El cerdo siempre ha tenido un lugar destacado en la gastronomía española. Considerado como un símbolo de cristiandad, su cría se popularizó en los países americanos tras la llegada de las tropas castellanas.

De esta historia común surge La Porcinería, un restaurante madrileño con propietarios venezolanos (José Núñez, Marian Díaz y Fernando Badell) y chef italiano (Francesco Ingargiola, hasta ahora segundo de Álbora).

El puerco es el protagonista de una carta en la que se huye, no obstante, de las preparaciones tradicionales. Poco tiene que ver la comida de La Porcinería con los banquetes opíparos que se sirven en las Jornadas de la Matanza del Burgo de Osma (Soria) o en los famosos cocidos de Lalín (Pontevedra), por citas dos de las catedrales del cerdo de España.

Bombón de cerdo al estilo 'thai'.

En La Porcinería el cerdo se pasea con aire sofisticado, aunque no se vuelve demasiado pijo (ni vanguardista). Encontramos velo de panceta, pero acompañada de alcachofas fritas con ralladura de foei –que se calienta con soplete en la propia mesa–; chistorra, pero dentro de unas patatas rellenas con espuma de parmesano –ricas, pero mejorables–; o una suerte de pulled pork en una bola tipo bao, al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame –típico invento que encontramos en todos los restaurantes abiertos en los últimos cinco años–.

Panceta marinada con espinacas y menta.

Destaca la panceta marinada con cinco especias chinas y asada, en cama de espinacas y menta con salsa de miel, mostaza y queso de cabra; aunque más que una cama es una ensalada en toda regla, donde la panceta no es el elemento principal –y el queso no supe encontrarlo–.

En realidad, platos que mejor funcionan son aquellos en el que el cerdo sí cobra el auténtico protagonismo. Es el caso del lagarto ibérico Joselito marinado en un adobo de estilo teriyaki y acompañado de yuca (en puré y frita) y esencia de trufa blanca, el plato que más nos gustó del restaurante. Este corte del cerdo, en concreto la parte entre las costillas y el lomo, es pura jugosidad, y sus acompañamientos están muy bien conseguidos.

El lagarto Joselito es la estrella del restaurante.

En la carta vemos también carrilleras, hamburguesas de varios tipos, y algún plato vegetal, como la sopa fría de tomate o la berenjena asada, para descansar un poco del cerdo. De postre tomamos el clásico salami de chocolate, un postre muy típico de Italia. Estaba bueno, pero siendo un restaurante temático estaría bien atreverse a hacer algún postre con cerdo, como una buena coca de chicharrones.

Un local agradable y multiusos

El restaurante, ubicado en el barrio de Salamanca, cuenta con dos espacios. Una planta de arriba de ambiente más informal, donde se sirven cócteles y tablas de embutidos italianos y españoles, y una pequeña sala abajo, bastante agradable –aunque lo de imitar el ladrillo blanco a lo Pinterest hay que empezárselo a mirar–.

La planta de arriba simula una charcutería.

Fernando Badell, uno de los propietarios, explica a Directo al Paladar que su intención es ir cambiando la carta –para incorporar, por ejemplo, algún plato de estilo más venezolano–, e, incluso, empezar a ofrecer desayunos, para que el local funcione durante todo el día.

Asegura, además, que todo el cerdo que se sirve en el restaurante es ibérico, algo que es de agradecer, dado sobre todo los precios de la carta, bastante económicos en comparación con otros comedores de mismo estilo y misma zona.

Lo peor: pocos vinos, algunos platos que hemos visto mil veces. Solo hay cerveza Heineken.
Lo mejor: la comida es rica y no es cara. El lagarto está brutal, lo que invita a probar otros platos principales en próximas visitas.

Datos prácticos

Dónde: Lagasca, 103. Madrid.
Precio medio: 20/30 euros.
Reservas: 910 33 38 74 y en su página web.

Imágenes | La Porcinería

Hoy es 16 de febrero de 2018 pero esa fecha es válida para nuestro calendario occidental. En China, hoy comienza el año 4716 y durante unos días, los ciudadanos chinos de todo el mundo lo festejarán con grandes banquetes. Por ese motivo, queremos recomendaros estos siete restaurantes auténticos para dar la bienvenida al Año Nuevo Chino.

Al igual que nos gusta pensar cuando vemos un mesón de carretera lleno de camiones que ahí se debe comer bien, también hay una creencia popular de que los mejores restaurantes chinos son aquellos a los que van a comer los propios chinos y no los restaurantes chinos para occidentales que nos venden arroz tres delicias, rollitos de primavera o el pollo al limón. Los siete restaurantes chinos de los que os vamos a hablar, son restaurantes chinos frecuentados mayoritariamente por clientes chinos.

Siete restaurantes auténticos para dar la bienvenida al Año Nuevo Chino

El Año Nuevo en China se celebra normalmente con reuniones familiares en torno a la comida, en especial desde que las celebraciones con petardos fueron prohibidas en las grandes ciudades. En poblaciones rurales o en zonas situadas en las afueras de las áreas urbanas, esta tradición se sigue manteniendo, y sigue siendo costumbre utilizar la pólvora como centro de celebración.

En unas y otras zonas, con el fin de celebrar el nuevo año, es tradicional colgar farolillos rojos, quemar incienso y hacer actividades lúdicas destinadas fundamentalmente a solicitar suerte para el año que comienza. El color rojo está por todas partes y en todos los restaurantes cuelgan farolillos de papel, linternas rojas y motivos que recuerdan el comienzo del nuevo año.

Tras la celebración o reunión familiar, la tradición es retirarse a casa a dormir, sin hacer mucha fiesta. Al fin y al cabo, las celebraciones duran unos cuantos días en los que se visita a la familia, se hacen regalos y se come casi de forma continua. Por si os animáis a celebrar el Año nuevo chino en Madrid, esta es nuestra selección de restaurantes chinos en la ciudad.

1. El Bund

Para mí, el restaurante El Bund es uno de los mejores restaurantes para conocer y disfrutar la auténtica cocina tradicional cantonesa, la de Shanghai y la de Sichuan en un ambiente elegante. Situado en la zona de Arturo Soria, cerca de la Embajada China, este restaurante también es famoso por sus platos de pasta fresca preparada en el momento y por la calidad de sus dim sums.

Más información | El Bund

2. Furusato

Este restaurante amplio con dos salones está situado en la calle Reina Mercedes y ofrece durante todo el año una amplia variedad de menús y una carta de calidad. Aunque también tienen carta de restaurante chino europeo, con guiños a otras culturas asiáticas y es posible tomar platos habituales de chino de barrio, si quieres comer platos chinos de los que comen los chinos, también es una excelente opción. Por eso su mayor clientela viene de su país.

En esta época de celebración, tienen dos menús de degustación/celebración, uno de fin de año y otro de año nuevo, que vale la pena probar. Por unos 30 euros por persona, una sucesión de platos de la cocina de Sichuán, como la ensalada de medusas, los cangrejos de río en salsa picante, pato laqueado o sopa de pepino de mar. Las reservas de estos menús son para mesas de grupos, a partir de ocho personas.

Más información | Restaurante Furusato

3. Buen Gusto

El restaurante Buen Gusto, el restaurante chino de la calle Santa María de la Cabeza es un restaurante bien conocido en Madrid por su calidad y sus platos tradicionales. Con una decoración algo anticuada, su carta con fotos de los platos que ofrecen y un ambiente muy chino, es uno de los restaurantes preferidos tanto por los chinos de Madrid como por los madrileños.

Todos los que se acercan a probar sus platos con pescados y mariscos, setas, fideos chinos, la clásica sopa de aleta de tiburón y otras preparaciones suelen salir muy contentos del resultado. También preparan sus platos para llevar si se encarga. Otra opción para disfrutar de un restaurante chino de corte tradicional.

Más información | Restaurante Buen Gusto

4. Casa Lafu

Ya os hablé hace tiempo del restaurante Casa Lafu y de su fantástica olla caliente o HuoGuo, en la que los comensales van probando a cocinar diferentes alimentos en uno de los dos compartimentos de ésta, uno muy picante y otro menos. La calidad de sus productos, un local siempre lleno y una ambientación que recuerda a locales de Shanghai o de Shichuán repartido en dos grandes salones, es una excelente opción para descubrir una cocina china auténtica y cargada de sabor.

Más información | Casa Lafu

5. Zhou Yulong

Este es uno de los restaurantes chinos míticos en Madrid. Situado en la parte inferior de la Plaza de España, en el subterráneo que da acceso al Parking, es un restaurante que llama la atención por lo lleno que está siempre, -incluso con colas para entrar- y por la calidad que dicen que tienen sus platos. Nuestro compañero Pintxo habló de él hace tiempo en su blog recomendando algunos de sus platos.

Más que un restaurante elegante como El Bund, Casa Lafu o Furusato, el restaurante Zhou Yulong parece más una casa de comidas humilde, un restaurante de plato del día, pero la calidad de sus preparaciones auténticas hace interesante conocerlo para ver cómo es la comida habitual que come la población china de forma habitual.

6. Jinjin

En la calle San Bernardino, en el barrio de Malasaña, este restaurante chino llamado JinJin es uno de los que recomiendan los entendidos en cocina tradicional china, si quieres para degustar cocina china "auténtica". Aunque también tiene carta de cocina china para españoles, el atractivo de este restaurante es ir a probar su cocina china para chinos, como las lenguas de pato, las berenjenas asadas o sus platos de tofu con huevo milenario entre otras muchas posibilidades. Otra de sus ventajas es su precio, que resulta baratísimo para un restaurante en Madrid.

7. Hui fon

Otro de los restaurantes chinos que merece la pena conocer en Madrid es el Hui Fon, donde encontramos buenos platos de pescados y mariscos, o el tradicional pato Pekinés, servido en las obleas de crepes con salsa Hoisin, brotes de soja y verduras. También están ricas las vieiras con tirabeques o el marisco con jengibre. Aunque tiene también una carta adaptada a los gustos europeos, la mayoría de sus clientes se inclinan hacia los platos de la cocina tradicional china.

Más información | Restaurante Hui Fon

Por si queréis sumaros a la celebración y estáis en Madrid, en estos siete restaurantes auténticos podréis dar la bienvenida al Año Nuevo Chino entre platos tradicionales de su cocina, y rodeados de muchos ciudadanos chinos que estarán unos cuantos días celebrando la llegada del año del Perro de Tierra. Además, si queréis ver las celebraciones populares más auténticas, no os perdáis los actos y celebraciones en la ciudad, sobre todo en el distrito de Usera, el barrio de Madrid donde hay más concentración de población china de la capital.

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Imágenes | Pixabay, Pintxo, Pakus, Peter Morgan, Google Maps Streetview

Aunque no aparezca en demasiadas listas, ni se prodigue en Instagram, en un sábado de verano cualquiera el restaurante La Chimenea, en Guadarrama (Madrid), despacha unas 1.500 croquetas. Y no es para menos.

Sus croquetas de jamón, queso azul y huevo frito con chorizo son un auténtico monumento a la cremosidad. Nada que ver con la harina frita que se despacha en la mayor parte de los bares españoles.

La receta es la misma desde que abriera el local en los años 80. “Siempre han sido igual, con las mismas proporciones y tamaño”, explica a Directo al Paladar Marta Andrés, que regenta el negocio familiar junto a sus dos hermanas. “La receta era de mi madre, que la heredo a su vez de su madre. Mi abuela era una gran cocinera”.

Marta Andrés, junto a la parrilla que maneja con maestría.

Los precios son también de los años 80. Desde que llegó la moneda común, la croqueta cuesta en barra un euro. Solo recientemente han subido el precio diez céntimos, un movimiento que les costó enormemente tomar, pues pensaban que igual espantaban a la clientela. Vamos, casi como en Donosti.

El secreto de sus croquetas se basa, asegura Andrés, en escoger una buena materia prima: mantequilla, leche, jamón, huevos… Y, claro está, trabajar mucho la bechamel, que mueven a máquina durante largo tiempo, hasta que queda perfecta. El empanado sí lo hacen a mano y a diario. “Con una cuchara se pasan por el huevo y el pan rallado”, explica. “No tiene ningún secreto, pero es mucho trabajo”.

Todos los días, además, las cocineras prueban las croquetas, “por si falla cualquier cosa”. En una ocasión tuvieron que cambiar la proporción de queso azul, pues su proveedor cambio la formulación y esto se notaba en el resultado final.

La última incorporación es la croqueta de huevo frito con jamón, que se añadió a la carta hace solo un par de años. “Estuvimos viendo la de rabo de toro, por ejemplo, pero nos decantamos por esta, y a la gente le sorprende”, apunta Andrés. “Freímos los huevos y se rompen en la bechamel. Luego se hace normal”.

Un templo de la carne

Además de por sus croquetas, La Chimenea es famosa por sus platos de carne, que se elaboran en una gran parrilla situada junto a la barra del restaurante. Su carne roja es de primera calidad, pero, aunque podría, el restaurante evita etiquetarla como buey. “Es vaca vieja gallega, que no tiene nada que envidiar a la de buey”, explica Andrés. “Hace años sí lo traían, pero ahora hay muy pocos bueyes y tienen un precio desorbitado”.

El restaurante también sirve entrecot de choto, de Ávila, y solomillos de ternera, que les proporciona La Finca de Jiménez Barbero. “Cada uno nos trae una cosa y llevamos con ellos un montón de años”, explica Andrés.

La carta de La Chimenea es bastante tradicional, con guisos como el rabo de toro y un excelente cocido que solo se sirve los jueves, pero tiene algún plato que extraña encontrar en un restaurante de este tipo. Es el caso de sus conocidas ensaladas alemanas, de patata, morro o jamón cocido, una herencia de los primeros tiempos del restaurante. La familia tenía un vecino que emigró a Alemania y fue el que les dio las recetas.

En los últimos tiempos han incorporado a la carta alguna novedad como el cachopo, las hamburguesas o la lasaña de berenjenas, pero la gran mayoría de los comensales siguen apostando por las croquetas y el entrecot, que son las estrellas de la casa.

Restaurantes como La Chimenea no necesitan ir a la moda. “Afortunadamente estamos trabajando muy bien”, reconoce Andrés. “Durante todos los años de crisis no hemos tocado los precios para nada, los proveedores nos lo subían, pero nosotros lo manteníamos y eso influirá en algo”.

Pese a estar a 50 kilómetros de Madrid el salón de La Chimenea está lleno incluso entre semana y en invierno. Por algo será.

Lo mejor: las croquetas, la carne, el precio, su solera.
Lo peor: que no está tan cerca como quisiéramos.

Datos prácticos
Dónde: Calle de la Sierra, 20. Guadarrama (Madrid).
Precio medio: 20-30 euros.
Reservas: 918 54 29 36
Cierra: martes.

Imágenes | La Chimenea
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Inaugurado justo un año después de cerrar el primer local, el nuevo Noma lleva ya un mes encandilando a los pocos privilegiados que hasta ahora han podido probar las nuevas propuestas de René Redzepi. Concebido como una “renovación necesaria”, la cocina del llamado Noma 2.0. continúa la misma filosofía que dio fama mundial al chef danés, pero multiplicando sus pretensiones sin límites.

En realidad, el renovado proyecto no es tanto un cambio radical como apostar por el 'más y mejor'. La misma esencia que definió el restaurante original es la que guía la nueva carta: una cocina basada en las raíces de la tierra, usando productos locales reinterpretados con nuevas técnicas y emplatados que aúnan complejidad y minimalismo. Y todo en un nuevo marco arquitectónico de diseño concebido como un campus autosuficiente.

El nuevo hogar de Noma, un gran complejo de último diseño

Una publicación compartida de Rene Redzepi (@reneredzepinoma) el Feb 22, 2018 at 8:06 PST

La mudanza ha sido difícil y ha requerido más de un año de trabajos, pero el equipo no se ha ido muy lejos. El nuevo restaurante se encuentra a menos de 2 km de distancia del viejo local, en el barrio de Christianshavn de Copenhague, que se sitúa como una isla rodeada de canales con personalidad propia y alma algo bohemia.

El ambicioso proyecto arquitectónico está aún sin terminar pero cuenta ya con siete espacios de los once que darán forma a todo el complejo, cada uno con su función. Originalmente el lugar estaba ocupado por una gran construcción de hormigón usada como almacén durante la II Guerra Mundial, unos 850 metros cuadrados llenos de posibilidades que ahora son el corazón y centro de operaciones de Noma.

El conjunto incluye invernaderos, una granja de hormigas, acuarios y tanques para animales marinos vivos, salas de experimentación y estancias privadas para el personal, además de cocinas, baños y comedor. Al gran espacio central se han añadido edificaciones nuevas y todo está rodeado de un gran terreno ajardinado que promete ser un vergel natural que arrope el campus como una unidad.

Una publicación compartida de Truong Rukawa (@truong_rukawa) el Feb 21, 2018 at 2:44 PST

El diseño es obra del arquitecto danés Bjarke Ingels, director del prestigioso estudio BIG, conocido por trabajos como la nueva sede de Google en Mountain View de California. Siguiendo el estilo minimalista escandinavo, Noma se ha concebido como una pequeña ciudad autónoma ligada a la naturaleza, de espacios diáfanos y abiertos al exterior, con techos y paredes de cristal y con el gran protagonismo de la madera.

La filosofía de la cocina se extiende así al propio espacio para funcionar como un todo orgánico. Muebles, equipamiento, vajilla y decoración siguen el mismo estilo, ensalzando el trabajo artesano y reforzando el concepto de “naturaleza cruda” rústica. No hay ostentación lujosa, hay materiales naturales de calidad, maderas viejas, cerámicas locales y también algas, huesos y animales marinos desecados. En Noma nada se ha querido dejar al azar.

Estacionalidad, ingredientes locales fuera de lo común y poca carne: los tres menús de Noma

Si ya cuando Redzepi empezó a fascinar al mundo con su cocina basada en productos locales, ahora quiere llevar esa filosofía mucho más al extremo. Mientras parece que la tendencia es la fusión multicultural, Noma se cierra sobre sí mismo para constreñir las propias fronteras de su cocina sin límites. Una falta de límites entendida como que todo está permitido, siempre que se utilicen ingredientes puramente locales.

Una publicación compartida de Food And Wine Gazette (@foodandwinegazette) el Feb 28, 2018 at 12:25 PST

Como padre de la Nueva Cocina Danesa, Redzepi siempre se ha obsesionado por explorar su propia tierra para redescubrir ingredientes tradicionales y sacar a la luz otros productos menos frecuentes en la cocina moderna. Es un proceso de constante experimentación, de salidas al bosque y de jugar con todas las especies vegetales y animales que salen a su paso, especialmente del mundo marino.

De este modo, la nueva cocina de Noma se estructura en tres grandes menús que se corresponden a tres grandes estaciones o temporadas: pescado y marisco (de enero a primavera), caza y bosque (principios de otoño a enero) y vegetales (verano). Tan solo se incluirán platos con carne en el menú de otoño y la temporada de verano será exclusivamente vegetal, con un menú vegetariano y otro vegano.

Una publicación compartida de Shaunn (@insatiableeater) el Feb 27, 2018 at 3:41 PST

Son sin duda propuestas radicales que prometen sacar el máximo partido de muchos ingredientes desconocidos para el gran público, más aún de los que acudan desde otros lugares del mundo. El reto está en aprovechar todas las posibilidades de productos humildes o que aparentemente no tengan interés gastronómico, y convertirlos en bocados sabrosos y sorprendentes.

La cocina de Redzepi puede parecer ascética o minimalista, pero sus creaciones están lejos de ser simples. Aunque aboga por volver a las raíces, todas las materias primas son sometidas a complejos procesos de experimentación con nuevas técnicas de cocina con las que explorar sus posibilidades culinarias. Y continuando además con los elaborados emplatados que tantos quebraderos de cabeza dan a sus stagiers, midiendo cada detalle al milímetro.

Un renacer del Noma más radical que empieza con buen pie

El primer Noma abrió sus puertas en 2003 y tardó poco en hacerse un hueco en el panorama gastronómico mundial. Convertido en líder y emblema de la Nueva Cocina Danesa, René Redzepi consiguó dos estrellas Michelín y se alzó en cuatro ocasiones con el título de mejor restaurante del mundo. Con su filosofía de trabajo, basada en el localismo combinado con investigación y estacionalidad, se convirtió en uno de los chefs más influyentes de la cocina contemporánea.

Una publicación compartida de Food And Wine Gazette (@foodandwinegazette) el Mar 2, 2018 at 3:26 PST

Como sucede con otras figuras mediáticas, Redzepi también ha sido muy criticado y puesto en duda, pero no se puede negar la trascendencia de su cocina y cómo se ha mantenido siempre fiel a sus principios. El renacer de Noma bajo este nuevo y ambicioso proyecto es todo un ejemplo de compromiso a esas ideas. Pero, ¿pecará de exceso de ambición? ¿Es sostenible una propuesta tan radical y limitada?

Una publicación compartida de Gabriela Leon (@gabi_leon93) el Mar 8, 2018 at 2:38 PST

Solo el tiempo lo dirá, pero por el momento el recibimiento está siendo más que positivo. Los pocos privilegiados que ya han podido sentarse en el recién inaugurado local hablan maravillas de los nuevos platos, a pesar de que visualmente algunos no son todo lo apetitosos que podría desearse. Y casi todos coinciden al describirlo como una experiencia gastronómica y sensorial única.

Una publicación compartida de The Bedouin Foodie (@bedouinfoodie) el Mar 9, 2018 at 10:31 PST

En esta primera temporada el gran protagonista está siendo el mar con propuestas que parecen más sacadas de un museo de ciencias naturales que de la carta de un restaurante. Pero, como dice el crítico americano Jonathan Gold, el extraño desfile de platos podría parecer un sinsentido en cualquier lugar, salvo en Noma.

Una publicación compartida de Gabriela Leon (@gabi_leon93) el Mar 5, 2018 at 3:49 PST

Gónadas de pepino de mar, ojos de bacalao, medusa, helado de algas, tarta de plancton, erizo de mar con pipas de calabaza y aceite de rosa mosqueta, extraños moluscos acompañados de una sinfonía de bayas silvestres... Platos nuevos que no repiten lo ya visto pero continúan la misma línea de trabajo, buscando ir siempre un poco más allá.

Una publicación compartida de The Bedouin Foodie (@bedouinfoodie) el Mar 4, 2018 at 1:33 PST

Será interesante conocer las críticas del menú de verano, dedicado enteramente a productos vegetales, y también lo que Redzepi y su equipo serán capaces de ofrecer con las pocas opciones de carne que se van permitido para la temporada otoñal. Pasado el entusiasmo inicial, ¿pecará su cocina de repetirse a sí misma?

Una publicación compartida de Ben Mervis (@benmervis) el Mar 1, 2018 at 6:06 PST

Noma abre de miércoles a sábado en turnos de comida (de 12 a 16 horas) y cena (de 18 a 00.30 horas); cuenta con comedor para 40 personas más una sala privada. Es imprescindible reservar y se exije pago por adelantado -lógicamente-, aunque ya hay lista de espera hasta la temporada estival. El menú cuesta 2250 coronas danesas, unos 302 euros por persona, bebidas aparte.

Una publicación compartida de Shaunn (@insatiableeater) el Feb 24, 2018 at 1:13 PST

Con esta reapertura Noma ha perdido sus dos estrellas Michelín; ahora queda esperar para ver si recupera los galardones y el prestigio del pasado. Redzepi ha declarado que era el momento de cambiar, de poner a prueba los límites y arriesgarlo todo para seguir creciendo creativamente. Lo que parece claro es que su cocina no es de las que se pueden juzgar solo por las apariencias; veremos si todo el esfuerzo ha merecido la pena.

Más información | Noma
Fotos | VisitCopenhagen por Jason Loucas - René Redzepi – Noma
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Cuando dos emprendedores españoles pensaron que sería una buena idea poner a una cadena de restaurante españoles el nombre de la organización criminal más famosa de la historia quizás no pensaron que su decisión podía herir sensibilidades. Pero, de hecho, lo hacía.

Hoy el Tribunal General de la Unión Europea ha decidido anular la marca europea La Mafia se sienta a la mesa, una decisión que toma tras una larga batalla judicial, después de que en 2015 el Estado italiano decidiera denunciar a la cadena española, que había registrado la marca a nivel europeo en 2006.

“Hay que señalar que 'La Mafia' se entiende en todo el mundo como una organización criminal originaria de Italia y (…) que esa organización delictiva recurre a la intimidación, la violencia física y el asesinato para llevar a cabo sus actividades, que incluyen, entre otros, tráfico de drogas y tráfico de armas, lavado de dinero y corrupción”, recuerda la Corte con sede en Luxemburgo en su sentencia. “La mafia es una organización incompatible con los valores europeos y no cabe blanquearla por un uso comercial”.

La sentencia señala, además, que el modo en que en los propietarios tratan la idea de la mafia en su marca trivializa sus actuaciones criminales: “La rosa roja puede ser percibida como un símbolo de amor y armonía, frente a la violencia que caracteriza las actividades de la Mafia. El contraste se acentúa por la frase 'se sienta a la mesa' que puede ser percibida como la idea de compartir una comida y, por tanto, se asocia a la mafia a las ideas de convivencia y relajación”.

Seguirán llamándose así en España

La propietaria de las franquicias, La Mafia Franchises S.L, podrá presentar un recurso de casación contra la decisión en un periodo de dos meses. La sentencia, en cualquier caso, no prohíbe a los locales usar el nombre, simplemente constata que no se puede registrar a nivel europeo.

El caso, que aún está lejos de cerrarse, tiene ya recorrido. Tanto el Gobierno italiano como diversas asociaciones habían lamentado el uso de un nombre que frivoliza con una organización que ha causado tanto dolor en su país.

Hay que recordar que la palabra “mafia” se usa indistintamente para nombrar a las tres principales sectas delictivas de Italia –la Cosa Nostra, la Ndrangheta y la Camorra– que llevan operando en Italia desde el siglo XIX. Cierto es que, como explicaba el historiador John Dickie en su libro Historia de la Mafia (Debate), las organizaciones criminales han sido un icono pop durante toda su existencia, pero de un tiempo a esta parte Italia quiere pasar página.

“Los mafiosos son asesinos y narcotraficantes profesionales, pero una de las muchas cosas que les distingue de los criminales ordinarios es que tienen una ideología, una forma de presentarse a sí mismos frente al público que es muy insidiosa, porque ha encontrado la forma de infiltrarse en películas, libros y demás”, apuntaba Dickie en una entrevista en El Confidencial. También en los restaurantes, pero quizás no durante mucho tiempo.

Imágenes | La Mafia se sienta a la mesa
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Aunque todavía queda por ahí algún despistado que no ha probado las delicias del açaí, ni aprovechado las numerosas propiedades que nos ofrece (se trata de una fruta riquísima en antioxidantes, proteínas, vitaminas A, B,C y E y minerales, como el hierro o el magnesio, y taninos), en España son cada vez más los consumidores de esta fruta procedente de Brasil. Pequeña, pero matona, es esta pequeña baya que recuerda mucho al arándano y que está considerada como "superalimento".

Nosotros caimos en sus redes tras visitar Beleeza, el primer açaí bar de la capital ubicado en el madrileño barrio de Salamanca (calle Velázquez, 120) que, recientemente, ha estrenado segundo local en el número 21 de la calle Fernando VI en Malasaña. En Beleeza pudimos saborear esta deliciosa fruta que tan popular es en redes sociales, concretamente Instagram, y comprender el porqué de su éxito.

Açaí bowl de yogur con mango, arándamos, granola y coco

En España encontramos el açaí en polvo, obtenido despues de deshidratar la fruta fresca y molerla, o en pasta, en tiendas especializadas, herbolarios y comercios del ramo. El açaí que utiliza Beleeza en sus elaboraciones es el açaí molido y con él preparan dos elaboraciones distintas, el bowl y las balls, o, lo que es lo mismo, el cuenco y las bolas de açaí.

El açaí bowl

Aunque la carta disponible cuenta con cuarto opciones diferentes de bowl, Beleeza también ofrece la posibilidad de que cada cual se preprare el bowl al gusto. Todo un acierto poder elegir entre dos bases, la de yogur o la de crema, a la que sumar frutas variadas, granola normal o de chocolate y finalmente un topping a elegir entre coco, canela, miel o granada.

Açaí balls con dos coberturas diferentes: cacao y coco

Las açaí balls

Al contrario de lo que ocurre con los bowls, las açaí balls o bolas de açaí no se pueden personalizar. Beleeza las ofrece de dos tipos, ambas elaboradas con una mezcla de dátil, cacao, frutos secos y açaí, y rebozadas en cacao o coco. Ricas, sanas y saciantes, son un snack redondo. ¿Alguien dá más?

Para lo que no tienen ninguno de los dos locales madrileños de Beleeza a mano, pero se resisten a no poder disfrutar del delicioso y saludable açaí en cualquiera de sus dos formas, la posibilidad de pedirlo a domicilio está disponible a través de las plataformas Glovo, UberEats y Resto in, así como su propia web de delivery.

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Cuando le preguntas a Enrique Pérez, chef de El Doncel, cómo ha logrado recabar la primera estrella Michelin de la provincia de Guadalajara en un pueblo como Sigüenza, que tiene poco más de 4.000 habitantes y está situado a más de 30 kilómetros de una autopista, su respuesta es clara: “Esto es épico”.

“Tenemos unos dientes de sierra en el trabajo que son complicadísimos para gestionar en todos los aspectos, desde las compras, el personal, los pagos, proveedores...”, explica a Directo al Paladar. “Estás en una localidad donde si se me olvida pedirle las flores al proveedor que me las trae no hay una tienda para ir ahí a pedir salicornia u hojas de shiso, aquí subo a la frutería y le digo eso y me dice que me lleve borrajas”.

Enrique Pérez, chef de El Doncel.

Llevar un restaurante de alta gastronomía en Castilla no es sencillo. Pero también tiene sus ventajas. “Aquí sabemos que hay una serie de productos cercanos que son brutales: la caza, la trufa, las setas, el cordero...”, explica Pérez. “Son de primera mano e inmediatos”. El restaurante tiene, incluso, un trufero en plantilla, su propio huerto y hasta una granja con patos, gallinas, conejos, ocas… Allí elaboran, además, su propia cerveza y en otoño planean empezar a hacer quesos.

“Buscar los recursos más cercanos será el éxito del futuro, pero en realidad ha sido el éxito de siempre”, concluye el cocinero. Y es algo que demuestra en su cocina.

Recreación de el perdigacho, clásica tapa seguntina de anchoa, tomate y alioli.

En el Doncel la carta es una sencilla fotocopia, que va cambiando en función de la temporada y la disponibilidad de las materias primas. ¿Hay setas de cardo? Allí que van. ¿Caza? “Les pido corzo o ciervo cuando van de montería, te los eligen, le pegan el tiro para que no se rompa la pieza, la carne está perfecta, te la deshollan, la pasan por veterinario y al día siguiente la tienes aquí a un precio brutal”.

Esfera fluida de judías pintas estofadas (arriba) y la versión de El Doncel del fino seguntino, un clásico cóctel oriundo de la localidad, elaborado con vermú rojo, gaseosa y espuma de cerveza.

Lo que viene de más lejos es el pescado, pero, aunque Sigüenza esté a 1.100 metros sobre el nivel del mar, tiene a poco menos de una hora uno de los mejores puertos de España: Mercamadrid. “Bajamos dos veces en semana”, explica Pérez. “Yo mi sueldo tengo clarísimo que no me lo gano aquí, me lo gano comprando. Nos regimos más por el producto y la estacionalidad que por un criterio de cocina. Igual queremos tener rodaballo salvaje, pero si no es salvaje o el precio no es razonable no puedo tenerlo, aunque me encante, pero igual hay una urta, un rey o un bacalao Skrei buenísimo”. A nosotros nos tocó una corvina, cocinada a baja temperatura, con una emulsión de coco y lima y un pisto elaborado con tomates en conserva de su propio huerto. Buenísima.

Patata trufada y huevo de corral sin estrellar, con caviar de trufa negra. Buenísimo.

Una estrella te cambia la vida

Conseguir una estrella Michelin es importante para cualquier restaurante, pero en un lugar como Sigüenza resulta decisivo.

“Este restaurante nunca ha sido para la gente de Sigüenza”, reconoce Pérez. “Tenemos grandísimos clientes locales, perro si hubiéramos montado este establecimiento para dar de comer a la gente del pueblo nos habríamos equivocado y estaríamos arruinados hace tiempo”.

Eduardo Pérez sirviendo un magnífico vino Selectus 2011, elaborado bajo su criterio y en exclusiva para el restaurante por Bodegas Aljibes. Una gozada.

Enrique y su hermano Eduardo –un excelente sumiller y jefe de sala– heredaron el negocio familiar en 2011, pero no fue hasta hace cinco o seis años cuando empezaron a trabajar tratando de ofrecer un proyecto de alta cocina. “Éramos los locos del pueblo”, asegura Pérez. “La gente decía ‘están gilipollas, que se piensan poniendo estas mariconadas... No venían”.

Los hermanos tenían que lidiar, además, con un tipo de cliente turístico que no estaba dispuesto a pagar por un menú de degustación, que no apreciaba. “Pedían para compartir, pero nosotros no damos comidas para compartir porque no es nuestro estilo, las mesas no son grandes para eso”, explica el chef. “Te pedían ensalada y cordero. Yo me daba cabezazos ahí dentro. Había que poner un filtro en la calle como fuera. Y el filtro ha sido la estrella”.

Ravioli de tocino veteado relleno de morteruelo y acompañado con un caldo de cocido con palo cortado. Uno de los mejores platos del menú.

Desde que la Guía Michelin concedió una estrella a El Doncel el pasado noviembre la facturación del restaurante ha crecido un 25 %, y no solo porque viene más gente, además el ticket medio es más alto, sin que por ello haya subido el precio (que sigue exactamente igual).

“El servicio a medio día hoy han sido un 90% menú gastronómico y el que no lo ha tomado se ha dejado querer”, explica Pérez. “Ya sabes a dónde vas. Cambia la historia y trabajamos mucho más a gusto porque la organización la tenemos clara”.

Ceviche de navaja y gamba y el famoso torrezno 4x4 de El Doncel, crujiente por todos sus lados (molaba que estuviera más jugoso por dentro, pero aún así resulta sorprendente). Los platos se sirven juntos y el ceviche sirve para desengrasar el torrezno.

Sigüenza, capital gastronómica

Los hermanos han valorado en multitud de ocasiones trasladar el restaurante a Madrid. “Estuvimos dos años consecutivos buscando sitio y el año pasado por estas fechas nos ponían las llaves encima de la mesa para abrirlo”, explica el chef. Al final rechazaron la oferta. Pérez trabajaba en Zalacain y dejó la ciudad, precisamente, para vivir más tranquilo. No quería volver.

“Yo aquí tengo vida, poca, pero tengo”, asegura el cocinero. “Sé que el viernes, sábado y domingo mi familia no me ve, pero entre semana puedo permitirme el lujo de bajar a mis hijos al colegio, de recogerlos, y si no hay mucho lío por la noche y me organizo bajo un poco más tarde y les doy un baño, juego con ellos, y bajo aquí a las 21. Eso en Madrid es imposible. Madrid es una jungla”.

Cordero lechal meloso y deshuesado con tocino veteado, acompañado de hongos, espárragos y una masa de pizza carbonizada con tinta de calamar. Muy muy rico.

Hoy, gracias a la estrella, la posición de El Doncel está afianzada, los Pérez no tienen tentación de mudarse y su trabajo, además, está repercutiendo en la localidad. Desde que el restaurante empezó a despuntar, han surgido en Sigüenza más establecimientos que se alejan del clásico mesón castellano y tratan de ofrecer menús gastronómicos, imposibles de encontrar en la zona hace solo una década.

“Eso es bueno para todos”, asegura Pérez. “Siempre lo he dicho, si en esa taberna de enfrente hubiera venido Ferrán Adriá hace 15 años a abrir un Bulli sería el tío más feliz del mundo porque seguramente habría caído alguien en mi restaurante de rebote”.

Uno de los dos postres del menú: "El trufero", una trufa de chocolate trufada, con arenas de cacao y un helado de especias.

Hay muchas razones para visitar Sigüenza: tiene una de las catedrales más impresionantes de España, un centro histórico medieval, un castillo y hasta un parque natural, pero hoy, además, tiene un restaurante con estrella Michelin. “Antes venía la gente a comer porque tenía que comer en Sigüenza en algún sitio y ahora viene a Sigüenza a comer y si nos da tiempo a ver el pueblo bien, y si no la catedral lleva ahí 8 siglos, no se va a caer”, bromea Pérez.

Datos prácticos
Dónde: Paseo de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara)
Precio medio: 50/60 de carta, 80 con menú degustación y vino.
Reservas: 949 390 001

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La cocina peruana está cada vez más presente en nuestras ciudades y, como consecuencia del fenómeno de la emigración y como muestra de su riqueza gastronómica, van abriendo pisquerías y restaurantes especializados en ceviche y otras especialidades peruanas. Por eso hemos preparado esta pequeña guía para que sepáis qué pedir en un restaurante peruano.

En la medida de lo posible, haremos especiales similares para ayudaros a elegir la comanda en otros restaurantes de la gastronomía del mundo, por ejemplo en un restaurante japonés, un restaurante francés, un mexicano, un hindú y otros similares. Así contribuiremos a enseñaros su cocina más característica y a que no os sorprendan sus elaboraciones más diferentes a las que conocemos.

Qué pedir en un restaurante peruano

Hay unos cuantos platos que son característicos de los restaurantes peruanos y que en general, podréis encontrar en todo establecimiento de este tipo. Hay que decir, además, que la cocina peruana se ha fusionado tanto con la cocina china como con la cocina japonesa, originando respectivamente las llamadas cocina chifa y la cocina nikkei. También os daremos ideas para que sepáis qué pedir en restaurantes peruanos especializados en esas cocinas fusión, además de los platos más tradicionales de la cocina peruana.

Pisco Sour

Es la bebida tradicional que nos ofrecerán en todo restaurante peruano. Aunque también encontramos este cóctel en la cocina chilena donde también se toma este licor, creo que cuando acudamos a un restaurante peruano, siempre hay que pedir este cóctel para iniciar la experiencia, degustándolo con los entrantes o aperitivos. Se trata de un cóctel con alcohol, elaborado con pisco, clara de huevo y zumo de limón y una gota de angostura, que no resulta muy fuerte.

El ceviche o cebiche

Es un plato muy apreciado, consistente en cocinar tacos de pescado con los ácidos de la lima y acompañado de una leche de tigre (líquido de los jugos del pescado, ají o pimiento, cebolla roja y el zumo de lima) que se presenta habitualmente con guarnición de maíz seco, maíz cocido, boniato cocido y en ocasiones con yuca. Lo ideal es compensar los ingredientes ácidos con los dulces e introducir texturas diferentes en cada bocado.

Se suele hacer con pescados como la corvina aunque también lo encontramos elaborado con otros pescados e incluso con otros productos de mar como pulpo, mariscos etc. El ceviche de la foto es del restaurante Art and Sushi. Aquí tenéis nuestra receta de ceviche peruano de corvina.

Tiradito

Es un plato similar al sashimi japonés, consistente en finas porciones de pescado cocinado brevemente en zumo de lima y aliñado con una leche de tigre. Normalmente no se sirve con tanta guarnición como los ceviches, aunque está muy emparentado con dicho plato. Hay veces que incluso se nombra como un usuzukuri, como el de la foto, de nuestra visita al restaurante Kena.

Causa rellena o causa limeña

La abundancia de variedades de patata de la gastronomía peruana, y su buen hacer con este tubérculo, ha hecho que la causa sea uno de sus platos más habituales. Se trata de un puré de patata muy trabajado hasta obtener una textura muy compacta y muy fina en boca, acompañado de una salsa de atún y mayonesa o de pollo y mayonesa. Normalmente se encuentra decorado con salsa huancaína o con salsa de aceituna botija (también llamada salsa al olivo). Aquí podéis ver cómo hacer esta receta.

Ají de gallina

Es otro de los platos emblemáticos de la cocina peruana, elaborado con gallina y ají amarillo utilizando también pan de molde nueces pecanas, y sirviéndolo con aceitunas y huevo duro picado. Normalmente se acompaña de arroz cocido. El de la foto es de KitchenClub.

Rocoto relleno

Es un plato entre dulce y picante, ya que se elabora rellenando de carne picada, cebolla, aceitunas, queso fresco rallado y huevo duro, todo condimentado y salteado, un ají rocoto. Este ají es uno de los más famosos pimientos que solo hay en Perú, siendo un plato de la zona de Arequipa. No es muy habitual en todos los restaurantes peruanos, pero si lo veis, es un plato muy interesante ya que combina sabores muy agradables. La foto es de la cuenta de Facebook de Gastón Acurio.

Arroz chaufa

Este plato me recuerda a los arroces tres delicias de la cocina china. Como habréis adivinado los chaufas son platos de la cocina chifa, fusión de la cocina china y peruana y son combinaciones de arroz, pollo o pescado, gambas, etc, salteados con soja y otros ingredientes. El de la imagen es del restaurante peruano Capón by Jhosef.

Anticuchos

Aunque tradicionalmente los anticuchos se elaboran con corazón cocinado a la parrilla con una salsa tipo barbacoa llamada salsa anticuchera, en general los restaurantes hacen anticuchos con carne de lomo de ternera, para facilitar a los españoles que pidan este plato. Es imprescindible pedir anticuchos porque el sabor de la carne es realmente excepcional. El de la foto es de la visita a Callao 24, un peruano especializado en cocina de carreta o street food peruano.

Lomo saltado

Se trata de una receta que combina la cocina peruana y la china, -cocina chifa- que se elabora con trozos de carne salteados con verduras variadas. Este plato criollo se encuentra en casi todos los restaurantes peruanos por su sencilla elaboración. El lomo saltado de la foto es de la escuela Kitchen Club.

Otros platos que puedes pedir en un restaurante peruano

Cada restaurante tiene sus especialidades y es frecuente que encuentres platos como el arroz a lo macho, -un arroz criollo con bacalao y langostinos y salsa criolla- ceviches calientes o que combinan técnicas de ceviche y pescados pasados por la parrilla, platos de pulpo con salsa botija y todo tipo de elaboraciones singulares.

Yo siempre me animo a pedir este tipo de preparaciones como el jaleo, una especie de surtido de pescado y marisco frito servido con salsa huancaína, como el del restaurante Piscomar de la foto.

Algunos postres y dulces que puedes tomar en restaurantes peruanos

Los más tradicionales son el pay de limón (derivado del clásico pie de limón o tarta de curd de limón cubierta de merengue) que en algunos restaurantes llaman suspiros de lima, y variaciones de postres como el cheesecake hechas con lúcuma y otros frutos locales. Merece la pena dejarse aconsejar por los cocineros y probar este tipo de preparaciones. El de la foto es una deliciosa combinación de chocolates de Tiradito, de Omar Malpartida.

En Directo al Paladar | ñlaksjdf
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A finales de 2017 los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato se instalaron en un pequeño local en el madrileño barrio de Chamberí para ofrecer al público una pizza napolitana de calidad y a precios populares. Llegaron a Madrid con una idea bien clara en la cabeza, revolucionar el panorama pizzero de la capital, y, en los pocos meses que llevan funcionando, han conseguido alcanzar su objetivo.

Las pizzas pop de Fratelli Figurato están elaboradas de forma artesanal. Desde cualquier rincón del local (o casi) se puede observar al pizzaiolo. Hipnotiza ver cómo forma las bases de las pizzas que van directas al horno donde, en cero coma, están listas para ser rematadas con toppings una vez alejadas del calor. Pizzas ligeras, poco convencionales, de calidad y a precios populares, las claves de su éxito.

El "pizzaiolo" trabajando a la vista del cliente

¿Qué tienen de especial las pizzas de Fratelli Figurato?

El punto diferenciador de las pizzas de Fratelli Figurato radica en un estudiado proceso de elaboración y una selección de ingredientes acertada. Como defensores del uso de productos de calidad, que siempre dan como resultado mejores platos, nos encanta comprobar que estos hermanos napolitanos andan en la misma onda.

Su atención se centra, especialmente, en las harinas, el alma de sus pizzas. Nos cuenta Riccardo Figurato que las harinas de sus pizzas son diferentes a las del resto de pizzerías españolas y eso les permite ofrecer en carta tres variedades diferentes de masas: la integral, la cinco cereales y la tradicional.

Pizza capricciosa con masa integral

Pero esto no es todo, el tratamiento que se da a la masa es poco usual para lo que estamos acostumbrados por estos lugares. La masa se deja fermentar un mínimo de 36 horas y solo entra en el horno cuando ha terminado su proceso. Esto proporciona ligereza a sus pizzas, que no caen como ladrillos en el estómago porque entran en él fermentadas al completo. Son pizzas, en una palabra, digestivas. Muy digestivas.

Un proceso de elaboración singular y el horno que queremos en nuestras casas

Una vez que la masa ha fermentado el tiempo necesario, se hornea únicamente la base de la pizza con los ingredientes base (tomate, mozzarella, etc) para, según salen del horno, añadir el resto de ingredientes de cada receta. De esta manera los "toppings" no se resecan con el calor y se consigue una potenciación del sabor del producto final. Una manera respetuosa de tratar los ingredientes frescos que, en su mayoría, proceden de Italia.

El horno: la estrella de Fratelli Figuratto

Fratelli Figurato cuenta con un horno que ya querríamos nosotros tener en casa. Se trata del horno eléctrico Izzo, de última generación, con piedra refractaria que permite que la pizza no se queme. Las altas temperaturas que alcanza la criatura en cuestión consiguen cocer las masas en apenas un par de minutos. Es asombroso presenciarlo, parece que estuviera ocurriendo a cámara rápida.

La pizza, mejor con vino

Aunque tradicionalmente la pizza no se toma con vino, los hermanos Figurato animan a los comensales de su local en Alonso Cano a maridar sus diferentes pizzas con una cuidada selección de vinos italianos. De la elección de las etiquetas se ocupa otro miembro de la familia, el tío Constantino, todo un enamorado de los vinos y somelier experimentado que recorre la península itálica para encontrar los mejores caldos de cada región.

Los hermanos Figurato también han contado con su colaboración para decidir qué etiquetas acompañan mejor a cada una de sus pizzas. Las principales denominaciones de origen están presentes en la carta. Valpolicella, Inferno o Fiano nos suenan desconocidas y, de primeras, nos echan para atrás a la hora de decidirnos, pero el personal del local asesora con buen criterio. Nos dejamos llevar y acertamos.

Vista del interior del local

Datos prácticos sobre Fratelli Figurato

• Lugar: Calle Alonso Cano, 37 (Madrid)
• Horario: de martes a domingo de 13.30h a 16h y de 20.30h a 00h
• Teléfono: 914 857 993
• Precio: pizzas entre 6 y 10€
• Web: Fratelli Figurato
• Servicio de delivery disponible en cualquier domicilio de la capital.

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El cocinero coreano Luke Jang es un enamorado de la cocina española y, sobre todo, su producto. “Tenéis cuatro temporadas, cuando no hay algo excelente en un sitio lo hay en otro”, comenta. Le gustaba tanto nuestra gastronomía que, hace una década, con 24 años, se plantó en El Bulli e intentó que le dieran trabajo.

Lisa Abend, corresponsal de la revista Time en España, contó su historia en el libro Los aprendices de hechicero. El coreano llego al restaurante de Ferrán Adriá a mitad de temporada y, cuando le dijeron que no había hueco para él, plantó una tienda de campaña enfrente del local. Tuvo suerte, en solo tres días logró hablar con el cocinero, pero solo para que le dijera que se tenía que marchar. Años después volvió y repitió la operación y, tras una semana, logró entrar como aprendiz. Paso dos medias temporadas en El Bulli, en 2008 y 2009 y, después, marchó a San Sebastián y acabó trabajando en Mugaritz, donde se instaló de 2012 a 2014.

Fue en el País Vasco donde recogió gran parte de las influencias de lo que configuran su nuevo restaurante en Madrid, Soma de Arrando, que abrió hace poco más de un mes con una propuesta arriesgada: una sola mesa comunal, donde caben 12 personas, y un menú único de degustación de nueve pases y dos postres a 65 euros el cubierto.

Lang y su ayudante Sung Kyun, también coreano, finalizan todos los platos a la vista de los comensales, en un extremo de la mesa, y comentan la jugada con el personal, explicando cada uno de los platos. Unas preparaciones para nota, de raigambre coreana, pero inspiración y producto español.

Un festival de sabores coreanos

Empieza el menú con dos aperitivos a base de kimchi, la clásica col fermentada de la cocina coreana, que Lang prepara todos los domingos en el restaurante, para servirla tres semanas después. Cuando abrió, cuenta, preparó siete kilos, no vino nadie, y se pasaron semanas comiendo kimchi. Ahora ha cogido el punto a las cantidades. Sirve el kimchi acompañado de huevas de trucha, primero, y de papada ibérica y ostra, después. De diez.

Cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi.

Prosigue el despliegue con otro típico plato coreano, el Ssam, nombre que se le da a cualquier hoja verde que envuelve una porción de carne, como si se tratara de un taco. Lang opta por una hoja de dragón –ácida y crujiente– con panceta ibérica confitada, crujiente de cebolla morada y una pasta de guindilla y soja fermentada casera.

Ssam de panceta ibérica.

Para preparar el terreno a los platos más contundentes, se sirve una ensalada, con jugo de zanahoria, hierbas de temporada, crema de maíz y vinagreta de tigro negro.

Llega entonces uno de los platos estrella del restaurante, el foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi. El foie, explica Lang, se elabora con hígado de rape, un producto considerado una exquisitez en Corea que apenas se aprecia en nuestro país. El coreano cuenta como, trabajando en un restaurante en España, tiraban a la basura hígados de ocho kilos porque nadie los quería. Se trata de un producto muy amargo que debe tratarse a fondo para su consumo. En Corea se sala y se limpia con agua y vinagre, para reducir su amargor. Lo que sirve Lang en el restaurante no es más que un micuit de foie gras elaborado con esté hígado y está realmente delicioso.

Exquisito 'foie' de mar, elaborado con hígado de rape.

Prosigue el menú con una codorniz terminada a la plancha con su huevo –un trampantojo elaborado con la sangre del ave– y una hoja de tomate, un plato sorprendente pero demasiado dulce y un poco empalagoso.

Segundos de inspiración vasca

Los siguientes platos, más contundentes, son de clara inspiración vasca, una cocina que Lang conoció bien durante su estancia en San Sebastián, trabajando en Mugaritz.

Mar y montaña.

Llega el turno de un plato de mar y montaña: rabo de cerdo glaseado en su jugo –cocinado 48 horas a baja temperatura–, acompañado de un gambón en tempura al estilo coreano y una crema agria. Cuenta Lang que prefiere realizar las frituras con harina de arroz, pues permite que las preparaciones queden más crujientes, al tener mayor almidón, y es más sabrosa que la harina de trigo. Muy bueno.

Merluza de Cantabria con piel de leche quemada.

Proseguimos con el que es, junto al foie de mar, la mejor preparación del menú: una merluza de Cantabria, el pescado favorito de Lang, que asegura descubrió en San Sebastián. “Cuando clavas la cocción es como un flan”, explica. Y damos fe de que el coreano la clava. Acompaña al pescado una “piel de leche quemada”, que no es otra cosa que una crema de leche previamente congelada que se calienta con soplete al momento y aporta aún más jugosidad al pescado.

Finaliza la parte salada del menú una txuleta de vaca a la parrilla con pera y salsa coreana Bulgogi: una mezcla de salsa de soja, aceite de sésamo, ajo picado y semillas de sésamo con la que se marinan las carnes en Corea. También excelente.

Txuleta de vaca con salsa Bulgogi y vinagreta de ajo negro.

Buenos postres, agradable conversación

Acaba el menú con dos postres que no desmerecen. En primer lugar, la reinterpretación de Lang del clásico postre de las sídrerías vascas: nueces, membrillo y queso Idiazabal. En esta ocasión, el queso se sirve en crema, las nueces garrapiñadas y el membrillo en versión coreana, donde se fermenta durante todo un año para eliminar su amargor, volviendo la fruta, incomible en crudo, en un bocado refrescante y aromático. Este se envuelve, además, en una falsa nuez de chocolate.

La interpretación de Lang del típico postre de sidrerías.

El segundo postre y último plato del menú es toda una sorpresa: flor de yogur, piedra comestible de yuzu, barro de toffé y bizcocho de soja. Se trata de un plato que Lang ideo en uno de sus paseos de la montaña, tratando de imitar la escarcha y el barro que se forma en los caminos. El resultado es un plato nada dulce, pero refrescante y que pone un broche final muy interesante a una comida de por sí sobresaliente.

No cabe duda de que a Lang le augura un buen futuro en España. El hecho de que todo se preparé junto a los comensales y que el cocinero esté presente en todo momento charlando con estos le da un plus a la experiencia y la comida es realmente interesante. Solo un pero: la bodega es muy escasa y los únicos vinos disponibles, algo caros teniendo en cuenta que no hay otras opciones (35 euros). Ahora bien, si quieres llevar tu propia botella te la descorchan por solo 10 euros.

Una visita muy recomendable.

Lo peor: no hay carta de vinos, y los que hay no bajan de 35 euros; la codorniz prometía más.

Lo mejor: la merluza, los kimchis y el foei de mar; la conversación con Lang, un tipo muy interesante.

Datos prácticos
Dónde: General Arrando, 16 (Madrid)
Precio medio: 65 menú degustación, sin bebida.
Reservas: 91 022 76 30.
Cierra domingos.

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Grandes nombres de la gastronomía, como Daniel Humm, Massimo Bottura, Elena Arzak, René Redzepi o Mauro Colagreco, entre muchos otros, han dado su respaldo a unos nuevos premios gastronómicos, The World Restaurant Awards, que se otorgarán por primera vez en febrero de 2019 en París, en una gala televisada.

Los nuevos premios nacen con el respaldo de la compañía de entretenimiento IGM y parten de la iniciativa del periodista gastronómico Joe Warwick, autor de Where Chefs Eat (Phaidon), y Andrea Petrini, escritor e impulsor del colectivo de chefs viajeros Gelinaz. Ambos habían estado vinculados a la famosa lista de la revista Restaurant, The World´s 50 Best, el primero como director de la publicación y el segundo como coordinador regional de votantes, lo que augura una interesante pelea de rankings.

¿De verdad es necesaria otra lista? La principal novedad de estos premios es que pretenden, precisamente, no ser una lista, sino unos galardones por categorías, que se anunciarán próximamente.

El jurado estará formado por un grupo de 100 personas, formado por conocidos chefs y periodistas gastronómicos de todo el mundo “cuidadosamente seleccionado de acuerdo a su conocimiento sobre restaurantes y a sus pasaportes repletos de sellos, con el fin de proporcionar una rica visión de la escena gastronómica internacional actual”.

Andrea Petrini y Joe Warwick.

“Son los premios Oscar de los restaurantes”

Los jueces valorarán los restaurantes “alejándose del enfoque de ranking arbitrario actualmente tan en boga para los premios de restaurantes”. En la presentación de los galardones, Petrini ha explicado que les gustaría hacer unos galardones “sobre el placer de comer, beber, viajar y pensar. No el premio Nobel de la comida, sino nuestra visión de unos premios Oscar para el mundo de los restaurantes, con todo el sentido de la época y el glamour que implica”.

La gala será, según sus promotores, “la primera ceremonia de entrega de premios gastronómicos televisada del mundo, reflejando el glamour de premios en sectores como cine, música, arte, diseño y moda”.

El jurado cuenta con más mujeres de lo que, por desgracia, suele ser habitual.

La intención de los galardones es, además, premiar restaurantes que no suelen salir en listas como la de Michelin o Restaurant. En el comunicado de prensa, se advierte que el jurado tendrá en cuenta criterios de “integridad, transparencia total y sentido real de inclusividad”, con la idea de considerar “la gama completa de los mejores restaurantes del mundo, viejos y nuevos, desde destinos de lujo a negocios humildes, y lo que los hace tan especiales”.

El jurado, que se ha reunido esta semana por primera vez, también se ha comprometido a apoyar la sostenibilidad de la industria, apoyando a la organización benéfica Perennial Farming Initiative, fundada por Karen Leibowitz y Anthony Myint y dedicada a “combatir el cambio climático movilizando apoyo para la agricultura regenerativa en el mundo de la alimentación”.

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Cuando en un restaurante con un menú de degustación de 65 euros como el que se oferta en Amparito Roca el propio chef te sirve de aperitivo unos sencillos torreznos sabes que no estás ante un nuevo local que presuma de cocina de autor, pero según salen los platos te das cuenta de que sí hay mucho arte. Arte y oficio.

Y es que el artífice de este restaurante no es nuevo en el mundo de la restauración. El chef Jesús Velasco, que empezó haciendo tortillas de desayuno en el hotel Zurbano, ha sido una de las figuras más relevantes de la hostelería en Guadalajara, primero en Atienza, donde abrió su primer restaurante propio (El mesón de la Villa) y luego en la capital de la provincia, donde Amparito Roca se convirtió restaurante más conocido de la ciudad hasta que se trasladó a Madrid, hace ya año y medio.

Al principio convivieron los dos locales, pero pasados unos meses la casa madre tuvo que cerrar. “Ha sido imposible mantener los dos a la vez, no sé cómo lo hacen”, reconoce Velasco a Directo al Paladar. Ahora bien, el cambio ha sido exitoso. “El local va muy muy bien”, asegura el chef. Y nos alegramos, porque su cocina lo merece.

Ajoblanco con sorbete de tempranillo y crujiente de torrezno.

Un menú chapó

Aunque el restaurante cuenta con carta, resulta interesantísimo el menú degustación, con el que probamos nueve platos y dos postres, por 65 euros con el vino incluido: un precio muy competitivo teniendo en cuenta la calidad de la cocina de Velasco.

Abren el apetito una crema de alcachofa con esferificación de guisantes; un ajoblanco con sorbete de tempranillo, crujiente de torrezno y sardina ahumada; y un sencillo tartar de atún, pero de un nivel excepcional. Tres platos aparentemente sencillos, pero riquísimos.

Seguimos con un salpicón de bogavante, con espuma de mar, ensaladilla donostiarra, mojo picón y gazpacho, también de nota. Aunque Amparito Roca sirve cocina tirando a clásica, no hay miedo a tirar de fusión bien entendida, como en la ensalada templada de tallarines de chipirón, que tenía un claro deje tailandés, o en el ceviche con esferificación de mango, de libro.

Salpicón de bogavante.

Más tradicionales son los últimos platos del menú: una hurta rustida al horno, con pimientos y ajos, unas alubias pochas con un suave arreglo de fabada y una minihamburguesa de corzo. También los postres: pisco de fruta de la pasión con espuma de coco y helado de nuez con torrija.

Ensalada templada de tallarines de chipirón.

El menú cambia, claro, en función de la temporada, pero también de los comensales. “El cliente puede incorporar al menú los platos que quiera”, asegura Velasco. “Al margen de que hagas una comida fantástica, el que se sienta es un cliente, y puede ser celiaco o no gustarle el pescado, y si hay tres platos que no puede tomar pues tienes que ser versátil. Hay restaurantes que tienen 70 tíos en la cocina y como les cambies el menú se monta un Cristo. Pues vaya”.

Ceviche con esferificación de mango.

Comida popular, pero elegante

Amparito Roca no ofrece platos para impresionar, pero que impresionan en su sencillez y su efectividad: no sobraba un solo plato del menú y todo estaba rico. Y es esta sencillez con oficio la que Velasco quiere reivindicar.

“Ojo con algunas presentaciones demasiado virgueras”, apunta el Chef. “La presentación tiene que ser la que pide el plato. Si el virtuosismo desnaturaliza el plato hay que dejarlo de lado. Yo he pensado siempre que el virtuosismo de la cocina está en la elaboración: cortar bien una judía verde, pelar bien un espárrago, desangrar lo justo una liebre, cortar la carne por la veta justa…”

Alubias pochas en un suave arreglo de fabada.

Esto no quiere decir, claro, que el contexto no sea importante. Y, de hecho, Amparito Roca tiene un servicio muy cuidado y un local agradable y espacioso. “Muchas veces a la cocina tradicional, de toda la vida, siempre le ha hecho falta un marco burgués, de manteles de hilo y vajilla bien elegida, y es lo que tratamos de hacer”, apunta Velasco. “Normalmente esta cocina se relacionaba con tascas, con las grandes tabernas como San Mames o De La Riva y otras grandísimas cocinas y bueno lo que he tratado es de poner la cocina popular y bien hecha en un contexto más moderno”.

Hurta rustida la horno.

Damos fe de que lo ha logrado: aquí si merece la pena dejarse la pasta.

Lo peor: los postres podrían ser mejores.
Lo mejor: toda la comida, el servicio, el local y el trato; te quedas con ganas de repetir.

Datos prácticos
Dónde: C/ Juan Bravo, 12 (Madrid)
Precio medio: En torno a 50 con carta. 65 con menú degustación (incluye vino).
Reservas: 91 348 33 04.
Cierra domingos.

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El chef Gonzalo de Salas se inventó sus magníficas croquetas hace más de siete años, y desde entonces han sido su gran éxito. No es de extrañar dado lo sorprendente que resulta metérselas en la boca y ver como su interior, además de estar exquisito, tiene una consistencia absolutamente líquida.

Durante cinco años De Salas se llevó sus croquetas, y el resto de su cocina, a Polonia, donde ha regentado dos restaurantes de cocina española, pero está de vuelta en Madrid, donde regenta los fogones del nuevo restaurante Bocaboca. Y allí está preparando de nuevo el que es su hit absoluto.

Gonzalo de Salas Smith.

“La receta no tiene ningún secreto, quito harina y meto gelatina”, explica el chef a Directo al Paladar. “Encontré la fórmula exacta para que estén duras cuando están frías y se hagan líquidas cuando están calientes”. No tendrán secreto, pero prepararlas no es nada sencillo: al envolverlas no puede haber ninguna grieta y no se puede hacer una fritura normal. “Tengo un aceite especial que tiene que estar a 210 casi humeando para hacer un frito rápido y luego las meto en el horno”, explica el cocinero.

Aunque se sabía el método de memoria, cuando volvió a prepararlas en Madrid no le salían. “Estuve como dos semanas sin dormir”, asegura. La culpa, al final, era del pan rallado: tuvo que probar con diversas variedades hasta que dio con la que funcionaba. Ahora van como un tiro. A Dios gracias.

Salmón marinado en puré de remolacha, con soja, wasabi y guisante crujiente.

Cocina cosmopolita

En su restaurante De Salas despacha ya entre 300 y 400 croquetas al día, pero no es la única sorpresa de una carta que ha sido confeccionada entre Polonia y España. “Es la evolución del restaurante que tenía en Varsovia, pero allí no tenía lo que tengo aquí”, explica De Salas. “He añadido la ensaladilla, el secreto, el solomillo inglés… Productos que son la pera y estoy introduciendo”.

La cocina de De Salas refleja múltiples influencias, algo que no es de extrañar dado su currículum. El cocinero estudió en Nueva York, donde llegó a trabar en los fogones del Eleven Madison Park –considerado el año pasado el mejor restaurante del mundo, según la lista 50 Best–. En Madrid ha trabajado en los fogones del Chiscón de Castelló y la Taberna Gaztelupe –donde aprendió todo el recetario clásico de la cocina vasca– y, entre medias, ha pasado por las cocinas de restaurantes de Londres y Berlín.

Dados de atún con beicon de salmón.

Al margen de las croquetas, los platos más solicitados de su carta son el salmón marinado en puré de remolacha, con guisante crujiente, gel de soja y emulsión de wasabi y furikake, y los dados de atún con beicon de salmón, piñones, salsas asiáticas y filamentos de chili. Buenos ambos, aunque nos gustó más la parte de la carta en la que De Salas tira de guisos más tradicionales, como la marmita de congrio o el bacalao con manitas en salsa de callos, el mejor plato de los que probamos.

Bacalao con manitas de cerdo y salsa de callos.

También hay en el menú espacio para la carne, con una costilla de rubia gallega con bimis, paté de encurtidos y crema de maíces o el solomillo inglés, un corte de vacuno descubierto recientemente por De Salas que acaba de incorporar a su oferta. “Se le llama también cañón y está entre la espaldilla y el pez”, explica. “La gente lo usa mucho para guisar pero la primera prueba la hice vuelta y vuelta a la plancha y estaba increíble. Hay que limpiarlo mucho porque tiene el tendón entre medias, pero el filete que queda está buenísimo y es pura mantequilla”.

Solomillo inglés, con crema de coliflor y piquillos.

Queda pendiente una visita al medio día, cuando el restaurante ofrece un menú ejecutivo de 17 euros en el que predominan los platos de cuchara como garbanzos con sepia, alubias con papada o lentejas con ciervo.

Hora de lucirse

Con casi dos décadas de profesión, De Salas comanda por fin su propia cocina, un sueño que se vio cercenado por la crisis. “En 2008 tenía todo preparado para abrir en la calle Lista, en el momento esplendido”, apunta. “Justo el dueño del local subió el alquiler, buscamos más y en ese trance se cortó todo. El banco no te daba ni la hora”.

Siempre hay hueco para el postre: tarta de Mini Babybel con helado de caramelo.

Hoy el cocinero se alegra de no haber abierto en ese momento, pero han pasado diez años hasta que, ahora sí, puede controlar lo que se sirve en el restaurante. Su idea es ir cambiando la carta para no aburrirse, pero es consciente de que tiene un tesoro: unas croquetas que dan para titular. “Hay tanta competencia que tienes que tener algo que la gente en casa o en el trabajo diga, ‘¡cómo me apetecería comerme unas croquetas liquidas!’”, explica De Salas. “La gente repite mucho y eso se nota”.

Lo peor: la ensaladilla recuerda a un cóctel de gambas
Lo mejor: las croquetas y los guisos

Datos prácticos
Dónde: C/ Felix Boix 8 (Madrid)
Precio medio: 35/40 euros.
Reservas: 915022234 y en su página web.
Cierra domingos noche y lunes.

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Continuamos con la serie de artículos sobre qué pedir en los restaurantes que practican cocina diferente a la tradicional española. Si hace unas semanas os enseñábamos qué pedir en un restaurante peruano, hoy queremos ayudaros a elegir para que sepáis qué pedir en un restaurante japonés.

Es curioso el desconocimiento general que existe sobre la comida japonesa. Si preguntamos a nuestro alrededor, muchos creen que en Japón solamente se come pescado crudo cuando su gastronomía es muy variada y hay mucho más que sushi, sashimi y otras preparaciones.

Qué pedir en un restaurante japonés

Hay unos cuantos platos que son característicos de los restaurantes japoneses y que en general, podréis encontrar en cualquier establecimiento de este tipo. Hay que decir que además de los clásicos restaurantes de sushi y de los platos basados en los pescados, en los restaurantes japoneses se puede disfrutar de una de las carnes más sabrosas y famosas del mundo por su calidad, la carne del buey Wagyu como la de Kobe.

Las preparaciones a la plancha, sus clásicas sopas como la de miso, las tortillas japonesas y sus originales postres así como otras elaboraciones de las que os hablaremos son buena prueba de la riqueza gastronómica de los nipones que pasamos a detallar seguidamente.

A) Aperitivos y entrantes

Edamame

Es la forma habitual de comenzar. Si en muchos restaurantes españoles nos ponen un plato de aceitunas mientras llegan todos los comensales o mientras tomamos una bebida y pensamos qué elegir de la carta, en los restaurantes japoneses es costumbre servir un platito de edamame, vainas de soja que se comen crudas mientras llegan el resto de platos.

Gyozas

Entre los bocados más deliciosos para consumir en un restaurante japonés encontramos las gyozas, una especie de empanadillas rellenas de verduras, carne o marisco, que pueden cocinarse al vapor, terminarse a la plancha o también hacer fritas como las nuestras, y que siempre gustan a todos los comensales.

Ensalada de alga wakame y sésamo

Es un delicioso entrante y también un buen acompañamiento para otros platos de la cocina japonesa. Su delicioso e intenso sabor, su bonito color verde y su textura crujiente es para mí algo imprescindible que siempre recomiendo pedir a los que no conocen esta delicia. Aquí podéis ver cómo preparar la ensalada de wakame y sésamo.

B) Platos con arroz

El arroz es tan importante en la gastronomía japonesa que da nombre a uno de sus platos más afamados, el sushi, que significa arroz avinagrado. El sushi no es pescado crudo, sino arroz con otros ingredientes, -entre ellos el pescado, por supuesto- que puede presentarse en numerosos formatos.

Maki rolls

El sushi más sencillo es el clásico maki, rollito o maki roll, consistente en un alga nori cubierta de arroz preparado para sushi y acompañado de verduras y pescados. Si se envuelve el rollito dejando el arroz por fuera, es lo que denominan uramaki o california roll, siendo también un plato delicioso.

Otras variedades de sushi

Además existen otras muchas variedades de sushi, como los nigiris, los gunkan, los temakis o los onigiri, de los que os hablamos hace tiempo en este otro post sobre variedades del sushi y que seguro que están en la carta de vuestro restaurante japonés preferido. Animáos a probar estas otras preparaciones que sin duda os sorprenderán gratamente.

C) Otros Platos de pescado

El pescado y el arroz son los dos ingredientes más importantes de la gastronomía japonesa y por eso están presentes en muchas de sus preparaciones como las que os sugerimos a continuación.

Sashimi

El sashimi es la forma más habitual de tomar porciones o cortes finos de las partes más sabrosas del pescado. Se puede hacer con muchos ingredientes como salmón, atún rojo, pez limón, y otras variedades de pescado. Aquí podéis ver cómo prepararlo, incluyendo un truco para que quede perfecto.

Tataki de pescado

Los tatakis son muy habituales en la cocina japonesa. Consisten en un corte de pescado -también se hacen con carne- de forma de lingote que se cocina en la plancha hasta marcar su exterior, dejando el interior sin cocinar. Es una forma deliciosa de disfrutar del pescado fresco, que podéis aprender a hacer con esta sencilla receta de tataki de atún con salsa Ponzu.

D) Sopas, caldos

El caldo dashi elaborado con alga kombu y copos de atún deshidratado o katsuobushi y la sopa de miso son quizás las bases de muchas de las sopas y caldos habituales en los restaurantes japoneses como la que tenéis en la imagen. No dejéis de pedirlas porque son realmente una delicia.

E) Ramen, noodles y shabu shabu

Aunque los restaurantes especializados en ramen suelen ser específicos de este tipo de producto, son muchos los restaurantes japoneses de tipo general que los incluyen en su carta. Si os apetece probar esta preparación no dejéis de leer este post de mi compañera Liliana en el que nos cuenta por qué se ha hecho tan popular y los tipos más habituales de este plato.

Los platos de pasta son también muy importantes en la cultura gastronómica japonesa. Las distintas variedades de pasta como los fideos Udon y otras variedades de noodles son perfectos para un plato único y completo ya que incluyen además de la pasta muchas verduras y proteínas. Aquí tenéis una buena receta de Minue.

F) Carnes

Tanto la carne de aves como la de otros animales es habitual en las cartas de los restaurantes japoneses, siendo sus preparaciones más habituales las preparadas en la plancha o tepanyaki, como el tataki, o las que se hacen en una olla cociéndolas con otros ingredientes como en el caso del Shabu shabu.

El shabu shabu es una variación sobre el hot pot chino, consistente en una olla llena de caldo en la que se van cocinando los distintos ingredientes, tales como verduras, mariscos, carnes y pescados que se cuecen y se toman acompañados de salsas. Las carnes se suelen cortar en láminas muy finas enrolladas como si fueran rollitos.

Las carnes hechas en el tepanyaki o en la plancha son perfectas para terminar una visita a un restaurante japones. Son pequeñas porciones similares a los filetes que se cocinan con fuego fuerte quedando muy jugosas.

G) Otros platos japoneses

Además de todo lo anterior, hay muchos más platos japoneses deliciosos para pedir cuando visitéis un restaurante de este tipo. Entre otros,

• Tortilla japonesa
• Okonomiyaki o masa de distintos ingredientes cocinados a la plancha
• Nattō o soja fermentada
• Tsukemono, los encurtidos japoneses
• Katsu, las frituras japonesas como por ejemplo el tonkatsu de la imagen
• Platos especiales con motivo del Tsukimi

H) Postres japoneses

Para mí es aquí donde la cocina japonesa tiene más desarrollo pendiente, ya que, aunque hay unos cuantos postres posibles en todas las cartas, la mayoría son para mí demasiado dulzones y empalagosos. Uno de los clásicos es el mochi, un bollito elaborado con arroz y con sabores variados como el azuki o pasta de judías dulces. Si no sois de postres dulces, mi opción suele ser elegir un té japonés y disfrutar de toda su liturgia.

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Los arroces y paellas son uno de los platos más apreciados por todos, pero no es fácil encontrar buenos restaurantes donde disfrutarlos. Mis amigos me preguntan con frecuencia cuando quieren saber dónde comer un buen arroz en Madrid, y estas son mis recomendaciones, que por supuesto, podéis ampliar con las vuestras dejando vuestros comentarios a esta entrada.

Son muchos los restaurantes especializados en paellas y otros arroces pero por desgracia, no son tantos los que ofrecen platos de calidad que aúnen un sabor memorable, un excelente punto de cocción y una elaboración que deje a los comensales satisfechos. Sin más preámbulos, estas son mis sugerencias para comer un buen arroz en Madrid.

Dónde comer un buen arroz en Madrid

He preparado esta lista con diez restaurantes que ofrecen buenos arroces, pero podría continuar añadiendo muchos más. Además no están ordenados ni por zonas ni por preferencias, ya que he incluido arroces de todo tipo y restaurantes clásicos y de reciente apertura para que tengáis muchas opciones. Si consideras que debería haber añadido alguno más, déjanos un comentario para que todos los lectores se beneficien de tu recomendación.

Que si quieres arroz Catalina

Situado en la Casa de Campo, en la zona gastronómica, el restaurante Que si quieres arroz Catalina ofrece menús de degustación que terminan con un arroz. Maravillosa su paella valenciana con cuya foto hemos comenzado este post y también otros arroces como el arroz a banda de la foto que está sobre este párrafo y otros muchos. También son memorables sus croquetas de jamón. Aquí podéis consultar su web para ver su carta, horarios o reservar.

Los arroces de Segis

Situado en el barrio de Tetuán, en la calle de la Infanta Mercedes, esta arrocería llamada Los arroces de Segis ofrece buenos entrantes y una interesante selección de arroces como el arroz de Conejo y Caracoles, el Arroz de verduras con magra, la Paella de pollo con ajos tiernos (en la foto) el arroz negro con sepia o el Arroz con bogavante. Todos los arroces se elaboran con leña de sarmientos. Aquí puedes consultar su carta o reservar.

El Caldero

El restaurante El Caldero, es el lugar perfecto para degustar el clásico arroz al caldero, típico de la zona de Cabo de Palos en Murcia. Buen hacer, una receta clásica basada en un sofrito intenso de ñoras y un buen caldo de morralla elaborado con pescado traído desde el Cabo de Palos, hacen de este restaurante una buena opción para comer en la zona del barrio de las Letras.

Anayelda

Un clásico para los arroces es el restaurante Anayelda, situado en la calle Los Yébenes en la zona de Aluche, que tiene una gran carta de arroces tanto secos como melosos y caldosos. Uno de mis favoritos es el arroz con hongos que tenéis sobre estas líneas pero igual podéis pedir con toda confianza otros arroces como el Anayelda de Carabineros o el arroz caldoso intenso de mariscos limpios. Aquí podéis consultar la Web de restaurante Anayelda.

St James

Este restaurante fue uno de los pioneros como arrocería en Madrid, y hoy es una cadena con varias sucursales. Recuerdo cuando fui la primera vez a St. James en Juan Bravo, hace muchos muuuuchos años y he seguido yendo para disfrutar de sus elaboraciones clásicas y modernas. Con más de 30 arroces diferentes en su carta, es un indispensable para los que quieren tomar un buen arroz negro, su clásico arroz a banda, un arroz montañés o un arroz al horno. Reservas en la Web Restaurantes St. James.

Sabe a Gloria

Uno de mis últimos descubrimientos en materia de arroces ha sido el pequeño restaurante Sabe a Gloria, situado en la calle Huertas, donde preparan arroces llenos de sabor cada día en pequeños calderos como el que veis en la foto. Al haber regresado a Madrid tras pasar unos cuantos años en Valencia en un restaurante con el mismo nombre, Gloria Alarcón prepara sus arroces con sabor intenso en este local del Barrio de las Letras que merece la pena descubrir.

Atrapallada

Aunque este restaurante es un lugar para disfrutar de pescados, mariscos y otros productos gallegos, sus arroces son, en mi opinión, memorables, en especial el arroz meloso con boletus y rabo de toro que preparamos en Directo al Paladar siguiendo las indicacones de Domingo, el chef de Atrapallada. Otros arroces que podéis probar son el meloso de verduritas con solomillo y jamón ibérico o el arroz en paella con carabineros, que son también riquísimos y perfectos de punto. También merece la pena disfrutar de su barra, atestada en fines de semana. Web de Atrapallada

Xanverí

Este restaurante especializado en cocina mediterránea bajo la dirección del chef César Anca, ofrece en su menú una carta muy variada que incluye 5 platos de arroces al estilo alicantino. Destaca el Arroz robado con gamba roja de Denia cuya foto tenéis justo encima y el Arroz robado de pata y morro al estilo de la montaña.

Rotonda de Pacífico

Este local es un lugar peculiar porque no suele estar en los circuitos habituales y sin embargo, es famoso en Madrid por la calidad de su arroz (caldoso o seco) con bogavante. También son muy ricos allí otros platos como sus gambas al ajillo o su ponche segoviano. Está, obviamente, en la Rotonda de Pacífico y aquí podéis ver su web. Además puedes encargar arroces para llevar.

Casa Benigna

Otro local que merece la pena descubrir, -si no lo habéis hecho ya-, es Casa Benigna, un pequeño restaurante familiar que desde 1990 sirve arroces secos a la valenciana cocinados y servidos en patella en el centro de la mesa.

Con estos diez estupendos restaurantes para disfrutar de un buen arroz en Madrid, ya solo falta que elijáis uno para el fin de semana y si os apetece, nos dejéis vuestra recomendación personal.

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Cuando Isabel Maestre comenzó a cocinar en las fiestas de sus amigas, en el año 1977, la palabra “catering” no existía. La donostiarra, afincada en Madrid, había hecho un curso de cocina vasca y, viendo que todo el mundo quería que cocinara en sus fiestas, pensó en hacer un negocio llevando la comida que preparaba en casa a cualquier evento.

Nació así el que es hoy el catering más emblemático de España: y el más apreciado por la alta sociedad. Maestre insiste en que tienen clientes de todo tipo, pero su hija Isabel, que dejó recientemente su carrera como arquitecta para trabajar codo con codo con su madre en la empresa familiar, reconoce que es un catering para la alta burguesía, la “gente bien”. Y es caro. Puede que el más caro.

Las Maestre son muy discretas al referirse a sus clientes, pero por todos es sabido que el catering ha trabajado, y trabaja, con la familia Preysler, los Costos o los Bosé. Cayetano de Alba fue uno de sus primeros clientes y Carolina de Mónaco dijo que su pastel de chocolate era el mejor que había probado nunca.

Pero sus credenciales no se limitan a la socialité. Maestre ganó en 1996 el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefe de cocina (ex aqueo con Martín Berasategui) y ha sido reconocida por todos los grandes maestros de la Nueva Cocina Vasca. Es, sin duda, una de las figuras ocultas de la cocina española. Y la razón de este (relativo) anonimato es evidente: hasta la fecha su cocina solo se podía degustar en eventos privados.

Una cafetería, 40 años después

Cuarenta años ha tardado Maestre en abrir su propia cafetería, que se inauguró hace casi un año en el Espacio Gourmet de El Corte Inglés de Serrano, en Madrid. Y, pese a su renombre, apenas ha publicitado la apertura, pues temía que no estuviera todo perfecto. Solo ahora las hijas de Maestre, Marta e Isabel, se han animado a recibir a los periodistas para presentar el nuevo local.

“No queríamos anunciarlo mucho porque queríamos cierto rodaje”, asegura su hija Marta, que lleva ya una década siendo la mano derecha de su madre en el negocio familiar. “A veces el domingo nos llamaban porque no quedaban tartas”. Y es que, reconoce, por mucha experiencia que se tenga en cocina para eventos, la venta directa al público tiene una incertidumbre que hay que aprender a gestionar. “A veces no se vende nada porque hay fútbol, otras veces se vende mucho también porque hay fútbol”, asegura. “Nunca se sabe”.

Pese a su pequeñísimo tamaño –imprescindible reservar si se quiere ocupar una de las cuatro pequeñas mesas con las que cuenta el local–, la intención de Maestre era recrear en su local el estilo de las cafeterías centroeuropeas. “Como en Viena, con muchos pasteles para animar a la gente a tomar dulces”, asegura por teléfono a Directo al Paladar.

En la barra encontramos todo tipo de clásicos de la repostería, elaborados en el obrador del catering, cuya excelencia es casi legendaria: paulovas, pasteles de Belem, milhojas, rusos, Eclair… También una selección de tartas clásicas elaboradas con la manzana Pink Lady, con la que acaba de establecer una colaboración comercial.

Pero, aunque como explican las Maestre la cocina del local es muy pequeña, la cafetería también ofrece platos salados. Tuvimos la ocasión de probar el salmón con blinis, el tadjine de cordero lechal, el consomé de la casa, la ensaladilla rusa, las minitortillas de patata y su famoso huevo en geleé con foie y trufa. Preparaciones que te transforman a otra época, la de los hoteles de principios de siglo en San Sebastián y la alta cocina de los años ochenta (cuando el pollo al curry era un plato exótico y elegante).

Por desgracia, las limitaciones del espacio no permiten ofrecer muchos de los clásicos del catering, como son las croquetas –imposible freír, explican las Maestre–, el foie con brioche o su legendario solomillo Wellington que, este sí, estudian incorporar próximamente en la carta de alguna forma.

Clasicismo sin remordimientos

Las Maestre defienden las virtudes de la cocina clásica e insisten en el valor intrínseco de la tradición de la alta gastronomía, haciendo una curiosa analogía con el mundo del arte. “Las vanguardias de principio de siglo fueron muy importantes”, asegura Marta. “Pero el gusto por el color y las formas que desarrolló el neoclasicismo también”. Son tan vieja escuela que, incluso, siguen llevando la agenda y la contabilidad de la empresa a mano en un dietario Myrga, “por lo que pueda pasar”.

También defienden su cocina de “señoras”, como se referían a ellas muchos “señores”, en un panorama gastronómico en el que, según Marta, hay mucho machismo –una apreciación que su madre no comparte–. “A mis clases de cocina no viene ningún hombre”, asegura. “Y es porque piensan que la cocina de mujeres es para mujeres”.

Pero lo cierto es que el imperio Maestre va viento en popa. Actualmente cuentan con 13 empleados fijos, realizan una boda todos los fines de semana y tienen eventos de todo tipo a diario. Isabel madre sigue al pie del cañón –“es mi vida, no soy una persona de estar paseando”– y asegura, incluso, haber desarrollado un sexto sentido para saber qué quiere el cliente solo escuchando su voz por teléfono.

“Te gustan los pimientos rellenos o, quizás, algún plato más sofisticado”, asegura. “Se nota por la forma de hablar. Yo lo noto”. Lo cierto es que me gusta todo, sobre todo si es bueno. Y una cosa es cierta: la cocina de Maestre es exquisita. De eso no cabe ninguna duda. Y ahora puedes probarla sin necesidad de montar una fiesta en tu chalé de la Moreleja.

Lo peor: el local es minúsculo y está dentro de un centro comercial.
Lo mejor: la comida, en general, y los dulces, en particular. Poder comer platos que creías extintos.

Datos prácticos
Dónde: El Corte Inglés (Serrano, 47)
Precio medio: Café y dulce 6 euros; comida con vino en torno a 30.
Reservas: 917 045 472
Abre todos los días

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“La comida no está mal, pero mejores son las sobremesas. Puedes quedarte desde la hora de la comida hasta pasadas las 10 de la noche sin problemas. Al salir te recoge un coche en la puerta y te lleva a casa en coche por si te has pasado con los pelotis. Si tienes que ir a trabajar por la tarde, siempre puedes enviar a Soraya para que coloque su bolso en tú lugar, nadie se dará cuenta”.

Es una de las últimas críticas que acumula el perfil en Tripadvisor del restaurante Arahy, donde Mariano Rajoy pasó toda la tarde de ayer mientras se debatía en el Congreso de los Diputados una moción de censura para echarle que, en estos momentos, tiene todos los visos de prosperar. Pero ¿qué tiene de especial este restaurante?

Situado entre Cibeles y Alcalá, en el local que ocupaba antes el Club 31, el establecimiento se define como un restaurante de mercado, especializado en atún rojo, en todo tipo de elaboraciones: tacos, sashimi, tartar, cebiche, a la barbacoa…

El restaurante solo emplea atún de la marca Balfegó, una empresa familiar de L'Ametlla de Mar (Tarragona) dedicada a la pesca de esta especie desde hace cinco generaciones. Emprendedores que hacen cosas.

No sabemos si es por su procedencia catalana, pero según informa OkDiario, Rajoy prefirió tomar un salmorejo, anchoas de Santoña y un solomillo de vaca gallega. Quizás le entró morriña.

Un restaurante de precio módico

El restaurante está comandado por el chef José Ynglada ‘Mundy’, cubano de padres españoles, que estudió en la Escuela de Alta Cocina de Tropicana, en La Habana. En Madrid trabajó junto a Ángel García, en Lúculo, restaurante que atesoró una estrella Michelín, y de allí pasó a El Mentidero de la Villa, donde fue quince años chef y propietario.

Tras el cierre de Club 31, uno de los restaurantes más exclusivos de Madrid, Mundy abrió Arahy, pero con un precio mucho más equilibrado. El menú, compuesto por entrante y segundo a elegir en una alargada carta cuesta 29,50 euros, aunque también hay opciones para grupos de 55 y 60 euros.

El local, diseñado por la interiorista Sonia Pedregal, tiene una amplia barra, un gran salón y un espacio reservado, donde Rajoy comió, merendó y cenó acompañado de sus más estrechos colaboradores. Mientras, a unas manzanas, los diputados, que discutían su salida de la presidencia, tenían que dirigirse a un escaño vacío (bueno, ocupado por el hoy famoso bolso de Soraya Sáez de Santamaría).

El restaurante cuenta también con una abultada bodega, con vinos exclusivos, no tanto por su precio, sino por su limitada producción, así como una gran carta de espirituosos. En concreto, Rajoy y sus colaboradores acompañaron la sobremesa con dos botellas de whisky y no abandonaron la mesa hasta las 22 de la noche.

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La cadena de hamburguesas Goiko Grill ha protagonizado una de las carreras más trepidantes en el mundo de la hostelería. Fundada hace solo cinco años por el médico de venezolano Andoni Goicoechea, que montó el primer local con un préstamo de su padre, la compañía contaba ya con más de 40 locales y una plantilla de 600 personas, pero buscaba financiación para expandirse por todo España y dar el salto a Europa.

Finalmente, como ha confirmado El Economista, ha sido el fondo L Catterton, la firma de capital riesgo enfocada al consumo más grande del mundo, la que se ha hecho con el 80% de la cadena de hamburgueserías española en una operación que valora la compañía en 150 millones de euros.

El CEO y fundador de Goiko Grill Andoni Goicoechea.

El fondo, creado en 2016 tras la fusión de L Capital con el conglomerado multinacional de bienes de lujo LVMH y el holding familiar de Bernard Arnault, accionista principal de esta última y, según Forbes, el hombre más rico de Francia se ha impuesto a AmRest, propietario de La Tagliatella, que según Cinco Días había ofrecido una cifra similar por la cadena.

Andoni Goicoechea seguirá teniendo una participación del 20 % del accionariado y conservará su puesto como CEO, pues la entrada del fondo no producirá cambios en la directiva.

Un nuevo Goiko Grill cada dos semanas

El plan de expansión de Goiko Grill, que planea llegar a corto plazo a Pamplona, Bilbao, San Sebastián, La Coruña y aumentar su presencia en Barcelona, ha sido fundamental para recabar el apoyo del fondo de inversión, que permitirá a la compañía abrir su primera hamburguesería fuera de tierras españolas en los próximos años.

Dentro de su ambicioso plan de crecimiento, la compañía espera cerrar 2018 con una facturación run-rate de más de 65 millones de euros, un Ebitda de 16 millones de euros y más de 55 locales, lo que implica realizar una nueva apertura cada dos semanas.

Todo esto se ha conseguido gracias a una amplia carta de hamburguesas, una apuesta por el marketing en redes sociales, sin descuentos, y una política de recursos humanos poco habitual en la hostelería: con una tasa de rotación del 7 %, frente a una media del sector del 20 %.

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El ranking de los mejores restaurantes del mundo que organiza la revista Restaurant ha anunciado la clasificación para 2018 de los restaurantes que ocupan los puestos del 51 al 100. La lista se ha dado a conocer una semana antes de que se celebre su evento anual, que tendrá lugar el martes 19 de junio en el Palacio Euskalduna de Bilbao (y que tendremos la oportunidad de cubrir en vivo y en directo).

España hace alarde nada menos que de seis restaurantes en la lista, entre los cuales se encuentra el Enigma de Albert Adrià, situado en Barcelona, que debuta en la lista con el puesto 95, y Elkano, en Getaria, que entra en el No.77 (en la foto). Conservan posiciones similares Martín Berasategui -puesto 76, uno más que el pasado año-, Quique Dacosta -puesto 68, seis menos-, Nerua -puesto 57, uno menos-, y vuelve a la lista Diverxo, en el puesto 96, que pese a ostentar tres estrellas Michelín desapareció el pasado año del listado –algo que no sentó nada bien a su líder, David Muñoz–.

El @TheWorlds50Best es la lacra más consentida y extendida de la gastronomía de nuestra era... Postureo gastronómico sin sentido ni rumbo

— Dabizdiverxo (@Dabizdiverxo) 13 de junio de 2016

El restaurante Disfrutar de Barcelona, la apuesta postBulli de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch ha salido de esta parte de la tabla, lo que podría indicar que este año pasará al top 50.

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

Nuevas incorporaciones en todo el mundo

El ranking destaca por su diversidad geográfica, teniendo en cuenta las constantes críticas que se han hecho al listado por su eurocentrismo. El restaurante Sühring (No.54), en Bangkok, Tailandia, es la entrada mejor situada de la lista 51-100 de este año. Esta nominación resulta del éxito del restaurante en los premios de Asia’s 50 Best Restaurants de 2018, donde obtuvo el cuarto puesto.

"Forelle Blau" potatoes parsley lemon brown butter - Blue Trout is a Traditional meal in the Black Forrest region which gets its name from the characteristic blue skin that is developed during the cooking period. #suhring #newgermancuisine #germany #forelleblau #deutschland #bangkok #thailand #gastroart #food #foodporn #foodie #foodphoto #foodlover #foodphotography #yummy #delicious #instagood #instafood #instalike #instapic #follow #followme #finedining #cooking #art #culinary #yum #asia50best #berlinerspeisemeisterei

Alo (No.94) también constituye un impresionante éxito, ya que se trata de un proyecto relativamente joven de la escena culinaria de Canadá (abrió sus puertas en 2015) y representa la segunda aparición de Toronto (la primera fue en 2002) en una lista de The World’s 50 Best Restaurants. Leo, situado en Bogotá (No.99), es el primer restaurante de Colombia que aparece en esta lista mundial.

Los platos evolucionan.... Oro miel, queso pote, masato, coquindo #ciclobiomaleo #bosquemontano #selvaamazonica Foto @vishopretail

El No.99 del año pasado ha ascendido con distinción en la lista 51-100: Florilège, en Tokio, celebra su ascenso hasta el No.59 de la clasificación mundial. Otros ascensos destacados son los de Selfie, en Moscú, Rusia, que sube 18 puestos hasta el No.70, y Benu, en San Francisco, EUA, que asciende 14 peldaños hasta el No.53.

Las nuevas entradas de este año de EEUU las componen el ganador del premio Miele One To Watch, SingleThread (No.91), situado en Healdsburg, California, y Le Coucou (No.85), situado en Nueva York. Alemania también ha afianzado su fama de destino gastronómico con Nobelhart & Schmutzig (No.88), enBerlín, y Atelier (No.97), en Múnich, que aparece en la lista por primera vez.

De un tiempo a esta parte cada vez se están dando más frecuentemente tragedias como las inundaciones y con la bajas de las aguas empezamos a encontrar animales de 600 a 700 kilos, que son mucho mas grandes que el peso óptimo de un Hereford o de un Aberdeen Angus, que son las razas que nosotros trabajamos, son hijos de la catátrofe, de la inundación, han quedado abnegados, OLVIDADOS. Extracto de la ponencia de @pablojesusrivero en HARAGI, 1 Encuentro Internacional de la Carne y de las Brasas, Tolosa, Gipuzkoa, España. Abril de 2018

Entre las nuevas incorporaciones a la lista también se encuentran Don Julio, de Buenos Aires, Argentina (No.55), A Casa do Porco, de São Paulo, Brasil (No.79), L’Effervescence, de Tokio, Japón (No.92) y 108, de Copenhague, Dinamarca (No.98).

Dos de las nuevas entradas son relanzamientos de restaurantes que ya aparecieron en la lista, como Twins Garden (No.72), de Moscú, Rusia, y Frantzén (No.65), de Estocolmo, Suecia.

Listado completo del ranking
51. De librije (Zwolle, Holanda)
52. L'astrance (París, Francia)
53. Benu (San Francisco, EEUU)
54. Sühring (Bangkok, Tailandia)
55. Don julio (Buenos aires, Argentina)
56. Amber (Hong Kong, China)
57. Nerua (Bilbao, España)
58. Brae (Birregurra, Australia)
59. Florilège (Tokyo, Japón)
60. Tegui (Buenos aires, Argentina)
61. Burnt ends (Hong kong, China)
62. Momofuku ko (Nueva York, EEUU)
63. Hof van cleve (Kruishoutem, Bélgica)
64. Sud777 (Ciudad de México, México)
65. Frantzén (Estocolmo, Suecia)
66. Vendôme (Bergisch gladbach, Alemania)
67. Fäviken (Järpen, Suecia)
68. Quique Dacosta (Denia, España)
69. Chef's table at brooklyn fare (Nueva York, EEUU)
70. Selfie (Moscú, Rusia)
71. Relae (Copenague, Dinamarca)
72. Twins garden (Moscú, Rusia)
73. Aqua (Wolfsburg, Alemania)
74. The fat duck (Bray, Reino Unido)
75. Belcanto (Lisboa, Portugal)
76. Martin Berasategui (Lasarte, España)
77. Elkano (Getaria, España)
78. Mingles (Seul, Corea)
79. A casa do porco (São paulo, Brasil)
80. Lung king heen (Hong kong, China)
81. Per se (Nueva York, EEUU)
82. Hedone (Londres, Reino Unido)
83. Estela (Nueva York, EEUU)
84. St John (Londres, Reino Unido)
85. Le coucou (Nueva York, EEUU)
86. The french laundry (Yountville, EEUU)
87. Maní (São paulo, Brasil)
88. Nobelhart & schmutzig (Berlín, Alemania)
89. The jane (Amberes, Bélgica)
90. Indian accent (Nueva Delhi, India)
91. Singlethread (Healdsburg, EEUU)
92. L'effervescence (Tokyo, Japón)
93. 8 1/2 otto e mezzo bombana (Hong kong, China)
94. Alo (Toronto, Canadá)
95. Enigma (Barcelona, España)
96. Diverxo (Madrid, España)
97. Atelier (Munich, Alemania)
98. 108 (Copenague, Dinamarca)
99. Leo (Bogotá, Colombia)
100. Lasai (Rio de janeiro, Brasil)

Imágenes | Joan Pujol-Creus (Templos del Producto)/Disfrutar
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Dicen que el restaurante madrileño Haches, que lleva un año de rodaje en el barrio de Salamanca, no cierra jamás. Y si bien es cierto que no van a atenderte a las 4 de la mañana, es uno de los pocos locales de Madrid en el que sirven desayunos, comidas, cenas y, por la noche, preparan cócteles. Y, encima, abre de lunes a domingo.

La apuesta de los empresarios Javier Ungría y Marcos Diéguez es ofrecer durante todo el día una carta no muy extensa, pero con productos de calidad, que pueden disfrutarse en mesa o en barra, como parte de un aperitivo o en una cena como Dios manda.

Y lo mejor de todo es que la comida no está nada, pero que nada mal. El responsable de ello es el jefe de cocina Carlos Aceves, discípulo del maestro Luis Irizar y que ha pasado por fogones como los de Arzak, Espai Sucre o la cadena francesa Relais Chateaux.

Aceves apuesta por una cocina de producto e influencia gallega, tirando a clásica, pero con algunos platos que sorprenden. Es el caso de las pipas HH, uno de los éxitos del local: unas pequeñas gambas fritas, al estilo andaluz, con un punto picante, que se comen de un bocado. Estas bien pueden tomar en barra con una copa de vino o servir de entrante a una comida más copiosa.

También estaba muy logradas las alcachofas confitadas de temporada y los chipirones a la plancha en ali oli de ajo negro y toque de miel, otro de los platos que más se despachan.

Sorprendente steak tartar

Aunque Haches abrió con la etiqueta de “marisquería” –y tiene una completa selección de crustáceos–, quizás su plato estrella es el steak tartar. Cortado a cuchillo al momento (como debe ser), se sirve aliñado con una salsa de kimchi coreano, que le da un excelente punto picante, y queso manchego, una mezcla que podría resultar peregrina, pero funciona estupendamente.

Probamos también, fuera de carta, unas mollejas de ternera con cebolletas asadas y una salsa de habanero con ajo, bastante más suave de lo que podría parecer. Uno de los platos que puedes encontrarte por sorpresa en cualquier visita.

Aunque no le hincamos el diente, el restaurante sirve también un buen ceviche de corvina y un pulpo a la brasa que, aseguran, es otra de sus especialidades.

Postres, desayunos y cócteles

El restaurante cuenta también con una buena selección de postres, no en vano Aceves pasó por Espai Sucre, el primer restaurante especializado en dulces de España. Destaca la torrija HH, una revisión de la ultraclásica torrija de Michel Guérard, elaborada al horno y con cobertura de caramelo.

Como comentábamos, una de las principales características de Haches es su amplio horario. A partir de las 8 de la mañana se sirven desayunos y brunch, en los que se puede optar por las clásicas barritas, pero también una gran tortilla de patata, yogueres o smoothies. La cocina está abierta sin interrupción y también hay una extensa carta de cócteles, entre la que destaca el Bloody Mary, otra de las especialidades de la casa.

Hay que destacar que teniendo en cuenta la calidad del producto y la ubicación de local, en una zona en la que es difícil no llevarse una clavada, el precio es sorprendentemente comedido. En Haches se puede comer bien por unos 30 euros, con buenos vinos por menos de 20 euros, pero además se pueden probar las especialidades a modo de tapeo en la barra.

Lo peor: tienen dos turnos en las cenas.

Lo mejor: el local es muy agradable, la comida está bien y los precios son razonables. Abre lunes y domingos.

Datos prácticos
Dónde: Calle de Jose Ortega y Gasset, 79 (Madrid)
Precio medio: En torno a 30 euros.
Reservas: 910 51 01 82.
Abre todos los días.

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