El Asador Etxebarri en Atxondo (Vizcaya), con una Estrella Michelín y sexto puesto en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo según la revista Restaurant, debe su éxito a un chef atípico: Víctor Arguinzoniz, que acaba de ganar el Premio Nacional de Gastronomía.

El máximo galardón recae en el llamado "titán de las brasas", rodeado de un halo de misterio y de montañas, que en los últimos años ha escalado posiciones en el ranking internacional de la gastronomía.

Las entrevistas, focos y alharacas le importan entre cero y nada. Así es Víctor Arguinzoniz: el Mejor Jefe de Cocina que no buscaba la fama, sino solo hacer bien su trabajo.

Arguinzoniz, Premio Nacional de Gastronomía

La Real Academia de Gastronomía (RAG) acaba de hacer público el galardón más esperado: el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, que recae en Víctor Arguinzoniz.

"La alta cocina se expresa en caminos, a veces, insólitos. Y Etxebarri, el restaurante de Víctor Arguinzoniz en Atxondo, Vizcaya, es el mejor ejemplo de ello.

Este cocinero autodidacta ha convertido las brasas en un arte gastronómico, un instrumento casi mágico, que transforma los productos en platos delicados e inolvidables.

Su evolución culinaria ha ido de la mano de brillantes inventos que ha desarrollado a lo largo de los años.

Asegura que “habla con la parrilla” y esa conversación le ha elevado al Olimpo de la cocina española, situándole además, entre los cocineros más valorados en todo el mundo", destaca la Academia en su comunicado.

Acostumbrado a meter las manos en el fuego para sacar de ahí su excelente gastronomía y a inventar utensilios y parrillas especiales. A dar largos paseos en el bosque y cuidar su propio rebaño de búfalas para elaborar un queso que se deshace en la boca, Arguinzoniz es un chef de la vieja guardia.

De los que se preocupan más por el trabajo bien hecho que por los flashes y la fama. Las brasas de roble, encina, olivo y sarmientos de vid alimentan el fuego del Asador Etxebarri, a las faldas del monte Anboto, en el valle de Atxondo (Vizcaya), donde se extraen sabores inéditos a las carnes, pescados y verduras a la brasa.

Próxima publicación del libro 'Etxebarri'

Su peculiar estilo, su entorno, lo que opinan otos chefs de él, sus secretos, utensilios e incluso sus mejores recetas se reúnen en el libro ETXEBARRI, que Planeta Gastro tiene previsto lanzar en noviembre.

Se trata de la publicación gastronómica más esperada de la temporada, que desvelará datos inéditos sobre el "titán de las brasas" y su refugio culinario en la montaña.

El libro incluye más de 200 fotografías de Mariano Herrera, prólogo de su descubridor, Rafael García Santos y testimonios de otros cocineros que reconocen la experiencia Etxebarri como "una de las mejores de su vida".

Imágenes | Asador Etxebarri | Real Academia de Gastronomía | Planeta Gastro
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En la última Feria de Inventos celebrada esta semana en Elche se ha presentado un prototipo de barra interactiva que podría ser la solución para que no se sirva alcohol de menos (o de más) en los bares.

El inventor que lo ha diseñado, Mario Acosta, es un joven hostelero y experto en electrónica industrial que ha patentado su sistema bajo el nombre de "Copa Perfecta".

A falta de los últimos ajustes de software, en breve podría ponerse a disposición de los negocios interesados en instalarlo. Este es el dispositivo que evitará que te echen menos alcohol en la copa.

Así es el dispositivo para la "Copa Perfecta"

Nunca se sabe si un invento llegará finalmente a ser una realidad, pero de momento la "Copa Perfecta" promete facilitar la vida a los hosteleros que la instalen en sus barras.

Mediante su pantalla táctil, al más puro estilo Minority Report, y su balanza integrada calcula las cantidades de alcohol, se puede programar para emitir mensajes, es interactiva, retroiluminada y en un futuro podría conectarse con el TPV del local e identificar las ventas de cada camarero.

Su inventor es Mario Acosta, un hostelero experto en electrónica industrial con negocio propio en Calahorra (La Rioja), que diseñó el prototipo a partir de una necesidad en su propio local.

"Todo empezó un día haciendo la recaudación del bar. Tenía muchas monedas para contar y se me ocurrió pesar las monedas en la báscula para no tener que contarlas una a una.

Cuando lo estaba haciendo me topé con un cubilete de los que se utilizan para dosificar bebidas alcohólicas que mis camareros se habían dejado al lado de la registradora.

Y pensé: "Desde luego, ¡vaya forma prehistórica y rudimentaria para dosificar las copas; con lo fácil que sería adaptar una báscula como esta para dosificar en condiciones!", explica Mario Acosta a Directo al Paladar.

De esta forma empezó a experimentar con el peso de las copas según la cantidad exacta de alcohol vertido en ellas y comprobó que sería una forma de controlar el gasto y garantizar al cliente los centilitros que le sirven.

Buscó información para saber si existía una báscula profesional en el mercado que sirviera para este fin y como no fue así creó su propio sistema de software interactivo y lo patentó a nivel mundial.

Barra interactiva de medición alcohólica

El prototipo presentado en Elche ha expuesto las posibilidades del diseño integrado en una barra de bar, con módulos táctiles adaptables en función de las necesidades del negocio:, desde grandes locales a pequeña hostelería.

"Los pubs especializados en coctelería, por ejemplo, pueden marcar los combinados -y el gasto de alcohol que supondrá al final de la noche-, incorporar mensajes luminosos personalizados, función TV, control de presencia y publicidad de marcas. Sería el emisor de publicidad más directa que existe frente al consumidor que contempla la barra.

Permitiría saber qué cantidad exacta de alcohol se ha gastado en cada bebida y se podrá controlar fácilmente que no haya descuadres en las cuentas de un bar", añade Acosta.

De momento, la "Copa Perfecta" está en fase de perfeccionamiento de los detalles del software para ampliar sus posibles funciones y en los próximos meses se espera su salida al mercado.

Imágenes | La Copa Perfecta | Giphy
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Al restaurador Jean-Noël Fleury, del idílico Le Petit Jardin (Saint-Guilhem-le-Désert, Francia) empezó a ponerle de mal humor que sus clientes atendieran más a sus respectivos móviles que a sus compañeros de mesa o incluso que a la comida.

Y no se explicaba por qué miraban primero el plato a través de una pantalla. No era cualquier plato: buena carne a la brasa. Sin mayonesa, sin ketchup ni similares. Incluso sin bebidas azucaradas y carbonatadas "ni otros productos industriales nocivos".

Lo más curioso es que este francés lleva una década sacando tarjetas amarillas y rojas a quienes sacan el móvil en su mesa. Pero ha sido esta temporada cuando su ejemplo ha saltado a los titulares.

Prohibidas las "americanadas" en el paraíso

"Luchamos por la preservación de la parrillada tradicional al fuego de leña. ¡No a la comida rápida a la americana! ¡Sí al descubrimiento de los productos de la región!"

Con este cartel recibe el restaurante Le Petit Jardin a sus comensales, en el idílico pueblo medieval de Saint-Guilhem-le-Désert, en la Occitania francesa, a 30 minutos de Montpellier.

Su económico menú (una media de 15 euros, bebida aparte) consta de carne y embutidos procedentes de Aveyron, legumbres, verduras y pan de Gignac... salsas caseras y tradicionales para acompañar la guarnición.

Se puede pedir a voluntad, hasta que el cuerpo aguante, los platos de su parrilla al fuego: salchichas, chuletas, jamón ahumado, hamburguesas... Pero nada de mayonesa ni ketchup ni bebidas azucaradas o carbonatadas.

Sirve vino francés, zumo natural o agua. Gigantescos paneles instalados en el restaurante explican su filosofía y oferta culinaria.

Desintoxicación digital

En la última década, el dueño de Le Petit Jardin ha ido advirtiendo a sus comensales sobre las normas de su local. Además del menú típico francés tiene otra exigencia que ha causado furor: prohibido el uso constante del móvil en la mesa.

La terraza del restaurante, bajo una pérgola de hojas verdes, se alza sobre el paisaje natural de las Gargantas de Hérault a solo 20 metros del Puente del Diablo, que indudablemente piden una foto a gritos. Pero una foto y ya.

Los clientes pueden mirar la hora en el móvil o hacer esas fotos de recuerdo.

Pero cuando se sienten a la mesa, el dueño de Le Petit Jardin espera y confía en que charlarán unos con otros. Se mirarán a la cara más que a las notificaciones. A lo loco.

"Lo que quiero es romper los hábitos de la gente. Y propongo volver a lo que tradicionalmente se hace en el sur de Francia: una parrilla con buen humor", explica Jean-Noël Fleury en una entrevista a la radio francesa.

¿Y qué sucede con los clientes (normalmente jóvenes) que no atienden a sus avisos y utilizan compulsivamente el teléfono?

Que el dueño en persona se encarga de sacar tarjeta amarilla... después roja... y después tira de silbato hasta que todos los comensales miran y el abochornado cliente deja el móvil de una santa vez. La mayoría se lo toma con humor. Otros no tanto.

La última norma de Le Petit Jardin es meridianamente clara: no se admite el pago con tarjeta. "Rechazamos pagar siquiera un pequeño porcentaje de nuestras ganancias por nuestro trabajo a los bancos. Los usuarios de tarjetas bancarias pueden sacar dinero del cajero automático que hay a 450 metros", señalan en un cartel.

Quizá sea el mejor ejemplo de revolución francesa y resistencia.

Imágenes | Unsplash | Wikimedia | Google Maps | Jean Francois Morlier Facebook |
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El chef Jordi Cruz, responsable del restaurante con dos Estrellas Michelín ABaC, anunció que secundaría la huelga de ayer en Cataluña y las redes ardieron en su contra.

Son muchas las voces que han criticado al televisivo chef catalán por no hacer también huelga en MasterChef Celebrity, que se emitía ayer por la noche en Televisión Española. Otros tantos llamaban a dejar de ver el reality por su presencia. Pero quizás se nos olvida... que son programas grabados.

Jordi Cruz cierra ABaC 24 horas por huelga

Jordi Cruz dejó este mensaje en Twitter (posteriormente eliminado) el pasado lunes: “Debido a los acontecimientos recientes en Barcelona, los restaurantes de ABaC Group permanecerán cerrados mañana 3 de octubre”.

Al televisivo chef se le ha acusado de no rechazar el generoso salario ni retirarse del programa MasterChef Celebrity, que emite la televisión estatal. Igual estamos perdiendo de vista que todos los programas ya están grabados. Desde el pasado mayo.

A pesar de esta obviedad, las reacciones en Twitter contra el chef y el programa no se hicieron esperar.

Ya tenemos todo listo para una noche única junto a @AlejandroSanz. MARTES, 22.30, en @La1_tve. ¡No te lo pierdas! https://t.co/5KB3O2GWnE pic.twitter.com/1J0rLiLp6V

— MasterChef (@MasterChef_es) 1 de octubre de 2017

A mi ya no me gustáis, Jordi Cruz puede apoyar huelgas y lo que quiera. https://t.co/YIUdDLbYdl

— Beatriz Dguez.🇪🇸🖌 (@BeatrizDguez) 3 de octubre de 2017

Abac de Jordi Cruz que se forra con RTVE cierra hoy mientras los 3 estrellas abren. Dicho queda. https://t.co/5rDSiQwcZJ vía @cronicaglobal

— Carles Enric (@carlesenric) 3 de octubre de 2017

Jordi Cruz, separatista, cierra su restaurante por la huelga a favor del golpe de Estado. Cobra dinero público. Así estamos. https://t.co/P9rreTHfxa

— Alberto 🐍🇪🇸 (@aarreguijimenez) 3 de octubre de 2017

Todo esto te espera este MARTES a las 22.30. Nosotros estaremos en twitter comentándolo contigo con el hashtag #MCCelebrity pic.twitter.com/BUQNIWrDlM

— MasterChef (@MasterChef_es) 2 de octubre de 2017

Boicot al programa Master chef mientras esté en el jurado Jordi Cruz independentista.

— VIRGILIO TEMPRANO CU (@cu_temprano) 4 de octubre de 2017

DESPIDAN de @Masterchef_es a Jordi Cruz, cobrando de @RTVE, del Estado, habiéndose posicionado a favor de la Independencia Catalana. FUERA!!

— JESÚS E. CARRANZA (@jcarranza71) 4 de octubre de 2017

Pero el chef catalán no fue el único en ejercer su derecho a huelga. Los grupos de alimentación y distribución Bon Preu, Ametller Origen, Plusfresc y Nostrum, por ejemplo, también cerraron.

Otro restaurante de comida típica catalana, Can Jubany, también se sumó a los paros, pero no provocó las decenas de comentarios airados. ¿Dónde está la diferencia?

Pasada la tormenta mediática se puede reflexionar sobre la nociva relación entre política y gastronomía. ¿En qué momento de crispación se ha pasado de criticar un menú o una técnica culinaria o una explotación de stagiers a valorar a los chefs por su ideología?

Imágenes | Aleksandr Slyadnev en Flickr | GTres
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¿Seguimos pensando que la comida británica es mala? Porque esta noticia rompe todos los esquemas y estereotipos sobre su gastronomía.

El reciente Premio Travellers' Choice de TripAdvisor al Mejor Restaurante del Mundo, valorado a partir de las puntuaciones favorables de los clientes, ha recaído este año en el gastropub The Black Swan Pub, con una Estrella Michelín en medio de la campiña inglesa.

Cocinero británico, menú británico, productos británicos. Este es el Mejor Restaurante del mundo... con el que tenemos que decir adiós a los estereotipo sobre cocina inglesa.

#Repost @tommybanks The old ball and chain looking alright this afternoon @blackswan_oldstead #blackswanoldstead #mylife

El Mejor Restaurante del Mundo es inglés

"Casa del siglo XVI convertida en un pub íntimo y agradable con chimeneas, suelos de piedra y muebles antiguos. Comedor espacioso; apetitosos platos caseros y menú especial para niños. Habitaciones con telas modernas, antigüedades, lujosos baños y patios privados".

Con estas palabras, los críticos de la Guía Michelín confirmaban que el gastrobar The Black Swan Pub en Oldstead, (North Yorkshire, Reino Unido) bien merecía el viaje y una Estrella, como confirma el reciente premio otorgado por los clientes de Tripadvisor.

Es la primera vez que un restaurante inglés consigue el máximo reconocimiento como Mejor Restaurante del Mundo, y desbanca incluso a Martín Berasategui y sus tres Estrellas de Lasarte, que ha descendido al quinto puesto del ranking.

The Black Swan Pub ofrece en un entorno idílico, una cocina de autor basada en ingredientes autóctonos y de kilómetro 0, tan cero como su propio huerto e invernadero. Y ofrece también habitaciones para disfrutar del entorno natural y su acogedor espacio rural.

La familia que lo regenta -capitaneada hoy por los hermanos Tommy y James Banks, que heredaron el local y el talento de sus padres- se ha esforzado por crear una gastronomía identificativa de maridajes novedosos, influencia de coctelería, excelente bodega y recetas vanguardistas.

Sirve un menú degustación (a un precio medio de 106 euros, con posibilidad de un maridaje extra a 67 euros), con delicatessen como langosta con salsa de cebolla y grosella, mejillones sobre lágrimas de ostras, rodaballo a la crema de fresas o cordero a la menta.

"Es un gran honor ganar este premio, pero lo que lo hace realmente especial es que ha sido reconocido por el feedback de nuestros clientes", manifestó el chef Tommy Banks, en declaraciones a la BBC. El chef ostenta además el honor de ser el cocinero británico más joven que ha ganado una Estrella Michelín a los 24 años.

Si la crítica y el público coinciden en esta positiva valoración habrá que reconsiderar (y visitar) este restaurante la próxima vez que pisemos suelo británico.

Este es el top 10 de los Mejores Restaurantes Europeos

1. The Black Swan at Oldstead, Oldstead, Reino Unido.
2. Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons, New Milton, Reino Unido.
3. Maison Lameloise, Chagny, Francia.
4. L’Auberge de l’Ill, Illhaeusern, Francia.
5. Martin Berasategui, Lasarte, España.
6. El Celler de Can Roca, Girona, España.
7. Restaurante Alcron, Praga, República Checa
8. The Fat Duck, Bray on Thames, Reino Unido.
9. Ristorante Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi, Italia.
10. DOC, Armamar, Portugal.

Imágenes | The Black Black Swan Pub Facebook | Instagram
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Atención amantes de la gastronomía, "foodies", sibaritas y tragaldabas en general: mañana miércoles 25 de octubre arranca la esperada Restaurant Week 2017, que organiza El Tenedor.

Se celebra de forma simultánea en cinco ciudades -Madrid, Barcelona, Málaga, Sevilla y Valencia- hasta el próximo 12 de noviembre, con 300 restaurantes de alto nivel.

Este esperado evento gastronómico reúne a los mejores chefs con un menú especial creado para la ocasión a un precio cerrado de 25 euros. Por cada menú consumido se destinará un euro a la ONG Ayuda en Acción y su programa contra la pobreza infantil en España.

Apertura de la Restaurant Week 2017

Cocina japonesa, americana, mediterránea, carnívora, vegetariana, las mejores terrazas para aprovechar los últimos rayos de sol, vinotecas, arrocerías... la Restaurant Week 2017 está lista para todos los paladares.

Los menús a precio cerrado de 25 euros se pueden consultar en cada una de las ciudades participantes -Madrid, Barcelona, Málaga, Sevilla y Valencia-, que ya admiten reservas para disfrutar de esta convocatoria gastronómica simultánea, del 25 de octubre al 12 de noviembre.

La iniciativa gastro-solidaria destina un euro de cada menú a la campaña "Aquí también" de la ONG Ayuda en Acción, que lucha contra la pobreza infantil en España.

La recaudación se destina a facilitar becas de alimentación en comedores escolares, material escolar, formación en hábitos saludables y actividades para los menores.

Gracias a esta campaña y al granito de arena de cada comensal con su menú, en la pasada edición de la Restaurant Week 2016 se recaudaron 20.000 euros, el doble que el año anterior, que permitieron ofrecer más de 4.700 comidas principales durante el curso.

Los restaurantes más valorados

Elegir a qué restaurante ir a comer o cenar en la Restaurant Week puede ser una tarea difícil, pues esta iniciativa de El Tenedor cuenta con más de 300 restaurantes, alguno incluso con estrellas Michelin.

Al igual que vosotros, iríamos de cabeza a muchos de ellos con la boca bien abierta para poder disfrutar de sus platos así que nos hemos dado una vuelta por la web de El Tenedor y seleccionado tres de cada ciudad, de entre los más valorados por los usuarios y nuestros favoritos.

• Madrid: Club 31 Ccalle de Jovellanos,5), Atlántico by Pepe Solla (Calle Velázquez, 31) y El Sainete (Calle Segovia, 8)
• Barcelona: Barraca (Passeig Marítim, 1), El Cercle (Carrer dels Arcs, 5) y Angle by Jordi Cruz (Carrer Aragó, 214)
• Málaga: Mesón de Cervantes (Calle Álamos, 11), Asako (Calle Carretería, 96) y Vinoteca La Bahía (Calle Fernando Camino, 15)
• Sevilla: Casa Manolo León (Calle Guadalquivir, 12), Comer con arte (Calle Baltasar Gracián, 4) y Don Raimundo (Calle Argote de Molina, 26)
• Valencia: La Salita de Begoña Rodrigo (Calle Seneca, 12), Ampar - Hospes Palau de la mar (Avinguda de Navarro Reverter, 14) y Kaymus (Av. del Mestre Rodrigo, 44)

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Siete meses después de que el Eleven Madison Park se convirtiera en el nuevo mejor restaurante del mundo, anoche se celebró en Bogotá la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants. El peruano Maido, octavo en la lista mundial, se ha coronado esta vez como el mejor restaurante de Latinoamérica, arrebatando de su puesto a Central, que había repetido tres años consecutivos.

Curiosamente ambos restaurantes se localizan en Lima, demostrando que la cocina peruana está más de moda que nunca y que el estilo Nikkei sigue triunfando con el trabajo de grandes cocineros como Mitsuharu Tsumura, chef ejecutivo de Maido. Su menú degustación de 16 platos en los que fusiona la cocina peruana con la japonesa ha conquistado a los votantes de la Academia.

Los mejores 50 restaurantes de América Latina

Recordemos que las listas de los 50 Best son el resultado de las votaciones de un amplio grupo de votantes que quiere ofrecer la mejor visión de la gastronomía mundial. En el caso de los Latin America’s 50 Best, la Academia la forman más de 250 expertos en la cocina latinoamericana actual, divididos en cuatro regiones: México y América Central, América del Sur (Norte),
América del Sur (Sur), y Brasil.

La cocina latinoamericana está ganando mucho peso en los últimos años y su influencia se deja ver en los restaurantes, chefs y tendencias de todo el mundo. El nuevo número uno, Maido de Lima, se ha coronado como el mejor al ascender desde el segundo puesto, arrebatando la posibilidad de Central de repetir coronación por cuarta vez consecutiva. Completa el podio D.O.M. de São Paulo, mejor restaurante de Brasil.

La gala se celebró anoche en Bogotá, Colombia, en un gran acto festivo al que asistieron numerosas personalidades del mundo gastronómico, como siempre hacen los 50 Best. El objetivo no es solo premiar a los mejores, se quiere celebrar la riqueza y variedad de la cocina latinoamericana, reivindicando su posición en el panorama mundial y animando a comensales de todo el mundo a descubrir sus propuestas.

En el listado completo encontramos nueve países representados, siendo México la gastronomía con mayor presencia al contar con 13 restaurantes, seguido de Perú que ocupa 10 posiciones.

1. Maido, Lima, Perú
2. Central, Lima, Perú
3. D.O.M., São Paulo, Brasil
4. Pujol, Ciudad de México, México
5. Boragó, Santiago, Chile
6. Quintonil, Ciudad de México, México
7. Astrid y Gastón, Lima, Perú
8. A Casa do Porco, São Paulo, Brasil
9. Maní, São Paulo, Brasil
10. Tegui, Buenos Aires, Argentina
11. Sud 777, Ciudad de México, México
12. Osso Carnicería y Salumería, Lima, Perú
13. on Julio, Buenos Aires, Argentina
14. 9, Santiago, Chile
15. La Mar, Lima, Peru
16. Lasai, Rio de Janeiro, Brasil
17. Harry Sasson, Bogotá, Colombia
18. Leo, Bogotá, Colombia
19. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina
20. Maito, Panama City, Panama
21. Isolina, Lima, Peru
22. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay
23. Olympe, Rio de Janeiro, Brasil
24. Rafael, Lima, Perú
25. Pangea, Monterrey, México
26. Chila, Buenos Aires, Argentina
27. Mocotó, São Paulo, Brasil
28. Gustu, La Paz, Bolivia
29. Nicos, Ciudad de México, México
30. Malabar, Lima, Perú
31. Biko, Ciudad de México, México
32. Amaranta, Toluca, México
33. Ambrosia, Santiago, Chile
34. Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe, México
35. Rosetta, Ciudad de México, México
36. Alcalde, Guadalajara, Mexico
37. Elena, Buenos Aires, Argentina
38. Restaurante 040, Santiago, Chile
39. Máximo Bistrot, Ciudad de México, México
40. Villanos en Bermudas, Bogotá, Colombia
41. Esquina Mocotó, São Paulo, Brasil
42. Laja, Valle de Guadalupe, México
43. La Docena Oyster Bar & Grill, Guadalajara, México
44. Aramburu, Buenos Aires, Argentina
45. Tuju, São Paulo, Brasil
46. Fiesta, Lima, Perú
47. Amaz, Lima, Perú
48. Crizia, Buenos Aires, Argentina
49. Proper, Buenos Aires, Argentina
50. Mishiguene, Buenos Aires, Argentina

El año que viene veremos si los cambios en esta lista de América Latina afectarán a las posiciones de los restaurantes latinos en los 50 Best Restaurants a nivel mundial.

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¿Existe un premio que reconozca a los restaurantes "triple B" -buenos, bonitos y baratos- con alto nivel gastronómico, pero asequible? Sí, y son los llamados "Restaurantes Bib Gourmand": la versión low cost de los Estrella Michelin para todos los bolsillos.

Si la famosa Guía nació a principios del siglo pasado, fue a mediados de los años 50 cuando se empezó a observar y destacar la cocina autóctona que huía de los precios desorbitados y la fama. Os contamos aquí sus secretos.

Claves de los Restaurantes Bib Gourmand

Primer y segundo plato de excelente calidad, delicioso postres e incluso bebida por menos de 35 euros. Esas son las claves que los inspectores de la Guía Michelin buscan para incluir en la imprescindible lista de los Restaurantes Bib Gourmand.

Este reconocimiento nació en 1957 -va por su 20 edición- y curiosamente no tiene tanta difusión como los Estrella Michelin, de calidad inexcusable, pero solo para bolsillos desahogados. En España ahora mismo contamos con más de 200 "Bib Gourmand", que se pueden buscar por geolocalización.

El símbolo identificativo de estos premios es la cabeza de la mascota Michelin -llamada "Bibendum"- relamiéndose. Y si desciende el nivel de su gastronomía de un año a otro pueden perder la categoría y el "Bibendum".

El próximo 22 de noviembre se presenta la nueva Guía Michelin España y Portugal 2018, en un evento por todo lo alto que se celebrará en el hotel The Ritz-Carlton Abama de Guía de Isora, en Tenerife. Habrá que esperar hasta entonces para saber qué restaurantes de alta cocina ganan, pierden o mantienen sus Estrellas.

Los Bib Gourmand se consideran en muchos casos el preludio de una posible Estrella Michelín. Por ese motivo, merece la pena hacer una visita a los "alta cocina low cost" de cada ciudad... Nunca se sabe si estamos disfrutando de un menú que ganaría Estrellas, por menos de 40 euros.

Imágenes | Pixabay | Pexels
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¿Creíamos que la fiebre por las hamburguesas tenía fecha de caducidad? Viendo la imparable expansión de tantos locales especializados por todo el país parece que estábamos muy equivocados. Ahora llegan a Madrid las hamburguesas de la mítica cadena californiana Carl's Jr., que parece querer hacer competencia directa con la también americana Five Guys.

Curiosamente fue hace un año cuando las llamadas hamburguesas de Obama desembarcaron en la Gran Vía madrileña. Ahora, Carl's Jr. quiere entrar también en el jugoso mercado español con el que será su primer local en nuestro país, presumiblemente el primero de muchos. ¿Hay todavía hueco en la ruta de la hamburguesa americana? Lo sabremos a partir del próximo día 9.

De un carrito de perritos calientes a una de las franquicias de hamburguesas más exitosas

En un panorama tan saturado como es el de las hamburguesas y cadenas de comida rápida, Carl's Jr. necesita darse a conocer con algo que haga destacar a su oferta por encima del resto. Five Guys tuvo a Obama como reclamo, ¿qué hace especial a esta cadena? Ante todo, su larga historia y la imagen icónica que se asocia a la típica hamburguesería californiana.

Carl's Jr comenzó en 1941 siendo un puesto de perritos calientes en Los Angeles, propiedad de Carl Karcher y su esposa. En 1945 instalaron en Anaheim, California, el primer restaurante fijo, llamado entonces Carl's Drive-In Barbecue. Gracias al creciente éxito poco después abrieron más locales, y en 1956 se convirtieron ya en una franquicia de comida rápida, rebautizando la empresa como  Carl's Jr. Hoy pertenece a CKE Restaurant Holdings, Inc y cuenta con más de tres mil franquicias por todo Estados Unidos y países extranjeros.

En la compañía parecen orgullosos de llevar tantos años sirviendo hamburguesas y otros productos típicos de la fast food americana. Presumen de ser los primeros en prepararlas a la parrilla, en servirlas en la mesa -a diferencia de cadenas como McDonald's o Burger King- y en ofrecer un servicio de drive-thu o recogida en el coche. Su lema para atraer el público español lo dice claro: ”75 años petándolo en EEUU”.

¿Qué ofrecerá Carl's Jr en España?

Aunque habrá que esperar a que el local arranque y coja ritmo para ver cómo responde el público español, el menú de Carl's Jr no quiere destacar por sorprendente u original. Su apuesta es básicamente ofrecer el típico menú de hamburguesería, pero con ingredientes de calidad y sin esa sensación de comida congelada y precocinada. Quieren que todo sea fresco y cocinado al momento, con la opción de personalizar los pedidos según necesidades especiales.

Destacan las hamburguesas de carne 100% Angus en el clásico pan brioche, con recetas como la hamburguesa con guacamole, jalapeños, champiñones portobello o su famosa Western Bacon Cheeseburger. Por supuesto, tampoco faltan otros clásicos del fast food como las tiras de pollo frito, eso sí, empanado en el local, patatas fritas de “corte natural” o los populares batidos de helado, que presumen ser muy cremosos y hechos también al momento.

Desde la franquicia afirman no temer a la competencia y confían en ganarse al público español por la calidad de su oferta y la imagen contemporánea del local, que además será el estreno del nuevo diseño para la franquicia, en el estilo urbano industrial tan de moda hoy en día.

A partir del próximo jueves día 9 los amantes de la típica american fast food ya tienen otro destino para sumar a su ruta de la hamburguesa americana en Madrid. Como curiosidad, a los primeros 50 clientes que visiten Carl's Jr. el día de la inauguración se les regalará un año de comida gratis. Cuando pase el furor de la novedad, veremos si consiguen triunfar también en nuestro país.

Fotos | Jonesdr77 - Summit Cheese
Más información | Carl's Jr. España
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Las palabras estrella Michelin evocan casi siempre imágenes de restaurantes lujosos y exclusivos, con largas listas de espera y precios desorbitados. Pero si estás deseando que te toque el Gordo para comer en un restaurante con estrella, puede que no tengas que rascarte demasiado el bolsillo para darte el capricho.

Los restaurantes más prestigiosos de la nueva edición de la Guía Michelin requieren un esfuerzo presupuestario solo apto para ocasiones especiales, pero ya hemos visto que es posible comer en un estrellado sin empeñar un riñón. Hay magníficos restaurantes reconocidos con una estrella que ajustan mucho los precios de sus menús degustación, pero además encontramos locales que ofrecen un menú del día a precios asequibles. ¿Cuáles son los más baratos de España?

Fonda Sala

Situado en la Plaza Mayor de Olost de Lluçanès, en el prepirineo catalán, Fonda Sala es un destino ideal para hacer una escapada y disfrutar de una magnífica cocina en un ambiente familiar y tranquilo. Nacido en los años 80, Toni Sala es el chef y alma del establecimiento, que mantiene la esencia familiar con la que nació, y el cariño que el renovado equipo de la nueva generación sigue aplicando en su trabajo.

La cocina de Fonda Sala ha ido evolucionando acorde con las nuevas tendencias gastronómicas, pero siempre apostando por una materia prima local de primera calidad y respetando al máximo el producto. Son muy afamados sus platos de temporada de caza y trabajan muy bien las recetas con trufa, con menús degustación a 85 euros que varían según la época.

Pero como no podía ser menos en una fonda, este restaurante sigue manteniendo el menú del día típico de una casa de comidas para el viajero, que además puede pernoctar en sus habitaciones. Comer de diario en este entorno natural cuesta tan solo 18 euros, todo un lujo por el que merece la pena acercarse.

Plaça Major, 17
08516 Olost (Barcelona)
938880106
fondasala.com

Casa Manolo

¿Cuántos Casa Manolo habrá repartidos por nuestro país? Pues conviene apuntar en la agenda al menos el local de Manuel Alonso, un restaurante con estrella y dos soles que, literalmente, mira al mar desde el litoral de Daimús en Valencia. Alonso heredó el establecimiento familiar que comenzó como chiringuito de playa de la mano de sus padres, y hoy presenta múltiples espacios con opciones para todas las ocasiones.

Dicen ofrecer una cocina sin extravagancias, enraizada en la tradición familiar y local pero controlando cada detalle de cada plato sin dejar nada al azar. El producto fresco de temporada es una de las claves de su éxito, pero también una carta muy trabajada y ensayada, con ideas creativas que siguen las tendencias del panorama gastronómico actual.

Comer de carta se puede ir de presupuesto para algo informal, pero en Casa Manolo se ofrece un Menú Daily que suele recibir muy buenas críticas. Aunque el precio varía según la época y los platos, comer aquí de menú del día puede costar desde 15 a 25 euros, un poco más caro los fines de semana.

Paseo Marítimo, 5
46710, Daimús (Valencia)
962818568
restaurantemanolo.com

El Molino de Urdániz

Esta vez nos adentramos en tierras navarras para deleitarnos con el entorno y la cocina de El Molino de Urdániz, un restaurante instalado en una casona de piedra y y vigas de madera rodeado de bosque. Un ambiente rural acogedor y familiar en el que se despliega la propuesta culinaria de David Yárnoz, sorprendiendo al visitante con sus platos creativos a partir de los productos de la zona.

Las recetas de Yárnoz son muy personales e imaginativas, muy estudiadas y usando técnicas actuales pero sin ligarse demasiado a ninguna tendencia vanguardista. El joven chef demuestra que se puede enraizar la cocina en los productos más locales y los sabores tradicionales sin renunciar a la creatividad y la sorpresa, siempre evolucionando.

El menú degustación actual cuesta 75 euros, pero también El Molino ofrece menú diario a un precio más que ajustado de 25 euros, en el ambiente más informal de la parte baja del restaurante.

Calle San Miguel
Carretera Francia por Zubiri Na-135, km 16.5
31698 Urdániz (Navarra)
948304109
elmolinourdaniz.com

Las grandes dotes de un restaurante Michelin se despliegan con cada menú degustación, pero también es posible comer en uno de los restaurantes con estrella sin tener que hacer un esfuerzo económico desmesurado. Hay más restaurantes con menús informales por menos de 30 euros, os invitamos a descubrir cuáles son y qué ofrece su cocina repasando el listado completo de la última edición de la Guía Michelin.

¿Habéis probado alguna vez un restaurante con estrella? ¿Qué os parece la idea de comer en algunos de los restaurantes Michelin más baratos con menú del día?

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¿Alguna vez habéis aprovechado algún viaje para comer en un establecimiento especial? Si la respuesta es no, os recomiendo que a partir de ahora reservéis un día para ello, pues no hay nada como degustar un menú delicioso en un entorno original y diferente. Si buscáis un poco de inspiración no os perdáis mi lista con los 17 restaurantes más increíbles del mundo (que dejan boquiabierto a quien los visita).

Impresionantes escenarios, magníficas arañas repletas de luces en los techos y obras de arte provocativas en las paredes, crean un ambiente y atrapan la imaginación. Habitaciones palaciegas con bares artdecó o muebles modernos de mediados de siglo que nos transportan, aunque sea por unas pocas horas, a lugares inimaginables. ¿Queréis descubrirlos?

1. The Glade (Londres)

En 2012, Mourad Mazouz, pidió a los artistas Carolyn Quartermaine y Didier Mahieu que crearan un bosque de découpage encantado; a mitad de camino entre un cuento de hadas y un espacio contemporáneo. Inspirándose en la papelería de principios del siglo 20, diseñaron un precioso papel para decorar las paredes.

En Junio de este mismo año, The Glade fue reformado: Mazouz encargó estantes de madera tallada, rica tapicería de terciopelo en distintivos tonos de verde, violeta y azul cobalto, mesas con espejos de colores y un techo de cristal tintado a un equipo de artesanos a medida, además de un nuevo suelo que imitara un claro de bosque, una alfombra única obra de la artista y escultora Alexandra Kehayoglou.

The Glade Restaurant 9 Conduit St Mayfair, London W1S 2XG

2. Perla Restaurant (Puerto Rico)

El Restaurante Perla se encuentra dentro de la famosa e histórica concha del Hotel La Concha en San Juan de Puerto Rico. El prestigioso arquitecto italiano Mario Salvadori diseñó el caparazón en 1958. El caparazón se encuentra en una piscina infinita elevada sobre la playa y permite que los comensales disfruten de una impresionante vista panorámica del hermoso océano y la playa.

El caparazón ha sido utilizado en muchas ocasiones especiales y ha sido visitado por celebridades y dignatarios de todo el mundo, incluyendo a John F. Kennedy cuando visitó la isla durante su presidencia. El comedor del restaurante está iluminado por ocho lámparas de "alcachofa" de cristal de murano y la piscina que rodea el restaurante crea un reflejo del agua que baila en el techo. Como os podéis imaginar disfrutar de una cena en este establecimiento es una experiencia gastronómica única.

Perla Restaurant 1077 Ashford Avenue 00907 San Juan (Puerto Rico)

3. Ithaa Undesea Restaurant (Maldivas)

En Ithaa, un restaurante en el Hilton Conrad en las Maldivas, los visitantes pueden cenar a cinco metros por debajo del nivel del mar, mientras que están rodeados de vistas panorámicas del bullicio del océano y la vida marina, e incluso ocasionalmente de algún buceador.

Las paredes transparentes permiten la visión panorámica de 270 grados del mar, pero además de las excelentes vistás también se puede disfrutar de un menú compuesto por numerosos y refinados platos.

Ithaa Undersea Restaurant Conrad Rangali Island 20077 Maldives

4. Ristorante Grotta Palazzese (Italia)

Escondido en una cueva de piedra caliza con poca luz, con vistas a las aguas del mar Adriático, no es de extrañar que el Ristorante Grotta Palazzese haya sido votado repetidamente como el restaurante más romántico del mundo. Un entorno único donde la espontaneidad marina se presta a un puente natural, con mesas que se combinan en una decoración armoniosa entre el sol y la luna.

Ristorante Grotta Palazzese Via Narciso, 59 Polignano a Mare (Bari) Apulia

5. The Grotto (Thailandia)

The Grotto se encuentra bajo un antiguo acantilado de piedra caliza en el borde de la hermosa playa de Phranang. El entorno es ideal para disfrutar de un almuerzo tranquilo, nuestro libro favorito o para dejarse atrapar por la magia de un atardecer perfecto mientras se disfruta de un cóctel y un menú de refrigerios ligeros, sobre la arena suave y con un toque romántico en el aire.

The Grotto Krabi Thailandia

6. Ali Barbour (Kenia)

George y Jackie Barbour convirtieron esta cueva en un restaurante único hace ya 30 años. Todo está exactamente como se descubrió, excepto la cámara que alberga la cocina y los lavabos. En el restaurante, solo se ha agregado el piso de piedra junto con muebles y accesorios, iluminación y efectos de sonido.

Los agujeros naturales en la corteza del techo están abiertos al cielo, protegidos por el mal tiempo con cubiertas deslizantes. Se cree que la cueva de Ali Barbour tiene entre 120.000 y 180.000 años de antigüedad. La cocina es típicamente internacional y está especializa en mariscos.

Ali Barbour Diani Beach 80400 Playa de Diani (Kenia)

7. Le Jules Verne (Paris)

Ubicado en el segundo piso de la Torre Eiffel, Le Jules Verne propone una cocina contemporánea, decididamente francesa realizada a partir de una selección de productos excepcionales de sus regiones y refleja la búsqueda de la excelencia tan apreciada por Alain Ducasse.

Más allá de la vista espectacular sobre París, el diseño del Jules Verne, firmado por Patrick Jouin, lo invita a soñar. La emoción varía según los momentos del día: a mediodía, la energía domina, el lugar es muy animado, abierto y luminoso; por la noche, la atmósfera es más envolvente, suave y mágica.

Le Jules Verne Avenue Gustave Eiffel, Tour Eiffel, 2º piso Pilier Sud, 75007 (Paris)

8. Fangweng (China)

Este restaurante está ubicado en el corazón de un acantilado, sus comedores están literalmente suspendidos sobre el vacío y están unidos por un camino de tablones de 30 metros de longitud.

La cálida iluminación del techo proporciona un resplandor amarillo dorado en todo el ambiente y los muebles son de estilo chino. Parte del comedor cuelga de la cueva, donde se colocan algunas mesas de comedor. Este es un lugar sentado en el aire, donde las aguas que fluyen se pueden ver desde arriba.

Fangweng Restaurant Yemingzhu Rd, Xiling Qu, Yichang Shi Hubei Sheng (China)

9. Sky Restaurant 634 (Japón)

Sky, a 345 metros de altura, es el restaurante con mejores vistas de Japón. Durante el día se vislumbra el Fuji lejos en el día, y durante la noche la vista nocturna llena de luces brillantes es realmente impresionante. Su estilo es una fusión de estilos, oriental y occidental, sobre todo con musas influencias francesas.

Sky Restaurant 634 1-1-2 Oshiage | Tokyo Skytree, Sumida 131-0045 Prefectura de Tokio (Japón)

10. The Jane (Bélgica)

Este restaurante de culto al paladar se encuentra en la capilla de un antiguo hospital militar y fue declarado como el restaurante más bonito del mundo en 2015. The Jane tiene capacidad para 60 personas, todas con una vista de la cocina abierta.

Su nombre viene como metáfora femenina. Para el chef el restaurante es como una mujer, responsable, sensual, excitante y elegante. Todo lo que lo envuelvo es gustoso y sofisticado, pero también sin olvidar un toque de genio y rock and roll.

The Jane Paradeplein 1, 2018 Antwerpen (Bèlgica)

11. Ammo (Hong Kong)

El nombre de este restaurante está formado por las siglas de Asia, Moderno, Museo y Original, porque Ammo es un galardonado restaurante y bar de tapas contemporáneo ubicado en una impresionante fábrica de explosivos del siglo XIX. Aquí es donde el ambiente informal se combina a la perfección con platos muy elaborados y cócteles artesanales en un ambiente informal.

El uso de cobre en todo el interior es a la vez lujoso e industrial al tiempo que hace referencia al pasado militar del sitio. El resultado es un espacio surrealista pero moderno, enclavado en la jungla que se siente a un mundo de distancia del bullicio de la ciudad.

Ammo Asia Society HK Center 9 Justice Drive Admiralty (Hong Kong)

12. The View Lounge (San Francisco. California)

Este restaurante se encuentra en un entorno moderno e intemporal donde se puede disfrutar de una colección única de vinos de California y cócteles exclusivos acompañados de platos pequeños de inspiración local.

Con impresionantes vistas panorámicas de la ciudad y un ambiente único que cambia con los deseos de los huéspedes, desde una escena gastronómica a primera hora de la noche hasta un punto de acceso a última hora de la noche, hacen de este un destino ineludible de San Francisco.

The View Lounge 780 Mission St San Francisco, CA 94103 (EEUU)

13. Dinner in the Sky (Belgica)

Apto solo para auténticos valientes, pues este restaurante se encuentra ubicado a una gran altura. En mayo de 2006, Hakuna Matata, una agencia de comunicación especializada en placeres gourmet, y The Fun Group, una compañía especializada en instalaciones de parques de atracciones que desplegaban grúas, unieron fuerzas y lograron hacer realidad el sueño de un niño: una cena bautizada como Dinner in the Sky que sirvió para que 22 jóvenes propietarios de restaurantes europeos se pusieran el gorro de cocinero blanco.

En los últimos años, Dinner in the Sky ha cruzado los cielos de 45 países, aunque el primero de estos restaurantes suspendidos en el aire fue el de Bélgica.

14. Lumilinna SnowCastle (Kemi. Finlandia)

¿Alguna vez has bebido de una taza hecha de hielo? Pues esta es la experiencia que se puede vivir en este restaurante mientras nos sentamos en un banco tallado en hielo en un nevado lugar.

La temperatura dentro del restaurante es de -5ºC por lo que se necesita ropa adecuada para comer en él, como ropa térmica, botas con suela gruesa y por supuesto gorro y guantes. ¡Una experiencia solo para valientes!

Lumilinna SnowCastle Lumilinnankatu 15 94100 Kemi (Finlàndia)

15. Remvi Restaurant (Santorini. Italia)

Parte de Villa Remvi, el Restaurante Remvi ofrece comidas para huéspedes del hotel y turistas por igual. Los ingredientes de mar son los que predominan la carta con el menú, nada extraño pues es debido a la ubicación del restaurante prácticamente sobre el mar Egeo. Las impresionantes vistas incluyen el volcán que produjo la lava en la que se encuentra hoy la isla. Unas vistas muy románticas sobre todo para contemplar la puesta de sol.

Remvi Santorini Firostefani 847 00 (Grecia)

16. Bateaux (Dubai)

El buque donde está el restaurante Bateaux, combina tecnología punta con la comodidad óptima para cada huésped. En consonancia con los esfuerzos medioambientales de JA Resorts & Hotels, incorpora funciones ecológicas que garantizan que la embarcación no produzca ruido ni emisiones de escape.

El barco fue creado en 2001 por los arquitectos franceses Seine Design, tiene 56 metros de largo y 13 metros de ancho y tiene una capacidad de 230 invitados para cenas y 300 para cócteles permanentes o recepciones. Es uno de los restaurantes más románticos de Dubai, un recinto de vidrio antirreflectante que ofrece a los huéspedes vistas sin obstáculos desde todos los asientos.

Bateaux Bur Dubai, Al Seef Street Dubai (Emiratos Àrabes)

17. Labassin Waterfall (Filipinas)

En este restaurante, el entorno único es completamente natural: se come dentro de una cascada, literalmente. Los visitantes disfrutan de auténtica cocina local y cenan en mesas de bambú mientras sus pies están sumergidos en agua cristalina. ¡Qué podría ser más refrescante en este clima húmedo!

La cascada en funcionamiento funciona como un acondicionador de aire natural. En el complejo turístico donde se emplaza este establecimiento también se ofrecen espectáculos de danza y música tradicionales.

Labassin Waterfall Villa Escudero, Km 91, Tiaong, Quezon (Filipinas)

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“Nos gusta el picante. Cocinamos sous-vide. Ejecutamos con la precisión del caos”. Bajo estas premisas se anuncia Kitchen 154, uno de los restaurantes top del madrileño Mercado de Vallehermoso, que aspira a convertirse en epicentro del moderneo foodie de la capital.

Entre pollerías, pescaderías y tiendas de productos gourmet y cervezas artesanas –todo muy en la línea de lo que se espera hoy en este tipo de sitios–, encontramos este pequeño restaurante en el que se sirve una cocina de influencia claramente asiática, muy especiada y, según se promete en la carta, picante.

Esto puede echar atrás a algunos visitantes, que imaginan la visita al local como un reto digno de Crónicas Carnívoras. Pero nada más lejos de la realidad. Seamos claros: en Kitchen 154 hay platos ligeramente picantes, pero en cualquier restaurante indio o tailandés la comida pica mil veces más. No es esta la principal característica de su cocina –por mucho que se empeñen en presumir del asunto, indicando incluso el nivel de picante de cada opción de la carta según la escala Scoville–. Lo que distingue a Kitchen 154 es la calidad de unos platos que, sin ser excesivamente originales, se ofrecen a un precio muy inferior al que podemos encontrar en otros restaurantes con propuestas similares pero el doble de caros.

Por menos de 30 euros, de Kitchen 154 sales rodando como la bola de Indiana Jones, con cinco o seis botellines de Mahou cinco estrellas encima (a euro y medio) y sin haber gastado dinero en agua, que se sirve del grifo sin preguntar –aplausos–.

Curry Thai de Gambones.

Las costillas, insuperables

La campeona de la carta es, sin duda, la costilla de cerdo a la barbacoa coreana, que se cocina a baja temperatura (80 grados centígrados) durante doce horas. Se acompaña de una salsa que puede recordar a la clásica americana, pero es genuinamente coreana, menos dulce y elaborada a partir de salsa de soja. Como guarnición, kimchi casero, y cebolla y pepino encurtidos. La carne está tan tierna que hace que el eslogan de Tony Roma´s parezca una mala broma y se convierten en rivales de las que se pueden degustar en el restaurante Alright del Barrio del Pilar.

El resto de platos, aunque no tan gloriosos, también son dignos de mención. Probamos las berenjenas al estilo Sichuan, recreación bien lograda del clásico de la cocina china; el curry verde de pollo, también estándar, pero muy bueno; la merluza "black pepper", en su punto, aunque con una salsa que sabía demasiado a glutamato; y el curry thai de gambones, otro clásico bien llevado. Las alitas camperas y los dumplings de butifarra, carne y kimchi, aunque correctos, prometían más de lo que daban.

Merluza "Black Pepper"

Es Kitchen 154 un restaurante para visitar con amigos y repetir, en el que pagas por comer, no por recibir un gran servicio. Los camareros son eficientes y las comandas se sirven rápido, pero se come en el pasillo de un mercado, sin platos (todo se comparte) y rodeado de gente que hace mucho ruido.

Su recreación de los platos asiáticos clásicos es excelente y se nota que la materia prima (que aseguran adquirir en el propio mercado) es de primera, pese a estar escondida entre decenas de especias.

Merece la pena.

Lo mejor: las costillas coreanas, los botellines de Mahou y el agua de grifo. El precio.

Lo peor: no pica lo que dicen que pica, se abusa del umami y no hay tercios de Mahou. ¿Hemos dicho que no pica?

Datos prácticos

Dónde: Mercado de Vallehermoso. Puestos 60-61-62. Calle de Vallehermoso, 36 Madrid
Precio medio: 20/30 euros
Reservas: 91 138 99 95 y en su página web.

Fotografías | Kitchen 154
En Directo al Paladar | Receta de kimchi coreano
En Directo al Paladar | Receta de curry verde de pollo

Aunque no llega a la altura de otras capitales como Londres o Nueva York, cierto es que la gastronomía india en Madrid va ganando peso y presencia año tras año con propuestas más que interesantes. A la oferta ya existente, Tilk, Tandoori station, Swagat, Curry Masala, entre otros, sumamos, desde hace dos años, a Benares, una apuesta firme por la alta cocina india.

El desaparecido Annapurna -qué recuerdos- dejó huérfanos de los mejores curries de la capital a quienes suspiran por el picante, las especias y los aromas de la cocina india, así que la apertura de Benares en 2015 fue celebrada con entusiasmo. Desde entonces y hasta la fecha Benares se ha encargado de fidelizar a muchos amantes de la cocina india con una oferta gastronómica muy sofisticada.

Al frente de Benares, el chef Atul Kochhar

Chef Atul Kochhar

Al frente de Benares se encuentra el chef Atul Kochhar, nacido en el estado de Jharkhand, situado al este de la India y criado en el norte, en Punyab. Kochhar estudió en el sur del país y ha trabajado en diversos hoteles y restaurantes en Delhi y Chennai y viajado por todos los rincones de su país, lo que le ha convertido en un experto en sabores, contrastes y costumbres de la gastronomía india.

Atul Kochhar ha desarrollado el grueso de su carrera en sus restaurantes Tamarind y Benares Londres. Ambos le han valido el reconocimiento de la guía Michelin (2001 y 2007), pero el primero lo convirtió en el primer cocinero indio del mundo en conseguir la tan deseada estrella. Autor de varios libros y presente con regularidad en la televisión británica, el chef es una celebridad en la pérfida Albión.

Cómo es Benares Madrid

Con la vista puesta en los 375 metros del antiguo Annapurna y seguro de que Madrid era el destino adecuado para ampliar la estela de Benares, Atul Kochhar se lanzó. El proyecto de decoración cayó en manos de Cousi Interiorismo que transformó el local en un espléndido restaurante con cocina vista, una terraza interior en la que, de noche, se proyecta una imponente vista de la ciudad de Benares y un bar-coctelería abierto a la calle donde disfrutar de un cóctel o de una comida informal.

Benares Madrid es un restaurante cómodo y amplio, con mesas grandes y mucho espacio entre ellas, algo que se agradece profundamente. Es perfecto para charlar sin ser escuchado ni escuchar conversaciones ajenas. Cuenta con una barra semicircular con vistas a la cocina -la mesa del chef- desde donde los comensales pueden interactuar con los cocineros y un semi reservado con capacidad para seis comensales ubicado en la vinoteca -la mesa de la bodega-.

La mesa de la bodega

El personal del restaurante Benanes es encantador. Nos atiende con mimo y paciencia. La curiosidad de mi acompañante y mía nos lleva a lanzar preguntas sin parar al servicio y ellos nos dedican todo el tiempo necesario para satisfacerla sin pestañear. Nos cuentan que acaban de cambiar la carta y que la han encaminado hacia la cocina tradicional, inspirados en el recetario y las costumbres caseras, con platos que invitan a compartir y descubrir esa India cautivadora.

Nuestro viaje culinario arranca con un cóctel que nos hace el comienzo muy ameno. Cuesta elegir entre tanta oferta. Yo no soy bebedora de cócteles y, además, tengo que conducir, pero ahí está de nuevo el servicio para echarme un capote. Me orientan y lo hacen con mucho acierto. Mi cóctel sin alcohol (perdonad que no recuerde el nombre) está delicioso y me lo bebo -casi- de un trago.

Uno de los cócteles -sin alcohol- de la extensa carta

Con la carta de vinos sobre la mesa se nos plantea el primer dilema: ¿cuál elegir?. La variedad de caldos es tan extensa que no sabemos por dónde empezar. Queremos probarlos todos, hay vinos de todos los rincones del planeta imaginables y por imaginar, pero nos decantamos por los vinos indios Sula -probamos tinto y blanco- y nos sorprenden su juventud, frescura y la facilidad con la que entran.

Menú Jugal Bandi

La nueva carta ofrece dos menús cerrados, extensos y con una buena relación calidad-precio. El menú Jugal Bandi, seis elaboraciones más postre, sale por 35€. El menú degustación, con siete elaboraciones más sorbete Benares y surtido de postres, por 55€. Ambos incluyen aperitivo, panes y petit fours, así como la posibilidad de maridaje de vinos.

Nos decantamos por pedir a la carta y compartir. Estamos deseando comprobar la autenticidad del lugar y nos dejamos encandilar por el sonido del pastel de patata crujiente con chutney de tamarindo y menta, los garbanzos con cebolla y cardamomo, las lentejas negras especialidad de la casa, el tradicional pollo Tikka Masala, los langostinos salteados con tomate, cebolla y pimientos, el arroz pulao aromatizado con comino y azafrán y una selección de panes hechos en el horno tandoor.

Garbanzos con cebolla y cardamomo

Todo, absolutamente todo, está bueno, pero es necesario hacer una mención especial a las lentejas negras especialidad de la casa, con las que se nos saltaron las lágrimas, y los garbanzos con cebolla y cardamomo que parecían haber sido cocinados por los mismísimos ángeles. Los curris -o estofados, como los llaman en la casa- son cremosos y suaves. Aptos para todos los públicos, pero, quizás, decepcionantes para los amantes del picante.

Yogur al vapor con aroma de rosas

Cuando a las especias también se les da cabida en los postres una no se puede marchar sin catarlos y, la verdad sea dicha, fue la decisión acertada. Probamos el yogur al vapor con aroma de rosas y la crème brûlée infusionada con seis especias, que nos hicieron levitar de placer -especialmente la primera-, pero podríamos habernos decantado por el coulant de chocolate especiado con helado de cereza y pimienta, la cassata de frambuesa, pistacho y jengibre confitado o la ostra de chocolate blanco con mousse de mango sobre mar de aloe vera.

Bar-coctelería donde degustar comida más informal

Nos fuimos de Benares con ganas de volver, especialmente a la zona de bar-coctelería en la que la carta se vuelve un tanto canalla y que esconde joyas como el naan de chipirones, los nuggets de pollo con chile, hojas de curry, salsa de tomate y chaloras, el pulpo tandoor -en vez de a feira- o las patatas bravas con harina de arroz, cúrcuma y hojas de curry. Pronto.

Datos de interés

Dirección: Calle Zurbano, 5. Madrid
Teléfono: 91 319 87 16
Página web: Benares Madrid
Horario L-J: de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 00.00 h. Horario V-S: de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 00.30 h. Horario D: de 13.30 a 16.00 h.
Horario bar-coctelería: L-S de 13.00 a 1.00 h. y D de 13.00 a 16.00 h.
Precio medio a la carta: 50€ por persona
Precio menús: 35€ y 55€ Precio thalis (platos únicos): 18€ y 24€

Imagen del chef | Wikimedia Commons
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Puede que su nombre nos sea aún desconocido, pero la cadena canadiense Tim Hortons acaba de aterrizar en España y viene con la intención de convertirse en líder del panorama cafetero. La marca es todo un símbolo en Canadá y llega de la mano de Restaurant Brands, gestora del grupo Burger King, inaugurando mañana viernes en Madrid el que será el primer local en España de otros muchos.

La franquicia ya cuenta con más de 4600 cafés en Canadá, Estados Unidos y otros países pero ahora quieren centrar su expansión sobre todo en Europa con España como eje clave. El primer Tim Hortons español se encuentra en la céntrica plaza madrileña de Santo Domingo y pronto se anunciarán nuevas aperturas en otras ciudades. ¿Conseguirá ganarle mercado al gigante de Starbucks?

Una franquicia de 53 años creada por un jugador de hockey

A diferencia de la conocidísima franquicia estadounidense, el nombre de Tim Hortons no da lugar a muchas dudas sobre su origen. Conserva el de su fundador, el jugador de hockey Tim Horton nacido en 1930 que abrió un pequeño local de barrio en Ontario cuando vio que se acercaba el final de su carrera deportiva.

Tal y como ha destacado en la presentación de prensa Sebastián Martínez, director general de la marca en España, Hortons quiso ofrecer al público un lugar cómodo y amigable, donde sentirse como en casa. La idea era ese local de barrio ideal al que siempre puedes recurrir para relajarte con un buen café y un dónut, la combinación ganadora que pronto dio fama al establecimiento.

El éxito atrajo la atención de Ron Joyce, policía retirado ahora empresario, que se convirtió en socio de Hortons y propició la apertura de 40 franquicias. En 1974 el fundador murió en un accidente pero Joyce continuó con el proyecto , conservando el nombre del exjugador y tratando de mantener su filosofía de negocio en todo momento.

Joyce tenía un claro afán de expansión y el número de locales se fue multiplicando a gran velocidad. La popularidad de la cadena fue en aumento en los años sucesivos y a día de hoy es una de las marcas más reconocidas por los canadienses, también de las más valoradas. Casi ocho de cada diez tazas de café que se sirven en Canadá son de algún Tim Hortons, y también están ganando valor en el mercado internacional.

Los valores canadienses de Tim Hortons y su relación con la comunidad

A alguien ajeno que se acerque por primera vez a una de estas cafeterías-restaurante, seguramente le parezca una franquicia de cafés y comida rápida más. El aspecto desde luego es del típico local "americano", que hemos conocido por el cine y la televisión, y que Starbucks y otros imitadores han expandido en los últimos años.

Sin embargo, desde la marca insisten mucho en los valores que dicen guiar a todos sus locales, que enlazan con la idea original de su fundador, y es el sentido de comunidad. Cada local y cada franquicia pretende establecer lazos con el lugar en el que se sitúa, en una especie de simbiosis con la gente y los propios vecinos.

La idea es funcionar como una cafetería de barrio que sea un lugar hogareño y cómodo, con empleados amigables y siempre atentos a las necesidades del público, participando en la vida social comunitaria. Y en ese sentido enlazan con los valores canadienses que el país norteamericano siempre trata de exhibir al resto del mundo: generosidad y espíritu de comunidad, donde todo el mundo es bien recibido.

Tim Hortons estuvo muy comprometido con el apoyo a la infancia y por eso tras su muerte se creó la Tim Horton Children’s Foundation, que trabaja para ayudar a niños con dificultades o en riesgo de exclusión para ofrecerles oportunidades de futuro. Además la compañía colabora recaudando fondos para ONGs y bancos de alimentos, también patrocinando a equipos deportivos locales y otros proyectos.

Café Premium y TimBits: señas de identidad

¿Y qué se puede tomar en Tim Hortons? No es difícil adivinarlo: café y dulces típicos de la repostería americana, más algunos platos informales para comidas rápidas. Pero lo que ha dado gran fama a la cadena canadiense es la calidad de su café premium y bocados como los TimBits.

Para hablar con propiedad del café de la cadena ha asistido a la presentación Kevin West, maestro cafetero de Tim Hortons y máximo responsable de todo lo que conlleva el proceso desde la selección de los granos hasta las recetas de cada bebida. La calidad y la selección de cada variedad de café es una de las señas de identidad de la marca canadiense.

Cuentan con un equipo especial de expertos que buscan y seleccionan los mejores granos de diferentes orígenes en países de todo el mundo, trabajando con productores pequeños, siempre con cafés 100% arábica. Además los catadores realizan pruebas constantemente para poner a prueba la calidad de cada café, cuidando el tueste, el molido y la forma de preparación.

Todos los Tim Hortons ofrecen el café más popular, la mezcla Original Blend que lleva en la carta 53 años. Un café de granos de América Central y del Sur muy suave y equilibrada, con toques ligeramente picantes y cítricos. Es realmente un café muy agradable que cualquiera puede tomar y repetir sin necesidad de añadir azúcar ni leche, muy ligero pero con buen aroma.

Además se ofrece la variedad Dark Roast, más intensa y con más cuerpo, café descafeinado y, cómo no, la oferta típica de recetas calientes y frías que uno puede esperar en este tipo de locales: capucino, café latte, french vanilla, chocolate, etc. Y, algo que se agradece, incluyen leche sin lactosa y alternativas vegetales.

En cuanto a la comida, la especialidad son los dónuts y los Timbits, que son lo que popularmente se conocen como doughnut holes; pequeñas bolitas de masa de dónut, fritas y glaseadas, algunas con relleno. La estrella de la carta es el old fashioned glazed, muy tierno y sabroso, bien aromático y con ese característico toque de nuez moscada, aunque en mi opinión con excesivo glaseado. Otras variedades son el de chocolate o el relleno de dulce de leche, exclusivo para España.

Tengo que destacar el apple fritter por su inteso sabor a canela y la masa tan tierna, aunque yo esperaba un dulce tipo buñuelo de manzana. Quizá demasiado dulce por culpa del glaseado, que en mi opinión sobra completamente al ser una masa ya endulzada con el relleno. Entre los sabores de dónut destaca el Boston Cream, la recreación de la típica tarta americana relleno de crema y con cobertura de chocolate, que para mí es muy mejorable.

Además en la carta se ofrecen muffins, galletas tipo cookie, croissants sencillos y rellenos de chocolate, más una selección de bocados salados como paninis y sándwiches, ensaladas, wraps o cremas calientes. También hay concesiones al gusto español con productos como la tostada con tomate y jamón para el desayuno.

¿Tiembla Starbucks?

Tim Hortons y Restaurant Brands tienen grandes expectativas en cuanto a su proyecto en España y ya han anunciado que antes de final de año se abrirá otro local más en Madrid. Con una inversión de unos 50 millones de euros, pretenden liderar el mercado de las cafeterías en nuestro país y convertirse en el competidor directo de Starbucks y el Grupo Vips.

Habrá que esperar a ver cómo reacciona el público y si realmente consiguen trasladar ese espíritu de comunidad y café premium a nuestro mercado, pero no dudo que en Madrid, al menos, será un éxito. Tim Hortons es un nombre muy conocido fuera de nuestras fronteras y la situación estratégica del primer local es ideal para captar también a los turistas y visitantes internacionales.

Así, mañana viernes 15 de diciembre abre sus puertas en Madrid el primer Tim Hortons en España, regalando un año de café al primer cliente, desayunos gratis a los 100 primeros visitantes y con un concurso especial en redes sociales sorteando un viaje a Canadá. ¿Conseguirán ganarse al público español en tan poco tiempo?

Más información | Tim Hortons España
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En sus casi tres años de vida, Umiko se ha convertido en toda una referencia en Madrid por su fusión de cocina japonesa, atrevida, honesta y divertida. Sus responsables, Juan Alcaide y Pablo Álvaro, vienen de aprender los entresijos de la gastronomía nipona junto a Ricardo Sanz, en Kabuki. Y se notan las tablas.

Por descontado, como buen restaurante japonés, su fuerte es el pescado. Como explican las camareras de forma explícita, las piezas se sacrifican en el momento mismo de ser capturadas, siguiendo la técnica Ike Jime, que consiste en practicar una punzada en el animal que produce su muerte cerebral instantánea, lo que provoca que toda la sangre retorne a las vísceras. Supuestamente, se trata de un método de sacrificio con el que los peces sufren menos, pero además permite que la carne tenga una textura especial, que se obtiene tras dejar reposar las piezas en cámara.

Comenzamos nuestra comida con dos de los clásicos de Umiko, el Skeletor, un sasimi de pescado de roca que bañan con su propia sangre –que es en realidad una salsa de soja y remolacha–; y las ostras en tempura con gazpacho de chiles y hierbabuena, una exquisitez que dicen proviene de Utah Beach, en Normandia (sí, el lugar del desembarco).

Seguimos con una “boloñesa de atún” –fideos japoneses fríos con cebolleta, miso y domen, acompañados de tartar de atún–, y dos de los platos más sorprendentes del día: un ramen seco de carabineros, con una salsa de sésamo, aguacate y cebolleta que se servía estrujando la cabeza del crustáceo sobre los fideos; y unos berberechos abiertos al sake y escabechados en sisu (fuera de carta) que estaban para subirse por las paredes.

Y por fin, los nigiris

Y tras este espectáculo venía lo mejor: los nigiris, que son la especialidad absoluta del restaurante. Es en estos bocados donde los chefs de Umiko resultan verdaderamente sobresalientes, logrando el punto perfecto del arroz (de la variedad koshihikari, que traen de Japón) y arriesgando a lo loco.

Se presentan los nigiris con distintos aliños –algo prohibido en la cocina tradicional japonesa– y en combinaciones imposibles. Triunfa el de socarrat de paella con gamba blanca (quizás el mayor hit del restaurante), pero ninguno deja indiferente. Probamos el nigiri de toro, el de caballa con tomate, el de vieira con parmesano, el de ensalada madrileña –con bonito en escabeche–, y el de “salmón navideño”, con pepinillo, alcaparra y huevo hilado. Fuera de carta, un nigiri de erizo de mar que dejaba todo el protagonismo a las gónadas del equinodermo.

Para acabar, tuétano (nunca falla) y morrillo de atún asado al sarmiento con ensalada de brotes salvajes japoneses. Sabroso, pero algo seco.

De postre mochis de fresa y chocolate.

Un restaurante para repetir

Merece la pena visitar Umiko y dejarse sorprender. Hay carta, pero si se quiere disfrutar la experiencia completa lo mejor es dejarse llevar por la selección de los chefs, que siempre tienen algún as en la manga. Cuenta con pagar en torno a 70 euros por cabeza, pero muy bien invertidos. Pidiendo de carta, y comiendo algo menos, se puede comer por poco más de 50. Se agradece además que en la carta de vinos haya opciones para todos los precios.

Lo mejor: los nigiris, las ostras y la cercanía del trato. No es un restaurante pijo.

Lo peor: el servicio puede resultar lento. De los vinos que pedimos quedaban pocas botellas.

Datos prácticos
Dónde: Los Madrazo, 18. Madrid.
Precio medio: en torno a 70 euros.
Reservas: 914 93 87 06 y su página web.
Cierra: domingos.

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Nuestros hábitos alimenticios están cambiando. Y con ellos nuestros restaurantes. A medida que los horarios de las comidas son más flexibles, los locales que saben adaptarse a ellos están ganando adeptos.

Como explica Elizabeth G. Dunn en The Wall Street Journal, cada vez es más habitual encontrar en Estados Unidos locales que, pese a parecerse a las cafeterías tradicionales, tienen muchas características de los restaurantes más modernos. Y es un modelo que cada vez está más presente en España.

“Esta nueva ola de restaurantes no se define simplemente por horarios de apertura largos e ininterrumpidos; las cafeterías y muchos bares-restaurante también los tienen”, explica Dunn. “Se distinguen por su flexibilidad y la forma en que están diseñados para atender a quienes buscan todo, desde un lugar para tomar café y charlar, a ensaladas para llevar o una buena cena. Sus menús también son flexibles, lo suficientemente asequibles como para alentar visitas múltiples por semana, pero suficientemente pulidos para que apetezca cenar allí”.

Los nuevos Vips

El tipo de cafetería-restaurante que define Dunn no es muy distinto al que implantó con éxito en España el empresario mexicano Plácido Arango, fundador de Vips, en los años 60, pero estos nuevos locales dan una vuelta de tuerca al modelo, orientando su oferta a un público más joven y más exigente en lo que respecta a la comida.

Como explica Dunn, este modelo de restaurante está triunfando en Nueva York o Los Angeles, con ofertas muy parecidas: “Por la mañana encuentras pan de plátano y chocolate, pomelo con menta y miel y, por supuesto, tostadas de aguacate. Por la tarde y por la noche, una extensa lista de vinos por copa complementa un menú corto de platos sencillos, pero finamente elaborados”. El precio, además, no es excesivo, apunta Dunn: “La mayoría de los artículos cuestan menos de 20 dólares”.

En España este modelo es ya una realidad en lugares como Federal, que cuenta ya con sucursales en Barcelona, Madrid, Girona y Valencia. Allí se puede degustar su popular desayuno hipster –con una amplia variedad de huevos, cereales o tostadas y, por supuesto, un completo brunch–, pero también optar por sus hamburguesas, tostas o platos del día, que se sirven a todas horas.

Un modelo similar, aunque más “formal”, es el que propone el nuevo Café Comercial –reapertura del mítico local de la madrileña glorieta de Bilbao–, en el que se ofrecen menús de desayuno, barra y restaurante, más tradicionales, pero servidos también en un amplísimo horario. Allí puedes comerte un cocido madrileño mientras en la mesa de al lado hay quien toma un café con leche o un cóctel.

Una manera de rentabilizar los locales

El surgimiento de estos nuevos locales responde a un cambio de costumbres en los clientes, que cada vez demandan más lugares en los que desayunar o pedir comida para llevar a todas horas, pero también a una mera necesidad económica. Como apunta Dunn, esta deriva se puede ver, al menos en parte, como reacción al aumento de los costos de alquiler y la mano de obra: ampliar las horas en las que un establecimiento está abierto aumenta su recaudación.

Es por ello por lo que la mayoría de estas cafeterías-restaurantes están abriendo en el centro: no solo es allí donde se concentra el público (moderno) que gusta de visitar este tipo de sitios, es donde el precio de los alquileres obliga a producir a destajo. Y ya no vale con servir un sándwich revenido. Para bien o para mal, el consumidor (también el español) es cada vez más exigente.

Imágenes | Federal Café/Café Comercial
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Tras el éxito de las pastelerías para perros, y el cada vez mayor número de locales en el que se permite la entrada a los cánidos, nace Bistrot Laika, el primer restaurante pensado en exclusiva para el mejor amigo del hombre en nuestro país, que ha abierto sus puertas en el barrio de Malasaña, en Madrid.

Sus dueños, Luna Salvatierra y Enol Pérez, regentaban una tienda de comida para llevar, pero, como han explicado a Directo al Paladar, se dieron cuenta que sus preparaciones gustaban más a canes que a humanos. “Nuestros clientes nos decían que nuestra comida era perfecta para dar a los perros”, asegura Salvatierra. “Pero, pese a esto, no teníamos mucho éxito. Quizás la sociedad no está todavía preparada para nuestras recetas crudiveganas, ni para venir con sus tarteras a por la comida. ¿Sabías que con lo que gastamos en recipientes de plástico la temperatura del planeta sube cada año medio grado?”

Pérez y Salvatierra vieron claro que el fracaso de su negocio abría una nueva oportunidad. “Siempre hay que aprender de los fallos, es lo que nos hace humanos”, apunta Pérez, “¿Sabes lo que es la resiliencia? Yo saqué varias de la radio de mi padre y desde que las llevo colgadas al cuello el karma me acompaña”.

Pérez y Salvatierra prueban todas sus creaciones antes de servirlas.

“Lo peor es limpiar el local”

Pérez y Salvatierra han diseñado el local a gusto de los perros, los verdaderos protagonistas de su restaurante. “Esto nos permitía ahorrar en alquiler”, asegura Salvatierra.” Nuestros clientes no necesitan techos tan altos, por lo que hemos podido crear un falso piso, y en la parte de arriba vivimos nosotros”.

El restaurante tampoco ha requerido una gran inversión en mobiliario. Los perros no necesitan sillas y los platos son grandes fuentes de metal ajustadas al suelo que se pueden limpiar con una manguera. Pese a esto, Pérez reconoce que en los primeros días están teniendo dificultades relativas a la higiene: “Lo peor es limpiar el local. Muchos perros tienen costumbre de tirar la comida fuera del plato, por no hablar de que algunos se hinchan rápido y vomitan. No contábamos con esto”.

Aunque en el local se permite la entrada a humanos, para que compartan con sus mascotas la alegría de su primera comida en un restaurante, estos no caben de pie, por lo que tienen que estar siempre sentados en taburetes bajos. “No es muy cómodo, pero las comidas perrunas son siete veces más cortas que las nuestras, por lo que no hay que aguantar reclinado más de cinco minutos”, puntualiza Salvatierra.

Un menú de sobras

La carta incluye varias especialidades de la casa elaboradas pensando en los perros. Entre sus platos más exitosos se encuentran las Lentejas Terrier, La ensalada de criadillas y el Borde de salchichón. Todas las recetas son ecológicas, pues se elaboran con las sobras que los dueños rescatan en otros restaurantes de la zona.

“La industria de los piensos ha alienado a nuestras familias”, asegura Salvatierra. “Es increíble que existan estas empresas cuando tiramos tanta comida. Nosotros damos a los alimentos una nueva oportunidad. Y los cobramos como si fueran nuevos”.

El éxito del restaurante ha sido inmediato, y hay que llamar con semanas de antelación para reservar un hueco. “Hemos encontrado un nicho que está por explorar”, apunta con emoción Pérez, que reconoce que su próximo paso será comercializar sus platos. “Si envasamos nuestras creaciones al vacío podremos llegar a los supermercados”.

Tiembla Royal Canin.

Imágenes | Pixabay/piotr mamnaimie/Andrew Vargas
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Aunque dejar propina sigue siendo una costumbre extendida en España, lo cierto es que estamos asistiendo a un cambio de hábitos. Cada vez más gente se va de los restaurantes sin dejar nada (algo que hace años era impensable y muchos seguimos viéndolo como un gesto de mala educación), y el auge de las tarjetas ha hecho que el mítico “quédese las vueltas” se escuche cada vez menos en los bares.

Aunque la mayoría de camareros ya no esperan un ingreso extra significativo gracias a las propinas, estas siguen siendo importantes en zonas turísticas. Allí, los visitantes anglosajones y rusos dejan por sistema el 10% de la cuenta, que es a lo que están acostumbrados en sus países.

En EEUU, de hecho, es impensable no dejar nada de propina: no es obligatorio, pero no hacerlo supone un agravio. Esta costumbre, no obstante, se ha puesto en los últimos años en entredicho. Hay expertos, sobre todo del ámbito laboral, que insisten en que se deberían prohibir las propinas, pues daña la capacidad de negociación de los trabajadores y mina la experiencia de los consumidores.

De un tiempo a esta parte, muchos restaurantes de EEUU están rechazando las propinas y añadiendo cargos extra por el servicio (esto es, hacer la propina obligatoria), o, sencillamente, aumentando los precios de toda la carta, pero indicando que el servicio está incluido.

Aprovechando estas nuevas iniciativas, Michael Lynn, profesor de Food and Beverage Management de la Universidad de Cornell, ha realizado una serie de investigaciones para conocer el efecto que dejar propina tiene sobre los consumidores. Y sus conclusiones son sorprendentes.

Por qué nos gusta dejar propina

La cadena de restaurantes estadounidense Joe´s Crab Shack decidió eliminar las propinas y añadir un cargo de servicio en 18 de sus restaurantes solo para revertir la medida seis meses después.

Lynn ha estudiado como varió la percepción de los consumidores en ambas fases. Los consumidores calificaron significativamente mejor a los restaurantes que no habían eliminado la propina (pese a ser una cadena, con menús exactamente iguales). Además, después de eliminar las propinas, los comentarios sobre los restaurantes eran más propensos a mencionar el servicio y el precio, asociados a críticas negativas.

El profesor también ha investigado el efecto de las dos políticas que han seguido los restaurantes dispuestos a eliminar la propina. Los establecimientos que habían reemplazado las propinas con cargos automáticos del servicio (algo que hacen muchos restaurantes en España) experimentaron un descenso de aproximadamente un cuarto de punto en las clasificaciones de internet, mientras que los restaurantes que indicaron que el servicio estaba incluido solo bajaron una décima de punto.

“Los datos del estudio no apuntan por qué los cargos por servicio disminuyeron las calificaciones más que las subidas de precio, pero sospecho que fue porque los consumidores odian que los obliguen a dar propina”, apunta Lynn en The Conversation. “Que los precios sean más altos por sí mismos es menos objetable”.

En opinión de Lynn, la costumbre de dejar propina es buena para los establecimientos y los consumidores, pues deja un margen para pagar más o menos en función del servicio recibido: “Los resultados de estos nuevos estudios proporcionan evidencia de que las propinas mejoran la satisfacción general de los clientes de los restaurantes. Presumiblemente, esto se debe a que aumenta la calidad del servicio tanto percibido como real y permite a los clientes determinar el costo de ese servicio”.

Imágenes | Pixabay /Daniel Lobo
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La todopoderosa Guía gastronómica acaba de presentar su edición de 2018 para Francia, con un total de 621 restaurantes premiados, incluyendo 57 nuevos.

El único restaurante que ha perdido sus tres estrellas ha sido Le Suquet à Laguiole, y no porque los críticos consideren que haya perdido nivel, sino porque han aceptado la petición del chef del restaurante, Sébastien Bras, que pidió a la guía que le retirara la estrella, pues suponían una gran presión mantenerla.

Aunque Michelin elimina restaurantes de la guía cuando se retira un chef o cambia el concepto del restaurante, nunca se había suprimido un restaurante simplemente porque su chef no quisiera ser incluido (aunque es algo cada vez más habitual). “Es difícil para nosotros tener un restaurante en la guía que no quiere estar en ella”, explicó a AFP la portavoz de Michelin, Claire Dorland Clauzel. “Es la primera vez que tenemos una renuncia pública de este tipo”.

Sebastién Bras, abajo a la derecha, junto al equipo de su restaurante.

Dos nuevos “tres estrellas”

Entre los nuevos restaurantes con tres estrellas encontramos el establecimiento del chef Christophe Bacquié, en el Hotel Castellet en Var y La Maison des Bois, del chef Marc Veyrat en Manigod.

Esta es la tercera ocasión que Veyrat gana el máximo galardón de Michelin y marca su regreso a lo más alto, después de que tuviera que abandonar los fogones (y su estrella) debido a un accidente de esquí. También es una buena noticia para su restaurante, que sufrió un incendio en 2015 y fue premiado con dos estrellas el pasado año, debido, entre otras cosas, a que cuenta con su propia granja autosuficiente.

Edouard Philippe : "Derrière chaque plat, il y a des histoires d'hommes et de femmes" #guidemichelinfr2018 pic.twitter.com/gg5oTQPspy

— Le guide MICHELIN (@guideMichelinFR) 5 de febrero de 2018

En los siguientes escalafones encontramos cinco nuevos restaurantes de dos estrellas y 50 nuevos establecimientos de una estrella. La polémica preferencia de Michelin por la cocina francesa y japonesa sigue siendo evidente. Varios de las nuevos premiados de dos y una estrellas son de estilo japonés, como Takao Takano en Lyon y Au 14 Février en Saint-Amour con dos estrellas; y los restaurantes Pertinence y Montee de París, ambos con una estrella.

Pese a las referencias al trabajo de las mujeres durante la gala, tampoco ha habido sorpresa en cuanto a su presencia en la Guía: hay que buscarlas en la foto de los premiados como quien busca a Wally.

En este enlace puedes encontrar la lista completa de premiados.

Imágenes | Michelin/BRASOfficiel
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La cadena McDonald's acaba de anunciar que regalará una sortija de oro con incrustaciones de diamantes para el fanático que tuitee los mejores y más creativos mensajes sobre su amor por el Big Mac.

La cadena ha bautizado la joya como Bling Mac, un juego de palabras con la palabra “Bling”, un adjetivo que se usa para referirse a la ropa y joyas ostentosa. El anillo está diseñado por Nadine Ghosn y está valorado en 12.500 dólares.

Love is in the air! Literally. With the aroma of the 3 Big Mac burgers.😝 And we're celebrating with the Bling Mac—a gratuitously diamond-encrusted prize for the fan who tweets the best, most creative vows of Big Mac burger love to @McDonalds in the #BlingMacContest! 👀🍔💍 pic.twitter.com/EADWJzVOvU

— McDonald's (@McDonalds) 7 de febrero de 2018

Según las bases de la promoción, se puede participar en el concurso hasta el 14 de febrero, con cualquier mensaje laudatorio sobre el BigMac en el que se cite la cuenta oficial de McDonald´s y el hashtag #BlingMacContest.

Poemas, cursiladas y vaciles

Un jurado eligirá el tuit ganador en base a los siguientes criterios: creatividad (40%), amor y afinidad por el Big Mac (30%) y humor (30%).

Los candidatos, claro está, no se han hecho esperar. Y encontramos de todo.

#BlingMacContest
And our sweet days will surely last.
Love you forever, my sweet repast.
A patty, worth a thousand songs,
Is only good; can do no wrongs.
I won't forget your onions too.
And so, I vow to marry you.@susaye 2/2 Pt2

— Susaye Greene (@susaye) 8 de febrero de 2018

when you love big macs so much that you get 17 of them for graduation 😋 #BlingMacContest pic.twitter.com/NrE5TfpWzw

— Syd (@sydneyflannery3) 8 de febrero de 2018

Roses are red, Violets are blue, Life isn’t complete, without a BigMac... wait make that two! #BlingMacContest @McDonalds pic.twitter.com/ySD7two4Yu

— Michael Saintil (@MichaelSaintil) 7 de febrero de 2018

#BlingMacContest I think this Big Mac was from the future to tell me about this competition. This pic is from Christmas 2016 and I keep it safe. It’s makes me happy just looking at it. I feel the whole world should see the terminator Big Mac x pic.twitter.com/YwpvEix5LB

— Thunderlips (@mappy2001) 7 de febrero de 2018

a McDonald’s cook could tell me that Big Macs are made from the scum on the kitchen floor and I would tell him “I’ll take a number 1 meal, please” #BlingMacContest

— Kelc Heck (@KelcHeck) 7 de febrero de 2018

La parte negativa, si nos lees desde España, es que solo podrán recibir el premio los residentes en Estado Unidos.

Imágenes | McDonald´s
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