Tras solo dos meses y medio de rodaje, abriendo en plena pandemia, Sagrario Tradición (situado en el barrio de Hispanoamérica, en el madrileño distrito de Chamartín) está en boca de todos los amantes de la gastronomía de la ciudad. Hay llenos diarios y la gente repite y repite. No es para menos: estamos ante uno de esos sitios que, uno piensa, hay que visitar rápido y frecuentemente antes de que suban los precios, que hoy por hoy no tienen parangón en el Foro.
No es fácil en Madrid comer y beber (muy) bien por un tique medio que ronda los 40 euros, pero más difícil aún es encontrar una carta con platos tan en desuso como los caracoles, las ancas de rana o las codornices a la brasa. Platos que Nicolás Marcos, alma mater de Sagrario Tradición, ha diseñado “investigado en la cocina tradicional de Madrid desde el siglo XVIII hasta ahora”.
Llevar la palabra “tradición” al nombre del restaurante es una declaración de intenciones, pero puede llevar a confusión, pues la cocina de Marcos no tiene nada de conservadora. Si bien domina la cocina tradicional que aprendió de su abuela y bisabuela (que estudiaron cocina en Francia) su último trabajo fue de jefe de producción de Dos Palillos, el restaurante asiático de Barcelona comandado por el exBulli Takeshi Somekawa.
En Sagrario hay mucho cuchareo, como estas verdinas con berberechos a la brasa, fuera de carta. Riquísimas. Allí se fue Marcos con solo una mochila. “Me acople en un piso de stagiers hacinados en el Raval”, explica Marcos. “Me daba igual, yo tenía un objetivo, aprender lo que hacían”.
Un aprendizaje más que se aplicará a su cocina. O no, porque Marcos reconoce que se aburre rápido y tiene demasiadas ideas en la cabeza. “No vamos a renunciar nunca a los guisos, a la temporada, pero de cara a verano va a haber una tabla de pescados madurados”, explica Marcos. “En proyecto hay mil cosas. Hay ciento y pico recetas esperando. Va a haber un bocadillo de calamares. Intentaré que sea el mejor de Madrid. Si no es la hostia no lo habrá”.
Los torreznos (6,5 euros), van acompañados de piparra y cebolleta y están adobados en casa. Para ser de Madrid están ricos, pero nadie consigue hacerlos igual de buenos que en Soria. ¿Por qué? Una vida dedicada al vino
La historia de Nicolás Marcos no tiene desperdicio. Hijo de una arraigada estirpe de viticultores de Toro (Zamora), propietaria de las bodegas Luis Mateos –pionera absoluta de la DO– abandonó el negocio familiar para montar su propia bodega, Terra Duro, que acabó vendiendo.
“Toro no es un sitio en el que se pueden conseguir grandes cosas con los vinos porque hay un suelo mediocre”, explica Marcos a Directo al Paladar. “Son arcillas, hay canto rodado... Es un clima de mierda y la Tempranillo es una variedad estúpida. No da más de sí, envejece muy mal. Tenía que buscar un sitio en el que hacer el vino que tenía en mente”.
Chipirones a la brasa, con emulsión de ajo asado y cebolla caramelizada (13 euros). Un plato sencillo, pero muy rico. Tras intentarlo en su pueblo, se marchó a Cangas del Narcea, en Asturias, donde revolucionó por completo la viticultura de la zona con su bodega Dominio del Urogallo, que resucitó variedades autóctonas como la carrasquín o la verdejo tinto, desconocidas hasta entonces.
“Conseguimos poner el vino de Cangas en el mundo”, asegura Marcos. “Ni más ni menos. Lo conseguí yo con mi equipo con mucho trabajo y sacrificio y sobre todo con muchas putadas diarias de la gente de ahí. Me han hecho de todo: amenazas, extorsión, me han reventado los coches… Un paleto de Castilla llegó a Cangas e hizo lo que nadie pudo hacer nunca”.
Aunque la bodega iba como un tiro, el proyecto acabó minando la salud de Marcos. “Tuve neumonía, estuve ingresado”, explica. “Es muy radical vivir ahí, ciento y pico días lloviendo, sin sol, sin luz. Es duro y la gente es muy chunga. Asturias es muy bonito para ir de vacaciones, pero si te metes en las cuencas... Se han casado entre ellos varias generaciones y hay unos panoramas psiquiátricos de la hostia. Entre eso y que un buen día mi mujer se levantó y me dijo que se iba después de 23 años no tenía nada que hacer en Asturias. A otra cosa mariposa”.
No faltan en la carta unos buenos callos a la madrileña (13,5 euros), que van directos al top ten de la ciudad, muy melosos y ligeramente picantes. Era el año 2018. Marcos vendió la bodega y volvió a Toro a pensar qué hacer a continuación. “Me he pasado 20 años de mi vida viajando de feria en feria con los vinos y he comido y bebido lo que no está escrito, pero quería hacer un sitio al que me gustara ir a comer”, explica.
Tras su paso por Dos Palillos (donde estuvo trabajando siete meses) su idea era abrir un restaurante en Toro –ya tuvo uno antes de marcharse a Asturias, La Fragua–, pero comiendo un día en La Tasquería se encontró con su actual socio, José Sud, un fanático de sus vinos que le propuso abrir el restaurante en Madrid, en un local al que tenía echado un ojo, con muy buenas condiciones. De ahí los precios comedidos que, insiste, no va a subir.
El mejor plato que probamos fue esta codorniz de Las Landas, que cocinan a baja temperatura durante 7 horas y luego terminan a la brasa y acompañan de unas migas. Cuesta solo 13,5 euros y me comería quince (aunque está bien para compartir, pues viene partida en cuatro porciones). Una casa de comidas para ir a beber
Sagrario Tradición es un restaurante muy informal, con todos los platos pensados para compartir, y una carta de vinos que invita a pasar horas en el restaurante. Ni que decir tiene que Marcos conoce bien este mundo, lo que le permite traer referencias difíciles de ver en Madrid, y más a esos precios.
“Yo compro directo el 80/90 % de los vinos”, explica Marcos. “Me cojo la furgoneta a Francia de vacaciones, me tiro una semana y la traigo llena. Por eso podemos ir a ese precio”.
Al margen de algún Ribera o Rioja de renombre, los vinos que oferta Sagrario Tradición son desconocidos para el gran público, y hay muchas referencias por menos de 20 euros. Merece la pena dejase aconsejar. Y para acabar también hay cócteles, que prepara Pedro Escribano, que procede de StreetXo. Garantía de calidad.
El postre que probamos, un flan con una nata de amontillado (5,5 euros), también estaba bien rico. Finalizamos nuestra visita deseando volver –sobre todo a probar los caracoles a la vizcaína que no han llegado todavía y nos han puesto los dientes largos– y esperando que Marcos no se canse pronto de Madrid y se quede con nosotros una temporada antes de ponernos a parir.
Qué pedir: casi todas las raciones de Sagrario Tradición bajan de los 20 euros y se pueden pedir para compartir. Es un sitio para ir con amigos y probar muchas cosas. En pareja con tres raciones sales comido. Tenemos que repetir, pero, en nuestra experiencia, vale la pena dejarse aconsejar tanto con los (abundantes) fueras de carta como con los vinos. No probamos plato malo.
Datos prácticos
Dónde: Plaza Valparaíso, 3. Madrid.
Precio medio: 40 euros
Reservas: 91 457 91 39
Horarios: Cierra lunes y martes.
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