La polémica ya está servida, pues ayer fue publicada la nueva lista de The World 50 Best Restaurants. Esta lista, antes conocida como la lista 50 Best de de S.Pellegrino & Acqua Panna, sus principales patrocinadores en su inicio, despierta cada año muchas reacciones entre público, crítica y los propios cocineros, tanto presentes como ausentes en ella.

Si en 2014 los hermanos Roca del Celler de Can Roca volvieron a ser el primer restaurante del mundo, tras haber sido destronados el año anterior por Noma, este año ha sido Massimo Bottura de la Osteria Francescana en Módena (italia) quien se lleva el número uno, para muchos de forma más que justificada.

Es curioso que la lista se siga llamando 50 Best, cuando es una lista con 100 restaurantes, de los que se destaca a los 50 primeros. En todo caso, pese a la inevitable comparación entre esta lista privada y su prestigio, y la publicación cada año de la Guía Michelin y sus chefs estrellados, el World 50 Best despierta cada año su interés y nos interesa repasar la lista, sobre todo en lo que afecte a nuestros chefs más señalados.

La lista incluye entre los primeros 50 a algunos restaurantes españoles, destacando el Celler de Can Roca que vuelve a ser segundo, a Andoni Aduriz de Mugaritz en el número 7º y al Asador Etxebarri en el décimo puesto.

Otros restaurantes destacados en la lista son el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, que aparece el puesto 16º, seguidos por el restaurante Arzak que aparece en el puesto 21º o el restaurante Tickets que queda en el número 29 del ranking. Otro grande de nuestra cocina como Quique Dacosta, aparece en el puesto 49.

Pese a todo ello, hay grandes ausencias y algunas posiciones no justificadas en opinión de la mayoría, que critica este ranking. Esta situación parece afectar más a los críticos o a los excluidos de las mejores posiciones que a los propios cocineros que muestran su buena relación en las felicitaciones respectivas a los agraciados con los mejores puestos.

Así hacían los hermanos Roca, que felicitaban desde su cuenta de Twitter del Celler de Can Roca a Massimo Bottura, el nuevo número uno:

Tanti auguri caro @massimobottura and team ! https://t.co/IwJSs3qKDa

— Celler de Can Roca (@CanRocaCeller) 14 de junio de 2016

Sin embargo, hay muchas críticas abiertas a la lista, como la realizada por David Muñoz de DiverXO que se pronunciaba así sobre esta lista, en la que no figura entre los 50 primeros.

El @TheWorlds50Best es la lacra más consentida y extendida de la gastronomía de nuestra era... Postureo gastronómico sin sentido ni rumbo

— Dabizdiverxo (@Dabizdiverxo) 13 de junio de 2016

Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo según The World's 50 Best Restaurants

1. Osteria Francescana (Módena, Italia)
2. El Celler de Can Roca (Gerona, España)
3. Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)
4. Central (Lima, Perú)
5. Noma (Copenhague, Dinamarca)
6. Mirazur (Menton, Francia)
7. Mugaritz (San Sebastián, España)
8. Narisawa (Tokio, Japón)
9. Steirereck (Viena, Austria)
10. Etxebarri (Axpe, España)
11. D.O.M. (São Paulo, Brasil)
12. Quintonil (Ciudad de México, México)
13. Maido (Lima, Perú)
14. The Ledbury (Londres, Reino Unido)
15. Alinea (Chicago, Estados Unidos)
16. Azurmendi (Larrabetzu, España)
17. Piazza Duomo (Alba, Italia)
18. White Rabbit (Moscú, Rusia)
19. L’Arpège (París, Francia)
20. Amber (Hong Kong, China)
21. Arzak (San Sebastián, España)
22. The Test Kitchen (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
23. Gaggan (Bangkok, Tailandia)
24. Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)
25. Pujol (Ciudad de México, México)
26. The Clove Club (Londres, Reino Unido) – Nueva entrada
27. Saison (San Francisco, Estados Unidos) – Nueva entrada
28. Geranium (Copenhague, Dinamarca) – Reentrada
29. Tickets (Barcelona, España)
30. Astrid y Gastón (Lima, Perú)
31. Nihonryori RyuGin (Tokio, Japón)
32. André (Singapur)
33. Attica (Melbourne, Australia)
34. Tim Raue (Berlín, Alemania) – Nueva entrada
35. Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)
36. Boragó (Santiago, Chile)
37. Nahm (Bangkok, Tailandia)
38. De Librije (Zwolle, Países Bajos) – Reentrada
39. Le Calandre (Rubano, Italia)
40. Relae (Copenhague, Dinamarca)
41. Fäviken (Järpen, Suecia)
42. Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghái, China)
43. Biko (Ciudad de México, México)
44. Estela (Nueva York, Estados Unidos) – Nueva entrada
45. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
46. Combal Zero (Rivoli, Italia) – Reentrada
47. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)
48. Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, Estados Unidos)
49. Quique Dacosta (Dénia, España)
50. Septime (París, Francia

Si queréis ver la lista completa en la web oficial, esta es la publicación de la web World 50 Best.

Una buena forma de ver la lista, es mediante las fotografías de los platos estrella de cada cocinero, como una lista de los 50 Best Restaurants en imágenes.

And now for The #Worlds50Best Restaurants: The list in pictures https://t.co/1AakXtqGY5 pic.twitter.com/GIZbjfh61h

— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) 14 de junio de 2016

Más información e imágenes | The World's 50 Best Restaurants
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No cabe duda: es una suerte y una gozada que te inviten a viajar a Ibiza a probar en Sublimotion, el restaurante del que tanto has oído hablar, un menú cuyo precio con IVA es de 1.650 euros. Los anfitriones que nos llevan hasta Ibiza son Maxxium Premium Brands (que distribuyen tres marcas de whisky: The Macallan, Laphroaig e Hibiki). Este año la gran novedad es que el chef Paco Roncero introduce destilados en su menú y por eso nos invitan las marcas protagonistas.

Esta es una tendencia al alza porque todo lo que sea complicar las cosas e iniciar nuevos caminos, enriquece la cocina y el maestro Roncero lo que busca es siempre eso. La cena en Sublimotion Ibiza es una fabulosa aventura gastronómica, un viaje, una experiencia, un non plus ultra con comida de por medio, una montaña rusa gastronómica. Pero una cena, lo que dice una cena... No tengo claro que sea una cena.

Y nosotros hemos ido invitados: ¿Pero merece la pena pagar esto por acudir a este espectáculo? Pues vamos a ver qué opináis después de leer nuestra experiencia. Tras la puerta de Sublimotion nos esperaban catorce platos, mucha pasión por la cocina y una puesta en escena al más alto nivel.

Todo empieza con misterio. Quedamos en el restaurante Estado Puro del Hard Rock Ibiza para el primer aperitivo. Es el punto de encuentro para los comensales que esa noche van a vivir la aventura. Desde allí te llevan en coche al restaurante (que está a 5 minutos, pero le da un airecillo de misterio y de glamour) y llegas a una fachada en blanco con sólo una puerta y cuándo la abres es exactamente igual que entrar una atracción de misterio de un parque temático. Te espera un lugar encantador y muy tematizado. Te reciben y empiezan las sorpresas.

Intentaré no hacer spoilers (no creo que nadie que paga 1.650 euros por una cena, lo merezca) pero por trasmitiros mi impresión, la llegada al comedor es cómo una atracción de Disney. Bien hecha. Cuidada. Divertida. Muy "WOW". Esa sala se va transformando a cada plato. Vamos a abordar lo gastronómico, si es que el show nos deja.

El menú: catorce platos, dos postres y las copas

Empezamos con un cóctel. Me hablaron hace un par de años de un whisky japonés extraordinario. Un amigo viajó a Japón y me contó q nunca había probado otro igual. Hibiki. Pues bien, la velada comienza con este destilado único. Hay varias añadas y sus precios en España van desde 60 euros, hasta 224 euros la botella. Para que os hagáis una idea del nivel de los precios de la materia prima. Es un whisky artesano que pasa por distintas barricas para ir adquiriendo aromas. ¿El más exótico? El gengibre y mangostán. El romero en nariz y el lichi. Normalmente es ideal con hielo y gingerale, pero aquí fue nuestro especial cóctel de bienvenida. Todavía boquiabiertos con la puesta en escena y la tecnología del comedor, un líquido se agita sólo en su probeta. Para. Te lo sirven. No parece un whisky. Y el sabor es dulce y exótico. Un buen comienzo.

Muchos pensaréis que tal vez un whisky cómo el Hibiki es para tomar sólo. Seguro. Pero esto es un juego. Una invención sin límite de precio. Y para eso está cada materia prima. Para ser combinada, creada de nuevo, reinventada y customizada. Y es un honor ser materia elegida para tal diversión.

El segundo plato es delicioso: Ostras en escabeche templado con champán... Y con mucho ritmo. Es algo que me gustaría destacar. Ritmo a todas horas, a veces ritmo lento, a veces, rápido, pero siempre a punto para hacerte sentir emociones.

A spoonfull of new experiences...Welcome to Sublimotion • • • #Sublimotion #ibiza #restaurant #thebestrestaurantintheworld #pacoroncero #spoon #eat #yummy #awesome #experience #unique #chic

Una foto publicada por Sublimotion Ibiza (@sublimotionibiza) el 14 de Sep de 2015 a la(s) 8:32 PDT

Llegamos al tercero, pero seguimos con el mar en un momento en el que paredes y techo te envuelven de animales marinos de corales y de luz oceánica, de inmesidad. Y toda esa inmensidad te llega en una concha que lleva una muestra de lo mejor del mar: percebe, berberecho, navaja, mejillón... Sabe mucho y se hace corto.

Continuemos. Una nueva transformación hace que cambiemos de escenario, de fondo suena la BSO de el Padrino, viajamos gracias a las paredes retroiluminadas y la música hasta Italia. Allí y probaremos uno de los mejores platos: El huerto miniatura con vegetales comestibles. Texturas y sabores sorprendentes a cada bocado, trampantojos y herramientas del huerto para cortar los brotes del huerto o excavar la "tierra". Impresionante. Sólo escuchas a los comensales decir una y otra vez, "wow".

Siguiente aventura: nos perdemos en el bosque. Puesta en escena romántica y misteriosa. Sabor a setas y hierbas aromáticas, delicioso.

De ahí pasamos a probar una mezcla de realidad aumentada y realidad virtual con unas gafas de VR transformadas para la ocasión: te permite ver a través de ellas lo que vas a comer (detectan tu plato y puedes ver los ingredientes, el origen y un v-ideo de elaboración de la receta) y luego se cierran y haces un pequeño e inteso viaje en 360. Chulísimo. Otro wow. Cuándo acaba, te quitas las gafas y todo de nuevo se ha transformado. El viaje es otro, más clásico. Están en un viejo y lujoso tren. Y una crema tradicional, pero espectacular te espera.

Circusland: este es el impactante capítulo que vives a continuación. La sala se vuelve una feria y puedes probar chuches típicas de feria, trasformadas en bocados originales. O al revés. El helado de parmesano o la manzana caramelizada de foie son dos ejemplos de bocados que no podrás olvidar.

¡¡Este año #sublimotion va a ser IM PRE SIO NAN TE!!

Una foto publicada por Paco Roncero (@pacoroncero) el 31 de May de 2015 a la(s) 7:04 PDT

Para Paco Roncero es el maridaje perfecto para su famosa costilla Wagyu, cocida a baja temperatura durante 15 horas a 75 grados. El precio de esta carne es de 300 euros el kilo. Y volvemos a lo mismo: ¿Este whisky maravilloso y esta carne fascinante, no estarían mejor si se probaran sólos? Vuelta y vuelta, una. On the rocks, el otro... Queridos todos: Esto es Sublimotion. Está Las Vegas y luego Sublimotion, en Ibiza. Por eso la clave es esta exquisitez total.

Welcome to Circusland!! What's for dinner tonight? #SublimotionIbiza #Sublimotion #Ibiza

Una foto publicada por Sublimotion Ibiza (@sublimotionibiza) el 18 de Jun de 2016 a la(s) 12:37 PDT

Primer postre: El beso. No se puede contar. Hay que vivirlo. Tiene un poco de todo: Nube de lima, pastilla de bergamota, crema de mantequilla tostada, muselina de naranza, gel de yuzu, esponja de yogurt... Pero una anotación: Cada comensal tiene a su lado a un chef preparando el postre en directo. Un postre que se convierte en algo más que un postre. Y de sabor, muy rico, aunque en el momento y con las sensaciones, todo es una mezcolanza de emociones que subliman la cena.

Y con el segundo postre, llega el chocolate y el último destilado que nos quieren presentar: el Macallan Rare Cask. Y este sí que uno de los mejores del mundo y del mercado y se nota en el precio. En tiendas lo encuentras desde 259 euros, pero hay algunas botellas bajo pedido de miles de euros. Haceos una idea: The Macallan es un whisky que se elabora en barricas de roble de vino de Jérez y es de un profundo sabor amaderado. Y se añade al bizcocho de chocolate del postre, mientras una disco recién implementada en la sala ilumina la mesa, las paredes y de nuevo sólo quieres bailar. En este vídeo nos cuentan muy bien cómo lo han usado para la receta (por si os inspira y queréis añadir un chorro de whisky a vuestro bizcocho de chocolate):

¿Y cómo se paga o cómo evitar el "sinpa"?

¿No os lo habéis preguntado? Yo sí. Por allí nadie pasó una factura, ni una tarjeta... Para garantizar una reserva, se paga el 50% por adelantado en concepto de depósito, el 50% restante puede pagarse entre 48-24h antes de la cena, o después de esta. El pago se puede realizar a través de una transferencia bancaria, a través de la web.

Ahora sí: ¿Merece la pena pagar 1.650 euros por una cena?

Poneos en situación. En Ibiza, una cama en la playa con una botella de vino cuesta unos 250 euros. Si lo que pides es una botella de champán, 600 euros. En el japo del Hotel Ushuaia, que está la lado sale por unos 300 euros una cena para dos. Hay fiestas en discotecas cómo Space o Pachá que según el dj que vaya, pueden costar hasta 500 euros por persona. El ambiente de esa zona concreta de Ibiza es de exceso total. Es un lugar único en precios. Si Sublimotion costara lo que una cama en la playa con una botella de champán o una entrada a una disco: 500 o 600 euros, necesitaría ser diez veces lo que es, quizá 20 veces lo que es... y entonces ya no sería Sublimotion.

Por otra parte, pagas ese dinero, la experiencia es brutal, pero además hay muchas, muchas, muchas posibilidades de que en tu cena haya un famoso de nivel mundial. La noche que fuimos nosotros, hubo un segundo turno de cena y Cristiano Ronaldo era uno de los comensales. Pero podría haber sido David Guetta o Lady Gaga...

Le pregunté a nuestros acompañantes de cena (nosotros estábamos invitados, pero ellos sí habían pagado ese menú) y estaban entusiasmados con todo. La velada había superado con mucho sus expectativas. Venían desde México y habían hecho parado en Ibiza y estaban felices por la decisión. Y eso que cuándo les pregunté no habían coincidido todavía con Cristiano Ronaldo.

@cristiano has now a small part of @sublimotionibiza in his heart!! 🔝🍴⚽️🍾🔝 #SublimotionIbiza #Sublimotion #ibiza #ibiza2016 #cristiano #cr7

Una foto publicada por Sublimotion Ibiza (@sublimotionibiza) el 5 de Jun de 2016 a la(s) 6:15 PDT

Este esfuerzo de experiencia, de tecnología, de producción, de show, de placer, de viaje ilusionante, de arte, de maridajes únicos y productos exquisitos, merecen tener un precio. Si estuviera en Madrid o Barcelona, no triunfaría por ese precio. Pero esto es Ibiza y es verano; la vida loca. El precio, igual.

Y ya por último: un último guante al gasto de esta cena. Antes me vengo a Sublimotion a cenar, que a ver la final de la Champions a Milán. Eso sí que es pagar una locura por algo q puedes ver en la tele. Esto no lo puedes ver en la tele, no lo puedes sentir, no lo puedes oler, no lo puedes degustar y no lo puedes beber. Has de venir para vivirlo. También hay que pensar que con dos menús de estos, mando un mes a mi hija a estudiar a Inglaterra. Pero es lo que tiene el arte. Que tiene un precio.

Así que la respuesta es sencilla. Si tienes dinero, merece la pena ir. También si trabajas en el mundo de la alta gastronomía y te lo puedes permitir, es una inversión, porque en un futuro, los tiros irán por aquí. A propósito, un gran ejercicio que os invito a hacer es echar un ojo a Instagram con el hashtag #Sublimotion. Veréis cuánta emoción, cuánta gente satisfecha... Y cuánto dinero tienen algunos.

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Uno de los negocios más complicados de gestionar es de la restauración. Cierto es que en España son muchos los que abren cada año, pero igualmente son muchos los que cierran. Sobrevivir uno, cinco, diez años, por poner cifras, a los vaivenes del tiempo y los cambios sociales, culturales, económicos, etc. es un logro considerable, pero sobrevivir durante más de cien años es algo digno de alabanza.

España reúne a más de una centena de restaurantes centenarios (valga la redundancia), según el Círculo de Restaurantes Centenarios. Dispersos por toda la geografía del país y con personalidades propias, los restaurantes centenarios comparten el respeto por las tradiciones, el buen hacer en la gestión, el sacrificio y el trabajo. Imposible traeros todos, así que hemos hecho una pequeña selección y estos son los siete de los restaurantes centenarios de España que más nos gustan. Os contamos un poco sobre cada uno de ellos.

Los siete restaurantes centenarios de España que más nos gustan

En estos restaurantes, historia y cultura se unen al placer de un buen plato. Quien acude a ellos sabe que disfrutará de recetas que nunca pasan de moda, de grandes clásicos (muchos reinventados), y que conocerá, a través de su cocina, gran parte de la historia del país. Los restaurantes más antiguos de España son esencia, cariño y amor por la cocina, estos son nuestros elegidos.

1. Botín

Calle Cuchilleros, 17 (Madrid)

Según el Libro Guinees de los Records, Botín es el restaurante más antiguo del mundo, fundado en 1725 por el francés Jean Botín. En 1930 pasó a manos de sus sobrinos y cambió su nombre a Sobrino de Botín. Es la cuna castiza del cochinillo y el cordero asados, de los que se dice ser los mejores de Madrid, que se siguen asando con madera de encina en el horno original.

2. Lhardy

Carrera de San Jerónimo, 8 (Madrid)

La modernidad gastronómica llegó a Madrid con la apertura de Lhardy en 1839, de la mano de su fundador Emilio Lhardy. En un edificio cercano a la Puerta del Sol de Madrid, el afamado restaurante se ocupa tres plantas y seis salones. Cuentan las malas lenguas que en uno de ellos, el salón japonés, Isabel II se citaba con sus amantes. Visitar este establecimiento es viajar en el tiempo, pues todo se conserva tal cual se encontraba en sus inicios.

Ha sido centro de reunión de personalidades y políticos desde sus inicios hasta la actualidad. Pero no son estos sus únicos clientes, pues Lhardy sigue atrayendo diariamente a un gran público deseoso de probar sus especialidades más castizas como los callos a la madrileña, el cocido o la taza de caldito del samovar.

3. Casa Duque

Calle Cervantes, 12 (Segovia)

Desde 1895, Casa Duque mantiene su buena reputación como lugar de referencia en el que disfrutar de un excelente cochinillo en la ciudad de Segovia. Ya son cuatro las generaciones de la familia Duque que lo han regentado quienes, durante años, han deleitado a sus clientes con el arte del buen comer. Junto con el cochinillo, el suflé de colas de cangrejo de río con salsa de gambas y el ponche segoviano son sus platos más emblemáticos.

4. Casa Gerardo

Carretera AS-19, Km. 9 (Prendes. Asturias)

Abrió sus puertas en 1882 y, desde entonces, su familia propietaria no ha parado de trabajar. En la actualidad lo regentan la cuarta y quinta generación de cocineros: Pedro y Marcos Morán. Es la historia culinaria de la Asturias contemporánea, aunque en su menú también hay espacio para la innovación. Sus creaciones más conocidas, la fabada desgrasada, la merluza a la sidra o la crema de arroz con leche, son de lágrima.

5. Set Portes

Paseo de Isabel II, 14 (Barcelona)

El Set Portes comenzó su andadura como un café de lujo en 1836, para cambiar en 1929 a convertirse en el restaurante que hoy en día conocemos. Es uno de los más populares y célebres locales de Barcelona, famoso por sus arroces. Durante años fue punto de encuentro de políticos e intelectuales, pero su público se ha extendido al mundo de los expertos gastronómicos que ocupan sus salones con frecuencia en la actualidad.

6. Arzak

Avenida Alcalde José Elosegui, 273 (San Sebastián)

No todos saben que Arzak es un restaurante centenario (yo, desde luego, lo ignoraba hasta hoy). Fueron los abuelos de Juan Mari quienes, en 1887, montaron un local que recibió popularmente el nombre de “alto de los vinagres”, por la calidad de los vinos que allí servían. Su madre dio un paso más con los chipirones en su tinta o la merluza en salsa verde, una estela que siguió su hijo, referente de la Nueva Cocina Vasca, y ahora su nieta, Elena.

7. El Portal de Echaurren

Calle Padre José García, 19 (Ezcaray)

El Portal de Echaurren es el restaurante de un negocio familiar que abrió sus puertas en 1898, que conserva la memoria de la cocina de toda la vida de Marisa, madre del actual "capitán", Francis Paniego. Ambos, madre e hijo, son Premio Nacional de Gastronomía. Sus croquetas son inigualables y famosas a lo largo y ancho del país. El Portal fusiona con maestría lo tradicional y la innovación y sus menús degustación son un espectáculo de sabores y armonías, todo en un ambiente muy cuidado.

Imágenes | Tamorlan en Wikimedia Commons y webs propias de los restaurantes mencionados
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Ibiza es uno de los destinos estrella cuando llega el verano. Conocida internacionalmente por su aire hippie y bohemio, sus playas y sus fiestas, es mucho más que eso y en ella también podréis encontrar establecimientos que desprenden un encanto especial tanto por su carta como por su ubicación y decoración.

Hemos escogido siete de los restaurantes más chics de la isla para que estéis a la última en cuanto a tendencias gastronómicas. Tanto si os gusta la ciudad, como la playa o el interior encontraréis una propuesta que se adapte a vuestros gustos ¿Empezamos?

Sa Brisa Gastro Bar

En pleno corazón de la ciudad de Ibiza se encuentra este acogedor y moderno establecimiento que ofrece cocina de autor en forma de tapas de diseño. Sus carta mezcla sabores de todo el mundo e invita a viajar con los sentidos por los cinco continentes.

Además, una de sus premisas es rescatar ingredientes auctóctonos de la isla que se han dejado de utilizar por no resultar rentables, como el negrito, un pescado de carne blanca, firme y sedosa. A destacar la cuidada decoración del local, la presentación de los platos y la amabilidad de los propietarios y el personal.

Sa Brisa Gastro Bar Paseo Vara de Rey 15 07800 Ibiza Página web | Sa Brisa

La Oliva

Otro restaurante con encanto en la ciudad, esta vez en "Dalt Vila", el casco antiguo, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Este establecimiento se ubica en una de las plazas con más animación de la parte vieja, con calles empedradas, casas encaladas y buganvilias en las fachadas, lo que le confiere un encantador aire romántico y bohemio.

Es uno de los restaurantes con mayor tradición en la isla, pues lleva abierto desde hace veinticinco años. Ofrece un variado menú de platos mediterráneos con toques asiáticos. Tanto por su excepcional ubicación, en pleno centro histórico, como por su carta, vale la pena visitarlo.

La Oliva Calle Santa Cruz, 2 Dalt Vila, 07800-Ibiza Página web | La Oliva

Amante

Si lo que deseáis es visitar un establecimiento realmente extraordinario, Amante es vuestro lugar. Situado sobre un acantilado, decorado con un gusto exquisito y con unas vistas de infarto que permiten ver incluso la isla de Formentera, este chiringuito de diseño es una de las visitas obligadas de la isla y que debéis incluir en vuestra ruta por Ibiza.

Según la hora en que lo visitéis el ambiente es completamente distinto, de playa durante el día, romántico y melómano por la noche, aunque se caracteriza siempre por su tranquilidad. La carta es sencilla así que no esperéis grandes platos de autor. Así y todo vale la pena acercarse a tan escarpado rincón.

Amante Cala Sol Den Serra 07849-Santa Eulalia del Río (Ibiza) Página web | Amante

Aubergine

Dejamos la costa para adentrarnos en el corazón de la isla. Entre los pueblos de Santa Gertrudis y San Miguel, en un entorno rural, se encuentra este coqueto restaurante que proporciona un trato familiar para los que deseen disfrutar del ritmo lento de la isla, que aunque no lo parezca, también existe.

En lo que antaño fue una casa payesa, Aubergine ofrece cocina natural, orgánica y local, realizada con productos recién cogidos del huerto. Platos sencillos pero muy sabrosos, en un espacio de ensueño en pleno campo ibicenco. La decoración es preciosa y cuenta con un espacio dedicado a la venta de productos locales.

Aubergine Carretera de San Miguel Km 9.9 Ibiza Página web | Aubergine

La luna nell´orto

Si continuamos hacia el interior de la isla, después de dejar el establecimiento anterior, llegamos al tranquilo pueblo de San Miguel, donde se ubica el restaurante italiano La luna nell´orto, justo al pie del Puig de Missa, la pequeña elevación montañosa con la iglesia del siglo XIV que vale la pena visitar.

Se trata de un lugar único, en el que las mesas se disponen bajo las ramas de una higuera centenaria para saborear una deliciosa y casera comida italiana, con productos que se elaboran artesanalmente. Algunas noches de verano ofrece conciertos al aire libre, para disfrutarlos a la luz de la luna.

La luna nell´orto Carretera del puerto, s/n San Miguel de Balanzat (Ibiza) Página web | La luna nell´orto

Lips Reartes

Este es uno de los restaurantes que vale la pena descubrir en Ibiza, tanto por su cocina, de la mano de David Reartes, chef y propietario del establecimiento, como por su bella decoración, que hacen que la comida se convierta en una sensacional experiencia a la que no se quiera dar fin.

Podéis encontrar dos ambientes distintos, el restaurante propiamente dicho y la zona de playa o beach club en la que os servirán una carta más sencilla sin que tengáis que moveros de vuestra tumbona al sol. A destacar la materia prima, con productos ibicencos ecológicos y de alta calidad.

Lips Reartes Porreres 1 Playa den Bossa-Ibiza Página web | Lips Reartes

Calma

Aunque está abierto todo el año, el verano es la época más apropiada del año para visitar este establecimiento y cenar disfrutando de su terraza con unas magníficas vistas a Dalt Vila, la parte vieja de la ciudad de Ibiza. Del desayuno, en cambio, se puede disfrutar durante todo el año.

Si decidís visitar este restaurante es aconsejable que reservéis con bastante antelación, pues es muy difícil encontrar una mesa libre. Nos os perdáis sus platos de pescado fresco, dejaos aconsejar sobre el que haya ese día y disfrutad de este producto que ofrece la isla.

Calma Puerto deportivo Marina Ibiza, s/n 07800-Ibiza Página web | Calma

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Five Guys, la cadena de comida con más de 1.250 locales repartidos en Estados Unidos y Reino Unido en la que se prepara la hamburguesa preferida de Barak Obama, llega a España en octubre con la apertura de su primer local en el número 44 de la Gran Vía madrileña.

El presidente de Estados Unidos es uno de los ilustres clientes de esta empresa al frente de la cual se encuentra la familia Murrell. Five Guys arrancó en 1986 en Florida donde se hizo tremendamente popular y desde donde, en sus 45 años de actividad, se ha expandido por todo Norteamérica y, recientemente, Reino Unido. Ahora comienza a probar suerte en otras zonas de Europa y Madrid está entre las ciudades elegidas, junto a París.

¿Qué tienen las hamburguesas de Five Guys?

Hamburguesa triple de queso y beicon

Five Guys no es una cadena de comida rápida. Sus hamburguesas están elaboradas con carne de ternera alimentada con grano y la cadena asegura que son perfectamente comparables a las que podríamos preparar en casa. En sus cocinas no hay microondas, ni abrelatas, ni congeladores, ni cronómetros que midan los tiempos de cocción. Todo el producto es fresco y se cocina según el pedido.

La carne se prepara cada mañana y el pan se elabora según una receta secreta que crearon los Murrell. Pero lo más icónico de Five Guys son sus patatas, que deben crecer por encima del paralelo 42 Norte para garantizar una determinada textura y densidad. Además, se lavan y cortan cada mañana y se fríen en tres fases en un aceite de cacahuete.

El resultado es una hamburguesa gourmet con un precio medio de 8 euros compuesta de dos piezas de carne a la que se le puede sumar hasta 15 opciones diferentes de toppings (mayonesa, lechuga, pepinillo, tomate, cebolla, champiñón, pimiento verde, etc.) sin límite de cantidad. Un sueño para todo buen amante de la hamburguesa.

Una filosofía de empresa muy acertada

Línea de montaje

La filosofía de empresa de Five Guys es un acierto y, quizás, parte del éxito de la misma. Directivos y altos cargos viven de primera mano el día a día del manejo del negocio, aprenden a cortar las patatas mano y a freírlas para, posteriormente, poder formar a sus futuros empleados. Es imprescindible que todos los empleados sepan cocinar. Las cocinas de los establecimientos de la cadena son abiertas, el local gira en torno a ellas y el cliente ve cómo se elabora su comida.

A Five Guys no le da miedo la competencia existente y demuestra tener una seguridad total y absoluta en las bondades de su producto. No hace publicidad y funciona gracias al boca-oreja. Según declaraciones del Director General de Five Guys en España, Daniel Agromayor, no hay un plan de expansión específico, pero confían el llegar a más ciudades españolas replicando el éxito cosechado en Londres o París.

Cuadros blancos y rojos característicos de Five Guys

La apertura del nuevo local en Madrid, de 700 metros cuadrados y dividido en tres plantas, se llevará a cabo en dos fases. La planta superior será la última en abrir al público, una vez se consigan los permisos necesarios para que pueda operar como restaurante (actualmente tiene uso como oficinas). El espacio de Gran Vía 44 mantendrá la estética de Five Guys con cuadros rojos y blancos, música de rock & roll y recortes de prensa en las paredes.

Promesa de empleo indefinido

En otro orden de cosas este primer local, llamado a ser el buque insignia de la cadena en España, contará con unos 80 trabajadores contratados en régimen de indefinidad y con una retribución superior a la media establecida por el convenio de hostelería. Por si esto fuera poco, la empresa tiene una política generosa de incentivos, mantiene programas de formación y alienta la promoción interna.

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La finca de los hermanos Roca en Girona, Mas Marroch, ha acogido esta noche la gala de la Guía Michelin 2017, donde hemos conocido a los galardonados con una, dos y tres estrellas en España (y también en Portugal). Entre las novedades, un nuevo restaurante tres estrellas, cinco dos estrellas y quince incoporaciones con su primera distinción. Son los siguientes:

Tres estrellas Michelin: una incorporación esperada

Se sabía que hoy habría un nuevo triestrellado en España. Los rumores hablaban de Lasarte, propiedad de Martín Berasategui y con Paolo Casagrande a los fogones... y acertaron. La ciudad de Barcelona consigue así el primer tres estrellas de su historia, y Berasategui supera a Carme Ruscalleda como el chef más galardonado por la guía.

Primer 3 estrellas de #Barcelona. Triplemente felices. Triplemente agradecidos. ⭐️⭐️⭐️ #GuiaMichelin2017 #Michelin2017 #martinberasategui #lasartebcn #lasarterestaurant #michelinstar #paolocasagrande #gastronomia #cuisine #cocina #guiamichelin #restaurant #gastronomy #michelinguide #cheflife

Una foto publicada por Lasarte Restaurant (@lasartebcn) el 23 de Nov de 2016 a la(s) 12:29 PST

Los ocho restaurantes que aparecían en la guía anterior con tres estrellas las mantienen. Son: Akelarre, Arzak, Azurmendi, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, DiverXo y Sant Pau. España pasa, así, de ocho a nueve restaurantes con la máxima distinción.

Dos estrellas Michelin: cinco novedades

Cinco restaurantes se incorporan a la nómina de dos estrellas: dos cántabros, dos alicantinos y un madrileño. Suman veintitrés en total en España. Las nuevas incorporaciones son:

• L’Escaleta, de Kiko Moya (Cocentaina, Alicante)

• BonAmb, de Alberto Ferruz (Xàbia, Alicante)

• DSTAgE, de Diego Guerrero (Madrid)

• Annua, de Óscar Calleja (San Vicente de la Barquera, Cantabria)

• Cenador de Amós, de Jesús Sánchez (Villaverde de Pontones, Cantabria)

Dos ⭐️⭐️: DSTAgE, L'Escaleta, BonAmb, Annua, Cenador de Amós, Il Gallo d'Oro, The Yeatman #GuiaMichelin2017

Una foto publicada por David Moralejo (@dmoralejo) el 23 de Nov de 2016 a la(s) 12:04 PST

Una estrella Michelin: quince interesantes estrenos

Y, por último, son quince los restaurantes que se han estrenado con su primera estrella Michelin en esta gala. Son:

• A' Barra, de Juan Antonio Medina (Madrid)

• Argos, de Álvaro Salazar (Port de Polença, Mallorca)

• Adrián Quetglas (Palma de Mallorca)

• Baluarte, de Óscar García (Soria)

• Ca l'Arpa, de Pere Arpa (Banyoles, Girona)

• Céleri, de Xavier Pellicer (Barcelona)

• Cobo Vintage, de Miguel Cobo (Burgos)

• El invernadero, de Rodrigo de la Calle (Collado Mediano, Madrid)

• Gaytán, de Javier Aranda (Madrid)

• La Boscana, de Joel Castanyé (Bellvís, Lleida)

• L'Antic Molí, de Vicent Guimera (Ulldecona, Tarragona)

• Noor, de Paco Morales (Córdoba)

• Raúl Resino (Benicarló, Castellón)

• Sents, de Santiago Prieto (Ontinyent, Valencia)

• Xerta, de Fran López (Barcelona)

Con ustedes todos los restaurantes que estrenan ⭐️michelin #guiamichelin2017 pic.twitter.com/5v4b7PV3P2

— Jennifer Jáñez (@jennifer_janez) 23 de noviembre de 2016

En general, son buenas noticias para la gastronomía española (y también para la portuguesa, que ha ampliado sus cifras con respecto a la edición anterior). Ha subido el número de incorporaciones y también el número total de restaurantes en el listado. Menos contentos estarán en Mugaritz, que se queda a las puertas de su tercera estrella, para la que era uno de los favoritos. También destaca, en el lado negativo, que ni Andalucía, ni País Vasco ni Galicia incorporan nuevos locales al prestigioso listado.

Imágenes | Twitter.

En Directo al Paladar | Cómo se otorgan las estrellas Michelin

Uno de los mayores alicientes que tiene para mí visitar la capital es descubrir nuevos restaurantes. Normalmente, cuando veo en prensa que se abre algún establecimiento que me parece que vale la pena visitar, guardo la reseña para cuando surja la ocasión. Hoy voy a contaros cuáles han sido mis siete últimos descubrimientos gastronómicos en Madrid.

Además, no sigo ningún patrón determinado, me gusta cualquier tipo de cocina siempre que esté bien ejecutada, pero también presto atención al ambiente de la sala y, por supuesto, a la profesionalidad del personal que me atiende. Si buscáis lo mismo que yo, seguro que no saldréis defraudados con mis siguientes propuestas.

Recreo Espartinas

Cuando un proyecto se realiza con ilusión y muchas ganas de hacer cosas, se nota de inmediato. Esta sensación es la que transmite este establecimiento, que en apenas cuatro meses desde su apertura ha conseguido que las miradas de los mejores críticos gastronómicos de nuestro país vuelvan sus ojos hacia él, algo no debería de extrañarnos pues sus propietarios y chefs, Alejandro Díaz-Guerra y Pablo Montero, se han formado en las cocinas más selectas del panorama actual.

En un espacio modesto pero moderno y sin artificios, no muy amplio (obligatorio reservar para encontrar mesa) pero totalmente acogedor, podréis degustar alta cocina en forma de tapa con ingredientes de primera calidad y de temporada, para que se disfruten al máximo. Solo puedo deciros que su fritura de brócoli aliñada con jugo de kimchi, comino ahumado y ralladura de lima formará parte para siempre de mi memoria gustativa. Sin duda, repetiré.

Restaurante Recreo Espartinas Calle de Espartinas, 5 Tfno. 910334379 Página web

La vaquería montañesa

Lo primero que llama la atención de este establecimiento es la decoración: arte en las paredes, sillas Ton y mesas finlandesas de los años 50, como si al cruzar la puerta nos trasladásemos a otro lugar y a otra época. Os dejará con la boca abierta, pero una vez que logréis dejar de mirar alrededor podéis concentraros en la carta, os aseguro que no saldréis decepcionados.

Conozco pocos restaurantes, por no decir ninguno, en cuya carta se explique el origen de cada ingrediente, desde los huevos a las carnes o los quesos, algo indicativo de la filosofía por la que se rige este local: naturalidad, seguridad y proximidad. Os recomiendo el pulpo a la plancha con curry de Johnson de Kerala y patata morada ¡delicioso!

Restaurante La vaquería montañesa Calle Blanca de Navarra, 8 Tfno. 911387106 Página web

El flaco

Mi próxima propuesta varía un poco de las anteriores, se trata de un restaurante que fusiona cocina thai con gastronomía internacional. Su chef, Andy Boman “El Flaco”, es sueco de origen pero, como él mismo se define, con “corazón culinario tailandés”, lo que da como resultado una cocina personalísima y sorprendente que os conquistará al primer bocado.

Os aconsejo dejaros guiar por el personal que atiende en sala si el picante no es vuestro ingrediente preferido (el que advierte no es traidor) o si vais con niños, basta con que lo indiquéis con antelación. Hay un menú degustación que se sirve a mesa completa, elaborado con platos de la carta y que incluye cuatro entrantes, un principal a elegir y un postre que nos gustó mucho.

Restaurante El Flaco Calle Javier Ferrero, 8 Tfno. 911996502 Página web

La Gloria by Occhi & Monzón

El origen peruano del chef Jaime Monzón así como su formación catalana son innegables y se manifiestan en una carta que funde ambas cocinas, con platos como el cebiche, la causa o el ají de pollo pero también con especial incidencia en los arroces, a los que a mí tan difícil me resulta encontrar el punto correcto, y la mezcla de mar y montaña.

Grandes ventanales, espacios diáfanos y cómodos sillones para comer que garantizan una estancia de lo más agradable, por eso es un establecimiento que me parece ideal para ir con la familia, en el sentido más amplio de la palabra. A destacar el pollo de corral en guiso de ají amarillo y queso de carrat, con sus patatas, huevo de codorniz y aceituna negra botija.

Restaurante La Gloria by Occhi & Monzón Plaza Conde del Valle de Suchil, 5 Tfno. 917046513 Página web

La bistroteca

Este es el típico local que gusta a todo el mundo, a los mayores porque la calidad es superior, y a los jóvenes porque aquí podrán degustar la comida que a ellos les engancha, por eso pensé que la próxima vez que visite Madrid con mis hijos tengo que llevarlos para que escojan entre brochetas, hamburguesas o tacos ¡Les encantará!

Además, la decoración de estilo industrial, combinando piedra, madera y acero, nos traslada al más puro Nueva York, otorgando una agradable sensación de confort que provocará que no queráis que se acabe la comida. No soy muy carnívora, pero babeo solo de pensar en la hamburguesa la gansa que me comí: carne 100% de vaca rubia gallega con medallón de foie a la plancha, cebolla caramelizada, mahonesa y rúcula ¡casi nada!

Restaurante La Bistrotreca Calle Espartinas, 7 Tfno. 914258601 Página web

Fábrica 21

Damos un giro de 180º y pasamos al estilo sofisticado y cosmopolita de este renovado establecimiento que antes se llamaba La Fábrica Museo de la Cerveza. Un local de grandes dimensiones con varias zonas diferenciadas, desde la gran barra de la entrada, que invita más al picoteo informal, hasta la zona de comedor, al fondo, decorada con butacas de oreja, sillas diferentes y enormes cuadros en las paredes.

Si os gusta la cerveza, este es el lugar idóneo para vosotros, pues aquí encontraréis variedades poco habituales y difíciles de saborear, como la francesa Desperados, la belga Judas o la italiana Birra Moretti. Para grupos numerosos de comensales es muy adecuado por sus grandes dimensiones. Me cuesta elegir, pero os recomiendo la degustación de salchichas alemanas.

Restaurante Fábrica 21 Calle Génova 21 Tfno. 913195134 Página web

BaniBanoo

Poco o nada conocía de la cocina iraní antes de visitar este establecimiento, pero si todo es tan delicioso como lo que aquí podéis encontrar, me declaro fan incondicional suya. Su propietaria, Banafsheh, es una encantadora joven que decidió dejar su trabajo y se trasladó a Londres para formarse como chef antes de establecerse en Madrid abriendo este local.

El estilo interior me recuerda a las cafeterías del norte de Europa, con mobiliario sencillo y funcional, muy juvenil. Bani ofrece solo desayunos y comidas, así que no penséis en ir a cenar pues está cerrado a partir de las 19 horas. El menú es cerrado y cambia cada día, algo que se agradece porque con una visita no se tiene suficiente. Si tenéis oportunidad, no os perdáis la albóndiga BaniBanoo, rellena de nueces y ciruelas con salsa de tomate al azafrán.

Restaurante BaniBanoo Calle Mártires Concepcionistas, 19 Tfno. 810521127 Facebook

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Hace apenas 24 horas que en el Reino Unido ha saltado la noticia de que Harrods, el centro comercial más exclusivo y famoso de Londres, se está apropiando de las propinas de su personal de restauración. United Voices of the World, el sindicato que representa a dichos empleados, afirma que los propietarios del centro comercial retienen hasta el 75% de este concepto.

United Voices of the World (UVW) ha traducido este porcentaje en cifras exactas y ha confirmado que el centro comercial está privando a cada uno de los 483 empleados que trabajan en este sector de hasta 5.000 libras esterlinas al año, es decir, unos 5.800 euros.

Documentos internos del negocio indican que, en el año 2015, los 16 cafés y restaurantes de Harrods alcanzaron un beneficio neto de 26 millones de libras esterlinas en el año 2015 o, lo que es lo mismo, más de 30 millones y medio de euros. Si a esto le sumamos que Harrods ha batido record de ganancias en 2016 por séptimo año consecutivo, no parece que la causa de tal comportamiento se deba a una mala situación económica.

Qatar Holdin, sociedad de inversión de la familia real de Qatar y entidad propietaria de Harrods desde el año 2010, ha recibido en 2016 dividendos por un total de 100.1 millones de libras esterlinas o, lo que es lo mismo, cerca de 118 millones de euros. Cuenta, entre otras propiedades, el famoso rascacielos Shard, el más alto de Londres, y One Hyde Park, la propiedad inmobiliaria más cara del Reino Unido.

Harrods ha confirmado que actualmente opera un sistema troncal de reparto de propinas mediante el cual el porcentaje correspondiente al cargo por servicio se distribuye por igual y de forma equitativa entre todos los trabajadores en sus cafés y restaurantes. Este porcentaje es el 12.5% y se paga mensualmente a todos los empleados.

Pero lo que el centro comercial no ha querido revelar es el porcentaje ni la cantidad exacta del cargo por servicio que la gerencia del mismo retiene. La falta de transparencia en el sistema le da a Harrods un enorme poder sobre su personal, que se encuentra completamente desinformado y sin saber cómo actuar.

Los salarios del sector de la hostelería son bajos a lo largo y ancho del Reino Unido, pero especialmente en Londres. Esta es una ciudad cara donde apenas sirven para sobrevivir y los trabajadores del sector hostelero necesitan del colchón que las propinas aportan para cubrir unos mínimos.

El pasado 22 de diciembre Harrods distribuyó un memorandum a sus empleados en el que indicaba que, actualmente, está revisando el sistema de cargo por servicio y buscando la manera de mejorarlo. El sindicato UVW ha exigido la transparencia en el sistema y programado una manifestación a las puertas del edificio como medida de presión, que tendrá lugar el próximo sábado si no se cumplen sus demandas.

Harrods tendrá que darse prisa con su respuesta si no quiere enfrentarse a una serie de acciones promovidas por el sindicato UVW que pudiera incluir huelgas, protestas y más manifestaciones, entre otras. Tal y como han avisado.

Vía | The Independent
Imágenes | Pixabay y Herry Lawford y Lea Latumahina en Flickr
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Para celebrar que hoy es el #díadelacroqueta, y que se trata de un plato que gusta a todo el mundo (como pueden hacerse de casi cualquier ingrediente siempre hay alguna variedad que agrada), vamos a enseñaros los 11 locales donde se comen las mejores croquetas de España. Por supuesto, dejando de lado las de nuestras madres, que esas siempre son insuperables, os proponemos dónde disfrutaréis pidiendo croquetas fuera de casa.

El secreto para lograr unas croquetas perfectas dicen que está en el rebozado, aunque seguramente cada uno tiene su toque especial para hacerlas únicas. Recordad que en Directo al Paladar ya os contamos los siete fallos más habituales al cocinar croquetas, para que no caigáis en ellos, y también cómo conservarlas y congelarlas correctamente, para que ahorréis todo el trabajo posible.

1. Echaurren

Las croquetas de Francis Paniego las hemos probado en Directo al Paladar y podemos afirmar que son de las mejores de nuestro país. Esta receta de croquetas de pollo y jamón, recoge la tradición familiar que inició su madre, que tuvo el mérito de hacer las croquetas con la masa fina, cremosa y casi líquida hace más de 50 años, cuando lo normal era hacer las croquetas más espesas o macizas.

Echaurren C/ Padre José García 19 Ezcaray (La Rioja)

2. Taberna Arzábal

Las croquetas de la Taberna Arzábal están consideradas como una de las tres mejores de nuestro país segun el Huffington Post y su originalidad consiste en que se elaboran con leche de oveja, con lo que se consigue una untuosidad especial, y jamón ibérico, con lo que se consigue un delicioso contraste a prueba de los paladares más exigentes.

Taberna Arzábal Menéndez Pelayo 13 Madrid

3. La Gastrocroquetería de Chema

Chema, finalista como mejor cocinero de España 2014, elabora croquetas de casi cualquier ingrediente, por algo son las croquetas las que dan nombre a este afamado restaurante, cuya carta ofrece desde unas clásicas croquetas de jamón o bacalao, junto a una selección de arriesgadas propuestas convertidas también en croquetas.

La Gastrocroquetería Calle del Barco 7 Madrid

4. La bombilla

Cuando el río suena, agua lleva. Si La Bombilla gusta es por algo más que por sus servilleteros hechos con botes de Cola Cao, y es que sus raciones, además de sabrosas, son generosas, y los precios ajustados ¿Qué más se puede pedir?

La bombilla Calle de Torreiro, 6 A Coruña

5. La Recacha

Las croquetas son el plato más popular de la carta, tal vez por su estupendo rebozado que las convierte en extra crujientes. Una ración lleva ocho croquetas variadas a elegir (en parejas) entre los sabores disponibles, aunque pueden pedirse, media ración, pero en ese caso todas de un mismo sabor.

La Recacha Calle Palencia, 17 Granada

6. El Corcho

Si esta Semana Santa tenéis pensado visitar Valladolid, no os podéis quedar sin probar las croquetas de bacalao de El Corcho, lugar emblemático donde los haya. El resto del año tendréis además en carta las croquetas de jamón, cuyo cremoso interior os conquistará al primer bocado.

El Corcho Calle Correos 2 Valladolid

7. El Lagar de Isilla

Tanto las croquetas de espinacas, bacalao y gambas como las de jamón ibérico, bacon y york son de las que hacen historia, sobre todo si aprovecháis para probarlas durante Sonorama, el conocido festival de música durante el que se consumen en cantidades considerables.

El Lagar de Isilla Calle Isilla 18 Aranda del Duero (Burgos)

8. Doña Casta

Una de las especialidades de este restaurante son las croquetas, que podréis encontrar en sugerentes combinaciones de ingredientes: cabrales con manzana, bacalao y trigueros, morcilla con piñones, boletus y foie, arroz negro con alioli, jamón, gorgonzola y nueces o setas y queso de cabra ¿Con cuál os quedáis?

Doña Casta C/ Estébanes 6 Zaragoza

9. Mercat Bar

Quique Dacosta, uno de nuestros chefs más internacionales, firma las croquetas de su restaurante usanto productos locales e intentando no apartarse de la memoria gustativa de sus comensales. Tradición y vanguardia van de la mano de la oferta gastronómica que ofrece en su carta.

Mercat Bar C/Joaquín Costa, 27 Valencia

10. Bodega Lucio

Croqueta de pies de cerdo con garbanzos, de morcilla de Burgos, de rape y gambas, de pulpo i de olivas, no hay límite a la imaginación en la creación de estas croquetas. Textura cremosa recubierta de un rico empanado que se prepara cada día.

Bodega Lucio Viladomat 59 Barcelona

11. Sa Brisa Gastro Bar

En Sa Brisa Gastro Bar, las croquetas son uno de los platos más demandados, pues se inspiran en platos tradicionales de la isla para crear propuestas innovadoras. Croquetas de guiso de pescado con morena y alioli de perejil, de escalivada con romescu o de tajine de cordero ibicenco con salsa de yogurt y menta fresca.

Sa Brisa Paseo Vara de Rey 15 Ibiza

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Si os gusta la carne, seguro que se os hace la boca agua ante la visión de un buen cochinillo o tostón asado. Se prepara en toda nuestra geografía, pero especialmente en Castilla, sobre todo en Segovia o Arévalo, aunque también es popular en Madrid, algunas localidades manchegas y Aragón. Para los que os dé pereza prepararlo en casa, vamos a mostraros los 11 restaurantes en los que comer un buen cochinillo asado.

Los cochinillos son animales lechales de 21 días y entre 3 y 5 Kg de peso. Lo tradicional es cocinarlos con manteca y sal en un horno de leña (con madera de encina o roble), pues proporciona al asado el punto idóneo de humedad, dispuestos en cazuelas de barro y servidos calientes, con la corteza deliciosamente crujiente. Por supuesto, acompañados de un buen vino tinto.

1. Mesón Cándido

A los pies del Acueducto de Segovia se encuentra este histórico establecimiento que nació a finales del siglo XIX. Cándido fue una figura mítica de su generación, que consagró su vida a la hostelería. Ofrecía sus cochinillos que partía con el borde de un plato, ceremonia mundialmente conocida, con lectura de autorización Real, que terminaba con el deseo de buen provecho y el lanzamiento contra el suelo del plato con el que se había realizado el corte. Hoy en día, su hijo Alberto Cándido, que ostenta el título de Mesonero Mayor de Castilla, continúa con esta tradición.

La fama de este restaurante es reconocida internacionalmente. En sus libros de Oro han firmado reyes, emperadores, miembros de la nobleza, jefes de Estado, políticos, embajadores, premios Nóbel, escritores, poetas, artistas de toda clase, por lo que constituyen una valiosa colección bibliográfica.

Mesón Cándido Plaza Azoguejo, 5 Segovia

2. Restaurante Coque

Coque era el alias de Álvaro Huertas, abuelo de los tres hermanos Sandoval que están al frente de este proyecto gastronómico, con una antigüedad de tres generaciones, ubicado a 20 kilómetros del centro de Madrid, en Humanes de Madrid. Su cochinillo lacado en leña de encina es, según dicen, el mejor plato de su menú desde hace más de sesenta años, con su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón asado.

Restaurante Coque Calle de Francisco Encinas, 8 Humanes de Madrid (Madrid)

3. Restaurante Mesón José María

El cochinillo, considerado patrimonio cultural y gastronómico de los segovianos, es el plato estrella de este restaurante. El propietario de este establecimiento ha desarrollado unas instalaciones que constituyen el primer proyecto en experimentación que existe en España, dedicado exclusivamente a obtener cochinillos. Solo así puede garantizarse la procedencia, raza y familia del cochinillo que se prepara, así como su edad, que no debe superar las tres semanas.

El cochinillo asado se presenta recién salido del horno y se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Este acto es un ritual para mostrar el punto justo de cocción y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.

Restaurante José María Calle Cronista Lecea, 11 Segovia

4. Restaurante Las cabañas

Este restaurante se fundó en 1885, cuando la Señora Leandra abrió en Peñaranda de Bracamonte una modesta fonda, donde mercaderes y arrieros hacían un alto en el camino para disfrutar de un vasito de aguardiente. En los sesenta se convirtió en un restaurante, que empezó a despuntar por su cochinillo asado en horno de leña.

Actualmente este restaurante es regentado por los bisnietos de su fundadora, y se ha ampliado con un hotel de 20 habitaciones y un recinto para albergar bodas de hasta 500 comensales. Su carta combina lo mejor de la cocina tradicional con las innovaciones de la cocina moderna, siendo su plato estrella la receta de cochinillo, que es asado durante cuatro horas en un horno de leña de encina, con agua y sal, dando como resultado una pieza de piel crujiente y carne sedosa, que se funde en la boca y que invita a repetir una y otra vez el bocado.

5. Restaurante Can Tronca

En su obra Die Balearen, el Archiduque Luis Salvador explica que la lechona asada era el plato más apreciado de la cocina mallorquina del último tercio del siglo XIX. Dicho plato no podía faltar en la mesa de las clases altas de Palma los días de Navidad y Año Nuevo. Al igual que ahora, la parte que se consideraba más sabrosa era la piel, bien asada para que quedara muy crujiente.

La diferencia entre cochinillo y lechona se encuentra en el peso, el del cochinillo entre 3 y 5 kilos, la lechona pesa un poco más. En Mallorca este plato es todo un clásico y se consume en las grandes ocasiones, como bodas o fiestas especiales. Can Tronca es un establecimiento especializado en cocina mallorquina, en él se sirve un menú cerrado y el cochinillo es una de sus especialidades.

Restaurante Can Tronca Carrer de Palma, 1 Sant Joan (Mallorca)

6. El Caserón de Araceli

El Caserón de Araceli se ubica en un caserón castellano del siglo XVI, un imponente edificio en el centro del madrileño San Agustín del Guadalix, que a pesar de su gran tamaño proporciona un ambiente cálido y cercano gracias a una acertada decoración. Posee diferentes espacios que se adaptan fácilmente al número de comensales.

Un gran horno de leña de encina consigue lentamente el punto exacto de los asados, dando como resultado cochinillos dorados y crujientes. Si tenéis oportunidad de visitarlo, entre el 14 de enero y el 12 de marzo, tendrá lugar en este establecimiento la 20ª edición de las Jornadas Gastronómicas de La Matanza.

El Caserón de Araceli Calle del Olivar, 8 San Agustín del Guadalix (Madrid)

7. Casa Juaneca

El Restaurante Casa Juaneca abrió sus puertas en el año 1967 como bar con hostal. En 1995 se inauguró su restaurante, de cuya carta destacan los cochinillos, que llegan a la mesa con la piel crujiente y perfectos de punto, aunque su cocina se caracteriza en general por la calidad de sus materias primas, cuidadosa elaboración y su exquisita presentación.

Son numerosos los premios y reconocimientos a esta familia de restauradores, así como la cantidad de personalidades que los visitan: deportistas, toreros, actores, etc.

Casa Juaneca Calle de Lucio Benito, 3 San Agustín del Guadalix (Madrid)

8. Asador Cristóbal

En el Asador Cristobal, fundado en 1967 y pionero en Madrid del horno de leña, se elabora el cochinillo asado en su horno artesano de adobes, de barro y paja, y alimentado de leña de encina, como manda la antigua usanza. Cristóbal, su propietario y Maestro Asador, demuestra a través de la gastronomía su amor por tu tierra, Segovia.

Asador Cristóbal Calle Pinos Alta, 23 Madrid

9. Casa Perela

Aunque en Murcia no existe una tradición de asadores como ocurre en la zona de Castilla, Casa Perela es un Asador a la antigua usanza castellana. Fue fundado en 2002 y su fama atestigua su apuesta por materias primas de calidad y productos de temporada, tanto de Murcia como de Castilla y Oviedo.

Este establecimiento cuenta con dos locales, una taberna y, enfrente, el asador. Su producto estrella es el clásico cochinillo tostón al horno de leña. Si vivís o visitáis Murcia no podéis dejar de acudir a este restaurante. Por cierto, puede que os encontréis con alguien famoso, pues son visitantes asiduos tanto toreros como futbolistas.

Casa Perela Calle Ruipérez, 6 Murcia

10. Restaurante Botín

Hablar del Restaurante Botín es hablar de la historia de Madrid, pues existen evidencias de su existencia desde 1590 y de la construcción del horno de leña, que se sigue usando actualmente, en 1725. No es de extrañar, por tanto que el Libro Guinness de los Récords, en su edición de 1987, designe a Botín como el restaurante más antiguo del mundo.

Situado en pleno Madrid de los Austrias, un entorno privilegiado, se ha hecho un enorme esfuerzo para que no cambie su aspecto original. La especialidad de Botín es la cocina castellana y, más concretamente, el asado de cochinillo, que entre tres y cuatro veces por semana llega de Segovia. Cuando una receta pasa de padres a hijos, a lo largo de tantas generaciones, será por algo.

Restaurante Botín Calle Cuchilleros, 17 Madrid

11. El Oso y el Madroño

En 1977, los hermanos Santiago y Ramón Rivas García abrieron en Peñaranda de Bracamonte, un pequeño restaurante en el que pusieron en práctica todo lo aprendido trabajando en en el País Vasco y en diferentes provincias de Castilla y León. Su trayectoria ha sido varias veces galardonada con reconocimientos provinciales, autonómicos dentro de la comunidad de Castilla y León, por diferentes asociaciones nacionales de restauradores y asadores y algunos algunos de sus platos han sido gratamente premiados en diferentes concursos oficiales de la Junta de Castilla y León.

En El Oso y el Madroño podréis degustar, además de tostón asado en horno de leña de encina, la gastronomía local, cocina castellana auténtica, así como platos innovadores y de vanguardia.

El Oso y el Madroño Av. de Salamanca, 6 Peñaranda de Bracamonte (Salamanca)

12. Yantar de la Ribera

El Yantar de la Ribera es el de los mejores establecimientos en Barcelona para comer auténtica comida castellana y regarla de un buen vino. Las carnes se hacen en un horno tradicional, como marca la tradición, lo que les da un sabor exquisito. Este se encuentra situado en medio del comedor y confiere a la decoración un aire de mesón castellano. El cochinillo es uno de sus platos estrella.

Yantar de la Ribera Carrer de Roger de Flor, 114 Barcelona

13. Asador de Aranda

Aunque actualmente pueden encontrarse en casi toda nuestra geografía, el primer Asador de Aranda se abrió en 1983 en la Plaza de Castilla de Madrid por la familia Palomero. Desde entonces, su horno de leña se enciende diariamente para deleitar a sus comensales.

Su éxito depende de tres cosas: materia prima de calidad, el horno, realizado únicamente con adobe y paja, y en el que solo debe quemarse madera de encina, y, por último, el buen hacer del maestro asador, que es capaz a simple vista de controlar el tiempo del asado.

Asador de Aranda Plaza Castilla, 3 Madrid

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¿Qué ocurre cuando la Guía Michelin te otorga una estrella por error? Además de la sorpresa, el orgullo, las dudas y la previsible avalancha de clientes, muchos cocineros sueñan con este reconocimiento y lo aceptarían de buen grado.

A todos los propietarios les encantaría ver el nombre de su restaurante en la guía, aunque fuera por error y solo de manera temporal. Este sueño se ha hecho realidad, al menos así le ha ocurrido a un restaurante francés que fue incluido en la versión web de la guía durante una semana, hasta que la Guía se dio cuenta y corrigió el error.

El error se debe a que hay dos restauantes con el mismo nombre, Le Bouche à Oreille, que más o menos podríamos traducir como Boca a Oreja. Uno, el que debía haber ganado la estrella Michelin, situado en Boutervilliers cerca de París, y otro el que tenéis en esta imagen -sacada de Google Maps- una pequeña Brasserie con terraza situada en la localidad de Bourges.

El restaurante galardonado por error, que tan solo cuenta con cuatro camareros se vio desbordado enseguida sin poder cubrir las muchas reservas que llegaban o atender debidamente a los clientes que se presentaban para descubrir sus platos. La propietaria, Veronique Jacquetse se sorprendió y siguió cobrando su menú a 12,50€, servido en las clásicas mesas con mantel rojo y con platos caseros como el boeuf a la bourguignon.

El otro restaurante, entendió el error y tras una semana vio repuesto su lujoso restaurante en la Guía Michelin 2017, aceptando las disculpas de los editores de la Guía. Sus clientes siguen disfrutando de su menú servido en lujosas vajillas sobre una mantelería de lino, que incluye flan de langosta, sesos de ternera o crujiente de pera y chocolate al precio habitual de 48€.

Tras llamar a la propietaria del restaurante de Bourges, el chef del otro restaurante, Aymeric Dreux dijo que no había sufrido ningún perjuicio y que juntos se habían echado a reír. En cuanto a la cocinera del restaurante galardonado por error llamada Penélope Salmon, ésta dijo que nunca había soñado con algo así y que ella cocina con el corazón su menú de entrante, plato principal y postre.

En todo caso, nos alegra ver cómo este error que ha puesto en el mapa a esta humilde brasserie francesa, haya servido para ilusionar a su propietaria y a su cocinera y estamos seguros de que más de uno de sus clientes ocasionales habrá quedado encantado al descubrir este simpático restaurante que durante una semana ganó una estrella Michelin como consecuencia de un error.

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Vía | The Guardian
Imágenes | Boing boing y Le Parisien

Si, lo sabemos. No somos los primeros en hablar sobre Dos Cielos, el restaurante de los Hermanos Torres abierto en Madrid hace dos meses. Mucho se ha escrito sobre ello y el tema no es actualidad, pero hace unos días lo visitamos, tuvimos el placer de probar su cocina, de sentirnos queridos por su servicio, de disfrutar del local y morimos de ganas por compartir la experiencia con vosotros.

Es fácil comprender, según se atraviesa la puerta de entrada a Dos Cielos Madrid (incluso antes), el porqué de la apertura de este restaurante en la capital. La ubicación del local es encantadora. El nuevo hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, o mejor dicho su patio interior, acoge a esta joyita de la restauración que ha sido montada en unas antiguas caballerizas con más de dos siglos de historia.

Nos acogen con una gran sonrisa, amabilidad y una familiaridad que nos hace sentir a gusto, relajadas. El trato que recibimos es impecable y todos y cada uno de los miembros del equipo que nos atienden nos hacen sentir como en casa. Se respira mucho mimo en Dos Cielos Madrid, pero de ese que no agobia. Es mimo sincero, relajado y bien medido.

Acomodadas en nuestra mesa y carta en mano, agradecemos la cantidad moderada de platos (contamos 13) que compone la oferta gastronómica pues pensamos e intuimos que nos va a facilitar la tarea de elegir, pero nada más lejos de la realidad. Siendo ambas buen comer, a mi acompañante y a mi se nos van los ojos de un plato a otro. Nos decidimos por uno para cambiarlo, segundos después, por otro. Nos apetecen todos, nos sugieren todos.

Callos de bacalao, tirabeques, garbanzos y setas, un guiño a la cocina castiza, arroz de pichón con aceitunas negras, picaña de rubia gallega marinada con vinagreta de jugo de carne y encurtidos (de 90 días de maduración), pato salvaje barreado con peras y empanadilla rellena de cangrejo real, dendé y sagú son algunos de los que no probamos, pero quedan pendientes para una segunda visita. Que esperamos sea pronto, muy pronto.

Sergio y Javier Torres definen su cocina como una cocina de memoria, de recuerdos, en la que el producto es rey y es tratado con cuidado absoluto para obtener su máximo sabor. Con esto presente y mientras nos ponemos de acuerdo, el primer aperitivo llega a la mesa. Se llama abrazo de invierno y consiste en un caldo de cocido con fermentado de soja que nos deja con ganas de más. Menudo comienzo, pensamos.

Un recuerdo me invade y es el de Madrid Fusión 2015, cuando tuve la oportunidad de trabajar en el backstage del auditorio y ayudar a los chefs participantes en sus ponencias. Recuerdo a los hermanos Torres llegar el día antes de la suya y colocar sus caldos al fuego. Horas de cocción y cuidado máximo para obtener caldos limpios, pero con mucho sabor, como este "abrazo de invierno". Y me encanta poder saborearlo.

Siempre he pensado que una buena experiencia culinaria es aquella en la que cada bocado supera el anterior y así sucede en Dos Cielos Madrid. Justo cuando crees que lo mejor ya los has catado, llega un nuevo y sorpresivo plato que de deja sin aliento. Nuestro segundo aperitivo son unos camarones a la lima, tan frescos que bien podrían saltar del plato. Los comemos como pipas, literalmente. Y solo nos falta chuparnos los dedos.

Primera florada de guisantes con jamón ibérico

A estas alturas de la película ya nos hemos decantado por los platos principales. Queremos probar varios, nos confirman que podemos compartir así que pedimos tres. La suerte está echada, pero confiamos en la buena mano y buena cocina de los Torres que no nos defraudan en absoluto. Pedimos los guisantes o primera florada de guisantes con jamón ibérico. Nos los han recomendado fervientemente y ya sabemos porqué. De lágrima.

Entonces llegan los raviolis de foie-gras, tomates secos y aceitunas Kalamata que son una fiesta, con un equilibrio brutal de sabores y texturas. Impecablemente presentados, como ocurre con todo en esta bendita casa, no nos resistimos a retratar aquello que nos ponen sobre la mesa. Nos da un poco de apuro, pero comprobamos que no somos las únicas y nos relajamos. Es difícil controlarse ante "tanta belleza".

Detalles de Dos Cielos Madrid. Reposa-cubiertos.

Las vajillas son un escándalo, los reposa-cubiertos nos enamoran y nos preguntamos si las mesas han sido elegidas para potenciar el lucimiento de lo servido. Todo está pensado, medido. Tableros negros que se combinan con mármoles y maderas, paredes de ladrillo visto, cueros en los asientos, ventanales que inundan de luz el comedor. Dos Cielos Madrid está montado con mucho gusto, es innegable.

Pero dejemos la estética a un lado y sigamos con la comida, que nos vamos por las ramas. Nuestro tercer plato es el arroz de pescados (en este caso, lubina), salicornia y pulpo seco, meloso en toda la regla, suave en textura y potente en sabor (bendita salicornia). Es el canelón de la abuela Catalina el bocado, trufa melanosporum y queso parmesano con el que ponemos punto y final a este escandaloso desfile, cerrando el capítulo de salados.

Postres: manzana y pepino (izquierda) y romero, mandarina y piñón (derecha).

La comida ha sido generosa y podríamos parar aquí, pero no nos resistimos a probar alguno de esos postres que prometen hacernos "tocar el cielo". Manzana y pepino suena sugerente, como también romero, mandarina y piñón. No nos lo pensamos dos veces y a por ellos que vamos. El colofón perfecto de la experiencia, nos sorprende lo bien ejecutados que están, lo impecables que son las presentaciones y pensamos "estos hermanos le dan a todo y le dan bien".

Cielo, el bombón con el que acompañamos el café.

Aplaudimos mentalmente por todo lo visto, catado y sentido, aunque todavía nos queda un pequeño-gran detalle con el que despedirnos de Dos Cielos Madrid. No falta un buen café, ni una digestiva infusión, acompañados ambos de su "cielo", un bombón tan goloso como bonito que bien podría ser una joya con la que vestir nuestras manos. Da pena comérselo, hasta que una se lo mete en la boca y la pena se esfuma de un plumazo.

Reservado de Dos Cielos Madrid

Antes de irnos nos invitan a subir al piso superior a ver el reservado. Un amplio salón con capacidad para 20 personas en el que una mesa -enorme- hecha con las maderas de las propias vigas de las caballerizas descansa bajo la luz de los tragaluces. Y, al fondo, la alacena de la abuela Catalina preside silenciosa, decorada con fotos familiares y otros objetos que nos hacen comprender de dónde viene eso tan "hermanos Torres" de la cocina de memoria, de los recuerdos.

Restaurante Dos Cielos Madrid

Hotel Gran Meliá Palacio de los Duques
Cuesta Santo Domingo, 5, 28013 Madrid
Horario de apertura de 13:30h a 15:30h y de 20:30h a 22:30h
Cerrado lunes y domingo
Precio medio carta 50 euros
Menú degustación 75 euros

Imágenes | República
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Hace apenas 24 horas varios medios nacionales británicos hacían eco de que Harrods, el centro comercial más exclusivo y famoso de Londres, se está apropiando de las propinas de su personal de restauración. United Voices of the World, el sindicato que representa a dichos empleados, afirma que los propietarios del centro comercial retienen hasta el 75% de este concepto.

United Voices of the World (UVW) ha traducido este porcentaje en cifras exactas y ha confirmado que el centro comercial está privando a cada uno de los 483 empleados que trabajan en este sector de hasta 5.000 libras esterlinas al año, es decir, unos 5.800 euros.

Documentos internos del negocio indican que, en el año 2015, los 16 cafés y restaurantes de Harrods alcanzaron un beneficio neto de 26 millones de libras esterlinas en el año 2015 o, lo que es lo mismo, más de 30 millones y medio de euros. Si a esto le sumamos que Harrods ha batido record de ganancias en 2016 por séptimo año consecutivo, no parece que la causa de tal comportamiento se deba a una mala situación económica.

Qatar Holdin, sociedad de inversión de la familia real de Qatar y entidad propietaria de Harrods desde el año 2010, ha recibido en 2016 dividendos por un total de 100.1 millones de libras esterlinas o, lo que es lo mismo, cerca de 118 millones de euros. Cuenta, entre otras propiedades, el famoso rascacielos Shard, el más alto de Londres, y One Hyde Park, la propiedad inmobiliaria más cara del Reino Unido.

Según indica el periódico The Times, Harrods ha confirmado que actualmente opera un sistema troncal de reparto de propinas mediante el cual el porcentaje correspondiente al cargo por servicio se distribuye por igual y de forma equitativa entre todos los trabajadores en sus cafés y restaurantes. Este porcentaje es el 12.5% y se paga mensualmente a todos los empleados.

Pero lo que el centro comercial no ha querido revelar es el porcentaje ni la cantidad exacta del cargo por servicio que la gerencia del mismo retiene. La falta de transparencia en el sistema le da a Harrods un enorme poder sobre su personal, que se encuentra completamente desinformado y sin saber cómo actuar.

Los salarios del sector de la hostelería son bajos a lo largo y ancho del Reino Unido, pero especialmente en Londres. Esta es una ciudad cara donde apenas sirven para sobrevivir y los trabajadores del sector hostelero necesitan del colchón que las propinas aportan para cubrir unos mínimos.

El pasado 22 de diciembre Harrods distribuyó un memorandum a sus empleados en el que indicaba que, actualmente, está revisando el sistema de cargo por servicio y buscando la manera de mejorarlo, tal y como cuenta The Guardian. El sindicato UVW ha exigido la transparencia en el sistema y programado una manifestación a las puertas del edificio como medida de presión, que tendrá lugar el próximo sábado si no se cumplen sus demandas.

Harrods tendrá que darse prisa con su respuesta si no quiere enfrentarse a una serie de acciones promovidas por el sindicato UVW que pudiera incluir huelgas, protestas y más manifestaciones, entre otras. Tal y como han avisado.

Imágenes | Pixabay y Herry Lawford y Lea Latumahina en Flickr
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Con algo de antelación respecto a ediciones anteriores, ya tenemos aquí la nueva lista de The 50 World's Best Restaurants, los -supuestos- mejores restaurantes del mundo. Es, junto con la Guia Michelin, la lista con más repercusión y prestigio del mundo gastronómico, que a pesar de pretender ser objetiva y plural siempre desata polémicas. Este año ha sorprendido a muchos pues el galardón cruza el Atlántico para alzar a Eleven Madison Park, de Nueva York, como el mejor restaurante del mundo.

Los primeros puestos de este ranking llevan años jugando con casi los mismos nombres, y la verdad es que es difícil imaginar qué restaurante merece más o menos una mejor posición. En cualquier caso, como ocurre con todos los premios y listados, son calificaciones subjetivas con un valor relativo y nunca serán al gusto de todos. Se pretende además fomentar la conversación, el debate y el intercambio de experiencias entre las principales figuras de la cocina mundial.

La Academia, la lista y sus premios

¿En qué consiste este listado y por qué se le da tanta importancia? La Academia de The World's 50 Restaurants pretende ofrecer una visión anual del panorama gastronómico mundial basada en la opinión y la experiencia de sus miembros. Está formada por más de 1000 expertos en el mundo de la gastronomía, entre los que se encuentran críticos, periodistas, chefs, escritores y otros profesionales y gourmets de referencia del mundillo.

Cada año hay un 25% de votantes nuevos, que en esta edición completan una lista de 1040 expertos. Pertenecen a 26 regiones distintas del mundo y cada una de ellas aporta 40 votantes, cada uno de los cuales selecciona 10 restaurantes para votar. Aunque los votos se basan en el criterio propio de cada participante, hay unas reglas básicas: cada votante debe haber visitado el restaurante al menos una vez en los últimos 18 meses, solo pueden votar un máximo de 6 de su propia región y el proceso siempre es anónimo y confidencial.

Patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna, aunque se hable de una lista de los 50 mejores del mundo, en realidad la Academia establece una clasificación completa de 100 restaurantes. Además se otorgan distintos premios, algunos anunciados con semanas de antelación. Por ejemplo, Heston Blumenthal ha recibido el Diners Club® Lifetime Achievement Award (premio a la trayectoria), Ana Roš de Hiša Franko en Eslovaquia ha sido reconocida como Best Female Chef (mejor chef mujer) y el joven Disfrutar de Barcelona es el One to Watch Award (restaurante a seguir) de este año.

Lista de The World's 50 Best Restaurants 2017

Así las cosas, El Celler De Can Roca baja hasta la tercera posición, llevándose además el premio Art Of Hospitality. De los demás españoles en la lista, Etxebarri ha subido hasta la 6ª posición, Mugaritz aparece en el puesto 9, Azurmendi de Eneko Atxa ha bajado hasta el 33, Arzak también ha caído algunos puestos hasta el 25, y Tickets ha subido hasta el 20. Quique Dacosta se ha caído esta vez del top 50.

1. Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)
2. Osteria Francescana (Módena, Italia)
3. El Celler de Can Roca (Gerona, España)
4. Mirazur (Menton, Francia)
5. Central (Lima, Perú) - Mejor restaurante en América
6. Asador Etxebarri (Axpe, España)
7. Gaggan (Bangkok, Tailandia) - Mejor restaurante en Asia
8. Maido (Lima, Perú)
9. Mugaritz (San Sebastián, España)
10. Steirereck (Viena, Austria)
11. Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, Estados Unidos) - Mejor subida de posición
12. L’Arpège (París, Francia)
13. Alain Ducasse au Plaza Athénée (París, Francia) - Reentrada
14. André (Singapur)
15. Piazza Duomo (Alba, Italia)
16. D.O.M. (São Paulo, Brasil)
17. Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)
18. Narisawa (Tokio, Japón)
19. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
20. Pujol (Ciudad de México, México)
21. Alinea (Chicago, Estados Unidos)
22. Quintonil (Ciudad de México, México)
23. White Rabbit (Moscú, Rusia)
24. Amber (Hong Kong, China)
25. Tickets (Barcelona, España)
26. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
27. The Ledbury (Londres, Reino Unido)
28. Nahm (Bangkok, Tailandia)
29. Le Calandre (Rubano, Italia)
30. Arzak (San Sebastián, España)
31. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París, Francia) - Mejor nueva entrada
32. Attica (Melbourne, Australia) - Mejor restaurante Australasia
33. Astrid y Gastón (Lima, Perú)
34. De Librije (Zwolle, Países Bajos)
35. Septime (París, Francia) - Sustainable Restaurant Award
36. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
37. Saison (San Francisco, Estados Unidos
38. Azurmendi (Larrabetzu, España)
39. Relae (Copenhague, Dinamarca)
40. Cosme (Nueva York, Estados Unidos) - Nueva York
41. Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghái, China)
42. Boragó (Santiago de Chile, Chile)
43. Reale (Castel di Sangro, Italia) - Nueva entrada
44. Brae (Brirregurra, Australia) - Nueva entrada
45. Den (Tokio, Japón) - Nueva entrada
46. L’Astrance (París, Francia)
47. Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)
48. Tim Raue (Berlín, Alemania)
49. Tegui (Buenos Aires, Argentina) - Nueva entrada
50. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

La lista con los restaurantes situados en los puestos del 51 al 100 fue publicada una semana antes. En ella encontrábamos los españoles Martin Berasategui -puesto 77-, Quique Dacosta -puesto 62-, Nerua -puesto 56-, y Disfrutar -puesto 55, nueva entrada-. Así que, en total, en el listado de los mejores 100 restaurantes del mundo hay 10 representates españoles.

Más información y fotos | The World's 50 Restaurants
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Ya se encontraba bien alto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, pues el tercer puesto de la misma recayó sobre el Eleven Madison Park en 2016, pero hoy nos ha sorprendido la noticia de su subida al primer puesto. Este año el galardón cruza el charco y se instala en Nueva York con Eleven Madison Park como el mejor restaurante del mundo.

Sobre la organización de este premio, la celebración de la ceremonia anual y el listado completo de los 50 mejores restaurantes del mundo os hemos hablado hace apenas unas horas. Ahora queremos centrarnos en el Eleven Madison Park, el restaurante que arrebata a Osteria Francescana el primer puesto y que desplaza a El Celler de Can Roca a tercera posición.

Así es Eleven Madison Park, el mejor restaurante del mundo

Ubicado en Nueva York y con tres estrellas Michelin en su haber, en los lujosos salones del Eleven Madison Park se sirve una cocina en la que el producto local es el principal protagonista. La carta desaparece para dar paso a un menú de entre ocho y diez platos que cambia cada temporada. Un menú que está disponible igualmente en el turno de comida que en el de cena.

A partir del 11 de abril y hasta el 9 de junio, el Eleven Madison Park ofrecerá un nuevo menú a sus clientes compuesto por los 11 platos más significativos de los 11 últimos años. Una bonita manera de celebrar la trayectoria de esta empresa cuyo éxito aumenta con la alegría que se llevan hoy, ese primer puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El precio del menú en sala es de 295 dólares por persona, es decir unos 275 euros, pero esto solo incluye la comida. Bebidas y tasas aumentarán el ticket final según lo consumido. También existe la posibilidad de disfrutar de un menú de cinco platos en la zona de bar cuyo precio es de 145 dórares, es decir 136 euros.

A la sala principal y a la zona de bar se unen dos comedores privados que, ubicados en un nivel superior, ofrecen preciosas vistas al Madison Square Park. Perfectos para grupos reducidos y eventos privados de entre 18 y hasta 50 comensales.

El chef: Daniel Humm

Al frente del Madison Square Park se encuentra el chef Daniel Humm, quien también se encuentra al frente de las prestigiosas cocinas de The NoMad y NoMad Bar del Hotel NoMad. Su cocina se basa, tal y como ya hemos mencionado, en el uso de ingredientes de producción local. Sus creaciones son sencillas y puras, pero repletas de sabores de temporada.

Este suizo afincado en Nueva York lleva trabajando en hostelería desde que tenía 14 años. Su pasión por la cocina le llevó a conseguir una primera estrella Michelin a los 24 años y a trasladarse a San Francisco (EEUU) en 2003 para ponerse al frente de las cocinas de Campton Place. Tres años después se trasladó a Nueva York para convertirse en el chef ejecutivo de Eleven Madison Park.

En la actualidad, Daniel Humm es co-propietario de Eleven Madison Park, de The NoMad y de NoMad Bar y parece convertir en oro todo lo que toca. La lista de galardones de sus tres negocios es amplia. El recién reconocido "mejor restaurante del mundo" es también poseedor de tres estrellas Michelin, cuatro estrellas New York Times y seis Premios de la Fundación James Beard. The NoMad cuenta con una estrella Michelin, tres estrellas New York Times y un Premio de la Fundación James Beard.

Con la proclamación de Eleven Madison Park queda claro que la gastronomía de los EEUU se encuentra en la cima. Recordamos que la selección gastronómica estadounidense, capitaneada por el chef Mathew Peters (del restaurante Per Se de Nueva York), ostenta la medalla de oro del prestigioso Bocuse d'Or. Quizás sea hora de ir cambiando de opinión con respecto a la cocina anglosajona.

Imágenes | Eleven Madison Park y Daniel Humm en Facebook
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En Directo al Paladar | 50 mejores

Hace apenas 24 horas varios medios nacionales británicos hacían eco de que Harrods, el centro comercial más exclusivo y famoso de Londres, se está apropiando de las propinas de su personal de restauración. United Voices of the World, el sindicato que representa a dichos empleados, afirma que los propietarios del centro comercial retienen hasta el 75% de este concepto.

United Voices of the World (UVW) ha traducido este porcentaje en cifras exactas y ha confirmado que el centro comercial está privando a cada uno de los 483 empleados que trabajan en este sector de hasta 5.000 libras esterlinas al año, es decir, unos 5.800 euros.

Documentos internos del negocio indican que, en el año 2015, los 16 cafés y restaurantes de Harrods alcanzaron un beneficio neto de 26 millones de libras esterlinas en el año 2015 o, lo que es lo mismo, más de 30 millones y medio de euros. Si a esto le sumamos que Harrods ha batido record de ganancias en 2016 por séptimo año consecutivo, no parece que la causa de tal comportamiento se deba a una mala situación económica.

Qatar Holdin, sociedad de inversión de la familia real de Qatar y entidad propietaria de Harrods desde el año 2010, ha recibido en 2016 dividendos por un total de 100.1 millones de libras esterlinas o, lo que es lo mismo, cerca de 118 millones de euros. Cuenta, entre otras propiedades, el famoso rascacielos Shard, el más alto de Londres, y One Hyde Park, la propiedad inmobiliaria más cara del Reino Unido.

Según indica el periódico The Times, Harrods ha confirmado que actualmente opera un sistema troncal de reparto de propinas mediante el cual el porcentaje correspondiente al cargo por servicio se distribuye por igual y de forma equitativa entre todos los trabajadores en sus cafés y restaurantes. Este porcentaje es el 12.5% y se paga mensualmente a todos los empleados.

Pero lo que el centro comercial no ha querido revelar es el porcentaje ni la cantidad exacta del cargo por servicio que la gerencia del mismo retiene. La falta de transparencia en el sistema le da a Harrods un enorme poder sobre su personal, que se encuentra completamente desinformado y sin saber cómo actuar.

Los salarios del sector de la hostelería son bajos a lo largo y ancho del Reino Unido, pero especialmente en Londres. Esta es una ciudad cara donde apenas sirven para sobrevivir y los trabajadores del sector hostelero necesitan del colchón que las propinas aportan para cubrir unos mínimos.

El pasado 22 de diciembre Harrods distribuyó un memorandum a sus empleados en el que indicaba que, actualmente, está revisando el sistema de cargo por servicio y buscando la manera de mejorarlo, tal y como cuenta The Guardian. El sindicato UVW ha exigido la transparencia en el sistema y programado una manifestación a las puertas del edificio como medida de presión, que tendrá lugar el próximo sábado si no se cumplen sus demandas.

Harrods tendrá que darse prisa con su respuesta si no quiere enfrentarse a una serie de acciones promovidas por el sindicato UVW que pudiera incluir huelgas, protestas y más manifestaciones, entre otras. Tal y como han avisado.

Imágenes | Pixabay y Herry Lawford y Lea Latumahina en Flickr
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Las novedades que lanza Ikea son territorio de nuestros compañeros de Decoesfera, pero a quienes nos apasiona la gastronomía no podemos evitar caer también en sus redes. No solo su sección de cocina es un peligro, la tienda de alimentación y el restaurante se han convertido en un gran foco de atracción para clientes, y la firma sueca lo sabe. Por eso Ikea está planteándose lanzar su propia línea de restaurantes totalmente separada de los muebles.

¿Cuántos habéis ido a Ikea más con la idea de comer que de comprar muebles? Cada vez hay más personas que aprovechan el viaje a la tienda para echar el día completo, desayunando primero o haciendo una pausa en la visita para reponer fuerzas con sus menús. Yo conozco a gente que cuando sale de viaje planifica las paradas buscando los centros de Ikea porque ofrecen comida atractiva y económica, en ambientes que suelen ser cómodos para familias. Pero, ¿tendrían los restaurantes éxito por sí mismos?

Ikea, mucho más que una simple tienda de muebles

Hoy en día se nos puede hacer difícil imaginarnos la vida antes de Ikea, a pesar de que no llevan tanto tiempo con nosotros. Yo recuerdo perfectamente mi fascinación al pisar el centro que abrió en Murcia la primera vez, y es que la firma sueca consiguió materializar un concepto totalmente distinto a lo que estábamos acostumbrados. El estilo nórdico se puso de moda y popularizaron una forma de entender el diseño, el hogar y un estilo de vida que hoy imitan muchas otras empresas.

Al año siguiente de abrir el primer local en 1958 en Suecia, su fundador pensó que sería buena idea instalar un área de esparcimiento en la que los clientes pudieran descansar y reponer fuerzas llenando el estómago. Dio totalmente en el clavo; la cafetería y, sobre todo, el restaurante es ya parte inseparable de las tiendas Ikea en todo el mundo.

Yo admito que solo he comido en sus instalaciones una vez, pero fue muy práctico. Los Ikea no suelen estar cerca del centro urbano -aunque eso parece estar cambiando con aperturas especiales- y en las grandes ciudades no es raro que te pille atasco al ir o volver, así que conviene planificar bien la visita. Y lo habitual no es precisamente estar solo veinte minutos dentro de sus interminables pasillos, cuando vas a Ikea sabes que te tocará invertir un buen rato, con paciencia.

Por eso no son pocas las familias que lo conciben casi como una actividad de ocio, una oportunidad para mejorar su casa pero también para comer o merendar, con espacio para que los niños jueguen e incluso se puede hacer la compra para la cena. Y a todo esto hay que incluir las numerosas actividades que Ikea cada vez está incorporando más a su oferta para los clientes, con talleres de decoración, manualidad y, cómo no, cocina.

Cocina, alimentación y restaurante

La cocina siepre ha sido una de las grandez bazas de Ikea y constantemente están reinventando su catálogo con muebles, electrodomésticos, vajillas y accesorios de todo tipo. Para los cocinillas es casi imposible atravesar sus pasillos sin coger al menos un par de cosas, aunque sean tontadas que en realidad no necesitamos -yo me declaro la primera pecadora-. Y la tienda de alimentación es otra visita casi obligada.

Siguiendo la filosofía de la empresa, la tienda y el restaurante han ido evolucionando ofreciendo productos y platos de la cocina sueca adaptados un poco al gusto de cada país. El “espíritu Ikea” se refleja perfectamente en su oferta gastronómica: alma sueca, sostenibilidad, pensando en familias modernas, dando importancia al diseño y sin olvidar esa máxima de “hágalo usted mismo”.

La mayoría de platos que se pueden probar en el restaurante están disponibles en la tienda para que podamos cocinarlos en casa, incluso cuentan con varios libros de cocina que son, de nuevo, una tentación por su atractivo diseño. Las estanterías BILLY son ya un icono de Ikea, pero también se han convertido en todo un símbolo productos como sus galletas de avena o, cómo no, las famosas albóndigas.

Restaurantes de Ikea independientes: ¿la próxima gran jugada?

En Ikea saben muy bien que sus departamentos de comida tienen un gran éxito entre los clientes, y los llevan explotando con fuerza desde hace tiempo. Los socios de Ikea Family pueden tomar café gratis y siempre hay alguna oferta para comer algo a precios especiales, incluyendo menús de regalo por los cumpleaños. Un cliente que ha descansado comprará más y mejor, y la pausa en el restautante ayuda también a calmar el estrés que suele generar la compra de muebles en pareja o familia. Las discusiones se llevan mejor con el estómago lleno.

Hasta ahora se habían abierto algunos locales de restauración pop-up en ciudades como Londres, con el llamado The Dining Club, una especie de restaurante DIY. Sin embargo, era una idea más dirigida a difundir mensajes de sostenibilidad, nutrición y ahorro con talleres y clases maestras para concienciar al público de la importancia de ser consumidores conscientes y responsables.

Ahora parece que Ikea se está planteando en serio separar sus restaurantes de la tienda de muebles, o al menos abrir una línea de restauración independiente. Así lo ha declarado Gerd Diewald, responsable de alimentación de Ikea en Estados Unidos. Es una sección del gigante sueco que ha crecido hasta tener entidad propia y valor por sí misma, con muchos clientes que van a Ikea solo para comer, sin llegar a pasar por la exposición de muebles. Ikea ha creado una imagen de marca muy concreta también en torno a la comida, potenciando mucho la cocina saludable, sostenible e incluso local.

Por supuesto que sus míticas albóndigas y los productos de pescado están presentes en todo el mundo, pero también han ido sumando a los menús platos adaptados al gusto de cada población. Ahora hay también albóndigas vegetarianas y en España podemos desayunar un pincho de tortilla o pan con jamón, aceite de oliva y tomate, mientras que en Dublin, por ejemplo, ofrecen las típicas alubias con tomate, bacon y salchicha.

Diewald no ha dado detalles sobre una próxima apertura de restaurantes separados, pero parece que la tentadora idea podría materializarse muy pronto. A fin de cuentas, un local de restauración necesita menos inversión que un centro Ikea completo, particularmente mucho menos espacio. Ya se está explorando la idea de abrir locales más pequeños en el centro de las ciudades, como el espacio temporal que va a a abrir en el centro de Madrid, y que va a contar con una cafetería Fika con menús saludables.

La firma sueca ha triunfado en todo lo que se ha propuesto y no dudo que una posible línea de restaurantes también tendría éxito, sobre todo en el centro de las grandes ciudades. ¿Os gustaría que fuera una realidad, o creéis que su comida está sobrevalorada?

Fotos | Ikea, Magnus D, Ruocaled, wEndalicious, gaspar
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Hace apenas unas semanas que conocimos el nuevo listado de los 50 Best Restaurants y ahora tenemos una nueva clasificación con la que puede ser interesante hacer comparaciones. Según OAD, los países europeos que tienen los mejores restaurantes son Francia, España e Italia, tal y como se recoge en el recién publicado Top 100+ de lo mejor de la gastronomía en Europa.

El primer puesto de este ranking lo ocupa el francés L’Arpège de Alain Passard, en París, que para el 50 Bests es el 12 mejor del mundo. El primer nombre español de la clasificación es el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, y en el top 10 tenemos también a Etxebarri, en sexta posición, y el Restaurant Quique Dacosta, octavo. Pero, ¿qué es la OAD y por qué puede ser relevante? ¿Aporta algo nuevo a todas estas listas?

Opinated About Dining: la encuesta que se basa en la experiencia de los comensales

'OAD' son las siglas de Opinated About Dining, un nombre que se explica por sí mismo. Traducido a nuestro idioma pierde gancho, pero en esencia se trata de opiniones recogidas de comensales que comparten su experiencia tras cenar en distintos restaurantes. No tiene todavía aquí el tirón mediático de otras listas, pero es una de las más prestigiosas del panorama actual en todo el mundo.

Todo comenzó como un pequeño blog hace ya una década, cuando Steve Plotnicki se lanzó a la red para compartir sus críticas, experiencias y opiniones gastronómicas. Poco a poco fue ganando notoriedad y más tarde el blog se transformó en Opinionated About Dining, un portal que funciona como una especie de red social de apasionados de la gastronomía que comparten sus vivencias.

En OAD se hacen públicas cada año varias listas clasificando los mejores locales en cada continente. El ranking europeo se dio a conoce ayer en La Maison Blanche de París, en un evento concebido a modo de gran gala lleno de invitados y con grandes chefs sirviendo un menú especial para la ocasión, entre los que se encontraba Quique Dacosta.

Lo interesante de estas listas es que las clasificaciones se basan en todas las experiencias recabadas por los usuarios que forman la red. Es un punto de encuentro de amantes de la cocina que realmente quieren ofrecer un panorama real y, dentro de lo posible, objetivo, de la restauración mundial. Su autor empezó motivado por el desencanto que le producían las guías profesionales y el aburrimiento de los mismos listados de siempre, así que abrió su blog a la participación de otros usuarios mediante encuestas.

En esta ocasión destaca la gran presencia de nombres franceses, italianos y españoles, con muchas propuestas nuevas y chefs que apuestan por cocinas de vanguardia. El francés L’Arpège vuelve a repetir primer puesto y en el top 100 encontramos 17 restaurantes españoles, con Aponiente además recibiendo el galardón de la entrada más alta, directamente al puesto 36.

El listado completo de los mejores 100 restaurantes de Europa

1. L’Arpège, Alain Passard (París, Francia)
2. Schauenstein Schloss, Andreas Caminada (Fürstenau, Suiza)
3. Fäviken, Magnus Nilsson (Järpen, Suecia)
4. Azurmendi, Eneko Atxa (Larrabetzu, España)
5. De Librije, Jonnie Boer (Zwolle, Holanda)
6. Etxebarri, Victor Arguinzoniz (Axpe, España)
7. Kadeau Bornholm, Nikolai Nørregaard (Bornholm, Dinamarca)
8. Restaurant Quique Dacosta, Quique Dacosta (Dénia, España)
9. Le Calandre, Massimiliano Alajmo (Rubano, Italia)
10. Osteria Francescana, Massimo Bottura (Modena, Italia)
11. Astrance, Pascal Barbot (Paris, Francia)
12. La Marine, Alexander Couillon (Noirmoutier, Francia)
13. Daniel Berlin, Daniel Berlin (Skåne Tranås, Suecia)
14. Sant Pau, Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, España)
15. El Celler de Can Roca, Joan Roca (Girona, España)
16. Vendôme, Joachim Wissler (Bergisch Gladbach, Alemania)
17. Schloss Berg, Christian Bau (Perl, Alemania)
18. Flocons de Sel, Emmanuel Renaut (Megève, Francia)
19. Fat Duck, Heston Blumenthal (Bray, Reino Unido)
20. Geranium, Rasmus Kofoed (Copenhagen, Dinamarca)
21. Gaestehaus Klaus Erfort, Klaus Erfort (Saarbrücken, Alemania)
22. La Vie, Thomas Bühner (Osnabrück, Alemania)
23. Sa.Qua.Na, Alexander Bourdas (Honfleur, Francia)
24. Hertog Jan, Gert De Mangeleer (Zedelgem, Bélgica)
25. Pierre Gagnaire, Pierre Gagnaire (Paris, Francia)
26. Maaemo, Esben Holmboe Bang (Oslo, Noruega)
27. DiverXO, David Muñoz (Madrid, España)
28. AOC, Søren Selin (Copenhagen, Dinamarca)
29. Disfrutar, Oriol Castro & Eduard Xatruch (Barcelona, España)
30. Piazza Duomo, Enrico Crippa (Alba, Italia)
31. L’Air du Temps, Sang-Hoon Degeimbre (Éghezée, Bélgica)
32. Tim Raue, Tim Raue (Berlin, Alemania)
33. Aqua, Sven Elverfeld (Wolfsburg, Alemania)
34. Seta, Antonio Guida (Milán, Italia)
35. Henne Kirkeby Kro Paul Cunningham Henne, Dinamarca
36. Aponiente, Ángel León (El Puerto de Santa María, España)
37. Tickets, Albert Adrià (Barcelona, España)
38. Mugaritz, Andoni Luis Aduriz (Errenteria, España)
39. Mirazur, Mauro Colagreco (Menton, Francia)
40. Bord’eau, Richard van Oostenbrugge (Amsterdam, Holanda)
41. De Leest, Jacob Jan Boerma (Vaassen, Holanda)
42. Reale, Niko Romito (Castel di Sangro, Italia)
43. Arzak, Elena Arzak (San Sebastián, España)
44. Ca l’Enric, María Isabel Juncá (Olot, España)
45. Lume, Luigi Taglienti (Milán, Italia)
46. Martín Berasategui, Martín Berasategui (Lasarte, España)
47. Steirereck, Heinz Reitbauer (Viena, Austria)
48. The Ledbury, Brett Graham (Londres, Reino Unido)
49. Ledoyen, Yanick Alléno (París, Francia)
50. La Vague d’Or, Arnaud Donckele (St. Tropez, Francia)
51. Passage 53, Shinichi Sato (París, Francia)
52. Kadeau, Nikolai Nørregaard (Copenhagen, Dinamarca)
53. David Toutain, David Toutain (Paris, Francia)
54. L’Assiette Champenoise, Arnaud Lallement (Reims, Francia)
55. The Jane, Sergio Herman & Nick Bril (Antwerp, Bélgica)
56. Relae, Christian Puglisi (Copenhagen, Dinamarca)
57. Torre del Saracino, Gennaro Esposito (Vico Equense, Italia)
58. Kitchen Table at Bubbledogs, James Knappett (Londres, Reino Unido)
59. Oaxen, Magnus Ek, (Estocolmo, Suecia)
60. Hedone, Mikael Jonsson (Londres, Reino Unido)
61. Studio, Torsten Vildgaard (Copenhagen, Dinamarca)
62. Uliassi, Mauro  Uliassi (Senilgallia, Italia)
63. Taubenkobel, Alain Weissgerber (Schützen, Austria)
64. La Grenouillère, Alexander Gauthier (La Madelaine-sous-Montreuil, Francia)
65. Clove Club, Isaac McHale (Londres, Reino Unido)
66. Pure C, Sergio Herman & Syrco Baker, (Cadzand, Holanda)
67. Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo (Orta San Giulio, Italia)
68. The Table by Kevin Fehling, Kevin Fehling (Hamburgo, Alemania)
69. Esperanto, Sayan Isaksson (Estocolmo, Suecia)
70. Alchemist, Rasmus Munk (Copenhagen, Dinamarca)
71. The Sportsman, Stephen Harris (Seasalter, Reino Unido)
72. La Madia, Pino Cuttaia (Licata, Italia)
73. Bon-Bon, Christophe Hardiquest (Bruselas, Bélgica)
74. L’Enclume, Simon Rogan (Cartmel, Reino Unido)
75. Jin, Takuya Watanabe (París, Francia)
76. Lido 84, Riccardo Camanini (Gardone Riviera, Italia)
77. Pages, Ryuji Teshima (París, Francia)
78. Koks, Poul Andrias Ziska (Islas Faroe)
79. Combal.zero, Davide Scabin (Rivoli, Italia)
80. Araki, Mitsuhiro Araki (Londres, Reino Unido)
81. Agli Amici a Udine dal 1887, Emanuele Scarello (Udine, Italia)
82. Neige d’Eté, Hideki Nishi (París, Francia)
83. Sushi Tetsu, Toru Takahashi (Londres, Reino Unido)
84. HKK, Tong Chee Hwee (Londres, Reino Unido)
85. Konstantin Filippou, Konstantin Filippou (Viena, Austria)
86. A.T., Atsushi Tanaka (París, Francia)
87. Pakta, Jorge Muñoz (Barcelona, España)
88. Enrico Bartolini, Enrico Bartolini (Milán, Italia)
89. La Peca, Nicola Portinari (Lonigo, Italia)
90. Dinner by Heston Blumenthal, Ashley Palmer-Watts (Londres, Reino Unido)
91. Überfahrt, Christian Jürgens (Rottach-Egern, Alemania)
92. Table, Bruno Verjus (Paris, Francia)
93. Restaurant Jean Sulpice, Jean Sulpice (Val Thorens, Francia)
94. Güeyu Mar, Abel Álvarez (Ribadesella, España)
95. Souvenir, Vilhjalmur Sigurdarson (Ypres, Bélgica)
96. Yam’Tcha, Adeline Grattard (Paris, Francia)
97. aBaC, Jordi Cruz (Barcelona, España)
98. Cinc Sentits, Jordi Artal (Barcelona, España)
99. Lorenz Adlon, Hendrik Otto (Berlin, Alemania)
100. Duomo, Ciccio Sultano (Ragusa, Italia)

En la página web oficial se puede consultar la lista ampliada hasta las 200 referencias, cerrando la clasificación el restaurante Coque de Mario Sandoval.

Fotos | Alain Passard, Andreas Caminada, Azurmendi, De Librije, Más información | Opinated About Dining
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Hace apenas 24 horas varios medios nacionales británicos hacían eco de que Harrods, el centro comercial más exclusivo y famoso de Londres, se está apropiando de las propinas de su personal de restauración. United Voices of the World, el sindicato que representa a dichos empleados, afirma que los propietarios del centro comercial retienen hasta el 75% de este concepto.

United Voices of the World (UVW) ha traducido este porcentaje en cifras exactas y ha confirmado que el centro comercial está privando a cada uno de los 483 empleados que trabajan en este sector de hasta 5.000 libras esterlinas al año, es decir, unos 5.800 euros.

Documentos internos del negocio indican que, en el año 2015, los 16 cafés y restaurantes de Harrods alcanzaron un beneficio neto de 26 millones de libras esterlinas en el año 2015 o, lo que es lo mismo, más de 30 millones y medio de euros. Si a esto le sumamos que Harrods ha batido record de ganancias en 2016 por séptimo año consecutivo, no parece que la causa de tal comportamiento se deba a una mala situación económica.

Qatar Holdin, sociedad de inversión de la familia real de Qatar y entidad propietaria de Harrods desde el año 2010, ha recibido en 2016 dividendos por un total de 100.1 millones de libras esterlinas o, lo que es lo mismo, cerca de 118 millones de euros. Cuenta, entre otras propiedades, el famoso rascacielos Shard, el más alto de Londres, y One Hyde Park, la propiedad inmobiliaria más cara del Reino Unido.

Según indica el periódico The Times, Harrods ha confirmado que actualmente opera un sistema troncal de reparto de propinas mediante el cual el porcentaje correspondiente al cargo por servicio se distribuye por igual y de forma equitativa entre todos los trabajadores en sus cafés y restaurantes. Este porcentaje es el 12.5% y se paga mensualmente a todos los empleados.

Pero lo que el centro comercial no ha querido revelar es el porcentaje ni la cantidad exacta del cargo por servicio que la gerencia del mismo retiene. La falta de transparencia en el sistema le da a Harrods un enorme poder sobre su personal, que se encuentra completamente desinformado y sin saber cómo actuar.

Los salarios del sector de la hostelería son bajos a lo largo y ancho del Reino Unido, pero especialmente en Londres. Esta es una ciudad cara donde apenas sirven para sobrevivir y los trabajadores del sector hostelero necesitan del colchón que las propinas aportan para cubrir unos mínimos.

El pasado 22 de diciembre Harrods distribuyó un memorandum a sus empleados en el que indicaba que, actualmente, está revisando el sistema de cargo por servicio y buscando la manera de mejorarlo, tal y como cuenta The Guardian. El sindicato UVW ha exigido la transparencia en el sistema y programado una manifestación a las puertas del edificio como medida de presión, que tendrá lugar el próximo sábado si no se cumplen sus demandas.

Harrods tendrá que darse prisa con su respuesta si no quiere enfrentarse a una serie de acciones promovidas por el sindicato UVW que pudiera incluir huelgas, protestas y más manifestaciones, entre otras. Tal y como han avisado.

Imágenes | Pixabay y Herry Lawford y Lea Latumahina en Flickr
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La cocina Kabuki más ecléctica llega a la isla con sugerentes propuestas gastronómicas.

“Ibiza, en cocina japonesa, necesitaba una vuelta de tuerca más”. El chef Ricardo Sanz inaugura el restaurante ‘Zela’, nuevo proyecto culinario que abre sus puertas esta misma noche en la isla pitiusa. El pionero de la alta cocina japomediterránea, premiado con cuatro Estrellas Michelín, desembarca con la artillería pesada del éxito Kabuki llevado un paso más allá.

Sushi, sashimi, maki, donburi, nigiri, las mejores recetas de su carta oriental dan un salto internacional en Ibiza con influencias de diferentes países y propuestas que sorprenderán a la clientela habitual de Kabuki.

“Nunca se sabe qué tipo de cliente vendrá: quizás una mezcla entre quienes ya conocen nuestra cocina y los turistas internacionales de la isla. Pero lo que esperamos es no dejar a nadie indiferente”, explica el chef a pocas horas de su inauguración.

En el proyecto participan los socios del grupo de restaurantes Tatel, como el tenista Rafa Nadal, el campeón de baloncesto Pau Gasol y el cantante Enrique Iglesias, junto a los empresarios Abel Matutes Jr. y Manuel Campos Gualla, de Mabel Capital. Su inversión en Zela es una apuesta sobre seguro: además de su carta delicatessen cuentan con una inmejorable ubicación (Avenida 8 de Agosto, número 29).

El restaurante se encuentra en pleno corazón de Talamanca, entre clubes insignia de la isla como Pachá y Lío, la zona de Marina Botafoch y Marina Nueva. El objetivo es servir de punto de encuentro para las cenas y después continuar la fiesta noctámbula incluso en el mismo local: el cocktail bar, martini bar, barra de sushi, los tres reservados, las dos terrazas, un jardín secreto y una cabina de música en directo con los mejores DJ del momento harán muy difícil que se quiera abandonar el restaurante.

Curiosamente, el nombre de "Zela" procede de una subespecie de mariposa originaria de Indonchina y el cuidado interiorismo del local, con influencias asiática y colonial refuerza el exotismo y la exuberancia propios de la región. Los jardines, la vegetación interior y exterior, la iluminación y los materiales crean un espacio a medio camino entre Asia y Mediterráneo, creado por el Studio Gronda, del premiado diseñador Diego Gronda.

En el apartado gastronómico, los clásicos del chef Ricardo Sanz como el usuzukuri de toro pa amb tomàquet, Gyo-take nabe, cazuela de setas estofadas en caldo sukiyaki con wagyu, nigiris de huevo con trufa, tartar estrellado de atún o nigiris de pez mantequilla de trufa son solo algunas de las delicatessen que componen una carta de influencias asiáticas, diseñada para sorprender al público de siempre y al turismo internacional.

Los ingredientes orientales acompañados de productos de temporada y de proximidad han conseguido convertir su gastronomía hispanojaponesa en exponente internacional de calidad con cuatro Estrellas Michelín en sus restaurantes Kabuki y Kabuki Wellington (Madrid), Abama Kabuki (Tenerife) y Kabuki Raw (Málaga).

“Vamos a seguir la línea que hemos iniciado en Kabuki, con una cocina más variada y más versátil porque hoy todo es global y tenemos influencias de todas partes. A los platos más típicos de Kabuki, como sashimi, sushi, usuzukuri o gazpacho sumamos baos chinos, mini hamburguesas y dim sum. El objetivo es conseguir una cocina tipo mestizaje entre Oriente y Occidente”, describe Ricardo Sanz, responsable de crear una carta que desarrollará en el día a día el chef Víctor Planas.

A estos platos se une una novedad en Zela: la exclusiva Zona Caviar, con propuestas especiales de este ingrediente como la “tosta de pan de algas, tuétanos y caviar”, el “nigiri huevo caviar” o las “cuatro ostras con lata de caviar”. En definitiva, una propuesta gastronómica que dará que hablar en los próximos meses.

Imágenes | Grupo Kabuki | Studio Gronda
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