Cualquier chef sabe que la base de la buena cocina está en los caldos, y por eso muchos se toman su tiempo para prepararlos a fuego lento durante horas, o días. En el caso del restaurante Wattana Panich, en Bangkok (Tailandia), su plato estrella acumula ya casi cinco décadas de cocción, casi tantos años como los que tiene el propietario. Es la tercera generación al frente de este pintoresco pero popular local, manteniendo la tradición que inició su abuelo medio siglo atrás.

La capital tailandesa es toda una meca para los amantes de la street food más auténtica, con varias calles convertidas en rutas de peregrinaje para quienes buscan llenar el estómago con platos repletos de ingredientes exóticos, sabores intensos y aromas que estimulan la imaginación, a precios muy económicos.

El local de Nattapong Kaweenuntawong, aunque sirve también para llevar, ofrece un espacio modesto con mesas para sentarse a degustar un cuenco de su sustanciosa sopa, o más bien guiso, en el que la estrella es el caldo. Para prepararlo, utiliza la técnica del perpetual stew o estofado perpetuo, también conocido como el guiso del cazador, en el que el caldo de un día se reutiliza para el día siguiente. El proceso se repite indefinidamente, llegando ya al medio siglo en el caso de Wattana Panich.

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El plato en cuestión se llama neua tune, una sopa con base de ternera muy popular en Tailandia, de la que no hay dos recetas iguales. En el caso de En Wattana Panich utilizan distintos cortes de carne de ternera, albóndigas tailandesas, callos y otras piezas de casquería, fideos de arroz, ajo, brotes de soja y apio chino, entre otros ingredientes, además de una particular mezcla de especias aromáticas, como anís estrellado.

Pero la base de todo es el sabroso caldo en el que se cuecen lentamente todos los productos, y que cada nueva jornada va ganando en intensidad y complejidad.

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No siguen ninguna receta; Kaweenuntawong aprendió desde pequeño la fórmula a base de ver a su padre y probar una y otra vez la sopa, descifrando así el perfil aromático y de sabor que replica cada día. El negocio mantiene la esencia familiar, con su madre abriendo el local cada mañana y poniendo en marcha las primeras raciones de sopa. El heredero recoge el testigo por la tarde, mientras su esposa atiende a los clientes.

Con un público fiel del vecindario y cada vez más turistas y viajeros que acuden atraídos por la fama creciente de la peculiar sopa -en tiempos prepandémicos-, Kaweenuntawong sigue fiel al trabajo que inició su abuelo, y espera que sus hijos sean la próxima generación en coger el relevo.

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En Sevilla, a solo unos dos kilómetros de la estación de tren del AVE, se levanta el templete de la Cruz del Campo. Este humilladero medieval, que se cree anterior al siglo XV, dio nombre a una de las primeras cervezas de España, cuando aún estaba en las afueras de la ciudad, rodeado, como no, de campo.

En 1904, el templete empezó a tener de vecino a la fábrica de cerveza y ambas construcciones vieron como la ciudad de Sevilla les rodeaba, hasta acabar encajadas entre bloques de viviendas.

En 2007 se inauguró la nueva fábrica de Cruzcampo que llevó la producción a las nuevas afueras de la ciudad. El gigante edificio que vio nacer una de las primeras cervezas industriales de España quedó en el limbo. Hasta ahora.

La covid ha retrasado la inauguración de Factoría Cruzcampo, un ambicioso proyecto del grupo Heineken (propietaria de la cerveza sevillana desde el año 2000) que pasaba por transformar la antigua fábrica en una microcervecería urbana donde se imparten, además, clases de hostelería a los jóvenes becados por la Fundación de la empresa: este año 40 personas, que son las que atienden al público en el espacio.

Pero, además de la función social, Factoría Cruzcampo es el proyecto que –junto a La Fábrica de Málaga– quiere reivindicar el legado de una cerveza denostada fuera de Andalucía y Extremadura. Y ayudar a la marca a hacerse un nombre en el pujante mercado de las cervezas artesanas.

La cruz del (antiguo) campo.

Una cerveza distinta

“Pis de rata”, “sudor de andaluz”, “agua con color de cerveza y gas”... Desde que surgieron las redes sociales, la compañía ha tenido que lidiar con comentarios que van de la chanza fácil al clasismo puro y duro, hacia una cerveza que no es objetivamente peor que la de sus competidores, sino distinta. Un valor que en los últimos años la empresa ha logrado que juegue a su favor.

El artífice de este cambio es el nuevo equipo que desembarcó en Sevilla en 2016 con el objetivo de reflotar una marca que andaba en horas bajas.

“Normalmente, cuando estamos frente a estos fenómenos podemos tener la tentación de no mirar y correr un tupido velo, que es lo que se estaba haciendo hasta que llegamos”, explica Esteban Velasco, actual responsable de la marca. “Pero lo primero que debes hacer cuando tienes un fenómeno de estos es mirarlo, hacerle frente, y pensar cómo puedes utilizarlo a tu favor”.

Esteban Velasco, responsable de marca de Cruzcampo.

La solución pasó por entrar al trapo en redes, riéndose de un mismo, pero, además, reivindicando una suerte de andalucismo transversal, que es el leimotiv del nuevo eslogan de la compañía: “Con mucho acento”.

“La primera traducción literal es que al ser de Sevilla defendemos el acento de Sevilla, pero el valor final es la diversidad”, explica Velasco que, como Lola Flores, resucitada con permiso de su familia para protagonizar el spot principal de la campaña, es un jerezano afincado en Sevilla. “Oye, yo soy de donde soy, respétame por ser quien soy, pero a a la vez te respeto a ti por ser quien eres”.

“Bueno vale, bien por el marketing, pero a mi la cerveza me sigue sabiendo rara”, pensarán algunos. Y es que, de entre las cervezas comerciales de tipo lager, Cruzcampo es la más peculiar –algo que, insisten desde la marca, se debe a su particular levadura–. Y la única que se sirve de forma distinta.

Mejor servida en un solo tiempo

En Madrid solemos presumir de tirar las cañas mejor que nadie, pero la técnica de nuestros camareros arruinaría una Cruzcampo, que debe servirse siempre en un solo tiempo, sin añadir más espuma, algo que aporta demasiado carbónico y (hemos comprobado) la hace casi imbebible. Debe tomarse, además, a una temperatura inferior a la habitual en el resto de cervezas, de entre 0 y 2º C.

La caña de Cruzcampo Especial que nos tomamos en la Factoría –que viene de la fábrica nueva, sin pasteurizar– entra sola, pero lo que más nos sorprende son las cervezas artesanas que elaboran allí mismo los maestros Juan Jiménez e Irene Pascual, que tienen como objetivo marcado elaborar 30 recetas distintas al año, que se servirán en alguno de los siete grifos disponibles para el público.

A estas 30 nuevas recetas que se elaborarán en un año hay que sumar otras 30 distintas de la fábrica de Málaga, lo que hacen un total de 60 referencias entre las que la compañía podrá seleccionar sus nuevos lanzamientos.

Irene Pascual y Juan Jiménez, maestros cerveceros de la Factoría Cruzcampo.

Jiménez y Pascual vienen de trabajar en dos reputadas cerveceras artesanales –Califa y Four Lions, respectivamente– y ahora tienen toda una señora fábrica para hacer lo que les venga en gana, con total libertad (y, suponemos, más presupuesto).

En una cata a ciegas (que se ofertará dentro de las visitas a la Factoría, a un precio de 10 euros) pudimos probar cuatro de las cervezas con las que se ha inaugurado el espacio, de todo tipo de estilos como American IPA o ldubble belga; todos ellos eso sí, no muy pesados.

“Es fundamental como maestro cervecero saber dónde estás vendiendo”, explica Jiménez, que defiende la Cruzcampo original a capa y espada, como una cerveza muy refrescante, de trago fácil, pensada para sobrevivir al calor infernal que sufre Andalucía la mayor parte del año.

En Factoría Cruzcampo solo se sirve comida (correcta) supeditada a menús con maridaje, donde la cerveza es protagonista.

En esa línea se mueve su invento más acertado: una cerveza bautizada como Mijita, que solo tiene 1,6º de alcohol (casi como una sin), gracias a una fermentación a temperaturas más altas. Una cerveza muy lograda que, coinciden el maestro y sus jefes, podría ser el primer desarrollo de la Factoría en llegar al mercado.

“En general todas las compañías de gran consumo van a tener una racionalización del portafolio”, reconoce Velasco. “Pero la sofistificación de las cervezas empezó hace ya más de una década, con cervezas un poco más complejas, y eso va a crecer. Va a haber muchísima experimentación y hay que elegir bien, pero la Mijita me parece brutal”.

Lo bueno que tienen espacios como este es que funcionan como un departamento de I+D en contacto constante con el público, que va a probar todos los experimentos directamente desde los tanques (que están conectados a los grifos de la barra).

Y a ver quién es el listo que dice al llegar eso de “¿tenéis algo que no sea Cruzcampo?”

Datos prácticos
Dónde: Av. de Andalucía, 1. Sevilla.
Precio medio: Catas de 10 euros (sin comida) a 35 euros (con maridaje)
Reservas: 954 97 98 90 y en su página web.
Horarios: Martes a viernes de 11:30 a 18:00 horas.

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Hubo un día en que los restaurantes de lujo estaban reservados a empresarios con traje y corbata, pero el dress code es una especie en peligro de extinción. Y si se conservaba, tener la visita de Ibai Llanos, la mayor celebridad que ha dado el internet patrio, es suficiente para acabar con él para siempre.

Martín Berasategui no se lo pensó dos veces después de enterarse de que el streamer había intentado ir a comer a su restaurante Lasarte, en Barcelona, y no le habían dejado entrar en pantalón corto.

“Si la gente no escarmienta con este último año y medio que hemos tenido, es su problema”, asegura Berasategui a Directo al Paladar. “Yo soy un tipo fresco que me gusta multipicar, no restar, las cosas hay que entenderlas y todo el mundo tenemos una manera de disfrutar y hay que respetar”.

En chandal si es Ibai

El cocinero donostiarra asegura que se lo pasó genial con Ibai y once amigos suyos. Conocidos youtubers como El Xokas, BarbeQ o Illojuan, que, según ha contado este último, iban a comer a Lasarte “como putos mataos, como quien va al Burger King”. La mitad iba en chandal e Illojuan asegura que no llevaba pantalón corto “porque hacía fresquito”.

“Lo pasaron súper bien y no sabes qué calidad humana, que gente más maja”, asegura Berasategui. “Me sentí súper querido por dentro y por fuera. Admiración total por un chaval joven que con su equipo es capaz de hacer cosas que me dejan boquiabiertos. Gente simpática y profesional”.

Berasategui prefiere no entrar al trapo sobre la gran pregunta, si dejaría entrar a otras personas con chandal que no fueran Ibai. Y es que, en la web del restaurante, se sigue indicado claramente que el Restaurante Lasarte requiere un código formal de vestimenta: “No es necesario que los señores lleven americana, pero la etiqueta requiere pantalón largo y calzado cerrado. La ropa de deporte no será aceptada”.

Un menú de 405€

En una entrevista con Jordi Évole, Ibai aseguró que no es un hombre de grandes lujos y ahorra mucho, pues ni tenía carnet de conducir ni invertía en casas. ¿Su única afición cara? “Me encanta cenar bien, eso sí. Ir a un sitio con estrella Michelín sí podría hacerlo y me encanta”.

Fue en esta entrevista cuando contó que estuvo a punto de comprarse “un pantalón de 800 euros” para poder acceder a Arzak tras la negativa de los responsables del negocio por su vestimenta.

Kaixo @IbaiLlanos! Vente cuando quieras que no hay dress code. Aquí solo hay que traer hambre y mucha curiosidad #LoDeIbai #Donostia #SanSebastian pic.twitter.com/RBwdhMQ8sq

— Arzak (@ArzakRestaurant) March 8, 2021

Días después, Juanmari y Elena publicaban una foto en su cuenta de twitter invitándole a visitar el restaurnate. El problema es que Ibai se había confundido: se refería a Lasarte, no a Arzak. Y, de algún modo, Berasategui acabó también contactando con él en privado para que lo visitara.

Al final, como ha contado Illojuan, Ibai acabó visitando el restaurante con sus amigos, fue recibido por el propio Berasategui y pago toda la cuenta: 4860€ de los doce menús que, entendemos, incluían bebida.

Al menos el streamer malagueño quedó encantando. “Fue la mejor comida de vida”, ha asegurado en un vídeo donde explica que Ibai llamó solo una hora y media antes para pedir mesa y, al llegar, había incluso un menú con su nombre, “en papel del bueno”.

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Si nos vamos al tópico, Sevilla, además de tener un olor especial, también tiene sabores que no le van a la zaga. Es una ciudad rebosante de cultura y arquitectura, pero también un paraíso del tapeo y de los coloniales. La capital andaluza no se queda corta cuando se trata de sentarse a la mesa.

O a la banqueta y al taburete, claro, porque la idiosincrasia del sevillano está ligada fuertemente a la barra, ancla fiel donde pasan generaciones y generaciones de hispalenses, salpicado todo con un acento viajero que convierte a Sevilla en un cruce de culturas que no conviene perderse.

Es tierra de gazpacho, pero cuando el frío aprieta -a veces- de buenos pucheros y, sobre todo, es un reclamo permanente para las frituras de calidad, que se encaraman desde la Maestranza hasta los Reales Alcázares, a base de soldaditos de Pavía, cazón en adobo y pescaíto frito.

Tampoco se puede olvidar que aquí la finger food (vamos, comer con las manos) es santo y seña. Por eso no extraña la devoción que se le tiene al serranito y a los montaítos de pringá -muchos en pan de mollete-.

En ese sentido, a ambas orillas del Guadalquivir tampoco faltan apuestas para los caracoles, otro de los estandartes de una ciudad que huele y sabe a mucho más que Feria de Abril, Semana Santa y la rivalidad futbolística entre el Betis y el Sevilla.

Si llevas sin pisar la capital andaluza desde 1992, Expo y Curro mediante, o simplemente te has desactualizado un poco, sigue leyendo porque Sevilla se está poniendo guapa (más si cabe) en lo gastronómico y también está subiéndose a una nueva ola donde no falta de nada.

Hay sitio para ilustres nombres, de esos lugares de toda la vida, pero también para que los nuevos tiempos reivindiquen la cocina andaluza y sevillana con algunos nombres que van a hacer mucho ruido en los próximos años y que invitan a visitar la ciudad en cualquier época.

Los 5 platos más típicos de la gastronomía sevillana

No hay rincón de España donde no sea un agravio elegir solo cinco platos para intentar crear una panorámica de la ciudad, y la cuestión aún es más doliente cuando uno se acerca a Sevilla porque algún recetón debe quedarse fuera irremediablemente.

Intentando ser ecuánimes vamos a tocar varios palos, dando cabida a algo de barra, a unos toquecitos de pescado en mesa, a algún bocadillo, a una pizquita de carne y, como no, a una fritura de calidad.

Por caber, cabrían decenas, pero en algún punto hay que poner el límite y con estos cinco platos estamos convencidos de que Sevilla está bien representada.

1. Solomillo al whisky

Hablamos de una de las tapas más sevillanas y un icono que se replica en multitud de bares y tabernas, y que podrías hacer en casa con esta receta. La ironía está en que la mayoría de ellos se hacen con cognac, no con whisky.

En este caso, algunos clásicos son el de Bar Rioja o el de Casa Gago, donde la carne está lo suficientemente tierna y la salsa bien ligada y, evidentemente, generosamente servida sobre patatas fritas o dispuesto en montadito. PD: Los orígenes de esta tapa no son tan ancestrales y es que se considera el punto de partida la Cafetería Rioja, a finales de los años 60.

2. Serranito

Podría pensarse también que el origen de este bocadillo se pierde en la noche de los tiempos, pero apenas tiene unas cuatro décadas de vida cuando a José Luis Cabeza Hernández, hostelero y exnovillero, apodado El Serranito, se le ocurrió en el bar homónimo la mezcla.

Lomo de cerdo a la plancha, una buena loncha de jamón serrano, pimiento verde frito y a triunfar con un bocadillo del cual es difícil que un sevillano no lo haya comido nunca. Si pasas por la ciudad, buenas direcciones para catarlo son En la espero te esquina, Hermanos Morales o el Café-Bar Sevilla-Cádiz.

3. Bacalao con tomate

Estandarte de la vigilia hispalense, fecha clave en la Cuaresma y necesario para reponer fuerzas en la Madrugá. Tanto es así que incluso hay colas para comprar bacalao en San Eloy o en la Barea, donde los reyes son los lomos en su punto de sal.

La receta, evidentemente, no difiere en gran medida del resto de bacalao con tomate patrio, pero en Sevilla se presume -y con razón- de servirlo no solo como plato principal, sino como tapa, así que puedes encontrarlo en muchos lugares, teniendo justa fama el de Las Teresas, en cualquier caso, el bacalao es el rey del pescado en Sevilla.

4. Cazón en adobo

Quizá la pesca no fuera sevillana, pero el dominio del adobo y de la fritura merece el reconocimiento gourmet de un plato sencillo que podríamos sintetizar en pescaíto frito, pero que vamos a singularizar en cazón en adobo.

En El Pincho y en Taberna de El Arenal se sublima esta preparación, aunque el adobo no se queda solo para vestir cazones, teniendo también justa fama el que se hace de los boquerones. En cualquier caso, lo verás con frecuencia en las cartas hispalenses.

5. Garbanzos con espinacas

El mundo de la cazuela también destapa sus esencias en Sevilla, donde rara es la casa donde no se hagan los garbanzos con espinacas. Esta receta, con clara inspiración cuaresmal, se cuela así en cualquier hogar y en cualquier barra a lo largo del año.

Sencilla, sabrosa y perfecta como tapa, su sabor es inversamente proporcional al poco dinero que vale hacerla y con ella -y un trocito de pan- tienes un aperitivo de 10 en cualquier bar de la capital andaluza.

Bares de raciones y tapas en Sevilla

La ciudad es un continuo peregrinaje donde uno, cuando se ha terminado su tapita correspondiente en una casa ilustre, levanta el vuelo en busca de la siguiente etapa. Sevilla, más que restaurantes, tiene tabernas, bares y barras, así que lo más habitual es terminar comiendo con unas cuantas de éstas. Más aún si en el pack entra la cerveza Cruzcampo, baluarte cervecero de Sevilla.

Cafetería Donald

'El Donald' para los amigos, aunque Mariano García, que lo regenta desde hace más de 30 años, de guiri tiene poco. De lo que tiene mucho es de buen hostelero y su barra es otro de los epicentros del tapeo sevillano.

Aquí es imprescindible la ensaladilla, con buena mordida, texturas bien diferenciadas y que ligeramente fresquita -que no fría- entra de maravilla cuando la calor aprieta, y más si se baña con esa mayonesa untuosa que la corona.

Cafetería Donald. Calle Canalejas, 3, 41001 Sevilla. Teléfono: 954 22 72 52.

El Rinconcillo

Los garbanzos con espinacas llevan siendo un imán para el tapeo de El Rinconcillo desde hace décadas, aunque esta casa -que flipa a los turistas- lleva abierta desde 1670, así que son muchos los kilos de espinacas y garbanzos que por aquí se han trajinado.

La receta es suave, cremosa y muy sabrosa, acompañándose generalmente con un trocito de pan frito, lo que hace que muchos coman con un par de ellas. Tampoco sería justo irse de aquí sin darle un tiento a sus frituras, a su ensaladilla rusa o a sus pavías.

Bar El Rinconcillo. Calle Gerona, 40, 41003 Sevilla. Teléfono: 954 22 31 83.

Las Golondrinas

Quintaesencia del tapeo de Triana, Las Golondrinas (en cualquier de sus dos locales) es otro de los puntos calientes del aperitivo hispalense y aquí se acude con fervor a, entre otras cosas, disfrutar sus puntitas de solomillo.

Sencillo, sabroso, tierno y todo un hito desde hace casi sesenta años, así que no seremos nosotros los que pequemos de iconoclastas para un pincho tan sencillo de replicar en casa que no necesita ni receta.

Bar Las Golondrinas. Calle Pagés del Corro, 76, 41010 Sevilla. Teléfono: 954 33 82 35.

Bodeguita Romero

No conviene confundirse al hablar de Bodeguita Romero en Sevilla porque hay otros locales, llamados Bodeguitas Antonio Romero -que son más modernos y también están bien-, pero la clásica es de la que hablamos ahora mismo.

Aquí vamos a parar por sus montaditos de pringá, bien repletos de carne de puchero torrada, pero tampoco deberíamos soltar la barra sin probar sus papas aliñás, sus pavías de bacalao o los croquetones de rabo de toro que por aquí gestan.

Bodeguita Romero. Calle Harinas, 10, 41001 Sevilla. Teléfono: 954 22 95 56.

Bodeguitas Antonio Romero

Apenas 20 años les han bastado para popularizarse desde el barrio del Arenal, donde tienen tres locales, y que ya son un clásico contemporáneo sevillano a base de sus montaditos piripis.

La ciencia es poca, pero el resultado es extraordinario en estos bocadillos de pan blanco que en su interior albergan beicon, queso, cinta de lomo a la plancha y tomate fresco. Tan sencillo y tan sabroso como sus propios ingredientes revelan y que son ya ineludibles si se pasa por el Arenal.

Bodeguitas Antonio Romero. C/Antonia Díaz, 19; C/Antonia Díaz, 5; y C/Arfe nº 32.

Blanco Cerrillo

Aquí se cuela uno, entre barras metálicas y cañas frías, en búsqueda de sus legendarios adobos, donde los boquerones suelen llevar la voz cantante, pero donde no conviene dejar atrás a los calamares o, si no queremos pasar por la fritura, una muy buena ensaladilla.

Es otro de los estandartes del tapeo sevillano, cercano ya a los 100 años de historia -fue fundada en 1926- y desde entonces ha tenido a bien lustrar sus aperitivos y tapas a base de buenos adobos. El secreto, como es lógico, solo lo conocen dentro de la casa, pero al menos podemos catarlo si pasamos por allí.

Bodeguita Blanco Cerrillo. C. José de Velilla, 1, 41001 Sevilla.

Casa Diego

No hay medias tintas cuando se habla de comer caracoles: o los amas, o los odias. Sin embargo, en Casa Diego, ejemplo de generosidad trianera, va a ser más sencillo que los acabes adorando porque aquí se bordan y se especian con mimo y frescura para que el aderezo sea el rey del baile.

Por si quieres apuntar, sabemos que tienen hinojo y poleo, una pizca de laurel y una dosis generosa de hierbabuena -fresca-, y luego se encabritan ligeramente con cilantro en grano, pimienta, guindilla y un poquito de ajo. El toque final es el clavo de olor. El resultado, si ves el caldo, es un trago refrescante y algo picante que te beberías por litros y que se lleva haciendo desde 1963.

Bar Casa Diego. Calle Esperanza de Triana, 19, 41010 Sevilla. Teléfono: 682 17 50 68.

Casa Ricardo

Aquí la bandera de la casa, como puedes estar imaginando, es la croqueta canónica de jamón, que lleva manteniendo cuerpo y alma durante casi 40 años años y que permanece, por fortuna, ajena a modas.

Aquí no hay panko, ni bechamel derretida, ni croqueta de bocado. Aquí el pan es rallado, la bechamel cremosa pero consistente y el bocado pide dos mordiscos, estando todo muy bien frito y arropadito, perfecto para acompañar con una cerveza fría y olvidarse de croquetas de fantasía. Sabor, y nada más.

Bar Casa Ricardo. Calle de Hernán Cortés, 2. Teléfono: 954389751.

Casa Ruperto

Bien se podría cantar aquí eso de 'Pajaritos por aquí, pajaritos por allí' porque en Casa Ruperto lo que rige bajo palio gastronómico son sus codornices fritas. Sí, fritas, y aún así sorpresivamente tiernas.

La culpa la tiene la calidad de la carne, lógicamente, y un adobo especiado donde se sumergen, como si de un spa se tratara, las codornices durante un par de días. Luego se retiran y se fríen por inmersión a toda candela y el resultado es inmejorable en esta también parada trianera de obligado cumplimiento.

Bar Casa Ruperto. Avenida Santa Cecilia, 2, Triana. Teléfono: 954086694.

Casa Morales

A Casa Morales el olfato y el paladar nos llevan en busca de sus pavías, que además nos permiten entrar en el centro de Sevilla sin dejarnos un riñón en el almuerzo. Como decimos, la ineludible tapa de esta ilustre y centenaria casa es la pavía, que tiene sus peculiaridades.

Es una fritura potente con un rebozado que al turista británico le vuelve loco porque tiene esa cobertura crocante del fish (del fish & chips), solo que aquí el bacalao es muy sabroso, perfecto de jugosidad y la tapa, además de generosa, es toda una tentación.

Bodegas Casa Morales. Calle García de Vinuesa, 11, 41001 Sevilla. Teléfono: 954 22 12 42.

Restaurantes donde comer bien y barato

La capital andaluza no es una ciudad especialmente cara para comer, salvo que uno intente salir indemne en los barrios más ilustres y céntricos, donde es habitual que las cuentas sean algo más elevadas que en las afueras.

Aún así, no diríamos que Sevilla es una ciudad demasiado onerosa al bolsillo y encontrar buenos restaurantes es fácil. Lo que no es tan fácil es ser turista y tener hambre de sentarse a una mesa tras darse un garbeo por el centro buscando tapas.

Torres y García

Tras el éxito de Ovejas Negras y Tata Pila, la pareja Juanma García y Genoveva Torres decidieron ampliar la línea de negocio con lo que han bautizado "nueva cocina rústica" y en este caso nos vamos a un espacio acogedor y a una carta moderna, con referencias clásicas. Aunque la carta sea ecléctica, los sabores son bien reconocibles y ofrecen muchas medias raciones, así que se puede probar de todo con facilidad.

El estilo les ha valido un Bib Gourmand Michelin, donde practican una cocina reconocible y accesible, muy cerca de la Giralda, y que gusta por igual a viajeros, sevillanos y gente de todas las edades. Un auténtico local todoterreno.

Calle Harinas, 2, 41001 Sevilla. Weby y menú en torresygarcia.es. Teléfono: 955 54 63 85.

Casa Robles

Casi siete décadas premian a esta ilustre casa, que ha sabido adaptarse a la cocina de pandemia con su delivery y que también lleva años dando catering y eventos por toda la capital, aunque la casa madre está en pleno centro de la capital, a la sombra de la Giralda.

La carta es amplia, la rotación de platos, importante y, aunque no es lo que consideraríamos 100% barato, es un restaurante donde puedes comer sin grandes artificios por 30-35 euros por persona y nunca decepciona.

Casa Robles. Calle Alvárez Quintero, 58. Web y reservas en casarobles.es. Teléfono: 954 21 31 50.

Corral del Agua

En Corral del Agua se juntan dos tentaciones en una: comida asequible y un entorno acogedor y refrescante, perfecto para las noches sevillanas de verano, ocupando un antiguo patio del siglo XVII que ahora sirve como restaurante.

La carta es un compendio de clásicos andaluces como gazpachos, ajoblancos, carrilleras o rabo de toro, aderezado también con los guiños contemporáneos de algunos tartares y algunos arroces, así que no habrá problema en contentar a todos los paladares.

Corral del Agua. Calle Vida, 11, 41004 Sevilla. Teléfono: 954 22 48 41.

Los Cuevas

Ponemos rumbo a Triana para sentarnos a la mesa de otro ilustre que supera las tres décadas de vida. Una casa sencilla e infalible, dirigida por los hermanos León, donde comerse lo más clásico de Sevilla sin fallo.

Fama tienen sus guisos como el menudo de vaca, las espinacas con garbanzos o las tagarninas con garbanzos, pero también tocan sopas y cremas frías, carnes y buenas frituras. Para no errar el tiro y salir con un ticket medio que apenas supere los 20 euros.

Calle Virgen de las Huertas, 1, 41010 Sevilla. Web y menú: loscuevas.com. Teléfono: 954 27 80 42.

El 3 de Oro

Ronda los 100 años de historia y por sus mesas, además de toreros y literatos, han pasado decenas de personas buscando echar sus partiditas de cartas en este icono de la ciudad hispalense.

Además de soltar naipes, también se come bien y relativamente barato (si no nos vamos al pescado del día o al marisco), con una carta orientada a clásicos sevillanos como frituras, gazpachos y algunos guisos tradicionales que aseguran el éxito.

El 3 de oro. Calle Sta. María la Blanca, 34, 41001 Sevilla. Teléfono: 954 42 27 59.

Victoria 8

Otra forma de acertar con nuestra parada trianera y no dejarnos allí la cartera. Victoria 8 es otro de esos rincones donde tapas y sentarse a la mesa conviven, juntando con tino la cocina clásica sevillana con algunas pinceladas de otras partes de España.

Buenas frituras, algunos platos de cazuela con potencia como los alcauciles o el rabo de toro y una oferta de carnes amplia, incluyendo asados, dan así el juego necesario para un restaurante donde todos los paladares encuentran cabida.

Restaurante Victoria 8. Calle Victoria, 8, 41010 Sevilla. Teléfono: 661 67 70 61.

Restaurantes de precio alto

Es sorprendente que en una ciudad como Sevilla, entre las capitales más importantes de nuestro país, la oferta gastronómica de alta restauración no esté especialmente valorada por la crítica especializada. Además, algunas ofertas importantes como Meridional

Solo una estrella Michelin se cuela en la ciudad, pero aún así, las ofertas de menús degustación en la capital andaluza están saliendo a la luz y pronto veremos nombres nuevos con los florones franceses.

Abantal

Julio Fernández Quintero ostenta desde Abantal la única estrella Michelin de Sevilla, conseguida hace ya cinco años. Formación clásica en La Taberna del Alabardero y casi dos décadas al frente de este local, hacen de su cocina una parada obligada en busca de refinamiento y tradición.

Trabaja solo formato menú degustación (uno más breve, de 80 euros, y otro más largo, el Gran Menú Degustación, por 100 euros, donde repasar sus creaciones, todas ellas impregnadas de sevillanía, con las que hacerse a la idea de su amplio repertorio.

Restaurante Abantal. Calle Alcalde José de la Bandera, 7, y 9, 41003 Sevilla. Teléfono: 954 54 00 00.

Sobretablas

Camila Ferraro saltó a la palestra nacional en 2020 cuando se convirtió en Cocinera Revelación de Madrid Fusión, pero el cliente local ya sabía qué tramaba esta sevillana en sus fogones desde tiempo atrás.

A su sevillanía se le suma un toque de innovación y constantes cambios en función de la temporada, por lo que es difícil que su Menú Sobretablas no te sorprenda continuamente. A muy buen precio (59,5 euros sin maridaje), la oferta se redondea con la sumillería de Robert Tetas, su pareja, por la cual merece pagar un plus en el apartado enológico.

Sobretablas. Calle Colombia, 7, 41013 Sevilla. Teléfono: 955 54 64 51. Reservas: sobretablasrestaurante.com.

Justa Rufina

Tras conquistar las terrazas de Madrid, Grupo Azotea ha puesto rumbo al sur dos años seguidos. En 2020 abrió El Cuartel del Mar en Sancti Petri, y este 2021 inicia la aventura hispalense con Justa Rufina, fiel a la estética de áticos y azoteas que el grupo persigue, en este caso haciéndose cargo de la restauración del Radisson Collection Hotel, Magdalena Plaza Sevilla.

La carta está basada en el producto, llena de guiños a recetas andaluzas y también dando protagonismo a la brasa y a ciertas preparaciones algo más internacionales, conscientes de que Sevilla también demanda ese perfil cosmopolita. Todo ello en un ticket medio que ronda los 35 euros, así que no nos atreveríamos a llamarlo con rotundidad un restaurante de precio alto.

Justa Rufina. Pl. de la Magdalena, 5, 41001 Sevilla. Teléfono: 915 30 17 61. Menú y reservas: justarufina.com.

Ispal

Tienen una de las mejores bodegas de la ciudad hispalense, con cerca de 400 referencias, y su cocina, cargada de tradición, es una perfecta forma de comprobar cómo los clásicos sevillanos se han adaptado a la alta gastronomía contemporánea. Además, el local es bastante acogedor y su terraza, cuando el calor aprieta, una gozada.

Hay varios menús degustación entre los 59 euros y los 159 euros (estos últimos con maridaje incorporado), pero en cualquier ejemplo no faltan los escabeches, las frituras, los guisitos de choco, los gazpachos o las torrijas. Una entrada por todo lo alto en el siglo XXI con mención Plato Michelin en la guía francesa.

Ispal. Plaza San Sebastián, 1, 41004 Sevilla. Menú: restauranteispal.com. Teléfono: 955 54 71 27.

Becerrita

Otro emblema, esta vez con más solera (supera los 30 años de vida), de una cocina sevillana y andaluza, que trabaja con mucho éxito los entrantes más habituales de la gastronomía de la capital como la ensaladilla, la parrillada de verduras o unas croquetas de rabo de toro que bien merecen por sí solas la visita.

Luego tienen muy buenos pescados y carnes, bastante variadas, y algún antojo de guiso algo más contundente, por lo que el que tenga dudas en la carta aquí no tendrá gran inconveniente porque se tocan todos los palos, y con éxito. Además, el local está muy bien decorado y es muy tranquilo.

Becerrita. Calle Recaredo, 9, 41003 Sevilla. Menú: becerrita.com. Teléfono: 954 41 20 57.

Cañabota

Se autodefinen como "un bar venido a más", y no les falta razón, aunque ya les gustaría a muchos bares -y restaurantes- servir los pescados y mariscos que desfilan por sus cocinas, siendo parada obligada para los que busquen lo mejor del mar en Sevilla.

Todo aquí gira en torno a los productos del mar, muchos de ellos con recetas tradicionales andaluzas, y luego con una extensa colección de frituras, mariscos cocidos y tapas, aunque prácticamente toda la carta se puede disfrutar en plato o pequeño formato. Otro imprescindible de la nueva Sevilla.

Almansa Brasas

Quizá uno, cuando pone rumbo al sur, no busque brasas y calor, pero en Almansa la parada obligada en torno al fuego lo hace necesario porque sus productos y su mimo en los fogones son irreprochables. Darse un capricho a la parrilla, ya sea de carne o de pescado, tiene dirección fija si pasas por Sevilla.

Carnes y cortes internacionales, buenos pescados y unos entrantes a la altura, ligeros, con ensaladas, alguna fritura y algún crudo son el contrapeso perfecto para demostrar que en el sur también se entiende de parrilla.

Almansa Brasas. Calle Albareda, 13, 41001 Sevilla. Menú: restaurantealmansa.com. Teléfono: 955 64 87 18.

Desayuno y brunch en Sevilla

Hay una devoción confitera en la capital andaluza y eso a nadie se le escapa: torrijas, pestiños, tortas de aceite, mantecados, polvorones... Y también algunas avanzadillas de cafeterías modernas, que comparten escenario con confiterías y establecimientos más tradicionales.

Manu Jara

Acento francés pero origen español para el hombre que pone patas arriba la repostería de Sevilla, saliéndose del guion con ingredientes que desmontan cualquier convencionalismo y que desde 2013 han encandilado a la ciudad con sus Dulcerías.

Pasar por sus tiendas solo genera una duda: qué llevarse. Aquí cabe el torrisant, la torrija tradicional, pero también los éclaire, los milhojas, el pain au chocolat o unas palmeras que nos trasladan a la infancia.

Dulcería Manu Jara. Calle Pureza, 5, 41010 Sevilla. Teléfono: 675 87 36 74.

La Campana

Nos sumergimos en la tradición de una casa por la que hacer cola en busca de sus empapadísimas torrijas en Semana Santa. Una leyenda que comenzó su andadura en el siglo XIX y que aún hoy genera pasiones con sus yemas, sus cortadillos o sus tortas de polvorón.

Tampoco conviene no llevarse un inglés, sus jugosos piononos o espléndidos milhojas de turrón. Todo ello también consumible en algunos de sus locales

Confitería La Campana. Calle Sierpes 1-3, Sevilla. Teléfono: 954223570.

Kiosco de Calentitos Macarena

Son muchas las madrugás sevillanas que se aguantan gracias a la tradición churrera de la capital y los 'calentitos' [un churro algo más grueso] de la Macarena lo llevan haciendo desde hace más de 80 años.

Ciencia tienen poca: harina, sal, agua, bicarbonato y levadura, más una pizca de patata para los 'de papas'. Más allá, este kiosco octogenario es uno de los puntos más calientes del desayuno sevillano y un paso de cofrades imprescindible en Viernes Santo.

Kiosco de Calentitos Macarena. Calle Parlamento de Andalucía, 41009 Sevilla. Teléfono: 676 49 65 16.

Cafetería Ochoa

Superan el siglo de historia y están distribuidos en varios puntos de la ciudad, siendo reclamo para sus dulces, sus bombones y también sus helados. Una confitería de las de toda la vida donde puedes merendar, desayunar o darte un capricho a media mañana.

No solo viven de dulces, aunque son lo más relevante de su oferta, pero te puedes entregar también a algunos saladitos o, si el azúcar te reclama, apostarlo todo a sus potentes palmeras.

Confiteria Ochoa. Calle Sierpes, 45, 41004 Sevilla. Teléfono: 954 22 55 28. Hacer un pedido: confiteriaochoa.com.

Imágenes | iStock / Justa Rufina

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Empalada la sardina en la caña, la barca llena de la brasa y las playas malagueñas como telón de fondo. Si hay un sabor y olor del verano en la Costa del Sol, es el del espeto de sardinas, reinas parrochas y manolitas de una finger food a la que no se resisten ni locales ni turistas.

Los ingredientes son pocos, pero la ciencia es mucha en este noble arte donde solo interviene el pescado, la caña, la brasa y una pizca de sal. Amén de eso hay que saber una mijita de viento, pila sobre grados e inclinación y, sobre todo, una pechá sobre cómo colocar correctamente la sardina.

Además de ella, los malagueños han encontrado en el espeto, desde Nerja y Cómpeta, en el límite con Granada hasta Manilva y Casares, en la linde gaditana, el equilibrio perfecto para que el verano en las playas sea más sabroso que nunca.

Chiringuitos a lo largo de toda la Costa del Sol se suceden así, como los que te contamos con esta gastroguía costasoleña o en los locales imprescindibles de la propia capital, compartiendo escena entre arena y pareos.

Hoy, en ese afán chiringuitero y a pie de playa, nos ponemos en danza para deciros dónde comer los mejores espetos de sardinas de Málaga y de la provincia para que vayáis a tiro hecho y mesa puesta estas vacaciones.

Dónde comer los mejores espetos de Málaga

Por toda la provincia, de este a oeste, e incluso de norte a sur aún en lugares donde la playa no se divisa, el espeto ha penetrado como bandera gastronómica malagueña. Acertar no es fácil porque las apuestas se cuentan por centenas, pero siempre hay algunos restaurantes infalibles.

Hoy nos proponemos rescatar para ti una decena de locales en los que el espeto lleva la voz cantante, a pie de jábega y caña en mano, para demostrar cómo la alta cocina también se puede hacer con la arena de la playa a modo de baldosa.

Chiringuito Victoria, Torre del Mar

Si estamos en la zona este de la Costa del Sol, triunfar a base de espetos tiene algunas direcciones inamovibles. Una de ellas es el Victoria, un chiringuito icónico en la playa que da nombre al pueblo y que es parada clave de turistas y nativos.

Se borda la sardina, lógicamente, que es a la que nos aferramos, pero en sus espetos caben pescados de mayor calibre y también la demostración de que el pulpo también se puede empalar. Buen servicio, ticket medio amable y, eso sí, en verano conviene asegurar la mesa con una llamada.

Chiringuito Victoria. Paseo Marítimo Levante, 9, 29740 Torre del Mar, Málaga. Teléfono: 625 48 32 07.

Rocamar, Málaga (Huelín)

Si buscásemos en el diccionario la palabra 'chiringuito', podríamos encontrar el Rocamar como foto para ilustrarlo. A pie de playa, en pleno Huelín, acercarnos a él significa asegurar el tiro en lo que a espetos se refiere.

Pocas pretensiones, una carta marinera y llena de fritura, y espetos en condiciones con sardinas de buen calibre son los argumentos para acercarse a este local y saciarse a base de espetadas sin muchas complicaciones en Málaga capital.

Chiringuito Rocamar. Paseo Maritimo Antonio Machado, 29002 Málaga. Teléfono: 673 35 27 67.

Dolores El Chispa, Nerja

Aunque la pureza en la elaboración del espeto de 'El Chispa' no sea total porque no lo hacen en barca, la calidad de su sardina y el punto de su asado es perfecto, así que es otra opción fundamental en la zona oriental de la provincia.

El local es todo un icono de la restauración costasoleña, ubicado en el centro de Nerja, que lo hace muy frecuentado tanto por clientes locales como por los turistas que por aquí pasan.

Dolores El Chispa. Calle San Pedro, 12, 29780 Nerja, Málaga. Teléfono: 952 52 36 97.

Casa Kiko, Rincón de la Victoria

El templete que Casa Kiko tiene en la playa de Rincón de la Victoria, a 18 kilómetros de Málaga ciudad, lo convierte en casi templo de peregrinaje para aquellos que se sorprenden de la maestría espetera de este referente.

A purísimo pie de playa, con volteo de jábega incorporado, madera de olivo y cañas peladas a mano, todo lo que aquí se gesta en torno al espeto es para deleitarse. Así pasa con sus sardinas, que vuelan.

Casa Kiko. Calle Carmen Bravo López la Partera, 18, 29730 Rincón de la Victoria, Málaga. Teléfono: 699 47 72 33.

El Caleño, Pedregalejo

Si hay una Meca del espeto cuando hablamos de la ciudad de Málaga, tenemos que referirnos a Pedregalejo, el referente en barrio de pescados de la capital malagueña (aunque ahora las cosas ya son bien distintas). Sus playas y calas son el refugio del malacitano cuando 'sale de casa' y los espetos de estas playas, infalibles.

El Caleño es uno de esos locales de larga cátedra, más de 30 años, y sus espetos son apuestas a caballo ganador, aunque puedes combinar la apuesta espetera con mariscos locales y pescaíto frito de mucha calidad. ¿Necesitas algo más?

El Caleño. Paseo Marítimo el Pedregal, 49, 29017 Málaga. Teléfono: 952 29 00 06.

Miguelito El Cariñoso, Pedregalejo

Otro santuario en El Pedregal para dar cuenta de algunos de los espetos más cotizados de Málaga, todo ello a pie de playa, pero perfectamente acondicionado para que el comedor sea una zona tranquila incluso en días de viento -que son pocos, para qué engañarnos-.

Mucha leña y mucha sardina son las bases de este pequeño emporio donde los espetos vendidos por servicio se cuentan por decenas y donde, lógicamente si estás en verano, debes asegurar tu presencia vía telefónica si quieres tener mesa.

Miguelito El Cariñoso. Paseo Marítimo el Pedregal, 77, 29017 Málaga. Teléfono: 952 29 94 43.

El Gabi, El Palo

Difícilmente vas a encontrar aquí otro acento que no sea malagueño porque 'El Gabi' es uno de esos rincones no tan de guía a los que acercarse. Otro básico de la zona de El Palo, con casi 50 años de historia a sus espaldas, donde el espeto marca el tempo de la cocina.

Sencillo, honesto y con espetos como mandan los cánones: en jábega, en caña y con un punto justo de sal y una grasita irresistible. Imprescindible si se está en la zona de El Palo.

Restaurante Gabi. Calle Quitapenas, 73, 29017 Málaga. Teléfono: 952 29 71 51.

Los Tres Pepes, Marbella

Qué tendrá Marbella... y es que, además de mucho ocio y más acentos que las Naciones Unidas, Marbella 'pueblo' y sus playas son imán irresistible para los que buscan pescado de calidad, que aquí se borda en el espeto (incluso más allá de la sardina) y en los mariscos cocidos.

En este caso, vitualla segura espera en Los Tres Pepes, icono espetero, del marisco y de la fritura, con La Fontanilla marbellí como escenario, donde llevan sentando cátedra desde hace seis décadas. No es el chiringuito más barato de la Costa del Sol, pero es una garantía de producto.

Chiringuito Los Tres Pepes. Calle Arcos 1 Playa de la Fontanilla, 29602 Marbella, Málaga. Teléfono: 952 77 89 30.

Marbal-la, Marbella

El Marbal-La, que a veces encontrarás bautizado como Chiringutio Pepes, sobre todo entre el público local, es otro de esos lugares donde el fallo no se contempla en lo que a espetos se refiere, trabajando el jurel y la sardina con mucho éxito.

También se asan pescados 'mayores' con los cánones del espeto, y se fríe muy buen pescado (boquerón, rosada y chanquete con mucha maestría), así que es otro de esos lugares donde no marrar el tiro. La única pega, que es relativamente caro en los espetos.

Marbal-La (Chiringuito Pepes). Avda del Mar, s/n, 29600 Marbella, Málaga.Teléfono: 682 42 11 73.

El Parador Playa, Benalmádena

Una parada obligada para los que buscan buena mesa en la playa de Benalmádena y también para los que piden espetos de sardinas (y de más pescados de calidad). De hecho, es uno de nuestros restaurantes infalibles en lo que a Costa del Sol se refiere.

Precios comedidos, carta amplia, mucho pescado del día y, atendiendo a los espetos, una devoción por su preparación y por la búsqueda de las sardinas 'manolitas', ni muy grandes ni muy pequeñas, que son la clave para disfrutarlas a conciencia.

Restaurante El Parador Playa. Ctra. Cádiz, 131, 29630 Benalmádena, Málaga. Teléfono: 951 26 49 31.

Salvador 'El Lotero', Fuengirola

Podríamos decir que aquí se realiza una hostelería heroica, donde los espetos de sardinas se cuentan por centenas en cada servicio de noche estival, y aún así todos salen inmaculados y a un precio que haría empadronarse a más de un 'sardinero'.

Tres euros la decena de sardinas, perfectas de punto, son un reclamo que convierte este alto en el camino de Fuengirola en imprescindible para los espetolovers y donde, necesariamente, tienes que recurrir al teléfono para reservar en verano.

Chiringuito Salvador 'El Lotero'. Paseo Marítimo Rey de España, 147, 29640 Fuengirola, Málaga. Teléfono: 618 64 55 50.

El Canarias, Torremolinos

Pasar por la playa de la Carihuela, epicentro costero de Torremolinos, y no pedirse un espeto de El Canarias es como ir a París y no ver la Torre Eiffel. Adalides de la gastronomía costasoleña, aquí la sardina es reina de una carta en la que, con éxito, frituras, mariscos cocidos y otros pescados también aparecen.

Pero ciñámonos al espeto: sardina generosa, fundente, punto justo de sal y piel crocante las hacen infalibles y jugosas, además por su calibre no te hará falta más que un espeto (aunque es carito para los estándares de la zona) para salir felizmente cenado (o comido, o para deleitarte con el aperitivo).

Chiringuito El Canarias. Plaza del Remo, s/n, 29620 Torremolinos, Málaga. Teléfono: 952 37 12 18.

José Cerdán, Torremolinos

Cumplen 50 años en 2022, pero lucen como el primer día en cuanto a frescura y preparación de espetos. Evidentemente, el decorado y el servicio ha evolucionado, pero la esencia playera es inamovible.

Imprescindible cuando se habla de espeto malagueño, el Cerdán es otro clásico al que acudir si no queremos fallar en la elección pero, como todo chiringuito malagueño a partir de junio, sus noches piden reservar por teléfono.

Restaurante José Cerdán. Playamar, Paseo de Maritimo Torremolinos, 13, 29620 Torremolinos, Málaga. Teléfono: 952 05 03 43.

Chiringuito El Espeto Playa, Torremolinos

Pioneros en la zona de El Álamo, una parte de Torremolinos de urbanización reciente (apenas 25 años), el Espeto Playa se ha posicionado así como una oferta espetera de primera calidad en una zona muy turística donde, afortunadamente, los precios son comedidos.

Buen tamaño por espeto (unas seis o siete sardinas, a 6,5€) y una carta que toca frituras típicas con mucho éxito (en especial, la rosada y los chopitos), y muy buen ambiente, hacen de este chiringuito otro básico en rutas espeteras.

Chiringuito El Espeto Playa. Paseo de los Álamos, s/n, 29620 Torremolinos, Málaga. Teléfono: 952 05 07 15..

El Madero, Estepona

No mencionar espetos en Estepona es otro pecado ineludible, y más si no hacemos un alto en El Madero, otro de esos locales con raigambre que ha sabido readaptarse, dar una fórmula nueva al local (ahora más divertido, con más ocio y más familiar), sin renunciar a los sabores de siempre.

Terraza amplísima, a pie de playa y, sobre todo, espetos non stop gracias a una cocina ininterrumpida lo convierten en un 'caramelito' al que acercarse desde mediodía hasta la noche, momento en que los teléfonos a veces colapsan, así que procura que tu llamada no se produzca antes del servicio de cenas.

El Madero. Av. España, 69, 29680 Estepona, Málaga. Teléfono: 951 26 48 31.

Marymar, San Luis de Sabinillas

Si pensabas que los espetos eran solo patrimonio de la costa riental o central de la Málaga tenemos un par de buenas noticias que darte si pones rumbo a Cádiz. Casi en el límite provincial, en San Luis de Sabinillas, el Marymar demuestra que aquí también se espeta de maravilla.

Allí preside la cocina 'playera' una jábega con buena eslora, donde se trabajan los espetos con notable éxito, además de los de sardinas, y que luego se refrenda con una propuesta gastronómica tanto a pie de playa como en la propia sala. Además, al no estar en una zona tan concurrida, reservas no es un imposible (pero no es siempre fácil).

Restaurante Marymar. Paseo Marítimo, 29692 San Luis de Sabinillas, Málaga. Teléfono: 952 89 02 71.

Imágenes | iStock

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La Guía Repsol, convertida ya en todo un referente de los manuales gastronómicos de nuestro país, y de las más veteranas, acaba de presentar una nueva calificación que quiere destacar los locales más populares que normalmente no salen en las guías. Bautizados como "soletes", el objetivo de la nueva categoría es reivindicar el valor de los negocios de toda la vida que son un referente popular en barrios, pueblos, playas y rutas de carretera.

El solete busca así alejarse un poco del concepto de "restaurante gastronómico" para poner en valor todos esos negocios de hostelería que tienen una clientela fiel y que se ganan la confianza y el cariño de sus visitantes. Locales sin más pretensiones que ofrecer un buen servicio con el mejor producto, honestos y sin más pretensiones que agradar al cliente, pero que además tienen, en palabras de la Guía, "un 'no sé qué'" especial.

La nueva categoría no pretende limitarse solo a espacios históricos con décadas de trayectoria a sus espaldas, sino agrupar todos esos locales que recomendarías a un amigo con la certeza de que pasará un buen rato y saldrá satisfecho, con ganas de volver. Y, sobre todo, con precios asequibles, aptos para todos los bolsillos y para repetir cualquier día.

María Ritter, directora de Guía Repsol, ha querido destacar la improtancia de reivindicar el carácter tradicional y de apego a un barrio o pueblo de esos locales emblemáticos que dejan huella en sus vecinos y visitantes, pero que son olvidados por las grandes guías.

Edición cuatrimestral con vocación popular

Según ha anunciado la Guía Repsol en el lanzamiento de la nueva calificación, los soletes tendrán una edición cuatrimestral y con vocación de renovación y dinamismo constante. En el primer listado, que ya se puede consultar en la web oficial, se han incluido 1.000 soletes seleccionados por un "equipo de expertos en gastronomía, repartidos por todo el territorio nacional".

Ilustración de Luis Úrculo para Guía Repsol.

Esta guía paralela quiere así abarcar todos los rincones del país, incluyéndose referencias de las 50 provincias españolas, en las que entra un poco de todo: restaurantes, bares, cafeterías, tabernas, casas de comidas, heladerías, pastelerías, vinotecas, cervecerías, merenderos o incluso barras de mercados y chiringuitos.

En teoría los soletes quieren salir de las rutas o ámbitos más turísticos o de moda, poniendo el valor el carácter más hogareño de tantos negocios que son los que realmente nos hacen volver para comer o beber a gusto, y no tanto para vivir supuestas experiencias gastronómicas.

Fotos | Guía Repsol - Unsplash
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Si hace unas semanas se nos hacía la boca agua con el pincho Fish-Kaya ganador de Vizcaya, ahora es el turno de envidiar a los afortunados que puedan probar el campeón de la Semana del Pintxo de Álava. Bautizado como KM0, es obra de Carlos Dávalos y Eduardo Ragazzi del bar restaurante Waska de Vitoria-Gasteiz, una compleja elaboración que homenajea al producto local situando la carne de potro de la montaña alavesa como eje de un bocado que combina multitud de texturas y técnicas distintas.

El pincho parte de un filete ruso de dicha carne, bien condimentado con setas shitake, foie y tartufara -salsa de trufa negra-, que se introduce después en un rulo crujiente de masa brick. Después, ese rulo se monta sobre una base también crujiente de oblea de arroz, y va acompañado de hummus de alubia pinta, puré de patata, shitakes marinados, aceite texturizado de shitake y jugo de lengua.

Los productos locales de la provincia son los que cobran todo el protagonismo en este elegante pincho, reivindicando no solo una carne tan tradicional en las montañas de la zona como es el potro, sino también la patata, la alubia pinta o cultivos más recientes como las setas shitake, que aparecen en la elaboración bajo diferentes texturas.

Carlos Dávalos y Eduardo Ragazzi, del restaurante Waska.

No es un plato apto para novatos, pues abarca muchos tiempos, pasos y preparaciones diferentes utilizando ingredientes profesionales de alta cocina que pocas personas tendrán en sus despensas, como el gelburguer -un gelificante muy empleado en preparaciones de carne picada- o el maltosec -un texturizante que se emplea con productos grasos-.

El desglose de toda la receta de este pincho nos demuestra el complejo trabajo que hay detrás de la cocina de un restaurante como el Waska, especializado tanto en menús como en pinchos de picoteo con recetas creativas, siempre dando prioridad al producto de proximidad.

Hummus de alubia pinta alavesa

• Ingredientes. 2.200 g de puré de alubia cocida bien tamizada, 80 g de aceitunas kalamata, 2 cabezas de ajo negro, 40 g de ajo, 200 g de tahini, 210 g de aceite oliva virgen extra, 20 g de sal, 2 g de comino, 210 g de zumo de limón, 660 g de puré de boletus y 40 g de tartufata.
• Elaboración. Trituramos todos los ingredientes a máxima potencia y tamizamos.

Aceite texturizado de shitake

• Ingredientes. Setas shitake frescas, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 200 gr de maltosec, 100 gr de aceite de shitake, 2 g de sal.
• Elaboración. Confitamos las shitake a fuego muy suave con dos dientes de ajo. Reposamos toda la noche. Filtramos para obtener 100 g de aceite y añadimos el resto de los ingredientes. Trabajamos hasta conseguir el polvo de aceite.

Shitakes marinados

• Ingredientes. Setas shitake frescas, 2 partes de salsa de soja, 1 parte de vinagre de arroz, 1 parte de salsa mirin, 1 parte de panela y jengibre en polvo, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Laminamos las shitake y marinamos tres horas en la mezcla de los demás ingredientes. Sacamos de la marinada y escurrimos bien. Caramelizamos con un poco de aceite de oliva en el horno a 150ºC durante 20 minutos.

Base y cilindros crujientes

• Ingredientes. Obleas de arroz, claras de huevo, panko, aceite de girasol para freír, pasta brick y spray de oro y spray de efecto terciopelo.
• Elaboración. Para la base pasamos la oblea de arroz por las claras y cortamos rectángulos. Empanamos pasándolos por el panko, aplastando bien, y freímos en aceite de girasol a 170ºC. Secamos y pintamos con spray de oro. Para los cilindros forramos un molde de cobre de 5 cm con papel parafinado engrasado y pegamos una lámina de pasta brick del mismo tamaño. Horneamos a 180ºC 8 minutos. Desmoldamos y pintamos con spray de efecto terciopelo.

Puré de patatas y jugo reducido de lengua

• Ingredientes. Patatas, mantequilla, 2 lenguas de ternera, sofrito de cebolla, ajo y shitake, vino de Jerez, maizena y sal.
• Elaboración. Hacemos un puré de patatascociéndolas con piel. Pelamos, tamizamos y montamos con mantequilla, sazonando al gusto. Cocemos las lenguas, colamos el caldo de la cocción y reducimos a un tercio. Hacemos un sofrito de cebolla, ajo y shitake, lo desglasamos con vino de Jerez y añadimos al caldo reducido. Trituramos, colamos y ligamos con maizena.

Emplatado del pincho y presentación

A la hora de montar cada pincho, empezamos marcando los filetes rusos de potro a la plancha, glaseamos con la salsa de lengua reducida y metemos al horno dos minutos para darle temperatura. Introducimos dentro de los cilindros crujientes y disponemos en el plato una oblea de arroz crujiente.

Sobre la oblea hacemos dos rayas, una de puré y otra de hummus. Colocamos el cilindro relleno encima, en el centro. Sobre el rulo disponemos tres puntos de hummus, sobre éste tres de shitake y tres puntos de salsa de lengua reducida. Ponemos tres puntos más de puré de patatas y espolvoreamos con el aceite texturizado de shitake. Decoramos con brotes de tahoon cress.

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Javier Sanz y Juan Sahuquillo son amigos de la infancia. Se criaron juntos en Casas-Ibáñez, un pueblo de Albacete, situado entre los valles del Júcar y el Cabriel que, pese al creciente turismo rural de la zona, se encontraba totalmente al margen de la escena gastronómica.

“En un pueblo de 4000 habitantes los que nacen el mismo año son todos amigos, y Javier y yo éramos muy amigos”, explica Sahuquillo. “Siempre hemos estado juntos, desde la escuela, y cuando nos hicimos un poco más mayores nos empezamos a meter en la cocina, porque siempre veníamos aquí a jugar, al hotel de Javier”.

Hasta hace solo año y medio, el hotel de los padres de Javier, Cañitas Maite, tenía un restaurante conocido en la zona por su menú del día, pero nadie se desviaba una hora de la autopista más cercana para comer allí.

Hoy es miércoles y están repletas todas las mesas del comedor. Y ya no hay menú del día. Solo hace dos semanas que Sanz y Sahuquillo se llevaron el prestigioso premio al cocinero revelación de Madrid Fusión y, además, los galardones a la mejor croqueta de jamón y el mejor escabeche. Casi nada. Un logro inédito para dos chavales de 23 años que, hasta que les echó un ojo una conocida (y súper eficiente) agente de prensa, eran absolutos desconocidos.

Desde luego, necesitas a alguien que te lleve a comer a todos los medios y guías, pero es difícil recibir tan buenas críticas como las que se han llevado Sanz y Sahuquillo. Y, después de casi un año queriendo ir a conocer el restaurante, podemos constatar que Cañitas no tiene nada de hype. Es el primer peldaño de la carrera de dos jóvenes talentosos que quieren comerse el mundo. O, más bien, cocinarlo.

Carabinero cocinado a la brasa con manteca de orza, uno de los grandes platos de la carta de producto. Sobresaliente.

“Vamos a hacerlo muy muy bien”

Después de triunfar en Madrid Fusión, los amigos disfrutaron de su primer día libre en tres meses. Durante el último año y medio, el poco tiempo que han tenido fuera de los fogones no lo han usado para irse de vacaciones, sino para trabajar en su próximo proyecto: OBA, un nuevo comedor que planean abrir el próximo otoño en la planta de arriba del propio Cañitas Maite.

Sanz, que tiene tatuado en el antebrazo una estrella Michelin, el despiece de un atún y el texto #nopainnogain, habla claro sobre el objetivo de la pareja: “Lo de abajo está enfocado a dar mucho y muy rentable. Y luego tenemos este pequeño espacio para hacerlo muy muy bien, para tirar la casa por la ventana, algo muy especial. Vamos a hacernos un nombre. Hay que hacer una filosofía y que te reconozcan con eso. Hablando en plata, aquí hay que hacerse un nombre, ganar una estrella sí o sí”.

Sahuquillo nos muestra una foto de uno de los platos del nuevo restaurante, elaborado con piñón de piña verde.

“Aquí queremos meter técnica, pero muy natural: fermentaciones, ahumados...”, explica Sahuquillo sobre el nuevo restaurante. “Hay un menú único y dos maridajes. Es otra historia. Hay que hacerlo perfecto. Y no vamos a ganar un duro, hay que ganarlo abajo”.

En la actualidad, la pareja está trabajando junto a su jefe de sala, Carlos Martín Pérez –otro albaceteño, de solo 25 años–, en una carta de vinos para el nuevo restaurante que solo incluya variedades de uvas olvidadas, en peligro de extinción. Un trabajo infernal para el que están probando vinos de cientos de bodegas, muchos pagados de su bolsillo.

En paralelo, trabajan por elaborar un menú sin fallos, con mucho ingrediente local desconocido, como el gallo castellano, el piñón de piña verde o la almendra de agua. Su ética de trabajo roza el estajanovismo.

El jefe de sala y sumiller, Carlos Martín Pérez.

“Más fácil habría sido dar menús del día y con eso, los eventos y el hotel, pues vivimos”, explica Sanz. “Pero hemos sido siempre muy ambiciosos. Y a mí ver que algo que no está perfecto me perturba. Si veo en el Instagram algo de aquí y veo que está mal, me cago en la hostia. No quiero que la gente venga a mi casa a comer el menú del día solo, quiero que vengan a probar algo más, algo diferente”.

El estreno de OBA es solo el principio. “La hoja de ruta está muy clara”, prosigue Sanz. “El día libre está cerrado para poder trabajar aquí arriba sin que haya ruido. Estamos currando todo el rato. No queda otra. Luego tenemos que ir al nuevo proyecto de Alcalá de Júcar, dentro de unos cinco años, en una finca. Eso es el tope. Es para hacer un hotel de lujo, con 10 habitaciones, una finca brutal, y a por las tres estrellas. Es para eso. Llevo toda la mañana en la delegación de empresas rascando subvenciones”.

Molleja de cárnicas LyO madurada 20 días, acompañados de pimientos, también madurados en grasa de buey. Un plato sublime.

Una comida que es ya sobresaliente

Sanz habla con una fanfarronería que recuerda a la típica pose de los raperos, pero cuando vienes de comer decenas de platos, a cada cuál más rico, comienzas a creerte que, quizás, se cumplan todos sus pronósticos.

En Cañitas Maite se sirve la carta de lo que, en otras circunstancias, serían tres restaurantes separados: una de producto, otra de barra y otra más de arroces, que se sirven por encargo.

En la carta de producto encontramos excelentes pescados y mariscos, provenientes de distintos proveedores del norte de España, a los que dedican dos o tres horas de teléfono todas las semanas. En nuestra visita probamos, por ejemplo, un mero negro del Cantábrico cocinado a la brasa, con un pilpil y algas secas (buenísimo); una centolla de O' Grove que se sirve con unas habitas cocinadas a la brasa y jugo de gallo castellano (brutal); y un carabinero cocinado a la brasa con manteca de orza (aún más brutal).

Centolla de O' Grove, que se sirve con unas habitas cocinadas a la brasa y jugo de gallo castellano. Platazo.

A esto hay que añadir setas de temporadas –increíble la chantarela de verano proveniente de Zamora, que se acompaña de una parmentier de patata cocinada a la brasa, caldo de pollo y trufa de verano–, carnes de cerdo ibérico de Joselito, anchoas, vacuno mayor de cárnicas LyO... Algunos de los mejores productos de España, que, insisten los cocineros, nunca antes se habían visto en Albacete.

La otra carta, la de barra, es totalmente distinta, y está compuesta de pinchos, a entre tres y seis euros, la mayoría de ellos muy gochos: un donut frito relleno de rabo de toro, un brioche de costilla de vaca asada, un perrito caliente de pulpo... Y, además, la que fue declarada mejor croqueta de jamón de España, elaborada con leche y mantequilla de oveja. Estaba increíble, algo que parece casi obligatorio después de conocer cómo se ha desarrollado.

La croqueta de jamón es, realmente, la mejor que he probado nunca.

“Hace un año nos propusimos tener la mejor croqueta, para ganar el concurso”, explica Sahuquillo. “Llevamos casi 130 pruebas hechas. Empezamos a trabajarla hasta que la semana antes del concurso quedó perfecta. Esa misma mañana [la del concurso] nos fuimos con 30 litros de croquetas hechas, con la misma receta, pero en cinco tandas diferentes, porque no siempre sale igual. Hicimos 15 bandejas de croquetas e íbamos probando a ver cuáles eran las mejores”.

“Igual el jurado ni las distinguía, pero no lo sabes”, apostilla Sanz.

Y así con todo. Hasta los postres están buenos, pero quedan opacados entre tanta opulencia.

“Queremos crear un modelo que la gente venga un finde y coma de producto, cene de barra, al día siguiente se tome un arroz, por la noche vaya al gastronómico, y el domingo repita porque le ha encantado”, concluye Sanz. “Podemos hacer seis servicios sin que nadie repita ni un plato”.

Van a tener que aparcar una ambulancia en la puerta.

Pan de mantequilla relleno de guiso de costilla de vaca asada BBQ, cebolla crispy y emulsión de chipotle. Una de las máximas gochadas de la carta de barra.

Qué pedir: si puedes, prueba toda la carta. Hasta el pisto es sobresaliente. Solo la croqueta, la molleja o el carabinero merecen el kilometraje. Hay un menú degustación que mezcla platos de producto y de barra y cuesta 65, es muy abultado, y es la mejor elección en una primera visita.

Datos prácticos
Dónde: Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete).
Precio medio: con la carta de barra se puede comer desde 30 euros, pero si comemos producto el ticket se eleva hasta en torno a los 60 euros.
Reservas: 967 461 054
Horarios: cierra domingo y lunes en cenas y martes todo el día.

Las mejores pizzas de España se hornean en Barcelona, o al menos así lo ha dictaminado el jurado del I Concurso Nacional de Pizzas organizado por Madrid Fusión, cuya final se disputó ayer día 1 de julio en Madrid. La pizza 'Rita' de La Balmesina se ha alzado como la mejor propuesta de estilo napolitano, mientras que la 'Jerry Tomato' de Can Pizza ha logrado el galardón de estilo libre.

Se trata del primer concurso de nuestro país que busca poner en valor el trabajo de los auténticos pizzaiolos nacionales que cada vez están despuntando más en un mercado hasta hace poco dominado por franquicias asociadas al fast food. Con este premio, la organización busca dar a conocer el mundo de la pizza artesana y el esfuerzo de las nuevas generaciones por desarrollar pizzas de calidad que siguen la auténtica tradición italiana.

Masas de lenta fermentación al estilo napolitano

La pizzería barcelonesa La Balmesina ha conseguido el primer premio como mejor pizza napolitana de España con su margarita "alternativa", que preparan en verano aprovechando los tomates de temporada de esta época. Tomate, mozzarella y albahaca fresca son los únicos ingredientes de una receta en la que juega un papel esencial la masa, elaborada con masa madre y hasta 72 horas de fermentación.

También fermentada lentamente es la masa de la obra de Can Pizza, con varios locales en Cataluña y también en Ibiza. Su pizza de estilo libre, fermentada en dos bloques de 24 horas y llevada a Madrid directamente desde Barcelona, combina tres texturas de tomates (deshidratado, confitado y macerado) con tomate amarillo, cebolleta y hierbas frescas.

En la final, celebrada en uno de los locales de Grosso Napoletano, se han enfretado 12 artesanos de la pizza seleccionados previamente por el jurado, encabezado por el reconocido pizzaiolo italiano Franco Pepe. En las valoraciones se han tenido en cuenta, además del sabor, la propia preparación de la pizza, la forma y tiempo de horneado, el punto de cocción y la textura final de la masa.

Además se ha otorgado un galardón especial a la pizza del restaurante madrileño Roostiq destacando la elaboración particular de su masa.

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A apenas cinco kilómetros de la monumental Sigüenza (Guadalajara) se encuentra Alcuneza (a una hora y media en coche desde Madrid), un pequeño pueblo al que cruza el río Henares, que daba vida a la actividad molinera y cerealista del pasado.

Allí precisamente encontramos el punto de partida hostelero de la familia Moreno, que desde hace 25 años regenta Molino de Alcuneza. Granito a granito, casi como el trigo que aquí se molía, han creado un conjunto de hotel y restaurante que les ha puesto en el mapa de destino tranquilo y de buen comer.

Por un lado, el sello Relais & Châteaux, garantía de calidad hotelera. Por el otro, una estrella Michelin (conseguida en 2017) y un sol Repsol (conseguido en 2021) avalan su cocina. De ello se encargan los hermanos Moreno: Blanca en la dirección hotelera y Samuel como chef.

Juntos han convertido este despoblado paraje, en la Laponia del Sur (la zona más deshabitada de Europa), en destino turístico de primer orden donde el entorno también se sienta a la mesa. Trigos recuperados, caza, setas, pescados de río, legumbres

De alojamiento bed & breakfast a hotel de cuatro estrellas

Bodas de plata cumplidas en 2021 son la garantía con la que Molino de Alcuneza se asienta. Sin embargo, lo que ahora son sus 17 habitaciones y su menú gastronómico empezaron de forma bien distinta. "La idea de nuestro padre era comprar el antiguo molino [más de 500 años de historia] para utilizarlo como casa de campo", cuenta Blanca.

"Sin embargo, cuando lo compró vio que había que hacer mucha reforma", explica, así que la familia Moreno apostó por convertirlo en un alojamiento rural. "Empezó como un bed & breakfast, pero años más tarde nos dimos cuenta de que había que cambiar el estilo", añade.

Así, con la tenacidad de trabajar en su 'casa' y tras formarse fuera de Guadalajara, Blanca y Samuel se hicieron con las riendas de este negocio familiar -donde sus padres siguen trabajando-, pero llevándolo a un perfil superior.

Comenzaba así la conversión de un albergue rural, casi de paso, a un idílico rincón en la Sierra Norte de Guadalajara, donde se ha respetado el edificio primigenio. "Es el último molino harinero de la zona, que hemos reparado y vuelto a poner en funcionamiento, como homenaje", comenta Samuel.

"No molemos nuestra harina aquí porque lo pondríamos todo perdido [está en el salón principal del hotel], pero lo renovamos para que volviera a funcionar", explica. Todo girando, como si de las piedras de molino se tratasen, en un mismo sentido.

Por eso no extraña que la economía circular de Molino de Alcuneza ponga en danza también a sus productores. Yo soy yo y mis circunstancias, que diría Ortega y Gasset, pero trasladado a la alta restauración.

Kilómetro 0 en la zona más despoblada de España

Apenas 2 habitantes por kilómetro cuadrado. Así aparece en el mapa demográfico esta zona serrana. De los límites de Soria y Guadalajara a las serranías de Cuenca y de Teruel, cuya densidad de población es menor que en Laponia. De ahí el sobrenombre.

Sin embargo, algunos irreductibles como los Moreno demuestran que no están solos. Aprovechamos así nuestro paso para conocer a otros productores locales con Samuel, que nos despliega parte de su dream team de proveedores.

En Directo al Paladar

Del atascaburras y el morteruelo a las estrellas Michelin: la nueva era de la cocina castellano-manchega

Harinas ecológicas Despelta (del que haremos capítulo aparte), aceites La Común, vino Finca Río Negro, truficultura con Trufellota, mieles de El Colmenar de Valderromero, los embutidos de Pepe Sienes o la sal de las Salinas de Saelices…

"No nos hemos ido por falta de oportunidades, sino que nos quedamos porque tenemos arraigo y queremos reivindicar nuestra zona", aclara Blanca. Una prueba de que mantenerse en el terruño es una decisión, no obligación.

Cocina serrana y manchega pero contemporánea

"No podemos cocinar algo que no tenemos", comenta Samuel. Por eso, su menú degustación está plagado de lo que les rodea. Caza, trucha, piñones, setas, ajo y una profusión de hierbas serranas con las que dar un extra de sabor.

Aperitivos, ya habituales en su menú; brevas con jamón ibérico y selección de panes, todos para no dejar de mojar.

Identidad y delicadeza conviven así en los platos de Samuel. Una consciencia de lo que le rodea, pero adaptado a un paladar más moderno. Así hay margen para que el morteruelo se cuele en un aperitivo, o que la careta de cerdo se convierta en un principal para un gastronómico.

"La trucha era un pescado de aquí, pero la contaminación del río acabó con ellas", lamenta Samuel. "Ahora el Henares baja muerto por la agricultura intensiva, pero antes había garzas, nutrias, cangrejos y truchas, claro", menciona.

Ahora utilizan truchas navarras mientras surgen proyectos de recuperación locales. Se refiere al Henares, que es el más caudaloso de la zona, aunque también importan el río Dulce y el río Salado.

Fideuá de ajo negro, sepia y pies de cerdo, muy melosa y potente. Albóndiga de pichón de Bresse sobre crema de maíz, elegantísima.

Ella forma parte de las apuestas ligeras de sus menús, como tiradito o el tartar. En ellos representa esa nobleza que la trucha bien tratada puede tener. A su vera, un buen equilibrio de frescuras como las brevas con jamón ibérico o el taco de remolacha con morteruelo.

"Sabemos que la cocina manchega era conocida por su contundencia. Por eso, con las mismas recetas, las desgrasamos y reducimos", comenta. "Se trata de mantener el sabor y la esencia, pero haciéndola más accesible", ilustra Samuel mientras sigue el pase.

Fideuá de ajo negro, albóndiga de pichón, cordero al estilo moruno, lomo de bacalao con pil-pil de codium... El despliegue de tierra y mar representa la versatilidad del producto. Para ello se vale de lo local en la medida de lo posible, jugando con las texturas con acierto.

Cordero al estilo moruno, careta de cerdo con salsa brava y melocotones asados con almendra, tres platos que merecen volver al restaurante.

Es el caso de la fideuá, que gelatiniza con unos pies de cerdo, o con la careta de cerdo que planchea troceada y acompaña de una salsa brava adictiva. A ella, por si el placer fuera escaso ya, le añade un carabinero, representando un mar y montaña de mucha categoría.

Como remate, postres frescos inspirados en lo que rodea al restaurante. Melocotones asados, almendras y tomillo limón dan sentido a un refrescante final, o el té con chocolate blanco, para dar ese remate goloso a un menú con el que premiarse por 25 años de trayectoria.

Devoción panera

Sin embargo, en Molino de Alcuneza tan importante es lo que está en el plato central como en el platillo de la izquierda. Samuel, que no se considera panadero, obra así un milagro de multiplicación de panes y trigos.

Valiéndose de las harinas ecológicas y molidas a la piedra de Despelta, da rienda suelta a su imaginación. Recuperación de trigos locales, algunos milenarios, valen así para ejemplificar esta misión.

Samuel Moreno explicando los trigos que utiliza en sus panes, que ellos mismos elaboran.

Trigos como el florencia aurora, el negrillo, el recio o el monococum conviven en panes con otras harinas como la de algarroba, la de centeno o la espelta... Varietales y monovarietales con los que el pase (y los desayunos) se consolida. "Es una tierra de cereal y es de justicia que el pan y la harina en nuestra casa tengan presencia", comenta.

"Se trata de derribar el mito de que lo ecológico no es rentable, pero no es solo cuestión de números", advierte. "Son productos mejores. No solo para nosotros, sino también para el medio ambiente", añade.

Todo ello consolidado en un hotelito de los que te hacen sentir como en casa y que a apenas hora y media de Madrid se convierte en deliciosa y refrescante escapada en cualquier momento del año.

Qué pedir: En la actualidad solo trabajan carta en una sala para apenas 22 comensales. No dejes de probar el pan, lógicamente, y luego revive algunos platazos con caza como la albóndiga de pichón o la paletilla de cordero al estilo moruno.

Datos prácticos
Dónde: Carretera Alboreca, km. 0.5, 19264 Alcuneza, Guadalajara
Precio medio: Hay tres menús. Uno de 58 euros (menú Disfrutar), otro de 68 euros (menú Molino) y otro de 85 euros (Menú Celebrar). Quizá la opción más lógica sea el intermedio, en función del apetito, porque el Celebrar puede ser largo.
Reservas: 949 39 15 01 y en la web.
Horarios: cierra lunes y noches de martes a jueves. Abre mediodías de lunes a domingo, abriendo noches de viernes y sábado.

A Fran Martínez (Elche de la Sierra, Albacete, 1977), chef del dos estrellas Michelin Maralba, no le verás pulular por platós de televisión. Tampoco le verás hacer anuncios, dedicarse a los directos de Instagram, aparecer en las revistas o tatuarse sin compasión.

Si quieres verle y, sobre todo, comprenderle -a él y a su cocina-, tendrás que ir al número 5 de la calle Violeta Parra, en la parte nueva de Almansa. Allí abre La Mancha y la Manchuela al Mediterráneo, apostando por una cocina de extrema sensibilidad, sabor y origen.

Afortunadamente no está solo, porque la fatiga -y la alegría- de Maralba la comparte con Cristina Díaz, (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona, 1978) su esposa, pero también sumiller y jefa de sala, a la que le unen 30 años de relación personal y casi dos décadas de vínculo laboral.

"Nos conocimos en Elche de la Sierra, el pueblo de Fran y de mis abuelos, porque yo veraneaba allí, y así estamos desde entonces", explica Cristina cuando nos recibe en su restaurante durante una acción de Raíz Culinaria, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha, donde también tuvieron como invitada a Fina Puigdevall, dos estrellas Michelin en Les Cols (Olot, Girona).

Desde entonces, la travesía de la familia Martínez Díaz ha estado cuajada de baches y de buenos momentos, que ahora son más frecuentes que en sus inicios, cuando se atrevieron a dar el paso de montar en Almansa un restaurante gastronómico, del que nunca sospecharon que se convertiría en estrella Michelin. Menos aún por partida doble.

"No lo pensamos mucho, la verdad. Si lo hiciéramos ahora creo que no nos atreveríamos", explica Fran, parco en palabras y expresivo en los platos. "Yo trabajaba en Nou Experience y Fran era segundo de cocina en Mas Pau", comenta Cristina.

De Mas Pau (estrella Michelin en Avinyonet de Puigventós, Girona, cerrado en 2014), escuela bulliniana, Fran no solo se llevó aprendizajes culinarios, sino magníficas amistades, como la del chef Xavier Sagristá, su mentor gastronómico, fallecido pocos días antes de nuestra visita y cuyo recuerdo emociona a Fran en todo momento.

De pagar las obras por horas a los préstamos familiares

"Yo pensaba que nos íbamos a arruinar y Fran me decía: 'verás como no', pero sí tenía miedo", asegura Cristina cuando rememora esos comienzos. "No había tanta cultura de estrella Michelin, ni de menús gastronómicos, y aún venía mucha gente pensando si no se iban a quedar con hambre, pero Fran confiaba", explica.

Y también lo hacían los que les rodeaban. "Padres, abuelos, familiares nos tuvieron que prestar dinero para esos inicios. Incluso a veces para comprar mercancía porque no llegábamos", rememora. "Procedemos de familias muy humildes, con mucho sacrificio, y eso se nota en Maralba", matiza Cristina.

Sin embargo, la constancia y tenacidad de esta pareja permitió que desde 2003 se pusieran en el mapa, fieles a su estilo y sin estridencias, donde han demostrado que la cocina manchega puede ser tan gastronómica como cualquier otra.

Caben así en su haber el ajopringue, quesos, la caza, el cereal y la legumbre. "Es lo que nos rodea y es lo que tenemos por herencia, que es lo que ponemos en valor", asegura Fran.

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Del atascaburras y el morteruelo a las estrellas Michelin: la nueva era de la cocina castellano-manchega

Junto a ello, la localización privilegiada de Almansa, pueblo bendecido por la industria del calzado. "Es el paso hacia el Mediterráneo. Hacia Alicante, Valencia o Murcia, y eso también se traslada a nuestra cocina", especifica.

Por eso, no extraña que lo mejor de las lonjas de Santa Pola o de Villajoyosa, en Alicante, se replique en su cocina con gambas blancas y rojas, sepionets o bacoretas, revelando ese carácter mediterráneo.

Almansa en el mapa Michelin

Todo ello, con tesón, les supuso en 2011 conseguir la primera estrella Michelin, cuya llegada también supuso un punto de vértigo. "Antes de Michelin teníamos mucha deuda y cuando la conseguimos empezamos a llenar con más frecuencia", comenta Cristina.

Sin embargo, el trabajo de Maralba es una consecución de logros casi de hormiguitas. "Los beneficios los reinvertimos y vamos, poquito a poco, mejorando el restaurante. Un año le toca a la cocina, otro año le toca al suelo, otro año toca pintar... Así siempre", ilustra la sumiller y jefa de sala de este local con espacio para apenas 22 comensales y donde, además del cliente local, abunda el cliente de proximidad.

La piñonada con caviar, un plato por el que merece la pena el viaje

"Viene gente de Alicante, de Murcia, de Albacete capital, de Valencia, y también mucho cliente de Almansa que celebra aquí sus ocasiones especiales, y eso nos hace mucha ilusión siempre por tener a la gente del pueblo", comenta con emoción Cristina.

Así llegó 2017, año en que Maralba se consagra con la segunda estrella Michelin, algo que, plantándose en ese escenario donde por entonces tenían chefs como Ángel León, Eneko Atxa, Dani García, Ramón Freixa, Eneko Atxa u Óscar Velasco... Maralba se sitúa así en la élite gastronómica nacional, demostrando que no son comparsas ni flores de un día.

En la Guía Michelin no hay casualidades, y tampoco es casualidad que el segundo macaron supusiera cierta calma en casa de los Martínez Díaz. "La segunda estrella marca el antes y el después. Hizo que Maralba fuera solvente, un negocio, aunque la exigencia no baja", aclara Cristina.

Gamba blanca de Villajoyosa al ajillo, uno de los platos de costa de Maralba.

"Ahora vamos más relajados para llenar, pero no para trabajar. Tenemos mes y medio de lista de espera los fines de semana y precovid era de tres o cuatro meses", indica. "Ahora lo normal es funcionar a uno o dos meses vista", comenta.

Solo queda ver si la tercera estrella está al caer, aunque en el pasito a pasito de constancia laboral de esta familia no parece preocupar. "Lo que tenga que llegar, que llegue. Solo trabajamos como sabemos y creemos", remata Cristina.

Manchuela, La Mancha y el Mediterráneo en un alarde de sensibilidad

Presentarse en Maralba es coger todo lo que uno pensaba que era la cocina manchega y que Fran Martínez le dé la vuelta, respetando sabores y recetario, pero actualizando con los mismos ingredientes la forma de disfrutarla, tanto es así que incluso elaboran sus propios panes.

Memoria y origen perviven en platos que trae de sus antepasados, coqueteando con la estacionalidad y con el producto de temporada, donde Maralba no repite nunca platos. Con una excepción, el ajopringue. "La receta es de la abuela de Cristina y lleva con nosotros desde el primer día", comenta el chef.

El ajo pringue, dentro de los aperitivos, es el único plato que lleva en el restaurante desde el primer día.

Fresca, limpia, equilibrada y con esa fidelidad al producto local, Fran Martínez consigue que sus menús degustación (dispone de tres opciones: Alma, Esencia y Gran Menú) representen el terreno con notable acierto.

Como decíamos, caben el almuerzo manchego, el ajopringue, los michirones, la piñonada, la perdiz escabechada, e incluso un guiño en el aperitivo a una merienda elcheña, "como los pepinos con sardina y pan. Se daba un bocado al pan, otro a la sardina de cuba y otra al pepino", ilustra Fran.

Aperitivos, sobresalientes. Junto a embutido de perdiz escabechada, también muy bien, y dos platos frescos como la oreja confitada con anguila y los michirones con habitas repeladas, fresco e intenso con un caldo de perdiz.

A ello se suma una perpetua inquietud de semicurados de sal, de maduración entre cereales y de utilización de hongos como el koji, de origen japonés, para maduraciones y fermentaciones con las que prepara y suaviza algunas carnes, como la presa ibérica del aperitivo, que intercala con acierto en pasos más intensos y otros más refrescantes.

Caben así encurtidos, crudos y semicrudos como la coliflor, el tartar de hortalizas o la caballa curada en sal con pasos fríos y calientes, preámbulo en los aperitivos del despliegue que acontece con los principales, todo ello maridado por Cristina Díaz, que enarbola vinos primordialmente manchegos, saliendo también de los tópicos de blancos de entrada y tintos para carnes.

Los mar y montaña de Maralba: sepionets con flan de cebolla tierna y la bacoreta con emulsión de mantequilla. En carnes, virutas de pichón asado y pato canetón con crema de maíz. Sabor, textura, untuosidad e identidad.

Mar y tierra, fiel a la herencia también de Mas Pau, confluyen en un orden lógico donde la caza tiene presencia pero nunca abruma, ligada a esa estética almanseña de balcón mediterráneo, donde sepionet, gamba blanca y bacoreta comparten cartel con las carnes.

Hablamos así de pato canetón, de perdiz en escabeche (con un sublime embutido de ésta), con el pichón asado o con un plato inolvidable como la piñonada con caviar, donde cremosidad, resina y matiz salino fluyen con elegancia.

'Que te la den con queso', la forma divertida de redescubrir el queso fuera de las tablas.

En ese gen manchego, ya saliendo del universo principales, se goza con el queso a modo de prepostre en su "Que te la den con queso", recurriendo a bombones y buñuelos de quesos locales de pequeños productores como los de las queserías de El Cerrón (Fuenteálamo), La Torre (La Roda) o La Rueda del Cabriel (Villamalea).

Saliendo así de la tabla de quesos, Fran ingenia este sistema fresco y cambiante con el que dar salida a La Mancha quesera en un alarde de técnica y de conocimiento del producto. Rematado así por postres sencillos, frescos y limpios, que ponen el broche a una cocina de extraordinaria finura, sentido y sensibilidad.

Cocina única, honesta, con sello Michelin y con la tenacidad y constancia de personas que son fieles a su estilo, alejándose de lo pretencioso, del foco y haciendo lo que mejor saben hacer: cocinar, ser hospitalarios y tratar bien a sus clientes.

Qué pedir: el Gran Menú consta de más de 20 pases, contando aperitivos, y es la mejor opción para disfrutar de Maralba, aunque para los no muy comilones puede hacerse largo. En cualquier caso, la recomendación es ir al menú intermedio o al largo, que son el camino más indicado para comprender toda la propuesta.

Datos prácticos
Dónde: Calle Violeta Parra, 5, Almansa, Albacete.
Precio medio: Tienen tres menús: Esencia (56 euros), Alma (75 euros) y Gran Menú (96 euros), con maridajes opcionales por 24, 30 y 40 euros respectivamente.
Reservas: 967 31 23 26 y en la web.
Horarios: de domingo a jueves solo en servicio de comida. Viernes y sábado en servicio de comida y cena. Cierra martes todo el día.

Imágenes | Jaime de las Heras / Maralba

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Tras el parón a la movilidad al que ha obligado la pandemia, continuamos nuestra serie de guías con las mejores opciones para parar a comer en las principales autopistas de España. Hoy llega el turno de la A-3, la autovía del este, que une Madrid y Valencia.

Esta transitada vía canaliza todo el tráfico de Madrid y el noroeste peninsular hacia Valencia, Alicante, Murcia y sus playas. Si bautizamos a la A-1 como la carretera del asado y la A-2 la del torrezno, la A-3, que transita en su mayoría por La Mancha, es la autovía del zarajo, el pisto y, al finalizar la ruta, de los buenos arroces.

Recordamos que no se trata aquí de reseñar grandes restaurantes, sino lugares en los que comer bien sin pagar un precio desorbitado –algo que por desgracia no es lo habitual en la mayoría de áreas de servicio–, ni desviarse demasiado.

Como en anteriores ediciones, solo hemos seguido dos reglas: los restaurantes deben estar situados a un desvío de no más de 15 km de la autopista (aunque en esta guía todos están más cerca) y no deben de estar situados en grandes ciudades, en las que haya que buscarse la vida para aparcar.

Comenzamos nuestro repaso a partir de Rivas-Vaciamadrid y hasta las afueras de Valencia, pero a todos los restaurantes se puede acceder en dirección contraria.

Km. 12: Wok Dinastía

Quizás un buffet libre no es lo mejor cuando se está de viaje, pero si hay hambre y tienes que pasar por Madrid hacia otro lugar esta parada es económica y está pegada a la autopista. Hay sushi, carnes, pescados y verduras que se hacen al momento al wok o plancha y los típicos platos de restaurante chino. De lunes a jueves tienen precio especial, a 10 euros con bebida incluida (también la cerveza, para los que no conduzcan). De postre siempre tienen tortitas con variedad de siropes y máquina de sundae.

Más información: Wok Dinastía.

Km. 35: El lagar de Nemesio

Muy cerca de la A-3, en Perales de Tajuña, encontramos este clásico restaurante castellano donde se come muy bien y a un precio razonable. Su especialidad son las carnes a la brasa, pero en la carta encontramos de todo, también raciones si se quiere comer más ligero. El restaurante es grande, pero en fin de semana es mejor reservar.

Más información: El lagar de Nemesio.

Km. 79: Restaurante Essentia

El restaurante Essentia, a las afueras de Tarancón, tiene una de las mejores bodegas de la A-3 y una carta en la que comer muy bien, a un ticket medio de unos 60 euros. Pero si vamos de viaje, lo ideal es comer en la barra, con una carta de raciones más económica, donde podemos disfrutar de buenos bocatas, sus fantásticos torreznos o su careta confitada. Y es que con grasa y vino se anda el camino. ¿O no era así el refrán?

Más información: Restaurante Essentia.

Km. 99: Hotel Mesón el Rico y Las Termas de Segóbriga

La localidad conquense de Saelices, pegadita a la A-3, tiene dos buenos sitios que elegir para hacer una parada como dios manda. El Hotel Mesón el Rico es famoso por la calidad de sus embutidos, perfectos para comerse un bocadillo de calidad, y el restaurante Las Termas de Segóbriga es un buen mesón manchego, con todos los platos típicos, muy digno para una comida más sosegada.

Más información: Hotel Mesón el Rico y Las Termas de Segóbriga.

Km. 111: Hotel Restaurante Segóbriga

Otro hotel que lleva el nombre del cercano yacimiento celta, situado en el área de servicio del mismo nombre. No hay que desviarse apenas de la autopista para disfrutar de sus recomendables huevos fritos con patatas, sus excelentes mollejas y otras especialidades manchegas como el morteruelo o los zarajos.

Más información: Hotel Restaurante Segóbriga

Km. 124: Asador Marchena

Otro buen restaurante de área de servicio, situado a la altura de Zafra de Záncara (Cuenca). Precios comedidos y correctas carnes a la parrilla, también en bocata. Tiene también un económico menú del día a 10,50 euros.

Más información: Asador Marchena

Km. 125: Venta San José

Peculiar venta de carretera, especialista en quesos manchegos y cocina tradicional de la de toda la vida. Pero, más allá de la comida, el lugar merece una parada por su peculiar decoración con fotos de todo el famoseo patrio que ha deambulado por el local: Kiko Rivera, Arturo Valls, Norma Duval, El Juli, Albiol, María Teresa Campos, Belén Rueda, Joaquín Prats, José Manuel Parada… Un "hall of fame de la caspa", según lo definen nuestros informantes.

Si se dispone de poco tiempo, junto a la venta hay una panadería, de nombre Chapela, donde comprar empanadas o dulces de la zona.

Más información: Venta San José.

Km. 159: Restaurante La Sima

Asador barato y apañado, también a pie de carretera, con brasas a la vista de las que se despachan muy buenos bocatas en un ambiente típico del Cantar del Mío Cid. Tiene también menú del día (a 13 euros entre semana, 15 en fin de semana) y las clásicas especialidades manchegas.

Más información: Restaurante La Sima

Km. 164: Bar Quijote

¿Cuántos mesones "Quijote" habrá en La Mancha? "Pocos", responde un ilustre toledano que nos recomienda un pequeño desvío a este bar del pueblo de Alarcón, donde, explica, "puedes embucharte un pisto, un ajoarriero, o exquisiteces varias del país por poca pasta". El restaurante cuenta además con una agradable terraza, ideal para soportar los calores del verano manchego.

Más información: 605 18 36 04.

Km. 167: Restaurante Hotel Marino

Un puñado de grandes banderas de España anuncian la aparición del Restaurante Hotel Marino en la autopista, quizás el más grande clásico de la A-3. Sus bocadillos de lomo con queso en aceite son de los que se que se quedan en la memoria. Además, tienen parrilla y sirven buenos desayunos.

Más información: Restaurante Hotel Marino.

Km. 168: Restaurante Paraíso

Muy cerca del Marino, pero saliendo de la autovia a la antigua N-III, en el próximo pueblo de Honrubia, encontramos el Restaurante Paraíso. Tiene un solvente menú del día, buenos bocadillos y unos recomendables torreznos.

Más información: Restaurante Paraíso.

Km. 186: Restaurante Ven y Ven

Otro restaurante a pie de carretera donde se puede comer bastante bien. Destaca sobre todo por su menú del día, algo más caro de lo habitual en la zona (14 euros), pero de buena calidad.

Km. 323: Arrocería Las Bairetas

Pasada la provincia de Cuenca tenemos más de 100 km donde es mejor no parar, pues no hemos encontrado hasta el momento sitios interesantes. Una vez nos adentramos en Valencia la oferta se multiplica, sobre todo en lo que respecta a arrocerías. Sin desviarse apenas, merece la pena salir al municipio de Chivas y darse un homenaje en Las Bairetas, donde tienen unos arroces de infarto, cocinados en leña, por en torno a 15 euros la ración. El restaurante gasta también una buena carta de vinos. Mejor reservar.

Más información: Arrocería Las Bairetas

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Seguramente no sea muy común que la entrada de Wikipedia de un cocinero nos derive una biografía judoca, pero es que nada en la vida de Mario Vallés (Dagua, Colombia, 1977), chef del restaurante Hortensio (en el bajo del Hotel Fenix Gran Meliá, Madrid), nada es común.

Lo lógico, antes de afrontar una biografía que necesitaría cronista, sería empezar por el principio, pero dejemos unos cuantos highlights para abrir boca con una historia en la que el judo, la alta cocina y una serie de casualidades han acabado por ponerle en el disparadero culinario de Madrid.

La culpa la tiene Hortensio, el restaurante que abrió hace seis años en el barrio de Justicia, y que ahora ha trasladado a la Milla de Oro de Madrid, fiel a una cocina afrancesada y de extremo refinamiento que, sin embargo, rehuye del mito de restaurante para las grandes ocasiones.

Estajanovista incansable, Vallés ha convertido la constancia del deporte en una virtud trasladada a sus fogones, aparcando el judogi por una chaquetilla y un gorro de cocinero, fiel a una estética impolutamente francesa y a un criterio y amabilidad impensable en la cocina de hoy.

Un sueño olímpico con guiños a la cocina

Inoculado el gusanillo del judo por el segundo marido de su madre, al que considera su auténtico padre, la oportunidad de profesionalizarse llegó con una beca que le permitió viajar a Viena y seguir formándose. En el horizonte, los Juegos Olímpicos de Atenas 2004.

Buey de mar y aguacate con rocoto; pichón en declinación, y salmonete en dos salsas, tres de los infalibles de Mario Vallés.

Sin embargo, el camino se torció por duplicado. Primero, el comité olímpico colombiano no podía mandarle a Argentina a preparar la competición. Sin desistir, Vallés se quedó en España con la connivencia (que luego le saldría cara) de la Federación Española de Judo para preparar la cita olímpica.

Por desgracia, en 2003, una rotura de ligamento truncó parte de ese destino olímpico, curando algunas penas entr fogones. De inicio, con un regalo de un amigo de los cursos de la Escuela de Cocina Telva, que supuso ese despertar culinario que refrendaría inscribiéndose en los módulos de Formación Profesional de Cocina del IES María de Zayas y Sotomayor (Majadahonda).

El nuevo Hortensio se encuentra en los bajos del Hotel Gran Meliá Fénix (Hermosilla, 2).

Contra casi todo pronóstico, Vallés pudo llegar a una efímera cita olímpica, cayendo eliminado en primera ronda por Flávio Canto, brasileño (que acabaría siendo bronce en la competición). Sin el desánimo mellándole, el chef-judoca siguió con su formación en María de Zayas, sin perder de cita la siguiente cita olímpica.

Pekín 2008 se convertía así en una meta compartida, con la cocina como refugio, donde llegó a segunda ronda, poniéndole fuera de juego el ucraniano Roman Gontyuk (vigente plata olímpica en Atenas y bronce en Pekín), lo cual supuso su despedida del tatami y el pistoletazo de salida en los fogones.

Del Instituto Paul Bocuse a marcharse del Celler de Can Roca

Mario Vallés durante el servicio

Con la intención de seguir formándose, puso rumbo a Londres, donde pasó dos meses, preámbulo de la gran puerta. De allí saltó al Instituto Paul Bocuse de Lyon, inscribiéndose en Introducción a la Cocina Francesa. Con la titulación en la mano, era el momento de abrirse paso en la alta restauración.

París aparece así en el mapa. Primero curtiéndose en la batalla de Maisons du Blanche y luego descubriendo el resplandor del Four Seasons George V, donde en teoría iba a entrar en la brasería, pero acabó trabajando en Le Cinq, el gastronómico con dos estrellas Michelin (por entonces, ahora tiene tres) de Christian Le Squer.

Allí coexisten el fulgor, pero también las realidades de la alta cocina y los codazos de una carrera para medrar. Tras ciertos desaires de la dirección, obviándole para puestos de más responsabilidad, decide marcharse de Francia, cerrando un stage en el Celler de Can Roca.

Hablamos de los años en los que el restaurante de los Roca era el mejor del mundo, convertido en avispero gastronómico y destino cotizado por cualquier cocinero. Sin embargo, Mario Vallés solo cumplió dos meses y medio de los cinco programados. El motivo: no era el tipo de cocina que quería hacer

El toque Rodero y el alumbramiento de Hortensio

Seguramente nadie esperaba que en esta crónica apareciera un judoca. Aún menos que lo hicieran dos, pero así es. Mario conocía a Koldo Rodero, (con una estrella Michelin en el restaurante Rodero, Pamplona) cuya vocación de juventud era ser profesor de judo, y con él pasó varios meses en la capital navarra diseñando lo que sería Hortensio.

Con las cosas claras, buscando un local tranquilo y donde pudiera hacer una cocina de corte clásico, homenaje a los grandes chefs, y con influencias muy francesas, Mario puso rumbo a Madrid. Aquí abrió en el número 5 de Marqués de Riscal, donde ha estado hasta hace apenas unos meses, con la ayuda de Dora Carbonell y Juan Pablo Domínguez, sus socios, que le acompañan también en la aventura en los bajos del Hotel Fénix Gran Meliá.

El buey con aguacate es imprescindible, pero también los fueras de carta. En este caso, unos guisantes lágrima con carabinero y un espárrago de temporada con salsa vierge.

Íntimo, quizá demasiado, y algo pequeño pero con muchísimo encanto, Hortensio cobraba así vida para demostrar a Madrid que una cocina clásica era posible. Esencia francesa, producto español y guiños colombianos cobran así vida en una cocina de autor, cargada de fondos y de cocciones lentas, pero ejecutada con extrema limpieza.

Homenajea así a los grandes popes de la cocina francesa, haciendo gala de finura, de constancia y de trabajo duro. Es el primero en entrar y el último en irse, dejando de lado las veleidades de los chefs que nunca pisan su cocina. Un lujo que sus clientes, muy fieles, agradecen y aplauden.

El nuevo Hortensio

El trabajo de los fondos y de los puntos es espectacular, siendo una cocina intensa pero no pesada. Es el caso del salmonete en dos salsas o de la molleja glaseada, ambos platos de 10.

La casa de Mario Vallés es un refugio donde huir del ruido, de la prisa y de las malas formas. Elegancia y educación confluyen así en un restaurante donde el nivel de exigencia es altísimo, pero donde no está ni un centímetro más alto de lo que el propio chef se impone.

Amplitud, calma y un producto cuidadosamente elegido son baluartes sobre los que cada visita a Hortensio se visten de homenaje. Cocina clásica bien ejecutada, dejando que lo francés también se entremezcle en la temporalidad y en cartas con más frescura de lo que el topicazo creería.

Ensalada de raíces y tallos; buey de mar con salsa de su coral; verdura de temporada con caldo de nécora o impresionantes fueras de carta encandilan desde los entrantes. En nuestro caso, los últimos guisantes lágrima de la temporada (estuvimos allí en mayo) con un caldo de carabineros que es, posiblemente, el mejor plato con carabineros de Madrid.

Bajo esa misma estética, espárragos con salsa vierge, homenaje a Michel Guérard, o un despliegue en carnes y pescados que no tiene igual -y no es una exageración- en Madrid. Poca gente trabaja con el mimo y dedicación los fondos que Mario Vallés dispone, abundando los guiños a lo que le traen los proveedores. Se convierte así en una oda a la alta cocina clásica, demostrando sin embargo que no debe estar solo presente en las grandes ocasiones.

No extraña así que algunos platos como el salmonete en dos salsas necesite tres días de preparación, o que la molleja con tupinambo sea todo un hit. A su lado, otros galicismos deliciosos como la declinación de pichón y, como colofón 'dulce', el Limón con ganache cítrica y confitura de bergamoto, un cítrico recuperado por un agricultor murciano que entra directamente en el podio de postres de Madrid.

Qué pedir: el salmón con acederas es un fundamental, como lo es el salmonete en dos salsas o el buey de mar con aguacate y rocoto. En cualquier caso, la carta está cuajada de medias raciones, que es la mejor opción para probar diferentes platos donde las aves, la carne y los pescados tienen puntos excepcionales.

Datos prácticos
Dónde: Hotel Gran Meliá Fénix, Calle de Hermosilla, 2 (Madrid).
Precio medio: 70€.
Reservas: 910 02 35 54.
Horarios: cierra domingo y lunes. De martes a sábado de 13:30–16:00, 20:30–23:00.

Imágenes | Restaurante Hortensio

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En verano, las estaciones de esquí tienen algo de distópico. El parking de Formigal (Huesca), que recibe miles de visitantes en invierno, es un desierto de asfalto. Los edificios, plagados de diminutos apartamentos y construidos para aguantar metros de nieve, parecen fuera de lugar con una temperatura de 25º C. Solo hay un negocio en el que se ve movimiento: el restaurante Vidocq, toda una anomalía en el cerrado mundo de las estaciones de esquí.

Allí nos encontramos con el cocinero Diego Herrero y su pareja y jefa de sala, Amaya Sarasa. Él, oriundo de Barakaldo (Vizcaya), vino con solo 21 años a trabajar como cocinero en la estación –“comida para 1000 personas, todo bandejas gigantes”–, y ella, natural de Ayerbe (Huesca), pasaba el invierno trabajando en Formigal, como buena parte de los jóvenes de la región, gracias a su siempre abultada oferta de empleo.

Ya hace casi 13 años, ambos se embarcaron con una mano delante y otra detrás en la aventura de abrir un buen restaurante en el territorio de los escalopes con patatas cobrados a precio de oro.

“A mi me decían que era imposible montar un restaurante gastronómico en Formigal”, explica Herrero. “Desde un principio Vidocq nació con la idea de trabajar todo el año, no solo vivir del invierno. Si viviamos del invierno, guay, pero queríamos trabajar todo el año. Me decían que estaba loco, pero poco a poco lo vamos consiguiendo y es una cosa de la que me siento muy orgulloso. Llenamos en temporada baja cuando aquí no hay nadie, 100 personas como mucho. Todo está vacío”.

El menú empieza con una croqueta elaborada solo con leche de oveja Vall de Cinca, curiosa, y un tartar de longaniza de Graus asada en el horno de leña, buenísimo.

Cocina oscense, pero mirando a Asia

En todos estos años Vidocq ha cambiado mucho, a medida que cambiaba también la cocina de Herrero, que se ha ido refinando con el tiempo.

De una extensa carta se ha pasado en los últimos años a un solo menú degustación, con una de las mejores relaciones calidad-precio que hemos visto últimamente: 48 euros por nueve pases de un gran nivel.

“Siempre tuvimos la intención de ser un buen restaurante, pero he tenido que aprender a expresarme con la comida de una forma más correcta y me encantaría, no sé si lo conseguiré, tener personalidad”, apunta Hererro. “Es la cocina del País Vasco, de la amachu, la que me gusta, la que sé hacer realmente, que se mezcla en mi cabeza con lo que he aprendido viajando”.

El menú de Vidocq está repleto de producto local, pero casi todos los platos tienen algún toque asiático, muy bien integrado, sin estridencias. “He viajado mucho por Asia”, explica Herrero. “Me fui año y medio con la mochila a la espalda y durante ocho año he estado yendo tres meses cada año. Me gusta comer y cocinar Asia. Y me gusta que sea cocina súper conocida, pero con un toque. Y sé que está más rico si tiene ese toque. Pongo albóndigas, pero con miso y un poquito de salsa hoisin, que no se nota, pero está por ahí”.

Canelón de esturión con un curry de cangrejos de río. Sorprendente.

El peor lugar para para pasar una pandemia

Aunque, a nuestro juicio, Vidocq se merece un mayor reconocimiento por parte de las guías gastronómicas –aparece tanto en la de Michelin como en la de Repsol, pero en las categorías inferiores de “plato” y “recomendado”–, tenía lo más importante que puede tener un restaurante, y más donde esta este: llenos diarios. Hasta que llegó la pandemia, que ha sido especialmente devastadora en sitios como Formigal.

Como muchos hosteleros, Herrero y Sarasa pasaron el confinamiento más duro colgando vídeos en Instagram, con la esperanza de que, como se decía en tiempos, “juntos saldríamos de esta”. Pero pasado el verano de 2020, y cuando la cosa empezaba remontar, vino la debacle.

Muy muy rico este arroz Niral,de Alcolea de Cinca, en dos texturas, crujiente y meloso, con una costilla de Latón de La Fueva (un cerdo criado en semilibertad en el Pirineo) y un caldo repleto de umami.

“Llegó el invierno, cerraron la estación y nos dejaron completamente abandonados”, explica Herreros. Había una sensación de 'sálvese quien pueda'. En el Telediario se veía que la hostelera estaba abierta, podías hacer takeaway, tener terraza... Aquí no podíamos hacer nada, es que no había nadie. Aquí entran 11.000 esquiadores. De eso pasamos a cero. En todo un valle que vive del turismo si no hay movimiento de gente me da igual que me dejes abrir”.

La situación en las estaciones de esquí como Formigal ha sido especialmente crítica, pues a la ausencia del motor económico de la población se unen unos alquileres muy elevados. “Aquí en invierno si no hay turismo es la muerte”, cofirma Herrero. “En Barakaldo te quedas en casa con unos cartones y te apañas. Aquí tienes una casa que cuesta 700 euros al mes. Pues te vas. Y es lo que ha pasado. Se ha ido mucha gente. Ahora buscar gente para hostelería está compliciado”.

Trucha de Biescas, lacada con salsa de ostras. Se acompaña de una sopa ácida de Yogur de Fonz y verduritas al wok. Muy sabroso.

Una apuesta por la amistad

Por suerte, en Vidocq el equipo es pequeño y está muy consolidado. Y el restaurantre ha conseguido salvar los papeles, trazando o consolidando por el camino nuevas alianzas. Solo hace dos semanas, Herrero fue nombrado embajador de Huesca Alimentaria por su promoción de los pequeños productores de la provincia.

Su nuevo menú gira, de hecho, en torno a los productos que le brindan pequeñas empresas cercanas, con las que trabaja codo con codo. “Cada vez he quitado más cosas de fuera para usar producto cercano”, explica Herrero que, desde hace dos años, por ejemplo, no sirve ningún producto del mar.

El último plato salado: unas albóndigas de ternera Del Valle de Tena, con trufa de verano recolectada en Biescas y una chantarela. Muy tiernas, con un toque del miso y la salsa hoisin fantástico. Un platazo con todas las letras.

“Intentamos hablar de su producto porque les conozco y son amigos, y mi marca crece con ellos, sobre todo a nivel interesado, como marketing”, puntualiza el cocinero. “Es que somos una marca más potente si vamos de la mano. Y lo hablo mucho con ellos. Si vamos de la mano somos más potentes que Coca-Cola. Lo que intenta ser Coca-Cola, el sabor de la amistad, es lo que somos nosotros y ello no pueden ser. Es el pequeño empresario, que te manda fotos de los arrozales porque lo viven. Eso tendríamos que aprender a comunicarlo en Aragón, y sería algo diferenciador”.

No cabe duda de que a Vidocq le queda un gran futuro por delante, alegrando a los esquiadores cuando reabra la estación, o a todo aquel dispuesto a hacer una hora de coche para probar una comida excepcional, en un entorno incomparable.

“Nos quedaremos siempre en Formigal”, confirma Herrero. “No vivo aquí porque nací aquí o porque me tocó, decidí vivir aquí y criar a mi familia aquí. Sí me gustaría tener un Vidocq en medio de la montaña, en una casita, pero... Si no hay primitiva o estrella o primitiva y estrella a la vez va a estar complicado”.

Por nuestra parte, con que la comida siga estando igual de rica nos conformamos.

La tarta de queso de Radiquero, en realidad una suerte de mousse de nata, es el único plato que lleva fijo en Vidoq desde sus inicios. No es para menos. Es un postre insuperable.

Qué pedir: Vidocq cuenta con un único menú degustación, a un precio de 48 euros por comensal. Una ganga. La bodega, pequeña pero bien seleccionada, se centra en vinateros de la zona, con especial atención a productores independientes, cuyos vinos merece la pena probar.

Datos prácticos
Dónde: Edificio Jacetania, Avenida Huesca, bajos. Formigal. (Huesca).
Precio medio: menú degustación, 48 euros.
Reservas: 974 49 04 72
Horarios: cierra lunes y martes.

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Hubo un día en el que todas las cartas de los restaurantes de España despertaron con una tarta de queso en sus filas. Pero no cualquier tarta de queso. Era la misma tarta de queso, al horno, con el interior ya no meloso: sin cuajar.

Esta tarta, cuyo origen se atribuye al restaurante La Viña, en San Sebastián, data de los años 90 del pasado siglo, pero se ha extendido como una plaga en los últimos años. Parece que una carta de postres no es nada si no tiene esta tarta. Y cuanto menos cuajada esté, mejor.

El pasado diciembre, The New York Times consagró el postre como uno de los sabores de 2021. Más que un trampolín a la fama, salir en el todopoderoso periódico neoyorquino supone la constatación de que la receta en cuestión es ya historia: se va a copiar en todo el mundo, en gran parte mal, y vamos a acabar aburridos de ella. Y así ha ocurrido, de la noche a la mañana.

La tarta de queso era uno de mis vicios particulares: siempre que estaba en una carta la pedía. Y hubo un tiempo, antes del viñacalipsis, que podías encontrar de todo: tartas frías, más parecidas a la quesada, de estilo cheesecake estadounidense... Pero se acabo. Ya paso de pedirla:estoy harto de la tarta de queso. Y no soy el único.

Dejad de copiaros, por favor

“No tengo nada en contra de la tarta de queso en sí, mi problema viene más con las modas absurdas y repetitivas que anulan cualquier alternativa, convirtiendo el panorama gastronómico en un aburrido y cansino monotema”, me cuenta mi compañera Liliana Fuchs, que lleva echando sapos por la boca contra las tartas de queso sin cuajar casi desde que conocí su existencia.

“Antes de la fiebre por las tartas semilíquidas ya empezó la locura de la tarta de queso al estilo americano, que en muchos casos ni se le parecía realmente a la New York Cheesecake de verdad”, prosigue Fuchs. “Luego empezó esta moda ya demasiado longeva de las tartas de queso que se desparraman al cortarlas, como una tortilla de patatas poco hecha. Una cosa son las texturas cremosas y melosas, y otras las tartas semicrudas, que hoy en día son la mayoría (y encima son, sanitariamente hablando, peligrosas)”.

A Carmen Tia Alia le parece especialmente preocupante el tema de la seguridad alimentaria en el que, cree, nadie está reparando: “Nos llevamos las manos a la cabeza cuando vemos una receta de tiramisú en la que se usa el huevo crudo y la defenestramos ipso facto por eso de la posible salmonella, pero no tenemos problema en zamparnos un trozo de tarta de queso estilo coulant”.

¿Qué fue de la otrora omnipresente New York Cheesecake?

El problema, como siempre, es que cuando algo se pone de moda hay un intento por ir más allá de lo razonable, que es lo que nos lleva a este absurdo de encontrar tartas de queso que parecen tortillas de Betanzos.

“Hace 5 años no lo hacía ni Dios, al menos nadie que estuviera en una cocina más actualizada, y de repente hay una recuperación que no hay restaurante que se precie que no la tenga”, me comenta el cocinero Sabino Montes, del resturante Sabino de Sanxenxo (Pontevedra), que saca el tema sin que le haya preguntado nada al respecto.

Galicia y Asturias eran las zonas donde más tradicional era contar con la tarta de queso al horno en carta, y no era raro toparse con auténticas maravillas en restaurantes de todo tipo. Pero ahora, incluso allí, muchos establecimientos, por aquello del que dirán, se han rendido al crudismo. Montes se niega: “Yo la hago acabada de cuajar. Le hemos bajado la proporción de harina, para que sea más melosa, pero si que la cuajo del todo”.

La tarta de queso del restaurante Vidoq, en Formigal, es una de las mejores que he probado últimamente. En realidad no es una tarta: sino una mousse de nata con queso. Buenísima. Y distinta.

Hay otros tipos de tarta de queso

Lo peor de esta moda insoportable no es tanto que las cartas se hayan llenados de tartas de queso, algo que incluso podría celebrar, es que son todas iguales. Y se están dejando de lado muchos estilos de tartas de queso igual de interesantes.

“Las tendencias virales anulan la existencia de otros pasteles de queso, como el estilo germánico (Käsekuchen) tartas frías o postres más nuestros como la quesada o el flaó o el flan de queso, delicias a reivindicar y recuperar”, apunta Fuchs.

Puestos a recuperar postres tradicionales, bien podrían volver a las cartas elaboraciones clásicas como la tarta al Whisky –un postre que se remonta a los clásicos bizcochos borrachos, y que bien hecho puede ser una delicia–, la tarta San Marcos o el tocino de cielo. Aunque este último, me asegura Montes, parece estar recuperándose: “Llevamos 25 años haciéndolo es el tocinillo de cielo, y eso nunca salió de la carta desde el 94, porque tenía una receta familiar. Pero está empezando a volver. Yo que sigo restaurantes en Instagram cada vez lo veo más”.

2031, sabor del año para The New York Times: sky bacon.

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No es posible resistirse al imán canario. Sea la isla que sea, las Islas Canarias atrapan al viajero con sus playas, su naturaleza, sus gentes su casi siempre amable clima y, en lo que nos ocupa hoy, su gastronomía.

Puerto de paso atlántico para lo peninsular y lo americano, las Canarias tienen esa ventaja subtropical que las ha convertido en un vergel frutal y hortícola donde aguacates, plátanos, papayas y mangas se suceden.

Cobra así también potentísima importancia el mar, como no podía ser de otra manera, aunque abunda más en los menús hogareños que en las ofertas de restauración, muy enfocadas al turismo en la mayoría de ocasiones.

Por suerte, el mar canario está al alza: la clásica vieja, el cherne, la sama, el medregal, el atún y el bonito, sus pulpos, las lapas... Todos ellos forman parte del recorrido gastro y marino de islas como Tenerife, donde también abunda el cuchareo.

Quizá no sea lo que más tiente al viajero, pero la cocina tinerfeña tiene mucho de guiso y de cazuela. No se pueden obviar así ni el rancho ni el puchero canario -que cambia con cada isla-, los típicos guisos de papas con carne (donde es fundamental la carne de cabra).

A ello hay que sumarle el consecuente gofio y el escaldón, amén de las piñas de millo (maíz) y costillas, la ropa vieja y la importancia de las garbanzas. Todo ello coronado por las papas con mojo (rojo o verde), enseñas de la gastronomía tinerfeña, pero también de todas las islas.

Confluyen así en la isla de Tenerife, de norte a sur, restaurantes con estrella Michelin y alta cocina, locales con mucha historia, propuestas más accesibles y los eternos guachinches, donde lo más fácil es empaparse de la cocina canaria.

Un gastronomía que ahora está creciendo con nombre propio, saliendo del reclamo turístico, el cual ha permitido y permite que cientos de restaurantes de cocina internacional (con más o menos éxito) sobrevivan en esta isla mayor.

Restaurantes de influencia latina como cubanos, venezolanos o peruanos abundan así por Tenerife, del mismo modo que es habitual una buena presencia de restaurantes japoneses (generalmente de altísimo nivel) y, por último, una oferta de restauración europeizante donde no faltan italianos o franceses.

De Santa Cruz de Tenerife y San Cristóbal de la Laguna, en el norte, hasta La Orotava y Güímar, cambiando así el paisaje a medida que nos acercamos al sur, más turístico, en localidades como Adeje, Arona o la interior Granadilla de Abona.

Los 5 platos más típicos de la gastronomía tinerfeña

Quedarse con cinco platos, hablemos de donde hablemos, es casi ofensivo, y también sucede en Tenerife, cuya gastronomía fluctúa con éxito entre los típicos platos de mar con las recetas más de interior.

Tampoco se debe descuidar la particularidad insular, habiendo platos que se replican con igual fama y éxito con el resto de islas, por lo que los veremos compartidos aunque con pequeñas variaciones.

Papas con mojo

Irte de una isla canaria sin probar las papas arrugás con mojo es prácticamente un delito, aunque también es frecuente que veamos papas de no tanta calidad en general. La clave es que sea una buena papa negra, de piel finita pero firme, que se pone así al usar la cantidad justa de agua y de sal. Lógicamente, tenemos aquí nuestra receta.

Respecto al mojo, la cosa nos lleva hacia dos colores. Por un lado, el clásico picón rojo, donde se suelen usar pimientos (los tinerfeños llama pimientas a los pimientos, así que no se extrañen) bastante picantes como el 'puta la madre', el cuerno de cabra, el pinga de gato o el de campana. Por el otro, el mojo verde, que se elabora a base de cilantro.

Conejo en salmorejo

Puede sorprender esta receta, bastante doméstica, donde el salmorejo no es lo que generalmente interpretamos. En este caso, el salmorejo canario es un adobo o marinada, (del que te traemos aquí la receta) lejos de lo que identificamos con el clásico salmorejo cordobés.

Es frecuente cocinarlo así en las casas, donde se solía usar conejo de monte (ahora no tanto), acompañándolo de un majado de ajo, pimentón, pimienta, sal, agua y aceite -aunque se pueden añadir otras aromáticas-, y cuya misión era perfumar y reblandecer la carne del conejo, a veces seca.

Potaje de berros

Las cazuelas canarias están marcadas por un contraste entre la legumbre, lo cárnico (generalmente cerdo o pollo) y hortalizas que no son siempre tan comunes en la península. Por este motivo, encontrar piñas (de millo), boniato, mucho cilantro o hierbabuena en estos guisos es habitual.

Es lo que pasa con el potaje de berros, otro plato interinsular (del que tenemos la receta aquí) que bien podéis aderezar con patata, con calabaza o con boniato, dando a tubérculos y cucurbitáceas su particular dosis de protagonismo. En ocasiones, verás que se tritura a modo de crema, pero lo habitual es ver el potaje de berros en entero.

Gofio escaldado (escaldón)

El gofio es el rey de los preparados cerealísticos canarios, pudiendo ser de maíz o de trigo, y tomando prácticamente la importancia del pan cuando se amasa y cuece, formando las clásicas pellas.

En este caso, el gofio escaldado es una de las formas más habituales de consumirlo, siendo solo necesario añadir un caldo (generalmente son de pescado, que es el escaldón purista), al gofio en crudo, que habrá que remover a conciencia, refrescándolo luego con una pizca de cebolla cortada y de hierbabuena.

Frangollo

Nos vemos obligados a dejar fuera de la ecuación a platos como el puchero y el rancho canario, al pulpo guisado, al almogrote (aunque en puridad sea de La Gomera) a los platos de pescados (imposible no citar a la vieja guisada o a la espalda), pero es que Tenerife es muy grande, muy rica y también muy golosa.

El quesillo, el bienmesabe, el postre Príncipe Alberto o en este caso el frangollo, una mezcla de huevo, leche y harina de maíz, que adquiere una textura similar a la de la natilla, que se adereza con limón, canela y al que se suelen añadir frutas desecadas como las pasas o miel de palma.

Bares de raciones, tapas y los mejores guachinches en Tenerife

Al contrario que en el resto de España, la cultura del tapeo no es algo tan arraigado en las Canarias como en la península, lo cual no impide que en las islas encontremos una informal felicidad: los guachinches (nota: mejor llamar y reservar para comprobar si están abiertos.

Cocina tradicional, bien de precio, generosa y regada con vino cosechero local, estos pequeños restaurantes son prácticamente comer en casa, siendo muy abundantes en la parte norte de la isla.

La Huerta de Eva y Ana

Un imprescindible de la zona norte. Garbanzas, queso frito, buena carne de cabra y vinos ricos a bastante buen precio. La carta es muy extensa, abundando carnes a la brasa, y también trabajan con mimo los pescados.

Además, juega a su favor que no es complicado llegar y que no hay que desviarse mucho de la TF-5, la autopista del Norte, que vertebra la parte septentrional de la isla, así que es perfecto para los que buscan pasar un día de playa o simplemente están de paso.

Calle Obispo Pérez Cáceres, 25, 38370 La Matanza de Acentejo, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 648 93 21 71.

Guachinche Las Chozas

Guachinche Las Chozas

Cumple con el auténtico perfil del guachinche, dándote la sensación de que realmente estás entrando en la casa o en el garaje del vinatero. Un lujo accesible con raciones muy generosas y auténticas recetas canarias.

Imprescindible apostar aquí por la carne -tienen justa fama sus churrascos, chuletones y bistecs-, aunque también tienen queso fresco y asado. No conviene pasar por alto tampoco los huevos al estampido, que son unos huevos fritos con patatas sobre los que se echa picadillo de chorizo.

Camino del Sauce, 19, 38310 La Orotava, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 690 92 88 11.

Guachinche La Casona

Establecimiento muy tranquilo, en la zona alta de La Orotava, donde el peregrinaje se hace buscando sus carnes, braseando prácticamente todo lo que nos imaginemos: cerdo, pollo y ternera a gogó.

El vinillo está bueno, las raciones son generosas y los precios más que competitivos -incluso lo podríamos calificar de barato-, así que es uno de esos guachinches donde el perfil turístico no está tan marcado.

Camino Polo, Las Canalitas, 33, 38300 La Orotava, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 09 36 32.

Guachinche La Fuente

Carne cabra, papas arrugadas, ropa vieja y vino del año. Poco más necesita este guachinche, bien encaramado en Arona, siendo uno de los pocos guachinches del sur, para tentar al viajero.

Todo un tesoro para sorprenderse en la parte baja de la isla, donde el guachinche no es tan abundante, y que permite salir de los clásicos restaurantes de playa para adentrarse un poco en el interior.

Camino las Manchas, 3, 38626 Arona, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 609416844.

Guachinche Casa Basilio

Otro accesible y asequible festival de la brasa en el norte de la isla. Un clásico de los guachinches donde res, cerdo, pollo, chorizos y morcillas se citan con el vino cosechero del año.

Además, tienen muy buenas croquetas, sabrosas garbanzas y Casa Tomás, así que los no carnívoros están de suerte si pasan por aquí.

Calle Obispo Pérez Cáceres, 75, 38370 La Matanza de Acentejo, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 57 84 82.

El Rancho de Nino

Otra de las rarezas en la zona sur, de nuevo en Arona, donde saciarse de carne asada en un guachinche también imprescindible. La especialidad gira en torno a la carne de cabra, donde es imposible resistirse a las chuletillas de cabrito.

Más allá de eso, bistecs y chuletas de res, además de una oferta de postres caseros bastante tentadora que hace que tengamos que dejar hueco después de la comida.

Camino los Gorones, 2, 38632 Arona, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 661 61 40 21.

Restaurantes donde comer bien y barato

Generalmente, comer bien y barato son dos conceptos asociados a la gastronomía tinerfeña si uno no está en las zonas de más movimiento playero. Comer en los distintos municipios de la isla, sobre todo en los del norte e interior, rara vez va a superar los 35 euros por persona.

Encontrar buenos restaurantes tampoco es difícil -lo difícil es acotar la lista, la verdad-, pero vamos a intentarlo en una ruta que cubra tanto norte como sur.

Casa Tomás

Costillas con papas. ©Casa Tomás.

Camino de las cinco décadas de historia loan el camino de Casa Tomás, un establecimiento icónico en Tegueste (zona de La Laguna), donde dejarse caer para comer sus cazuelas de cocina canaria como las costillas con papas y piñas, el rancho canario o la carne fiesta.

Baratísimo, contundente y de calidad. Casa Tomás es un mito en la mesa tinerfeña y un lugar al que ir con reserva en prácticamente cualquier momento del año porque lo más habitual es que esté abarrotado.

Callejón la Iglesia, 2, 38292 Tegueste, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 63 69 71.

Mesón Era Las Mozas

Otra casa asequible de la parte sur de Tenerife donde atracarse a carne y platos típicos en prácticamente cualquier momento del año y sin dejarse mucho dinero. La brasa manda, como es costumbre, pero también hay buen ritmo de cuchara.

Escaldón, carne de cordero en salsa, carne cabra o unas potentes garbanzas son el otro imán al que aferrarse si uno llegase a Tenerife más allá del verano.

Calle la Cabezada, 26, bajo, 38626 Valle de San Lorenzo, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 76 55 97.

El Calderito de la Abuela

Nos acercamos al norte, volviendo a La Orotava, para dejarnos seducir por las vistas de este restaurante, también de cocina clásica canaria, aunque le ponen un plus de creatividad.

Trabajan así curiosidades como las carrilleras de cochino negro guisadas, el cherne a la bilbaína, y algunas otras carnes y ensaladas bastante interesantes para salirse del sota, caballo y rey. Además, tienen vinos interesantes y postres caseros que merecen mucho la pena.

Carr. Provincial, 130, 38390 Cuesta de la Villa, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 30 19 18.

El Muelle Viejo

Un infalible para buscar buenos pescados, aunque aquí sí es cierto que el ticket medio ya se sale de los 30€ por cabeza, pero no entraría en un registro de restaurante caro.

Pesca del día, tanto a la brasa como en ciertos crudos elegantes en forma de ceviche y carpaccios; buena carne y una oferta breve de arroces de calidad lo convierten en un básico de la costa oeste tinerfeña, casi abierto sobre el mar.

Pje. el Ancla, 1, 38686 Alcalá, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 83 28 54.

El Templete

Imprescindible en El Médano, en la parte sur de la isla, donde acudir a un valor seguro en el que la cocina canaria tradicional y el pescado del día marcan los tempos.

Irse de aquí sin probar la morena frita, sus papas negras o la ventresca de medregal es un delito, casi tanto como pensar que en un restaurante dentro de un centro comercial -que no os eche atrás por eso- no se puede comer bien.

CC El Médano nivel 1, local 1, 38612 El Médano, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 17 60 79.

Las Terrazas del Sauzal

Presumir de vistas en un restaurante tinerfeño puede parecer una hipérbole, pero en Las Terrazas del Sauzal pasa. Si a ello le sumamos una cocina muy cuidada, que se sale del perfil de canariedad en las preparaciones pero no en la materia prima, tenemos un win-win.

Tanto es así que aparece en la Guía Michelin como bib gourmand (es decir, bueno, bonito y barato). La carta es internacional y algo ecléctica, pero resultona y, tiene una bendita rareza como las croquetas de piñas y costillas que merece por sí sola la visita.

Restaurantes de precio alto

De las estrellas Michelin y los soles Repsol, a grandes asadores y algunos lugares casi de ensueño. Evidentemente, Canarias y Tenerife brillan con luz gastronómica propia con algunos grandes chefs y ciertas propuestas, algunas locales y otras internacionalistas, que bien merecen un repaso.

Con la situación Covid-19 aún presente, ciertos restaurantes, sobre todo los de hotel, no están a pleno rendimiento e incluso cerrados (como los del Ritz-Carlton Abama, incluyendo MB y Kabuki), pero cuando cambie, serán 100% recomendables. A día de hoy, los que sí están abiertos son los siguientes.

El Rincón de Juan Carlos

Algunos de los pasos del menú degustación de El Rincón de Juan Carlos. ©Food Design Company.

Juan Carlos Padrón ha encontrado nuevo acomodo en el hotel Royal Hideaway Corales, un cinco estrellas de lujo en La Caleta, donde defiende su estrella Michelin (y suena para la segunda) con una cocina canaria de autor, donde da protagonismo al mar y a proveedores locales, como Finca La Calabacera.

Entronca así un estilo afrancesado de su educación gastronómica con la materia prima local como el cherne, la caballa, la quisquilla o la morcilla canaria. Todo ello consolidado por una magnífica bodega, los sabrosos postres de su hermano Jonathan (pastry chef) y para acabar con un petit four que merece la pena recordar: el árbol de Juan Carlos.

Hotel Royal Hideaway Corales. Playa La Enramada, Av. Virgen de Guadalupe, 21, 38679 La Caleta, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 75 79 00.

El Secreto de Chimiche

Roberto Castro es el hombre a los mandos de los fogones de este sueño convertido en realidad por Juan Carlos Magdalena, uno de los iconos de la restauración empresarial canaria, que en este rinconcito discreto se consagra al producto de proximidad.

Huertas y carnes surten así de una oferta donde la cocina tradicional se reinventa a base de cabra, cochino negro y res, donde también quesos y vinos cobran fundamental protagonismo, y que bien merecen adentrarse por esta carretera interior para conocer este 'secreto'.

El Secreto de Chimiche. TF-28, 4, 38594 Chimiche, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 77 72 79.

Haydée

Raviolis de potas en su salsa. ©Haydée.

No se debe perder de vista el nombre del jovencísimo tinerfeño Víctor Suárez, a los mandos de Haydée (en La Orotava), que tras forjarse en cocinas como las de Martín Berasategui o la Hacienda Benazuza de Ferrán Adrià, toma el pulso personal a canarias con este elegantísimo local.

Impronta francesa de alta cocina, detalles viajeros y predominancia de sabores típicamente canarios, donde reinterpreta recetas como el mojo o el salmorejo, con otros guiños internacionales. Un sitio 100% recomendable y que está en todas las quinielas Michelin.

Haydée. Barranco La Arena 53, Dehesa Baja, 38300 La Orotava, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 822 90 25 39.

Jaxana

¿Puede un chef ucraniano hacer una de las mejores cocinas japonesas de Tenerife? Pues sí, lo hace, y su nombre es Alex Prokopiv, que desde finales de 2020 es jefe de cocina de Jaxana, un japofusión donde nigiri, maki, usuzukuri y gunkan no se resisten a sus manos.

Buena bodega, una carta breve de platos -demostrando que menos es más-, producto de primera calidad y un espacio muy acogedor se encargan así de reivindicar un japonés imprescindible si pasas por Santa Cruz.

Jaxana. Paseo Milicias de Garachico, 5, Local Bajo, 38002 Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 89 44 52.

San Hô

Seguramente los nombres de Adrián Bosch y Eduardo Domínguez no suenen tokiotas -ni limeños-, pero este par de tinerfeños hacen también una de las mejores cocinas nikkei de Tenerife, encargándose de San Hô, el japonés ubicado en el Royal Hideaway Corales.

Fríos, calientes, templados y mucho gusto en las mezclas, sabiendo entroncar maridajes y salsas con el producto de primera que reciben, son las claves de una carta -disponible en menú degustación también- con la que demostrar la buena salud de la cocina japoperuana en Tenerife.

San Hô. Av. Virgen de Guadalupe, 23, 38679 La Caleta, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 75 79 00.

Nub

Andrea Bernardi es italiano, Fernanda Fuentes es chilena, y juntos ponen en danza una fusión atlántica, mediterránea y latinoamericana con Nub, donde incluyen un menú degustación vegetariano y una oferta de maridajes con fermentados propios (aparte de opciones omnívoras y vinos, claro).

Sensibilidad, creatividad y sostenibilidad se sustentan así como los pilares de este restaurante (recomendado en Guía Michelin) que también suena en las quinielas de las estrellas francesas a no mucho tardar.

Nub Restaurante. Avenida de Bruselas, s/n Tenerife, Hotel Bahía del Duque, Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 07 76 06.

Zumaque

Dumplings de langostinos. ©Zumaque.

Lucas Maes es otro de los nombres dan fuerza a la nueva ola de la gastronomía canaria. Presente en Aqua y en Sucas, otros dos restaurantes fundamentales para disfrutar Tenerife, Lucas convierte Zumaque en su propuesta más de autor.

Conviven así guiños latinos y asiáticos en una cocina fusión que reinventa al producto canario de temporada, cambiando e introduciendo casi a diario modificaciones en los fuera de carta, lo cual hace imprescindible su visita varias veces al año. Otro de esos puntos calientes de la mesa tinerfeña actual.

Zumaque. Calle Puerto Viejo, 18, 38400 Puerto de la Cruz, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 608 29 98 51.

La Brasa

Carnes a la parrilla de todo tipo en La Brasa.

Aunque si algo no sobra en la isla de Tenerife son asadores, pocos tienen la prestancia de La Brasa, donde llevan desde 1995 dando candela a las mejores carnes nacionales e internacionales, y dando lustre a las parrillas canarias.

Prácticamente todo lo que imagines en carnes pasará por aquí, incluyendo rubia gallega, wagyu y otras razas de vacuno, ya sea ternera, buey o vaca vieja, para saciar desde Arona carnívoros del viajero y del insular.

Restaurante La Brasa. Ctra. Gral. de Guaza a Buzanada, 371, 38627, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 72 06 22.

Aqua

Cocina marina de corte internacional sobre una de las mejores vistas de Los Gigantes. ©Aqua.

El nombre es toda una declaración de intenciones porque sus vistas elevadas desde Los Gigantes, con todo el Atlántico como telón de fondo, ya merecen por sí solas la visita. Por suerte, la comida está a la misma altura que el despliegue paisajístico que lo rodea.

La propuesta lleva el nombre de Lucas Maes, que aquí vuelve a sacar su talento a relucir para ofrecer lo mejor de los pescados en una oferta solo disponible en menú degustación (uno corto y otro algo más extenso) donde liga con gusto la esencia canaria con los guiños latinos y orientales a los que nos tiene acostumbrados.

Restaurante Aqua. Calle Geranio, 16, 38683 Acantilados de Los Gigantes, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 608 80 26 38.

Finca Tres Roques

Las vistas y parte de las delicias de Finca Tres Roques.

Rumbo a Vilaflor, en la ascensión al Teide, Finca Tres Roques se convierte en uno de esos oasis canarios donde el vino, el viñedo y el paisaje volcánico se funden. El escenario es de postal, pero la cocina no se queda corta en una oferta que engancha por igual al turista internacional y al cliente patrio.

No faltan las croquetas, las tortillas y los quesos canarios, que conviven en los entrantes con otros aperitivos típicamente españoles como morcillas o chistorras. Todo ello se remata con vinos de la propia hacienda y con los principales, sea carne (cochinillo, cordero, txuleta o pollo) o pescados, siempre a la brasa y asados. Todo ello adornado con unas puestas de sol increíbles a más de 1.000 metros de altura.

Finca Tres Roques. Montañas de, TF-567, km 1, 38614 Vilaflor, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 822 62 10 66.

Salitre

Buenas vistas y buen trato al pescado, tanto a la plancha como en crudos y en arroces. ©Salitre.

Uno de los templos del pescado en tierras tinerfeñas. Aquí caben pescados a sal y al horno, versiones en crudos (muy buenos los tartares y los ceviches), mariscos, frituras de muchísimo nivel y también dejan un hueco a los arroces, que también bordan.

Siempre conviene prestar atención a la pesca del día (sama roquera, pámpano, alfonsiño, cherne...), que se prepara limpia y a gusto del cliente, o a una de sus especialidades, el guiso de cherne, que merece por sí solo una visita. Y todo con unas espectaculares vistas en La Caleta de Adeje, en la zona sur de la isla.

Restaurante Salitre. Paseo de los pescadores, 21, 38679 La Caleta, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 16 81 82.

Imágenes | iStock

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No son pocos los que consideran a Alicante como 'la millor terreta del món', y no son pocos los que ponen rumbo a tierras alicantinas durante sus vacaciones. Destino de playa, pero también de interior y cultural de primer orden, la provincia de Alicante es un imán al que aferrarse en cualquier momento del año.

Altea, Calpe, Jávea, Villajoyosa, Santa Pola, Benidorm, Torrevieja o Denia llaman desde la costa, mientras que el interior tienta con Villena, Elche, Alcoy, Orihuela, Elda o Petrer, reivindicando una provincia riquísima y muy sabrosa.

Sin embargo, en una región tan gastronómicamente potente, no podemos dejar atrás a Alicante ciudad, donde la buena mesa a base de arroces se cita del mismo modo con mariscos, carnes y verduras, demostrando la versatilidad de la capital.

De las empinadas calles de Santa Cruz, coronadas por el monte Benacantil desde donde el Castillo de Santa Bárbara resguarda a la ciudad, hasta sus playas, donde la de San Juan reivindica su condición de arenal urbano de larguísimo recorrido.

Pasen y vean, Alicante espera entre arroces, pescados y tentaciones de barra que prueba que la ciudad es un destino gastro de primer orden. Sea invierno o sea verano, o amemos por igual lo que viene del mar y lo que viene de la tierra, Alicante sabe entroncar restaurantes clásicos, coquetas propuestas contemporáneas y ofertas con 'estrella' en un mismo y sabroso plano.

Los cinco platos más típicos de la gastronomía alicantina

¿Es posible entender el Mediterráneo sin arroz? No, lógicamente, como también es inconcebible no reivindicar sus pescados y sus crustáceos, siendo un territorio fetiche para todo el que ame a los artrópodos.

Cigalas, gambas rojas, langostinos, carabineros, galeras... No hay crustáceo que aquí no arraigue, aunque eso no deja atrás a calamares, sepias y los jugosos sepionets, reyes también de la mesa alicantina, la cual suele arraigar con fuerza en sus arroces.

Es también tierra de salazones, donde no se puede olvidar la mojama, los capellanes, la hueva y la garrofeta y los curiosos budellets y sangatxos, donde el atún pone el sabor y el artesano el mimo para curarlos.

Lo salado y salino convive así con mucha huerta y también bastante corral, principalmente cerdo, cordero y aves (como los pollos y las aves), que forman de esta manera el ideario gastronómico alicantino, rematado en la fase dulce con los turrones (el duro, o turrón de Alicante) y ciertas delicias panaderas como la toña alicantina y la fogaseta.

Arroz a banda

Olvidemos la batalla regional entre paellas y arroces y dediquémonos solo a comerlos. Es el caso del arroz a banda, típicamente alicantino, cuyo ingrediente 'secreto' es la salmorreta (aquí tienes la receta del chef Rafa Soler) y que se caracteriza por separar el arroz del pescado.

Obviamente, la clave pasa por un buen caldo de pescado o fumet, y por mantener el fuego muy bajo, con la cantidad justa de líquido, para que el arroz (bomba, lógicamente) coja todo el sabor. Después, el punto del alioli a voluntad.

Receta | Arroz a banda

Arroz con costra (o arròs amb crosta)

Realmente hablamos de una especialidad más propia de la Vega Baja, de la zona de Orihuela, pero que también llega a la cocina de la capital, y cuya gran diferenciación respecto del resto de arroces al horno es que se remata con huevo batido.

Se forma así una crujiente costra -de ahí el nombre-, donde conviven el punto crocante de ese tostado con la jugosidad del arroz, formando así un bocado de fiesta que no suele faltar en los menús de domingo.

Receta | Arroz con costra

Coca con atún

El atún (o tonyina) está presente en crudo y en cocinado, pero también en fresco y en salado, en la cocina alicantina por todas partes. Igual que la coca, replicada en todo el Mediterráneo, y que durante las fiestas de San Juan inunda las playas y calles alicantinas.

En este caso, hablamos de una coca cerrada (o tapada), parecida a una empanada de hojaldre, que se elabora con atún de sorra (o tonyina de sorra), que es lo que un gaditano llamaría atún de ijada, y que es ni más ni menos que la ventresca del atún en salazón, la cual se pocha con un poco de cebolla y que sirve de relleno de esta sencilla coca.

Olleta alicantina

No todo es verano cuando hablamos de Alicante, y es que los guisos y las cazuelas cobran protagonismo durante los meses más fríos -que los hay-, por eso no extraña que en las casas alicantinas no falte la clásica olleta.

En origen, un plato de trabajadores del campo, donde aprovechaban verduras de temporada y las fortalecían con legumbres (generalmente garbanzo y alubias) y arroz, que es un alegato ideal para la comfort food.

Toña alicantina

Prima hermana del panquemado y de la mona, la toña alicantina es también pariente cercana de la fogaseta, y un reclamo siempre goloso para las panaderías y forns de toda la provincia.

Similar al bollo suizo, con un suave toque de azahar, y el punto tostado de su exterior, este dulce es un placer irresistible en las meriendas alicantinas, donde es habitual consumirlo con un chocolate caliente.

Receta | Toña alicantina

Bares de raciones y tapas en Alicante

Bares de toda la vida y apuestas delicatessen conviven de forma armónica en Alicante. No faltan así ensaladillas, salazones, almendras fritas, croquetas, mariscos recién cocidos y montaditos, que se replican por doquier en toda la ciudad.

Una sana coexistencia se alterna así en Alicante, donde por un lado entregarse a bares con abolengo y a propuestas con más sofisticación, muy abundantes en la capital alicantina, con barras gourmet, algunas también con mucha solera y que han puesto en el mapa nacional a la ciudad.

Mesón de Labradores

Hablar de picoteos o de tapas en Alicante y no hablar del Chupi del Labradores es un sacrilegio. Son miles las manos de alicantinas manos que se han pringado con esta suerte de pepito de ternera, bien embadurnado de la legendaria salsa Chupi.

¿Qué es? Pues es una salsa alioli algo más diluida, no tan brava de ajo como podemos imaginar, con una pizca de nata líquida y que se convierte en un potente aliño para tan magno montadito.

Carrer Llauradors, 19, 03002 Alacant, Alicante. Teléfono: 965 20 48 46.

Sento Rambla

Un templo contemporáneo de los montaditos (con una carta de más de 30) con cocina nonstop. Desde las ocho de la mañana hasta la medianoche sirviendo a destajo tapas, bocatines y ensaladas le han valido al Sento seguir expandiéndose.

Una bocatería/bar de tapas/ cervecería buena, bonita y barata donde hacer un alto en el camino por tus rutas alicantinas y dejarte caer por allí, entregado a la causa de un Iván (su montadito más premiado, con lomo alto de ternera, foie, turrón y rúcula) y una cerveza.

*Cervecería Sento Rambla. Carrer Girona, 1, 03001 Alacant, Alicante. Teléfono: 646 93 22 13

El Cantó

El Cantó está muy cerquita de cumplir los cuarenta años de vida, pero ni por asomo se asoma a la crisis de la cuarentena. Referente del buen picoteo y del tapeo desde sus inicios, donde se trabajan con igual mimo el jamón, la ensaladilla rusa y alguna fritura.

Sin embargo, la bandera del local son sus montaditos -antes de que este concepto inundase el mundo de mala manera-, donde justa fama tienen el de anchoas, el de solomillo con brie o el clásico cantó, con lomo fresco, pimientos y una punta de mayonesa.

Cervecería El Cantó. Carrer Alemania, 26, 03003 Alacant, Alicante. Teléfono: 965 92 56 50.

La Taberna de Luceros

Aunque en el Luceros también puedes sentarte a la mesa y dedicarte a no compartir platos, es muy complicado resistirse a no utilizarlo a modo de tapeo y raciones, ya que la variedad y abundancia de éstas invita a entregarse al picoteo selecto.

Buenísimos mariscos y pescados, embutidos ibéricos de calidad y raciones de cocina, como el lagarto salteado, las albóndigas, la ensaladilla rusa o unas poderosas y bien lustrosas croquetas de jamón harán las delicias de viajeros y alicantinos.

La Taberna de Luceros. Placa de los Luceros, 4, Bajo izquierda, 03001 Alicante. Teléfono: 965 98 10 60.

Bar Guillermo

Desde 1956 llevan sentando cátedra en esta casa donde la barra ha sido el eje central de la propuesta. Allí desfilaban ibéricos, los mejores salazones locales y también, con el punto de cocción precisa, los mariscos de proximidad, donde gambas -rojas y blancas- y cigalas daban lustre a la madera.

También es restaurante, donde lo habitual es entregarse a los pescados a la plancha o a alguna de sus ofertas de carne, pero lo más habitual en el Guillermo es acudir a su barra, comerse un par de montaditos -de los cuales tienen una extensa colección-, y seguir en danza.

Bar Guillermo. Carrer Pintor Velazquez, 21, 03004 Alacant, Alicante. Teléfono: 965 20 01 84.

La Taberna del Gourmet

Desde 1979 lleva funcionando este emblema de barra gastronómica, donde montaditos, ibéricos, salazones y mariscos del día marcan el tempo de un local elegante con una amplísima carta de vinos y con una oferta casi infinita en lo gastronómico.

Junto a esa cocina más 'sencilla', La Taberna del Gourmet también pone en danza muy buenos arroces, varias ofertas de huevos rotos, ensaladas y otra importante presencia de carnes, desde tartares a guisos, pasando por la necesaria plancha. Un lujo de sitio, de ambiente y de oportunidad para comer en Alicante en cualquier momento del año.

La Taberna del Gourmet. Calle San Fernando, 10, 03002 Alicante. Teléfono: 965 20 42 33.

Nou Manolín

¿Qué es Alicante?, dices mientras clavas en tu asiento del Nou Manolín. ¿Y tú me lo preguntas? Alicante eres tú. Pasar por Alicante sin haber estado en el Nou Manolín es un sacrilegio, que ahora luce sus primeros cincuenta años de historia convertida en la gran referencia de las barras gourmet de la ciudad.

Por sus mostradores pasan los mejores pescados y mariscos de proximidad, buenas carnes, espléndidos fritos y también montaditos gourmet. Recopilar toda su carta en cuatro bocados es complicado, y temerario, así que se necesitan varias visitas, pero no dejes pasar, al menos, un marisco hervido, una fritura (pajaritos o buñuelos), un swarowski (el que quieras) o su caldereta de raya -si caes en fin de semana-.

Nou Manolín. Calle Villegas, 3, 03001 Alicante. Teléfono: 965 61 64 25.

Bar Manero

Con el Manero tenemos de nuevo ese dilema porque su propuesta es de altísima restauración, pero oficialmente es un bar y la barra cobra enorme protagonismo en este local regentado por Carlos Bosch, otro de los restauradores de referencia en Alicante con nombres como El Portal, el cual ya ha saltado a Ibiza, o el propio Manero, que ha inaugurado en Madrid su segunda sede.

Extensísima carta de vinos (la mayoría con etiqueta propia, pero elaborados por grandes viticultores), mariscos como cigalas, gambas rojas y ostras, caviar, ibéricos, molletes, calamarcitos, los clásicos canelones de la madre de Carlos y un lateo de muchos quilates se convierten en los valores a los que aferrarse a este bar gourmet donde ver, ser visto y encima comer de maravilla.

Bar Manero. Calle Médico Manero Mollà, 7, 03001 Alicante. Teléfono: 965 14 44 44.

Restaurantes donde comer bien y barato

Alicante no es una ciudad especialmente cara a la hora de comer, aunque todo dependerá, como en tantas otras partes, de la zona de la ciudad a la que pongamos rumbo. Lógicamente, si nos acercamos a las zonas del puerto y de la costa los tickets medio suelen aumentar.

A medida que nos acercamos a barrios más populares y clásicos, yendo hacia el interior de Alicante, los ticket se aligeran, y es ahí donde suelen abundar las propuestas más terrenales de la ciudad, lo cual no quita que cerca de la costa encontremos buenas ofertas.

Casa Julio

Son 81 los años que cumple esta casa en 2021, ubicada en plena playa de San Juan, a la que ha visto crecer como destino turístico desde aquel ya remoto pueblo de pescadores. Lo que sigue siendo bandera de la casa son sus arroces (si hay que quedarse con varios, diríamos a banda, conejo y caracoles y el de sepia y alcachofas), y sus mariscos.

A pesar de estar bien ubicado y muy bien decorado, Casa Julio no es de esos restaurantes que espanten con el ticket medio (por persona, podemos estar en 30€ si no hacemos muchos alardes), así que bien merece la pena estrenar esta categoría con él.

Restaurante Casa Julio. Av. de Niza, s/n, 03540 Alicante. Teléfono: 965 65 10 70.

Nou Palas

No conviene pensar que solo por llamarse Nou, el Nou Palas va a suponer una vuelta de tuerca a todo lo que es la cocina alicantina. Más bien al contrario, ya que toman el nombre del referente hotel Palas (sin que guarden ninguna relación con él), pero haciendo una cocina sincera, tradicional y accesible.

Muy buenos arroces, en especial los melosos, impresionantes canelones y una oferta de menú del día barata y atractiva que lo convierten en un lugar muy frecuentado por el propio alicantino. Ubicado en el centro de la ciudad y muy cerquita de las zonas más turísticas, ideal para acertar el viaje y no gastarte un pastón.

Restaurante Nou Palas. Av. de la Estación, 9, 03003 Alicante.Teléfono: 965 22 75 55.

Alma de Barra

Aunque en su nombre, como la lógica indica, el concepto barra es muy importante, Alma de Barra es un señor restaurante con todas las letras donde se puede comer bien y barato -salvo que nos vayamos a las alharacas de la carta, que las tiene-.

Sin embargo, es espléndido para tomar buenos arroces -muy sabrosos y a buen precio-, darse algún capricho con sus fuera de carta, basados en cocina creativa, y una oferta de carnes y pescados corta pero de nivel -que eleva el ticket medio-, pero aún así hablamos de un precio bastante correcto para comer en el centro de la ciudad.

Alma de Barra. Calle Antonio Galdo Chápuli, 15, 03001 Alicante. Teléfono: 966 60 37 02.

Santi

Otra de esas rara avis que encontramos en las costas españoles, donde por 30 euros por persona sales comido -con calidad- en un local elegante y en un puerto deportivo. El Santi es otro de esos referentes y de aquí, aunque la lista de arroces es amplia, uno no debería marcharse sin tomarse la especialidad de la casa con atún, garbanzos y alcachofa.

A partir de ahí, lo que consideres, como los mariscos del día, algún pescado a la plancha o a la rustidera y pocas pero selectos cortes de carne, por si el pescado y el arroz no te convencen ese día -lo cual es complicado en Alicante, pero por si acaso-.

Restaurante El Santi. C.C. Marina deportiva, Muelle 8 Levante, s/n, Local 4, 03001, Alicante. Teléfono: 965 14 44 01.

El Sevilla

Es cierto que si nos ponemos puristas con el plano urbanístico, El Sevilla ya lo encontramos en la localidad de El Campello, pero como está desplegado sobre la playa de San Juan (aunque en El Campello ya entronca con la de Muchavista) le incluimos en nuestra ruta porque sus arroces, míticos desde 1971, bien merecen un monumento.

De precio solvente, raciones generosas y muchísimas variedades, además de algunas frituras de corte andaluz, la garantía de El Sevilla está en la retahíla de arroces con los que es posible no repetir estilo durante más de dos semanas.

Restaurante El Sevilla. Avinguda d'Alacant, 6, 03560, El Campello, Alicante. Teléfono: 965 65 00 85.

Sally Canela

Coqueto, fresco, casero y con menú del día. El Sally Canela es otro de esos restaurantes donde la bisoñez no implica falta de cultura culinaria, ni buen trato en los fogones. Así se entiende su éxito entre el público local, que acude con fervor a este recogido restaurante donde el mercado marca la pauta.

Encontramos así siempre alguna ensalada, pescado de temporada -en verano hay predilección por sardinas y jureles-, pastas y algún guiño de carne, que seguro viene de maravilla a aquellos que no renuncien a comer bien durante sus vacaciones y no quieran dejarse la hucha en todos los lugares.

Sally Canela. Carrer Dr. Buades, 57, 03012 Alacant, Alicante. Teléfono: 965 24 54 13.

L'arruzz

Menús cerrados por 20 euros y 27,5 euros para los mediodías en esta propuesta terrenal y sabrosa que encontrar en el centro de Alicante y también en playa de San Juan. Conviven así en la oferta arroces, carnes y pescados a la brasa y entrantes de bastante nivel, muchos de ellos con marisco local.

Por la noche la oferta cambia, sirviéndose solo a una carta fácilmente compartible donde abundan tapas, montaditos, canapés y platos calientes a base de pescado, carne o pasta, que convierten a L'arruzz en un imán para la gente joven local y para los que no buscan complicarse, comiendo bien, en San Juan.

Restaurante L'Arruzz. Carrer Portugal, 35; Gta. Deportista Sergio Cardell, 1. Teléfono: 965 12 20 98 y 966 376 507.

La Taverna del Racó del Pla

El 'hermano menor' del Racó del Pla tiene vida propia, convertido en taberna ilustrada y también regida por la familia Gómez, que aquí sirve los mismos mimbres con los que se coronó en su primer local. Quizá no entre en el perfil de restaurante 100% asequible, pero si vamos a sus arroces y a sus guisos tradicionales lo conseguiremos.

Las carnes y pescados, lógicamente, tienen un ticket medio algo más caro, pero para nosotros es un referente donde comer cazuelas como la olleta, el rabo con patatas o el gazpacho de pescado, además de tener una oferta de arroces amplia y muy variada -a buen precio- que lo convierten en un imprescindible si no queremos apretar al bolsillo.

La Taverna del Racó del Pla. Carrer Navas, 40, 03001 Alacant, Alicante. Teléfono: 965 20 21 82.

Lluvia

Hay una creciente oferta vegetariana e incluso vegana en Alicante con restaurantes como Lluvia (vegetariano) o Bodhigreen, que demuestran que en la ciudad caben alternativas vegetales donde es cada vez más común ver a turistas y a alicantinos.

La propuesta es fresca, divertida, salpicada de tintes internacionales y además de armónica, es bastante accesible, por lo que es una buena forma de salirnos, si lo deseamos, del universo arrocero que nos colma en la ciudad y darnos un gusto algo más verde.

Restaurante Lluvia. Calle Poeta Quintana, 20, 03004 Alicante. Teléfono: 966 35 90 24.

Restaurantes de precio alto

Si quieres tirar de 'taco', en Alicante puedes y vas a encontrar todo tipo de propuestas de mucho nivel donde no mirar la tarjeta de crédito. De nombres con estrella Michelin y soles Repsol a restaurantes e toda la vida, pasando por cocina creativa contemporánea y a lugares con bodegas impresionantes.

En Alicante hay mucho dinero, y mucha gente dispuesta a gastarlo bien, así que si eres un viajero más, encontrarás un montón de referencias en las cuales comer bien y pagar acorde a lo servido abunden.

Monastrell

Hasta 2020 era el único restaurante de la ciudad con estrella Michelin, lo cual es curioso en una provincia al alza donde existen nombres como Quique Dacosta, Kiko Moya o Alberto Ferruz, pero en la capital solo ejerce como bastión Michelin la chef María José San Román, convertida aquí en la reina de los arroces.

Y del azafrán, y del aceite, y de una mimosa cocina mediterránea con extrema sensibilidad, donde la huerta (propia del restaurante) y el mar son las dos grandes despensas, que se distribuyen en dos propuestas de menú degustación de mucha frescura y cercanía. Todo ello en un enclave maravilloso como es el puerto de Alicante.

Restaurante Monastrell. Av. del Almte. Julio Guillén Tato, 1, 03001 Alicante. Teléfono: 965 12 66 40.

El Portal

Nada más entrar en este templo del buen comer y del mejor beber, regido por Carlos Bosch, ya vemos el letrero de Krug Ambassade (lo cual nos revela que el champagne aquí es importantísimo), aunque su propuesta culinaria, de altísimos vuelos, nunca le va a la zaga.

Brasas para marisco, pescado y carne, más la oportunidad de disfrutar de lo mejor de las lonjas cercanas en gambas, cigalas y langostas, pasando por ibéricos de impresión, buenos arroces, tapas de autor e incluso bocatines y entrepanes, todo refrendado por una de las mejores cartas de vinos de la provincia de Alicante. Un templo donde rendir culto al estómago y donde sabes a qué hora entras pero no a qué hora querrás salir.

El Portal Taberna. Calle Bilbao, 2, 03001 Alicante. Teléfono: 965 14 44 44.

Dársena

A poca gente oirás decir restaurante Dársena, y si son alicantinos, oirás cómo le llaman 'El Dársena' porque hablamos de toda una institución (abrieron en 1961) al que cualquier amigo o conocido te mandará si quieres disfrutar de algunos de los mejores arroces de la ciudad -y de la provincia, y de la Comunidad Valenciana-.

Es cierto que tiene un ticket medio superior al resto de arrocerías, pero la diferencia estriba en la generosidad de la materia prima, donde los arroces de salmonetes, carabineros, gamba roja o sepionet realmente son de ellos -y los ves-, por lo que el éxito está asegurado. Además, su ubicación en plena Marina Deportiva le hace todavía más idílico.

Restaurante Dársena. Marina Deportiva, Mlle. Levante, 6, 03001 Alicante. Teléfono: 965 20 73 99.

Piripi

Otra de las banderas del Grupo Gastronou y otro de esos restaurantes infalibles de la capital alicantina. Elegante, buena sala, espléndida bodega y algunos de los platos clásicos del grupo se citan aquí, donde bien podemos ir a platos compartidos, como es habitual en la casa, o dedicarnos a los principales.

Arroces, mariscos, pescados de espléndida frescura y algunos platos ya tradicionales como el potaje con almejas,b los callos y pata o los famosos canelones son las piedras de toque con las que asegurar el éxito de la visita. Otro de esos restaurantes donde ir a caballo ganador.

Restaurante Piripi. Av. Oscar Espla, 30, 03003 Alacant, Alicante. Teléfono: 965 61 64 25.

Toch

Un valor al alza en manos del chef Toni Domínguez, que hace una cocina fiel al producto fresco de proximidad, complicándose poco en las elaboraciones y manteniendo espléndidos puntos en carnes, pescados y también en una cocina algo más informal donde caben tapas y montaditos.

Es un restaurante accesible y asequible, aunque lógicamente la calidad del pescado eleva el ticket medio, pero es un sitio muy cómodo para darse un homenaje por un precio más que razonable a cuatro pasos de la playa de San Juan, que se está convirtiendo en un hervidero gastro de primer orden.

Restaurante Toch. Carrer Enric Valor, 2, 03540 Alacant, Alicante. Teléfono: 966 35 47 03.

Baeza & Rufete

Otro de los puntos calientes en Playa de San Juan, donde Joaquín Baeza Rufete se ha consolidado gastronómicamente, alcanzando el cielo Michelin con una primera estrella en la pasada edición de los premios. Lo ha hecho con una cocina de autor, muy fresca, muy mediterránea y prestando especial interés a los proveedores locales.

Haciendo caso de la temporalidad y del propio productor, elabora una oferta cambiante -solo presente en menú degustación, uno corto y otro algo más extenso, que van de los 72 a los 98 euros-, y que es una de las mejores formas de recorrer Alicante en la mesa, vivificando recetas de siempre con técnicas contemporáneas.

Restaurante Baeza & Rufete. Av. de Ansaldo, 31, 03540 Alicante. Teléfono: 965 16 22 47.

La Ereta

Muy cerquita del Mercado Central -otro de los lugares más cotizados para picar algo y hacer la compra-, se encuentra La Ereta, referente de la cocina alicantina de autor, donde vemos guiños tradicionales, adaptados a bocados de menú degustación donde tradición y modernidad conviven.

Cobran así fuerza, en función de la temporada, almendras, cocas, sepias, salmonetes y pulpos locales, trabajando con mimo guisos de baja temperatura, largos fondos y siempre algún arroz, todo ello conjugado en un menú degustación cerrado de 85 euros, que además goza de una impresionantes vistas sobre la bahía y la ciudad,

Restaurante La Ereta. Parque de la Ereta, 03001 Alicante. Teléfono: 965 14 32 50.

La Ponderosa

Según el catastro estamos en El Campello, pero el clásico La Ponderosa se abre con fuerza sobre la playa de San Juan, así que no vamos a ser más papistas que el Papa con los límites geográficos. Sobre todo cuando hablamos de una arrocería imprescindible en estos lares.

Más de una docena de arroces, incluyendo secos, caldosos y melosos, más una oferta consolidada a base de pescados y mariscos de la lonja de Villajoyosa, hacen de La Ponderosa un fundamental para alicantinos, viajeros y todo aquel que esté de paso por la zona.

Restaurante La Ponderosa. Carrer Doctor Severo Ochoa, 2, A, 03560 El Campello, Alicante. Teléfono: 965 65 99 10.

Desayuno y brunch en Alicante

Toñas, fogasetas, cocas, panes de autor y, evidentemente cuando hablamos de Alicante, muchos turrones y el icónico helado de mantecao. La capital alicantina es adicta a la repostería, a los postres y a una panadería de mucho nivel, por lo que no extraña el cariño que le ponen a la hora de elegir sus panes.

Horno Rafelet

Casi todos los caminos llevan a Rafelet (presente ahora en tres ubicaciones) si hablamos de panes, dulces y bollos en Alicante, donde esta casa lleva sentando cátedra desde 1932 y que sigue siendo hoy un referente panarra de primer nivel, habiéndose adaptado a nuevas costumbres.

Junto a ellas, tradiciones como la toña, muy jugosas pero bien tostadas, con esa fidelidad al pan quemado alicantino, y otros bollos como croissants, torteles, ensaimadas y las cocas bobas, un bizcocho dulce clásico de las meriendas.

Horno Rafelet. Calle del Maestro Alonso, 57, 03010 Alicante. Teléfono: 965 24 97 15.

Better Pan

De la mano de la tradición, la vanguardia, como la que representa Better Pan, una joven panadería donde caben por igual panes de autor, fieles a los nuevos testigos de la masa madre, como repostería casera donde muffin, quiche, cocas de atún y multitud de cakes.

De zanahoria, red velvet, o untuosidades como cinnamon rolls comparten espacio con hogazas de cereales ecológicos y con las toñas -fundamentales-, en un coqueto y pequeño obrador que dispone de algunos asientos para tomar allí el café y alguna de sus delicias.

Better Pan. Plaza del Alcalde Agatángelo Soler, 4, 03015 Alicante. Teléfono: 966 59 26 70.

Prefiero Sussu

José Manuel Samper dirige este creativo obrador donde pastelería, bollería y dulcería se dan la mano en opciones divertidas, tanto en tartas como en pequeños pasteles, y con una selección de croissants rellenos que hace difícil elegir solo uno.

Saliendo de la tradición pero con ingredientes de primera calidad, hacer un alto en el camino para llevarse algún pastel de Sussu a casa, o para quedar de maravilla cuando estamos invitados a una comida, será el colofón perfecto para una aventura alicantina.

Prefiero Sussu. Av. Pintor Baeza, 3, 03010 Alicante. Teléfono: 965 24 00 47.

Horchatería Azul

Horchata fresca y helados de mantecao desde 1942, siempre atento a la temporada de verano, marcando cada año el pistoletazo de salida en el uno de mayo, cuando esta esmaltada pared se convierte en el telón final de miles de paseos alicantinos.

Es devoción la que se siente por su horchata y sus helados, ya clásicos de la ciudad, y marcharse sin pasar por aquí, seamos viajeros o estemos simplemente de paso, es prácticamente un pecado.

Horchatería Azul. Carrer Calderón de la Barca, 38, 03004 Alacant, Alicante. Teléfono: 965 21 63 10.

Imágenes | iStock

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Cuando salió de ElBulli, convertido en una de las manos derechas de Ferrán Adrià y con la tutela de éste, el chef Rafa Zafra se llevó el convencimiento de que "había que crear la marisquería del siglo XXI". Y así lo ha hecho en Barcelona y Madrid con la connivencia de Ricardo Acquista, chef, amigo y socio en ambos proyectos.

Junto a Rafa, Anna Gotanegra, su esposa y timonel de la sala y dirección de Estimar, a la que la sangre marinera hierve con sus orígenes familiares, atracados en el puerto gerundense de Roses. Allí oficia Pere Gotanegra, bandera de Peixos Gotanegra y responsable de que en los restaurantes de Rafa se coma el mejor pescado y marisco de la Costa Brava.

Sirve así el ejemplo, a modo de circunloquio, para comprender por qué Casa Jondal, el paradísiaco chiringuito gourmet (pijo, prémium, de lujo -ponga el adjetivo que desee-) se ha convertido en el punto más caliente de la gastronomía ibicenca.

La ciencia, aparentemente, es poca. Brasa, producto, magníficas vistas y un personal muy cualificado en cocina y 'sala' (que en Ibiza no es fácil) convierten Casa Jondal en el reclamo en el que no es difícil coincidir con famosos, millonarios y chefs como Dabiz Muñoz o Dani García.

De las salas de Estimar a las arenas de Cala Jondal

Se convierte así el mar en el aliado de Zafra y Acquista (que se turnan en la cocina de Estimar y Casa Jondal). Ostras, navajas, concha finas, langostas, bogavantes, patas de cangrejo real, besugos, rodaballos... La carta parece un atlas marino que haría que Jacques Cousteau estuviera en su salsa.

De ahí se pasa al sinfín de opciones que marchan. Cocidos; crudos, en carpaccios y tartares; a la brasa; con diferentes aliños; fritos; en escabeches... demostrando el dúo Zafra & Acquista que el menos es más cuando se habla de los productos del mar.

Rafa Zafra, Ricardo Acquista y Alberto Castiñeiras (jefe de cocina en Casa Jondal)

Lógicamente, no es barato -ni puede serlo, y no lo pretende- porque en Ibiza se paga la propuesta, la ubicación, la bodega, el nombre y, por fortuna en el ejemplo de Casa Jondal, la cocina y la sala, porque los estacazos son frecuentes en la Isla Bonita, pero en el nivel de comida y servicio de Casa Jondal, no.

Y no es fácil enfrentarse al tabú del precio, con el que se ha intentado salpicar la propuesta de Rafa Zafra y Ricardo Acquista, esgrimiendo que está subido en cuanto a ticket medio. Es posible, pero en honor a la verdad el día que lo disfrutamos tuvimos la suerte de ser invitados durante la presentación del tequila Volcán de mi Tierra.

El ambiente de Casa Jondal.

Lo que también es cierto es que nadie crea un dream team pagando poco (y menos en Ibiza, donde el alojamiento es cainita durante el verano), ni tiene a más de 30 personas trabajando a pleno rendimiento para servir una cocina nonstop que solo funciona durante la temporada estival y que no sirve cenas.

Cocina 'nonstop', mucha brasa y un ticket medio caro (y necesario)

Funciona así a destajo un servicio que comienza a las 12:00 de la mañana y pliega velas en cocina a las 17:00. Se suceden así servicios, más de 300, donde el público es consciente de dónde está, de lo que paga y de lo que exige, y todo sale de modo armonioso. Algo que no todo el mundo en Ibiza puede decir.

Tartar de cigalas y caviar; ostras, carpaccio de gamba roja y ensaladilla de cangrejo real con caviar.

Por tanto, esgrimir como ofensa que Casa Jondal es caro me parece caer en un topicazo, más aún cuando es Ibiza en verano de lo que hablamos -donde barato hay poco, o nada- y obviar que, mientras haya quien lo pague, funcionará el negocio, sobre todo teniendo claro que hay que abonar nóminas, temporalidad, producto y además sacar beneficio.

Prestidigitación que Rafa y Ricardo hacen con los números, con la caja y todo en un ballet sobre la arena donde el sol se cuela entre cañizos, las chicharras cantan y los barcos y yates se anclan frente a Cala Jondal, como si se tratase de un moderno desembarco de Normandía, solo que aquí no hay búnkeres ni alambre de espino.

Bogavante a la brasa y cangrejo real a la brasa con mantequilla, dos platos para quedarse allí a vivir.

Lo que sí hay, y todo bien detallado en la carta, es mucho pescado (y algunos guiños cárnicos, ya sea en entrantes como el lomo de rubia gallega curado, el ibérico 5J o el wagyu a la brasa), que no esconde su precio en las minutas -como sí es habitual en muchos otros restaurantes baleares durante el verano-.

Sobre eso, cero reproches a una oferta que tiene su mercado, que se consolida con una propuesta de vinos compleja y no frecuente en Ibiza -y donde tampoco se puede repartir estopa por el precio-. Sorprenderse así por el ticket medio es como emular el despistado Capitán Renault en Casablanca y su famoso "qué escándalo, qué escándalo, he descubierto que aquí se juega".

En ese caso, si uno tiene el dinero suficiente y las ganas de comer bien en Ibiza, Casa Jondal es el place to be. De pescados amables como boquerones y rayas a la raigambre de cigalas, bogavantes y rotijas, pasando por toda suerte de bivalvos, Zafra y Acquista revelan lo mejor de las costas españolas -y alguna foránea- con su propuesta.

Elegir solo uno de los platos de nuestro menú es como elegir un perpetuo '¿a quién quieres más?, ¿a papá o a mamá?' porque tener que decidir entre la gamba roja a la brasa o el carpaccio es complicadísimo, igual que apostar por el cangrejo real en detrimento del bogavante a la brasa, o la diatriba entre ostra francesa vs almejas y navajas españolas.

Los puntos del besugo, meritorios en un servicio tan numeroso y complejo.

Todo ello salpicado de forma conveniente y esporádica con caviar, otra de las señas de identidad de la casa, que en nuestro ejemplo llegó sobre el tartar de cigala y sobre el cangrejo real a modo de ensaladilla. El colofón salado llegó con besugo, encomiable y en un punto que merece la pena el pago.

Bordar así en un servicio de playa donde tienes a otros 120 comensales en danza y que el besugo llegue perfecto, templado y te lo emplaten en mesa -arrastrando así a varios camareros- explica parte del ticket.

Los postres, muy buenos, en especial la piña asada con crema catalana.

Se remata así la jugada con postres sencillos y eficaces, a los que siempre acudir como la piña asada con crema catalana (pura fotogenia), un cremoso de huevo y un pastel cremoso de queso al horno con los que uno juraría fidelidad eterna a Rafa Zafra.

Para todo lo demás, como decía el anuncio, Mastercard.

Qué pedir: ¿y qué no? En Casa Jondal, el cielo es el límite, pero yo noe me iría sin probar el carpaccio de gamba roja. Tampoco dejaría atrás alguna de las propuestas con caviar y el despliegue de bivalvos y sus aliños. Quizá no sean los platos más puristas de la carta, pero para brasas y purismos ya hay muchas buenas casas, así que mejor ir a lo 100% diferencial.

Datos prácticos
Dónde: Cala Jondal, s/n, 07839, Ibiza, Islas Baleares.
Precio medio: 80€.
Reservas: 971 80 27 66.
Horarios: de lunes a viernes de 13:00h a 17:00h.

Imágenes | Casa Jondal

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De Palma a Manacor, de Alcudia a Sóller, de Portinatx a Inca... La isla de Mallorca es un tesoro cultural, histórico, vacacional y, evidentemente, gastronómico, al que poner rumbo en cualquier momento del año.

Es cierto que se ha convertido en un 'caramelo' veraniego, pero la más grande de las Islas Baleares es un lujo para descubrir en todo momento. Naturaleza, arquitectura histórica, coquetos pueblos de interior e impresionantes playas se encargan así de mantener el idilio.

Como no podía ser de otra forma, la isla también nos atrapa con cantos de sirena desde la mesa, donde la cocina mallorquina enarbola su carácter mediterráneo con platos e ingredientes a los que es imposible decir que no.

Mundialmente conocida por sus ensaimadas y sobrasadas, detrás de ellas encontramos elaboraciones con quizá no tanta fama pero imprescindibles. Panadets, fritos, tumbet, cuartos, gatós, cocas de patata, pulpo con cebolla, los arroces... El despliegue podría ser infinito y merece una estancia bien prolongada en la isla.

Los 5 platos más típicos de la gastronomía mallorquina

Es notable la devoción que la isla siente hacia la repostería y bollería, la cual es responsable de algunas de las recetas más icónicas de Mallorca. También es fundamental entender aquí la predominancia de los platos marineros y del aprovechamiento hortícola, que se traslada al mundo de los fritos.

Lógicamente, en una tierra también cargada de frutales, como los albaricoques o las almendras, y también un paraíso para el cerdo, donde se recupera el porc negre mallorquí, de tronco ibérico, y del que salen las mejores sobrasadas de la isla.

Importancia clave tiene además el aceite, otra de las perlas de la isla, y sus salinas, que reivindican ese carácter marinero y 100% mediterráneo que caracteriza a Mallorca, y cuya recuperación por parte del movimiento Slow Food se está haciendo.

Con esta panoplia, nos toca intentar ser ecuánimes y elegir solo cinco platos -tarea complicada- para contar qué debemos comer en la isla de Mallorca, un paraíso mucho más allá del turismo masivo y de la internacionalización viajera.

Ensaimada

Somos previsibles, pero eso no significa que no debamos asomarnos a este universo. La ensaimada es la bandera repostera de la isla de Mallorca,b donde incluso tiene una IGP que la protege en sus dos versiones tradicionales: la lisa (sin relleno) y la de cabello de ángel.

Fuera de ella, hay otro carrusel de opciones, incluyendo rellenos de chocolate, de crema pastelera o la ensaimada de tallades, que no es rellena, sino que se cubre con sobrasada y calabazate y es típica de Carnaval.

Receta | Ensaimada de Mallorca

Frito mallorquín (o frit mallorquí)

De verduras, de pescado, de carne... El frito es un plato tan típico como versátil, base de la cocina mallorquina durante siglos, y que no es otra cosa que los ingredientes muy bien picaditos y cocinados en una sartén.

Algunos de los más clásicos son el de cordero, donde se utilizan las asaduras, porque era una receta de aprovechamiento, o el que se hace con todo tipo de verduras que se tengan a mano, incluso opciones con pulpo, que también son muy frecuentes.

Receta | Frito mallorquín

Arroz sucio (arròss brut)

No os asustéis por el nombre, ya que de sucio no tiene nada, pero se le llama así porque se realiza un majado contundente con especias, hierbas aromáticas, azafrán y los interiores de la volatería, que realza el conjunto.

Los ingredientes varían en función de la temporada, pero puede llevar sobrasada, carne de conejo y de pollo, así como todo tipo de verduras, por lo que hablamos de un platazo muy festivo al que es difícil resistirse.

Receta | Arroz sucio (arròss brut)

Tumbet mallorquín

Allá donde haya una huerta mediterránea, habrá un plato con sus protagonistas. En tierras mallorquinas encontramos el tumbet, que es habitual que tenga pimiento, calabacín, berenjena, patata y una buena salsa de tomate casera.

Topamos así con un primo de la caponata, del ratatouille o de la legión de pistos que pueblan la cocina española, aprovechando al máximo las virtudes de la huerta de temporada.

Receta | Tumbet mallorquín

Coca de trempó

Irse de Mallorca sin hablar de cocas es un pecado que no nos apetece cometer. Ya sean dulces o saladas, hablamos de una idiosincrasia de forn y panadería que encontraremos en toda la isla.

En este caso, ponemos el foco en la de trempó, cuya clave está en la masa, que lleva manteca de cerdo y mantequilla, pero el resultado debe ser ligero y crocante. Luego se corona con pimiento, tomate y cebolla bien picaditos. Si prefieres algo dulce, no dejes de buscar las cocas de tallades (con albaricoques).

Receta | Coca de trempó

Bares de raciones y tapas en Mallorca

Si una tradición del tapeo reina en toda la isla es la del variat, una conjunción de pequeñas tapas que solían servirse en los bares del interior de Mallorca, donde encurtidos, ibéricos y algunos platos calientes como el frito, los callos o las manitas se servían.

Antiguamente lo consumían agricultores y trabajadores del campo a diario, entre faena y faena, pero las clases altas lo tomaban a modo de aperitivo de fin de semana. Lo que sí es cierto es que se trata de una tradición previa a la llegada del turismo y, como es lógico, no se trata de la única tapa que se consume en la isla.

Bar Espanya

Son ya dos locales que el Bar Espanya, una leyenda del tapeo palmesano, tiene en la capital balear, donde ejerce su predicamento de raciones con platos típicos y también algunas recetas más creativas.

Ambiente divertido y moderno donde abundan los llonguets, las cocas y los pinchos de la barra, que van cambiando durante la temporada, y que le convierten en parada obligada.

Bar Espanya. Carrer de Can Escursac, 12, 07001 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 72 42 34.

Ca'N Dalmau

Otro indispensable del tapeo mallorquín, de nuevo palmesano, donde en sus variat vamos a ver de todo. Una revolución donde callos, carne en salsa, frit o ensaladilla coexisten en el mismo plato y plano.

También es habitual que veamos el pica-pica (sepia encebollada y picante), calamares fritos y, si uno pasa por aquí el fin de semana, que acabe cayendo un plato de frito de matanzas.

Bar Ca'N Dalmau. Carrer Camí Roig, 23, 07009 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 59 64 22.

Bar Mingo

Pasar por Manacor y no hacer un alto en el Mingo es un sacrilegio. No en vano, más de 40 años de historia avalan al 'mejor bar de Manacor', donde entregarse sin compasión al tumbet, al frit y a sus guisillos y cazuelas, siempre cambiantes.

También se preparan bocadillos y la pandemia obligó a que muchas de sus tapas se encargasen para llevar, pero lo más divertido es pasar por allí durante el mediodía, pedir una caña y disfrutar de un pepito y de un pa amb oli, tan sencillo como bueno.

Bar Mingo. Plaça de Ramon Llull, 12, 07500 Manacor, Islas Baleares, Illes Balears. Teléfono: 971 55 26 62.

Bar Bosch

Es difícil ajustar a una única categoría al Bosch, uno de esos templos mallorquines por los que ha pasado todo el mundo alguna vez. Bar, cafetería, restaurante, obrador propio... Por unas cosas o por otras, hay que ir al Bosch.

En este caso lo encuadramos dentro del tapeo, aunque si nos tuviéramos que quedar con algunos de sus placeres, nos iríamos a los llonguets (langostas los llaman aquí, crujientes por fuera, tiernos por dentro), a su tortilla de patata y a su coca de trampó.

Bar Bosch. Plaça Rei Joan Carles I, 6, Bajos, 07012 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 71 22 28.

Can Prim

Seguimos en el corazón de la isla para entregarnos a otro de esos bares de toda la vida. Comparten escenario el tumbet con el frit, y si uno tiene la suerte de coger una de las mesas de su terraza, que no la suelte, porque en verano es algo cotizadísimo.

Tienen además de sus tapas, una oferta de restaurante bastante competitiva, incluyendo menú del día, por lo que no extraña que esté bastante concurrido en cualquier momento del año.

Bar Can Prim. Plaça Bernat de Santa Eugènia, 4, 2, 07142 Santa Eugènia, Illes Balears. Teléfono: 971 14 44 08.

Can Joan Frau

Una de las mejores formas de conocer cómo come una ciudad es acercarse a sus mercados y en Palma es de obligada parada el de Santa Catalina. Allí, entre sus puestos, es conveniente hacer un alto para berenar (merendar, aunque el mallorquín lo usa también para el almuerzo) en Can Joan Frau.

Tumbet, frit, tortillas, cocas, arroces, sopas... Todo lo que huela a Mallorca por esta barra desfila, así que no pierdas la ocasión si estás por la capital y quieres ser un palmesano más.

Can Joan Frau. Mercat Municipal de Santa Catalina, Plaça de la Navegació, s/n, 07013 Palma, Balearic Islands. Teléfono: 971 73 78 62.

Ca’n Biel Felip

Otra paradísima más que obligada en Palma, donde no llega el turista, para atiborrarse con un variat que cumple perfectamente con su cometido. Croquetas, carne en salsa, frit, tumbet, ensaladilla, calamares y aceitunas, muchas aceitunas.

También dan menú del día, lleno de trabajadores y de gente de la zona, por lo que no es fácil siempre tener mesa pero si buscas un sitio bueno, bonito y barato en Palma, es una magnífica opción.

Can Biel Felip. Carrer de Miquel Capllonch, 45, 07010 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 90 68 31.

Bar Prohens

Muy buenos llonguets esperan en este céntrico bar de Llucmajor, donde además de estos clásicos montaditos también preparan variats en un horario amplísimo, incluyendo la cena, por lo que es perfecto para comer algo, picotear o tomarse una copa.

Su terraza, en plena Plaza de España, es otro de sus alicientes donde descubrir la Mallorca interior mientras disfrutar de la gastronomía local o de algún copazo.

Bar Prohens. Plaça Espanya, 8, 12, 07620 Llucmajor, Illes Balears. Teléfono: 971 66 00 42.

Restaurantes donde comer bien y barato

La isla de Mallorca no es especialmente cara para comer bien, pero será, evidentemente, más onerosa a medida que nos acerquemos a las ciudades más turísticas, a la playa o a lo que solemos llamar 'place to be'.

Veréis que nuestro recorrido, tanto en tapas como en este apartado -y también con los restaurantes 'caros'- está enfocado a cocina típicamente mallorquina o mediterránea, esquivando propuestas de cocina internacional, aunque las hay de gran calidad.

Casa Julio

Es uno de los menús del día más cotizados de Palma por precio y calidad. Especialidades mallorquinas en el centro de la capital y platos sencillos son el valor seguro para los que no quieren complicarse la existencia durante su periplo balear.

Es pequeñito y tiene pocas mesas en la terraza, así que es mejor llamar y reservar antes de pasarse por allí. También ofrecen carta, con un ticket medio algo más elevado, donde suele haber pescado del día y marisco, así que las dos opciones son igualmente tentadoras.

Casa Julio. Carrer de la Previsió, 4, 07001 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 71 06 70.

Celler Can Font

El corazón de la isla de Mallorca está lleno de pequeñas bodegas (cellers) donde abunda el vino local y donde las opciones de turismo de interior cobran vida. Es el caso de este pequeño hotel restaurante en Sineu, donde además de vino y habitaciones, se come muy bien.

Ticket medio aseado, que no suele pasar de los 25 euros por persona, platos típicamente mallorquines como el frit, el arroz, los tacons (callos) o la porcella al forn (lechona asada) no faltan en el día a día de este encantador alojamiento.

Hotel Restaurant Celler Can Font. Plaça 18, 07510 Sineu, Illes Balears. Teléfono: 971 52 03 13.

Ca'n Bernat

Desde 1958 lleva abierto este icono en Portocolom, en el Migjorn mallorquín, donde la tercera generación de la familia se hace cargo de una casa de comidas sencilla, asequible y que en verano se pone de bote en bote para probar sus arroces.

No están solos porque también se trabaja con mucho gusto el pescado, ya sea a la plancha, frito o a la brasa, razones que avalan que en verano convenga llamar con bastante antelación si se tiene intención de coger una mesa.

Restaurant Ca'n Bernat. Carrer de la Gavina, 21, 07670 Portocolom, Illes Balears. Teléfono: 971 82 52 58.

Son Tomàs

Otra de esas arrocerías que a veces pasan desapercibidas pero que son imprescindibles si uno viaja a Mallorca. En este caso, hay que desplazarse a Bañalbufar, en el corazón de la Sierra de Tramuntana, donde no solo esperan arroces de primera, sino vistas como estas.

Apenas a 25 kilómetros del centro de Palma, Son Tomàs es una apuesta segura y accesible donde disfrutar de cocina tradicional mallorquina, buenos platos de pescado, interesantes postres caseros y todo ello con el mar balear como telón de fondo.

Restaurante Son Tomàs. Carrer Baronia, 17, 07191 Banyalbufar, Illes Balears. Teléfono: 971 61 81 49.

Can Carrossa

Atreverse a salir de la zona de confort y descubrir la Mallorca de interior es un planazo, más aún si uno topa con lugares como Can Carrossa, al que un siglo de historia contempla en 2021, y donde probar platos clásicos de la cocina mallorquina.

El plus viene con su emplazamiento, una antigua casa de agricultores con un coqueto jardín y con la labor sostenible que llevan a cabo, procurando comprar todos sus productos a proveedores cercanos.

Celler Can Carrossa. Carrer Nou, 28, 07360 Lloseta, Illes Balears. Teléfono: 971 51 40 23.

Celler Can Amer

Tomeu Torrens se encarga en este encantador restaurante en Inca de convertir la cocina tradicional mallorquina en una cocina de autor. Y además, afortunadamente para el bolsillo, de forma más que asequible, dando así nueva vida a verduras y pescados, principalmente.

Retoma así la actividad de un celler centenario que cerró sus puertas en 2019 y que ahora vibra de nuevo con una oferta llena de sabor y que es imprescindible para entender también la cocina hortelana de la isla.

Celler Can Amer. Carrer Miners, 4, 07360 Lloseta, Illes Balears. Teléfono: 971 50 12 61.

Aromata

Si hablamos de la alta cocina mallorquina, nombres como Maca de Castro, Santi Taura o Andreu Genestra son de obligada mención. Es este último en que en Aromata, en el centro de Palma, ofrece una propuesta accesible y muy balear como puerta de entrada a su gastronomía.

Pone así en bandeja dos opciones, una en degustación (en 50 y 65 euros), y otra para los menús del mediodía de 23 euros con primero, segundo y postre, que es a la que nos aferramos para incluir a Aromata en esta categoría. Frescura, sabor y mucha estacionalidad para otro fundamental de la capital.

Restaurante Aromata. Carrer de la Concepció, 12, 07012 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 49 58 33.

Sa Foradada

Tres arroces son el imán para llegar a Sa Foradada, un restaurante esculpido en piedra en Deià, en la Tramuntana norte, al que solo se puede llegar en barco o caminando, dejando el coche a unos 40 minutos del restaurante. Las vistas y el ambiente, merecen la pena.

Eso, y la comida, claro, que es la que nos atrae a este rinconcito balear donde es imprescindible la reserva telefónica y donde ver cómo cocinan tu arroz a la leña mientras tienes Punta Sa Foradada como telón de fondo. No es un lugar barato al 100%, pero es accesible.

Restaurante Sa Foradada. Diseminado Sa Foradada, 2, 07179 Deià, Illes Balears. Teléfono: 616 08 74 99.

Es Verger

Volvemos al interior, esta vez para deleitarnos con los placeres de la casa en Es Verger, otro restaurante celler, donde lo que manda es el asado de cordero -a la cerveza, curiosamente-, que hace que el local esté lleno de viajeros y mallorquines.

También hacen muy buenos caracoles, bordan el tumbet y conviene llamar previamente para asegurarse de la presencia del cordero, porque el horno tiene una capacidad limitada y no siempre hay para todos. Por lo demás, un clásico.

Restaurante Es Verger. Camino del Castillo de Alaró, s/n, 07340 Alaró, Illes Balears. Teléfono: 971 18 21 26.

Restaurantes de precio alto

Estrellas Michelin, soles Repsol, cocina internacional y, sobre todo, una propuesta muy balear es la que nos tienta desde la isla de Mallorca cuando hablamos de restaurantes caros, donde abunda la cocina de autor y los menús degustación.

También, como es lógico en un destino vacacional de primer orden, hay que hablar de la oferta hotelera que sirve de acomodo a muchos de estos restaurantes, formando así la cima de la gastronomía mallorquina.

Ca Na Toneta

Ya os hablamos de las hermanas Solivellas cuando reivindicamos 66 restaurantes dirigidos por mujeres, y hoy es de justicia que volvamos a hacerlo. 25 años llevan poniendo lo mejor del campo mallorquín, con tradición y honestidad -y buenos precios-.

Todo un alegato de cercanía, proximidad y sinceridad culinaria que también se entronca con vinos locales y donde la frescura y estacionalidad marcan siempre las cartas y menús de María, a los mandos de la cocina, que pone en manos de Teresa (sala) sus platos. Todo ello en un ticket medio amable que no suele superar los 45 euros.

Ca Na ToNeTa. Calle Horitzó, 21. Caimarí (Mallorca - Islas Baleares). Teléfono: 971515226. Información y reservas en canatoneta.com.

Maca de Castro

Es curioso que, al contrario de lo que suele pasar en la península, la voz cantante de la alta cocina en Mallorca la lleven -afortunadamente- mujeres. Es el caso de Maca de Castro (una estrella Michelin y tres soles Repsol), seguramente el gran nombre de la gastronomía mallorquina.

Con la base de la cocina tradicional y los productos de proximidad, de Castro elabora así los cambiantes menús degustación que ofrece en su gastronómico, mezcla de sensibilidad, sabor y recuerdo, para encandilar así al paladar del viajero y del mallorquín. Un lugar para acertar, celebrar y siempre querer volver.

Restaurante Maca de Castro. Carrer de Juno, s/n, 07400 Alcúdia, Illes Balears. Teléfono: 971 89 23 91.

Dins Santi Taura

Santi Taura es otro de los pilares sobre los que se asienta la nueva cocina mallorquina, sirviendo como embajador del producto y de las raíces, trasladando así a sus propuestas la potencia de la gastronomía tradicional. De ella se vale en DINS (una estrella Michelin y dos soles Repsol), donde los mediodías sirve menú degustación y las noches tiene carta.

Se yergue así como un garante de la presencia del chef en el restaurante, donde tienta con dos menús degustación (de 75 euros -Es Raiguer- y 95 euros -Sa Calatrava-, maridaje aparte) con los que recorrer la esencia mallorquina de su cocina. Otro restaurante de acierto seguro.

DINS Santi Taura. Plaça de Llorenç Villalonga, 4, 07001 Palma, Illes Balears. Teléfono: 656 73 82 140.

Daica

Si no creen en el amor a primera vista, pasen por DaiCa, un encantador restaurante situado en el Pla de Mallorca, donde David Ribas (maître) y Caterina Pieras (chef) ponen alma, corazón y vida con ingredientes mallorquines en un local cargado de encanto y producto local.

Precio más que ajustado, cocina típica balear, producto de proximidad y un despliegue de sensibilidad que cautiva a todo por el que allí pasa. Si el flechazo surge, no se preocupen, que también cuentan con tres cómodas habitaciones para alojar huéspedes en este pequeño paraíso terrenal.

Daica Restaurant. Carrer de la Farinera, 7, 07430 Llubí, Illes Balears. Teléfono: 686 00 16 04.

Jacaranda (Finca Serena)

Tras salir del dos estrellas Michelin y tres soles Repsol SantCeloni, Óscar Velasco aterriza en la dirección ejecutiva de la cocina de Jacaranda, ubicado en el cinco estrellas Finca Serena, en pleno corazón de Mallorca, donde reconectar con su talento.

Cocina de autor, mucho producto local y la impronta de sus 20 años en SantCeloni se plasman así en un menú degustación accesible (80 euros, sin bebida) que en su carta de verano representa lo más fresco de la huerta y el mar balear en más de una docena de pasos.

Restaurante Jacaranda. Hotel Finca Serena. Ma-3200 km, Ma-3200, km, 3, 3, 07230 Montuïri, Illes Balears. Teléfono: 971 18 17 58.

Bens d'Avall

Tras cincuenta años de historia, que se dice pronto, Bens d'Avall (dos soles Repsol) ha conquistado su primera estrella Michelin en 2021. Epicentro de la buena mesa mallorquina desde hace décadas, su propuesta sofisticada, tanto en cocina como en sala, se ha convertido en uno de los puntos más demandados de la restauración balear.

Así crece este negocio familiar, donde de la cocina se encarga ahora Jaume Vicens, siguiendo los pasos de Benet, su padre, y arropado en sala por Catalina Cifre, su madre, fieles al estilo que les ha hecho célebres. Elegancia, buen producto y sutileza, que despliega

Arroces, sopas, muchísimas brasas, platos típicos, pescados y mariscos de primera (como la predilección por la gamba de Sóller), y todo ello con una de las mejores vistas de la costa de la Tramuntana, donde se encarama su balaustrada, hacen de este escenario idílico el mejor lugar para una comida o cena para el recuerdo, con opción de comer a la carta o de dejarse tentar por el degustación de Jaume.

Bens d'Avall. Carretera de Deià, km.56, 07100 Sóller, Illes Balears. Teléfono: 971 63 23 81.

Sa Roqueta

Otro imprescindible si uno quiere conocer la Mallorca auténtica. Clásico ineludible de la gastronomía palmesana, donde los arroces y los pescados del día llevan la voz cantante, Sa Roqueta es otro valor seguro para no marrar el tiro si uno está por Palma.

Espardeñas, gambas rojas, calderos, fideuás, curiosos mar y montaña con legumbres y mariscos, forman así los cimientos de una casa cuya historia se cuenta por décadas. Otro de esos lugares en los que acertar sí o sí.

Restaurante Sa Roqueta. Carrer de la Sirena, 11, 07006 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 24 94 10.

Laudat

Parada obligada para los amantes de la buena mesa si uno está en el interior de la isla, donde el producto local se mezcla con una pizca de fusión -comedida- y con un ciertos toques de cocina francesa. Todo ello sazonado en un entorno precioso, de marcado carácter mediterráneo.

Una terraza idílica en pleno Santanyí, en el corazón del Migjorn, y que pone con su propuesta gastronómica el contrapunto perfecto a una ruta por uno de los pueblos más bonitos de la zona.

Laudat. Carrer de Sant Andreu, 18, 07650 Santanyí, Illes Balears. Teléfono: 871 90 60 34.

La Bodeguilla

Tres décadas garantizan el éxito de La Bodeguilla, otra dirección clave en Palma, para demostrar que la buena mesa tiene mucho recorrido y acento patrio en la capital mallorquina. Muchísima brasa, producto de primera y un local cuidado son así las piedras de toque con las que disfrutar de una buena comida en el centro de la ciudad.

No se deben perder de vista los mariscos del día, ya sean ostras, gambas rojas o navajas, a los que secundan de maravilla sus pescados. Lubinas, rodaballos y atunes forman así la columna vertebral de una carta en la que hay también clásicos mallorquines y, por supuesto, carnes.

Restaurante La Bodeguilla. Carrer de Sant Jaume, 3, 07012 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 71 82 74.

Desayuno y brunch en Mallorca

Pocos lugares tienen el fervor repostero de Mallorca en España, ya sea para dulces o salados. Hablamos claro de la ensaimada, pero también de los panadets, de las cocas, de los gatós, de los cuartos, de los crespells...

No extraña así que la harina, las masas y el pan (no olvidemos los llonguets) se tomen muy en serio en la isla y por eso abunden hornos (forns) casi legendarios.

Arrels by Marga Coll

Un desayuno en cinco fases, incluyendo quesos locales, embutidos, panadets, zumos, bollería y platos de cocina es lo que presenta Marga Coll en Arrels (dentro del hotel Meliá de Mar), que es apto tanto para huéspedes como para no alojados y supone, con diferencia, el mejor desayuno-brunch de la isla (que solo se sirve en viernes, sábado y domingo).

Todo se hace en el día y con ello también se recorre la isla, sumando productores y pequeños proveedores, para un ágape que demanda más de dos horas de tiempo y que es, seguramente, el desayuno más completo de España.

Gran Melia de Mar, de las Illetas, 7, 07184 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 40 25 11.

Forn Fondo

Desde 1911, ahí es nada. Historia viva de la confitería, repostería y dulcería mallorquina donde todo lo que te hemos contado sobre dulces baleares se trabaja. Cocas, cocarrois, panadets y, lógicamente, ensaimadas, de las que salen a decenas las de tallades y las de albaricoques cuando es verano.

Un lujo que sigue abierto y dando el callo como desde hace más de un siglo y que hoy es una garantía de repostería de altísima calidad, y sin andar presumiendo.

Forn Fondo. Carrer de la Unió, 15, 07001 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 71 16 34.

Forn i Pastisseria Gelabert

En 2018 se coronaron como Mejor Ensaimada del Mundo, y en 2019 entraron en la Ruta del Buen Pan, que premia a los mejores obradores artesanos de panadería de España, así que Gelabert debe cruzarse en el camino goloso de cualquiera que pase por la isla.

En Llubí, donde se encuentran, deleitan con sus ensaimadas y con sus cocas, además de con sus empanadas, siendo todo de altísima calidad. Si tienen la suerte de caer por allí a finales de verano y ven las ensaimadas abiertas con sobrasada, cebolla e higos, no lo duden y háganse con una.

Forn i Pastisseria Gelabert. Carrer la Carretera, 61, 07430 Llubí, Illes Balears. Teléfono: 971 52 20 66.

Pastissería Real

Están a punto de cumplir cincuenta años (los hacen en 2024) y siguen siendo un baluarte de la panadería y pastelería de calidad en la ciudad de Palma. Panes artesanos, ensaimadas y todo tipo de bollería lucen en sus vitrinas.

Si un vicio reconozco de esta tienda es el de sus llonguets, esponjosos, crocantes y perfectos para rellenar de lo que se os ocurra. Lo único que puedo asegurar es que si los pruebas, te llevarás unos cuantos a casa.

Pastissería Real. Carrer Reis Catòlics, 79, 07007 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 27 40 39.

Forn de Plaça, Algaida

Panes morenos y blancos saludan al que cruza la puerta de este coqueto obrador en Algaida, donde también bordan el almíbar, que da lustre a muchas de sus tentaciones. A las consabidas ensaimadas -de varios formatos, para que nos podamos controlar-, se suman también otros interesantes dulces locales.

Es el caso de los robiols, que se trabajan en albaricoque y en requesón -imposible elegir solo uno-, y una colección de cocas, tanto dulces como saladas, que les convierten en un punto de paso necesario en mitad de la isla para ir comiendo por el camino.

*Forn de Plaça. Carrer del Bisbe, 1, 07210 Algaida, Illes Balears. Teléfono: 871 55 42 67.

Forn de la Pau

En este mítico obrador presume de ser uno de los más antiguos, sino el que más, de toda Palma, ya que hay testimonios de que ya se trabajaba allí en 1729. Sin embargo, no solo su dni nos vale como referencia, sino la calidad de sus productos.

Ensaimadas, llonguets, panadets y también repostería moderna (sumada a panes artesanos) son los valores sobre los que siguen sentando cátedra, muchos de ellos salidos de un horno de leña bicentenario que hace que esta casa sea museo y panadería al mismo tiempo.

Forn de la Pau. Carrer de la Pau, 12, 07012 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 72 78 55.

Forn Santo Cristo

Ineludibles y omnipresentes. Si ves una caja blanca y azul, no falla, se trata de una caja de Forn Santo Cristo con una de sus ensaimadas, las cuales llevan elaborando desde 1910.

Tradición y muchos establecimientos se funden así bajo la misma receta de un dulce que encandila a mallorquines, viajeros. e incluso a los que cogen el avión, porque en el aeropuerto de Son Sant Joan hay una tienda, así que puedes ahorrarte el embarque 'ensaimadil' una vez pasado el control de seguridad.

Forn Santo Cristo. Carrer de Sant Miquel 47 | 07002; Carrer de Paraires, 2 | 07001, Palma de Mallorca, Illes Balears. Teléfono: 600 919 417.

Imágenes | iStock / Unsplash / Pexels / Pixabay / Forn de la Pau / DaiCa / La Bodeguilla / Bens d'Avall / Dins Santi Taura / Laudat / Maca de Castro

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El restaurante Sabino, en Sanxenxo (Pontevedra), es uno de esos sitios de visita obligada cuando quieres “comer bien”. Con una carta de corte clásico, pero en la que no hay miedo a aplicar técnicas contemporáneas a servicio del producto, los chefs Sabino Montes, padre e hijo, llevan ya 27 años contentando a todo el que se sienta a su mesa.

“Mi padre era cocinero en la marina mercante y, bueno, con planes de futuro decidió dejarlo, venirse a casa, para tierra”, explica Sabino hijo. “Yo empecé con él en el 94, con 15 años, ese mismo verano. De aquella época en los negocios de familia acababan currando todos”.

Antes de tomar el relevo en los fogones a su padre, tras estudiar Hostelería, Sabino hijo salió de casa para formarse precisamente en el tipo de cocina a la que no estaba tan habituado: la de vanguardia.

“Estuve en Casa Marcelo, Casa Solla, el Hotel La Toja...”, explica el cocinero. Fue en este último lugar en el que conoció al que fue su gran mentor, el tristemente desaparecido Santi Santamaria, que por entonces ejercía de asesor gastronómico del hotel.

De Santamaria aprendió el que fuera uno de sus platos más emblemáticos, que en Sabino clavan: el jarrete de ternera. “Santi lo cocinaba a 90º durante cuatro horas”, explica el cocinero. “Yo lo hago a 80 12 horas, queda un poco distitno. Le he dado cambios, pero era su idea”.

Pero, al margen de los platos, lo que mejor ha absorbido Sabino de su trabajo junto al maestro es una idea de la cocina en la que la tradición no está reñida con la modernidad.

El jarrete de ternera, al estilo del que hacía Santi Santamaría, estaba espectacular.

Cocina tradicional modernizada. De verdad

La frase “cocina tradicional, pero modernizada” es un lugar común, que suele tener detrás restaurantes mediocres, pero en el caso de Sabino esta máxima se lleva a la excelencia.

“Hubo una época en que no eras capaz de comer un buen guiso”, explica Sabino. “Exceptuando algunos sitios, los buenos profesionales estaban haciendo todos vanguardia. No tengo nada en contra, me llevo genial con los cocineros que hacen este tipo de cosas y muchas veces son una fuente de inspiración enorme, pero echaba en falta que los profesionales de mi generación se metieran en la cocina tradicional dándole una vuelta de turca, dándole valor, ajustando los tiempos de cocción.. . Tratar la cocina tradicional desde la óptica de la alta cocina”.

En el caso del marisco, donde lo más importante es respetar el producto, no se puede innovar demasiado, pero es obvio que sus cigalas están mejor que en el 90% de las marisquerías de España.

Las auténticas zamburiñas se acompañan en Sabino de una salsa XO. Increíbles.

“Hoy en día hay una moda de hacer el marisco a la plancha, que a mi también me gusta, pero se está denostando el marisco cocido, y a mi me sigue gustando mucho”, explica Sabino.

En su restaurante cuecen los mariscos de la manera tradicional, en agua con abundante sal (en la proporción del agua de mar) a 100º C y un pelín de laurel. “Simplemente, si antes mi abiuela le daba cinco minutos yo les estoy dando dos y medio, y con el calor remanente se acaba de hacer. Y hay que matarlo al momento y cocerlo casi vivo para que quede esa tensión”.

Como todo buen restaurante de producto, en Sabino tienen buenos proveedores, y es posible encontrar algunas delicias que raramente salen de Galicia como las auténticas zamburiñas –distintas lo que se suele conocer como zamburiña en la mayor parte de España– o el longueirón, un tipo de navaja más grande, que recogen a unos 12 metros de profundidad en la playa de Avanzada, muy cercana al restaurante.

Parece mentira que aún queden mariscos por reivindicar, pero el longueirón es un buen ejemplo de cómo cambian los productos si se cocinan de una u otra forma. “Aquí siempre tuvo peor fama el longueirón que la navaja, porque si le das cocción de más se pone muy chicloso, pero al punto es mucho más jugoso. Está hecho en una plancha, pero solo por el lado de la concha, y en cuanto abre lo quitamos. 30 segundos. Lo suficiente para que coja calor y se temple. Eso si le das un minuto más empieza a perder el agua, se contrae y se pone duro”.

El longueirón es una navaja más grande que bien hecha, como es el caso, está de muerte.

Un respeto a los clásicos

Antes de hacerse a la mar, Sabino padre se formó como cocinero en el País Vasco, por lo que en la carta de Sabino ha habido siempre algunas especialidades de la gastronomía tradicional vasca de los años 70, muy raras de ver en Galicia.

Las cocochas de merluza, el pescado a la bilbaina, el solomillo a la pimienta o el tocino de cielo son clásicos de la casa que han permanecido en la carta desde su apertura, a los que Sabino hijo no piensa renunciar.

Las cocochas de merluza son uno de los clásicos imperecederos del restaurante Sabino.

“El solomillo a la pimienta está fuera de moda, pero tengo un montón de clientes que vienen a comerlo”, explica Sabino. “Es de ternera gallega, de entre 90 y 100 kilos, y si haces una pimienta verde bien hecha con su fondo de carne... Sigue funcionando. Todo esto va por modas. Siempre me acuerdo del steak tartar. Cuando empecé en el hotel de La Toja en 2004 ningún restaurante de España tenía steak tartar, solo quedaban los míticos. Los camareros, que lo hacían en el comedor, se quejaban de que lo hubieran quitado. Les parecía una aberración. Pero en aquel momento estaba pasasdo de moda. En 2015 todos los restaurantes de España empezaron a hacer steak tartar y ahora lo raro es no hacerlo”.

Todo esto no quiere decir que Sabino hijo se limite a recrear bien los clásicos. En todo este tiempo ha añadido nuevos platos a la carta, muy interesantes, como un ceviche de lubina que clava o unas sardinas marinadas en Albariño, que no pudimos probar porque aún no estaban de temporada pero de las que todo el mundo habla maravillas.

“La alta cocina no es hacer cocina fusión, es hacer el mejor producto, con la mejor técnica”, concluye Sabino. “Hacerlo perfecto”.

Durante la comida disfrutamos del albariño de Do Ferreiro, uno de los más destacados de la zona.

Qué pedir: cualquier marisco de temporada. De segundo, el jarrete, las cocochas o, en temporada, el virrey (palometa roja, en Galicia) que cocinan a la plancha.

Datos prácticos
Dónde: Rúa Ourense, 3. Sanxenxo (Pontevedra)
Precio medio: 50€.
Reservas: 986 72 34 00
Horarios: en verano abre todos los días: En invierno cierra los lunes y todas las noches excepto viernes y sábados.

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