Osteria Francescana, el restaurante de Massimo Bottura en Módena (Italia), ha sido escogido este año como el mejor restaurante del mundo en la gala de los premios World´s Best 50 Restaurants. El que fue considerado mejor restaurante de 2016, vuelve a la primera posición, y deja segundo a El Celler de Can Roca, que pese a esto ha escalado un puesto respecto al año pasado. Eleven Madison Park ha perdido el título del mejor restaurante del mundo y ha bajado a la cuarta posición.

"Podemos tener una gran voz de cambio si estamos juntos, todos somos parte de la misma revolución y podemos demostrar todos juntos que podemos cambiar el mundo", ha asegurado Bottura. "Sigamos con el rock n roll".

Y así ha sido, pues esto de festejar se le da bien a los chefs. Ahora bien, pese a hospedar la gala, que se ha celebrado por primera vez en Bilbao, a los restaurantes vascos no les ha ido demasiado bien.

El mejor parado ha sido Mugaritz, que ha conservado su noveno puesto, pese a que Andoni Luis Aduriz aseguraba a Directo al Paladar minutos antes de la gala de que este año tocaba bajar. Sí ha disminuido posiciones el Asador Etxebarri, de la sexta a la décima posición. Azurmendi ha bajado de la posición 38 a la 43, aunque se ha llevado un premio especial al restaurante sostenible.

No obstante, la cocina vasca ha estado muy presente en la gala. El auditorio ha dedicado un enorme aplauso a Juan Mari Arzak, cuyo restaurante, comandado por su hija Elena, ha alcanzado la posición 31. Incluso los presentadores han intentado hablar con, suponemos, relativo poco éxito en euskera.

Como se esperaba, el restaurante Disfrutar, en Barcelona, la apuesta postBulli de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, ha entrado por primera vez entre los mejores 50, protagonizando la mejor nueva entrada en el listado, en el puesto 18. El restaurante de Albert Adriá, Tickets, ha bajado del puesto 25 al 32.

España puede presumir de contar con siete restaurantes en la lista, uno más que el año pasado gracias a la incorporación de Disfrutar. Además, no hay que olvidar los restaurantes que aparecen en el tramo entre el 50 y el 100: Enigma, Elkano, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Nerua y Diverxo.

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

También ha habido, lógicamente, un momento de recuerdo emocionado para Anthony Bourdain; el maestro italiano Gualtiero Marchesi, el primer chef italiano en recibir tres estrellas Michelín; y Paul Bocuse, el legendario chef francés que nos dejó a principios de año.

Otro momento clave de la gala ha sido el discurso de Clare Smyth, galardonada con el premio a la mejor chef femenina. "¿Qué significa ser un chef femenina?", se preguntaba. "No lo sé porque nunca he sido un chef masculino. La pregunta que me hacía es si recoger este premio o no, porque el rol de chef no tiene especificidad de género, pero si queremos que las mujeres lleguen tenemos que tener más apoyos y hacer un esfuerzo consciente para romper barreras. Tenemos que allanar el camino para la siguiente generación".

La chef Clare Smyth.

Gastón Acurio, el más importante cocinero peruano de los últimos tiempos, ha recibido el premio al logro de una vida, que ha dedicado a todo Latinoamérica y a los chefs que no logran todavía llegar a este ranking. "Solo pasan las cosas buenas cuando celebramos las diferencias", ha explicado, un guiño quizás a la necesidad de una mayor multiculturalidad en un ranking que sigue teniendo una gran presencia anglosajona.

Por su parte, el restaurante californiano SingleThread ha sido el ganador del premio Miele One To Watch 2018.

El chef Gastón Acurio ha sido homenajeado en la gala.

Cómo funciona The World’s 50 Best Restaurants

Aparecer en la lista de los mejores restaurantes no es ninguna broma, y puede suponer la diferencia entre tener vacío el restaurante y tenerlo lleno. Según datos de Bloomberg el día después de que, en 2010, Noma fuera nombrado mejor restaurante del mundo, 100.000 personas trataron de reservar una mesa. Y el día que El Celler de Can Roca lo desplazó de la primera posición su sitio web recibió dos millones y medio de visitas. La lista de espera es de un año.

El ranking es generado por votaciones, que son emitidas por un grupo más bien pequeño de la élite culinaria, en concreto 1040 personas: 34% cocineros, 33% periodistas gastronómicos y el 33% lo que la organización denomina “gourmets bien viajados”, formados mayormente por directivos del sector de la hostelería y la alimentación y, en general, gente de alto nivel adquisitivo.

El jurado se divide en 26 regiones separadas en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluido un presidente para encabezarlo. Aunque la organización asegura que las divisiones regionales están diseñadas para “representar la escena global de los restaurantes en el momento actual de la manera más justa posible”, lo cierto es que son tan arbitrarias como las fronteras del África colonial. Estados Unidos tiene, por ejemplo, tres regiones distintas; Francia y Alemania cuentan con sus propias regiones; España y Portugal tienen una conjunta; mientras que, por ejemplo, Rusia, Asía Central y Europa del este están en el mismo área, y África constituye una sola región.

Esta organización hace que, como explican todos los cocineros consultados por Directo al Paladar, los 50 Best tengan mucho de juego político. El chef Mario Sandoval, que acudía al evento como embajador de Seafood form Norway -su restaurante Coque aún no ha entrado en el ranking- auguraba de hecho una nueva victoria de Eleven Madison Park, pues Estados Unidos cuenta con tres regiones de votación “y si todos se unen votando al mismo restaurante es imposible desbancarle”. Pero, pese a la gran presencia de restaurantes estadounidenses, Europa ha recuperado la primera posición.

Andoni Luis Aduriz con su equipo de Mugaritz en la concurrida alfombra roja.

50 Best se enfrenta a un competidor

El año que viene el ranking más prestigioso de restaurantes tendrá que enfrentar la competencia de un nuevo listado organizado, además, por algunos de sus creadores. Grandes nombres de la gastronomía, como Daniel Humm, Massimo Bottura, Elena Arzak, René Redzepi o Mauro Colagreco, entre muchos otros, han dado su respaldo a unos nuevos premios gastronómicos, The World Restaurant Awards, que se otorgarán por primera vez en febrero de 2019 en París, en una gala televisada.

Los nuevos premios nacen con el respaldo de la compañía de entretenimiento IGM y parten de la iniciativa del periodista gastronómico Joe Warwick, autor de Where Chefs Eat (Phaidon), y Andrea Petrini, escritor e impulsor del colectivo de chefs viajeros Gelinaz. Ambos habían estado vinculados a The World´s 50 Best, el primero como director de la publicación y el segundo como coordinador regional de votantes, lo que augura una interesante pelea de rankings.

El anuncio ha estado planeando durante toda la ceremonia de este año, pero, como explicaba a Directo al Paladar Andoni Luis Aduriz, la gastronomía siempre ha evolucionado gracias a la competencia, así que siempre es bueno que haya nuevas iniciativas. No sabemos si los organizadores de 50 Best opinan lo mismo, pero no cabe duda de que la cocina cada vez tiene más seguimiento y despierta un mayor interés, y eso a la larga no puede ser malo para los amantes de la gastronomía.

El listado completo

1. Osteria Francescana (Modena, Italia)
2. El Celler de Can Roca (Girona, España)
3. Mirazur (París, Francia)
4. Eleven Madison Park (Nueva York, EEUU) Mejor restaurante de norteaméricana.
5. Gaggan (Bangkok, Tailandia) Mejor restaurante de Asia.
6. Central (Lima, Perú) Mejor restaurante de Sudamérica.
7. Maido (Lima, Perú)
8. Arpège (París, Francia)
9. Mugaritz (San Sebastián, España)
10. Asador Etxebarri (Axpe, España)
11. Quintonil (ciudad de México, México)
12. Blue Hill at Stone Barns (Pcantico Hills, EEUU)
13. Pujol (Ciudad de México, México)
14. Steirereck (Viena, Austria)
15. White Rabbbit (Moscú, Rusia)
16. Piazza Duomo (Alba, Italia)
17. Den (Tokyo, Japón). Mayor escalada en el ranking.
18. Disfrutar (Barcelona, España). Mejor nueva entrada.
19. Geranium (Copenhage, Dinamarca). Premio a la hospitalidad.
20. Attica (Melbourne, Australia). Mejor restaurante de Australasia.
21. Alain Ducasse ay Plaza Athénée (París, Francia)
22. Narisawa (Tokio, Japón)
23. Le Calandre (Rubano, Italia)
24. Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, China)
25. Cosme (Nueva Yorkm, EEUU)
26. Le Bernardin (Nueva York, EEUU)
27. Boragó (Santiago, Chile)
28. Odette (Singapur)
29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París, Francia)
30. D.O.M (Sao Paulo, Brasil)
31. Arzak (San Sebastián, España)
32. Tickets (Barcelona, España)
33. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
34. Alinea (Chigado, EEUU)
35. Maaemo (Oslo, Noruega)
36. Reale (Castel di Sangro, Italia)
37. Restaurant Tim Raue (Berlín, Alemania)
38. Lyle´s (Londres, Reino Unido)
39. Astrid y Gastón (Lima, Perú)
40. Septime (París, Francia)
41. Nihonryori Ryugin (Tokio, Japón)
42. The Ledbury (Londres, Reino Unido)
43. Azurmendi (Larrabetzu, España). Premio al restaurante sostenible.
44. Mikla (Estambul, Turquía)
45. Dinner by Heston Blumenenthal (Londres, Reino Unido)
46. Saison (San Francisco, EEUU)
47. Schloss Schauenstein (Furstenau, Suiza)
48. Hisa Franko (Eslovenia)
49. Nahm (Bangkok, Tailandia)
50. The Test Kitchen (Cape Town, Sudáfrica)

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Ha costado, pero la cocina mexicana está empezando a tener por fin buenos embajadores en Madrid. Restaurantes como Punto MX, con una estrella Michelín, han traído a la capital las creaciones más punteras de una de las gastronomías más efervescentes del mundo, y a su vez han abierto locales que, sin inventar la rueda, nos permiten por fin disfrutar de auténticos tacos, enchiladas y moles, de los que hasta hace muy poco solo existían copias de segunda.

A medio camino entre la oferta gourmet de Punto MX, y el espíritu de taquería callejera tradicional del que hacen gala excelentes locales como El Alamillo, Mi Ciudad o Takos al Pastor, se sitúa Mawey Taco Bar, que en solo unos meses está logrando colgar el cartel de lleno en todos sus servicios de cena.

El nuevo taco bar, situado en pleno barrio de Chamberí (al lado de la calle Fuencarral y la plaza de Olavide), combina la oferta tradicional de los restaurantes mexicanos con una sorprendente carta de tacos “de autor”, que es lo que realmente hace obligatoria la visita.

No en vano, sus propietarios Fernando Carrasco y Julián Barros tienen una dilatada carrera como cocineros; el primero en locales como Vintage, El escenario Teatriz y el propio Punto MX; y el segundo en restaurantes de la categoría de Zaranda y los parisinos Apicios y Le Grande Cascade.

Taco de pato con "mole manchamanteles".

Una evolución rápida y constante

Como ha explicado Carrasco a Directo al Paladar el restaurante empezó a operar a principios de año con una carta más clásica, pero eran las creaciones propias las que tenían mayor éxito y, desde entonces, se han ido incorporando más platos originales a un menú que cambia cada dos semanas.

En nuestra visita probamos, por ejemplo, unos tacos de cochinita pibil de libro, pero que quedaron ensombrecidos por lo que vendría después: un exquisito taco de pato con “mole mancha manteles”; el taco gobernador, recreación del clásico taco de gambas con queso oaxaca, polvo de kikos, lombarda encurtida, salsa de chili y una tortita de maíz azul; y el exquisito taco de oreja y sepia con salsa habanero, una creación original de la casa que es obligatorio ir a probar.

Excelente taco gobernador.

Los tacos, que se sirven en raciones de dos unidades, tienen un precio de en torno a 4 euros cada uno, lo que puede resultar caro, teniendo en cuenta que son bocados pequeños que asociamos a la comida callejera, por naturaleza barata. Pero estamos hablando de tacos con productos de primera, muy contundentes: con tres o cuatro sales cenado.

En la carta, además de los tacos, encontramos algunos clásicos de la cocina mexicana, como el omnipresente guacamole con totopos o los huevos rancheros, en este caso acompañados de picadillo ibérico. En nuestra visita probamos como entrante las rajas de poblano y jalapeño con tres quesos, un plato bastante picante, que da buena cuenta de que en Mawey no quieren dejar de lado una de las principales características de la gastronomía mexicana. Muchos platos pican como es debido, algo que en mi caso es de agradecer.

Rajas de poblano y jalapeño con tres quesos.

Buenos postres y cócteles

Sorprendente resulto también el postre que probamos, una tarta de lima y maracuyá con polvo de frambuesa, que tenía la textura de una buena tarta de queso, pero con el sabor de la fruta tropical. Buen trabajo teniendo en cuenta además que los restaurantes mexicanos no suelen caracterizarse por tener buenos dulces.

Completa la oferta del restaurante una alargada carta de cócteles, donde se ofrecen todo tipo de clásicos además de las obligatorias micheladas. Como explica Carrasco, los cócteles se ofrecieron solo como una opción más, en gran medida para ofertar la clásica Margarita, pero tuvieron un éxito enorme (quizás en parte por la ubicación del restaurante, en pleno meollo de la noche madrileña) y la carta se ha ido ampliando desde entonces.

Tarta de lima-maracuya con polvo de frambuesa.

El local cuenta además con dos zonas diferenciadas: una parte de barra con mesas altas en las que se puede cenar sin reservar (aunque hay que ir pronto, pues sobre todo en fines de semana se llena rápido) y una sala muy acogedora en la que sí es necesario avisar si se quiere tener mesa. La carta es muy similar en ambas zonas, aunque en la sala se ofrece algún que otro plato adicional.

Lo peor: para ser una taquería puede resultar cara.

Lo mejor: los tacos están buenísimos (al que algo quiere algo le cuesta), los postres sorprenden y el local es muy agradable.

Datos prácticos
Dónde: Calle de Olid, 6 (Madrid)
Precio medio: En torno a 25 euros.
Reservas: 91 011 71 03 y en su página web.
Cierra lunes y domingos noche.

Jose Luis Rodríguez Rodríguez es un entusiasta de la cocina. Y, en concreto, del cachopo. Asturiano de pro, oriundo de Cangas del Narcea, asegura que este plato, aunque ahora se haya puesto de moda, tiene su técnica. Y el lleva un lustro depurándola en La Madreña, un conocido restaurante con dos locales en Madrid, en el barrio de los metales y Plaza Elíptica, que acaba de abrir una nueva sucursal (mucho más grande) en pleno Paseo de lo Castellana.

Rodríguez apunta alto. Su intención es despachar en el nuevo local 3.000 cachopos al mes. “Si no, no compensa”, asegura. Y para ello cuenta con una técnica depurada y, suponemos, el único cachopero que existe en Madrid: un empleado que se dedica única y exclusivamente a preparar la especialidad del restaurante para sus tres locales.

El secreto de un buen cachopo, explica Rodríguez, pasa por escoger una buena materia prima, pero también por encontrar el tiempo y la temperatura perfecta para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. Y en La Madreña han perfeccionado la técnica gracias a un continuo trabajo de prueba y error.

Cachopo de ternera rosada con jamón y queso trufado.

Usan solo un corte de ternera, la cadera, bien aplastada y limpia para que quede fina; jamón serrano Duroc, que les prepara un proveedor en lonchas de tamaño perfecto, sin nervios; y un queso semicurado escogido exprofeso por su capacidad para fundirse sin quedar demasiado líquido. Para el rebozado utilizan panko, un tipo de pan rallado japonés.

Pero quizás lo más importante es la técnica para elaborar el cachopo, que al contrario que en muchos otros restaurantes –donde, según Rodríguez, utilizan geles alimentarios para ensamblar los filetes y que no se salga el queso—, pasa por plegar el filete para que se cierre sobre sí mismo, a modo de sobre. Y no debe ser sencillo montarlo. Cuando enseñaron al cachopero a hacerlo no le salían ni 20 a la hora, pero a base de práctica ya va por los 50.

El último paso, claro está, es la fritura, que tiene que realizarse con la duración y la temperatura correcta para cada cachopo, en función de sus ingredientes. Para poder cocinar los cachopos a diferentes temperaturas, con programas prefijados, Rodríguez ha comprado una freidora que, asegura, le ha costado 25.000 euros.

Cachopo de ternera rosada con chorizo a la sidra y queso.

Diez cachopos gourmet

En la carta de La Madreña encontramos diez tipos de cachopos: el clásico de ternera rosada con jamón y queso, de cecina y queso La Peral, de ternera Black Angus o de solomillo de vacuno mayor.

En nuestro caso hemos probado el de ternera rosada con jamón y queso trufado, muy bueno, y el de ternera rosada con chorizo a la sidra y queso, que nos sorprendió gratamente. En este último el chorizo se prepara durante 12 horas a baja temperatura, se macera en sidra y se corta en frío, muy fino. Una delicia.

Los cachopos se sirven para una o dos personas (a en torno a 20 y 30 euros, respectivamente), acompañados de patatas fritas caseras (muy buenas), salsa de cabrales y ensalada de col. También hay en barra un "cachopo express", más pequeño, por 10 euros.

También probamos el cachopo de merluza relleno de centollo vivo, aunque este no tiene que nada que ver en realidad con los cachopos, pues va rebozado y no empanado, y el aspecto es más de rollito. Estaba muy bueno, pero nos quedamos con los de carne.

En la carta, bien nutrida, encontramos además todas las especialidades asturianas típicas: fabada, fabes con almejas, callos… Así como carnes, pescados e, incluso hamburguesas. Por tener el restaurante tiene hasta churros, que realizan ellos mismos para servir en los desayunos. El local abre durante todo el día, tiene zona de barra, un reservado para 12 personas y no cierra ningún día.

Ahora bien, si en algo destaca, además de por los cachopos, es sin duda por uno de sus postres.

La mejor tarta de queso de Madrid

Nos comentaba Rodríguez que estaba verdaderamente orgulloso de su tarta de queso. Bromeábamos con que era imposible que superara la del chef Paco Quirós, del restaurante Cañadío (con locales en Santander y Madrid), pero aseguraba ni corto ni perezoso que la suya estaba mejor. Y era cierto.

La textura es de la máxima jugosidad, tiene un pequeño toque de limón (lleva ralladura de este) y la base se elabora con harina de almendras. Está, sencillamente, exquisita. Se acompaña de mermelada de frutos rojos y un bastoncito de chocolate blanco. Daría igual. Solo por esto el restaurante merece una visita.

Lo peor: los cachopos pueden resultar caros.
Lo mejor: la tarta de queso y las guarniciones; el local es muy amplio y agradable.

Datos prácticos
Dónde: Castellana, 78 (Madrid)
Precio medio: En torno a 35/40 euros.
Reservas: 914 268 850 y en su página web.
Abre todos los días.

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El pollo asado, otrora manjar que alimentaba los sueños de todos los carpantas de España, se ha ido degradando, convirtiéndose en la última opción cuando no hay ganas de cocinar el domingo. Pero, seamos sinceros, a todo el mundo le gusta. Y puede hacerse mejor.

Bajo esta premisa, la de ofrecer sencillamente un delicioso pollo asado, nace Limbo, un nuevo restaurante situado en el barrio de Malasaña, en Madrid, que da lo que promete.

Taut Repsys, junto a su querido horno.

Taut Repsys, chef ejecutivo del Grupo La Musa –al que pertenece el establecimiento– asegura que lleva desde 2015 obsesionado con lograr elaborar un gran pollo asado. Junto al cocinero Javier Brichetto, responsable último de la carta, Repsys se ha recorrido, asegura, todos los buenos asadores de Madrid y Londres –donde hay una gran afición por este plato–, y, aunque reconoce que hay restaurantes peruanos donde se da la talla, cree que van “por el buen camino”.

No mentía. Estamos ante un pollo asado de diez: sabroso y jugoso hasta la pechuga, la bestia negra de esta preparación, que es difícil dejar en su punto. El secreto reside en un enorme horno de carbón –a medio camino entre un camión cisterna y una barbacoa tejana–, diseñado ex profeso para el restaurante, que ocupa el centro del local y en el que los pollos giran y giran hasta alcanzar su textura adecuada. El propio horno tiene además parrilla en la que se elaboran otros platos del restaurante.

Como explica Repsys a Directo al Paladar, al carbón de quebracho que gasta el restaurante se le añade madera de encina, para darle un sabor ahumado más intenso, pues, asegura, “el carbón en sí no le da mucho sabor”. Los pollos, de entre 1200 y 1300 gramos –perfectos para dos personas– se marinan durante 48 horas en una mezcla de ají panca y chipotle, que le da un sabor maravilloso, apenas picante, que se esfuma con las altas temperaturas del horno.

El pollo se sirve acompañado de su propio caldo y unas patatas fritas de churrería elaboradas a la perfección. También con tres salsas caseras: una mayonesa de ají amarillo, una salsa barbacoa y un pesto de perejil. No se necesitan de lo bueno que está el pollo, lo que ofrece una buena pista de qué estamos hablando.

Una carta corta pero muy eficiente

Limbo tiene una carta intencionadamente corta donde el pollo es el protagonista, pero ofrece unos primeros platos y guarniciones muy cuidadas que merece la pena probar. La estrella es, sin duda, el tomate a la brasa, acompañado de un majado de aceite, perejil y ajos asados, un plato simple pero delicioso. “Los tomates se dejan en el horno hasta que revienta la piel”, apunta Repsys.

Se ofrecen también espinacas gratinadas con queso Havarti, arroz caribeño con frijoles refritos y una patata asada tipo jacket potato con bechamel queso y cebollino, tan contundente como suena.

De primero probamos un salmorejo elaborado con tomates a la brasa, acompañado de pico de gallo y aguacate. Tenía un toque ahumado que lo hacía distinto. Muy rico. También está bueno, aunque es más convencional, el queso provolone a la chapa con pimientos asados.

El resto de los platos principales, aunque correctos, no hacen sombra al pollo ni por asomo. Está rico el bocadillo de brisket –el clásico corte americano del pecho de la ternera– con tomate asado, pepino lechuga, salsa criolla y pan de pueblo (muy bueno este, que se ofrece también con el resto de los platos); menos destacable la hamburguesa de ternera, también a la brasa, con queso fundido, tomate, lechuga, chimichurri y pan de pueblo.

No probamos la costilla de cerdo ahumada con salsa de BBQ Jack Daniels por miedo al infarto, pero siempre hay hueco para el postre, en nuestro caso un mug cake de chocolate con helado de galletas, esponjoso y rico.

Bocadillo de 'brisket'.

Un local agradable, con buena cerveza

Limbo está situado en el hall del albergue Bastardo (del mismo grupo empresarial), situado en pleno Malasaña. Se trata de un espacio diáfano, con techos muy altos y estilo industrial que ha sido diseñado por el estudio Triscaideca.

Junto al restaurante hay una barra donde probar muchas cervezas artesanas, algunas de las cuales, como la IPA Bastarda –elaboración de la casa– se sirven también en Limbo. En grifo se puede elegir entre Amstel Oro, Paulaner de Trigo y la Heineken Fresh Draught, que viene directamente de fábrica sin carbónico añadido y, hay que decir, sabe bastante mejor que la convencional. Todas las cervezas se sirven en tamaño único de medio litro. “Vienes a tomar cerveza”, bromea Repsys.

Lo cierto es que Limbo parece un proyecto de largo recorrido, con una oferta cuidada y muy económica. Cierto es que no tiene sentido hacer un pollo asado caro, pero aquí se puede comer estupendamente por en torno a 15 euros –lo que cuesta, entre dos, un pollo, unas cervezas y un acompañamiento o entrante–, algo que a día de hoy es casi imposible en la mayoría de locales, más aún en el centro. Así que bienvenidos.

Lo peor: la hamburguesa.

Lo mejor: el pollo es exquisito, las guarniciones molan, es barato, el personal es majo, las servilletas son de tela y sirven jarras de agua de grifo.

Datos prácticos
Dónde: San Mateo, 3 (Madrid)
Precio medio: En torno a 15/20 euros.
Reservas: En su página web.
Abre todos los días.

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Jeroni Castell, cocinero de Les Moles (Ulldecona, Tarragona) empezó a trabajar como cocinero en 1993, como podría haber acabado, asegura, en una fábrica de botones.

Si bien su padre era un aficionado a la gastronomía, y los Castell visitaron muchos de los mejores restaurantes de la época, su experiencia con el oficio hostelero se limitaba a haber trabajado en una carnicería y un asador de pollos para llevar. No tenía ni idea. Pese a esto, su hermano le propuso un negocio: abrir un restaurante, aprovechando un local del pueblo que se había quedado sin nadie dispuesto a ocuparlo.

Nació así Les Moles, un restaurante que cuenta con una bien consolidada estrella Michelín, pero cuya historia comenzó abocada al fracaso.

Como cuenta el propio Castell en el libro Les Moles, cocina y territorio, que acaba de publicar Planeta Gastro, su familia no tenía ninguna experiencia en restauración: ni en el aspecto culinario ni en el empresarial. Castell aceptó encargase de los fogones solo porque su primer cocinero tuvo problemas de salud y no había nadie que le sustituyera, pero no sabía hacer ni un simple sofrito.

“Se podría llamar atrevimiento, pero era inconsciencia”, asegura Castell a Directo al Paladar. “Cuando no conoces algo lo más atrevido es la ignorancia. Éramos muy ignorantes, no es que fuéramos valientes, es que no veíamos el peligro. Lo normal hubiera sido el fracaso. De hecho, creo que fracasamos al principio, y llegó un momento que no nos podíamos apartar porque tenemos gente metida que había puesto dinero y no podíamos dejarles con el culo al aire”.

Hacer de tripas corazón

En 1994, los dos hermanos que habían iniciado el negocio con Jeroni abandonaron el barco. El cocinero se vio obligado a reclutar a su mujer, Carmen Sauch, para que trabajara en la sala del restaurante. Tampoco tenía ni idea, pero su incorporación, y la determinación de ambos por aprender el negocio, marcó un antes y un después en el devenir del restaurante.

“Como no tenía ni dinero ni tiempo para ir a escuelas de cocina fui a Amposta a que me diera clases de cocina una señora, María Cinta Bayarri, que daba clases para amas de casa”, explica Castell. “Era razonable de precio y daba las clases los lunes por la tarde que tenía festivo. Al cabo de un par de años y copiando sus recetas se empieza a notar un punto de inflexión, porque copiaba literalmente lo que nos daba en clase, y la gente empieza a decir ‘aquí pasan cosas’”.

El segundo punto de inflexión para la cocina de Les Moles, asegura Castells, tuvo lugar en 1999, cuando el cocinero pasó tres días en la cocina de Can Bosch (Cambrills), el que era entonces el único restaurante con estrella Michelin entre Barcelona y Valencia. “Salgo revolucionado, convencido de que podíamos hacerlo. Veo la luz”, asegura el cocinero. “Más que aprender técnica, que la aprendí con Joan, vi que éramos capaces, que podíamos hacer cosas, que no era necesario saber alquimia”.

El restaurante empezó a ser conocido en la zona y a conformar el equipo que le ha llevado hasta donde esta hora. En 2001 llegó a la empresa Tina, una mujer rusa que acabó siendo uno de los pilares del negocio. “Llegó aquí hace 18 años ya para fregar y se convirtió en mi escudera, en mi mano derecha”, asegura Castell “Cuando estaba abatido me daba ánimos, cuando necesitaba un golpecito en la espalda lo tenía, además me ha permitido que toda la cocina esté funcionando. Ha hecho funcionar la cocina desde el ejemplo”.

¿Por qué no salir de Ulldecona?

La vida de los Castell está íntimamente ligada al pueblo de Ulldecona, un municipio de apenas 5.000 habitantes situado en Tarragona, junto a la frontera de Castellón y Teruel. También a sus tragedias, de una forma que es difícil de olvidar.

La noche del 14 de febrero de 1982, la hermana de Jeroni, Mari Carme, fue asesinada y violada tras el baile de Carnaval. Su asesino convicto, Ramón Pascual Barranco del Amo, vivió durante años en la casa de enfrente de la familia, sin que hubiera suficientes pruebas para condenarlo hasta 16 años después, en 1998, cuando por fin fue detenido.

“Lo veíamos todos los días”, reconoce Castell. “Tenía 17 años. Llevo 37 años conviviendo con esto y aprendiendo a vivir con ello, que no es fácil. Te marca de por vida y para siempre”.

No cabe duda de que la muerte de su hermana marca la historia de Jeroni, y también de Les Moles. “Creo que, en el fondo, sin haber ninguna parte positiva de todo esto, desgraciadamente, esto te hace más fuerte. Si no te hace más fuerte esto no lo superas, no puedes seguir viviendo”.

Jeroni junto a su hijo Pau, que trabaja junto a él en las cocinas de Les Moles.

Pero, pese a todo lo vivido, Castell ha insistido siempre en permanecer en Ulldecona, su pueblo, por arraigo familiar y por toda la inversión acometida. Y eso que es un pésimo lugar para mantener un restaurante de categoría. “Además de ser un desierto humano, es un desierto gastronómico”, reconoce el cocinero. “La población cercana con más habitantes es Tortosa, con 30.000, y está a 30 kilómetros. Hablamos de mucha extensión de territorio con poquísima población”.

Castell reconoce que la estrella Michelin que les concedieron en 2013 ha puesto el restaurante en el mapa, pero aun así no es fácil atraer a la clientela. Para que salgan las cuentas, la familia cuenta con un espacio para hacer banquetes, donde celebran bodas todas las semanas, y ofrecen dos menús muy económicos de lunes a viernes (de 19 y 36,5 euros) “para poder tener un poco de movimiento”.

Una materia prima excepcional

Ahora bien, la zona también tiene ciertas ventajas. “Hay lugares en España o en el mundo donde tienen productos de mucha calidad, por ejemplo en Galicia, donde tienen un marisco espectacular. En otros sitios hay otras cosas. Pero desde mi restaurante, en función de la época y la dirección que cojas, en 32 minutos tengo caza, setas, trufa negra, mariscos, pescado, la angula del delta, las ostras y mariscos de la desembocadura, arroz, aceite de olivos milenarios, la huerta, los vinos de Terra Alta, el atún de Balfego… Es un abanico muy amplio y todo, lo digo de verdad, es de mucha calidad. Puedo hacer cocina de proximidad que sea además muy variada, y eso no lo puede decir mucha gente”.

Esta excelente materia prima cimienta la cocina de Les Moles, que se puede resumir en tres palabras: proximidad, técnica y diversión. “La cocina de Les Moles puede ser mejor o peor te puede gustar más o menos, pero tiene algo esencial, que es un nombre propio reconocible, intentamos ser diferentes”, asegura Castell.

Pero para entender su propuesta lo mejor es fijarse en sus platos. La primera elaboración que según Castell marcó el nuevo rumbo del restaurante, en 2001, fueron los canelones de sepia, con setas y langostinos. “Fue la primera vez que hice algo que merecía la pena sin tener que copiar”, apunta.

Canelons de sépia, llagostins, bolets, sépia i la seua tinta; plat del 2001. Aquesta creació va ser la que va revolucionar la cuina de Les Moles. #lesmolesnopara #lesmoles25aniversari Canelones de sepia, langostinos, setas, sepia y su tinta; plato de 2001. Esta creación fue la que revolucionó la cocina de Les Moles.

“En 2009 hice el Delta del Ebro”, explica Castell. El plato, compuesto de una gelatina de algas, aire de hinojo, mejillones, ostras y navajas “es una explosión de mar en la boca”, asegura el cocinero. “Tienes que tener la sensación de que te estás comiendo el mar a cucharadas”.

El tercer plato que destaca Castell, que se ha convertido en uno de sus hits, es la Raya con suquet marinero y patatas, un plato en el que este pescado se presenta a baja temperatura junto a su propio cartílago deshidratado, ñoquis de patata y un fantástico suquet. “Es el plato de mi infancia”, asegura, “el que más me gustaba cuando lo hacía mi madre. Le tenemos un cariño especial porque fue el año que conseguimos la estrella”.

En la actualidad Castell sigue elaborando nuevos platos y está convencido de que el restaurante va a seguir mejorando: “El estarse quieto y pararse, el decir ya está bien, no es algo que entre en mi vocabulario. Lo mejor de Les Moles está por llegar. Este restaurante es mejor que hace cinco años cuando nos dieron la estrella. Lo digo con toda la honestidad y toda la humildad. Y el camino nos llevará donde nos tenga que llevar”.

Imágenes | Planeta Gastro/Les Moles/Jordi Domènech i Arnau
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“El cochinillo representa a Coque”, asegura orgulloso el chef Mario Sandoval. “Aparentemente es un plato supersencillo, pero nuestro estilo es único”. Todo en este plato está medido al milímetro.

El cocinero tiene claro cuál es la pieza perfecta, un cruce de Pietrain y Duroc, de la raza John Dallas, con una edad de 3 semanas; a qué temperatura hay que cocinarlo (en torno a 160º) y con madera de encina, que le aporta el sabor a humo. El secreto reside también en una rejilla especialmente diseñada por Sandoval que permite que la grasa caiga sobre una bandeja, dejando la piel del todo crujiente y el interior más ligero y jugoso. “He hecho mil versiones y al final todo el mundo quiere esta”, bromea Sandoval.

El mítico cochinillo de Coque.

Al trasladar su restaurante con dos estrellas Michelin de Humanes a Madrid, donde están a punto de cumplir un año, Sandoval tuvo claro que necesitaba un horno de leña igual que el que había en el establecimiento que él y sus hermanos Rafael (sumiller) y Juan Diego (jefe de sala) heredaron de sus padres. Con 85 años, el que fuera jefe de hornos Jumaco, supervisó directamente la construcción del nuevo horno de leña que preside la cocina de Coque. Una cocina que, por lo demás, tiene poco que ver con la que inauguraron sus abuelos en 1955.

Hoy los hermanos Sandoval son los únicos que pueden presumir de atesorar los tres grandes Premios Nacionales de Gastronomía –jefe de cocina, sumiller y jefe de sala– y su mítico cochinillo es el único plato fijo de un menú degustación que varía casi todas las semanas.

“Los platos arriesgados no gustan a la gente”

Como explica Sandoval, siempre hay tres personas liberadas del servicio para inventar platos nuevos que se van incorporando al menú: su cocinero Diego Gavira, él mismo y un tercer chef de la casa que va cambiado.

Sandoval no deja de crear, pero prefiere no meterse en según qué jardines, algo que le ha valido más de una crítica por no arriesgar demasiado. Mientras charlamos después de la comida confiesa que uno de sus cocineros favoritos es Andoni Luis Aduriz, pero él no quiere cortar el cordón umbilical que le une a la tradición, también por un motivo comercial. “Los platos arriesgados no le gustan a la gente”, asegura. “Esto tiene que ser un negocio”.

La bodega, en la que se sirven los segundos aperitivos, es un portento.

El cocinero insiste, no obstante, en que su cocina es de vanguardia, “pero con un punto a lo de antes”, pues prefiere apostar por creaciones entendibles. Sandoval huye de ciertos productos muy habituales en la alta cocina, como los gelificantes o la goma xantana, y apuesta por “una cocina muy ligera” –aunque llena, su menú de 18 pases resulta extraordinariamente poco pesado–, equilibrada y con una gran presencia de verduras, muchas en formatos nunca vistos, gracias a sus investigaciones en torno a las fibras vegetales.

En el nuevo Coque, la sala cobra un enorme protagonismo. Y es que en la “experiencia”, como se insiste ahora en llamar a las comidas –quizás para justificar que te vas a dejar una pasta–, influye enormemente un espacio en el que los Sandoval han invertido una enorme cantidad de tiempo y dinero (en concreto, 1,5 millones de euros de inversión). El restaurante, situado en lo que fuera la mítica discoteca Archy, es, sencillamente, una pasada. Hasta la vajilla llama la atención.

Abalon encurtido con Sichuan y cítricos junto a los cócteles de bienvenida.

Que empiece la fiesta

La comida comienza en el bar, en la barra o en mesas bajas, donde se sirven los primeros aperitivos, acompañados de un cóctel de bienvenida. Abren el apetito un abalon encurtido con Sichuan y cítricos, un bocado de vinesenti con uvas pasas –un extracto natural polifenólico de uva tinta Tempranillo en cuya creación ha participado el propio Sandoval–, y una papa negra canaria con mojo rojo.

Tras acabar nuestro cóctel de vermú, el servicio –siempre muy atento– nos conduce a la bodega, el espacio estrella del restaurante: un enorme salón en forma de coliseo romano en el que se custodian unas 30.000 botellas. Allí, rodeado de vinos y bien fresquito, se sirve un vino fino y otros dos aperitivos: un embutido de toro con pan suflado y un macaron de pimentón con torta del Casar.

Macarron de pimentón con torta del Casar.

De la bodega el comensal pasa a la mismísima cocina, donde uno de los chefs sirve otro aperitivo, en esta ocasión un taco de guacamole con virutas de foie acompañado de una cerveza de trigo. De allí pasamos a una sala anexa, donde probamos la tortilla española hidrolizada, uno de los platos que más nos sorprendió de la comida.

El huevo hidrolizado, un invento que Sandoval ha desarrollado junto a investigadores del CSIC –y cuya patente ha vendido a la empresa Granja Campomayor–, se obtiene tras tratar el huevo con una enzima que se encarga de romper las proteínas en fragmentos de menor tamaño, lo que permite jugar con sus texturas. En el restaurante, el huevo se sirve junto a unas patatas fritas, para emular una tortilla. No se parece a ninguna otra cosa.

Tortilla española hidrolizada.

Un prodigio de sala (y de comida)

Continua la comida en una de las espaciosas salas de Coque, y nos quedan por probar 8 platos y dos postres. A estas alturas se puede elegir un maridaje diseñado expresamente para el menú u optar por elegir uno de los miles de vinos con los que cuenta la bodega del restaurante.

Empieza el menú en sala con una suerte de granizado de tomate con tomillo y hierbabuena, seguido de un gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada y un salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipirón y aguachile.

Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada.

Seguimos con una gastroegómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos, un plato de verduras tan vistoso como rico; y un escabeche –una de las especialidades de siempre en Coque– de foie y suprema de pato azulón en barrica de oloroso. Buenísimo.

Gastroegómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos.

Llega el turno de la cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort (excelente) y un huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado –en dos texturas– y mole rojo.

Huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado –en dos texturas– y mole rojo.

Y para acabar dos grandes platos de pescado y carne. Primero, una parpatana de almadraba con guiso de tamarillo –un primo del tomate, oriundo de Perú y Bolivia, muy ácido–, fruta de la pasión y sarmientos y, como colofón, el famoso cochinillo de Coque, acompañado tan solo de una lechuga osmotizada.

Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo –un primo del tomate, oriundo de Perú y Bolivia, muy ácido–, fruta de la pasión y sarmientos.

“Hay mucho margen de mejora”

Para terminar, se prende en la mesa un soufflé de yuzu y vanillia, con borrachito de whisky y merengue flambeado, seguido de un precioso postre de chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas. De sobremesa, un buen café y un enorme carrito repleto de golosinas por si aún queda espacio.

Postre de chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas.

Nos vamos muy contentos de Coque y con una advertencia de Sandoval: “Hay mucho margen de mejora. Esto va a ser gloria bendita”.

Lo peor: es un menú que puede resultar muy clásico, aunque en realidad no lo sea.
Lo mejor: no falla ningún plato, el restaurante es increíble, la sala y la bodega una pasada y los hermanos Sandoval un encanto.

Datos prácticos
Dónde: Calle Marques de Riscal, 11 (Madrid)
Precio medio: Menú corto 140 € (maridaje 80 €), menú largo 190€ (maridaje 110€)
Reservas: 916040202 y en su página web.
Cierra domingos y lunes

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La compañía de entrega de comida a domicilio Deliveroo ha anunciado que, a partir de agosto, abrirá su plataforma a aquellos restaurantes que ya cuentan con su propia flota de repartidores.

Hasta la fecha, la multinacional se dedicaba exclusivamente a ofrecer su servicio de reparto a los restaurantes que, hasta ese momento, no contaban con pedidos a domicilio. Su nuevo Marketplace+ permitirá ahora a cualquier establecimiento inscribirse y decidir en cada momento si quiere usar a sus propios empleados o a los repartidores de la compañía.

Esta medida busca competir con Just Eat, el otro gran gigante del sector, que no cuenta con servicio de reparto y solo ofrece la plataforma a los restaurantes, que deben contar con sus propios repartidores. Esta opción ha sido hasta ahora la favorita de la mayoría de restaurantes con un rango de precio inferior, como la mayor parte de chinos, kebaps o japoneses, pues el margen que cobra es menor y, por lo general, son negocios que ya tenían sus propios repartidores.

Tal como ha explicado la directora general de Deliveroo en España, Diana Maroto, en rueda de prensa, el nuevo servicio permitirá a los restaurantes ampliar sus posibilidades de reparto en las horas de mayor demanda y acelerar las entregas.

Con el nuevo servicio, Deliveroo espera sumar alrededor de 750 nuevos restaurantes en la plataforma en el próximo año.

Nueva polémica laboral

El anuncio de la compañía ha reavivado la polémica sobre las condiciones laborales de su plantilla de repartidores, cuyos miembros trabajan en su totalidad como autónomos. Al abrir la plataforma a restaurantes con repartidores en plantilla estos podrían entrar en competición con los riders de Deliveroo, que no generan apenas costes laborales. Esto podría poner en riesgo su continuidad como trabajadores fijos, pues si a los restaurantes les sale más barato pagar las comisiones de Deliveroo que tener contratado a sus propios repartidores es posible que prescindan de estos.

Mientras, la compañía sigue inmersa en varios procesos judiciales en Europa, que podrían acarrear sanciones millonarias. El pasado junio, el Juzgado de lo Social número 6 de Valencia determinó que uno de sus riders, que trabajaba bajo un modelo que la empresa ya ha cambiado, era un falso autónomo.

La directora de la empresa en España insiste, en cualquier caso, que el nuevo servicio será positivo para sus repartidores, pues “aumentará el número de clientes, lo que generará un mayor potencial de ganancias” para estos.

De lo que no cabe duda es que la guerra empresarial y laboral en torno al reparto a domicilio no ha hecho más que empezar.

Continuará.

Imágenes | iStock/Pexels
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Bang Cook Foundation es la nueva apuesta de los propietarios de Silk & Soya, un conocido restaurante de Alcobendas que fusiona cocina tailandesa, japonesa y española. Como se puede juzgar por nombre, su nueva apuesta se centra en la gastronomía thai, pero siempre con vistas al gran público.

El gallego Román Mosteiro, uno de los socios del grupo, se confiesa amante de la auténtica comida tailandesa, bien picante, pero reconoce que el público occidental no lo aguanta tanto y si quieres contentar a todos hay que occidentalizarse.

Román Mosteiro.

Esto es precisamente lo que ofrece un restaurante que tiene en su carta los clásicos básicos de la “cocina internacional” –pizzas, burritos, hamburguesas, hummus…–, pero con un toque thai. O sin él, como en el extraño tartar de ibérico que probamos en la cena, en el que el jamón curado sustituye a la carne cruda.

El local, que quiere emular el movimiento de los callejones de Bangkok –Mosteiro se planteó seriamente tener monos y pájaros danzando por el restaurante hasta que vio que era ilegal–, está orientado a un público joven, “discotequero”, que se quede después de la cena a tomar uno de los cócteles que se ofrecen en la carta a escuchar deephouse.

El objetivo de Mosteiro, con el tiempo, es tener pinchadas que puedan retrasmitirse en vivo en todos los locales de la firma y que alarguen las cenas hasta el momento de los las copas y los cócteles, que se ofertan en elaboraciones propias a ocho euros.

Una nueva cadena

El grupo Silk apunta alto: quiere tener otros dos Bang Cook abiertos a finales de año. Como explica Mosteiro, han invertido dos años y medio en diseñar todo el concepto de lo que, esperan, sea una exitosa cadena. Todos los platos están pensados al milímetro, para que cualquier cocinero pueda hacerlos. El grupo cuenta, de hecho, con una cocina central donde preparar los fondos de todo el menú para que en los restaurantes solo haya que ensamblar los distintos elementos.

La comida, pese a resultar algo anodina en conjunto, no está mal y tiene platos que debemos destacar. Están bien los Buñuelos de la abuela Pithut, una recreación de un clásico de la cocina callejera tailandesa: una masa rebozada de calamar, langostinos y maíz con mayonesa de siracha; los Black and Roll, rollitos de verduras envueltos en pasta de arroz y tinta de sepia con germinado de cilantro y salsa agreendulce; y, sobre todo, el Ped Crob, un pato deshuesado con parmentier de patata al kimchi y una suave salsa de tamarindo. El curry que probamos, por el contrario, nos resultó bastante soso, quizás porque era cero picante. Tampoco el pad thai era para echar cohetes.

Bang Cook Ped Crob.

En la carta también hay sitio para los postres. Probamos una tarta de bizcocho de té matcha con una cremosa capa de queso, que recordaba a la clásica tarta de zanahoria y no estaba mal; un “brownie thai”, que no era más que una especie de brownie hecho pedazos con helado de sésamo negro; y la “Bang Cheese Cake”, una clásica tarta de queso con mermelada de jengibre y mermelada de naranja.

Tarta de bizcocho de té matcha.

Monteiro reconoce que la intención del grupo es llevar Bang Cook por toda España y “es más difícil llegar con un tailandés puro”. La apuesta está clara: una carta para todos los públicos, con apariencia exótica, pero sin riesgos. ¿Está mal? En absoluto, pero no es el tipo de sitio que atraerá a los amantes de la gastronomía.

Lo peor: la sensación de que nada es auténtico.
Lo mejor: hay platos ricos y fáciles de comer y el local es agradable.

Datos prácticos
Dónde: General Martínez Campos, 43. (Madrid)
Precio medio: En torno a 25 euros.
Reservas: 910 51 22 08
Abre todos los días.

Imágenes | Bang Cook Foundation
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Bajo el nombre de restaurantes Bib Gourmand, la Guía Michelín agrupa una selección de templos del buen comer, donde podemos encontrar una excelente calidad precio. Hace un año, mi compañera Beatriz nos habló de este tipo de locales, y hoy hemos querido extendernos más en el tema, contando qué son los Bib Gourmand de la Guía Michelin y cuáles con los restaurantes con esa calificación en España.

Mientras que las estrellas Michelin suponen un reconocimiento tanto al local como al chef y valoran todos los aspectos del servicio de calidad en una cocina, con mayor exigencia a mayor número de estrellas concedidas, en los restaurantes calificados como Bib Gourmand, lo que se valora fundamentalmente es la experiencia del comensal que quiere comer bien, sin excederse en el precio.

Por ese motivo, para estar en esta lista, el precio de una comida de excelente calidad, formada por dos platos -entrante y plato principal- y postre (y a veces también incluyendo bebida) debe quedar por debajo de 35 euros por persona.

Para identificar cuáles los restaurantes que tienen esta calificación en la Guía, el famoso muñeco de Michelin, formado por una serie de neumáticos y que recibe el nombre de Bibendum, se transforma para los restaurantes Bib Gourmand en un personaje que se relame y nos recomienda el local en cuestión como uno de los mejores incluidos en la Guía.

En ella, el mismo símbolo del Bibendum que se relame de placer, también aparece junto al nombre del local en una versión más reducida, en la que vemos solamente la cabeza relamiéndose. (Ver más abajo)

Esta calificación supone un gran reconocimiento, situando a los incluidos en la lista por encima de los establecimientos recomendados o que aparecen en la guía.

El hecho de ser calificado como Bib Gourmand, supone una valoración especial para el restaurante, que en el caso de España, requiere como indicaba antes un precio que no supere los 35€.

En el caso de Portugal, el precio máximo para estar incluido es de 30 euros y en los Estados Unidos de América, el límite está en los 40 dólares americanos por persona.

Comer en un restaurante Bib Gourmand

Plantación de tomates del restaurante Bib Gourmand Juan Moreno de Almería

Comer en un restaurante Bib Gourmand es una excelente experiencia gastronómica, ya que podemos disfrutar de una gran relación calidad-precio y no ver desaparecer nuestro presupuesto del mes para comidas en un solo evento.

Por ese motivo, desde la publicación de la Guía Michelin del año 1957 se recogen los restaurantes en los que la relación entre calidad y precio es tan interesante, que merecen una visita, aunque no lleguen a la condición de restaurantes con estrella. Los Bib Gourmand ofrecen una buena cocina a precios razonables que les hacen merecer dicho reconocimiento especial.

Tal es la importancia de este tipo de restaurantes para la propia Guía Michelín que hoy en día en ella hay más restaurantes calificados como Bib Gourmand que restaurantes con una, dos o tres estrellas.

Pese a que la fama y el reconocimiento del público se centre en los cocineros "estrellados", los Bib Gourmand son grandes desconocidos, incluso para algunos aficionados a la buena mesa, que deberían conocer estos otros grandes, grandísimos restaurantes.

En cualquiera de ellos es posible disfrutar de una gran comida sin dejarse el sueldo. Para mayor facilidad, aquí tenéis el listado completo de los restaurantes Bib Gourmand de España, ordenados por Comunidades Autónomas.

Listado de los restaurantes calificados como Bib Gourmand por la Guía Michelín

Aragón

Tiempo de Ensueño, El Montañés, La Rebotica, Castellote, Casa Chongastán, Matarraña, Canteré, El Rinconcico, La Fondica, La Alquería, Vidocq, Casa Frauca, La Cocina del Principal, Carmen, La Merced de la Concordia, Yain, Quema y Txalupa.

Principado de Asturias

La Corriquera

Andalucía

Arroz con carabineros del restaurante Manolo Mayo

Asador La Chumbera, El Chaleco, Sopranis, Arohaz, Agustina, Mesón Leandro, Casa Paco, La Cuchara de San Lorenzo, El Envero, La Lonja, La Taberna de Almodóvar, El Palangre, Platero & Co, Oliva Garden, La Condesa, Canela en Rama, Los Sentidos, Arrieros, Figón de Juan, Aderezzo, BiBo, El Duque, Venta La Duquesa, La Cantina de Diego, Deli, Manolo Mayo, Casa Pedro, Aires de Doñana, Casa Bigote, Az-Zait, Cañabota, El Gallinero de Sandra, Torres y García, Amaranto, Cantina La Estación, Zeitúm, Casa Dirección y Juan Moreno.

Islas Baleares

Son Tomás, Sa Fàbrica, Aromata y Smoix.

Islas Canarias

Casa Brito, Deliciosamarta, Qué Leche, Casa Marcos, Lilium, El Risco, Casa Fito, La Posada del Pez y La Sandunga.

Cantabria

Restaurante Agua salada, Bib Gourmand en Cantabria

Mesón de Borleña, Hostería Calvo, Casa Nacho González, Agua Salada, Casona del Judío, Puerta 23, Querida Margarita y VORS.

Castilla La Mancha

Don Gil, Casa Elena, La Muralla, Palio, Nöla, Mesón Nelia y Azafrán.

Castilla y León

Las Termas, Área de Boceguillas, La Fábrica, Palacio de Canedo, De Galo, Posada Real Torre Berrueza, Becook, Casa Brigante, Posada de Eufrasio, Brigecio, El Maño, El Alquimista, Sierra Quil’ama, Mesón 2,39, Casa Alcón, Don Bacalao, Llantén, Casa Pacheco y La Casona de La Vid.

Cataluña

Masía Can Ferrán Restaurante Bib Gourmand en Cataluña

Casa Patxi, L’Algadir, L’Aliança 1919 d’Anglès, Antoni Rubies, Olmosgourmet, Quatre Estacions, Fonda España, Freixa Tradició, Senyor Parellada, Vivanda, Ca n’Armengol, Er Occitan, El Portalet, Mirko Carturan Cuiner, Acuamar-Casa Matas, La Font, La Gruta, Mas Concas, La Rectoría, El Celler de L’Aspic, Cap i Pota, Nu, Fonda Europa, L’Hostalet, Somiatruites, Amoca, El Vaixell, Aimia, Ferreruela, Els Caçadors, Fonda Pluvinet, Lucerón, La Salinera, Mas Pou, Vicus, La Taverna dels Noguers, Lo Ponts, Duuo, Cal Xim, Can Ferrán, La Cava d’en Sergi, Hostal Colomí, Els Tallers, Cal Travé, La Lluna, El Cel de les Oques, Sara, Vapor Gastronòmic, Hostal Jaumet, Can Poal, Divicnus, Era Lucana, El Niu, El Racó de la Calma y Can Boix.

Galicia

Arcadia, Paco Durán, O Balado, Ribadomar, A Taberna do Trasno, Mar de Ardora, El de Alberto, Muiño, Muiño do Vento, O Camiño do Inglés, Trasmallo, Doade, Casa Barqueiro, Santiago Bidea, Comei Bebei, Villa Verde, O Xantar de Otelo, Ghalpón Abastos, A Horta d’Obradoiro, Mar de Esteiro, A Tafona y Casa Marco.

Región de Murcia

La Cerdanya, Malvasía, Alborada y Juan Mari.

Comunidad de Madrid

Vieira troceada con salsa de mantequilla y trufa de Las tortillas de Gabino

Ambigú, La Calleja, Atlantik Corner, Bacira, Barra Atlántica, La Castela, Castelados, Gala, La Tasquería, Tepic, Gofio by Cícero Canary, La Maruca, La Montería, Las Tortillas de Gabino, Triciclo y Zalea.

Extremadura

Madruelo, El Almirez, Nardi y El Acebuche.

Euskadi / País Vasco

Los Fueros, Galerna, Topa, Amelibia, Héctor Oribe y Txulotxo.

Comunidad Foral de Navarra

Venta de Ulzama, Donamaria’ko Benta, Ábaco y Arotxa.

La Rioja

Guisantes con jamón de La cocina de Ramón en Logroño

La Vieja Bodega y La Cocina de Ramón.

Comunidad Valenciana

Govana, Pópuli Bistró, Sant Francesc, El Pinar, Casa el Tio David, El Buey, Cami·Vell, Juan Veintitrés, L’Obrer, Komfort, Brel, Nou Salat, Aqua, ReLevante, El Laurel, Frisone, Ca’ Pepico, Daluan, Mesón del Pastor, Vinatea, El Xato, GloriaMar, El Racó de Pere i Pepa, Negresca, María de Luna, Blanqueries, Boix Quatre, 2 Estaciones, Entrevins, Goya Gallery, Gran Azul, Kaymus, Lienzo, Saiti y Elías.

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La gastronomía asturiana cuenta con tan buenos productos y es tan sabrosa que no es de extrañar que por toda la geografía española haya tantos restaurantes asturianos, que representan tanto la gastronomía tradicional como algunas novedosas propuestas. Por si os apetece visitar uno de estos establecimientos este verano, os sugerimos qué pedir en un restaurante asturiano para que acertéis al encargar vuestra comanda.

Tengo tantos lazos que me unen a Asturias, que siempre visito esta tierra con alegría, nostalgia, mucho cariño y emoción y cuando no puedo ir, utilizo su gastronomía como recordatorio de todo lo que siento por el Principado. Espero que esta pequeña guía para qué sepáis qué pedir en un restaurante asturiano os sea útil.

Qué pedir en un restaurante asturiano

Para facilitar vuestra elección he ordenado las posibles viandas que podéis solicitar en un restaurante asturiano ordenándolas como las pediríamos normalmente, comenzando con algunos entrantes y aperitivos, después platos principales y terminando con algunos postres.

Bollos preñaos y chorizos al vino

Los bollos preñaos son panes rellenos de chorizo en tamaño pequeño y constituyen uno de los mejores aperitivos para disfrutar al comenzar la comida. Si los acompañas de una buena sidra natural, tienes todo para disfrutar desde el primer bocado. Aquí tienes la receta de bollos preñaos de chorizo.

Si os los ofrecen, también es una excelente opción pedir los chorizos a la sidra, otro clásico aperitivo asturiano que podéis preparar en casa con la receta de Pam que es realmente deliciosa e infalible.

Quesos de Asturias

Casi todos los restaurantes asturianos suelen tener una buena selección de quesos asturianos tradicionales como el Afuega el Pitu, el Gamoneu, el queso de la Peral y por supuesto el magnífico queso de la DO Cabrales. Si vas a un restaurante asturiano, es imprescindible que pruebes algunos de sus quesos para ir abriendo boca.

Tortos de maíz con revuelto de morcilla

Los tortos son unas masas de pan que se pueden tomar con cualquier alimento, tanto dulce como salado. En esta receta de tortos de maíz con revuelto de morcilla, podéis ver un aperitivo muy asturiano, tanto por la base como por la cobertura, un aperitivo delicioso.

Platos principales

Fabada asturiana

Las fabas, tiernas como la mantequilla y el sabor con toques ahumados del compango de chorizo, morcilla y otras piezas de cerdo, hacen de este plato tradicional de cuchara uno de los más deliciosos de nuestra gastronomía. Aunque a priori es un plato para disfrutar en otoño e invierno, yo siempre que viajo a Asturias lo pido, sea invierno o verano, ya que es para mí un imprescindible de nuestra gastronomía.

Si tenéis tiempo, merece la pena hacer la fabada al estilo tradicional como esta magnífica receta de fabada asturiana tradicional que nos enseñó mi compañera Esther. Si andáis con prisa o tenéis poco tiempo, podéis preparar esta deliciosa receta de fabada hecha con olla exprés, que estará lista en unos 20 minutos.

Fabes con almejas

Fabes con almejas del restaurante La copita Asturiana en Madrid

Si bien todos asociamos Asturias y los restaurantes asturianos con la clásica fabada, también les fabes con almejas o las fabas con almejas son un plato tradicional que encontraréis en buenos restaurantes asturianos. Aquí tenéis la receta de este plato de nuestro compañero Minue.

Pitu de Caleya

El pitu -nombre que se da al pollo en Asturias- es un alimento muy versátil y la receta del pitu de Caleya con sus patatinas es un clásico tradicional de la cocina casera asturiana que si encontráis en la carta de un restaurante, es conveniente probar.

Pescados y productos del mar en cualquier preparación

Delicias de merluza del restaurante Casa Hortensia en Madrid

Creo que cualquier pescado que os sirvan en un restaurante asturiano será un acierto. Desde las clásicas delicias de merluza rebozada o el guiso de merluza a la sidra, son clásicos con los que vais a acertar siempre. Salmón, salmonetes, oricios (erizos) y otros productos del mar como el pastel de cabracho serán siempre bien tratados en un restaurante asturiano por lo que son una excelente elección.

La receta de los chipirones afogaos es una receta clásica asturiana, un guiso de los que se disfrutan desde el primer momento. Es una receta típica de las sidrerías asturianas y sobre todo de Gijón, y se ha extendido a todos los locales de comida tradicional asturiana como un clásico. Si los veis en la carta de un restaurante asturiano, no dejéis de probarlos.

Cachopo asturiano de ternera

Sin ser un plato de alta gastronomía, sin duda el cachopo se ha convertido en uno de los platos clásicos en una visita a un restaurante asturiano. Desde luego, una correcta elaboración, una buena elección de la carne, el jamón y el queso del relleno y un empanado perfecto, hacen de este plato un clásico que hay que pedir siempre que se visite un restaurante asturiano, ya que nos da una buena medida de la calidad de sus elaboraciones. Si os apetece preparar un cachopo en casa, aquí tenéis la receta tradicional del cachopo asturiano de ternera.

Recetas dulces para disfrutar en un restaurante Asturiano

Arroz con leche

Nada que ver tiene un arroz con leche cremoso y espeso al estilo asturiano con una sopa de arroz con leche que nos pueden ofrecer en otros restaurantes. Además, muy importante, la cobertura de azúcar caramelizado y no el espolvoreado con canela, propio de otras zonas de nuestro país. Si queréis hacerlo en casa, probad esta receta infalible de arroz con leche que nos enseñó mi compañera María José. Si queréis la receta convertida en crema, esta crema de arroz con leche de Esther es una maravilla.

Moscovitas y Mallorquinas

Las moscovitas y las mallorquinas, una especie de florentinas típicas de Oviedo, son unos dulces tradicionales asturianos que venden en las mejores confiterías del Principado, y que tienen tanto éxito que se suelen servir como postre en algunos restaurantes asturianos de muchos puntos de nuestra geografía. Por si os animáis a prepararlas, aquí podéis aprender más sobre las moscovitas y sobre las mallorquinas, ya que sin duda os costará elegir entre unas y otras.

Otros dulces asturianos

Tanto el mantecado imperial de Avilés que tenéis sobre estas líneas, como los deliciosos casadielles de nueces, son postres tradicionales que resultarán una excelente elección para terminar una comida en un restaurante asturiano. En los más caseros, encontraréis también los frisuelos -también llamados frixuelos- que la abuela de mi hijo, mi querida Laudelina hacía tan ricos en tiempos...

Con todas estas ideas, estoy seguro de que cuando vayáis a un restaurante asturiano, sabréis qué pedir, más allá de los clásicos fabada, cachopo y arroz con leche, -que también- pero como véis, hay muchas alternativas para disfrutar de su rica gastronomía.

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Desde que abriera en 2003, el Qüenco de Pepa se ha hecho famoso por servir los que muchos consideran los mejores tomates que pueden pedirse en un restaurante en España.

La cocinera Pepa Muñoz –que se ha estrenado recientemente en televisión, como una de las caras más visibles del programa de Telecinco Mi madre cocina mejor que la tuya– estaba obsesionada por encontrar un producto que hiciera conocido al restaurante desde el principio.

Su socia Mila Nieto es originaria de Ávila, y fue allí donde se fueron a buscar un tomate que quitara el hipo. Todos los viernes en la plaza del Mercado Chico se celebra uno de los mercados más antiguos que siguen en activo en España, donde se reúnen todos los hortelanos de la zona desde el siglo XVII.

Nieto y Muñoz empezaron a ir todos los viernes, en busca de proveedores. “La gente del campo es muy reacia, íbamos dos mujeres y nos costó”, asegura Muñoz a Directo al Paladar. Pero finalmente dieron con José, hoy socio de las restauradoras, que desde hace 16 años provee al restaurante con los productos de su huerta.

“Hemos sembrado más de 45 variedades de tomate”, asegura Muñoz. “Al final de todas estas variedades hemos seleccionado cinco, porque por la climatología son la óptimas, por su sabor y por la textura”. Normalmente, no obstante, se sirven en el restaurante tres variedaqdes principales.

En primavera y principios de verano se sirve tomate de la variedad cucharón (el que probamos en nuestra visita, en junio), a finales de verano y otoño un tomate rosa, de la variedad de Barbastro; y de noviembre a febrero un tomate moruno, de invierno.

“En veranos hay mejores, claro, porque lo que más beneficia al tomate es el sol, sin ninguna duda, y el secano”, explica Muñoz. “Pero también hay buenos tomates de invierno”.

Unos bocartes fritos para abrir el apetito.

Un canto a la cocina tradicional

El tomate, que se sirve en gigantescas rodajas, tan solo acompañado de aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual y sal, es el mayor reclamo de este restaurante, pero su carta es alargada, bastante clásica, pero con espacio para unas cuantas sorpresas.

“Nuestra cocina la denominamos como tradicional, pero renovada, porque nos hemos adaptado a los tiempos”, apunta Muñoz. “Hemos desengrasado muchos platos, le hemos cambiado la presentación”.

Morrillo de atún en escabeche con piparras.

En la carta de verano encontramos todo tipo de platos clásicos –como croquetas, tortillas o callos–, una gran selección de verduras –de su propia huerta, pero también de uno de sus principales proveedores, en Tudela–, varios platos de atún rojo –fantástico el morrillo de atún en escabeche con piparras, mi plato favorito de la cena–, pescado frito (y sin freír) y diversos tipos de carne a la parrilla.

Al margen del tomate, la elaboración más conocida del restaurante en un arroz cremoso con gurumelos (un hongo endémico del oeste de Andalucia y sur de Extremadura) y foie. Es un arroz cremoso, no un risotto, pues no lleva ni mantequilla ni queso, pero con un gusto dulce peculiar, que sorprende.

Arroz cremoso con gurumelos y foei.

Cuenta Muñoz que era muy reacia a ofrecerlo, pues es un plato complejo, al que hay que dedicar mucho tiempo. “Estuvimos estudiando más de cinco meses como meterlo en carta, porque lleva tres reducciones, una de ellas de Predo Ximenez, con la que hay que tener mucho cuidado, pues si se nos pasa carameliza demasiado el plato”, explica la cocinera. Al final su socia se empeñó en ofrecerlo y ha sido un éxito. “Me alegro de que insistiera”, reconoce Muñoz. “Ha habido gente que lo ha tomado de primero y luego lo quería de postre”.

A partir de octubre la carta del restaurante cambia, para introducir todo tipo de guisos y muchas setas, otra de las especialidades del restaurante –nosotros probamos una selección de setas de primavera fantástica–.

Una fantástica selección de setas de primavera.

Un restaurante liderado por mujeres

Más de 15 años después de su apertura, el Qüenco de Pepa funciona de maravilla, y su chef, una de las pocas mujeres reconocidas del panorama gastronómico madrileño, no para de recibir peticiones para participar en eventos –y ahora incluso un programa de televisión–. “Con esto del año de la mujer es que estamos un poco saturadas”, bromea.

Siempre hay hueco para el postre, y más para esta tarta fina de manzana.

Preguntada por si ha tenido dificultades por ser mujer asegura que ella nunca se ha sentido discriminada, y tiene grandes amigos cocineros, pero apunta que “ya era hora” de que se reivindicara su papel. “Espero que muchas compañeras sigan el mismo camino porque tenemos todos mucho que hacer”, apunta.

Ahora bien, en hostelería no hay atajos. “Yo soy muy amiga de Lucio”, explica. “Una vez estaba con él y un cliente le dijo: ‘Lucio que suerte tienes, que te va genial’. Y le contestó: ‘Sí, me levanto a las cinco y me acuesto a las dos, tengo mucha suerte’”.

Lo peor: la sala estaba abarrotada y el servicio fue bastante lento. Lo mejor: el tomate, los platos de cuchara, las setas. Buena recomendación con el vino.

Datos prácticos
Dónde: Calle Henri Dunant, 21 (Madrid)
Precio medio: 50/60 euros.
Reservas: 913451084 y en su página web.
Cierra domingos.

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El Ingrediente es uno de esos restaurantes que acaban funcionando de lo lindo gracias al boca-oreja. Aunque su ubicación es fantástica –muy cerca del Museo Geominero, en el madrileño barrio de Chamberí–, está al otro lado de Ponzano, la calle que tan de moda se ha puesto en los últimos años, y no parece que a sus responsables les interese entrar mucho en esa liga de postureo de Instagram. Lo que es genial, porque se centran en cocinar.

Cuentan que su pequeña (y austera) sala –cinco o seis mesas, y espacio en barra–, se está empezando a llenar por las noches, aunque nosotros, en pleno julio y al medio día, disfrutamos del local en exclusiva. En su breve carta, platos originales, con mucha fusión, pero sin tonterías, muy pensados para compartir con amigos.

Steak tartar de pato.

Nos encantó el steak tartar de pato estilo Robin Food, con alcaparra frita y mayo “japo”, un homenaje al gran David de Jorge; el arroz meloso, también de pato, naranja y crudités de verduras –en su punto y súper sabroso–; y las carrilleras de curry rojo, fuera de carta, que fueron de lo mejor de la comida, muy bien cocinadas y lo suficientemente picantes. No tan sorprendentes, pero ricos, el mi-cuit de foei sobre un chutney de manzana ácida y las mollejas, también con foei.

Curry rojo de carrilleras.

El camarero nos recomienda probar también uno de sus sándwiches, que están empezando a ganar fama. Buen aviso. El sándwich cubano, con panceta, salsa siracha y cebollino estaba que te mueres.

Postres locos, buen vino

Los postres quizás no son para echar cohetes, pero desde luego eran originales. Se oye comentar (a las gentes del lugar) que su tiramisú es fantástico, pero no les quedaba. Probamos a cambio dos panna cottas, de chocolate negro y blanco, bien aliñadas con licor, y una crema de queso azul con frambuesas bastante peculiar.

En general, El Ingrediente es uno de esos sitios en los que no te quedas con la sensación de que ya lo has probado todo –algo muy habitual últimamente– y que, además, tiene un precio muy razonable.

Su carta de vinos no es gigantesca, pero está muy bien escogida y da pie a probar cosas nuevas. Nos gustó la recomendación, un vino de la DOQ del Priorat, Sala Dei, 100% garnacha, que fue fantástico con la comida.

Nos quedamos con ganas de repetir y probar el resto de la carta

Lo peor: las mollejas.
Lo mejor: el curry, el tartar, el arroz meloso de pato. Excelente relación calidad-precio.

Datos prácticos
Dónde: Calle de Alenza, 5 (Madrid)
Precio medio: En torno a 40 euros, con vino.
Reservas: 911375972 y en su página web.
Cierra domingos y lunes

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Delirios es el restaurante de Javier Rodríguez, un cocinero joven que regresó a León tras haber trabajado en Coque o La Terraza del Casino y según nos cuenta, es su proyecto gastronómico personal, un sueño hecho realidad con el que nos ha deslumbrado en León.

El proyecto surgió en 2009, en un local situado muy cerca de la catedral y tras siete años, se trasladó al nuevo local con barra y sala con el que está funcionando a la perfección, gracias a sus platos llenos de sabor, en los que revisa la cocina tradicional leonesa, dándole una vuelta de tuerca para actualizarla.

En el restaurante Delirios, la cocina de Javier apuesta por la calidad de las materias primas, los ingredientes del mercado. Son productos tradicionales con elaboraciones renovadas, buscando mantener el sabor de siempre y una presentación moderna.

Una barra muy agradable con mesas para poder comer de picoteo -con carta propia para este menester-, y una gran bodega, dan paso a una sala en la que mesas de madera sin mantel de tela dan un caracter moderno e informal al local. Es cuando llega la comida, cuando te das cuenta de la calidad del restaurante donde estás.

El menú gastronómico de Delirios

Chupachups de queso Valdeón y magdalenas de tomate, aperitivos en Delirios

El menú gastronómico de Delirios es un menú muy interesante, que consta de un aperitivo, tres entrantes, un plato de pescado, un plato de carne y prepostre y un postre, y tiene un precio muy accesible, 37 euros el menú que llegan a 50 euros si se quiere tomar con su maridaje.

Comenzamos con los aperitivos y los entrantes, siendo la primera propuesta un boquerón marinado con granizado de manzana, un dim sum de verduritas salteadas y una croqueta de cocido. Son bocados pequeños y sabrosos que sirven para ir abriendo boca.

Detrás los sabrosos chupachups de queso Valdeón, y unas magdalenas de tomate rojo, que quizás parecen más un prepostre que un aperitivo, quedándose cortas de sabor a tomate y notándose más la masa de magdalena, pese al tomate deshidratado que tienen por encima.

Garbanzos de pico pardal salteados con langostinos y su crujiente

Siguen los dos entrantes más interesantes, un original Bocadillo leonés, que es una air-baguette cubierta de cecina y un velo de tomate, y tras ellos el plato más espectacular, unos garbanzos de pico pardal salteados con langostinos y su crujiente, con un sabor tan delicioso, que justifica por sí misma la excursión a León, si se viaja desde otra zona de España.

Ensalada de brandada de bacalao, pimiento rojo asado, olivas negras y caviar

El plato de pescado es una ensalada de brandada de bacalao, pimiento rojo asado, olivas negras y caviar con un crujiente de piel que alterna sabores y texturas, un plato muy bien elaborado que se disfruta desde el principio.

Lechazo asado con lombarda salteada y manzana reineta de Delirios

Como plato de carne, un lingote de lechazo asado en el momento con lombarda salteada y manzana reineta, interesante, sabroso y perfecto para dar paso a los postres, dando por terminados los pases salados del menú.

Los postres de Delirios

Crema de queso de cabra del Bierzo, avellanas y AOVE, del restaurante Delirios

Los postres que elabora Javier Rodríguez parten de una declaración personal. Yo soy cocinero, no repostero, comentó a Directo al Paladar. Quizás por ese motivo no hace postres, sino cocina dulce, además muy acertada. Además de la crema de queso de cabra del Bierzo con avellanas y AOVE, el menú termina con otro postre, llamado Fresas, vainilla, cerveza en barrica de Bourbon y Caramelo.

El maridaje

Para el menú de degustación, se han elegido vinos muy variados. Fantásticos entre otros, el Riestling, el Albarín y original el maridaje con cerveza del segundo postre. A mejorar, la temperatura de algunos vinos que no estaba en su punto.

En general, Delirios es uno de esos restaurantes en los que sales muy contento –algo que a veces echamos en falta– y que, además, tiene un precio muy razonable, por lo que es una visita muy recomendable para cuando hagáis un viaje o una escapada a León.

Lo peor: las magdalenas de tomate rojo que podrían tener un tamaño menor y un sabor más intenso y la temperatura de los vinos blancos.
Lo mejor: Los garbanzos pico pardal salteados, el bocadillo leonés y la excelente relación calidad-precio.

Datos prácticos
Dónde: C/Ramón y Cajal nº5 (León)
Precio medio: 50 euros, con vino.
Reservas: 987237699 y en su página web

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El nombre de Harland no es muy popular en Estados Unidos. Como ocurre aquí con los eulogios o las erminias, los harlands están en proceso de extinción, pues ningún padre quiere bautizar a sus hijos con este nombre. En 1918, el año del siglo XX en que más niños se bautizaron en EEUU como Harland, solo recibieron el nombre 155 personas. Pero gracias a una extravagante campaña de marketing este 9 de septiembre a buen seguro se bautizará así a un bebé.

Harland es el nombre de pila del fundador de Kentucky Fried Chicken (KFC), Harland Sanders, más conocido como el coronel Sanders —aunque en realidad no obtuvo nunca ese rango militar, sino el máximo título de honor del estado de Kentucky, que recibe ese nombre–.

El coronel no es un fundador cualquiera, sigue siendo la imagen de marca de la cadena de pollo frito, y su efigie –fácilmente distinguible por su icónica perilla– corona todos y cada uno de los restaurantes de la firma. Y para celebrar el que sería su 128 cumpleaños, el próximo 9 de septiembre, la cadena ha anunciado en un comunicado que dará 11.000 dólares al primer bebé estadounidense que nazca ese día con el nombre de Harland.

Según la nota de prensa, el regalo de 11.000 se entregará “en honor a las 11 hierbas y especias de KFC” y estará destinado a la matrícula universitaria de Harland. El agraciado se dará a conocer el 15 de octubre, después de que un notario revise los certificados de nacimiento que deben registrarse en la página web de la promoción.

¿Habría aprobado el coronel esta campaña?

Una campaña controvertida

La campaña ha levantado polémica en EEUU, donde mucha gente se plantea si no es llevar el marketing demasiado lejos, máxime teniendo en cuenta que el país enfrenta un acalorado debate sobre lo costoso que resulta la educación universitaria, que supone una enorme fuerte de endeudamiento familiar.

“Es triste imaginar la conversación cuando el adolescente Harland pregunte a sus padres, con las lágrimas en los ojos, por qué no pueden pagar la matrícula en la universidad de sus sueños, sus padres tendrán que explicar que sus recursos están limitados por la cantidad de hierbas y especias de la receta original de KFC”, comenta Joe Pinsker en The Atlantic. “Pero lo más devastador de todo es el dolor de los harlands que no reciban nada, los bebés que no puedan llegar al mundo lo suficientemente rápido el 9 de septiembre para reclamar el primer premio”.

Pero, pese a las críticas, parece evidente que la campaña será rentable a nivel publicitario: la promoción se ha destacado en todos los medios de comunicación estadounidenses, en su mayoría sin ningún planteamiento sobre lo conveniente de la iniciativa. Es publicidad gratis.

Imágenes | KFC
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Enrique Medina es de Zaragoza. Su mujer, Yvonne Arcidiacono, alemana, de Colonia, pero de padre italiano (algo que delata su apellido). Juntos regentan desde hace una década uno de los restaurantes más interesantes de Valencia, Apicius: un local que poco a poco, con una cocina de producto, académica pero atrevida, está conquistando a propios y extraños. Y sin servir casi arroz, algo que en la ciudad del Turia es casi un milagro.

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Las 19 mejores recetas de la cocina valenciana

Como cuenta Arcidiacono, ella y su marido se conocieron en el sacrificado negocio de la hostelería “por casualidad”. Medina estudió hostelería en la Escuela Superior de Cataluña, y pasó por los fogones de dos grandes y “estrellados” restaurantes franceses: Les Jardins de L’Opera en Tolousse y La Bastide de Saint Antoine (Grasse). Volvió a España y acabó en el Gran Hotel Son Net, en Mallorca, donde trabajaba Arcidiacono.

Yvonne Arcidiacono, una excelente anfitriona.

“Iba yendo donde me interesaba trabajar”, reconoce la alemana. “En invierno iba a la montaña para poder esquiar, y en verano a la playa”. Pero, pese al espíritu nómada que parece conservar la pareja, llegó el momento de asentarse, y Valencia era, sencillamente, una buena opción.

“Nuestra idea era montar algo propio”, explica Medina. “Queríamos algo grande, pero Barcelona y Madrid era demasiado. Yo ya había ido a Valencia, me gustaba, y cuando traje a Yvonne le encantó. Nos gustaba el mar, el clima y la ciudad en general, así que nos asentamos aquí”.

Después de trabajar un tiempo en distintos lugares, la pareja abrió Apicius en un local alquilado, para trasladarlo después al espacio que ocupa ahora, en propiedad, muy cerca del estadio de Mestalla.

Cacahuetes del Collaret.

Una interpretación del almuerzo valenciano

La apuesta de Apicius es, pues, de largo recorrido. Y el planteamiento gastronómico, explica Medina, meridianamente claro: “Quiero estar cada día en la temporada. Ir al mercado y que eso te inspire. En cada producto interpreto qué va a funcionar de una u otra manera”.

Medina reconoce que apenas tiene ya influencia aragonesa, pero su cocina, aunque de raigambre mediterránea, mira al interior: “Las setas, la caza y la casquería me apasionan”.

No obstante, su ciudad de acogida también está presente en la cocina. Los aperitivos que probamos –que se sirven a todos los comensales del restaurante, independientemente de los platos o menús que elijan– eran un homenaje al típico almuerzo valenciano: primero, unos cacaos del Collaret –su versión del típico cacahuete valenciano, en forma helada–, unas olivas rellenas de Negroni, un mochi de naranja valenciana y jengibre (buenísimo) y una horchata de chirivía, con manzana y sardina ahumada.

Pepito de titaina.

Prosigue el almuerzo (aún sin entrar en la comida como tal) con una interpretación del bocadillo de titaina –un mítico guiso del litoral valenciano a base de tomates maduros, pimiento rojo, sal, ajo, aceite de oliva, piñones y atún– en un pan frito crujiente, de influencia asiática (muy sabroso); y unas endivias con queso, anchoas y picatostes (más normalitas). Después, unas croquetas de pescado y marisco y un capuccino de esparrago blanco: una crema con setas y butifarra, a tope de umami y muy sabrosa. De lo mejor de la comida.

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La cosa se pone seria

Proseguimos con el menú “carta blanca”, el más completo de la casa, que asciende a 54 euros (un precio más que sostenido para la calidad de la cocina), y que va cambiando constantemente en función de la temporada.

Aunque en los aperitivos Medina saca su lado más atrevido, es en los platos principales donde realmente se luce. Nos encantó el hueso de ternera con hongo a la bordalesa (cocinado en tuétano) y coronado con tartar de atún, el cogollo glaseado con champiñón, anchoa y manzana (de nuevo, cierta influencia asiática, en la cocción del cogollo) y el salteado de molleja de ternera con rebollón (níscalo, en Castilla), espinacas y un huevo poché.

Hueso de ternera con hongo a la bordalesa (cocinado en tuétano), coronado con tartar de atún.

Pero lo mejor estaba por llegar, en los dos platos más contundentes, a los que no se puede poner ningún pero: una hurta de Cullera, con txangurro de sus interiores y suquet de avellana –sencillamente brutal, de lo mejor que he comido este año– y un pichón de Lombers con castaña, morteruelo y brioche de foie –tan bueno que lo ataqué sin recordar hacer la foto–.

Hurta de Cullera, con txangurro de sus interiores y suquet de avellana.

Toda la comida estuvo regada, además, por unos excelentes vinos recomendados por Arcidiacono, una gran sumiller, que trae al restaurante caldos casi imposibles de encontrar en establecimientos españoles.

La alemana acostumbra a ir a las ferias de vinos de su país natal y trae palés a España con lo que más le gusta. Probamos un increíble vino blanco de uva Silvaner, mucho menos conocida que la habitual Riesling, fabricado por la bodega Charakter F. Buenísimo. Y un tinto de la bodega Divino, de uva Pinot Noir, que recordaba a un borgoña. Ambos excelentes. Y es que, como avisa Arcidiacono, los vinos alemanes están dando un gran salto de calidad, gracias en parte al cambio climático. Una pena que sea por esto.

Chocolate con especias.

Gran comida a un precio excelente

Finalizamos el banquete con dos postres. Uno primero más fresco y menos dulce, formado por ruibarbo, remolacha, frutos rojos, albahaca y cereza, en diferentes texturas y helados (muy rico) y otro más clásico, de chocolate con especias (muy similar al que se sirve, por ejemplo, en Coque).

Se trata de un excelente menú que se puede probar por solo 54 euros, que ascenderán a unos 70 si se come con los excelentes vinos con los que cuenta la casa (cuyo precio, no obstante, es muy asequible). Hoy en día hay muy pocos sitios en los que se coma tan bien por ese precio. El restaurante cuenta, además, con opciones más económicas: un menú degustación más corto, por 40 euros, y, entre semana, incluso, un menú del día de 28 euros.

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Apicius es un restaurante que bien merece un viaje a Valencia y al que le augura un prometedor futuro. Para empezar una estrella Michelin que no nos sorprendería que obtuviera este mismo año.

Lo mejor: los platos principales (caza y pescado), los vinos alemanes, los destellos de atrevimiento y el precio, muy ajustado.

Lo peor: algunos aperitivos no estaban al nivel (pecata minuta).

Datos prácticos
Dónde: C/ Eolo, 7, (Valencia)
Precio medio: De 50 a 70, con el menú más largo.
Reservas: 963936301
Cierra sábados al medio día y domingos.

Continuamos con nuestros consejos para que sepáis qué pedir en cada tipo de restaurante según la variedad de cocina que ofrece. Si ya os contamos qué pedir en un restaurante japonés, en un restaurante peruano o qué pedir en un restaurante asturiano, hoy os contamos qué pedir en un restaurante chino, para que tengáis a mano nuestras recomendaciones.

Lo primero que cabe recordar es que hay básicamente dos tipos de restaurantes chinos: los restaurantes de cocina china adaptada a los gustos europeos, donde podréis probar los rollitos de primavera, el arroz tres delicias y el pollo al limón, por poner algunos ejemplos de platos clásicos del chino de cada barrio y por otro lado los restaurantes de auténtica comida china como El bundt, Casa Lafu en Madrid, en los que podréis descubrir otros platos interesantes y más auténticos.

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Qué pedir en un restaurante asturiano

Qué pedir en un restaurante chino

Es bueno recordar que en los restaurantes chinos es habitual pedir todo a la vez y alternar bocados de uno y otro plato, compartiendo todo lo pedido en la mesa. No obstante para mejor organización he ordenado los platos por tipos para que os sea más sencillo.

Rollitos fritos chinos

Uno de los platos clásicos para comenzar a pedir en los restaurantes chinos es el arroz frito tres delicias que también hemos hecho en otra versión, el arroz frito especial. Junto a ellos, los clásicos rollitos de primavera fritos, con distintos rellenos, o los rollitos elaborados con pasta de arroz.

Otros entrantes que antes eran muy habituales, -y que hoy cada vez se piden menos- son la sopa de aleta de tiburón o la sopa de nido de golondrina, que ahora se han sustituido por ensaladas como la de col china, o los dim sums, un plato que cada vez vemos en más asiáticos, también en sus versiones japonesas de Gyozas, nems y otros bocados para comenzar.

Otros platos que pedir como entrantes

Salteado de Pak choi con setas

Los salteados son una buena elección. Buena prueba es este salteado de pakchoi y setas sin olvidarnos de los platos con pasta como los noodles en sopas o la sopa de tallarines con verduras de nuestros compañeros de Directo al Paladar México.

Berenjenas Sichuán en El Bund

También os recomiendo probar las verduras chinas, -me encantan las berenjenas al estilo chino- o los platos con brotes de bambú o con lechugas y coles chinas cuyo sabor es realmente sorprendente. Las setas chinas son también siempre muy apreciadas.

Platos de carne

Plato de cerdo con salsa agridulce

Aunque hay algunos platos con ternera, en general el apartado de las carnes está más representado por platos de pollo y de pato, y también por algunas elaboraciones con carne de cerdo, normalmente cocinado con la piel crujiente y bañado en tradicionales salsas como la agridulce.

Pollo kung pao

Otro clásico son las recetas con pollo, como el pollo al limón que os decía antes o mi preferido, el pollo kung-pao que también podéis hacer con esta otra versión de la receta del kung pao de Liliana. Mirad bien la carta porque hay muchísimas recetas elaboradas con pollo que os gustarán en los restaurantes chinos.

Pollo con piña al estilo chino

Entre otras, también os recomendamos el pollo salteado al estilo asiático o el pollo con piña, que son recetas tradicionales de los restaurantes chinos que os puede apetecer probar. Otro clásico es el chop-suey de pollo, un clásico salteado con brotes de soja y salsa de soja que siempre gusta a grandes y pequeños.

Pollo crujiente del general Tso

Finalmente, otro plato más que recomendable es el pollo crujiente al estilo del General Tso, cuyo sabor intenso os va a encantar, y que conviene acompañar de arroz. En cuanto a las recetas de pato, el pato laqueado -además de un buen restaurante chino en Madrid- es un plato que siempre se disfruta, comiéndolo en las pequeñas obleas rellenas de cebolleta, el pato en hebras y trocitos de la piel crujiente.

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Qué pedir en un restaurante japonés

Recetas chinas con pescado

Rodaballo en El Bund

No es la opción más habitual pero en los restaurantes chinos suele haber buenas elaboraciones con pescado. Preguntad y os sorprenderéis con las recetas que hacen con corvina, con rodaballo y dejaros aconsejar. Ya digo que no solemos pedir pescado en los restaurantes chinos y sin embargo, suelen hacer platos sabrosos y muy diferentes a los que acostumbramos a comer.

Gambas con salsa de ostras

Los mariscos, en especial platos a base de gambas y langostinos como estas gambas con salsa de ostras suelen estar muy ricos. También los encontraréis en recetas como el chop-suey o en platos originales como los clásicos Kubak de arroz con gambas o langostinos.

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Qué pedir en un restaurante peruano

La olla caliente o Huo Guo

Huo Guo o Hot pot chino

No es algo que encontréis en todos los restaurantes chinos pero si tenéis ocasión, no dejéis de probar el Hot pot chino o la olla Huo Guo, una marmita dividida en dos partes -una más picante- en la que vamos sumergiendo todo tipo de alimentos, carnes, pescados, mariscos, verduras y que se comparte por toda la mesa, como si fuera una fondue. En Casa Lafu encontraréis mi preferida en Madrid.

Los postres en los restaurantes chinos

Helado de sésamo

Quizás los postres sean el punto débil de los restaurantes chinos. En general entre su oferta para terminar el menú suele haber fruta, con suerte lichi, helados y a veces algún postre no demasiado elaborado. La decoración y presentación de los postres no es muy cuidada y nos resulta a veces anticuada, pero merece la pena preguntar porque a veces hay helados originales como el de sésamo que me sirvieron en El Bund, correcto pese al emplatado con nata y decoración innecesaria.

Esperamos que este artículo sobre qué pedir en un restaurante chino os haya sido útil y práctico y además que os venga bien acceder a algunas de las recetas que hemos publicado en Directo al Paladar. Mi consejo final, preguntad y dejaros aconsejar por los profesionales de los restaurantes y fijaros en lo que piden en otras mesas para buscar inspiración.

Imágenes | Wikimedia

Según el Directorio Central de Empresas, en 2017 estuvieron en activo en España 277.539 establecimientos de restauración. Esto implica que tenemos casi un bar o restaurante por cada 168 habitantes. Son cifras astronómicas. Y dada la enorme competencia, lograr que un negocio arranque, consolide su clientela y aguante en el tiempo no está al alcance de cualquiera.

David Rubert es gerente de la consultora Persapia Proyectos y Formación, una empresa que se dedica a asesorar en la gestión de bares y restaurantes. Y tiene clara la principal razón por la que fracasan estos negocios: una falta de planificación a la hora de obtener clientes. Un problema cada vez más importantes en ciudades como Madrid y Barcelona, donde hay una oferta excesiva, con una gran presencia de grandes grupos de hostelería que hacen cada vez más difícil la vida a los negocios más pequeños o familiares.

En Directo al Paladar

Lo que tienes que saber para poner un restaurante si es el sueño de tu vida

Con ánimo de ayudar a todos los hosteleros a gestionar mejor sus negocios, Rubert ha firmado La cuenta, por favor (Planeta Gastro) un completo y práctico manual sobre la gestión de negocios de restauración, en el que se insiste en la importancia de tener muy claro ciertos aspectos económicos antes de pensar si quiera en abrir un bar o restaurante del tipo que sea.

Aunque el consultor insiste en que la mayoría de las personas que se dedican al sacrificado mundo de la hostelería son profesionales, reconoce que hay gente que ha llegado a ello “de rebote”, y estos son los que peor lo pasan.

No es que la gente abra un bar sin tener claro que se trata de un negocio, el problema, explica, es que hay “una falta de conciencia” en saber cuáles son las claves para gestionarlo: “Mucha gente entra en la restauración sin la conciencia de cuáles son los puntos débiles o fuertes. No es fácil. Gente sin preparación, pero con dinero, entra en un mundo que no es el suyo, sin ser conscientes de lo que implica. Y muchas veces detrás de un negocio hay una inversión realizada que has pedido a familia, amigos o locos. Y te queda la mochilita de la deuda”.

Planificar, controlar y gestionar

Rubert identifica dos tipos de negocios hosteleros. Hay un tipo de restauración de franquicia, en manos de grandes operadores, o establecimientos grandes, con empresariado fuerte detrás, que si tienen unos valores de gestión al alza. Pero, si incluso esto no es suficiente para dirigir correctamente los negocios, peor es la situación para el otro tipo de establecimientos: los de autoempleo familiar, donde la gestión deja mucho que desear en la mayoría de las ocasiones.

En su libro, Rubert repasa de forma divulgativa, pero técnica, todos los aspectos importantes de la gestión de un negocio de restauración, pero como ha explicado a Directo al Paladar, existen varios asuntos claves.

En primer lugar, nunca se debe abrir un establecimiento sin hacer un plan de negocio y un presupuesto previo. “No podemos empezar ningún negocio por pequeño que sea sin hacer un presupuesto de viabilidad de este”, sentencia Rubert. “Cuando cierras al final no solo es por una falta de gestión, sino por falta de planificación previa”. Pero, además, hay que vigilar siempre lo que el especialista considera los tres pilares básicos de cualquier negocio de restauración. Son estos:

Primer pilar: ubicación y clientela

Lo primero que hay que valorar antes de abrir un negocio de restauración es la ubicación escogida, pues esta determinará el mayor coste fijo –que no es otro que el precio del alquiler– y en gran medida el tipo de clientela a la que nos vamos a dirigir.

“De la tipología de cliente nace el tipo de oferta y los costes”, explica Rubert. También la planificación del negocio. El consultor insiste en que es necesario repartir los tiempos destinados a la producción, el servicio y la gestión (y guardar tiempo para esta última, algo que no todo el mundo hace).

Según la ubicación y el tipo de clientela a la que queremos dirigirnos tendremos que diseñar el horario de nuestro negocio y la distribución del personal: no es lo mismo tener un bar de tapas en el centro, que puede funcionar casi a todas horas, que un restaurante de menús del día en un polígono industrial, que probablemente solo funcionará a la hora de comer.

Segundo pilar: costes y precios del producto

Rubert insiste en que hay que establecer un precio de los productos que asuma los costes fijos (alquiler, personal y coste de las materias primas), y este no es siempre fácil de determinar.

Para lograr establecer una oferta exitosa, a un precio competitivo pero que nos permita ganar dinero, hay que analizar constantemente todas las variables que participan en el buen devenir del negocio: las opiniones de los clientes, el ticket medio, que productos son los que el cliente compra más o menos…

El coste de las materias primas es la variable en la que el hostelero más puede incidir, pero bajar su calidad puede ser una trampa mortal. Como explica Rubert, si por la cuestión que sea se empieza a tener menos ingresos, pero los costes fijos (local, suministros y personal) son los mismos, hay dos opciones: posicionarse ofreciendo un producto diferenciado, de calidad, invirtiendo en publicidad y promoción o recortar el coste de las materias primas.

“Es cierto que en algunas ocasiones tomamos esta decisión, pues la bajada de calidad te permite mantener el margen cuando bajan las ventas, pero es pan para hoy y hambre para mañana”, reconoce Rubert. “Si vas en caída libre llega un momento en el que no puedes hacerlo, porque te supera la reducción de clientes. Puede pasar y es frecuente. ¿Cuántas veces hemos ido a un establecimiento y hemos visto que ha bajado la calidad?” El cliente al que te dirigías en un principio, sencillamente, deja de visitarte.

Tercer pilar: el personal

Dejamos para el final el pilar más difícil de gestionar en un negocio de restauración. El personal supone buena parte de los costes fijos, pero además determina la calidad del servicio y la comida. “Es la imagen de tu negocio y es lo que te permite tenerlo vivo”, concluye Rubert.

Como es obvio, la gestión del personal tiene una dimensión que va mucho más allá de los números, pero es que, además, existe un problema cada vez mayor de falta de profesionales, sobre todo en sala. “Cuando tienes incapacidad para encontrar a personas que puedan trabajar, imagínate la dificultad de encontrar personas cualificadas”, apunta el consultor. “Es un doble problema”.

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El trabajo en restauración es muy sacrificado: largas jornadas, dificultades para conciliar y, encima, unas condiciones económicas que dejan mucho que desear. “A la que puede, en perfiles base, la gente sale corriendo de la profesión”, explica Rubert. “No hay un orgullo de pertenencia ni capacidad para fidelizar. Hay una elevada rotación. Los trabajadores por poco más enseguida se cambian de lugar”.

En cocina hay más vocación y formación, pero entre los camareros hay una falta patente de profesionalización, que está empezando a ser muy problemática. “Es un problema notorio y conocido, no es un problema de un restaurante o dos”, asegura Rubert. “Y lo que peor me sabe es que empieza a ser un problema histórico”.

Imágenes | iStock/Pixabay

El barrio de Malasaña ya no es lo que era. El día en que abrieron una repostería canina la otrora zona rockera de Madrid quedó definitivamente sentenciada. Apenas quedan tabernas o garitos dignos de tal nombre, y los gastrobares, reposterías y tiendas de ropa abren y cierran de la noche a la mañana. Pero hay quien ha logrado reinventarse sin perder la autenticidad.

Es el caso del Coco bar, que ocupa con éxito desde hace ya seis años y medio el espacio que dejó La Buena –efímero pero añorado antro–, gracias a un producto estrella que sigue atrayendo a los malasañeros de toda la vida, a los hipsters y a cualquiera que caiga en sus redes: el mejor bocadillo de pastrami de la ciudad.

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Qué es el pastrami y cuatro recetas para disfrutarlo

Sara Caro y Araceli Gilbert llevan media vida viviendo, saliendo y trabajando en Malasaña. Cuando surgió la ocasión de abrir su propio bar sabían que no podía ser otro local nocturno: la gente sale cada vez más de día y la legislación hace cada vez más complejo abrir bares de copas. Pero ¿cómo traer a la gente a tomar cañas en un barrio con tanta competencia?

“Me llamaron Araceli y su pareja porque querían abrir un bar y querían un socio trabajador para llevarlo con Araceli”, explica Caro. “No tenían claro que querían hacer y yo tenía una idea guardada desde hace tiempo. Tengo colegas que van a Nueva York todos los años y lo primero que hacían era ir a comer un bocadillo de pastrami, y siempre había cola. Si hay una cosa por la que hacen cola en nueva York y aquí no la hay, con lo que somos en España, pensé que lo petaría”.

Y así ha sido. Cuando abrió el local nadie servia pastrami en Madrid. Hoy se puede encontrar en otros lugares, pero el Coco bar despacha todos los fines de semana en torno a 100 bocadillos y, aunque tienen muchas más cosas en la carta, todo el mundo viene buscando lo mismo. “Es nuestra seña de identidad”, asegura Caro.

Buscando el mejor pastrami

Dar con el bocadillo ganador no fue sencillo: tuvieron que hacer numerosas pruebas y, de hecho, ha ido mejorando con el tiempo. “Tuve que investigarlo todo”, asegura Caro. Generalmente el pastrami original es ahumado, pero como reconoce la cocinera “montar un ahumador es una movida”.

El resto del pastrami sí es bastante fiel al original. En el Coco utilizan pez o rabillo de cadera de la ternera, que dejan en salmuera durante diez días. Tras esto, lo asan en un caldo de carne y vino tinto, con numerosas especias, entre ellas sal de humo, que le da el toque que necesita.

“Al principio lo asábamos con vino tinto y agua que es lo que decía lo que habíamos visto, pero empezamos a hacer un caldo de carne muy concentrado y lo asamos con eso y vino tinto, y le da mucho más sabor”, explica Caro. “La mezcla de especias también la hemos ido cambiando, así como los tiempos de cocción. Había que adaptarse al horno de aquí”.

Esta carne muy sabrosa y tierna va acompañada tan solo de mostaza –una mezcla de Dijon y amarilla americana–, mayonesa y pepinillo dulce al estilo alemán, en un pan de mollete. “Probamos otros bocadillos con gorgonzola y rúcula, otro con tomate, pero la mezcla clásica con la carne buena es lo que triunfaba”, asegura Caro. Para los más gochos hay una versión con doble de carne, a la americana.

Un buen bar para tomar cañas

Aunque el pastrami es el mayor atractivo del bar, el resto de la carta del Coco tiene fortalezas reseñables. Los bocadillos de lacón y queso de tetilla, guacamole y pollo asado, o anchoas y boquerones con tomate están muy ricos. Son también populares sus nachos –con carne, frijoles, pico de gallo y queso– y, recientemente, han incorporado unos tacos de pulled pork con cebolla encurtida que están francamente buenos. De postre tienen una estupenda tarta de zanahoria, y los viernes y sábados también sirven un menú del día, con un primero a elegir y un bocadillo o montado de la carta.

Las noches del viernes y el sábado el Coco está hasta arriba, y no es solo por su bocadillo: es porque es uno de los pocos sitios en Malasaña en los que se pueden tomar cañas y cenar bien sin dejarse un ojo de la cara. “Mucha gente prefiere venir aquí porque no es típico sitio pijo que están abriendo ahora”, sentencia Caro. Gilbert apunta: “Supongo que a otra gente les parecerá cutre, porque estarán acostumbrados a otros bares de aquí, que cobran el doble”.

Vaya por delante que el Coco no es cutre, pero se nota que el bar ha ido cogiendo personalidad sin necesidad de contratar a una decoradora de interiores. Y eso a veces se agradece. “Yo pensaba que estábamos poniendo el bar demasiado bonito, porque habíamos estado siempre por bares de Malasaña y no concebíamos abrir otra cosa”, reconoce Caro.

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Al final, cuando haces las cosas con pasión y cuidando lo que vendes poco importa que la decoración sea de andar por casa. “El otro día vinieron unos sevillanos y dijeron ‘Ozú quillo, mejor que en el Katz's’ y me encantó”, apunta Caro. Ese es el verdadero éxito.

Lo peor: hay pocas mesas y se llenan rápido.
Lo mejor: el bocadillo de pastrami, los nachos y los tacos. Las cervezas y copas son baratas.

Datos prácticos
Dónde: Calle del Espíritu Santo, 38 (Madrid)
Precio medio: Se cena bien por solo unos 10 euros. El bocadillo de pastrami son 6€, el montado 3,50€
Reservas: 915 21 73 42
Cierra domingos y mañanas de lunes a miércoles.

La marca Disney se asocia automáticamente a los niños, pero hace mucho tiempo que la compañía es uno de los gigantes mundiales del entretenimiento, también el adulto.

Puede que la empresa fundada por el dibujante Walt Disney pretenda conservar siempre su etiqueta de compañía “familiar”, pero en los parques de atracciones de EEUU lleva décadas apostando por atraer a la clientela más adinerada, y a este público no le basta con tener fuegos artificiales, montañas rusas y desfiles de princesas.

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El sándwich más caro del mundo es de queso, está bañado en oro y cuesta 214 dólares

Desde 1975, el gigantesco complejo de Disney World en Orlando cuenta con una enorme zona comercial, conocida hoy como Disney Springs, que alberga 60 restaurantes. Este otoño se inaugura Jaleo, la última incorporación al complejo: un restaurante de cocina española dirigido por el chef José Andrés.

El espacio cuenta además con enormes salas de conciertos, cabarets y discotecas, ya que celebrar despedidas de soltero en Disneyland es tan popular en Estados Unidos como hacerlo en Las Vegas. No es de extrañar, por tanto, que la oferta de bebidas alcohólicas no deje de crecer. Este mismo mes Disney Springs ha anunciado que se empezarán a servir helados con alcohol, quizás para poder disimular el consumo de este.

Have you heard the buzz End your day the perfect way with @buzzpopcocktails now available at @paddlefishorl These frozen #treats come in 8 flavors and are made with fresh fruit and rum. See location for more details. #DisneySprings #WaltDisneyWorld #Paddlefish #PaddlefishOrlando #Orlando #TreatYourSelf #Cocktail

Disney World cuenta incluso con una comunidad residencial de lujo, conocida como Golden Oak, en la que ya se han construido más de 200 mansiones multimillonarias, algunas de las cuales comparten servicios con el hotel Four Seasons Orlando, uno de los favoritos de los viajeros más pudientes del parque.

El restaurante más caro de EEUU

Los espacios más exclusivos del imperio Disney se encuentran, no obstante, en los puntos centrales del parque primigenio, en California, escondidos a los ojos del común de los mortales.

Ya en 1964 el propio Walt Disney diseñó un espacio privado en el parque, el Club 33, para uso de patrocinadores e importantes personalidades. Nunca llegó a verlo inaugurado, pero el espacio abrió sus puertas en 1967, para albergar las celebraciones de sus ilustres miembros: en la actualidad 500 personas que han pagado 25.000 dólares por ser socios y otros 10.000 al año por mantener la membresía.

La entrada al Club 33, en el Disneyland de Orlando. (Mxreb0)

Aunque se mantiene cierto secretismo en torno a lo que se hace realmente en el Club 33, es sabido que existen diversas salas privadas a las que solo se permite el acceso a sus miembros, incluido un restaurante donde la adinerada clientela puede disfrutar de unas palomitas de maíz trufadas junto a un cóctel premium mientras sus hijos se montan en las atracciones.

El modelo del Club 33 tiene no obstante serias limitaciones de espacio, y es por ello por lo que la dirección del parque ha decidido inaugurar en la misma zona un restaurante de lujo, pero abierto a todo el que quiera pagar la modesta suma de 1.250 dólares el cubierto.

Como explica Carlye Wisel en Eater, el nuevo restaurante, bautizado como 21 Royal, ocupa lo que otrora fue una suite privada, conocida como Dream Suite, en la que se alojaban los visitantes más VIP del parque. Y es junto al Club 33 el único lugar de Disneyland donde se puede consumir alcohol.

Una de las salas de la Dream Suite.

Una visita al Royal 21

El restaurante solo dispone de un comedor para 12 personas, que debe reservarse entero por 15.000 dólares, esto es, 1250 dólares por persona, lo que lo convierte en el restaurante más caro de Estados Unidos. Pese a esto, desde que se inauguró este verano, ha recibido grupos casi todas las noches, y no necesariamente para albergar comidas de empresa o celebridades, sino, sobre todo, comidas de adinerados devotos de Disney que han celebrado en el espacio sus fiestas de cumpleaños, baby showers y otros eventos.

Last night was beyond a dream come true Thankful for the most magical evening at 21 Royal . Still on a cloud of Disney bliss from an unbelievable night full of love & magic More memories to come, but until then check out my IG stories for a glimpse into the phenomenal night A huge heartfelt thank you to our loved ones for joining us, the incredible 21 Royal staff for an unforgettable night, and to my other half, PB for making this dream come true . . . . . . . . . . . . . #21royal #21royalstreet #21royaldisneyland #dreamsuite #disneyland #disney #disneyparks #disneylandresort #dreamcometrue #magical #love #happy #disneydream #disneygoals #disneyparty #disneystyle #disneyears #disneyblog #disneygram #disneylife #disneygram #disneylife #disneylove #disneyfamily #disneycouple #thankful #pbjadventurebook #pbjmemories2017 #pbj21royalcelebration

Una reserva en el 21 Royal incluye alojamiento en el Disney’s Grand Californian, uno de los hoteles más lujosos del complejo, la entrada VIP al parque –que permite no hacer cola en ninguna atracción– y una comida de siete platos de inspiración francesa, maridada con vino y varios cócteles, diseñada por el chef Andrew Sutton. Permite, además, conocer todas las habitaciones de la Dream Suite, decorada suntuosamente al estilo colonial francés del siglo XIX.

En el patio se puede disfrutar de un cóctel o una copa de champán.

Entre los platos que se pueden degustar encontramos cangrejo real con caviar, sopa de marisco, rebozuelos asados con dumplings de maíz y huevo o un pastrami de ternera Kobe, todo ello regado con los vinos seleccionados por el sumiller Matt Ellingson.

Tras finalizar la cena, los comensales pueden además disfrutar del espectáculo nocturno del parque desde el balcón de la mansión.

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“Por lo general, el sentido infantil de la fantasía de Disney esta casi en las antípodas de la elegancia, pero aquí, la teatralidad refinada es quizás el mejor plato de la noche”, sentencia Wisel. Ahora bien ¿tanto como para pagar 1.250 dólares?

Imágenes | 21Royal/Mxreb0/Disney

Fue en 1890 cuando los hijos de Casimiro Mahou fundaron la compañía de cerveza que hoy todo el mundo conoce con el apellido de su padre. Como todas las fábricas pioneras de España, los Mahou tuvieron que contratar a un maestro cervecero alemán para que les enseñara a hacer una bebida que apenas se estaba empezando a introducir en el país.

Fue en el número 29 de la calle Amaniel –sede actualmente del museo ABC– donde se empezó a fabricar la cerveza y no es casual que, 128 años después, se haya escogido un local en la cercana calle Génova para volver a fabricar cerveza Mahou en el centro de la capital. Aunque el objetivo de la nueva cervecera es muy distinto.

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“No lo hacemos por nostalgia, sino por la pasión de nuestros maestros cerveceros de ofrecer nuevos productos”, apunta Pablo Sánchez, responsable de la marca Mahou en la inauguración del nuevo Espacio Cervecero.

Pablo Sánchez y Armand Notó durante la presentación del espacio.

En realidad, la fábrica abrió en abril, pero tras un periodo de prueba, en la que sobre todo ha acogido eventos profesionales, ha empezado a funcionar para todo el que quiera visitarla.

El uso de la palabra fábrica no es una licencia periodística: excepto el malteado, el espacio está habilitado para realizar todo el proceso de elaboración de la cerveza. Y su mayor atractivo es que se pueden probar por el momento cinco cervezas que se venden exclusivamente en este lugar: sin filtrar y sin pasteurizar, directamente de los tanques.

El objetivo: acercar la cultura cervecera

El espacio es parte del intento del grupo Mahou-San Miguel –al que se están sumando todas las grandes marcas– de aprovechar el tirón internacional de las cervezas artesanas para ampliar la cultura cervecera de los españoles, que hasta la fecha no sale de la caña lager “de toda la vida”.

Aunque, como explica Armand Notó, director de espacios cerveceros de Mahou, la fábrica está concebida como un espacio efímero, su aspecto dista mucho de ser provisional (y nadie se aventura a aventurar su posible cierre). Además de una amplia zona de barra, cuenta con un salón y una zona de showcookings, donde se ofertan ya catas o cursos de maridaje.

En el local se sirve también comida, gran parte de ella con toques cerveceros, y el personal, que ha recibido un curso de beer sumiller, aconseja con qué cervezas es preferible maridar los distintos platos.

En nuestra visita pudimos probar distintas elaboraciones de una carta correcta, con bastante literatura, aunque nada especialmente destacable. Probamos unos mejillones con salsa americana, una versión del clásico fish and chips de pub, un taco de pato a la pekinesa y una presa ibérica con salsa agridulce. El postre, una especie de bizcocho emborrachado en Radler con merengue, era el plato más logrado.

Aquí se viene a beber cerveza

Si bien la comida no es para tirar cohetes, en lo que verdaderamente importa, que es la cerveza, el espacio acierta de pleno. La idea es que se puedan ir probando sobre la marcha nuevas elaboraciones e invitar al público a que de su opinión sobre las mismas: el local cuenta, de hecho, con unas tablets en las que se puede contestar una pequeña encuesta sobre las distintas bebidas.

El espacio está pensado para acercar distintas variedades de cerveza a un público no iniciado: se insiste mucho en explicar cómo es cada cerveza y cómo se hace –algo que se puede ver in situ– y estas se sirven adrede a una temperatura inferior a lo que es normal en este tipo de bebidas, lo que las hace más asequibles.

En la actualidad se sirven cinco variedades distintas, todas ellas inspiradas en distintos lugares de la capital, de estilos relativamente clásicos, pero bien conseguidos: una American Pale Ale (APA), una Witbier belga suavecita, una IPA americana, una stout de avena, sorprendentemente fresca, y una de estilo Vienna Lager –para mi, quizás, la más lograda–.

Estas cervezas se pueden adquirir, además, para consumir en casa, embotelladas o enlatadas al momento, con su correspondiente nota de cata. Ahora bien, al ser cervezas frescas sin pasteurizar deben consumirse en cuatro o cinco días. El local cuenta también con una pequeña tienda donde adquirir parafernalia de la marca.

Lo peor: lo cansina que resulta la cocina fusión.
Lo mejor: poder probar fantásticas cervezas en el lugar en el que se elaboran.

Datos prácticos
Dónde: Calle Génova, 5 (Madrid)
Precio medio: Las cervezas especiales cuestan 3,80 los 33 cl. 1,50 10 cl. Los platos entre 10 y 15 euros. Reservas: 910 69 21 54
Abre de martes a sábado, de 12 a 12.