TeamLabs vuelve a sorprender con sus platos que parecen estar vivos.

Es lo más parecido a un viaje psicotrópico durante una comida. Se hace el silencio. En una sala con solo ocho comensales, ante una mesa y paredes que sirven de pantallas digitales, se suceden platos que parecen estar vivos. El laboratorio de investigación artística japonés TeamLab apuesta por la llamada "gastronomía inmersiva" y estamos seguros de que te gustaría probarla.

La propuesta Worlds Unleashed and then Connecting (Mundos liberados y después conectados) llega al exclusivo restaurante Sagaya Ginza de Tokio, después del éxito cosechado en otra experiencia artística, Trascending Boundaries (Límites Trascendentes) en Londres, donde los visitantes de la exposición podían interaccionar con cascadas digitales, sentándose o tumbándose en el suelo o tocando las paredes para cambiar el recorrido de los destellos de luz multicolores. La instalación digital emplea tecnología de video-mapping para rastrear y detectar cuerpos en movimiento e incluso interaccionar con ellos, creando un diálogo digital.

En el restaurante de Tokio, la innovadora compañía propone ir más allá que la simple observación y sugiere un viaje sensitivo a través de la habitación especial “Tsukihana”, con un menú degustación compuesto por 12 platos que cambian cada mes siguiendo los productos de temporada, maridados con vino francés y presentados en la antigua vajilla de porcelana de Karatsu. El precio por persona asciende a más de 300 euros, pero quienes han podido degustar estos platos en el entorno onírico de la “Digital Art Room” del Sagaya aseguran que merece la pena.

La experiencia consiste en proyecciones digitales que interaccionan con los comensales y los elementos de la mesa. Una receta de ingredientes marineros se ve acompañada por el rumor de las olas, los olores nos recuerdan al océano y en la mesa aparecen estrellas de mar y peces que nadan entre los cubiertos. Pero no es el único efecto visual. Los pájaros virtuales se pueden posar en una mano quieta del invitado a la mesa, para después salir volando cuando se mueve. Una explosión de colores, árboles con hojas que se desperezan o bandadas de flores y mariposas en movimiento sorprenden y acompañan cada plato.

Paco Roncero y Sublimotion en Ibiza

En España tenemos otro chef vanguardista y dos Estrellas Michelín que ha experimentado con propuestas gastronómicas inmersivas similares. Paco Roncero y su proyecto Sublimotion en el Hotel Hard Rock Ibiza comenzó a investigar en el año 2014 las posibilidades del arte visual y su aplicación a la gastronomía.

La idea es convertir el menú en una experiencia sensorial basada en las emociones. Durante tres horas, los 12 comensales de Sublimotion degustan la sucesión de platos de Roncero en un entorno cambiante, con banda sonora propia, servicio coreografiado, vajillas experimentales, performance e incluso gafas de realidad aumentada y virtual que permiten a los invitados una auténtica experiencia inmersiva. La espectacularidad y la intensidad de estímulos para los sentidos dejan sin respiración. Y sin más de 1.500 euros en el bolsillo que cuesta la experiencia.

La temporada 2017 de Sublimotion presenta como novedad la incorporación de los chefs Dani García, Diego Guerrero, Toño Pérez y el repostero Paco Torreblanca, por lo que el menú estará elaborado por ocho Estrellas Michelín. Ahí queda eso. Con todo nuestro cariño y admiración por los japoneses… que intenten superarlo.

Imágenes | TeamLab | Sublimotion
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Cosas inspiradoras que solo pasan en Australia y que deberían suceder más a menudo en otros países. Un grupo de 90 personas sin hogar y en riesgo de exclusión social pudo disfrutar ayer de un menú de lujo completamente gratis en el hotel cinco estrellas Intercontinental Melbourne Rialto. Un hotel situado en pleno corazón financiero de Melbourne, en un edificio victoriano del siglo XIX, que probablemente no habrían podido pisar si no hubiera sido por este hecho extraordinario que ha desvelado el canal australiano 9News.

Cancelación solidaria

Al parecer, la empresa Langley Group había reservado una exclusiva cena cinco estrellas preparada por el chef Clinton Jackson, pero se vio obligada a cancelar en el último momento. Como no era posible el reembolso (no se sabe la cantidad exacta, pero hablan de un presupuesto de miles de dólares), la multinacional y el hotel decidieron invitar a ONG locales como Melbourne City Vision, St. Mary's House of Welcome y Brigidine Asylum Seekers Proyect para que disfrutaran de esos 90 cubiertos.

¿Te imaginas la cara de asombro de esas 90 personas al recibir la exclusiva invitación? Por un día, el hotel no requeriría etiqueta y ellos no debían preocuparse más que de disfrutar de la cena. Una cena caliente que además coincide con el inicio del invierno australiano. En Melbourne se están registrando mínimas de 8 grados, que hacen aún más dura la vida en la calle.

"Todavía no puedo creer que haya tenido la oportunidad de disfrutar de esta increíble comida", decía la joven Sinnead McKenna-Reid a los periodistas que se acercaron al evento. En su caso forma parte de un programa australiano de reinserción juvenil para chicos y chicas que han abandonado los estudios de forma prematura y que además pueden estar atravesando un mal momento personal.

Con esta cena en el hotel cinco estrellas, los invitados pudieron olvidar durante unas horas los sinsabores de la vida y probar los exquisitos sabores propuestos por el chef. El menú constaba de cordero asado con ragú de tomate, cuscús libanés y delicatessen en sándwich, seguido de brownies y tarta de zanahoria de postre.

La experiencia ha sido tan gratificante para todos, que el gerente del hotel, Erik Stuebe, aseguró que se plantean volver a abrir las puertas de su lujoso establecimiento a las personas en riesgo de exclusión. "Se trata de mostrar el lado bueno de la sociedad", resumió Stuebe. Un precioso gesto que ojalá inspire a otros hoteles y restaurantes de lujo en todo el mundo.

Vía | 9 News
Imágenes | 9 News | Intercontinental Melbourne The Rialto
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¿Sabías que la picota del Jerte es una de las cuatro variedades de cereza que existen y que solo se cultiva en el Valle del Jerte? Tarda casi el tripe que otras variedades en madurar y eso garantiza un sabor y textura distintos al resto. ¿Ya estás salivando? Pues espera, porque hay más.

El Valle del Jerte abre sus puertas desde el 1 de junio al mayor evento agroturístico y gastronómico de la región: la Cerecera, que además de organizar visitas a las cooperativas de agricultores, catas, degustaciones, actividades infantiles, ferias, talleres de cocina y rutas etnográficas, presenta las XII Jornadas Gastronómicas de la Cereza Picota, con esta fruta como ingrediente estrella y no solo como postre.

Los 12 restaurantes imprescindibles en el Valle del Jerte

Participan 12 restaurantes del Valle del Jerte con menús especiales que se podrán degustar a un precio fijo -entre 20 y 38 euros-, cada fin de semana hasta el 23 de julio, previa reserva.

Los foodies y gourmets están de suerte, porque después de probar tres menús en tres restaurantes pertenecientes a la Asociación de Turismo del Valle del Jerte (TUJERTE) ofrecen un cuarto menú completamente gratis en otro de los restaurantes de la agrupación. Pertenecen a TUJERTE: Sabores del Jerte, Hostal Puerto de Tornavacas, Pico Negro, Napoleón, Los Arenales, Las Palomas, La Cabaña del Jerte y la Garza Real.

¿No tienes plan para la siguiente escapada? Aquí te dejamos una ruta por los mejores restaurantes donde probar la picota del Jerte de una forma distinta.

Sabores del Jerte

(Plaza Mayor, 1. El Torno. Tlf: 927175221 - 627049465. Precio: 32 euros)

Su menú consta de tosta de foie caramelizado con sirope de picotas, ensalada de ahumados con queso fresco y vinagreta de cerezas y solomillo de vaca Retinta con salsa de cerezas. Para endulzar el paladar, tenemos crema de queso con mermelada de picotas, café frappélatte con bombón de cereza y un chupito a elegir entre licor de cereza o aguardiente de cerezas. El maridaje recomendado es un vino Nadir de Pago de las Encomiendas.

Turnat

(Plaza Extremadura 52, Cabezuela del Valle. Tlf: 693031971. Precio: 30 euros)
La propuesta de este restaurante pasa por salmorejo de cereza con huevo de codorniz y jamón ibérico; medallones de solomillo ibérico con salsa de cereza, acompañado del vino extremeño Luna de Bacos. O si se prefiere, el menú incluye también otras bebidas (agua, refresco o cerveza), café y postre de tarta de queso con... has acertado: mermelada de cereza.

Hostal Puerto de Tornavacas

(Ctra. N-110 Km, 357. Tornavacas. Tlf. 927177046. Precio: 28 euros)
Los viajeros que han hecho un descanso en el camino y han parado en este restaurante hablan maravillas de sus migas al pastor, plato estrella durante todo el año.

Para el menú de la Cerecera, no obstante, proponen tosta de mousse de pato con hongos y glassé de cereza; filete de caballa con virutas de jamón y cebolla caramelizada con aroma de cereza, maridado con una copa de vino Ribera del Guadiana. De postre: helado de cereza con crujiente de chocolate y café.

Abrasador Río Jerte

(Camping Río Jerte. Ctra, N-110 km. 375,8. Navaconcejo. Tlf: 927173006. Precio: 25 euros)
Las carnes de ternera e ibéricos que se sirven en el restaurante Abrasador Río Jerte proceden de la ganadería tradicional que posee la familia en la localidad toledana de Menasalvas. Así que atentos al bulat de ibérico con reducción de cereza del menú especial, o bien las migas de bacalao dorado a la cereza.

Entre los primeros podemos elegir entre una ensalada de beicon con vinagreta de cerezas o crêpe de ternera en salsa de cereza, maridado con una copa de vino Premium ecológico finca Miraflores, o agua o refresco. Y de postre: cheesecake de oreo y cereza o tornado helado de cereza con su propia confitura.

Pico Negro

(Balneario Valle del Jerte. Ctra. N-110 Km 383. Valdastillas. Tlf: 927633000. Precio: 38 euros)
Si tenemos previsión de alojarnos en el Valle del Jerte, quizá merezca la pena darse un capricho al cuerpo y reservar en el mismo Hotel Balneario donde se encuentra el restaurante Pico Negro.

Una experiencia wellness que puede incluir masajes en el spa, paseos por el bosque cercano y copa en la zona chill out. Para el menú de la Cerecera, el Pico Negro propone aperitivo de paté ibérico con vinagreta dulce de cereza y grisini de romero; migas extremeñas de quinoa, caldo de gallina y yema; corvina asada con crujiente de papada y chutney de cítricos; lomo bajo de vaca con reducción de oporto y verduras de temporada, acompañado de una copa Viña Puebla Macabeo 2012 D.O. Ribera del Guadiana o Copa Mibal crianza 2009 D.O. Ribera del Duero. Para terminar: torrija crujiente de brioche con espuma de canela.

Napoleón

(Ctra. Nal. Km 364.6; Jerte. Tlf: 927470065. Precio: 24 euros)
En activo desde los años 70, este restaurante se ha especializado en la cocina tradicional extremeña, con las recetas que aprendieron las madres de las abuelas y así sucesivamente. En la Cerecera siguen apostando por los vinos extremeños que acompañan la ensalada templada con codorniz escabechada en vinagre de cereza; rape con cerecitas salteadas y escalopines de ibérico con salsa de cerezas. De postre podemos probar su delicioso mousse bicolor con sirope de picotas, café y licor con la fruta del mes.

Los Arenales

(Ctra. Nal. Km 368. Jerte. Tlf: 927470250. Precio: 25 euros)
Situado a dos kilómetros del pueblo de Jerte, este hotel-restaurante se encuentra a los pies de las rutas cicloturistas de la zona, cerca de la Reserva Natural Garganta de los Infiernos y de la zona de piscinas naturales Los Pilones.

Además de refrescarnos en verano, podemos aprovechar para degustar el menú cerecero que consta de un aperitivo tipo chupito de gazpacho de cereza; tallarines salteados con gambas, brócoli y cerezas confitadas; carrilleras ibéricas estofadas con salsa de cerezas, maridado con vino extremeño o la curiosa cerveza de cereza. Para cerrar el menú tenemos la exquisita tarta de hojaldre con nata y coulis de cereza, café o infusión y chupito de licor de cereza.

Las Palomas

(Paraje la Peraleda, s/n. Jerte. Tlf: 927470204 – 689282116. Precio: 30 euros)

Fuera de menú, los clientes recomiendan la carrillada en salsa de cerezas y la ensalada de naranja y picota confitada. ¿Suena bien? Pues espera a probar el menú especial que ha preparado la casa para estos meses: jamón ibérico con queso fresco y mermelada de cerezas o merluza salteada con cerezas, solomillo de ternera con salsa de frutas rojas y guarnición, acompañado de una copa de vino extremeño, cerveza o agua.

Para terminar, aunque son deliciosos todos sus postres caseros, para esta ocasión proponen helado de cerezas con toque de Kirsch, café y chupito de aguardiante o licor. Si vamos a coger el coche después, mejor será hacer tiempo en los espacios naturales de los alrededores.

La Pradera del Valle

(Ctra. N-110. Km. 390.3. Casas del Castañar. Tlf: 927478306 - 600299818 - 629685774. Precio: 20 euros)
En un entorno privilegiado, a las puertas del Valle del Jerte y a los pies de los Riscos de Villavieja (cuentan que fue un antiguo asentamiento celta, hoy Reserva Natural), este complejo turístico es perfecto para desconectar de la ciudad. Su menú incluye gazpacho de cerezas o ensalada de la casa; entrecot de añojo o trucha escabechada y tarta de queso con confitura de cerezas, acompañado del vino de la casa, café y variedad de licores del Valle del Jerte.

La Cabaña del Jerte

(Avd/ Ramón y Cajal 17, Jerte. Tlf: 927470391 - 645233953. Precio: 25 euros)
Es el típico restaurante de antes, de ambiente familiar y raciones generosas, con una terraza perfecta para las noches de verano. Hablan maravillas de la pluma ibérica con salsa de picotas, pero el menú de la Cerecera es aún mejor.

Bocadito de bacalao marinado con cebolla caramelizada y suave alioli de cerezas para abrir boca. Gazpacho de cerezas con bombón de picotas flambeadas al aguardiente del Jerte; lomito de trucha en escabeche acompañado de ensalada gourmet con jamón ibérico, queso de cabra caramelizado, confitura de cerezas y vinagreta de frutos secos.

Y para perder el sentido: lagarto ibérico caramelizado con salteado de agridulce de cerezas y boletus. Recomendamos dejar hueco para la crema de arroz con leche con mermelada de cerezas. Maridado todo ello con una copa de vino blanco Primavera o tinto Luna de Baco. Para acabar: café o infusión con chupito de licor del Valle del Jerte.

Judería Valle del Jerte

(C/ Federico Bajo, 18, Cabezuela del Valle. Tlf: 927472405 - 927472290. Precio: 25 euros)
Este restaurante y hotel se encuentra en el corazón de Cabezuela del Valle y es la puerta a la conocida como Ruta de las Juderías, un paseo entre cañones naturales y caminos arrieros bordeados por cerezos, robles y castaños.

Además de su interés biológico y ornitológico, los amantes de la gastronomía tienen una cita con el menú especial que han preparado y riegan con el vino extremeño Luna de Baco. De aperitivo encontraremos un vasito de gazpacho de cereza, seguido del nido de pasta blanca con hilos de huevo sobre yema y espuma de cereza y piruletas de codorniz marinadas sobre pintura de cereza. El postre es un homenaje a los golosos: tarta de queso mascarpone con mermelada de cerezas y fondo de galleta. Café y chupito... de licor de cereza, por supuesto.

Garza Real

(C/ Piscina 12, Valdastillas. Tlf: 626982784 - 927475055. Precio: 35 euros)
Dicen que no se conoce el Valle del Jerte si no lo caminas a fondo y te dejas cautivar por su paisajes. Rutas de senderismo, chapuzón refrescante en las piscinas naturales de Valdastillas y para recuperar fuerzas, nada mejor que dejarse sorprender con el menú de cocina fusión en la Garza Real.

Su propuesta reúne lo mejor de la fruta de temporada, sus recetas tradicionales e inspiraciones exóticas. Así podemos encontrar como aperitivo hummus de garbanzos, cerezas y sésamo, seguido de un delicioso gazpacho de cereza con helado de pepino y aceite de menta. Imprescindible el arroz negro con chipirones y alioli de cerezas, la trucha ahumada con guacamole, pan de pita y vinagreta de cerezas o el yakitori de pollo de corral con salsa Teriyaki de cerezas. Como lo leen: salsa-teriyaki-de-cerezas.

No se puede abandonar la mesa sin probar el postre: helado artesano de chocolate blanco con coulis de cerezas especiadas y tierra del campo y entre tanto un granizado de cereza con tequila. Vino, agua, cerveza o refresco y café. ¡Bon appétit!

Imágenes | Pexels / Pixabay / ValleCereza
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He de reconocer que este post va dedicado a un sector que admiro profundamente: los camareros. Ese sufrido colectivo que pasa más horas de pie que una farola, que no puede comer hasta que coma el último cliente, que tiene que aguantar chascarrillos o confianzas que no han dado o que justo cuando ha terminado su turno contempla cómo entra por la puerta una manada de hooligans para tomar la penúltima. Aunque todo indique que el bar estaba a punto de cerrar.

Un aplauso lento por todos ellos que, a pesar de tener motivos y ocasiones para intoxicar a clientes indeseables, se controlan y no lo hacen. El día que los camareros de este país se declaren en huelga general por sus condiciones, España colapsa. Así de simple. Esperamos con este post hacerles sonreír.

La vida del camarero en 13 GIF

• Lo que se les pasa por la cabeza, en realidad, cuando un cliente intenta llamar su atención con un silbido, un chasquido de dedos (gesto que debería ser ilegal), un "oye, chata" o "atiende, hijo". ¿Habéis observado que tardan más? Aham.

• Su cara cuando alguien se hace el entendido de vino: pide el mejor, se lo llevan, lo agita como si fuera un dry martini y se lo bebe de un trago.

• Cuando llevan horas trabajando... ha terminado su jornada... ya tienen el suelo barrido, las luces y la música apagada... y cuatro tristes que no se dan por aludidos ni sueltan la última copa. Los camareros van a un rincón y pasa esto.

• Cuando descubren que los clientes del día no han aprendido aún el uso de los ceniceros, papeleras... y tiran las servilletas de papel, los palillos o los huesos de aceitunas al suelo. AL SUELO. ¿Qué eslabón perdido hace eso?

• Cuando les piden el datáfono para pagar DOS CAFÉS y un pincho de tortilla. El datáfono no deja propina de forma automática, por cierto.

• Lo que desearían hacer al cliente que ha pedido todo "sin gluten, por fa, que me sienta mal" y pide de postre lo que tenga más levadura "porque no soy celíaco ni nada, pero el gluten es malo".

• Lo que piensan las camareras de los babosos que van piropeando sin conocerlas de nada, los que las rozan cuando sortean mesas con las comandas y los que no entienden un "perdona, estoy trabajando". Quieren decir esto. Y pasa igual con los camareros

• Cuando un cliente quiere hacerse oír sobre los demás. No es necesario esto. De verdad.

• Cuando alguien pide un café con leche templada. Se lo sirven. Demasiado caliente aún: más leche fría. Mejor piden un vaso con hielo. Se lo ponen. Se ha quedado demasiado frío el café... NORMAL, señora. Es el efecto del hielo, no culpa del camarero.

• El bar hasta la bandera: equilibrismo sorteando mesas con la bandeja en alto entre un campo de minas... digo... entre un grupo de niños que saltan, corren, se arrastran y tiran todo al suelo. Menos al camarero.

• Cuando una mesa pide diez comandas distintas y van llegando. Cinco minutos de pie, plato en mano, preguntando siete veces: "¿El solomillo de cerdo ibérico con puré de guisantes y toque de pimienta poco picante, para quién era?" ¿Hola? ¿Alguien?

- Cuando la misma mesa de antes termina y cada uno empieza a preguntar "¿Lo mío, cuánto es?" ¿En serio? El camarero no es una calculadora humana, ni tiene por qué saber de memoria cuántas cervezas ha pedido cada uno...

• Gente que se gasta nueve euros en un menú del día y pregunta: "Bueno, ¿el chupito de parte de la casa, qué?" Vamos a analizar esto despacito. Mejor no. Vamos a mostrar la cara del que escucha eso.

• Cuando una mesa pide con cuentagotas: una coca-cola por aquí. Se la llevan. "Y a mí una cerveza". Vuelven con ella. "A mí un agua sin gas". Señores: si se han sentado juntos, hablen entre ustedes, decidan lo que quieren y por favor... por favor... PIDAN DE UNA SOLA VEZ.

Imagen | Alexas en Pixabay
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En los últimos años se han multiplicado los polémicos programas de televisión donde un chef o experto en hostelería acude a un restaurante, revisa cómo trabajan, incluso puede instalar cámaras ocultas, y así sacar conclusiones sobre qué está fallando en el negocio para que no salga adelante.

A veces son empleados que roban, otras veces es la cocina en sí misma o el trato con el cliente... Pero ¿y si todo eso funciona correctamente, nadie tiene queja, pero aún así no consigue sobrevivir un establecimiento relacionado con la hostelería y el turismo... ¿Qué errores cometemos en este sector?

Os desvelamos los secretos del éxito aplicado a la hostelería y difundido en Fooday, un nuevo servicio para negocios de restauración, alimentación o turismo que cuenta con la experiencia de El Bulli.

¿Qué errores cometemos en la hostelería?

En España, nueve de cada 10 nuevos negocios relacionados con la restauración antes o después terminarán cerrando, y en un 85% de los casos se deberá a una mala gestión. No es un problema con la cocina, ni con el servicio, ni con los clientes. Simplemente, los números no cuadrarán porque el negocio no ha tenido tiempo u ocasión de hacer que cuadren.

David López trabajó durante 15 años en El Bulli, primero como jefe de sala y después como Director de Nuevas Tecnologías del mismo restaurante. Mano a mano con Ferran Adrià desarrolló un modelo de negocio que basaba su éxito no solo en la innovación de la alta cocina, sino en un control milimetrado de cada aspecto del universo El Bulli: inversión, gastos, objetivos a corto, medio y largo plazo, equipo humano, comunicación... Y eso, explica este experto, es lo que falta a los pequeños y medianos negocios de hostelería.

David López lanza #Fooday, un proyecto emprendedor para el que le deseamos mucho éxito. ¡Felicidades! @foodayes https://t.co/2cnoO7Lt3F

— Ferran Adrià (@ferranadria) 7 de marzo de 2017

"Hace poco tuve ocasión de participar en una conferencia con muchos cocineros. Su mensaje común era: "Lo más importante de un restaurante es su oferta gastronómica". Y también participaban proveedores que decían: "Lo más importante del restaurante es ofrecer un producto de calidad".

Sin quitar mérito a una cosa ni otra, porque efectivamente la cocina y el producto son importantes, la experiencia indica que el 85% de los fracasos se deben a una mala gestión. En los programas de televisión se ha visto cómo restaurantes en apuros mejoraban la oferta, la limpieza, la estructura del local, el trato con el cliente... pero había muchos aspectos clave del restaurante que no se trataban. Lo que hacemos en Fooday es estudiar esas variables que afectan a un negocio, para que las cuentas cuadren", describe David López,

Entre los secretos de la hostelería que revela el ex Bulli está un modelo anticuado de negocio. Los gustos gastronómicos pueden cambiar con los años o no, porque las recetas tradicionales tienen su público, pero lo que seguro ha cambiado es el cliente y la forma de comunicarnos con él. David López pone el ejemplo de los negocios de un pequeño pueblo cercano a Cadaqués, que confían en el turismo y sacan cada día sus terrazas.

"Si los negocios que ponen terrazas no han estudiado realmente cuántos días de buen tiempo van a tener no pueden estimar cuántos clientes vendrán y eso también afecta al excedente de producto comprado. En cambio, si hicieran un estudio de la evolución meteorológica pueden acercarse más a la realidad de clientes que van a recibir.

Y como eso todo: un restaurante que quiere abrir para dar comidas a ejecutivos al mediodía y ocio nocturno por la noche: ¿ha comprobado si tendrá flujo de clientes en esas franjas horarias en la zona donde piensa abrir el local? Porque quizás la localización no sea adecuada para unos u otros y estará dedicando esfuerzos y dinero a algo que no será rentable", añade el experto.

Algunas claves de éxito en restauración

Aunque asegura que cada negocio es un mundo y cada propuesta debe ser personalizada, David López señala algunas claves que conviene tener en cuenta si tu sueño es abrir un local. Aquí van sus pistas:

• Tal vez la crisis haya obligado a muchas personas sin empleo a abrir un negocio de hostelería por pura supervivencia. "Si se me da bien cocinar, ¿por qué no abrir un restaurante?" Porque no solo se trata de cocinar. Si no saben hacer un escandallo no pueden controlar sus gastos. La inversión de un negocio de hostelería va de 100.000 a 300.000 euros, para empezar. No es como montar un negocio online. Por eso sirve de ayuda contar con alguien que tenga ese conocimiento.

• Falta conectar con el cliente, en muchos aspectos. Pero uno de los más útiles sería utilizar su comunidad en redes sociales para preguntar: "¿Cuáles son los cinco platos que más os han gustado y cuáles los cinco que menos?" Esta es la forma más rápida y barata de sacar un promedio y cambiar la carta. Dejar fuera los platos que no acaban de funcionar, mantener los que gustan e innovar en la oferta gastronómica.

• Muchos restaurantes han hecho una gran inversión económica en el diseño de una página web. Pero eso es un modelo antiguo: en la web solo podemos ofrecer la localización, que por otra parte el cliente ya sabe dónde localizarnos, y como mucho la carta. Tendría sentido si vamos a estar creando contenido para un blog. Pero si no tenemos tiempo, lo más útil -y barato- es utilizar las redes sociales, no una web estática.

• En las redes sociales también encontramos restaurantes que intentan llevarlas al mismo tiempo que cocinan y atienden al cliente. Es muy difícil hacerlo todo bien. O se contrata a un experto en redes que se dedique solo a comunicar la experiencia de ese restaurante o nos encontramos perfiles muy personales, de chefs que hacen todo a la vez.

• No saben ni tendrían por qué saber cómo crear una rutina de contenidos digitales, ni qué funciona, cómo interactuar con la comunidad, plantearse objetivos concretos, medir audiencias. Nuestra sugerencia es: si la cocina es tu pasión, dedícate a tu pasión y deja la parte de comunicación a otros.

• Algunos negocios de hostelería y restauración dejan la comunicación en manos de agencias de márketing, pero eso también tiene un problema, además del precio. Las agencias suelen presentar los restaurantes como si fueran una gran multinacional, algo que les aleja del perfil de cliente que puede estar interesado en un menú bueno pero a un precio asequible. Sería preferible contar con la comunicación de alguien que conozca el mundo de la hostelería por dentro, que sepa qué busca el cliente de ese restaurante en concreto.
• El ejemplo de la alta cocina ha podido ser contraproducente porque ahora muchos quieren hacer alta cocina, incluso sin formación específica en eso. No todo tiene por qué ser innovación en la gastronomía. Un plato tradicional puede funcionar igual de bien, con menos esfuerzo y menos inversión. Aquí se implica a todo el equipo: los camareros deberían saber cuáles son los platos más rentables del restaurante, los que debería ofrecer porque salgan mejor de precio manteniendo la calidad. Y ahí volvemos a la relación con el cliente para saber sus gustos y preferencias.

Estos son solo algunos ejemplos de lo que puede hacer un emprendedor y un empresario para que la inversión y el esfuerzo sean rentables. Sin embargo, Fooday tiene previsto lanzar próximamente novedosas propuestas divulgativas para que todo ese know-how de El Bulli no se pierda. Si nos estamos planteando abrir o reflotar un establecimiento habrá que seguir pendientes de sus novedades. En cuanto se pueda hacer oficial, os lo contaremos.

Imagen | Fooday
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El incendio que ha arrasado 8.486 hectáreas en el entorno de Doñana desde el pasado sábado ha sido escenario también de gestos solidarios del mundo de la hostelería.

Según recoge el periódico ABC de Sevilla, dos hosteleros sevillanos -de las cervecerías Un Poquito de Dos Hermanas y El Jartible de Sevilla- veían por televisión las terribles imágenes del fuego en Huelva. "Yo cogía ahora el coche, lo llenaba y me iba a llevárselo a los bomberos", dijo uno de ellos. "Dame 10 minutos y vamos". Esto fue lo que pasó.

Héroes contra las llamas

En el vídeo anterior, grabado por el Batallón T-15 de los Bomberos Forestales que participaron en la extinción del fuego de Moguer se puede ver el infierno al que se enfrentaban los efectivos. "El calor", que ya les abrasaba los ojos y la garganta mientras conducían hacia las llamaradas. Más de 225 valientes bomberos forestales lucharon hombro con hombro con los tres batallones del Consorcio Provincial de Bomberos de Huelva, 200 efectivos de la Unidad Militar de Emergencias (UME), 12 agentes de medio ambiente, ocho técnicos de operaciones y dos técnicos de extinción.

Durante horas trabajaron sin descanso en la defensa contra el fuego. Y en ese contexto, los dos amigos hosteleros que estaban viendo la televisión en Montequinto (Dos Hermanas) cargaron la furgoneta de lo que tenían -bocadillos, pinchos, bebidas- y acudieron al incendio para repartirlo entre los equipos que allí trabajaban. Francisco Javier Ramírez Cejudo y Felipe Neri Lamadrid restan importancia a su gesto, que sirvió de alivio en la madrugada.

"Vinieron los hombres desde Dos Hermanas, de Montequinto, y se fueron repartiendo comida y bebidas por todos los puestos en los que veían que había agentes de servicio y vamos, de verdad, a mí los pelos de punta cuando me dijo este hombre de dónde venían y todo lo que estaban haciendo" relata un audio enviado por un agente que presenció el reparto de comida y bebida, recogido por el diario ABC de Sevilla.

El gesto solidario de dos hosteleros sevillanos en el incendio de Doñana https://t.co/sVlTT7pD9i #DosHermanas #Sevillahoy

— ABC de Sevilla (@abcdesevilla) 28 de junio de 2017

Los hosteleros prepararon bocadillos y montaditos, cargaron neveras con hielo, garrafas de agua, vaciaron sus botelleros de refrescos, cogieron bolsas de snacks, todo lo que tenían y lo metieron en el coche para llevarlo hacia Matalascañas. Nadie les esperaba y una patrulla de la Guardia Civil les dio el alto. Pero cuando contaron lo que llevaban les dejaron pasar. Lo que se encontraron fue un escenario dantesco. Se detuvieron en cada camión de bomberos, cada coche de policía y puesto militar que encontraron para ofrecerles su comida y bebida.

«Estaban derrotados. Al vernos se creían que veníamos de la Junta o del Gobierno y al decirles que no, que éramos dos particulares, de Montequinto y que veníamos a ofrecerles lo que teníamos, se sorprendían y quedaban todos muy agradecidos", ha explicado Ramírez Cejudo al diario ABC.

Cuando terminaron el reparto, a las cinco de la mañana, regresaron con su coche vacío de vuelta a Sevilla. Desde aquí nuestra sincera enhorabuena y agradecimiento por este gesto.

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Podríamos empezar con el chiste "esto va un inglés y un español al restaurante de Dabiz Muñoz en Londres" o hacer sangre con la gastronomía británica, incomprendida y vapuleada desde antes del Brexit, pero vamos a centrarnos en el último roce gastro entre los británicos y el resto del mundo. Con Dabiz Muñoz como protagonista... parece ser que StreetXO se estrella en Londres.

Según hemos podido comprobar, el proyecto londinense del joven chef, poseedor de tres Estrellas Michelín, no ha conseguido la acogida esperada. El público británico -o al menos sus críticos gastronómicos- no entiende el concepto StreetXO, que ha recibido varias críticas procedentes del sector gourmet. Os contamos qué ha dicho la prensa británica.

Decoración excéntrica, ruido y precio

Una de las críticas más salvajes y contundentes sobre StreetXO London ha sido publicada por Fay Maschler en el London Evening Standard. La autora gastronómica, de larga trayectoria y con debilidad por la cocina asiática, no deja títere con cabeza.

Para empezar, el lema del restaurante "No tienes que estar loco para trabajar aquí, pero ayuda" y el vestuario imitando camisas de fuerza no fueron del agrado de la autora, que lo calificó como "ofensivo y hasta cuestionable legalmente".

Todos sabemos, al menos a este lado del Canal, que cada vez que Dabiz Muñoz abre la boca sube el pan. Por ejemplo, con aquel desafortunado comentario tras los atentados de Londres, cuando el chef subió una foto a sus redes sociales haciendo publicidad de su restaurante.

Por eso, unas camisas de fuerza, música como para reventar los tímpanos o camareros saltimbanquis "desesperados por transmitir el concepto", según afirma Maschler, nos parece hasta normal. Seguramente el humor británico no tiene nada que ver con el nuestro. Y lo del jaleo estridente puede ser algo típicamente mediterráneo que solo interese a los turistas extranjeros en Mallorca. Pero el espanto no terminó ahí.

"No merece la pena describir en detalle los platos que se pueden comparar con animales muertos de Jackson Pollock dispuestos en una hoja de papel, inspirado quizás por el estilo de Grant Achatz en el restaurante Alinea de Chicago. O un tipo de cosa de carne que parece comida para gatos", escribe Maschler.

Antes de cargar las tintas y escribir su demoledora crítica, Fay Maschler decidió dar otra oportunidad a StreetXO y acudió con su hijo Hugh, de "mente abierta". El muchacho casi colapsa con el cóctel Passion Red!!!! No sabemos cuántos años tiene Hugh, ni si era la primera vez que bebía alcohol. Pero podemos imaginar el desastre.

"Hecho de ginebra, Campari y ruibarbo. Encuentra su rastrojo cosquilleado por la nube de tomate picante (espuma en la parte superior). Miramos a una niña desventurada en una mesa vecina cuyo cóctel se ha servido en un vaso del tamaño de un tazón de pez dorado. Ella no lo toca", dice la autora.

La analista gastronómica habría debatido el precio final del menú: 150 libras, unos 170 euros, más un plus de 23 libras (25 euros) "voluntarias" si le ha parecido buen servicio. Ya imaginamos que no las desembolsó. Pero no pudo reclamar porque "no era capaz de gritar por encima de la música del local".

No le quedó más remedio que pagar la cuenta y prepararse para escribir su rotundo análisis, que termina: "Lo que supuestamente pretende ser innovador resulta provinciano y desfasado. Muñoz no puede trivializar los clásicos, pero está menospreciando los enormes avances que se han hecho en la gastronomía y la hospitalidad. En este país, por lo menos".

Poco entusiasmo británico

Lo curioso es que el restaurante tiene más detractores en el mismo medio. En un tono menos beligerante pero igualmente desencantado escribía el critico gastronómico Ben Norum en noviembre del año pasado que "StreetXO no tiene nada ni remotamente rústico, auténtico, mínimal o industrial, lo cual es refrescante. Pero parece un club de streptease".

Otra de sus perlas dice: "Hay mucho en StreetXO que es muy tonto, pero realmente no se trata solo de sabores extravagantes y platos bonitos. También hay sustancia. Contad con eso y pensad que una cena aquí es menos parecido a ir a un restaurante y más como ir un parque de atracciones foodie".

Una de dos: o Inglaterra no está hecha para Dabiz Muñoz... o Dabiz Muñoz no es para Inglaterra.

Imágenes | Facebook Dabiz Muñoz
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Si coincide que alguien ha hecho fotos de la fachada del restaurante Arzak con el típico "yo estuve aquí" (aunque sea de paso) tiene una imagen histórica que cambiará para siempre. Las piedras que levantaron los bisabuelos de la saga en aquella taberna primigenia de 1897 se convertirán en una fachada vanguardista con escamas de zinc.

En el diseño ha participado toda la familia y sus colaboradores más cercanos. Arzak muda de piel como homenaje al mar, a los platos marineros y a la alta cocina de la familia.

Vanguardia arquitectónica

Según adelanta El Diario Vasco, el vetusto edificio que primero fue casa de vinos, después taberna donde se daban comidas y banquetes hasta convertirse en un tres Estrellas Michelín, mudará de piel respetando los materiales del siglo XIX y la esencia de la construcción original.

Arzak inicia su 'cambio de piel' https://t.co/3OZn9fNMOm

— Diariovasco.com (@diariovasco) 8 de julio de 2017

Quien se encarga de esta renovación arquitectónica es el marido de Elena Arzak, el arquitecto Manu Lamosa, que co-dirige el proyecto junto a Patricia Martínez, su compañera en el estudio LYMA Arquitectura.

El diseño ha tenido en cuenta la visión del interiorista de la casa, Borja Azkarate, y a los miembros de la saga Arzak: Juan Mari, su mujer Maite Espina y su hija Elena.

"El objetivo es cubrir la fachada con una piel de escamas romboidales de zinc, material que ha estado presente en el restaurante desde que se utilizó en el piso de investigación, luego en la barra del bar, posteriormente en la bodega y, ahora, en el exterior.

Hemos elegido la idea de la escama porque al tratarse de un edificio de más de 100 años no queríamos ponerle un revestimiento demasiado moderno: usamos un revestimiento, las escamas romboidales de zinc, que se lleva utilizando desde la misma época en que se construyó el edificio", ha explicado el arquitecto Manu Lamosa, en la entrevista concedida a Mitxel Ezquiaga, de El Diario Vasco.

Homenaje a la Casa Arzak

La elección de "escamas" y no cualquier otra forma geométrica también tiene un significado especial. Cuenta el arquitecto que desde que conoció la cocina de los Arzak, su plato favorito era el pescado y de esta forma hacía un guiño al buen yantar marinero. Por otra parte, intimidades de casa, decidió crear la piel protectora del edificio inspirada en un plato de su mujer, Elena Arzak.

"Cuando conocí a Elena, uno de sus platos en aquel momento era el pato lacado. Le dio miles de vueltas a cómo prepararlo hasta que se le ocurrió hacer la piel aparte y añadirla como una capa al final del plato: por eso en esta obra la piel se queda en la parte principal del edificio y no da la vuelta a todas las fachadas", describe el arquitecto.

Las obras de remodelación -que llevarán varios meses- se ampliarán después al interior del restaurante, acorde con el buen momento que vive la saga Arzak. En palabras del afamado chef: "No queremos parar. Nuestra cocina sigue en vanguardia y queremos que todo lo demás mantenga el mismo ritmo, con Elena a la cabeza... y conmigo, porque soy un viejo rockero que donde mejor se lo pasa es en la cocina".

Esto parece solo el principio de una nueva etapa para su cocina. Larga vida al rock Arzak.

Imágenes | LYMA Arquitectura | Arzak | Facebook Jesús Antonio Maciera | Restaurant News
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Imagina que trabajas en un restaurante y de repente se abre la puerta y aparece la mismísima Daenerys Targaryen, sin dragones, seguida de Missandei, con cazadora vaquera como Peter por su casa, el intenso Jon Snow que ese día hasta sonríe y Davos con gafas, entre otros personajes. "Hola, que venimos a celebrar el cumpleaños de Emilia Clarke". "¡Zorionak!"

Esto sucedió realmente en el restaurante del chef Josean Alija, el Nerua Guggenheim de Bilbao, con una Estrella Michelín, en octubre del año pasado. El cumpleaños de la actriz coincidía con el rodaje en España de la Séptima Temporada de Juego de Tronos, que por fin llega a las pantallas. Pero no fue la única vez que la troupe se dio un homenaje gastronómico.

En cada una de las ciudades y pueblos donde pasaron algunas horas o días grabando (varias localizaciones en el entorno de Bilbao, Sevilla, Córdoba, Cáceres, Girona y Peñíscola), aprovecharon para probar la excelente cocina española. Visitaron restaurantes en solitario o en grupo, discretamente o haciéndose selfies con los camareros... Así comieron los protagonistas de Juego de Tronos a su paso por España.

Zorionak, @emilia_clarke! Happy birthday! ¡Fue un auténtico gustazo poder vivir con todos vosotros una noche tan especial! ¡Gracias por elegirnos! Zorionak, @emilia_clarke! Happy birthday! It was a great pleasure having all of you in Nerua on such special night! Thank you for choosing us! #juegodetronos #gameofthrones #got #emiliaclarke #motherofdragons #kitharington #jonsnow #khaleesi #season7 #nerua #gastronomía #cocina #gastronomy #cuisine #Bilbao #Bizkaia #Euskadi #basquecountry

Una publicación compartida de Nerua Guggenheim Bilbao (@neruaguggenheimbilbao) el 23 de Oct de 2016 a la(s) 5:34 PDT

Ruta gastronómica de Juego de Tronos

Bilbao

Además del cumpleaños de la Khaleesi en Nerua, el equipo de actores acudió también a conocer la cocina de Martín Berasategui, que se hizo fotos con ellos, celebrando su presencia en el restaurante.

Otro de los rincones escogidos para probar la excelente cocina vasca fue el restaurante Mina, del chef Álvaro Garrido, donde Tyrion Lannister, Jon Nieve y Sir Davos disfrutaron del buen humor del equipo de sala, que subió a las redes sociales fotos con un mensaje: "Que no se preocupe Álvaro Garrido si Tyron no ha pagado la cuenta. Los Lannister siempre pagan sus deudas".

Noches de poteo, con un Kit Harington camuflado por una boina, bromas con los camareros y admiradores que se los encontraban por la calle, discretas peticiones de pizza -que no todo va a ser alta cocina- y, como no, #WinterIsComing también en Arzak, con foto de familia incluida.

Entre otros escenarios del País Vasco, la trama se desarrolló en lugares como la ermita de San Juan de Gaztelugatxe -cuyos alrededores fueron restringidos y asegurados como si fuera una Cumbre del G-20-, la playa de Zumaia o los incomparables paisajes de Barrika y Bakio. Habrá que estar pendientes de los capítulos para reconocer estos lugares. No vamos a "spoilear", pero atentos al quinto capítulo

Sevilla

Curiosamente, los miembros del reparto de Juego de Tronos -además de sacar tiempo para disfrutar de la gastronomía local- también asistieron a un partido de fútbol entre el Sevilla y el Barça durante su estancia en la capital hispalense. Risas, fotos con los aficionados y camisetas de regalo. En Sevilla rodaron en las Reales Atarazanas, la Maestranza y las ruinas de Itálica. El Castillo de Almodóvar del Río (Córdoba) fue otro de los escenarios que seguramente identificaremos en la serie.

Dinner yesterday with the Game Of Thrones Cast! Filming season 7 is ON!! #StayTuned #WaitForGreatness pic.twitter.com/cRJTOqfU0s

— Hafþór J Björnsson (@ThorBjornsson_) 6 de noviembre de 2016

Mientras Khaleesi daba un paseo a su aire por Sevilla, hacía turismo y probaba los helados artesanos de Puro E. Bio, otros compañeros se reunían para cenar en un reservado del restaurante sevillano Oriza, con un Sol de la Guía Repsol, especializado en cocina vasco-andaluza y con unos chuletones de ternera que algunos de los actores casi no pudieron terminar.

La imponente "Montaña" -interpretado por el atleta de elite islandés Hafþór Björnsson-, además de pedir recomendación de algún gimnasio para entrenar, compartió en sus redes sociales esta imagen donde se ve a la troupe de cena.

Cáceres

Trujillo, los Barruecos y Cáceres capital continuaron la ruta del rodaje, con un despliegue digno de una super producción. Las tiendas de botas de montar de la zona hicieron el agosto, por la cantidad de escenas y de actores a caballo por Malpartida de Cáceres.

Se calcula que entre negocios de restauración, alojamiento y compras en la zona, la serie dejó unos beneficios de unos 20 millones de euros. Y algunos municipios ya se están planteando campañas orientadas al turismo con el reclamo "Aquí se rodó Juego de Tronos". Como en cada uno de los lugares que visitaron, el reparto volvió a dar muestras de su calidez y simpatía con los aficionados. Y siguió compartiendo en redes sus descubrimientos gastronómicos por España.

Crema de lentejas, caracoles en salsa ibérica y solomillo de cerdo ibérico con Torta del Casar, según recogieron los medios locales, fueron las viandas que probó el mismísimo Tyrion Lannister -interpretado por Peter Dinklage- en la tapería Alboroque de Cáceres.

Allí el actor se fotografió con el chef, Carlos Masa, y con los admiradores que se acercaron a verle.

Unos días después también pudo disfrutar de una fiesta privada, cerrada a cal y canto, que se celebró con el reparto y el equipo de producción en el gastrobar Mastropiero.

No existen fotos públicas de esa fiesta... o nosotros no hemos encontrado. Quizás tenga más encanto pensar que pudieron comer, por una vez, sin firmar autógrafos ni sonreír ante la cámara con la boca llena o el datáfono sobre la mesa.

Imagen | YouTube | Giphy
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Planteamos la siguiente pregunta: ¿es necesario utilizar estupendos culos femeninos para anunciar una fiesta de un restaurante ibicenco? ¿Realmente no había excelentes culos masculinos entre todos sus modelos, actores, animadores y gogós, para por lo menos alternar en esta foto? ¿O era un dress code para la fiesta?

En los últimos días ha saltado una nueva polémica relacionada con la cosificación del cuerpo de la mujer y esta vez ha salpicado a los hermanos Adrià y al fundador del Cirque du Soleil, Guy Laliberté, que dirigen juntos el restaurante-club Heart Ibiza.

El cartel de la fiesta Keep On Dancing (que se celebra hoy) mostraba a cuatro mujeres de espaldas y solo vestidas con tops de estridentes colores y manga larga. Después del revuelo en la isla pitiusa, los Adriá han retirado la publicidad sexista (nalgas incluidas) de la fiesta en su local de Ibiza.

Reclamo de carne femenina

No es la primera vez que la publicidad del club muestra su interés por el cuerpo femenino desnudo, pero en esta ocasión ha provocado la indignación de colectivos sociales y políticos, incluido el diputado en el Parlament Balear por Ibiza, Aitor Morrás, que apelaba en Twitter a la trayectoria y dignidad del restaurante.

¿De verdad pensáis @ferranadria @HeartIbiza y @Cirque que este anuncio es digno del local y toda vuestra trayectoria? #PublicidadMachista pic.twitter.com/T4IFwhSP6B

— Aitor Morrás (@AitorMorras) 17 de julio de 2017

El Departamento de Igualdad del Consell de Ibiza, por su parte, también ha emitido un comunicado donde criticaba "el uso insensible y denigrante que se hace de la imagen del cuerpo de la mujer con propósitos comerciales" en referencia a dicho cartel.

"Resulta sorprendente que con el altísimo nivel de los diseñadores y artistas que trabajan en Ibiza, empresas prestigiosas vayan a lo fácil y decidan proyectar unas imágenes promocionales tan groseras, que se limitan a ofrecer el cuerpo femenino como un producto, como una mercancía de usar y tirar", declara la directora insular de Igualdad del Consejo de Ibiza, Judith Romero en el comunicado.

"Ciertas campañas casposas que visualmente nos remiten a muchos años atrás hacen mucho daño a la imagen de la isla de Ibiza y, además, resultan completamente contraproducentes y contrarias a las políticas que se desarrollan desde esta dirección de Igualdad, destinadas a convertirse en Ibiza en una isla de respeto y libre de agresiones sexuales", concluye la directora.

En el mismo comunicado, el Consejo Insular de Ibiza celebra "que la empresa haya finalmente decidido retirar este cartel y sustituirlo por otro, y se congratula de la rápida reacción tanto de diversos colectivos como de ciudadanos de la isla de Ibiza, que han propiciado que la empresa haya sustituido el cartel inicial".

Porque esa es otra: fue un visto y no visto el cartel de los culos al aire. Sin una explicación ni un comentario por parte de la empresa. Directo al Paladar ha intentado, sin éxito por el momento, contactar con los responsables de la programación y promoción del club del Heart Ibiza, para conocer su versión.

¿En qué consiste la experiencia Heart Ibiza?

Pongamos que el cartel ha sido un error de cálculo de quien promociona las fiestas del club si se pretendía conseguir más impacto. Bien, impacto ha tenido. Negativo, pero lo ha tenido. De todo se aprende.

Al margen de eso, ¿en qué consiste la experiencia Heart Ibiza? El proyecto diseñado bajo la dirección culinaria de los Adrià y con el toque de espectacularidad del fundador del Cirque du Soleil, Guy Laliberté, consiste en dejar boquiabierto al comensal: cena, música y show.

La experiencia arranca en La Terraza, con aperitivos mientras se decide qué vinos y cócteles probarán después. Posteriormente se accede al Lab donde se continúa con la cena de platos para compartir y delicatessen preparadas por los chefs Rafael Zafra, Albert Adrià y Ricardo Acquista. Todo ello mientras transcurre el show en directo con acróbatas y bailarines bajo la dirección artística de José Corraliza.

El último paso consiste en una cata de postres deliciosos y finalmente, a partir de la una de la madrugada, se convierte en el Club al más puro estilo ibicenco: los mejores DJ, gogós y performance dentro de la programación nocturna, que va variando con distintas fiestas temáticas cada semana, incluida la Keep On Dancing del polémico cartel.

El precio por esta "Live Dinner Experience" asciende a 250 euros (Zona Premium) o 215 euros (Zona Main) por persona, bebidas aparte.

Imágenes | Heart Ibiza Facebook
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El restaurante Coque de los hermanos Sandoval echa el cierre. Han pasado 40 años desde que los padres de Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval abrieran en este municipio la primera versión de Coque... 60 años si tenemos en cuenta el primer negocio familiar relacionado con la hostelería que abrieron los abuelos como una casa de comidas.

La buena noticia es que este dos Estrellas Michelín no cierra por problemas en el negocio. Al contrario: el chef Mario Sandoval cierra hoy su restaurante Coque en Humanes de Madrid para trasladarse al castizo barrio de Chamberí a partir del 22 de agosto. Hoy se dará el último servicio en su antigua ubicación como un homenaje al pasado y futuro gastronómico de la casa.

El Menú de la Memoria

Será "la última cena", con una mezcla entre nostalgia y emoción por los retos futuros. "Seguro lloraremos", asegura el chef Mario Sandoval. Alguna lágrima caerá sobre los 21 platos del llamado "Menú de la Memoria" que solo unos pocos afortunados han podido degustar durante la última quincena del restaurante en Humanes de Madrid.

Nada se ha dejado al azar. Cada plato ha sido maridado con "vinos antiguos, de raíces, con sabor a tierra, para honrar como toca a este edificio, a nuestra casa”, describe el sumiller de Coque, Rafael Sandoval.

La experiencia gastronómica implica un recorrido por los espacios del local, recibidos por última vez por el jefe de sala Juan Diego Sandoval, antes de apagar las luces.

El recuerdo de sus padres estará muy presente en la cocina en esta ocasión especial.

El "huevo castellano con clara hidrolizada y jamón ibérico", por ejemplo, es uno de los platos creados hace poco más de una década por el chef. Se trata de una versión vanguardista de los huevos que preparaba su madre.

También se ha recuperado el "escabeche de besugo con hinojo marino, encurtido en vinagre de uva albillo y miso", que en 2004 dejó a los comensales con la boca abierta. Se volverá a probar incluso el "guiso de boletus con cresta de gallo en salsa de pepitoria al curry y trigo verde", la versión remasterizada del plato favorito de su padre.

Entre esos 21 platos hay un homenaje, incluso, para los abuelos, pioneros en la restauración familiar.

El meloso de manitas de cochinillo guisadas con albaricoque era “un guiso tradicional que mi abuelo ya servía en el primer bar que montó en este local”, según explica el chef, o el soufflé de queso manchego con polifenol de Vinubo.

Seguramente los abuelos se habrían sentido orgullosos de contemplar que su inspiración sirvió para que sus nietos alcanzaran dos Estrellas Michelín.

Con cada olor y sabor que acaba delicadamente emplatado se recuerda las risas y bromas entre platos en la cocina de su infancia. En cierto modo, el "Menú de la Memoria" es como entrar en su casa, en su álbum de recuerdos y en su forma de decir adiós a media vida.

El futuro de Coque en Madrid

Superada la última cena en Humanes de Madrid (cuyo espacio se dedicará a una escuela de hostelería en un futuro), el próximo reto para la familia Sandoval es la apertura -a finales de agosto- en su nuevo local, en el barrio de Chamberí.

La antigua discoteca Archy ha sido completamente renovada por el arquitecto Jean Porsche, para crear una nueva identidad en la línea de la nueva etapa del restaurante Coque.

Todo está pensado para sorprender, seducir y cautivar a los próximos comensales. Una bodega en el sótano, un huerto propio y un laboratorio de I+D donde Mario Sandoval seguirá experimentando e investigando sabores completan el escenario donde los tres hermanos continuarán desplegando su pasión por la cocina de vanguardia.

Imágenes | Restaurante Coque
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¿Se puede comer en un restaurante Michelín de excelente calidad sin dejar la tarjeta temblando? Sí, en León es posible.

Los chefs Yolanda León y Juanjo Pérez llevan casi 15 años innovando en su restaurante Cocinandos, con una propuesta vanguardista de cocina de autor vinculada a los productos y vinos de la tierra. Lejos de efectismos y marketing: "solo trabajo, trabajo y más trabajo".

Desde su apertura en 2003 han conseguido convertirse en referente de una ciudad que el próximo año aspira a ser nombrada Capital Gastronómica 2018.

Pero ¿cómo empezó su revolución gastronómica y cuál es el secreto del éxito con un menú asequible? Os contamos aquí en qué consiste la innovación de Cocinandos: una Estrella Michelín en León por menos de 45 euros.

León, posible capital gastronómica 2018

Si pensamos en la radiografía culinaria de esta ciudad lo primero que viene a la cabeza son sus tapas. "Con dos cortos y dos vinos vas cenado a casa". Es cierto: el epicentro de las raciones gratis con cada consumición es el Barrio Húmedo y alrededores.

Pero la versatilidad de la cocina leonesa no se limita a los bares y tabernas.

Esta ciudad ha sido fructífera en chefs de reconocido prestigio como fue Carlos Domínguez Cidón -que falleció prematuramente en 2009-, el primero en innovar y conseguir una Estrella Michelín y dos soles Repsol con su restaurante Vivaldi.

Cocinandos (C/Campanillas, 1. Tel. 987071378. Cerrado domingo y lunes) es hoy la única Estrella Michelín de la provincia, que mantienen desde 2009 los chefs Juanjo Pérez y Yolanda León. Y a un precio inaudito: 43 euros.

La revolución de Cocinandos

Su técnica vanguardista aplicada a las recetas leonesas les ha convertido en referente gastronómico. Pero además, la pareja de cocineros es conocida por su apoyo a las jóvenes generaciones de chefs y por su respeto a la profesión, que les impide enriquecerse a costa del trabajo de becarios sin contrato en su establecimiento.

Nada de stagiers con condiciones draconianas. Quien trabaja aquí es uno más del equipo y ese es el espíritu que quieren mantener, según explica la chef Yolanda León en la siguiente entrevista.

Pregunta. ¿Cómo valora la situación de la gastronomía en la capital leonesa?

Respuesta. La gastronomía de León tiene que convivir con las tapas: es una realidad de hace muchos años que es muy difícil cambiar. Lo que si se está notando es que muchos bares están ofreciendo tapas de calidad...

No se trata de cebar a los clientes con embutidos y patatas con cuatro salsas. Las tapas deben seguir, pero de calidad.

P. ¿Cómo definiría la cocina de autor de León?

R. Es difícil definirla. Yo creo que, como en todos los lugares, se está intentando trabajar con los productos de nuestra zona, que son maravillosos (aunque no nos lo creamos).

Tenemos más Denominaciones de Origen y más Indicaciones Geográficas Protegidas que cualquier otra provincia de España: legumbres, hortalizas, quesos, frutas, embutidos, carnes... Y nosotros, como todo buen cocinero, queremos enseñar a nuestros clientes donde están, a qué sabe León y cuáles son sus productos.

P. ¿Cuál es el secreto del éxito de Cocinandos?

R. El éxito quizá viene por mucho trabajo, esfuerzo y por tener detrás un gran equipo que hace que Cocinandos sea una realidad: sin ellos no somos nada.

Después de 14 años queremos cambiar de ubicación en un futuro, sobre todo para poder atender todas las demandas de nuestros clientes, ofreciéndoles un mejor local , con mayor comodidad.

P. En su restaurante no aceptan stagiers gratis: ¿es posible mantener una Estrella Michelín sin explotar a becarios?

R. Es posible y es lo que nosotros hemos elegido. Juanjo y yo nos conocimos como stagiers en Arzak... Lo hemos vivido y no nos arrepentimos porque allí aprendimos muchísimo. Pero no lo vamos a hacer en nuestro establecimiento. Nos llegan muchas peticiones para trabajar como stagiers con nosotros, pero quien venga a aprender debe poder hacerlo con unas condiciones dignas mínimas.

Como profesora de formación profesional de hostelería sé lo difícil que es y tratamos de ayudar a los jóvenes cuanto podemos. Si por espacio solo cogemos a una o dos personas serán a quienes podamos enseñar, pero vendrán con condiciones dignas y unas prácticas regladas de 250 horas.

P. ¿Cómo se diseña un menú Estrella Michelín por menos de 45 euros?

R. Para conseguir que salga rentable hay que comprar al mejor precio los productos de temporada. Nosotros cambiamos el menú cada 10 días.

Si acabo de comprar el pescado salvaje que ha llegado hoy, por ejemplo, en vez de solomillo acompañaré con carrillera. La clave está en escandallar bien, en cuidar las compras y gastos al detalle.

Todo se calcula y ajusta. Servimos con una vajilla exquisita en manteles de lino, pero no tenemos un sumiller que se dedique solo al vino ni un séquito de camareros: damos trabajo a ocho personas.

Somos una de las estrellas más baratas de España: nuestro menú compuesto de 9 pases cuesta 43 euros con Iva. Yo creo realmente que el precio ha sido decisivo, sobre todo por los años de crisis. Tanto Juanjo -mi otra mitad, pareja, socio...- como yo queríamos acercar nuestra cocina a todo tipo de público, que puedan venir sin que suponga un gran esfuerzo.

Imágenes | Pedro Agüera en Flickr | Cocinandos
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El boom de la comida 'veggie' (vegetariana o vegana si nos dejamos de anglicismos) ha experimentado un boom en los últimos años en España a pesar de la crisis. Con cierres y nuevas aperturas, poco a poco los locales que son capaces de mantener su oferta gastronómica vegetal han conseguido asentarse.

Sin embargo, si visitamos por primera vez una ciudad quizás no tengamos localizadas las mejores propuestas, o si recibimos la visita de un amigo que no quiera comer productos animales quizás no sepamos dónde llevarle a cenar. Aquí proponemos los mejores destinos para veganos y vegetarianos que no te puedes perder este verano.

Distribución 'veggie' por regiones

Para geolocalizar restaurantes veggies nuestra recomendación es acudir a la web Hapy Cow, que se va actualizando con datos y opiniones de los propios comensales. Es un registro internacional, así que podemos utilizarla también cuando viajemos fuera de España.

En el buscador podemos elegir destino y filtrar por características: "vegetariano" o "vegano" o "con algunas opciones vegetarianas". Y a partir de ahí rastrear por cercanía, mejor puntuación o precio.

En Madrid y Barcelona era de esperar una oferta generosa (casi 60 restaurantes) y variada. Otro día hablaremos de los restaurantes concretos que más nos han gustado en estas dos ciudades.

Pero hoy queremos buscar fuera de las capitales. ¿Sabíais que la ciudad de Granada -con solo 235.000 habitantes- tiene 10 restaurantes basados en la cocina verde? ¿Y que el norte todavía es territorio omnívoro?

En el mapa gastronómico, por supuesto, influye la tradición y las costumbres culinarias de cada región, pero es curioso observar cómo se distribuye la tendencia veggie del país. Las islas están subiendo posiciones: Mallorca (14 restaurantes) y Tenerife (11) son solo algunos exponentes del esfuerzo de nuevos emprendedores.

Si alguien está planteándose abrir un restaurante vegano o vegetariano debe saber que faltan propuestas en Santander (solo 2), A Coruña (2), Asturias (Gijón tiene 3 y Oviedo 2) o País Vasco (Bilbao y San Sebastián ofrecen 5 cada uno).

En La Rioja no hemos encontrado recomendaciones en la web si filtramos estrictamente por "vegano o vegetariano". Si alguien conoce nuevos locales en provincias que no estén actualizadas esperamos vuestras sugerencias.

Los mejores destinos para veganos y vegetarianos

Granada

Hicuri. Calle Santa Escolástica esquina Plaza Girones. Tel. 858 98 74 73
Se considera uno de los pioneros en Granada que apostaron por la filosofía y cocina vegana, con venta de artículos animalistas y extraordinaria decoración. A su carta de cafés y tés ecológicos, batidos y zumos naturales, helados y leches vegetales, hamburguesas y embutidos con cero ingredientes animales se suma la opción de menú para llevar.

El Piano. Calle Santiago, 2. Tel. 958 56 50 97
Opciones para veganos y también para celíacos, donde se evita con cuidado la contaminación cruzada.

Si no estamos seguros entre todas las opciones gastro disponibles, lo mejor es pedir una "Caja" para llevar, con sabores internacionales y platos indios, árabes, mexicanos o mediterráneos.

Entre los postres destacan el pastel de jengibre o el de zanahoria. Si tenemos restricción de azúcar podemos elegir las opciones sin, como la tarta de manzana y pasas o el poke (tarta de coco y plátano).

Paprika. Cuesta de Abarqueros, 3. Tel. 958 80 47 85
Ecorestaurante vegano situado en un entorno incomparable del Albayzín. Sabores internacionales adaptados al veganismo y cocina fusión con thai curry, wok asiático, pasta vegana rellena, gazpachos y "veganillas": tortillas de trigo tostadas y rellenas de tomate con crema de tofu. Existen opciones sin gluten pero conviene consultar sobre la contaminación cruzada.

Tenerife

Burger Mel. Calle La Marina, 71 / Calle Horacio Nelson, 31 / Calle Benavides, 31. Santa Cruz de Tenerife. Tel. 922 29 30 90
La demostración empírica de que el vegetarianismo tiene futuro es Burger Mel, que lleva desde 1985 preparando hamburguesas caseras vegetarianas y platos de comida rápida y sana a precios asequibles. Ahora tienen tres locales repartidos por la isla, con el común denominador de su cuidada decoración, biblioteca, música relajante y deliciosas hamburguesas.

Somos Lo Que Comemos. Calle El Juego, 14. La Laguna. Tel. 673 75 82 93
Toda una declaración de principios desde el mismo nombre. Cocina casera y familiar, vegana, asequible y con propuestas que van desde el gazpacho de sandía al escalopín de seitán con verduras en salsa de manzana y cebolla.

Sweet Paradise. Calle Callao de Lima, 14. Santa Cruz de Tenerife. Tel. 822 06 97 06
Si antes no éramos veganos, las delicatessen de esta repostería-cafetería harán que nos lo replanteemos. Deliciosas tartas, brownies, cupcakes, galletas, tortitas, bizcochos, natillas, donuts... todo ello artesanal y elaborado con harinas y edulcorantes a elegir si tenemos alguna restricción alimentaria.

Mallorca

Compost Vegano. Carrer Ruben Dario 4. Tel. 971092705
Cocina 100% vegana y orgánica certificada, casera y con opciones para celíacos o diabéticos. Tabulé de quinoa, crema fría de kale, risotto de shitake y sésamo y empanadillas de seitán y verduras con puré de boniato y salsa de miso son algunas de las propuestas que podemos encontrar en su menú, maridado con vino ecológico.

Bon Lloc. Calle Sant Feliu, 7. Tel. 971718617
"Somos lo que comemos. ¿Y si fuera cierto?", se plantean en este restaurante. Por si acaso, ellos empezaron en 1978 a apostar por la cocina sana, equilibrada y respetuosa con el medio ambiente. Platos vegetarianos elaborados con productos frescos de proximidad, muchos de ellos procedentes del cultivo biológico local y otros de países lejanos.

Bagel. Carrer Dels Set Cantons 4. Tel. 871571010
Como no podía ser de otra forma, su especialidad son los panecillos tipo "bagels" caseros y además con sello vegetariano. Hamburguesas sin carne, relleno de aguacate, humus y remolacha... las opciones son infinitas, dulces o saladas, para acompañar con sus exquisitos cafés, tés, cervezas o vinos.

Imagen | Pexels
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Quien ha pisado alguna vez el festival Sonorama Ribera lo sabe: cada verano Aranda de Duero (Burgos) se convierte en epicentro de la música indie y pop y cita imprescindible de las barbas hipster, sombreros pintorescos, pistolas de agua, mochilas de tela y gafas de sol retro. Es el atrezzo imprescindible para disfrutar de los conciertos milagrosamente encajados entre los balcones de la ciudad.

Pero si hay algo por lo que destaca esta cita festivalera en tierra de viñedos es su oferta gastroenológica, que conviene llevar apuntada para no perderse los mejores rincones para foodies. Os proponemos aquí una Ruta gastronómica y pasaporte enológico en el festival Sonorama Ribera de Aranda de Duero.

Pasaporte enológico Ribera del Duero

Primera parada, con la pulsera puesta: la Plaza del Trigo, previo registro online para "empadronarse" y recibir el pasaporte del "Sonorama Ribera Republic". Así, como suena.

El independentismo gastro-enológico empieza en Aranda del Duero y con este pasaporte se consigue una serie de "ventajas" que durarán todo el año e irán desvelando a lo largo del festival. Destacan las siguientes y habrá que descubrir en qué consisten:

"Con este pasaporte podrás moverte libremente por cada rincón de la Ribera del Duero. Serás recibido con los brazos abiertos en más de 100 pueblos, 60 de la provincia de Burgos, 4 de Segovia, 19 de Soria y 19 de Valladolid.

Serás inmune a la meteorología, capaz de soportar temperaturas extremas y sobrevivir a cualquier inclemencia. Serás un auténtico superviviente. Llevarás el vino en las venas. No habrá secreto enológico que se te resista".

Ruta Gastronómica en Aranda de Duero

Siguiente parada: el buen yantar. El vídeo anterior de My Fest describe perfectamente el ambiente de la ciudad en pleno festival. "Es de los pueblos más alegres de España". Cachis, minis y brindis en la calle. El vino de la Denominación Ribera del Duero se disfruta mejor en los bares y restaurantes, que dejan sus puertas abiertas de par en par porque literalmente no cabe un alfiler.

También se puede aprovechar la estancia en la ciudad para conocer las bodegas de la zona, inscribiéndose en la "Ruta del vino" (precio: 10 euros) organizada con motivo del festival.

Aquí os proponemos nuestras recomendaciones para probar su excelente gastronomía castellana. ¿Qué restaurantes recomendaríais vosotros en Aranda de Duero?

Bîre (Calle Sal, 6. Tel. 661 01 61 64)

Los amantes del lúpulo tienen una cita imprescindible en este local, donde se sirve y vende cerveza artesana, con gran presencia de los productores de la región. Más que una cervecería al uso es un lugar con encanto para encontrarse con amigos y disfrutar de catas y maridajes, siempre con cerveza off road.

Durante el Sonorama (hasta el sábado 12 de agosto) organizan un curioso concurso de chistes en su sillón instalado en la calle. El ganador será premiado con una botella de Spicy Tripel.

El Lagar de Isilla (Calle Isilla, 18. Tel. 947 51 06 83)

Este asador y bodega subterránea es parada obligatoria para quien después de varios días de fiesta quiere darse un homenaje carnívoro. El cordero lechal en horno de leña es su plato estrella, pero no el único: nos esperan chuletillas, pluma ibérica con patatas y compota de manzana, solomillo de ternera a la brasa, solomillo con* mousse de foie* y lascas de queso...

Si no sabemos por dónde empezar podemos elegir el menú degustación "Tierra de Sabor" o bien una comida desenfadada a base de tapas contundentes y típicamente castellanas, todo ello maridado con su excelente vino Ribera de la propia bodega.

El Somatén. (Plaza Mayor, 16. Tel. 947 10 72 75)

Este es el epicentro de las cenas desenfadadas de picoteo, en pleno casco histórico. Su terraza es una de las más concurridas por la noche y podemos imaginar por qué. Raciones económicas como frituras de bienmesabe, calamares o surtido de croquetas, "torreznitos", ensaladas variadas, sartén de huevos rotos con patatas y jamón o chistorra, o setas con foie o salsa de queso azul.

La Pícara Gastroteca (Plaza Santa María, 2. Tel. 947 72 28 05)

Local de cuidado diseño y aún más cuidada carta, donde los productos típicos de la zona son reinterpretados con toques de cocina de autor.

Se encuentra en un lugar privilegiado, con vistas a la imponente iglesia gótica de Santa María, donde disfrutar de platos como raviolis crujientes de langostinos tigre y verduras, atún rojo con huevo maridado en salsa de soja y crujiente de alga o foie micuit con gelatina de Pedro Ximénez y pasas.

Cuenta, además, con una sala de cata y otra sala lounge para disfrutar de una copa a última hora.

El Trasgu (Plaza de la Ribera, 5. Tel. 947 50 98 98)

Lo encontraréis a pocos metros de uno de los escenarios del Sonarama, en la Plaza de la Ribera, así que se puede aprovechar entre concierto y concierto para pedir comida rápida de calidad.

Es perfecto para grupos de amigos, picoteo exprés, platos para compartir o para llevar. Su especialidad son las "mini tortas" (parecidas al pan de aceite) de cecina, de queso crema, de kobe, de secreto con cebolla caramelizada, de atún y pimientos, de queso y membrillo... Combinaciones infinitas, hamburguesas, sándwiches y raciones completan su económica carta.

Imágenes | Ribera del Duero | MyFest
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En Directo al Paladar | Paletilla de cordero lechal con patatas y cebolla. Receta

De León se conoce la belleza de su casco antiguo, su catedral, los extraordinarios productos tradicionales como la cecina, el cocido o el botillo, las generosas tapas y sus grandes vinos.

Lo quizás sea menos conocido es el talento joven de sus grandes chefs, no solo los que han sido capaces de ganar y mantener una Estrella Michelín, como Cocinandos, sino también la siguiente generación que ha regresado después de trabajar en restaurantes de alta cocina para innovar y aportar su talento a la gastronomía leonesa.

El último ejemplo de éxito es la apertura a finales de 2016 del restaurante LAV: neo-maridaje y cocina vanguardista a 35 euros en León. El chef Javier del Blanco y el jefe de sala y sumiller Daniel Giganto podrían revolucionar próximamente el panorama gastro de la ciudad.

¡Nos hemos colado en la cocina! ◇ #lavamosaliar ◇ #restaurantelav ___ @hotel.alfonso.v @grupovamuca

Una publicación compartida de LAV (@restaurantelav) el 5 de May de 2017 a la(s) 10:56 PDT

Neo-maridaje y cocina vanguardista

Atención foodies del mundo: si no habéis probado ya la original propuesta de LAV (Avenida Pradre Isla, 1. Tel. 987 22 09 52) quizás sea momento de hacerlo, antes de que se ponga de moda y sea necesario reservar con seis meses de antelación.

El término "LAV" hace referencia al "Laboratorio Alfonso V", como espacio gastronómico para experimentar, ubicado en el hotel del mismo nombre, en pleno corazón de León.

Ambos establecimientos, hotel y restaurante, pertenecen al grupo VAMUCA, responsable también de otro local de éxito: niMÚ Azotea, con las mejores vistas casi aéreas de la ciudad.

Del cielo de León a pie de calle, desde los ventanales de LAV podemos contemplar el ajetreo de la Plaza de Santo Domingo, puerta de entrada al barrio Húmedo. Pero lo realmente curioso es el showcooking y cocina abierta, donde encontramos al chef Javier del Blanco innovando.

"Nuestro menú degustación juega con dobles platos y texturas: vamos a intentar innovar tanto como sea posible, siempre apostando por los productos de León y su cocina tradicional reinterpretada, con influencias internacionales.

Lo que quizás sea más innovador de nuestra propuesta es que no ofrecemos solo un menú degustación sino tres, porque damos la oportunidad al cliente para que elija algunos platos y en otros se deje sorprender", explica el chef.

De eso precisamente se trata el juego de LAV: disfrutar de un menú degustación casi como si fuera un menú a la carta.

La experiencia #lavamosaliar

El hastag #lavamosaliar se queda corto para definir esta propuesta gastronómica. Si los foodies e influencers pasan por aquí, directamente puede arder Instagram con la sucesión de 12 platos.

En LAV recibe el jefe de sala, Daniel Giganto, que fue sumiller de El Bulli y se formó en los fogones de un clásico de León, el restaurante Casa Amancio.

Giganto ha sido reconocido por su maestría con los cócteles y su experimentación en el maridaje, que en LAV supera los típicos "blancos con pescado, tintos con carne". ¿Un maridaje con cerveza o con ginebra? ¿Por qué no?

"La línea de maridaje en LAV, además de las Denominaciones de Origen de León y El Bierzo, consiste en introducir bebidas un poco olvidadas, como espumosos y generosos.

Como bartender, una de mis pasiones es la coctelería, así que busco incluir combinados que encajen con la comida. Nuestro objetivo es que se pueda disfrutar de una forma distinta al maridar sabores", explica Giganto.

Los 12 pasos y menú a elegir

Con la carta recibimos una hoja con casillas y bolígrafos de colores para diferenciar las preferencias de cada comensal.

Empieza el menú degustación con una tapa y un showcooking sorpresa. Después habrá que marcar y elegir tres aperitivos. En agosto, por ejemplo, proponen niguiri de morcilla y pera, macaron de cocido leonés y pimiento relleno de botillo, entre otros.

Cada mes, la carta cambia para aprovechar los productos de temporada y así encontraremos en septiembre aperitivos como croqueta de manzana y foie o gioza de botillo con kimchy de fresas.

¿Os imagináis recibir como clientes a las abuelas y madres que han cocinado platos leoneses toda su vida? Los inspectores de la Guía Michelín son suaves comparados con la exigencia de estos paladares y en LAV ya han pasado por esa prueba.

"Cuando te llega una reserva con cinco señoras de León de 70 años, que han cocinado toda su vida el cocido leonés maravillosamente con su sopa, garbanzos, carnes... lo primero que se te pasa por la cabeza es: "Verás hoy esa mesa..."

Y resulta que no, que vuelven al mes siguiente porque saben que van a encontrar algo distinto. Lo que más nos ha sorprendido es la gran acogida entre los clientes acostumbrados a la cocina tradicional y eso nos anima a seguir innovando", afirma el cocinero.

Después de los aperitivos, el menú continúa con una crema, ensaladilla o sopa (dependiendo de la temporada), un plato de pescado y otro de carne a elegir.

El pulpo con parmentier de piparra y sopa de ají amarillo y el carré de cordero con shitake son sencillamente memorables. El próximo mes nos esperan, entre otros platos, bacalao a la llama con caldo de sopa de ajo y confit de pato con crema de berenjena ahumada.

Fabricando nubes para nuestro Sol Nublado ⛅ ⛅ ❤ ❤#volvemos15AGO ◇ #lavamosaliar ◇ #restaurantelav ___ @hotel.alfonso.v @grupovamuca

Una publicación compartida de LAV (@restaurantelav) el 29 de Jul de 2017 a la(s) 6:35 PDT

Todavía nos queda por delante un pre-postre sorpresa, un postre a elegir (recomendación: hay que dejar hueco para el chocolate con fruta de la pasión y caramelo) y un petit fours sorpresa.

Para disfrutar de la experiencia LAV conviene ir sin prisa, sin reloj y a ser posible sin móvil, por mucho que nos tiente hacer fotos a los platos. El menú degustación largo dura dos horas y cuesta 35 euros (bebidas aparte) y proponen otra versión corta, a 30 euros y una hora y media de duración.

Imágenes | Restaurante LAV
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Los nervios se podían palpar en el ambiente. Los hermanos Sandoval salían de su antiguo feudo, Humanes de Madrid, para dar el salto a la capital. Al mismísimo centro, en el palacete que ocupó la antigua discoteca Archy (Marqués de Riscal, 11, Chamberí), donde han abierto el nuevo restaurante Coque.

"Encendemos fogones" advertían en sus redes sociales los días previos para anunciar la apertura por todo lo alto el pasado 22 de agosto.

Mariposas en los platos y en los estómagos de los artífices de dos Estrellas Michelín y una nueva bodega extraordinaria con 13.000 botellas de vino, a medio camino entre templo pagano en torno a una gigantesca viña y una biblioteca coliseo.

Así han sido las primeras y excitantes 48 horas del nuevo restaurante Coque en Madrid: tradición gastronómica reinterpretada, 17 pasos, maridaje excelente. Una visita imprescindible.

El primer servicio de #CoqueMadrid está en marcha.

Apertura del nuevo Coque en Chamberí

El pasado 22 de agosto, el chef Mario Sandoval se concentraba en cada plato casi como si resolviera una ecuación imposible. De pie frente a su equipo, solo le tiemblan las manos una vez. Después disfruta, concentrado en su tarea.

Mientras tanto, el jefe de sala Diego Sandoval da indicaciones para que los nuevos comensales se acomoden, hagan suyo el espacio con esculturas de plátanos y paredes tapizadas, y lo llenen de ruido de platos y asombro.

El sumiller Rafael Sandoval sería el encargado de convertir su magnífica bodega en un desfile con nombre propio: "R" de Ruinart, Riesling Scharzhof 2015, un Grand Régnard 2014 de Chablis... que dan paso a Denominaciones de Origen nacionales e internacionales.

Los hermanos Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval han cumplido el sueño de cerrar el antiguo restaurante en Humanes (que a partir de ahora acogerá cursos de Restauración de la Universidad Francisco de Vitoria) y abrir otro bajo cúpulas cuajadas de aves exóticas, corocoros rojos, concretamente.

Se espera que los inspectores de la Guía Michelín -a punto de cerrar la edición 2018- visiten el restaurante entre esta semana y las primeras de septiembre. Entonces decidirán si mantienen las dos merecidas Estrellas Michelín de Coque o reconocen con una tercera esta nueva etapa.

De la catedral del vino a la experiencia Q

Entre los sueños cumplidos, el sumiller Rafael Sandoval está como un niño con zapatos nuevos con su bodega subterránea a modo de coliseo. Imponente, casi una catedral del vino con 13.000 botellas.

Le permitirá el maridaje perfecto que acompañe los dos menús disponibles para la nueva temporada: Q17+ y Q17, a 180 y 130 euros respectivamente (maridaje aparte), que recorren los "17 territorios de España".

También se guarda aquí la colección de vinos viejos del sumiller, una curiosa carta de bodegas independientes y vinos de autor, y el futuro del maridaje con coctelería.

Ahora siiii,gracias @MSandovalCOQUE @jdSandovalCoque por dejarme realizar mi sueño. Os quiero!! pic.twitter.com/zFoCE3lpiz

— Rafael Sandoval (@RSandovalCOQUE) 21 de agosto de 2017

El salto exponencial se palpa incluso en espacio: de casi 800 metros cuadrados en Humanes se pasa a 1.100 metros en Chamberí, de 32 plazas a 70 comensales. Tardaron cinco años en encontrar un local que les gustara para lanzarse a la aventura, sin socios económicos.

La distribución del restaurante, elegida por Diego Sandoval y decorada por el interiorista mexicano Jean Porsche, cuida al detalle la iluminación, el sonido e incluso el aroma, que lleva al público a través de cuatro espacios: coctelería, bodega, cocina y sala.

Celosías de madera, cúpulas, trampantojos de naturaleza, un "jardín para fumadores", artesonados barrocos, tapices, lacados y paredes acolchadas componen los distintos comedores, cercanos a la cocina-laboratorio de Mario Sandoval.

Desde Apicius, que luces con orgullo en tu chaquetilla, te deseamos @MSandovalCOQUE el mayor de los éxitos en @CoqueMadrid pic.twitter.com/5qABee5lZG

— Montagud Editores (@Montagud1906) 22 de agosto de 2017

La experiencia Q

El nuevo menú degustación supone un viaje gastronómico de norte a sur, de Galicia a Levante, los archipiélagos, grandes recetas tradicionales y familiares convertidas en cocina de vanguardia.

Arranca con deliciosas papas canarias con mojo picón, macarón de pimentón y Torta del Casar, escalivada a la leña con romesco, txaka con pilpil de bacalao, perlas de Txacolí y brotes tiernos...

No podían faltar dos grandes hitos de Coque que todos deberíamos probar al menos una vez en la vida: "estofado de rabo de toro con huevo escalfado, trufa y encurtidos" y "cochinillo lacado al horno de leña, con melocotón y fruta de la pasión".

Nos faltan adjetivos para esto.

Si el sueño de los tres hermanos era cumplir etapas y llevar su talento a la capital, también se ha cumplido el sueño de los comensales que esperaban probar la excelente gastronomía de Coque sin desplazarse.

Ya no hay excusa para no visitarlo: merece la pena probar su cocina, al menos una vez en la vida.

Imágenes | Restaurante Coque | Juan Diego Sandoval | Montagud Editores
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En Directo al Paladar | Madrid en Boca, nuevo menú degustación en el Restaurante Coque de Mario Sandoval

La cocina española está repleta de grandes recetas que no nos cansamos de comer una y otra vez. Y es que a quién no le gustan unos huevos rotos, unas buenas patatas bravas, unas tortillitas de camarones crujientes o unos reconfortantes callos. Para los amantes de estas delicias, entre otras, nos hemos puesto a buscar los mejores restaurantes para comer los clásicos que nos encantan.

Porque comer los clásicos que nos encantan lo podemos hacer en muchos sitios, pero que los borden hasta conseguir la perfección es otro cantar. Los mejores restaurantes para comer los clásicos que nos encantan, según nuestro equipo de editores y colaboradores y sus finos paladares, es un trabajo que podemos completar y pulir entre todos. Así que, si tenéis alguna recomendación, no dudéis en dejárnosla en los comentarios.

Los arroces de Casa Benigna

Casa Benigna es un pequeño restaurante familiar abierto en 1990 donde el arroz se sirve en "patella", un recipiente ideado por el chef Norberto Jorge, similar a la paella. La patella, que es más gruesa, no tiene asas y está hecha de cobre, cerámica o cromo duro, conserva el calor durante más tiempo. Esto facilita el juego del "cucharón y paso atrás" que proponen en este restaurante donde la patella se coloca en el centro de la mesa y se come directamente de ella.

Casa Benigna
Calle Benigno Soto 9, Madrid
914 133 356

La fabada y la crema arroz con leche de Casa Gerardo

No es que Asturias necesite una excusa para visitarla, pero si hay que buscarla pues buen es que uno no puede morir sin antes probar la fabada y la crema de arroz con leche de Casa Gerardo. Las dos recetas más emblemáticas de este restaurante centenario conviven alegremente junto a platos de total vanguardia. Sus recetas están a disposición de todo aquel que las quiera probar en casa. Todo un detalle.

Casa Gerardo
Carretera AS-19, km. 9, Prendes, Asturias
985 887 797

Las tortillitas de camarones de Ventorrilo El Chato

Con la variedad de camarón de salina se llevan preparando las tortillitas de camarones en Ventorrillo El Chato desde 1993. Potencian su sabor añadiendo lechuga de mar, un tipo de alga, y las fríen en aceite limpio y muy caliente. Así consiguen que se forme ese encaje tan característico y que queden crujientes, rubias y sin exceso de grasa. Como mandan los cánones.

Ventorrillo El Chato
Playa de Cortadura, Ctra de Cádiz a San Fernando, Cádiz
956 250 025

Las patatas bravas de Docamar

Si la perfección patatobravera existe entonces las patatas bravas de Docamar la alcanzan. De un tamaño y forma perfectos, tiernas por dentro y crujientes por fuera, las acompaña su salsa secreta. Tan buena que se puede comprar para llevar, por si alguien se anima a emularlas en casa. Docamar se encuentra alejado del centro de Madrid, pero bien merece un desvío de la ruta habitual y deleitarse con sus famosas patatas bravas.

Docamar
Calle de Alcalá, 337, Madrid
913 678 317

La tortilla de patatas de Mesón O'Pote

La tortilla de Betanzos es famosa por ser una tortilla muy poco cuajada y cremosa en su interior que, al cortar, se desparrama por el plato. Elaborada con buenos ingredientes de la tierra, patata gallega de la variedad kennebec, huevos de gallina de corral, aceite de oliva virgen extra y sal, no necesita de más que de buena mano en la cocina y se ha ganado la fama en todo el país.

Mesón O'Pote
Travesía do Progreso, 9, Betanzos, A Coruña
981 774 822

Las rabas de Bar Gelin

En Santander son célebres las rabas en muchos bares y restaurantes, pero las de Gelin le han valido al local el apodo de "el rey de las rabas". Es muy popular y siempre está lleno, pero el servicio es raudo y veloz. Aunque si hay que esperar a probar sus rabas tiernas por dentro y crujiente por fuera, pues se espera mientras se va haciendo boca con una caña bien fresca.

Bar Gelin
Calle de Vargas, 29, Santander
942 232 785

La paella valenciana de Casa Pepe Sanchís

Cuando se trata de paella valenciana a la familia Sanchís no hay quien la supere. Galardonado con el premio a la mejor paella valenciana del mundo en 2016, en este restaurante cordobés se cocina la paella a leña y se utilizan exclusivamente productos valencianos. Y es que los Sanchís son valencianos de pura cepa y llevan la paella en la sangre.

Casa Pepe Sanchís
Av. Aeropuerto esq. Calle Naranjal de Almagro, 12, Córdoba
957 412 295

Los huevos rotos de Casa Lucio

En pleno corazón de Madrid, Casa Lucio resiste el paso del tiempo y se mantiene como uno de los lugares de parada obligada en la capital. Su cocina gira en torno a ingredientes de primera calidad, lo que explica que un plato tan básico y humilde como los huevos rotos sean emblema del lugar. ¡Ay, si le hubieran hablado al Lucio de 12 años recién llegado a este restaurante de la popularidad que alcanzaría!

Casa Lucio
Cava Baja 35, Madrid
913 658 217

El pollo asado de Casa Mingo

Otro de los míticos establecimientos madrileños es Casa Mingo, una sidrería asturiana que atrae a las masas por lo jugosos y sabrosos que están sus pollos asados y su sidra natural. Montado dentro de un centenario almacén ferroviario con paredes de madera, barriles y terraza, es habitual ver largas colas de gente esperando a coger mesa, especialmente los fines de semana. Lejos de salir corriendo, os animamos a que tengáis paciencia y os quedéis. Merece la pena.

Casa Mingo
Paseo de la Florida, 34, Madrid
915 477 918

Los langostinos de Casa Bigote

Casa Bigotes se compone de un bar y un restaurante en el que se sirve, lo que muchos consideran, el mejor marisco de Sanlúcar de Barrameda. Pero lo que de verdad ha trascendido son sus langostinos, del tamaño de dinosaurios, que son tan sabrosos y frescos que si uno tiene la mala fortuna de pasar por allí un día de temporal no encontrará ni langostinos de Sanlúcar ni muchos de sus otros platos estrella.

Casa Bigote
Calle Pórtico Bajo de Guía, 10, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz
956 362 696

El salmorejo de La salmoreteca (Córdoba)

Tomate de tres variedades diferentes, ajo morado de Montalbán y dos tipos de aceite de oliva virgen extra hacen del salmorejo de La salmoreteca un boccato di cardinale. Es fino, cremoso, aromático y bien emulsionado, el salmorejo clásico es un placer para el paladar al que se unen otros salmorejos de autor como el de maíz, el de setas y trufa, el de tinta de calamar, etc. Un paraíso.

La salmoreteca
Mercado de la Victoria, Paseo de la Victoria, s/n, Córdoba
Agora Mercado Gastronómico, Av. del Brillante, 83, Córdoba
Mercado Lonja del Barranco, Calle Arjona, s/n, Sevilla
Mercado La Galería, Calle España, 5, Fuengirola, Málaga

Las croquetas de croquetas de Echaurren

Crujientes por fuera y con una masa fina y cremosa, casi líquida, por dentro, las croquetas de Marisa Sánchez, madre del bi-estrellado chef Francis Paniego, están consideradas como las mejores croquetas de España. Hace más de 50 años que Marisa, ahora también su hijo, las elaboran de esta manera y son marca de la casa, que bien merece una visita a La Rioja.

Echaurren
Calle Padre José García, 19, Ezcaray, La Rioja
941 354 047

El cocido de Casa Carola

Varios son los establecimientos de la capital en los que se sirve un cocido madrileño que quita el hipo, pero la palma se la lleva Casa Carola, galardonada con el premio al mejor cocido en 2016. Tradicional donde los haya, se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con gundillas y cebolleta, después los garbanzos y las verduras (zanahoria, repollo, patata y puerro) y por último las viandas, que incluyen morcilla, morcillo, chorizo, jamón, pollo, tocino y hueso de caña.

Casa Carola
Calle Padilla, 54, Madrid
914 019 408

Los callos de Casa Ciriaco

En pleno centro de la capital, junto a la Catedral de La Almudena y cercano al Palacio Real, se encuentra este centenario restaurante de comidas caseras hechas con cariño y tradición. Un sitio sin grandes lujos pero muy acogedor en el que se sirven unos callos a la madrileña que podrían resucitar muertos. Al frente de la cocina desde hace más de 40 años se encuentra Amparo Moreno, toda una institución en el local.

Casa Ciriaco
Calle Mayor, 84, Madrid
915 480 620

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Comer es una actividad placentera, pero cada vez más nos cuesta encontrar platos sorprendentes. Tristemente, muchos de los restaurantes -sobre todo los que están más de moda-, repiten en sus cartas los mismos platos y encima algunos de ellos proceden de alimentos de quinta gama. Por eso hoy quiero hablaros de doce platos que me sorprendieron gratamente en los últimos meses.

No todos son platos innovadores, ni todos son de grandes restaurantes, -algunos sí - pero todos tieneen algo especial para mí, algo que justifica haberlos incluido en esta selección de platos que hacen merecer una visita para disfrutar del gran trabajo de sus creadores. En estos tiempos en que en todas partes nos ofrecen las mismas ensaladas, carpaccios, tartares y ceviches, las carrilleras y los salmorejos, encontrar la sorpresa de la imaginación y la creatividad o el producto auténtico y bien trabajado es toda una alegría para los amigos de la buena mesa.

Doce platos que sorprenden gratamente al comensal

En toda selección hay partes subjetivas, que dependen del momento, de la experiencia y de la situación y contexto en el que los has probado. Aunque he podido incluir algunos platos de otras zonas que he probado en algún viaje reciente, la mayoría son de restaurantes de Madrid, donde vivo. Espero que os venga bien esta selección de recomendaciones.

1. Pasta en espiral de Charlie Champagne

Comenzamos esta selección de platos con una maravillosa versión de la pasta carbonara que ofrece el restaurante Charlie Champagne, situado en Madrid en la calle Segovia 17. Lo probé en la Neo Taberna del mismo nombre y me ha alegrado comprobar que Carlos Durán, el cocinero y capitán de la Selección española de cocina, lo mantiene en la carta de su recién inaugurado restaurante donde además, se pueden disfrutar las ostras con salsa ponzu, sus huevos 62º a la brasa o su ceviche de pulpo con wakame siempre acompañados de champagne.

El plato es una versión de la carbonara tradicional, elaborada en pasta de la casa montada en espiral con gianchale de cerdo, parmesano y yema de huevo, Recomendable su menú degustación con Champagne Sanger para dos personas, con 6 platos y postre y una botella de Champagne a compartir, que cuesta 55 euros por persona.

2. Kimchi Fried de Ramen Shifu

Seguimos con un plato humilde y muy original ideal para el aperitivo. Se trata de unas patatas con kimchi llamadas Kimchi Fried que probé en el restaurante Ramen Shifu, donde obviamente encontraréis magnífico ramen, y otras especialidades de la cocina oriental como baos, sobas y otras muchas preparaciones bien apetecibles.

Este pequeño restaurante sorprende por su calidad de sus platos, siendo un sitio sencillo que resulta accesible en precios. Como si se tratara de unas patatas bravas para el aperitivo, las Kimchi Fried resultan originales, con su potente sabor, su delicioso picante, que resulta incluso adictivo. Como alternativa a otros especialistas en ramen, este restaurante situado en la madrileña calle Ayala 65, os dejará muy buen recuerdo.

3. Pastrami de La Sucursal

Otro plato sorprendente por su abundancia, calidad y presentación es el pastrami de La Sucursal en el Barrio de Chamberí, una pequeña casa de comidas con buen producto en la que este pastrami para compartir es una elección imprescindible.

También podéis pedir las patatas en gajo con salsa brava, la ensaladilla rusa con corteza de cerdo o el pulpo sobre puré de coliflor. Pedid tranquilos que es difícil subir de los 25 euros por persona. Muy recomendable.

4. Falsa lasaña de txangurro de Sacha

Los aficionados a comer fuera probablemente habréis reconocido la foto del plato que tenéis sobre estas líneas. Se trata de la Falsa Lasaña de Txangurro de Sacha Hormaechea, uno de los mejores lugares para comer en Madrid y en España, donde mi recomendación es dejar que Sacha os traiga lo que él quiera y nunca saldréis defraudados.

Además de esta falsa lasaña, o de su tortilla vaga, -que hace poco nos atrevimos a versionar- os recomiendo que probéis la raya a la manteca negra, o como os decía antes, dejad que él os aconseje que os va a encantar.

5. Carabinero ahumado sobre ajo blanco de Fuego

El Carabinero ahumado al heno, servido con ajoblanco y un granizado de amontillado es uno de los platos que más he disfrutado últimamente. La cocina de Gonzalo Hierro en Fuego es creativa y efectiva y aunque la tortilla servida en el caparazón del Txangurro o el pargo a la brasa son tamién deliciosos, quizás es uno de los platos que más alegría nos da al paladearlo.

Puros contrastes que merece la pena disfrutar, sin olvidar el carnero asado o las sardinas ahumadas que preparan con maestría. Este restaurante madrileño situado en la calle de los Hermanos Bécquer es otra recomendación imprescindible.

6. Pechuga de pichón de Araiz en Tatau

Este plato fue uno de los que pude probar en este restaurante de Huesca, donde Tonino Valiente, cuenta con dos menús de degustación, uno corto de 40 euros y otro largo de 100. Entre los platos más memorables, sus mezclas de mar y montaña, como la vieira con papada, la espardeña con lengua de vaca y otros platos realmente interesantes.

Me gustó mucho la pechuga de pichón, perfecta de punto al hacerse en dos cocciones, primero al vacío y un posterior marcado, y servida en una presentación original que contenía la salsa y la guarnición en su interior. Imprescindible para cuando visitéis Huesca, tanto el restaurante como su barra bistró, con toque "canalla" y grandes opciones como sus bravas o su tartar de trucha de el Grado o las gildas.

7. Pichón asado al momento con salsifis y sus higaditos en la Venta del Sotón

La Venta del Sotón, un restaurante situado en las afueras de Huesca, combina la tradición y la innovación. De hecho, está renovándose para ser un restaurante de los llamados gastronómicos, -¿no lo son todos por definición?- creando nuevos espacios, y modernas elaboraciones.

Una de las señas de identidad del restaurante Venta del Sotón es el uso de ingredientes nobles como las aves de caza y su nuevo equipo de cocina, está sacando platos muy bien elaborados como este pichón con sasifis y sus higaditos al palo cortado, que resulta buena prueba de su saber hacer. Obviamente, es otro de los imprescindibles si vais por Huesca como Tatau del que os hablaba antes y como Lillas Pastia, otro gran restaurante oscense que también podría haber incluido en esta selección.

8. Ceviche caliente de Tiradito

Da gusto encontrar un restaurante peruano que sorprenda y del que salgas encantado, entre tantos que decepcionan o parecen repeticiones o copias unos de otros. Últimamente, el que más me ha gustado es Tiradito, muy cerca de la Glorieta de San Bernardo en Madrid, donde podéis encontrar su ceviche Chalaco, su ceviche caliente (Panquita), el anticucho o la Pachamanca, platos tradicionales que el chef Omar Malpartida transforma en obras de arte.

El ceviche caliente lleva ají amarillo, lima y jora y se presenta asado con aceite al carbón y texturas de yuca frita. Su textura y los toques ahumados son realmente sorprendentes. Suyo es también el postre de chocolate picante con corteza de cacao, con cuya foto hemos encabezado esta recopilación de platos gratamente sorprendentes.

9. El cachopo de La Hoja

Poco tiene que ver este cachopo con los platos anteriores, pero es que no quería hacer una recopilación de platos de complicadas elaboraciones o de nueva cocina, sino platos que me han sorprendido gratamente, como decía en el titular. Yo soy un gran amante de la cocina asturiana y me encantan las fabes con almejas de La copita asturiana, la fabada de La Hoja y la que hacían en el desaparecido Casa Portal y por supuesto me gustan otros muchos platos tradicionales asturianos.

En el caso del cachopo, puede parecer difícil encontrar la sorpresa. Más aún cuando este plato emblemático lo encontramos ahora en muchos restaurantes transformado o evolucionado con otros rellenos, variando el queso, utilizando otras carnes o incluso presentándolo en otros formatos. El cachopo de La Hoja, me ha sorprendido gratamente gracias a su perfecta fritura y empanado, la excelente proporción del relleno y lo jugosa que estaba la carne. Hay clásicos que nunca deben cambiar. También son magníficas sus ensaladas, su jamón y por supuesto su fabada.

10. Myang Kham de Baiyor

Moss y Benny, sobrinos de la mítica cocinera del antiguo Thai Garden, a quienes conocí por su trabajo en Smile Thai se han trasladado a la zona de Malasaña abriendo un pequeño restaurante tailandés llamado Baiyor en el que podéis disfrutar de la auténtica cocina thai de palacio con ingredientes y preparaciones muy auténticas.

Muy recomendable el Pad Thai, el curry verde de pollo, el pato con salsa de tamarindo y casi cualquier cosa que ellos os recomienden. Uno de los platos que más me sorprendió fue este Miang Kham, un plato de aperitivo en el que elabora uno mismo a modo de rollito, en el que se utiliza una base de lechugas para rellenar con cacahuetes, langostinos deshidratados, coco, jengibre, lima y su salsa. Es entretenido de elaborar, algo difícil de comer pero realmente original y sabroso. Con precio muy adsequible, merece la pena visitar el restaurante Thai Baiyor.

11. Tartar de pato de Aire

Un tartar de carne de pato de los gers, muy cremoso y bien aliñado, es la propuesta de Aire. Se trata de un plato bien concebido en el que se buscan los contrastes con el acompañamiento crujiente de parmesano, y un maravilloso helado de mostaza.

Lo probé en el restaurante Aire, famoso por sus platos de caza y volátiles que pertenece al grupo de los 4 elementos, como Fuego, del que os hablé antes. Dan muchas ganas de ver si los otros dos restaurantes, -aún en proyecto- Agua y Tierra mantienen la calidad de estos dos.

12. Café de la olla de Taquería los Batos

Para terminar he elegido un postre, llamado café de la olla que probé en un restaurante mexicano interesante llamado Taquería los Batos, donde podéis disfrutar de platos auténticos como el taco de pollo mole, o el de cochinita pibil o los clásicos tacos al pastor. Todos los platos de la Taquería de los Batos tenían autenticidad, sabores intensos y precios muy razonables.

En un tazón, se presenta un helado cremoso de naranja y canela sobre el que se sirve el café. Delicioso y muy abundante, es mejor para compartir. También está muy rico otro postre, la tarta de tres leches para los que busquen un final con sabores más dulces.

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El recorrido universal que recomienda todo leonés de buen comer y buen beber comienza en la Plaza de Santo Domingo, sube la calle Ancha hacia la plaza de la Catedral, la plaza de San Martín, la plaza Mayor... para entrar de lleno en el Barrio Húmedo.

Esta zona es como el Triángulo de las Bermudas gastronómico leonés, con generosas tapas gratis que acompañan cada consumición y donde uno sabe cuándo entra pero no cuándo y cómo sale.

Además de los restaurantes de moda en León, como el Estrella Michelín Cocinandos o la reciente apertura del vanguardista LAV, la ciudad esconde un patrimonio culinario digno de ganar la Capital Gastronómica 2018 a la que aspira. Aquí os proponemos los 7 mejores gastrobares para comer y cenar en León.

Dónde comer y cenar en León

No vamos a hacer un listado de todos los bares donde cada "corto" de cerveza o "butano" de naranja van acompañados de una generosa tapa, porque lo mejor es descubrirlos callejeando.

Pero sí os podemos contar qué encontraréis: tostas de morcilla, de cecina, de picadillo, de embutidos y quesos, patatas picantonas, mejillones "tigre", croquetas de todo tipo de relleno, mini raciones de pizzas, bocadillos de calamares, cazuelitas de sopas de ajo, de chorizo a la sidra o de garbanzos...

En el Barrio Húmedo se puede comer y cenar realmente por poco dinero. Aquí os proponemos los mejores gastrobares de León "fuera de circuito", con propuestas culinarias para disfrutar no solo de pie en la barra, sino también a mesa puesta y mantel.

1. Café Bar Rua 11

(Calle La Rúa, 11. Tel. 987 178 637)

Vermutería chic a las puertas del Barrio Húmedo. Su carta de picoteo y tostas de pan artesano propone delicatessen como morcilla, sí, pero acompañada de compota y piñones asados, cecina de vaca con tomate, anchoas o boquerones del Cantábrico con guarnición, lengua curada de ternera con pimientos asados...

¿El secreto de los parroquianos? Armarse de paciencia si está lleno: la espera merece la pena. Y dejarse aconsejar para elegir entre las más de 50 variedades de vermú disponibles.

2. Entrecalles

(Calle Lope Castrillón 7. Tel. 615 028 272)

En pleno barrio Romántico de León, muy cerca del parque de El Cid encontramos este local de estética retro-industrial con toques vintage, que fue un antiguo bar de toda la vida, hoy remodelado y hipsterizado.

Entre sus tapas y raciones recomendamos las empanadillas caseras de cecina, queso y confitura de pimientos, las brochetas de pollo y calabacín con salsa agridulce y patatas gajo... Mucha atención a esas patatas gajo -posiblemente entre las mejores de León- con queso cheddar fundido y polvo de cecina.

3. Mamá Tere Gastrobar

(Plaza Mayor, 26. Tel. 987091258)

Uno de los locales más pintorescos y modernos de la Plaza Mayor de León es el Gastrobar Mamá Tere, reconocible por su cabeza de rinoceronte azul que preside la pared. Ambiente chic, decoración exótica y tapas elaboradas.

La planta superior sugiere cafés de media tarde y copas afterwork; la entreplanta y la terraza permiten disfrutar de unos vinos o "cortos" de cerveza con sus correspondientes raciones elaboradas y el sótano-jungla está preparado para cenas íntimas o grupos.

Entre sus delicatessen recomendamos las tapas de arroz con bogavante,stick de mango y pollo con salsa agridulce y la vieira y gamba cítrica al kimchi.

4. La trastienda del 13

(Calle Ancha, 1. Tel. 987 00 73 33)

Vinacoteca para sibaritas que buscan cocina típica leonesa, con productos de calidad y de proximidad, en un local de cuidado interiorismo, cuajado de objetos antiguos.

Famoso por sus arroces y pastas, como el delicioso wok de arroz, scratch de huevo y verduras de temporada, el risotto trufado de boletus con lascas de parmesano, la curiosa pizza de pulpo con queso ahumado y pimentón-aceite o el canelón de rabo de toro con trufa y bechamel de boniato-patata.

Mención aparte merece el exquisito tataki especiado de ciervo, dressing de foie y frutos rojos. Restaurante para ir con tiempo, darse un capricho al paladar y, si es posible, pedir primero, segundo, postre y lo que surja.

5. El Patio

(Plaza Torres de Omaña, 2. Tel. 987 03 33 55)

Cuando llegue el otoño e invierno y los días lluviosos y fríos... siempre nos quedará el recoleto jardín interior de El Patio, resguardado en la Plaza Torres de Omaña. Esta terraza exuberante compite directamente con su comedor de lámparas de araña y viejos libros de biblioteca.

Es el lugar perfecto para desayunar un delicioso café con repostería a primera hora, o comenzar la ruta de tapas del domingo al mediodía, o pedir disfrutar de unos vinos después del trabajo.

Destacan sus cazuelitas de huevos rotos con patatas y morcilla o jamón, o chorizo o picadillo, o las raciones de chorizo a la sidra, gambas al ajillo o sus tostadas con pan de hogaza y morcilla.

6. Brulé

(Calle Ramón Álvarez de la Braña, 1. Tel. 987 10 59 30) Una de las últimas aperturas en León que no se pueden perder los "foodies" que visiten la ciudad. Cocina vanguardista y fusión, con nombre propio vinculado al exitoso GastroBar Becook.

Está situado completamente fuera del circuito del Barrio Húmedo, cerca de la antigua estación de FEVE de León. Puede ser una buena parada de camino al Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (MUSAC), el Auditorio y el Parador-Antiguo Convento de San Marcos que quedan cercar.

En Brulé es imprescindible probar el calamar asado a la brasa con escalibada, salsa alioli y tapenade o la panceta cocinada a fuego lento, con toque a la brasa y hummus de lenteja picante.

7. niMÚ Azotea

(Calle General Lafuente, s/n. Tel. 987 20 67 00)

No deberíamos abandonar las calles de León sin una visita a niMÚ a última hora de la tarde. Es la única azotea de la ciudad con vistas aéreas sobre la catedral. Se accede por el lateral del Hotel Conde Luna, casi de forma secreta y la visita merece la pena en cualquier época del año.

Esa azotea puede congelarte hasta el alma los días de frío y viento. Pero incluso en ese caso compensa perder la vista y el pensamiento sobre los tejados de las casas, con un gintonic en la mano.

El restaurante (en interior climatizado y con vistas desde los ventanales) propone raciones con platos estrella como jamón ibérico cortado a cuchillo, cecina de León, ensalada de canónigos con queso de cabra y pimiento caramelizado, burrata fresca con vinagreta de tomate o raviolis a la carbonara con pulpo a la brasa.

Imágenes | niMÚ Azotea | Pedro Agüera en Flickr | La Rúa 11 | | Mamá Tere Gastrobar | La Trastienda del 13 | El Patio | Brulé
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No todo iban a ser premios y alharacas, nuevas tendencias gastronómicas o stagiers con condiciones draconianas: el mundo de la gastronomía y hostelería también presenta grandes ejemplos de solidaridad.

La iniciativa "Restaurantes Contra el Hambre" reúne a lo mejor de cada casa, sea alta cocina o pequeño restaurante, para luchar contra la desnutrición infantil en colaboración con la organización no gubernamental Acción Contra el Hambre.

El chef Quique Dacosta, tres Estrellas Michelín, es el padrino de la octava edición de esta iniciativa, donde también participan nombres como Joan Roca, Paco Morales, Carme Ruscadella, Juan Carlos Padrón o Mario Sandoval, entre otros.

Restaurantes Contra el Hambre

"Más de tres millones de niños mueren al año por desnutrición: 8.500 al día".

Con este aplastante dato, el chef Quique Dacosta, padrino de la campaña "Restaurantes contra el Hambre 2017" hace un llamamiento a otros cocineros y hosteleros, para que colaboren en la iniciativa "Mesa para todos".

"¿Cuál es el procedimiento? Nos inscribimos, nos harán llegar unas huchas, pegatinas, flyers informativos sobre la campaña, en los que vamos a decidir qué plato o platos de nuestra carta donamos de 0.50 a dos euros en beneficio de esta campaña.

O elegimos un menú completo. Por ejemplo, en mi restaurante en Dénia he elegido esa opción porque ofrezco menú cerrado.

Pero en mis otros restaurantes elijo diferentes platos y decido cuánto doy de ese plato en beneficio de la causa", explica el chef Dacosta, que en Senegal conoció de primera mano los proyectos de Acción Contra el Hambre.

Esta es la octava edición de la campaña. En las anteriores siete se recaudaron 855.000 euros que han contribuido a salvar la vida de 21.400 niños, gracias a la solidaridad de los hosteleros implicados y de los clientes que piden ese menú concreto.

"El crecimiento durante los dos últimos años ha sido aún más contundente. En el año 2016 logramos reunir 190.000 euros e incrementamos un 46% la participación de restaurantes hasta llegar a los 1.258 establecimientos. Pero en esta VIII edición queremos ser muchos más y os animamos a que os inscribáis contribuyendo con vuestro granito de arena a luchar contra la desnutrición infantil", explican desde la organización.

Listado de establecimientos solidarios

La organización recuerda que las cifras de la pobreza alimentaria siguen subiendo a un ritmo alarmante y que según los últimos datos, más de 815 millones de personas sufren hambre en el mundo.

Hasta el 15 de noviembre podemos acudir a los "Restaurantes Contra el Hambre" para contribuir con nuestro menú a la lucha contra la desnutrición. Este es el listado completo, por ciudades, de los establecimientos participantes con platos solidarios.

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