido revolucionar la gastronomía de la Ciudad Condal, donde tiene ya seis restaurantes. En La Barra se centra en los productos del mar, “una sucesión de sensaciones que encuentran su punto de partida en los maravillosos pescados y mariscos conseguidos diariamente en la lonja”, asegura la guía.

Entre sus especialidades, el calamar relleno a la brasa con yema picante, la raya de playa a la madrileña o las fresas del Maresme con nata.

Dónde: passeig Joan de Borbó, 19. Barcelona
Precio medio: en torno a 60 euros.
Reservas: 937605129

Oria, Barcelona.

El restaurante Oria, en el hotel Monumento H, es la nueva apuesta de Martin Berasategui, que se ha llevado este año dos nuevas estrellas a sumar a las ocho que ya tenía. Encontramos aquí una cocina tradicional actualizada de raíces mediterráneas con ineludibles toques vascos.

Entre los platos que destaca la guía encontramos el steak tartare con jugo de olivas verdes y bombones líquidos de Kalamata, la dorada asada con perlas de hinojo y caracolas de mar o el souflé de almendra con helado de miel.

Dónde: passeig de Gràcia 75. Barcelona
Precio medio: menú ejecutivo a 40 euros, menú degustación 81.
Reservas: 935482033

Terra, Alábriga de S'Agaró (Girona)

Otro chef de renombre, Paco Pérez, está detrás de este restaurante gastronómico donde, según la guía, “se busca sublimar los auténticos sabores del Mare Nostrum revisando los platos mediterráneos desde una óptica moderna y elegantemente evolucionada”.

Entre las especialidades encontramos el atún de almadraba en escabeche, el buey de mar, tomate y maíz, y el refresh de piña, chirivía y gingerbeer.

Dónde: carret. de Sant Pol 633. S’Agaró
Precio medio: de 110 a 150 €
Reservas: 872200606

Catilla y León

Pablo, León

Los inspectores de Michelin aseguran que Pablo “defiende una cocina leonesa de vanguardia a base de productos locales naturales y de temporada”. Estamos hablando de una casa familiar de segunda generación, que ha sabido evolucionar sin perder los valores tradicionales. El chef Juanjo Losada plantea junto a su mujer Yolanda Rojo, la hija del fundador, lo que la guía define como cocina leonesa de vanguardia.

En su menú destacan los palos y hojas, la carrillera de merluza o el bosque de chocolate.

Dónde: av. Los Cubos 8. León.
Precio medio: 45 €
Reservas: 987216562.

Castilla-La Mancha

El molino de Alcuneza, Sigüenza (Guadalajara)

Un establecimiento lleno de encanto ubicado en una pedanía de Sigüenza (Guadalajara) y donde se utilizan los exquisitos productos de temporada de la serranía (setas y caza) para ofrecer una cocina contemporánea, que lleva a este pequeño municipio su segunda estrella, tras la consagración de El Doncel.

Entre sus platos destacados encontramos la menestra de verduras y setas de temporada, el pulpo ahumado al momento con pimentón agridulce o el bizcocho fluido de mango con helado de coco.

Dónde: Alcuneza, Sigüenza
Precio medio: De 45 a 65 euros.
Reservas: 949391501

Trivio, Cuenca

La primera estrella Michelin para la capital conquense recae en un restaurante alejado de la zona monumental. Jesús Segura, el exigente chef al frente, se ha hecho un nombre por su "cocina de secano", una apuesta única que aprovecha los riquísimos cereales de Castilla-La Mancha para trabajar con estos desde todos los puntos de vista (semillas, granos, leguminosas...). Además, sorprende con "vinagres de última generación" y fermentados de verduras según la técnica "nukazuke" japonesa.

Entre sus platos destacan, curiosamente, las croquetas de jamón, que fueron reconocidas en 2016 como las mejores del mundo. También sus quesos sin leche, su pichón en varias texturas o su miso con té matcha.

Dónde: C/ Colón, 25. Cuenca
Precio medio: De 45 a 65 euros.
Reservas: 969030593

Comunidad de Madrid

Clos, Madrid.

Marcos Granda, sumiller y propietario del restaurante Clos, continua en su restaurante de Madrid el trabajo de Skina, el restaurante de Marbella donde ya recibió una estrella Michelin. De nuevo el maridaje entre vino y gastronomía tiene una enorme importancia, en “una cocina actual de marcados tintes creativos, tomando siempre como base los sabores tradicionales y los productos de los mejores proveedores nacionales”, tal como resalta la guía.

Entre sus especialidades el arroz de pichón, la merluza y su pil-pil, y las uvas, fresas silvestres y chantilly.

Dónde: C/ Raimundo Fernández Villaverde, 28. Madrid
Precio medio: De 50 a 70 euros.
Reservas: 910648805

Corral de la Morería, Madrid.

El Corral de la Morería ha sido considerado siempre uno de los mejores tablaos flamencos del mundo, y teniendo en cuenta que allí se va a disfrutar de un concierto, no es esperable una gastronomía de especial calidad. Nada más lejos de la realidad. Hoy enriquece su propuesta con dos espacios muy bien diferenciados: el restaurante Tablao, donde se puede comer algo mientras disfruta del apasionado flamenco en vivo, y el restaurante gastronómico como tal, separado, contemporáneo, muchísimo más tranquilo y con solo cuatro mesas.

Entre sus platos emblemáticos encontramos las cocochas de merluza en tinta negra o el pichón, asado y reposado, tomate anisado y hojas de espinacas.

Dónde: C/ Morería 17. Madrid
Precio medio: De 49 a 65 euros.
Reservas: 913658446

El invernadero, Madrid.

Rodrigo de la Calle es uno de los chefs que mejor trabajan los vegetales en España. En su propuesta, apuntan los inspectores de Michelin, las hortalizas son el hilo conductor de una propuesta, “siempre fina, sabrosa, tremendamente técnica y basada en unos menús degustación que no cierran la puerta a tomar algún plato de carne o pescado”.

Dónde: C/ Ponzano, 85. Madrid
Precio medio: De 95 a 135 euros.
Reservas: 628939367

La Tasquería, Madrid.

Cuando charlamos hace solo un mes con el chef de La Tasquería, Javi Estévez, nos reconoció que esperaba recibir una estrella en algún momento. Así ha sido. Un logro notable teniendo en cuenta que su restaurante está especializado en casquería.

Entre sus platos hay que destacar la cabeza de cochinillo, confitada y frita entera, así como sus callos, que muchos consideran unos de los mejores de España.

Dónde: C/ Duque de Sesto, 48. Madrid
Precio medio: De 33 a 45 euros.
Reservas: 914511000

Yugo The Bunker, Madrid

El restaurante del chef Julián Marmol trata de replicar en Madrid el ambiente de las tradicionales tabernas japonesas (Izakayas). En la mesa encontramos una fusión de la la cocina japonesa y la mediterránea “en su justa medida, respetando la sutileza oriental a la hora de adaptarse a los gustos del paladar europeo”, apuntan los inspectores.

Entre sus platos destacados encontramos el sashimi moriawase, el nigiri de vieira salvaje con mantequilla de wasabi o el bombón de chocolate y té verde.

Dónde: C/ San Blas, 4. Madrid
Precio medio: De 65 a 150 euros.
Reservas: 914449034

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Comunidad Valenciana

Beat, Calpe (Alicante)

Este restaurante, ubicado en el hotel The Cook Book, ofrece, según los inspectores, “un producto intachable y una coherencia tal que los sabores se refuerzan unos a otros en perfecta armonía”.

Entre sus especialidades encontramos el bogavante con sopa fría de lombarda y helado de mostaza o el canetón con su croqueta, aguacate, cebolla y remolacha.

Dónde: urb. Marisol Park 1A. Calpe
Precio medio: De 42 a 85 euros.
Reservas: 628277858

Orobianco, Calpe (Alicante)

Calpe se ha llevado una segunda estrella, a sumar a la que ya tenía Audrey´s, gracias a la cocina del chef italiano Enrico Croatti que, según los inspectores, “aborda cada plato desde la técnica sin reprimir su personalidad, todo en un juego de equilibrios que buscan la elegancia de la simplicidad por encima de cualquier otra cosa”.

Entre sus platos encontramos cosas como la sepia de playa, callos y espárragos, el lechazo, ostras y cebolla caramelizado o el tiramisú de ''Mamma Franca''.

Dónde: partida Colina del Sol 49 A. Calpe.
Precio medio: De 66 a 85 euros.
Reservas: 965837933

El Xato. La Nucía (Alicante)

Otra estrella para una casa familiar, con más de un siglo de historia, ahora bajo la batuta de Cristina Figueira, que presenta “una cocina sumamente personal, con platos creativos, actuales y divertidos que ensalzan los productos mediterráneos”.

Vale la pena probar la crema de ensalada valenciana, el foie al vino con texturas de maíz o su chocolate con nísperos.

Dónde: av. l'Esglèsia 3. La Nucía.
Precio medio: De 35 a 54 euros.
Reservas: 965870931

Galicia

A Tafona. Santiago de Compostela.

Nueva estrella Michelin para Galicia, cuya gastronomía sigue creciendo en calidad, para este restaurante compostelano, con “una cocina de corte moderno con mucho sabor, buena técnica y elegantes maridajes”, según la guía.

Entre sus platos destacados encontramos el ceviche de vieira y sorbete de leche de tigre, o la merluza de Celeiro, hinojo y citronela.

Dónde: Virxe da Cerca 7. Santiago de Compostela.
Precio medio: De 34 a 70 euros.
Reservas: 981562314

La Rioja

Ikaro, Logroño

Carolina Sánchez e Iñaki Murua decidieron unir sus caminos tras conocerse en las aulas del Basque Culinary Center. Ella ecuatoriana, él riojano. Una mezcla de orígenes que se puede entrever en su “visión vanguardista de la gastronomía riojana en base a los mejores productos de temporada”.

Entre sus platos más notables encontramos los raviolis de chuleta de vaca curada y marinada, el pichón en dos cocciones o la macedonia tropical.

Dónde: av. de Portugal 3. Logroño.
Precio medio: De 34 a 57 euros.
Reservas: 941571614

País Vasco

eMe Be garrote, Donostia

La segunda estrella de la noche para Martín Berasategui, la décima que acumula ya, para este restaurante en el que el famoso chef donostiarra vuelve a la capital guipuzcoana y a sus orígenes, en una antigua sidrería del barrio de Ibaeta, algo escondida y recuperada hoy para la hostelería. Aquí, según los inspectores de la guía, encontramos una “cocina de raíces tradicionales y regionales puesta al día, con el sello de calidad común a todos los restaurantes del Grupo Martín Berasategui, pero más terrenal”.

Entre los platos destacados la lasaña fría de anchoas con verduras y gazpacho vasco, el jarrete de cordero con cremoso de coliflor y tierra tandoori o el gin tonic de apio, pepino, manzana y menta.

Dónde: Camino de Igara 33. Donostia.
Precio medio: De 33 a 70 euros.
Reservas: 943227971

Eneko Bilbao, Bilbao.

Otra estrella para el chef Eneko Atxa, esta vez para el restaurante que ha abierto en el Palacio Euskalduna. Aquí encontramos una pequeña carta de autor y dos menús degustación, con muchos platos que recuerdan el trabajo del chef en su triestrellado restaurante Azurmendi de Larrabetzu.

Entre sus especialidades el irlandés de alubias, morcilla y pil-pil de coliflor o el cochinillo con albahaca y flores.

Dónde: av. de Abandoibarra 4-3º. Bilbao.
Precio medio: De 51 a 98 euros.
Reservas: 944035000

Etxanobe Atelier, Bilbao.

La tercera nueva Estrella del País Vasco es también para un chef consagrado, Fernando Canales, que ha decidido mover su restaurante del Palacio Euskalduna a un local en el corazón de Bilbao. “En su elegante comedor le presentarán una atractiva oferta de tintes creativos basada en un único menú degustación sorpresa, con llamativas proyecciones sobre la misma mesa para explicar los distintos platos y hasta efectos 3D a la hora de los postres”, apunta la guía.

Entre sus platos destacados encontramos la lasaña fría de anchoas en sopa de tomate o el bacalao con berenjenas y aceitunas.

Dónde: Juan de Ajuriaguerra 8. Bilbao
Precio medio: 115 euros.
Reservas: 944421071

Imágenes | Michelin/Fotos promocionales de cada restaurante

La guía Michelin es la referencia por excelencia de la gastronomía no porque elija mejores o peores restaurantes, ni siquiera porque sea una referencia esencial para turistas de todo pelaje, lo es porque los chefs tienen claro que es el mayor reconocimiento que pueden recibir.

En Directo al Paladar

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Para la mayoría de los cocineros existe un día antes y después de la estrella, la distinción que te coloca verdaderamente en la primera división de la gastronomía. “Te emocionas porque es la recompensa a mucho trabajo”, explica a Directo al Paladar José Manuel Miguel, del restaurante Beat, que recibió anoche su primer macaron. “Es la culminación del sacrificio de todo el año, la perfección, no fallar, tener la mejor carta, los mejores productos. Es un sacrificio que tiene su recompensa. La estrella Michelin es como los Oscar de Hollywood, te marca de por vida”.

Miguel, como el resto de los chefs, recibió unas semanas antes de que se celebrara la gala un correo en el que se le invitaba a participar en la misma. Es una señal de que puede caer la distinción, pero todos los chefs aseguran que hasta que no escuchan su nombre en la palestra no se lo creen del todo.

Dani García, en el momento de recibir su tercera estrella Michelin.

Hasta Dani García, que sonaba incansablemente en todas las quinielas, asegura que hasta que no recibió la llamada de la organización antes de ayer no lo tenía claro. “Ha sido un año en el que hemos sentido el feeling y la presencia de los inspectores, pero eso solo quiere decir que están más cerca, y de ahí la rumorología”, asegura a Directo al Paladar el cocinero malagueño. “Al final todo el mundo habla y los rumores parten de ahí, pero siempre estas con la incertidumbre. Estar en todas las quinielas es algo que hemos vivido otros años y puedes no conseguirlo”.

“Cuando te invitan te puedes imaginar que te la van a dar, pero siempre queda la duda”, nos cuenta Javi Estevez, chef de La Tasquería (Madrid). En su caso el premio llega en un momento especialmente emocionante: llegó de su luna de miel el lunes, el martes se fue a Lisboa, y hoy vuelve a restaurante para retomar el trabajo. Una cascada de emociones que ni siquiera sabe como asimilar. “Como no he aterrizado todavía no soy muy consciente”, explica.

Abrazos, lágrimas y muchas llamadas

Marcos Granda, sumiller y propietario de Clos Madrid, ya sabía lo que era recibir una estrella, pues cuenta con otra en su restaurante Skina en Marbella, y asegura que esta le ha pillado por sorpresa. En esta ocasión decidió no acudir a la gala y dejar el protagonismo al chef y al jefe de sala del restaurante, Víctor Infantes y Xabi Iturralde, a los que concede todo el mérito.

“Hemos conseguido que se entienda nuestra filosofía en Madrid, tratando de brindar el mejor producto posible dentro de nuestras capacidades, pues no puedes llegar cobrando precios desorbitados”, apunta Granda, cuyo restaurante demuestra que la relación calidad-precio también es importante.

Sois muy grandes TODOS Ayer solo pudimos venir 2 a Lisboa pero sin vuestro esfuerzo diario, pasión y compromiso esto solo hubiera sido un sueño inalcanzable Enhorabuena equipo @restauranteclosmadrid

Basta darse una vuelta por las redes sociales minutos después de que se anuncien las nuevas estrellas para darse cuenta de la importancia que tienen estos galardones. La ilusión es máxima, también entre los chefs que reciben su segunda o tercera estrella.

Dani García ya sabía en la gala que sonaría su nombre, pero la organización le pidió discrección y su equipo, aunque algo se olía, no tenía claro que fueran a dársela. El cocinero ha compartido el momento en el que su equipo veía en directo la gala, en plena sala del restaurante, y aquello fue una fiesta, con abrazos, saltos y alguna lagrimilla.

No hay palabras, solo emoción. Gracias por todo EQUIPO #pideundeseodanigarcia

“El vídeo me ha roto el corazón”, reconoce García a Directo al Paladar. “Ha sido muy emocionante, lo he visto varias veces. Queríamos que viniera a Lisboa algún jefe de cocina, pero vivirlo allí también es bonito. Ha sido tremendo”.

Una estampa parecida se vivió en la cocina de Ricard Camarena, donde ya tenían preparadas una camiseta para celebrar las dos estrellas.

Mientras tanto en Ricard Camarena Restaurant...

Mucha emoción también en Bagá, con amigos y familiares atentos en el restaurante al vídeo vertical con música de parque de atracciones que mostraba la gala en directo.

Así vivió nuestro equipo la gala @michelin_es desde casa. Por Jaén ¡por vosotros . . . #SentirJaén #Jaén #Bagá #restaurant #love #food #foodie #foodiegram #foodporn #TapeandoJaén #happiness #Spain

Emoción en Castilla

Si para los restaurantes de grandes ciudades la estrella es importante, aún lo es más para aquellos situados en pueblos pequeños. Cuando hablas con chefs que han tenido la valentía de liderar restaurantes de alta cocina en zonas rurales la historia siempre se repite: sin la estrella no habría las suficientes reservas como para seguir funcionando.

Así nos lo contó Elena Lucas, de La Lobita, o Enrique Pérez, de El Doncel, que mantienen sus estrellas. Curioso, además, el caso de Sigüenza, un pueblo de menos de 5.000 habitantes que ya tiene dos estrellas, tras el logro anoche de El Molino de Alcuneza.

Primera estrella para @molinodealcuneza @samuelmolino gracias @michelinguide por este gran reconocimiento y #equipomolino @kikesoria , @ateliersiguenza Armine, violeta, Aurelian, @innn23, Sandrine, Simona, Georgi, Vanesa, Guille #padres y resto del equipo por vuestro esfuerzo durante todo este año.

Cada vez hay más estrellas en las dos castillas, que poco a poco van colocando restaurantes en lo más alto. Ayer fue la noche también del restaurante Pablo, en León. El equipo vivió la gala con mucha intensidad, y alguna lágrima de emoción.

Y así lo vivieron nuestro equipo #soislosmejores en un ratito estamos con vosotros #estrellamichelin #somosdeleon #saborleon #guiamichelin2019

La alegría de los ya consagrados

A Martín Berasategui no le caben ya las estrellas en la chaqueta. Con las dos nuevas estrellas para sus nuevos restaurantes de Donosti y Barcelona suma ya 10 estrellas. Debía olerse ya los galardones, pues ayer por la noche publicó ya esta foto en Instagram.

¡Nuestra noche más brillante 3 Restaurante Martin Berasategui 3 Restaurante Lasarte 2 Restaurante MB de Tenerife 1 Restaurante eMe Be Garrote 1 Restaurante Oria La noche de hoy se ha convertido en otro de los momentos más mágicos de mi trayectoria como cocinero. ¡Gracias @michelinguide #martinberasategui10estrellas #un10paramartin #michelinstar19 #guiamichelin2019 #gastronomia #restaurantemartinberasategui #restaurantelasarte #restauranteMB #emebegarrote #restauranteoria #lisboa

Más emocionado se ve a David Yárnoz, chef del restaurante navarro El Molino de Urdániz, que posó junto a Carlos Latre en la gala de Lisboa.

También los hermanos Torres, que reconfirmaban su segunda estrella para la nueva ubicación de su restaurante en Barcelona.

📣¡¡Lo hemos conseguido: DOS ESTRELLAS MICHELIN para nuestro nuevo restaurante #COCINAHermanosTorres!!⭐️⭐️ Todo un sueño hecho realidad. ¡Gracias a todas las personas que nos han apoyado desde los inicios y a todo el equipo que nos rodea, este premio es de ellas y ellos! 👩‍🍳👨‍🍳 pic.twitter.com/6CnmqdqsE9

— Hermanos Torres (@HermanosTorres) 22 de noviembre de 2018

Cuando Michelin acompaña al nombre de un restaurante es bastante común que lo asociemos a una cuenta elevada no apta para todos los bolsillos. Esto es cierto en mucho casos, pero no en todos así que los amantes del buen comer no tenemos que (necesariamente) romper la hucha si queremos darnos un homenaje. Hay restaurantes con estrella Michelin en los que podemos comer muy bien con precios razonables que rondan los 30 euros por cabeza.

Sí. Esto existe y os lo vamos a contar para que no perdáis la ocasión de daros un homenaje gastronómico sin que vuestra cuenta bancaria lo note. Estos son los cinco restaurantes con estrella Michelin más baratos de España que, dentro de su oferta gastronómica, ofrecen alternativas más económicas a la clásica carta. Ya sea porque cuentan con el clásico menú del día o porque tienen menús degustación cortos, tomad buena nota de cuáles son y dónde están.

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Estos son los 20 nuevos restaurantes con estrella Michelin: cómo son, dónde están, cuánto cuestan

Fonda Sala

Situado en el pueblo de Olost de Lluçanès, en el prepirineo catalán, Fonda Sala es el lugar perfecto para marcarse una escapada y disfrutar de una magnífica cocina en un ambiente familiar y tranquilo. Al frente de sus fogones se encuentra Antoni Sala, un cocinero de primera división y alma de este establecimiento que mantiene la esencia familiar con la que nació.

La Fonda Sala es un restaurante muy popular, querido y respetado por sus clientes, en cuyos platos, colmados de exquisitez y sentido común, se apuesta por la materia prima local de primera calidad. Entre su oferta gastronómica destacan la caza y los platos con trufa negra (en su temporada). Cuenta con un menú del día a tan solo 20 euros que bien merece el peregrinaje. El resto de menús degustación a partir de 85€.

Plaça Major, 17
08516 Olost (Barcelona)
938880106
fondasala.com

Casa Manolo

Casa Manolo es la historia del esfuerzo y tesón de una familia que, en 1985, recala en la playa de Daimús y, sobre la misma arena, da comienzo a un proyecto cargado de empeño e ilusión. Este establecimiento, que comenzó siendo un chiringuito de playa, hoy en día luce en sus puertas dos soles Repsol y una estrella Michelin.

Su cocina es honesta y libre de extravagancias, enraizada en la tradición familiar y local pero controlando cada detalle de cada plato sin dejar nada al azar. Las claves de su éxito son el uso del mejor producto, de temporada, y una carta muy trabajada en la que la creatividad está siempre presente. Ofrecen un menú del día cuyo precio, entre semana, varía según la época y los platos, pero que se mueve entre 15 y 25 euros. Las vistas al mar son gratis.

Paseo Marítimo, 5
46710 Daimús (Valencia)
962818568
restaurantemanolo.com

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Así han vivido los chefs las nuevas estrellas Michelin: lagrimas, emoción y mucha fiesta

El Molino de Urdániz

En territorio navarro se encuentra El Molino de Urdániz, un restaurante instalado en una casona de piedra y vigas de madera rodeado de bosque. La cocina es responsabilidad del chef David Yárnoz, a quien le gusta sorprender con propuestas creativas en las que siempre están presentes los buenos productos de los que puede hacer gala la región.

Al igual que en el resto de restaurantes de la lista, la opción más económica que ofrece El Molino de Urdániz es su menú del día cuyo precio de 25 euros es más ajustado. Además de este menú informal, que se sirve en la parte baja del restaurante, en El Molino también se puede disfrutar de un menú degustación por 100 euros.

Calle San Miguel
Carretera Francia por Zubiri Na-135, km 16.5
31698 Urdániz (Navarra)
948304109
elmolinourdaniz.com

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Dani García se lleva la esperada tercera estrella Michelin, en una gala que confirma 20 primeras distinciones en toda España

Marc Fosh

El restaurante Marc Fosh forma parte del Hotel Convent de la Missió, un edificio del siglo XVII que combina una cocina de estrella Michelin con el ambiente relajado y contemporáneo del casco antiguo de Palma de Mallorca. Hoy en día es el destino gourmet más notable de la ciudad y en él se sirven menús con los mejores productos locales de las Islas Baleares.

La cocina de Marc Fosh, chef británico enamorado de España y el Mediterráneo, está basada en la calidad de la materia prima, en la simplicidad y la elegancia. Sus menús, desde el menú del día a 29,50 euros, hasta el de precio más elevado a 89 euros, están basados en una filosofía muy simple: la comida sabe mejor cuando se elabora con ingredientes locales y de temporada. Muchos de ellos cultivados en su propia granja.

Carrer de la Missió, 7A
07003 Palma de Mallorca
971720114
Marc Fosh

Cobo Vintage

En pleno corazón de Burgos, a tan solo 600 metros de la Catedral de Santa María, encontramos Cobo Vintage. Comenzó su andadura en Mayo de 2015 con el objetivo de ofrecer alta cocina renovada basada en el respeto al sabor del recetario tradicional. Una oferta gastronómica vinculada al producto de temporada y de proximidad, que en 2016 recibió el reconocimento de la Guía Michelin.

Cobo Vintage propone varios menús: el Origen, por 68 euros, el Langre, por 62 euros, y el más asequible de todos, el Menú de Mercado, que se sirve a mediodía de martes a viernes, por un precio de 25 euros. El mar Cantábrico y la huerta y montaña burgalesas se fusionan en la oferta gastronómica de Cobo, afamada por los guisos y fondos del recetario más tradicional de ambas tierras.

Calle Merced, 19
09002 Burgos
947027581
Cobo Vintage

Navaleno es un pequeño pueblo de 800 habitantes situado en la provincia española con menor densidad de población: Soria. En toda la provincia hay menos habitantes (88.903) que en la mayoría de las capitales de provincia. Es un auténtico desierto demográfico.

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Siete originales recetas de setas de temporada con un toque especial para sorprender a vuestros invitados

Allí permanece frente a viento y marea La Lobita, el restaurante familiar para el que la chef Elena Lucas obtuvo la primera estrella Michelin en la provincia de Soria, hace ya cuatro años. Un logro que no solo es encomiable por la ubicación del restaurante, sino también por su propuesta: un menú centrado casi exclusivamente en los hongos, donde las setas y las trufas son las auténticas protagonistas, y la presencia de la proteína animal se reduce a un mero acompañamiento. No hay en el menú una sola pieza de carne o pescado como tal. Una propuesta cada vez más atrevida, e interesante.

El primer aperitivo es todo un homenaje a Soria: un torrezno suflado, con mousse del propio torrezno y rebozuelo crudo.

“Siempre han sido protagonistas las setas, pero en algunos casos eran guarniciones o elaboraciones”, explica Lucas a Directo al Paladar. “Este año quería que no hubiera ni carne ni pescado como tal, para demostrar que se puede hacer un menú degustación solamente con setas, sabroso, divertido, y en el que termines de comer y veas que no hacía falta sacar carne o pescado”.

La Lobita es uno de los pocos restaurantes con estrella Michelin que se atreven incluso a servir un menú vegano. “Hace poco tuvimos un vegano en casa y tomo el menú degustación”, reconoce Lucas. “Nos los puso difícil. Era vegano estricto, no tomaba nada, pero disfrutó con un menú degustación. Si avisan con tiempo podemos hacer menús veganos y vegetarianos, no con dos días, porque lleva un proceso de preparado que hay que adaptar, pero sí”.

Un menú muy creativo

El menú de degustación que pudimos probar a mediados de octubre consistía de trece pases, más dos postres, todos con las setas como protagonistas, pero en todo tipo de trampantojos y presentaciones sorprendentes.

Uno de los platos emblemáticos de La Lobita es su Desayuno en el bar, un plato bastante desconcertante en el que nada es lo que parece y, además, se sirve a mitad de la comida. Nos encontramos primero un pequeño periódico en el que se relata la historia del restaurante, luego nos sirven una especie de café con leche, que resulta ser una crema caliente de boletus, y un pan tostado con mantequilla de Soria coronado de Amanita Cesárea. Al final nos comemos hasta el periódico.

'Recordando unas patatas a la importancia'.

Lucas juega mucho con el trampantojo, pero sin descuidar en absoluto el sabor de los platos. Una elaboración que nos encantó fueron su versión de las patatas a la importancia, elaboradas con el tronco del boletus y un caldo de pollo y setas, y aún más los callos de monte y huerta, confeccionados con penca de acelga, colmenilla y oreja de Judas. Un plato de sabor muy intenso, ligeramente picante, que realmente recordaba a unos callos, pero sin renunciar al sabor de las setas.

Otros platos apuestan, directamente, por una presentación majestuosa, como en La tocona de pinares, un paté de hígado de conejo y pollo y boletus, presentado sobre una tierra de remolacha, cacao y setas.

Callos de monte y huerta.

El bosque siempre presente

Lucas es consciente de cuál es el mayor patrimonio de su restaurante: su ubicación junto al bosque más grande de España, y uno de los mayores pinares de Europa, en el que se pueden encontrar todo tipo de trufas y setas, pero también flores y germinados, muy presentes en sus platos.

Pero La Lobita no solo ha trabajado en nuevas formas de presentar los hongos, sino también en la utilización de variedades que hasta la fecha eran ignoradas. “Antes solo se trabajaban los níscalos, los boletus, las setas de cardo y poco más”, explica Lucas. “Al principio, cuando no había empresas y dependías del recolector, muchas no se cogían por puro desconocimiento. La gente se ha ido informando, educando sobre qué tipo de especies se pueden coger, y los propios restaurantes hemos intentando investigar qué setas podemos utilizar y para qué sirven, porque hay algunas que gastronómicamente no tienen el valor que se les da, pero luego las utilizamos y son tremendas”.

'La tocona de pinares'.

La cercanía al monte es el mayor activo del restaurante, pero también uno de sus mayores handicaps. “El problema son otro tipo de productos, porque estás en un pueblo. Tienes que hacer 20 llamadas, el producto tiene que pasar por dos manos más porque no te llega directo... Hacemos una muy buena planificación y tenemos buenos proveedores que ayudan a que todo fluya. Cuando les cuentas dónde estás y qué necesitas el que se quiere involucrar se involucra, y el que no, pues no”.

Lucas apuesta por Soria también en una bodega, dirigida por su marido Diego Muñoz, sorprendentemente abultada (350 referencias) para el pequeño tamaño de un restaurante con capacidad para poco más de 30 comensales. Guiados por Muñoz, un excelente sumiller, pudimos probar vinos poco conocidos de la Ribera del Duero, que resultaron toda una sorpresa.

Recreación de las setas "al ajillo", con trompeta negra, rebozuelo, níscalo y champiñón de campo. La carne es solo un acompañamiento, en forma de albóndigas de conejo.

El futuro pasa por más innovación

Esta semana que todo el mundo habla de las nuevas estrellas Michelin es conveniente recordar la influencia que tiene la guía para restaurantes pequeños y ubicados fuera de las grandes ciudades, donde la concesión de un macaron puede marcar la diferencia entre el éxito y la subsistencia.

“Para nosotros la estrella es el comienzo de algo, porque si no llega a ser por esa estrella...”, explica Lucas. “No te puedes imaginar el impacto que tienen. Fue un año de pura locura, a nivel trabajo, pero de todo tipo. Para mí era todo nuevo. Pensaba que así no podía ser porque no teníamos tiempo para nada. Estábamos desbordados los primeros meses, era un volumen de trabajo muy grande y no sabíamos cómo administrarnos y organizarnos. Tuvimos que hacer un plan de trabajo y volvimos a poner la cosa en su cauce”.

Cuajada de oveja, bizcocho, menta, mermelada de rebozuelos y piquillos, higos y miel. Excelente postre.

Lucas planea seguir luchando por mantener el negocio familiar que heredó de sus padres (su madre, de hecho, sigue trabajando en cocinas), apostando por una mayor innovación. En la actualidad está estudiando las posibilidades de la liofilización, que permite no solo conservar mejor las setas, sino también realizar con ellas nuevas elaboraciones, por ejemplo gracias a su transformación en harinas. Pero quizás su proyecto más interesante es el que le llevará a contar con su propio huerto, pero no cualquier huerto.

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Solo dos de estas setas son comestibles: cómo distinguir sin dudas las especies culinarias entre una mayoría de hongos tóxicos

“Queremos controlar no solamente el tema de verduras y hortalizas, sino también las flores y frutos que da el monte intentando hacer nuestro propio bosque dentro del huerto”, explica Lucas. “Por ejemplo, en vez de ir todas las mañanas a recoger germinados de pino, podríamos controlar su crecimiento y que sea más fácil. Intentar plantarlo, cuidarlo y tenerlo controlado para usarlo en los platos”.

Prometemos volver pronto.

Lo peor: imposible acceder al restaurante sin coche. Te tienen que gustar necesariamente las setas.

Lo mejor: el entorno es incomparable (muy cerca del cañón del Río Lobos), la comida sorprendente y la bodega perfecta.

Datos prácticos
Dónde: Av. de la Constitución, 54. Navaleno (Soria)
Precio medio: Menú degustación 67 euros, sin vino.
Reservas: 975 37 43 68 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y martes. Cenas solo viernes y sábado.

La apertura en Londres de StreetXO, la filial más asequible e informal del exitosísimo DiverXO, era la gran apuesta de Dabiz Muñoz para externalizar su cocina. Pero la apuesta ha tenido problemas desde el principio, y los socios del cocinero no quieren saber nada del proyecto.

Así lo cuenta el periodista Agustín Marco en El Confidencial, que asegura que el cocinero se ha gastado 3,52 millones de euros en recomprar las participaciones de los socios capitalistas que le acompañaron en la apertura de su filial en Londres.

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Desde 600 hasta más de 10.000 euros al mes: ¿Cuánto gana un chef?

Según esta información, Muñoz se ha hecho con el 82 % del capital de la sociedad que regenta Street Xo en Londres, cuya propiedad estaba muy repartida entre hasta 38 socios financieros del chef, entre otros personajes muy conocidos como el jugador de baloncesto José Manuel Calderón, que era uno de los inversores más relevantes.

El motivo de la compra se debe, básicamente, a que Street Xo no está yendo todo lo bien que debería, y Muñoz ha preferido jugársela en solitario. “Mi plan no tenía por qué encajar con el de mis accionistas, algunos de los cuales son amigos míos. Y la mejor solución era recomprarles sus participaciones”, ha aclarado a El Confidencial.

Problemas desde el principio

Como advertimos al poco de que Muñoz comenzara su aventura en Londres, la apuesta –con un precio mucho más elevado que el restaurante del mismo nombre en Madrid– fue recibida con escepticismo, cuando no rechazo, por buena parte de la crítica gastronómica de Reino Unido.

El restaurante también ha tenido problemas financieros que no estaban previstos en un principio. Para empezar, las obras del local costaron un millón de euros más de lo esperado, pero, además el proyecto tiene unos costes fijos de alquiler de 35.000 euros, que son difíciles de cubrir, por muy caro que se cobre el menú.

“Podíamos haber puesto el restaurante en otro barrio más barato de Londres o hacerlo más pequeño, pero a mí me gusta arriesgar y tomar mis propias decisiones sin pensar en el corto plazo”, agrega el cocinero en declaraciones a El Confidencial. “Sé que muchos no lo entienden porque los restaurantes de Madrid van muy bien y no tenía ninguna necesidad de jugármela en Londres. Pero he decidido arriesgar y poner lo que he ganado en España en el proyecto”.

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El obsesivo David Muñoz o cómo ser eternamente inconformista y feliz

Para poder pagar los tres millones y medio de euros que Muñoz necesitaba para hacerse con el control de la sociedad el cocinero ha tenido que recurrir a un crédito concedido por el BBVA, pese a que entre sus socios estaban varios pesos pesados del Banco Santander.

Aunque el cocinero revalido la semana pasada sus tres estrellas Michelin para su restaurante en Madrid, Muñoz parece estar viviendo unos días difíciles. No solo se ha jugado su fortuna en la esperanza de que el restaurante de Londres se recupere de un estreno difícil, sino que además el viernes sufrió el hackeo de su cuenta de Twitter, con más de 130.000 seguidores, en la que alguien se ha dedicado a compartir un vídeo y repetir una y otra vez el mismo mensaje sobre cómo ganar dinero rápido. Y es que los problemas nunca vienen solos.

Imágenes | City Foodsters/StreetXO

La madre de Jerry Murrell, el fundador de Five Guys, le solía decir que, si no estudiaba, acabaría trabajando haciendo hamburguesas. Esa fue su inspiración para abrir la que es hoy una de las cadenas de restaurantes más exitosas de Estados Unidos, cuya expansión internacional parece imparable.

La historia de Murrell encaja a la perfección en la retórica del sueño americano. Siguiendo los consejos de su madre estudió económicas en la Universidad de Michigan, pero como no tenía un duro y necesitaba un lugar donde dormir, empezó a dirigir la cocina de una residencia universitaria. Allí aprendió el oficio. Pero fue unos años más tarde, cuando, después de que sus hijos decidieran que no querían ir a la universidad, se gastó el dinero que había ahorrado para pagar sus carreras en abrir una hamburguesería.

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Nuestras mejores 25 recetas de hamburguesas

Corría el año 1986 y parecía que estaba todo inventado en lo que a comida rápida se refiere. Para entonces McDonald´s tenía ya más de 1.000 restaurantes en todo el mundo. Pero Murrell y sus cuatro hijos –los five guys originales, a los que se sumarían después la segunda mujer de Jerry, así como su quinto hijo– apostaron por un modelo que entonces parecía de lo más reaccionario: solo harían hamburguesas y patatas fritas, más caras que las de cualquiera de sus competidores, pero con mejor materia prima. Y todo se elaboraría a diario en el restaurante.

La famosa hamburguesa de Five Guys junto a las patatas cajún (picantes).

Un negocio que arrasa

A día de hoy, ninguno de los 1.580 Five Guys que hay en todo el mundo tienen lavavajillas ni congelador. Ni siquiera hay bandejas, las hamburguesas se sirven envueltas en papel de aluminio y dentro de una bolsa de papel. Solo los vasos tienen el logo de Five Guys y Coca-Cola (que ofrece 120 tipos de refrescos en el restaurante, también aquí en España).

Desde el primer momento el restaurante fue un éxito, pero no fue hasta 2003 cuando la familia –que aún controla el 75% de la compañía– empezó a conceder franquicias, algo a lo que Jerry siempre se había resistido (y aún hoy lamenta). Fue un bombazo. En solo 10 años los Murrell pasaron de tener 5 restaurantes en Virginia a tener 1.000 en todo Estados Unidos y Canadá y la marca empezó a cultivar una suerte de fenómeno fan que continúa hoy en día.

Las paredes de los restaurantes están cubiertas de textos de periodistas proclamando la excelencia de sus hamburguesas, noticias sobre chefs de la talla de Heston Blumenthal que aseguran frecuentar la cadena, y fotos de famosos como Ed Sheeran posando con sus patatas. Hasta Barack Obama se pasó en su día por allí y, aunque siendo presidente visitó muchas otras cadenas, la prensa se quedó con la retahíla de que era su hamburguesería favorita. ¿Para qué hacer publicidad si te conviertes en una suerte de icono pop?

Agromayor nos enseña los jalapeños murcianos que se sirven en el restaurante.

Una carrera a contrarreloj

En los restaurantes se empieza a trabajar cinco horas antes de su apertura. En el Five Guys de Gran Vía, el primero que la cadena abrió en España, hace justo dos años, el primer empleado aparece allí a las 6 de la mañana, para que el equipo este listo para servir hamburguesas a las 11.

¿Qué se hace durante todo este tiempo? Es lo que nos ha enseñado Daniel Agromayor, director general de Five Guys de España y Portugal (en la foto de apertura), junto al equipo del restaurante de la cadena en la madrileña Plaza de Santa Ana.

Medidas de higiene aparte (escrupulosas, como en todo este tipo de cadenas), Five Guys parece más un taller medieval que una hamburguesería moderna.

La maquina con la que se cortan las patatas.

Antes de que lleguen los clientes, los trabajadores tienen que lavar y cortar las patatas en una máquina manual, despiezar las lechugas a mano (pues a cuchillo, aseguran, no quedan igual), preparar todos los vegetales, freír el beicon, elaborar las hamburguesas a partir de la carne picada y cortar los bloques de queso, dejando todo preparado en una cámara frigorífica, de la que se va extrayendo el producto según se necesita en cocina.

En los restaurantes los empleados compiten (medio en broma, medio en serio) por ver quién hace estas tareas más rápido. Los récords de cada establecimiento están anotados en una pizarra. En la hamburguesería de Santa Ana, en la que nos encontramos, el récord de corte de patatas está en 1’ 44’’. En menos de dos minutos, por tanto, hay alguien que corta 20 kilos de patatas, en una máquina en la que solo se puede introducir las patatas una a una. El récord mundial está, no obstante, por debajo del minuto.

Todos los años la compañía celebra unas Olimpiadas en las que los empleados de todos los Five Guys del mundo compiten por ver quién es más rápido cortando las patatas, haciendo hamburguesas o empaquetando el queso –cuyas lonchas hay que colocar en forma de estrella para que puedan extraerse más rápido en cocina–. En EEEU el premio para los ganadores es un deportivo Mustang.

Un empleado de Five Guys nos muestra como se empaqueta el queso. Se liquida ese montón en menos de 30 segundos. El récord está por debajo de 20.

En el restaurante siempre suena música rock –en España en una proporción de 85 % anglosajón, 15 % español, asegura Agromayor–, un legado de los fundadores que se ponían rock ochentero para trabajar con energía. De las cocinas pasó a la sala y hoy hasta tienen una lista de Spotify de lo que suena en el restaurante, que parece diseñada por programadores de Rock Fm, con Bon Jovi, Kiss o Journey.

Todo este espíritu competitivo puede parecer una estrategia para camuflar un ritmo endiablado de trabajo, pero Agromayor insiste en que Five Guys paga a sus empleados por encima de la media en el sector y la rotación en sus restaurantes es también más baja (también hemos visto opiniones de trabajadores en páginas de empleo y su valoración es bastante mejor que la que cosechan la mayoría de cadenas).

La compañía, explica, tiene como máxima gastar en la calidad de la materia prima y las condiciones de los empleados lo que no invierte en marketing ni publicidad: la promoción de la empresa se limita a visitas para prensa, como esta a la que hemos asistido. Ni siquiera existe un departamento de marketing como tal.

Agromayor nos muestra una de sus patatas.

Patatas de latitudes frías

Todos los elementos tienen además un riguroso control de calidad, que va del origen de las materias primas a su forma de cocción.

Como nos explica Agromayor, en todos los Five Guys del mundo solo se utilizan patatas que hayan sido cultivadas en una latitud superior al paralelo 42 (que en España pasa algo por encima de Valladolid, Zaragoza y Lérida). El clima frío, explica el directivo, hace que las patatas crezcan más despacio y sean más densas. El plan de la cadena es servir pronto patatas españolas en los 14 restaurantes que tiene ya en nuestro país, pero de momento llegan de granjas de Bélgica u Holanda.

El encargado del Five Guys de Santa Ana (que viste de negro, frente al rojo del resto de empleados) nos muestra cómo hacen el calibrado de patatas.

Una vez lavadas y cortadas, las patatas se fríen en dos tiempos en aceite de cacahuete. Primero a baja temperatura, para que casi se confiten, y luego en aceite fuerte para que queden crujientes. Antes de cada turno el encargado del restaurante realiza ante los empleados lo que se conoce en la cadena como el calibrado de las patatas, mostrando cómo queda una patata demasiado hecha, demasiado poco hecha y cuál debe ser la perfecta. La lección, asegura, se repite todos los días, antes del turno de mañana y de tarde.

Las leyes locas también rigen sobre el beicon, que se recibe del productor ahumado con madera de manzano. Por la mañana se cocina para que quede tan crujiente que cumpla la siguiente norma: al sujetarlo con la mano por un lado debe quedar completamente recto y al lanzarlo desde una altura de unos 20 centímetros tiene que romperse en pedazos.

Agromayor realiza la prueba de calidad del beicon.

La carne, 100 % vacuno, se produce en dos granjas familiares irlandesas que sirven en exclusiva a la cadena y que cuentan con un certificado de bienestar animal que asegura que las vacas se crían al aire libre, con pasto. Solo en sus últimos 120 días de vida reciben alimentación con cereales. Las hamburguesas tienen una proporción de 80% magro y 20% grasa. Se cocinan sin aceite, en su propia grasa, sin ningún añadido. Ni siquiera sal. Su punto está medido al milímetro: bien hecha (quizás demasiado), pero jugosa.

Curiosamente, el punto de la carne es lo único que no se puede personalizar de una hamburguesa que se puede pedir en 250.000 combinaciones. No estamos delirando. La hamburguesa se puede elegir pequeña o normal, con queso y/o beicon, y además añadir 15 guarniciones: jalapeño, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos… Hagan los números.

El batido de caramelo salado con beicon y nata tiene todo lo que tu nutricionista no te recomendaría.

Agromayor nos cuenta, además, que se puede pedir doble o triple ración de cualquier cosa, sin coste añadido, o pedir que hagan alguno de los ingredientes a nuestro gusto. Su combinación favorita es la conocida como “All the way” que lleva mayonesa, lechuga, pepinillos, tomates, cebolla a la plancha, champiñones a la plancha, kétchup y mostaza, pero él le añade además jalapeños, que se suelen servir crudos, también a la plancha. Tampoco perdona el batido de caramelo salado con beicon: una bomba calórica que nunca me había atrevido a probar. Hasta hoy.

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Por qué no deberíamos pedir nunca una hamburguesa poco hecha

Mientras esperas los diez minutos que suele tardar en salir tu hamburguesa puedes comer los cacahuetes que se ofrecen gratuitamente en el local. “Los pusieron para que la gente no se pusiera a esperar nerviosa en el punto donde salen los pedidos”, concluye Agromayor.

Mientras muchos todavía están recuperándose de la resaca de las estrellas Michelin, la popular web y comunidad de viajeros TripAdvisor acaba de anunciar los ganadores de su certamen particular, los premios Traveller's Choice. Los restaurantes Martín Berasategui y El Celler de Can Roca destacan ocupando la segunda y tercera posición, por detrás del francés Au Cocrodile, que se alza con el primer puesto mundial.

Estos premios buscan reconocer los mejores restaurantes de alta cocina en todo el mundo según los usuarios del portal, utilizando para ello un algoritmo que valora la cantidad y calidad de las reseñas registradas en los últimos 12 meses. En esta ocasión, además, se ha estrenado también una categoría casual de los mejores locales en cada país.

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Dani García se lleva la esperada tercera estrella Michelin, en una gala que confirma 20 primeras distinciones en toda España

Tres restaurantes españoles entre los 25 mejores del mundo, cinco en la lista europea

El Celler de Can Roca es un viejo conocido de los premios Traveller's Choice, que ya llegó a ganar el primer puesto hace unos años, y no suele moverse mucho de las posiciones de cabeza. La presencia de Berasategui también es cada vez más familiar -fue ganador en 2016-, con una fórmula incansable que está haciendo sonar su nombre cada vez con más fuerza fuera de nuestras fronteras.

En el ranking total de los mejores 25 restaurantes de todo el mundo destaca también Azurmendi de Eneko Atxa, con una notable 19 posición. Resulta curioso, si echamos la vista atrás, que otros locales anteriormente muy bien valorados hayan desaparecido hoy de la lista, como el Club Allard o el siempre polémico DiverXO de David Muñoz.

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Osteria Francescana vuelve a ser el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca queda segundo

Si tenemos en cuenta solo los mejores a nivel europeo, encontramos dos españoles más, con la entrada del madrileño DSTAgE de Diego Guerrero en el puesto 20º, y el catalán Disfrutar, de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, en el 21º.

Eneko Atxaren ibilbidea zintzotasunez, kreatibitatez eta esfortzuz kozinatutako historia bat da www.enekoatxa.com #EnekoAtxa #azurmendi #bilbao #bizkaia #gastronomia #sukaldaritza #jatetxea #SustainableRestaurant #restaurants #RestauranteSostenible #gastronomy #JatetxeJasangarria

Este año se ha incluido por primera vez la categoría llamada casual, que suponemos es una forma de mantener al usuario medio más cercano a los restaurantes que la población general suele frecuentar; en palabras de la propia web, son "apuestas gastronómicas seguras con las que triunfar sin necesidad de hacer un desembolso importante." Eso sí, el ranking casual se ha establecido solo dentro de cada país, no a nivel internacional.

Listado completo de los Premios Traveller's Choice de TripAdvisor

Los 25 mejores restaurantes de alta cocina del mundo

1. Au Crocodile - Francia
2. Martín Berasategui - España
3. El Celler de Can Roca - España
4. Restaurant Sat Bains - Reino Unido
5. Restaurante Benazuza - México
6. La Colombe - Sudáfrica
7. TRB Hutong - China
8. Ristorante Villa Crespi - Italia
9. The Grove - Nueva Zelanda
10. David's Kitchen - Tailandia
11. Adam's - Reino Unido
12. Maido - Perú
13. Indian Accent - India
14. Restaurant Christopher Coutanceau - Francia
15. Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons - R. Unido
16. Gabriel Kreuther - Estados Unidos
17. Ristorante Lido'84 - Italia
18. Epicure - Francia
19. Azurmendi - España
20. Ciel Bleu Restaurant – Países Bajos
21. i Latina - Argentina
22. Da Vittorio - Italia
23. Tin Lung Heen - China
24. Europea - Canadá
25. Daniel – Estados Unidos

D S T A G E #friday #dstage @alvarofernandezprieto1913

Los diez mejores restaurantes de alta cocina de España

1. Martín Berasategui - Lasarte
2. El Celler de Can Roca - Gerona
3. Azurmendi - Larrabetzu
4. DSTAgE - Madrid
5. Disfrutar - Barcelona
6. ReComiendo - Córdoba
7. UMA - Barcelona
8. Callizo - Aínsa
9. La Salita - Valencia
10. Con Gracia - Barcelona

Los diez mejores restaurantes casual de España

Todos nuestros platos están elaborados con amor, cariño y sólo con productos frescos del día. @alpunt.cambrils . . . . #alpuntcambrils #restaurant #restaurante #comida #food #delicious #delicioso #tasty #yummy #fresh #picoftheday #instagram #foodporn #cambrils #spain #

1. Al Punt - Cambrils
2. La Peninsular - Barcelona
3. Bococo - Ávila
4. San Tommaso - Valencia
5. Asador Maribel - Segovia
6. Taberna López - Segovia
7. Los Montes de Galicia - Madrid
8. Taberna Luque - Córdoba
9. BelleBuon - Barcelona
10. Mu! El Placer De La Carne - Madrid

Una cadena de restaurantes regala menús si logras no mirar el móvil durante la comida. Hace unos días, los restaurantes británicos Frankie & Benny's pusieron en marcha un experimento para intentar que sus clientes no usen el móvil mientras están en sus instalaciones, ofreciendo comidas gratis a los menores de 14 años si sus padres dejaban el teléfono en una caja cerrada con llave.

Aunque es una promoción experimental que termina el próximo día 7 de diciembre, nos ha hecho reflexionar y preguntarnos si podríamos dejar el móvil en un restaurante a cambio de un descuento. La historia no es del todo novedosa ya que históricamente, ya han existido otras iniciativas similares que ya os contamos, pero algo ha cambiado.

Si hace años el móvil nos molestaba porque escuchabamos las conversaciones o los timbres de llamada -recordad el fenómeno de los politonos-, hoy su uso está masificado y todos tenemos un teléfono que consultamos continuamente, ante la extensión del uso de las apps y las redes sociales.

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La fórmula reaccionaria que ha llevado a Five Guys a ser la hamburguesería de moda

Móvil en los restaurantes, ¿sí o no?

Personalmente, a mí no me molesta ver que cada vez más gente utiliza el móvil en un restaurante para hacer fotografías de los platos y subirlos a redes sociales o para inmortalizar con la clásica foto de grupo la experiencia gastronómica que se comparte.

Sin embargo, sí me molesta, -y además me da pena-, ver como en muchas mesas nadie presta atención a sus compañeros de mantel ya que cada uno está abstraído en consultar de modo mecánico lo que les cuentan sus amigos virtuales a través del Facebook, el Insta o el Whatsapp.

Me molesta más aún cuando voy a restaurantes para niños o cadenas de fast food y veo a la mayoría de los padres perderse las conversaciones de sus hijos, sobrinos y sus amiguitos por comprobar, -a veces cada cinco minutos- si hay nuevas actualizaciones en sus perfiles de RRSS o si llegó algún nuevo meme a su grupo de Whatsapp, o si alguien subió una foto nueva a su cuenta de IG.

Este peculiar modo de relacionarse, no es exclusivo de padres y madres que desconectan de sus hijos ya que también pasa tristemente entre adultos, jóvenes e incluso parejas que apenas interactúan entre ellos cuando salen a cenar juntos. Muchas veces veo incluso a mis propios amigos mirando cada uno a su pantalla en lugar de conversar, ya que el teléfono móvil y los amigos y followers, parecen haber secuestrado nuestra voluntad.

Por eso me parecen muy bien estas iniciativas como las de Frankie & Bennys que ha hecho esta oferta de menú gratis para niños cuando comprobó en un estudio que al menos un 10% de los niños intenta esconder los móviles de sus padres, un 50% afirma que sus padres prefieren mirar el teléfono antes que hablar con ellos, e incluso que casi uno de cada cuatro adultos admitía que mira el móvil mientras sus hijos les están contando sus cosas o cómo les fue en el colegio.

Take a bow @frankienbennys let's hope others follow suit..! #mobilephones #frankieandbennys pic.twitter.com/y2nj2AzI80

— Gordon Fraser (@Willsandbells) 29 de noviembre de 2018

Esta promoción experimental de Frankie and Benny's ha sido bien acogida y muchos comentan esta exitosa campaña en la prensa, en sus cuentas de Twitter y en muchos medios, pero... ¿estaríamos nosotros dispuestos a dejar el móvil para relacionarnos más con nuestros compañeros de mesa? ¿Aguantaríamos media hora sin el móvil?

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Por qué fracasa un restaurante (y los tres pilares que llevan a buen puerto a un negocio de hostelería)

A juzgar por cómo estamos cuando nos quedamos sin batería o nos lo olvidamos en la oficina o en casa, creo que la respuesta sincera sería reconocer que no lo llevaríamos bien. Haced la prueba y salid de casa sin el teléfono y contadnos cómo os sentís.

Imágenes | Pixabay.com | Kitchenclub

Elena Arzak es, con permiso de Carme Ruscalleda, nuestra más importante cocinera. Hace ya más de 20 años que la que será siempre conocida como la hija de Juan Mari Arzak empezó a trabajar junto a su padre, liderando el restaurante de alta cocina con más amplia trayectoria del País Vasco. Y aunque la sombra de Juan Mari es alargada, haríamos mal en menospreciar la importancia de quién lleva liderando de facto los fogones del mítico establecimiento varias décadas.

Arzak fue el segundo restaurante español en obtener tres estrellas Michelin, en 1989, después del madrileño Zalacaín. Treinta años después, Arzak mantiene una condecoración más difícil de mantener de lo que parece. Y si no, que se lo digan a Zalacaín, que ya no conserva ninguna.

En Directo al Paladar

Arzak muda de piel como homenaje al mar

Es el binomio padre-hija el eje central de Arzak + Arzak (Planeta Gastro) un exquisito libro de gran formato que, además de recoger 64 recetas seleccionadas del trabajo de las dos últimas décadas, cuenta la historia emocional del restaurante, desde que Juan Mari lo convirtiera en los años 70 en el templo gastronómico que su hija ha sabido mantener en la cresta de la ola.

Charlamos con Elena tras la presentación del libro en Madrid, sobre sus recuerdos, sus convicciones y, claro está, su cocina.

Han pasado 50 años desde que su padre liderara lo que se acabó llamando la Nueva Cocina Vasca. ¿Existe una continuidad entre lo que tu padre hizo en esa época y lo que haces ahora?

Yo he vivido esta intensidad desde pequeña. Tenía 8 o 9 años cuando mi padre y sus colegas empezaron con esa historia, y la intensidad no ha parado desde entonces. Yo me he acostumbrado a esa intensidad. Pero si te pones a analizar, lo que se hacía hace 40 años era ya increíble. Yo me ponía en una esquina del restaurante, viendo cómo se hacían los platos y pensaba "cómo me gustaría hacer eso". Y el convencimiento que tenían sobre lo que estaban haciendo, lo que han transmitido y lo que se les ha respondido es algo único en el mundo.

Tú que lo viviste de niña, ¿crees que ellos eran conscientes del impacto que iba a tener lo que estaban haciendo?

Ellos sabían que lo que estaban haciendo era importante, pero no lo hacían con ningún fin personal, lo hacían porque consideraban que era lo que tenían que hacer, por obligación moral hacia su profesión. Lo que hicieron no tiene precio. Se reunían después de largos días de trabajo y daban charlas en pueblos, donde al principio los miraban un poco raro, hacían precios especiales en los restaurantes para atraer a la gente normal y se atrevían a hacer mezclas que para la gente eran muy extrañas, con ingredientes ajenos a nuestra cultura. Yo en casa comía naranjas chinas o jengibre, todo lo que sobraba en el restaurante lo traían a casa, claro.

¿Cómo resulta trabajar con semejante legado?

No solo me pasa a mí, sino también al resto de cocineros de mi generación, los que vinimos después. Fue tan fuerte el convencimiento y el trabajo que hicieron que nos sentimos obligados a transmitir esos valores. No podemos perder un legado tan importante que se nos ha transmitido. Más que un peso es un orgullo, pero tenemos la responsabilidad de seguirlo transmitiendo.

Bambú y kokotxas.

¿Cuáles son esos valores?

Primero, utilizar lo mejor que ofrece tú entorno. Segundo, abre tus parámetros, no te quedes anclado, se más amplio y mira fuera de tu cultura. Y, tercero, tiene que ser para todo el mundo.

¿Puede ser para todo el mundo un cubierto tan caro?

Estamos muy orgullosos porque el que tiene más poder adquisitivo viene más veces, pero hay mucha gente que haciendo un esfuerzo puede venir una vez cada cierto tiempo. Y lo que se ha conseguido es que todo el mundo venga con el mismo sentimiento. A día de hoy esas fronteras sociales se están difuminando, incluso en temas tan exclusivos como puede ser la alta cocina. Se está socializando la alta gastronomía. Esto para mí no tiene precio.

¿Esta socialización hace también que se degrade cierto tipo de preparaciones? Porque ahora te encuentras técnicas que solo se veían en la alta cocina en cualquier restaurante, no siempre bien ejecutadas

Eso siempre ha pasado. Cuando yo era pequeña me llevaban a comer a sitios, y a mí ya me gustaba mucho comer, pero de repente estaba de moda la ensalada de bogavante con salsa calipso, y algunas estaban muy mal hechas y otras eran excelentes. Había alguna con una rodaja de naranja gigante, una salsa que no se podía comer y un bogavante hipercocido. Siempre ha habido buenas versiones y malas, depende de cómo sea de bueno la persona que cocina.

Parece que hoy en día solo merece la pena reivindicar lo local, la cocina de proximidad, y la palabra fusión no debe ni pronunciarse, pero los propios valores de la nueva cocina vasca de los que hablabas antes tenían la fusión en su ADN. ¿Es posible logar un punto intermedio entre ambos valores?

Yo sigo con la mentalidad de fusionar, pero solo lo que merece la pena y pueda aportar algo al producto. Por ejemplo, si utilizas un curry excesivamente fuerte te vas a cargar tu producto. Lo que hay que tener es un conocimiento de esa fusión, y aplicar solo lo que te merezca la pena. Tienes que saberlo ajustar. El ajuste es muy importante, y sobre todo no sobrepasar los límites que puedan estropearte el producto. Por ejemplo, en los pescados son partidaria de hacer la creatividad alrededor, y al pescado no manipularlo mucho, porque si no lo estropeas.

En el libro se habla largo y tendido de lo que hacéis en el laboratorio, donde trabajáis con los platos del futuro. Para un comensal es difícil imaginar que algunos platos pueden tener desarrollos que duran años. ¿De qué forma organizáis la actividad creativa?

Es un poco de todo, como los propios restaurantes. Yo me hice cocinera porque en los restaurantes pasaban mil cosas a la vez. Me gustaba mucho la cocina, pero también el saber que aquí no me iba a aburrir. En un restaurante tienes que estar a mil historias, y en el laboratorio pasa igual con las ideas. Hay ideas que las consigues leyendo, otras que se te ocurren en el momento y otras que las apuntas en un momento dado y luego las recuperas. Lo que sí ha cambiado es que el método creativo se puede ordenar. Antes hacías cosas, no apuntabas nada y perdías mucha información. Ahora gracias a las nuevas tecnologías en todo el proceso creativo se genera mucha información que puedes usar a posteriori.

¿Cómo organizáis esta información?

Tenemos un software y está todo sistematizado. Cada ingrediente lleva un código QR y podemos acceder rápido a toda la información y sacar el máximo partido. Pero lo que más me gusta es el lado humano del tema. Hay que seguir probando y seguir haciendo, eso no te lo quita nadie. La tecnología y los métodos te pueden ayudar, son importantes para no perder ideas, pero el tema humano del gusto y el punto final lo das tú.

Guiso de ternera en su tinta.

¿Hay límites en la innovación?

Hay límites. Ahora estamos muy emocionados con el tema de la impresión 3D, pero por ahora en nuestro caso solo hemos podido imprimir soportes, el resultado de la comida no nos queda bien, todavía queda mucho por investigar. Muchas veces eres un niño con un juguete nuevo, tienes que acostumbrarte a él. Lo veo muy interesante, distinto, pero todavía para mi queda pendiente que el resultado que se coma mejore. No me gusta la textura de lo que sale, pero hay que saber encontrar esos resultados, y para eso está la investigación.

En Directo al Paladar

Estas son las 17 mujeres más influyentes de la gastronomía española

Después de que Carme Ruscalleda haya anunciado el cierre de su restaurante eres la única mujer que lidera un restaurante con tres estrellas Michelin en España (solo 18 de los restaurantes con alguna estrella tienen a una mujer por cocinera jefe, un 9,2 %) ¿Por qué no llegan más mujeres a lo más alto?

La Guía Michelin siempre ha reconocido a las mujeres cuando ha tenido que reconocerlas. Yo creo que no se trata de la guía, ellos la cuestión de género la llevan bastante bien, pero es verdad que a nivel general se necesita tiempo. Es una cuestión de generaciones. Ahora hay una consciencia general [sobre la igualdad de la mujer], algo que me parece positivo, porque antes nadie se preocupa del tema. La intención existe, pero se necesita tiempo. Son cosas que no se solucionan en dos años. Dentro de una o más bien dos generaciones se habrá cumplido el objetivo, pero va a ir más lento de lo que nos gustaría.

Corrígeme si me equivoco, pero tengo la impresión que desde fuera cuando se habla de Arzak se piensa siempre en tu padre, y se te ve como la eterna "sustituta", aunque llevas ya 20 años al frente del restaurante.

No creo que en mi caso sea porque sea mujer, eso les ha pasado a todos los cocineros "hijos de", aunque sean hombres. Yo nunca me he tenido que cuestionar si era hombre o mujer, solo he tenido que trabajar muchísimo. Y me gustaría que todas las mujeres estuvieran en mi lugar, y solo se tengan que preocupar por trabajar.

Arzak dirigiendo al equipo.

¿Debe un restaurante tan legendario como Arzak reinventarse constantemente, o ya está todo hecho? ¿Se atrevería alguien a decir que está empezando a fallar?

Lo que me gusta es que la gente me juzgue como a un establecimiento de hostelería más. Me encanta la hostelería, y el reto de la excelencia es entrar en el juego. Quiero que se me considere no porque sea famoso, porque podríamos relajarnos y dormirnos en los laureles. Quiero que destaquemos por la excelencia, no por nuestra historia. Esto sería muy peligroso. Es algo que tengo en mente constantemente. La fama y los premios... Estoy rodeado de cocineros en San Sebastián, en el País Vasco, que tienen una cantidad de premios impresionantes y los veo como si acabaran de abrir el restaurante, y esa ilusión y energía no hay que perderla.

¿Crees que San Sebastián sigue siendo una de las capitales gastronómicas del mundo?

Para mí sí. Sinceramente estoy muy orgullosa de lo que se ha conseguido, pero la asignatura pendiente es mantenerlo. Siempre hay que tener un objetivo, y en este momento es mantenernos, igual que logramos con Arzak. Yo no quiero que por ser la cuarta generación se me perdone absolutamente todo, quiero entrar en el juego.

Navajas en equilibrio.

En el libro se habla de la afición de tu padre por los huevos, ¿tú tienes un alimento fetiche?

Uno de mis ingredientes favoritos es el chipirón. Siempre voy a hacer recetas con chipirón. Me encanta también el jamón ibérico de bellota, me lo puedo comer entero, los quesos y el aceite de oliva virgen extra. Es increíble lo que se puede encontrar hoy en España. Es impresionante. Es algo de lo que no sé si somos conscientes.

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El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

¿Seguirá siendo siempre Arzak un establecimiento familiar?

Sí. Ese espíritu no lo quiero perder, y no solo con los clientes, también con el equipo, que siempre me ha apoyado, y es también exigente. Nadie quiere bajar la guardia. No contemplamos el restaurante como un negocio. Es un grupo, y queremos seguir viniendo a gusto a trabajar.

Imágenes | Planeta Gastro

La carne de caza es un producto que solemos asociar a los restaurantes de alta cocina, pero que muy poca gente prepara en sus casas. Fuera de los pueblos, y los círculos de cazadores, apenas se conoce como aprovechar una carne que, en realidad, es mucho más accesible de lo que creemos.

España es uno de los mayores productores de carne de caza de Europa, y también uno de los que menos la consume. Casi el 90 % de la carne que sale de nuestros cotos se exporta (más de la mitad a Alemania) sin que aquí sepamos darle el valor que tiene.

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La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla

Por suerte, cada vez hay más cocineros que reclaman el buen uso de estas carnes, y no solo como parte de caros menús degustación. Es el caso de Saúl Sanz, chef del madrileño restaurante Treze, que con una trayectoria de ocho años (y tres cambios de local, el último hace unos meses a un espacio más grande en el portal de al lado) se ha hecho un nombre en la escena gastronómica, sobre todo por su buen hacer con la caza.

Como explica el cocinero a Directo al Paladar, su contacto con estas carnes no llegó hasta que empezó a trabajar como cocinero, primero con Iñaki Camba (en Arce) y luego junto a Cesar Martín, con el que coincidió en Balzac antes de que este abriera Lakasa (otro de los templos de la caza en Madrid). Sanz nunca ha sido cazador, pero como apunta: “Lo que trabajas es lo que haces tuyo”.

Y Sanz siempre ha trabajado la caza desde una perspectiva que a muchos puede sorprender: tratándola como una carne normal y corriente.

El nuevo y remodelado Treze está situado en la calle del General Pardiñas, 34.

Una carne para todos los públicos

“En Madrid están los típicos sitios del Pardo que utilizaban y utilizan piezas muy grandes, con un sabor a montuno exagerado. Se maceran mucho en vino y especias y salen estofados superfuertes”, explica el cocinero. “La caza no tiene por qué ser así, puedes usar piezas más pequeñas, gastar los lomos en vez de las piernas… Que no sea una carne con un sabor que eche para atrás”.

Como muchas carnes, las piezas de caza necesitan una cierta maduración, pero Sanz prefiere que esta no sea excesiva. “En muchos sitios las aves las dejan 15 o 20 días, yo las dejo 7, no más. Si te pongo una paloma de 15 días de maduración, más agua pierde y más intenso es el sabor. Te pega tal viaje que no vuelves a pedirla en tu vida”.

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No diga caza, diga carne silvestre: Europa promueve las bondades de un alimento ignorado en España

Sanz insiste en que la de caza es una carne para todos los públicos, a la que no es necesario darle un tratamiento previo, que muchas veces la estropea. Es cierto que el sabor es de entrada más fuerte, pero muchas veces, explica, se potencia de más, con largas maduraciones que, a su juicio, no siempre son necesarias. “Se puede tratar igual que cualquier otro tipo de carne, y así lo hacemos”, explica.

En Treze se sirve incluso un cocido de caza, por encargo y en días puntuales, en el que se sustituye las carnes habituales como pollo o jamón por jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán.

Sanz junto a su querido cocido.

Dónde comprar carne de caza

En la actualidad, es fácil encontrar buenos proveedores de caza en casi todos los mercados (e, incluso, en internet). Sanz, como casi todos los cocineros madrileños, recurre a las aves del pollero mayor del reino, Higinio Gómez, pero asegura que hoy hay muchos lugares donde se puede comprar todo tipo de piezas de caza, bien limpias y listas para cocinar. “Y el sabor, no tiene nada que ver”, asegura. “Es una carne rica, y con muy poca grasa”.

Ni siquiera es una carne tan cara como se piensa la gente. Treze es uno de esos restaurantes que escasean en Madrid, en los que se puede comer fenomenal por 30 o 40 euros. De hecho nació con ese objetivo, asegura Sanz: “Acercar un restaurante bueno al público general”.

Repasamos con el cocinero las principales piezas de caza que se pueden cocinar en casa, y nos explica cuáles son, a su juicio, las preparaciones con las que se le saca el mejor partido.

Pato

No todos los pastos son de caza, pero en España podemos encontrar la cerceta o el pato azulón (en la foto), que es el que se trabaja en Treze. El pato Barberie o Criollo, el típico francés, es de granja, pero Sanz explica que la forma en que se cría hace que resulte también excelente.

¿Cómo cocinarlo? “A mí en todas las aves me gusta cocinar mucho más los muslos y las piernas, que es más jugosa, y dejar para las pechugas una cocción más corta”, explica. “Me gusta curarlas en sal o marcarlas en la plancha y que queden semicrudas, atemperadas”. Es una carne prieta, explica, y si te pasas queda correosa.

En el restaurante confitan las patas, a baja temperatura, 12 o 15 horas; con las carcasas realizan un fondo, bien reducido luego; y la pechuga la atemperan y la cocinan poco, a la plancha. “Si me lo piden que lo haga más, paso”, apunta. “Si lo quieren muy hecho va a quedar duro y así no lo sirvo”.

Paloma torcaz

La paloma torcaz es la mayor de las palomas presentes en Europa. Aunque también se encuentra en ciudades, en estas es más común la Paloma bravía (Columba livia), que no se suele comer. El hábitat de la paloma torcaz es el bosque, donde es cazada.

Las aves, explica Sanz, se tratan de forma muy similar. En el restaurante la sirven de forma similar a la royal, cocinada al horno seis horas a 150º, por otro lado, un fondo con los interiores, y la pechuga curada 12 horas en sal.

Codornices

Las codornices, como todo el mundo sabe, son ideales para hacer un clásico escabeche. Y es así como se preparan también en Treze: un estofado tradicional con vinagre de jerez y vino blanco. Aquí las codornices van enteras, enharinadas con maizena (para que la puedan tomar también los celiacos), fritas y escabechadas. “Es un plato en el que no busco tanto el punto de la carne, si no más la textura y la acidez del vinagre”, explica Sanz.

Perdices

La perdiz, al ser un ave más grande, permite muchas más elaboraciones. “La hacemos de muchas formas”, asegura Sanz. Hoy en la carta de Treze encontramos un paté de perdiz, elaborado con estofado de perdiz con cebolla y oloroso, mezclado con hígado de pato. “Está buenísimo”, asegura.

Sanz insiste en que con la caza se pueden hacer las mismas preparaciones que con un pollo. La única diferencia, explica, es que no están estandarizados: a veces es más o menos dura. Es lo que tiene la naturaleza (y lo gracioso que tiene cocinarlas).

Grouse

La grouse, o perdiz roja escocesa, es una de las de las piezas de caza más codiciadas en Gran Bretaña. Su sabor es el más intenso de todas las aves de caza, más propio casi de la caza mayor. Y su manipulación no es muy agradable.

“Yo le cogí una manía tremenda, de cuando trabajaba en Balzac con César”, explica Sanz. “Lo que hacíamos era asar el muslo y picar la pechuga tipo tartar, en crudo. Al picarlo… Tiene un olor a cuero que flipas. Dejé de trabajarla”.

Ahora, no obstante, la ha recuperado. Hacen un fondo con las carcasas, con el que preparan un arroz, que se acompaña de la pechuga semiasada y seta de temporada.

Tiene buenísima pinta, pero Sanz advierte. “Es un bicho con un sabor y un aroma muy peculiar, muy intenso”, apunta el cocinero. “Si no has comido antes aves de caza no te comas esto”.

Faisán

Para terminar el capítulo de las aves, Sanz explica que este año no se ha podido cazar becada ni zorzal, dos de las aves más apreciadas y que mejor funcionan. Si ha habido, por el contrario, faisán. “Al final como no hay tanta variedad de aves tienes que jugar con lo que tienes”, explica.

“Estamos haciendo una royal de faisán, estofado muchas horas a baja temperatura en el horno, deshuesado, ligado con los interiores en un fondo muy concentrado, y acompañada de una rayadura de trufa, unos escalopillos finos de foie, hígado de pato crudo, sal y pimienta”, explica. “Está funcionando de cojones”.

Conejo

Aunque vemos conejos de granja en todos los supermercados, hay también conejos montunos, con un sabor más intenso que, según Sanz, merece mucho la pena probar. Son conejos más pequeños que venden todos los proveedores de caza.

En Treze elaboran una terrina, en la que mete también buey y panceta. Pero el cocinero advierte que cualquier plato de conejo, mejora infinito si la pieza es montuna: ya sea un conejo al ajillo o una paella.

Liebre

Lasaña crujiente de liebre con trompetillas de los muertos.

Este año, explica Sanz, no hay casi liebre porque la especie está sufriendo una plaga de mixomatosis, una enfermedad infecciosa que en su día diezmo la población de conejos. Estos generaron una respuesta a inmune tras años de contacto con el virus, que por primera vez ha aparecido en la liebre ibérica.

En Directo al Paladar

Liebre en salsa de vino: receta de cazador

Aún así, están llegando algunas piezas. El plato más conocido de liebre es la famosísima liebre a la royal. En Treze hacen una especie de versión de esta, que no llaman así: un estofado similar, con los interiores, que colocan con pasta fila, lasaña o canelones. “Queda fuerte, pero sin pasarte de frenada”, explica.

Ciervo (venado)

Albóndigas de ciervo.

España es hoy el principal exportador de ciervo de toda Europa, una carne más accesible de lo que se cree. Aunque es más tersa que la del gamo, tiene muchas posibilidades.

En su restaurante Sanz lo prepara asado al horno, como si fuera un roast beef, con el que prepara una coca, con su fondo y cebolla. “Volvemos a lo mismo, de lo que se trata es de acercar la caza a todo el mundo”, explica.

Gamo

El gamo (Dama dama) es un tipo de cérvido, que se diferencia del ciervo común por su menor tamaño y sus astas palmeadas. En la antigüedad, se convirtió en una presa codiciada por los cazadores de clase alta. Esto, paradójicamente, contribuyó a su conservación e introducción en varios lugares donde antes no estaba presente o se había extinguido durante la última era glacial.

Curiosidades aparte, su carne eses parecida a la de su primo mayor, pero es más delicada. En Treze, Sanz suele usar el chuletero entero, del que separa cinta, lomo y solomillo. Con las carcasas hace un fondo, para acompañar las piezas de carne marcadas en plancha y terminadas al horno. “Es una carne supertierna”, explica el cocinero. “La gente tiene el recuerdo más del ciervo, y el gamo es superfino”.

Corzo

El corzo es la única pieza que se caza en verano, entre abril y agosto. Aunque la caza mayor viene toda congelada, por norma, Sanz prefiere no trabajarla en verano para respetar la temporada, y en estas fechas se centra solo en el corzo.

Este animal es otro tipo de cérvido, parecido por tanto al ciervo como al gamo, pero aún más pequeño que este último. El pasado verano en Treze han trabajado la paletilla, cocinada a baja temperatura, con su fondo y un toque de whisky ahumado (Ardberg), pasado luego al horno. “Es un animal más pequeño que da juego para jugar con otro tipo de cortes”, explica.

Jabalí

Jabalí con confitura de manzana y setas.

El jabalí no deja de ser un cerdo silvestre y, al igual que su primo doméstico, se puede preparar de múltiples formas. Como consejo a la hora de cocinarlo Sanz vuelve a su máxima: tratarlo como una carne normal. “No hay que pasarlo de punto, porque se pone muy duro”, puntualiza. “Si te gusta la carne muy hecha haz un estofado, donde el punto de cocción va de largo”.

En Treze este año están haciendo el lomo escabechado, con vinagre y oloroso. Lo sirven templado con una ensalada de remolacha y níscalos. Otros años han hecho albóndigas, con la carne de la pierna, o acompañado de una confitura de manzana y setas, como en la foto.

Imágenes | Treze/Pixabay/Massimo Catarinella

Faltan diez días para el 28 de diciembre. Esta noticia no es una broma. El chef malagueño Dani García, que consiguió el mes pasado las tres estrellas Michelin para su restaurante de Marbella, ha anunciado en una entrevista concedida a La Vanguardia que cerrará el establecimiento el 22 de octubre de 2019 para convertirlo en un steak house, con las hamburguesas como protagonistas.

En Directo al Paladar

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El anuncio, que fuentes del entorno del chef han confirmado a Directo al Paladar, responde a una apuesta que el cocinero lleva barruntando varios años, un cambio de rumbo para dejar la alta gastronomía y apostar por un modelo de restauración de calidad para todos los públicos, que el cocinero ya está liderando en sus otros locales, los Bibo de Madrid y Málaga (a los que seguirán aperturas en varias partes del mundo) y el “chiringuito urbano” Lobito de Mar, en Marbella.

“El sabor de las tres estrellas se va a quedar ahí toda mi vida y es sin duda lo más bonito que me ha pasado en mi carrera profesional”, ha asegurado a La Vanguardia, pero el cocinero quiere que su grupo siga creciendo en otras direcciones, y el restaurante de tres estrellas le quita demasiado tiempo. “No tengo ni necesito más ego que haber conseguido tres estrellas y ahora quiero hacer otras cosas”, ha puntualizado.

22 días después de recibir la tercera estrella Michelin, reuní a mi equipo para comunicar una importante decisión: 2019 será la última temporada de #DaniGarcía.
Alcanzado este sueño, llevaré mi visión de la gastronomía de Andalucía a todos los rincones y públicos del mundo. pic.twitter.com/ODFDkRIup8

— Dani García (@danigarcia_ca) 18 de diciembre de 2018

¿Por qué apostar por las hamburguesas?

Lo más sorprendente no es que Dani García cierre su restaurante, sino más aún que lo quiera transformar en una nueva marca, en el que el producto estrella serán las hamburguesas. No es la primera vez que el chef se acerca a este bocado popular. En 2015, García se alió con McDonalds para ofertar dos hamburguesas que llevaban su firma, un movimiento por el que recibió numerosas críticas.

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Tres años después parece que García iba en serio cuando aseguraba que quería democratizar la alta cocina. “Yo hice lo de McDonalds por muchas razones, una de ellas ganar dinero, algo que en este país parece que esté mal visto”, ha explicado el cocinero en la entrevista “También porque creo que es básico expresar lo que llevas dentro y poder hacer cualquier tipo de cocina, porque eres cocinero (…) Quiero crear conceptos de 15 o 20 euros. Ya tengo locales de un precio medio de 50 euros y pretendo ir bajando”.

El chef ha explicado que comunicó la decisión al equipo solo 20 días después de obtener las tres estrellas en Lisboa, y ha compartido un vídeo del momento. “Llega un momento en que cumples tu sueño y toca reflexionar: ¿Qué hay después de esto? Lo que hemos vivido aquí no lo vamos a volver a vivir. Lo que hemos sufrido, lo que hemos currado... Se va a quedar aquí para toda la vida porque no hay una segunda primera vez” explica el chef delante de todo su equipo. “A partir del 23 de octubre de 2019 nos cambiará la vida y tendremos un objetivo cien mil veces más ilusionante”.

Y ese objetivo, ha explicado en un comunicado, no es otro que llevar Andalucía al mayor número de personas a través de su gastronomía, desarrollando nuevos formatos que lo hagan posible.

Imágen | McDonald´s

Entrar en el asador Cristobal, en el madrileño barrio de Ventilla, es como realizar un viaje en el tiempo. En concreto al año 1967, tiempo en el que Felicísimo y Sabela vinieron de la provincia de Segovia para inaugurar uno de los primeros restaurantes de Madrid en los que se sirvió el cordero y el cochinillo asado al estilo de Sepúlveda.

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Paletilla de cordero lechal asada: la receta definitiva

La decoración es la que mandan los cánones del asador castellano tradicional: lamparás estilo castillo medieval, cabezas de animales disecados, fotos del Rey, del cocinero con famosos… Hasta el horno ha permanecido inalterado en el tiempo.

“Fue el primer horno de adobe que se construyó en Madrid, como manda la antigua usanza”, explica a Directo al Paladar Olga Cristobal, hija de Felicísimo y Sabela, y actual líder del restaurante. “Me atrevería a decir que es el único que queda en toda España, porque en Segovia ya son todos refractarios. El horno lo hizo mi padre con adobe, y es el que seguimos usando. Cada año se recubre de barro, claro, porque de tanto calor se va agrietando, pero la estructura es la de siempre, desde hace 53 años”.

En estas fechas el horno trabaja a destajo. Mientras charlamos con Olga en el pequeño bar del restaurante su primo entra y sale varias veces con seis lechazos al hombro. El comedor está completo en comidas y cenas, y se despachan en torno a 14 corderos al día. En Nochebuena, además, el asador recibe muchísimos pedidos para llevar. Durante la noche del 23 no se duerme. “Estamos toda la noche asando”, explica Olga. “Solo podemos hacer cuatro hornadas, claro, no da tiempo a más, porque si no lo adelantaríamos demasiado. Los dejamos un punto menos para que la gente cuando lo meta en el horno en casa no lo recaliente, sino que lo termine de hacer”.

El cordero, listo para servirse.

Cómo hacer un buen cordero asado

Si alguien sabe en Madrid cómo asar un cordero al estilo tradicional segoviano esa esa es Olga. Y asegura que no tiene ningún misterio. Solo hay que seguir una serie de normas básicas, que se pueden seguir perfectamente en casa. Son estas:

1. Elige un buen lechazo

El auténtico cordero se asa solo con agua y sal, por lo que no es de extrañar que la calidad de la materia prima sea el todo o nada. En el asador Cristobal utilizan un lechazo de producción propia, criado en el pueblo de Sacramenia, al norte de la provincia de Segovia, con denominación de origen “lechazo de Castilla”.

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Lo importante, en cualquier caso, es que se trate de un verdadero cordero lechal, esto es, que solo se haya alimentado de la leche materna y haya sido sacrificado entre los 25 y 30 días de vida, algo que, en realidad, es una práctica casi exclusiva de Castilla y León.

Respecto a las raciones, lo ideal es servir un cuarto de cordero para cada dos personas, aunque si hay más comida se puede servir un poco menos. Medio cordero es ideal para seis personas.

El cordero debe introducirse en el horno con la piel hacia abajo y sobre un soporte que permita que no entre en contacto con el agua de la fuente.

2. Lava el cordero antes de asarlo

Este consejo es, quizás, el menos conocido. “El cordero necesita orearse un poquito”, explica Olga. “El agua templada, tibia, es la que saca las asperezas de la piel, que es el primer bocado que te vas a comer. La piel de cordero se come, por eso hay que limpiarla bien y oxigenarla”.

En el asador sumergen unos minutos el cordero en agua, lo limpian bien, y lo dejan secar antes de meterlo en el horno.

El cordero debe reposar sobre algún soporte que impida que esté en contacto con el agua.

3. El cordero nunca debe tocar el agua

Para asar bien un cordero, se debe verter agua en la bandeja en que se va a asar –preferiblemente de barro– y colocar el animal encima, pero sin que entre en contacto con el agua. ¿Cómo? Colocando algún soporte que eleve el cordero sobre el líquido. En Cristobal usan trozos de bandejas de barro rotas, pero se puede usar cualquier otra cosa.

“Esto es muy importante”, asegura Olga. “El agua solo tiene que dar humedad al horno. Si el agua está en contacto con el cordero se cuece, no se asa”.

En algunos restaurantes es habitual untar el cordero con manteca, pero Olga cree que si el cordero es bueno es un añadido innecesario. “El cordero de Segovia es muy rico y no necesita ningún tipo de manteca”, explica. “En Sepúlveda solo se usa agua y sal”.

Tras dos horas de cocción hay que darle la vuelta al cordero y, con ayuda de un pincel, untarlo en su propio jugo.

4. Da la vuelta al cordero

Como explica Olga, para asar bien un cordero hay que darle la vuelta para que quede crujiente por ambos lados, pero no vale cualquier orden. Primero se coloca boca arriba, con la piel hacia abajo, y se le echa sal. Se introduce en torno a dos horas en el horno, a unos 160 grados. Tras este tiempo se saca, se le da la vuelta y con ayuda de un pincel se unta con el jugo que ha desprendido durante la cocción. Se echa un poco más de sal y se mete en torno a tres cuartos de hora. Y listo.

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5. Controla la temperatura

Un horno de leña tiene una temperatura muy constante, algo más difícil de lograr en un horno eléctrico casero. Para lograr emular la cocción de un horno de leña Olga tiene un truco. Aconseja calentar el horno a tope, a 220 grados, y, cuando se mete el cordero, bajar la temperatura a en torno 140/160 grados. Así te aseguras de que quede crujiente.

Como explica Olga, los tiempos varían ligeramente para cada horno: “Normalmente son entre una hora y media y dos por un lado y la siguiente vuelta rocías con el jugo y calculas media hora, tres cuartos. Se puede emular con el horno de casa perfectamente, el problema son las temperaturas, que son muy distintas. Pero un cocinero se da cuenta de cuándo está listo”.

6. Elige bien los acompañamientos

Olga es muy clara sobre el acompañamiento que necesita un cordero, y este se limita a una ensalada sencilla. “Los segovianos son de echar solamente lechuga y cebolla, pero si tienes un tomate de huerta bueno, también lo echaría”, explica. “Hay quién le gusta acompañarlo de patatas fritas, pero lo mejor es acompañar al cordero de algo fresquito”.

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Para beber, nada mejor que un vino de la Ribera del Duero (faltaría más). Como entrantes Olga recomienda una buena morcilla segoviana y unas croquetas.

En el asador de postre sirven torrijas, que hacen todo el año, pero Olga cree que, en realidad, es mejor no pasarse: “Yo más que un ponche segoviano, que es muy copioso, prefiero un sorbete que es más liviano. Para estas fiestas un buen sorbete de limón al cava para bajar la comida es lo mejor, que se hace fenomenal en casa”.

La cadena de hamburguesas irlandesa Supermac´s ha ganado una batalla legal histórica contra McDonald´s por el uso de la marca comercial Big Mac, producto estrella de la multinacional estadounidense.

La compañía, con base en Galway, ha obtenido el beneplácito de la Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea (EUIPO) para que se cancele el uso de McDonald's de la marca registrada “Big Mac”, abriendo el camino para que Supermac´s se expanda en Gran Bretaña y Europa continental.

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No es que Supermac´s tenga o plantee tener una hamburguesa llamada “Big Mac”, sencillamente, McDonald´s alegaba que el nombre de la cadena se parecía demasiado al de su hamburguesa, y esto confundiría a los clientes.

Pero la EUIPO, que tiene su sede en Alicante, ha dictaminado que McDonald's no había demostrado un uso genuino de “Big Mac”, que se registró en 1996, como una hamburguesa o nombre de restaurante, por lo que la cadena irlandesa, que debe su nombre a su fundador Pat McDonagh, podrá expandirse más allá de Irlanda, por todo el territorio europeo.

“Es una victoria para todos los negocios pequeños”

“Estamos encantados”, ha explicado a The Guardian el propio McDonagh. “Es una victoria única cuando te enfrentas a los arcos dorados y ganas. Es una victoria para todas las pequeñas empresas. Evita que las grandes compañías acumulen marcas sin intención de usarlas”.

En realidad, Supermac´s no es una empresa tan pequeña. Actualmente, la cadena cuenta con 106 restaurantes por todo Irlanda (también en el norte) y es propietaria de la franquicia de Papa John´s en todo el país, pero su fundador insiste en que la competencia estadounidense se comporta con como un matón.

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“Registraron el SnackBox, que es uno de los productos más populares de Supermac´s, a pesar de que el producto no es ofrecido por ellos”, asegura McDonagh en el diario británico. “La UE básicamente dice que lo usen o lo pierdan”.

El fundador se ha alegrado, además, de pertenecer a la Unión Europea, aprovechando para cargar contra el Brexit. “Puedes ir a la UE y obtener una audiencia justa”.

Supermac´s podrá empezar a diseñar por fin su plan de expansión por Europa, pero el fallo de la EUIPO es apelable, por lo que puede que el conflicto no haya terminado.

Imágenes | Emanuele/William Murphy